Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận kiến an thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




TRẦN THÀNH DUY



ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ
LỢN TẬP TRUNG THUỘC QUẬN KIẾN AN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG





CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. NGUYỄN VĂN THANH




HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn



Trần Thành Duy

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài, cùng với sự nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình của thầy giáo, cô
giáo, sự động viên khích lệ của gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp.
Cho phép tôi được gửi lời cảm ơn PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, người hướng
dẫn khoa học đã giúp tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Xin trân trọng cảm ơn toàn thể cán bộ công chức, viên chức Trạm chẩn đoán –
xét nghiệm, Cơ quan Thú y vùng II đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và
công tác.
Nhân dịp này, xin được bày tỏ lòng biết ơn đối với người thân cùng bạn bè,
đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện về vật chất và tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó
khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu đề tài.
Ký tên

Trần Thành Duy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Danh mục các từ viết tắt vi
Danh mục các bảng vii
Danh mục hình viii
PHẦN I MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 3
2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 3
2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới. 3
2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam. 5
2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 6
2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 7
2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9
2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 9
2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. 10
2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc 10
2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 10

2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 10
2.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 11
2.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 13
2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 14
2.3.5 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ 15
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

2.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 15
2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 16
2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16
2.4.2 Coliform 17
2.4.3 Escherichia coli 18
2.4.4 Salmonella 21
2.4.5 Staphylococcus aureus 23
2.4.6 Clostridium perfringens 25
2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 25
2.5.1 Quy định đối với thịt tươi theo TCVN 7046: 2009. 27
2.5.2 Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ 28
PHẦN III NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Nội dung nghiên cứu 30
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 30
3.2.1 Mẫu xét nghiệm 30
3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 31
3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm 31
3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 31
3.4.1 Phương pháp điều tra 31
3.4.2 Phương pháp xét nghiệm 32
3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn thuộc địa bàn quận Kiến An -
thành phố Hải Phòng 36
4.1.1 Kết quả điều tra về số lượng, loại hình cơ sở giết mổ lợn 36
4.1.2 Kết quả điều tra về địa điểm, thiết kế xây dựng và điều kiện hoạt
động của các cơ sở giết mổ lợn. 37
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

4.1.3 Nguồn nước sử dụng và vệ sinh tiêu độc cơ sở giết mổ lợn, kiểm
soát của chính quyền và cơ quan Thú y 37
4.1.4 Các điều kiện vệ sinh thú y, hệ thống xử lý chất thải và chiếu sáng. 38
4.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ở các cơ sở
giết mổ lợn tại quận Kiến An 40
4.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một
số cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An 41
4.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một
số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An 43
4.4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 43
4.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliform 45
4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46
4.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 48
4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 49
4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 51
4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một
số cơ sở giết mổ lợn 52
4.4.8 Đề xuất một số giải pháp khắc phục 54
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55
5.1 Kết luận 55
5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại các cơ sở giết mổ 55

5.1.2 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại các cơ sở giết mổ 55
5.1.3 Mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt tại các cơ sở giết mổ 55
5.2 Đề nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 62
PHỤ LỤC 67
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt

ATTP: An toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
CSGM: Cơ sở giết mổ
ĐV: Động vật
GM: Giết mổ
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh
TCVSTY: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y
TP: Thành phố
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VC: Vận chuyển
VK: Vi khuẩn
VSTĐ: Vệ sinh tiêu độc
VSTY: Vệ sinh thú y
CĐXN: Chẩn đoán xét nghiệm

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài

GMP: Good Manufacturing Product
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
FAO: The Food and Agriculture Organization
WHO: World Health Organization
CFU Colony Forming Unit
MPN Most Probable Number
ISO International Organization for Standardization


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. 6
2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 12
2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki 1984) 14
2.4 Đặc tính sinh vật hóa học phân biệt các dạng Coliform 18
2.5 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 26
2.6 Các chỉ tiêu cảm quan 27
2.7 Các chỉ tiêu lý - hoá 27
2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật 28
2.9 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 28
4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các cơ sở
giết mổ. 40
4.2 Kết quả kiểm tra nguồn nước tại bể chứa và nguồn nước vòi ở các cơ
sở giết mổ. 42

4.3 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy tại
cơ sở giết mổ. 43
4.4 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 45
4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. Coli ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ
sở giết mổ lợn 47
4.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ
sở giết mổ lợn 48
4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt
lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 50
4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt lợn lấy
tại các cơ sở giết mổ lợn 52
4.9 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn lấy tại các cơ
sở giết mổ lợn 53

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang
2.1 Hình thái vi khuẩn E.coli (nhuộm Gram) 19
2.2 Hình thái vi khuẩn Salmonella typhi (nhuộm Gram) 21
2.3 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus (nhuộm Gram) 23
4.1 Tỷ lệ đánh giá kết quả số lượng vi khuẩn hiếu khí trong không khí 41
4.2 Tỷ lệ kiểm tra TSVKHK trong 1gram thịt lợn 44
4.3 Tỷ lệ kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn 46
4.4 Tỷ lệ kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn 47
4.5 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn 49
4.6 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong
thịt lợn 50

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

PHẦN I
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận
với thực phẩm an toàn trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an
toàn có vai trò rất lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và
chất lượng giống nòi, liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm
gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà
còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe. Đảm bảo
an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội.
Hiện nay, nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người
dân được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Vì vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động
vật là việc làm cần thiết và tất yếu; do đó, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi,
tiêm phòng, chất lượng thức ăn, thịt giết mổ cần được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh Thú y, là
rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ
không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh Thú y thì nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật
vào sản phẩm rất cao, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp; đô thị loại I cấp quốc gia, hàng năm thu
hút hàng trăm nghìn lượt khách du lịch vì vậy nhu cầu thực phẩm là rất lớn. Kiến An là
một trong những quận thuộc thành phố Hải Phòng; nằm ở vị trí đầu mối giao thông
đường bộ, đường thủy, đường hàng không nối Kiến An với Hải Phòng; là quận có nhiều
lò mổ tập trung công suất lớn và các lò mổ thủ công góp phần cung cấp thực phẩm tươi
có nguồn gốc động vật cho nhu cầu của thành phố. Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các
cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng”.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá được thực trạng hoạt động, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình
giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận
Kiến An – Thành phố Hải Phòng.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí, nguồn nước và thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng.
- Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết
thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động
giết mổ lợn trên địa bàn.
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Các cơ sở giết mổ lợn tập trung liên quan đến nội dung đề tài thuộc quận
Kiến An – Thành phố Hải Phòng.
- Hoạt động thực tế của các cơ sở giết mổ lợn tập trung và xử lý nước thải
của quá trình giết mổ.
- Kiểm tra ô nhiễm không khí trong khu vực giết mổ lợn.
- Kiểm tra ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ lợn.
- Kiểm tra vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại các cơ sở giết mổ lợn.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn
đang diễn ra tại quận Kiến An − Thành phố Hải Phòng.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí và ô nhiễm một số vi sinh vật đối với
nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn có thể ảnh
hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt lợn sau giết mổ.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng
lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ đó có những đề xuất thích hợp với cơ
sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương, đề ra một số giải
pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn quận
Kiến An − Thành phố Hải Phòng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu của chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo
cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu
dùng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,
nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến

thực phẩm, y tế và người tiêu dùng.
- Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống
phải loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây độc hoặc
thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những
nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực,
thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
cho rằng lương thực, thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các
trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay, Mann (1984) cho rằng
phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn.
Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và
thế giới đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô
nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt;
dịch bệnh gia súc, gia cầm; thịt lợn nhiễm dioxin; hàm lượng hormone tăng trưởng
cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh;

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

dịch tả xuất hiện khắp nơi. Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi
khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện: Coliform, E. coli, Proteus, Clostridium
perfringens. Sự có mặt và số lượng của các vi sinh vật được coi là tiêu chí đánh giá
chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:
Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter
spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae.
Tại Nhật Bản có 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ
trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới. Đầu tiên là dịch bệnh Minamata phát
sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh

Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát
hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai
là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò điên ( BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi
gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỉ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE
mất hơn 1 tỉ USD.
Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu Âu
lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập” để
phòng lây lan bệnh, đã lên tới gần 500 triệu USD.
Năm 2009 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm do
Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc
thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong.
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực phẩm
lớn bùng phát ở Hokkaido, sáu phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé
gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải muối nhiễm vi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

khuẩn E.coli. Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi ăn bắp cải muối
Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở Sapporo.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam.
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc và được cả
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn

nhiều hạn chế.
Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu
lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là
nguyên nhân gây ra ngộ độc cấp và mạn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc ngay lập
tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ độc chậm gây ảnh hưởng lâu dài.
Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao. Theo số liệu từ
Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hằng năm có khoảng 150-250
vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, tử vong từ
37 đến 71 người một năm. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều.
Ngày nay có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí
nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám hiếu, đám hỉ,… Ngộ độc thực
phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo
vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các
vụ ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó
do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do độc tố tự nhiên là 25,4%, và do các
nguyên nhân không xác định được là 66,3% . (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng
quan y tế Việt Nam 2010)
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ
ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong. Phần lớn các
vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do
thực phẩm nhiễm vi sinh vật.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu
của tất cả các quốc gia trong đó có Việt Nam, nhằm bảo vệ người dân, đồng thời tránh
được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình.
Bảng 2.1: Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.
(Từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014)

(Nguồn: Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, 2014)
2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay dã có một số tổ
chức quốc tế chuyên về vấn đề VSATTP được thành lập và đang hoạt động hiệu
quả gồm:
- Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Standard Organization -
ISO) được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn. Từ ngày thành lập cho đến nay đã có
108 thành viên, việt nam tham gia vào tổ chức này năm 1977. Tổ chức ISO thành
lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban, 4 nhóm cộng sự đã xây dựng và ban
hành 485 tiêu chuẩn về hàng hóa nông sản, thực phẩm.
- Hội vệ sinh thực phẩm Thú y thế giới được thành lập năm 1952 đã xây
dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp
thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra,
phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa.
Thời gian
Số vụ
ngộ độc
Số người mắc

Số người
tử vong
Tỷ lệ
tử vong
(%)
2010 175 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,57
2012 168 5541 34 0,61
2013 163 5000 28 0,56
6 tháng đầu 2014 56 1874 16 0,85

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

- Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agriculture Organization – FAO)
và tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), đã thành lập tiểu ban
soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện.
- Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission -
CAC) thành lập năm 1962 với 158 thành viên, Việt Nam chính thức gia nhập tổ
chức này năm 1989. Hiện nay ủy ban có 25 ban kỹ thuật, ban hành khoảng 400 tiêu
chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm. Viện khoa học quốc tế đời sống châu Âu
(ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông
thực phẩm.
2.1.5. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước
2.1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ
yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên
thế giới.
Ở Đức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các cơ
quan của lợn, bò khỏe không có vi khuẩn. Trong khi một số tác giả khác như,
Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và
trên các cơ quan là hiện tượng bình thường.
Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan điểm trên và các tác giả sau khi
phân lập đã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên và loại mô và cơ quan
của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con đường xâm nhập của các vi
khuẩn này như thế nào (Emmreak 1958).
Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập và thực
phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên
cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens. David và

Cook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt
bò. Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama và Michinori Terao (1998) nghiên
cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

2.1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam
Việt Nam là nước đang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
còn rất nhiều khiếm khuyết, cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp khắc
phục. Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới được thành
lập năm 1996, đó là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế. Hàng năm, Nhà
nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với chuyên ngành Thú y
lĩnh vực này tương đối mới. Các công trình nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm
trong một số năm gần đây như:
Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình
nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền
Trung.
Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi
trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi.
Đinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong
tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh
Bình, tỉnh Ninh Bình.
Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau:
Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc

Giang, năm 2002.
Bác sỹ Nguyên Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị
Mỹ Linh nghiên cứu và đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận
từ năm 2000 – 2004.
Bác sỹ Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi
sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí
Minh từ năm 2002 – 2004.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện
tình hình hiện tại. Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều
dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai
nghiên cứu.
2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm:
2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
a. Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
Vi sinh vật sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn phải, các
quá trình bệnh lý ngộ độc sẽ phát sinh. Trường hợp ngộ độc do độc tố vi sinh vật
xảy ra ít hơn so với ngộ độc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại nguy hiểm hơn vì
tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi
khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy. Nội độc tố trong màng tế bào
vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy sẽ giải phóng nội độc tố. Nội
độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt đun sôi 30 phút không bị phá hủy, chịu được pH=5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn có hai loại được quan tâm
nhất là độc tố của Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum.

b. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection).
Sau khi vào đường tiêu hóa của vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm
lấn và sản sinh độc tố gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm
mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến các vi khuẩn: Vibrio, Clostridium,
Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt là E. coli O157: H7),
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. Một số loại vi rút có
thể gây bệnh truyền qua thực phẩm như: Hepatitis A, E, G; Rota, Norwalk. Các ký
sinh trùng hay gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, giun
đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư.
Ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh. Sự tồn lưu các chất này
trong cơ thể người và động vật gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi
một số chức năng sinh lý và là một trong số các yếu tố làm biến đổi di truyền gây
ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật
mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh,
hormone tăng trưởng dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong
mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con
người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.
Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc
cấm sử dụng như hàn the, ure, chất ngọt tổng hợp, chất tạo nạc,…có tác dụng giữ
cho thịt tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn. Ở Việt Nam hiện nay tình trạng
sử dụng hóa chất cấm ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật

còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như: axit cyanhydric trong sắn, chất
solamin trong mầm khoai tây, chất tetrodotoxin trong cá lóc, chất gây tiêu chảy, liệt
cơ, liệt thần kinh trong một số loại hải sản.
2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
- Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli, nếu
động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các
loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn
Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt.
Đường tiêu hóa của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có thể chứa
từ 10
7
- 10
12
vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác
nhau. Hồ Văn Nam và cộng sự (1997) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân
lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn
tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.

Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi
nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng
vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật. Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày,
ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Để
khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất
là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong
bụng và giết mổ treo.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng
hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên
và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh.
Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra
lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng.
2.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực phẩm vì
mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử
dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là điều
kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn
làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và tạp chất.
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn
tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước
thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đó lọc qua lớp đất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Đỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có

nguồn gốc là nước giếng, nước sông đó xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi
sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng đại diện
cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi
khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong
phòng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm Coliform
cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn Coliform bao
gồm các loài E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc
thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử
dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định.
Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan Thú y kiểm tra và cho phép.
Hiện nay, tổ chức y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất
lượng nước về mặt vi sinh vật, được thể hiện tại bảng dưới đây:
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn
thông thường
0 - 5 vi khuẩn /100ml
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn
theo các phương thức cổ điển (lọc, làm
sạch, khử khuẩn).
50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã
triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức.
5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml
Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm
nguồn nước khác.
>50.000 vi khuẩn /100ml

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

2.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp
đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô nhiễm
thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc.
Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao. Trong thành
phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; miền ven biển,
miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không chỉ
sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi sinh vật,
các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động
và mức độ đảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ.
Sự tồn tại của vi khuẩn không khí phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm của không khí.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật,
đáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens.
Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp
khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây
bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn.
Nếu không khí có Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường
hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất
thải là phân của động vật khô bốc lên thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi
khuẩn Proteus, xác định vùng đó có xác động vật bị chết và phân hủy.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm
mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.

Tóm lại độ sạch bẩn môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế
biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào
thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số
vi khuẩn từ không khí.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Bảng 2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo
Romanovxki (1984)
Loại không khí
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút
Vi khuẩn Nấm mốc
Rất tốt <20 0
Tốt 20 - 50 2
Khá 50 - 70 5
Xấu >70 5
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành
“Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 2001 ”
cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.10
3
vi
khuẩn/m
3
. Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở
giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
2.3.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là

nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ bao gồm các
trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ có rất nhiều
loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng
Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 - 270 vi khuẩn trên
1 cm
2
bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi
sử dụng. Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (Herenda - 1994).
Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox),
không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị
phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp,
thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ
dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử
trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ
này có nguy cơ bị nhiễm tạp (Herenda - 1994) . Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết
mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan Thú y.
2.3.5. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ
Nguyễn Vĩnh Phước (1978) cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân
tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến.
Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn,
trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc
nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ
người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải
khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần .

2.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể bị
nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh.
Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của
con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977).
Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm
2
da có
thể lên đến 3.10
6
vi khuẩn hoặc hơn (Herenda - 1994) . Khi rạch và lột da để bộc lộ
thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba
đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể
nước cạo lông xâm nhập.
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự 1996, chất chứa trong ruột cũng thường xuyên
phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis.
Theo Herenda - 1994, các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram
phân chứa tới 9.10
7
vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất chứa trong dạ cỏ có
thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào
thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc
khi moi phủ tạng ra ngoài.
Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 16

tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nên để phủ tạng vừa lấy ra xa với thân thịt càng nhanh

càng tốt.
Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn
làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986), thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc
treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus,…
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư
hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt
và loài vi khuẩn.
Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình
bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh
theo quy định.
2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
2.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ
nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác
định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Theo Avery (2000), căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt và theo
điều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37ºC và không phát
triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1°C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát
triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh
trưởng ở nhiệt độ 20ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0°C - 15ºC.