Báo cáo môn phát triển sản phẩm mới Bánh nhân trứng bổ sung mứt dâu tằm

1. Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Nước ta là một nước nông nghiệp cho nên nguồn nguyên liệu từ các sản
phẩm nông sản là rất lớn. Tuy nhiên chúng chưa tạo ra giá trị lớn về kinh tế, một
phần do chất lượng nông sản của ta chưa cao, cũng như chúng ta chưa biết tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này để phát triển ra các sản phẩm thực phẩm mới.
Trong đó có nguồn nguyên liệu từ trứng (gia cầm) là rất lớn, nhưng hiện
vẫn chỉ dừng lại ở các sản phẩm quen thuộc như trứng tươi, trứng tươi vào hộp,
các loại bánh có trứng như bông lan, bánh qui…
Do đó từ những nhận định trên em sẽ phát triển ra loại bánh sử dụng trứng
là một trong những nguyên liệu chính, đó là “BÁNH NHÂN TRỨNG BỔ SUNG
MỨT DÂU TẰM”. Bánh dành cho các khách hàng mục tiêu là những người ăn
kiêng đường, béo phì, tiểu đường, những người kén ăn, trẻ em bị suy dinh
dưỡng…
2. ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG
 Đánh giá về sản phẩm
Sản phẩm được phát triển mới một phần, sử dụng một số nguyên liệu thay
thế ( tinh bột mì kết hợp với một phần tinh bột trơ; và sử dùng một phần các loại
đường ăn kiêng : Isomalt, Aspartame, Acesulfame K kết hợp với đường glucose
nhằm tạo ra tính mới cho sản phẩm. Sản phẩm ít năng lượng, dễ tiêu hóa, giàu chất
dinh dưỡng.
Đây là loại bánh ngon, được nhiều người ưa thích, tuy nhiên sản phẩm bình
thường rất ngọt, ngán, nhiều năng lượng. Do đó tạo ra sản phẩm ít ngọt, năng
lượng thấp, dễ tiêu hóa sẽ tạo được ưu thế hơn so với sản phẩm thông thường.
1
 Đánh giá về thị trường
Sản phẩm dành cho các đối tượng mục tiêu có mức thu nhập trung bình.
Bánh dành cho các khách hàng mục tiêu là những người kiêng đường, béo phì,
tiểu đường, ngoài ra còn có trẻ em nhỏ, trẻ em bị suy dinh dưỡng,…
Thị trường trong nước rất ưa chuộng, phù hợp khẩu vị và văn hóa ẩm thực
người Châu Á. Đặc biệt là thị trường các nước Hồng Kong, Đài Loan, Nhật, Trung
Quốc… Cho nên cơ hội xuất khẩu là rất lớn.

 Đánh giá về mặt kĩ thuật
+ Nguyên vật liệu: dồi dào, có sẵn trong nước, gần gũi, dễ tìm
+ Quy trình công nghệ: đơn giản, dựa trên quy trình sản xuất bánh truyền
thống, công nghệ có sự cải tiến mới phù hợp với đặc thù của sản phẩm.
+ Thiết bị: có sẵn, dựa trên thiết bị của quy trình sản xuất bánh
+ Giá thành sản phẩm: phải chăng, vừa túi tiền người dân lao động.
 Đánh giá về khả năng sản xuất
+ Thời gian sản xuất: nhanh, ngắn, sản xuất hằng ngày hoặc theo đơn đặt
hàng của khách hàng có thể sản xuất với sản lượng lớn (tùy theo đơn đặt hàng).
+ Nhân lực: nguồn nhân công sẵn có tại địa phương, tuyển thêm công nhân
có tay nghề cao, trình độ tốt nghiệp cấp 2 trở lên.
+ Khả năng tài chính: dựa vào nguồn tài chính đầu tư ban đầu, có thể vay
thêm tiền ngân hàng hay kêu gọi đầu tư có kiểm soát từ bên ngoài phía các đối tác.
3. BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
 Sản phẩm:
+ Tên sản phẩm: BÁNH NHÂN TRỨNG BỔ SUNG MỨT DÂU TẰM
+ Loại bánh: Bánh tươi – Bakery
+ Phát triển từ sản phẩm Bánh nhân trướng nướng.
2
+ Hình ảnh sản phẩm:
Hình 1: Sản phẩm Bánh nhân trứng bổ sung mứt dâu tằm
 Thị trường mục tiêu:
Sản phẩm tiêu thụ trong nước, và xuất khẩu sang các thị trường mục tiêu
như Hồng Kong, Đài Loan, Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc…
 Người tiêu dùng :
Khách hàng mục tiêu là những người kiêng đường, béo phì, tiểu đường, trẻ
em, người lớn…
 Các thuộc tính :
Hương vị thơm ngon, ít năng lượng, dùng cho các đối tượng ăn kiêng, béo
phì, thích ngọt.

 Đối thủ cạnh tranh chính:
Các công ty bánh kẹo lớn như Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô…
 Sản phẩm sẽ được bán ở: Hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ, chợ truyền
thống…
 Giá cả : Giá dự tính bán ra thị trường là 46.000 Vnđ/hộp/6 cái
 Các tính chất cảm quan của sản phẩm:
+ Màu sắc: Vỏ bánh có màu vàng đặc trưng của bánh nướng, nhân bánh có
màu vàng cam, điểm thêm màu đỏ tím của mứt dâu tằm.
+ Mùi vị: Vỏ bánh có mùi thơm của bột nướng, nhân bánh có mùi thơm đặc
trưng của lòng đỏ trứng khi nướng, kết hợp với mùi thơm của mứt dâu tằm bổ
sung vào.
3
+ Hình dạng:
Bánh có dạng hình trụ tròn, thon gọn,
lớp vỏ bên ngoài bao bọc nhân trứng
bên trong. Màu sắc hài hòa giữa màu
vàng của nhân và vỏ bánh kết hợp với
màu đỏ tím của mứt dâu tằm càng làm
cho sản phẩm thêm sinh động và bắt
mắt.
Hình 2: Sản phẩm bánh nhân trứng
Bao bì: Sử dụng bao bì giấy dầu, bao bì ngoài là hộp giấy
Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát
Thời hạn sử dụng dự kiến: 1 tuần

4. TRÌNH BÀY VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHỤ GIA, THÀNH PHẦN
CHỨC NĂNG
4.1. Nguyên liệu
( Để tạo ra sản phẩm cần nhiều nguyên liệu, nhưng ở đây ta chỉ trình bày
một vài nguyên liệu chính )

4.1.1. Bột mì
4
Hình 3: Bột mì
 Thành phần hóa học của bột mì
Gồm có: Nước, protid, lipid, glucid, muối khoáng, đường, cenluloza,
tro.Ngoài ra còn có một số khoáng chất như Ca, P, Fe, PP, B
1,
B
2
và các acid amin
thiết yếu như:lysine,methionine, valine
+ Protit : gồm Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,Protalamin và
Glutenlin chiếm 80%. Gluten là sản phẩm qua quá trình nhào bột mì với nước.
Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten.Gluten thu được
gọi là gluten ướt.

Vai trò của gluten trong sản xuất bánh
- Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra
cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm
- Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh.
- Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng
gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào.

Bột mì gồm hai loại
- Bột mì trắng và bột mì đen ( ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng).

Có hai phương pháp sản xuất bột mì
- Phương pháp nghiền phân loại có thể thu được bốn loại bột mì: Bột
thượng hạng, bột loại 1, loại 2, loại 3.
- Phương pháp nghiền không phân loại chỉ thu được một loại bột

5
Trong sản xuất bánh chủ yếu sử dụng bột mì loại 1 và thượng hạng, bột loại
2 ít sử dụng vì sẽ làm bánh có màu sậm, giá trị dinh dưỡng kém. Người ta có thể
đánh giá chất lượng bột mì dựa vào hàm lượng gluten có trong thành phần bột.
Nếu gluten trong bột tốt và nhiều thì khối bột sau khi nhào sẽ dai và đàn hồi hơn.
Tùy theo loại bánh mà ta chọn hàm lượng gluten khác nhau.
Bảng thành phần hóa học của bột mì (ĐVT:%/100 chất khô)
Loại bột Protid Glucid Lipid Cenluloza Tro
Thượng
hạng
10.6 73.3 1.0 0.2 0.5
Loại 1 10.8 73 1.2 0.3 0.7
Loại 2 11.3 71.4 1.5 0.8 1
Loại 3 11.6 69.7 1.6 1.6 1.5
 Thành phần dinh dưỡng của bột mì
Bột mì là nguồn dồi dào cacbonhydrat phức tạp. Tùy loại bột mì mà phần
trăm carories từ protein 9-15%, carories từ chất béo không bao giờ cao quá 5%.
Ngoài ra bột mì cung cấp từ 3g đối với bánh ngọt đến 5g đối với bột nguyên chất
các loại chất xơ dinh dưỡng cho mỗi đơn vị đo lường là tách. Bột mì chứa vitamin
nhóm B, các chất khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K,Zn và một lượng nhỏ Na và các
yểu tố phụ
6
Bảng chỉ tiêu của bột mì
Stt Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Tạp chất
Trắng hoặc trắng ngà
Không mùi vị lạ

Không lẫn tạp chất
2 Hàm lượng gluten (%) 23 - 25
3 Độ ẩm (%) 12 - 14
4 Độ tro (%) 0.4 - 0.75
5 Hàm lượng đạm (%) 8 - 25
4.1.2. Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ được cho vào bánh nhằm cung cấp năng lượng cần thiết,giúp tạo
ra dinh dưỡng chất cần thiết cho trẻ nhỏ, tăng giá trị cảm quan và tạo độ xốp cho
bánh thành phẩm.
Hình 4: Lòng đỏ trứng gà Hình 5: Trứng gà tươi
 Vai trò
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
7
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt
 Thành phần hóa học
- Vitamin D
- Acid amin
- Protein
Bảng 1: Thành phần và một số đặc tính hoá lý của một số protein chính của trứng
gà.

Protein Albumen
(%, trên cơ
sở khối
lượng khô)
pIb Trọng lượng
phân tử (kDa)
Tdc Đặc tính (

0
C)
Ovalbumin
Ovotransferrin
Ovomucoid
ovomucin
lysozyme
G2 globulin
G3 globulin
Avidin
54
12
11
3,5
3,4
4,0
4,0
0,05
4,5
6,1
4,1
4,5-5,0
10,7
5,5
5,8
10,0
44,5
77,7
28,0
5,5-8,3 x 10

3

14,3
49,0
49,0
68,3
84,0
61,0
77,0
NDd
75,0
92,5
ND
ND
Phosphoglycoprrotein
Gắn các ion kim loại
ức chế trypcin
Sialoprotein, visous
Phân huỷ một số vi khuẩn
ND
ND
Gắn với biotin
Lòng đỏ trứng gà là một hỗn hợp phức tạp của nhhiều thành phần rất nhỏ
khác nhau. Lượng chất rắn của lòng đỏ trứng gà khoảng 50%. Protein và lipid là
8
những thành phần chính chủa lòng đỏ trứng gà chiếm khoảng 15,7-16,6% và 32-
35% tương ứng (Powrie và Nakai ; 1985). Lòng đỏ chứa khỏang 66% triglycerol,
28% phospholipid, 5% cholesterol avf một lượng nhỏ các loại lipid khác (bảng 2).
Người ta ước lượng rằng thành phần của phospholipid lòng đỏ là 73%
phosphatidylcholine (PC), 15,5% phosphatidylethanolamine (PE), 5,8%

lysophosphatidylcholine (LPC), 2,5% shingomyelin, 2,1%
lysophosphatidylethanolamine (LPE), 0,9% plasam.
- Chất béo photpho tái sinh tế bào gan, nâng cao lượng protein ở dạng huyết
tương, tăng cường năng lực trao đổi chất và khả năng miễn dịch của cơ thể, đề
phòng và chữa trị bệnh xơ cứng động mạch vành.
- Cholesterol có trong lòng đỏ trứng có tác dụng rất lớn đến hệ thống thần
kinh và sự phát triển của cơ thể.
 Lợi ích
Giúp điều hòa hệ thần kinh, não bộ và tim mạch, giảm cân, cải thiện trí nhớ
của mọi lứa tuổi, bảo vệ gan, đề phòng bệnh ung thư.
4.2. Phụ gia và các thành phần chức năng
Để làm ra sản phẩm hoàn chỉnh cần phải có nhiều phụ gia khác nhau,
nhưng ở đây ta chỉ trình bày loại phụ gia, thành phần chức năng mà nhóm bổ sung
vào để tạo ra tính riêng biệt, đặc trưng cho sản phẩm.
4.2.1. Các chất thay thế đường
 Glucose :
Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt đường nhỏ
khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường). Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo
lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem
để giữ hỗn hợp nước và đường mịn, không bị hồi đường. Nói chung, trong công
nghiệp thực phẩm, glucose được sử dụng làm chất bảo quản.
9

Cấu tạo glucose
 Đường isomalt
- Là một disaccharide ( glucose – mannitol ) từ củ cải đường.
- Năng lượng 2 kcal/g, không tạo đường máu, thân thiện với răng.
- Có tác dụng nhuận tràng
 Đường Acesulfame K, aspartame
- Đường Acesulfame K ngọt gấp 180 – 200 lần so với saccharose ( bằng

aspartame ), Zero calori.
10
Công thức cấu tạo đường isomalt
4.2.2 Tinh bột trơ ( thành phần chức năng )
Tinh bột trơ là tổng lượng tinh bột và các sản phẩm phân hủy từ tinh bột,
không bị tiêu hóa bởi ruột non ở người khỏe mạnh.
 Vai trò
- Giảm các phản ứng Glycaemic ngay sau bữa ăn
- Cải thiện sức khỏe ruột kết, đóng vai trò nhuận trường, giúp hồi phục hoạt
động của hệ đường ruột sau tiêu chảy.
- Lên men chậm tạo butyrate
- Đóng vai trò prebiotic nhờ kích thích sự sinh trưởng và hoạt động của hệ
sinh vật có ích ở ruột kết, giảm sự phát triển của vi sinh vật gây độc do giảm pH,
tăng cường sự hấp thu các nguyên tố vi lượng (do độ nhớt không cao).
 Lợi ích thu được từ sản phẩm giàu tinh
bột trơ
- Giàu amylase trong đường ruột ở người
- Giàu chất xơ
- Năng lượng thấp
- Kiểm soát cảm giác đói, cho phép kiểm
soát trọng lượng
- Hệ tiêu hóa khỏe mạnh
Hình 6: Tinh bột trơ
11
Công thức cấu tạo của aspartame
Công thức cấu tạo của Acesulfame K
4.2.3. Mứt dâu tằm:
Để tạo hương vị đặc trưng cũng như sự khác biệt cho sản phẩm, ta bổ sung
thêm mứt dâu tằm. Đồng thời mứt dâu tằm còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng và
các hoạt chất sinh học giúp phòng chống các bệnh về tim mạch, ung thư rất tốt.

Hình 7: Mứt dâu tằm
Quả dâu khi chín màu đỏ đậm hoặc tím đen. Qủa dâu giàu chất dinh dưỡng, ăn mềm,
chua ngọt, nhiều nước, có thể ăn tươi, nấu rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm vị
thuốc đều tốt, được mọi người ưa chuộng. Toàn bộ cây dâu cũng đều là những vị thuốc,
từng được các thầy thuốc, nhà văn trong lịch sử đánh giá cao.
12
Hình 8: Qủa dâu tằm
Quả dâu đã được sách vở từ đời Đường thừa nhận có công hiệu bổ can thận,
dưỡng huyết, trừ phong, đỡ tiêu khát, lợi ngũ tạng, khớp xương, thông huyết khí,
giải độc rượu, sống lâu ngày sẽ an thần, thính tai tinh mắt, kéo dài tuổi thọ. Qủa
dâu thường được dùng chữa can thận hư, váng đầu mất ngủ, ù tai, mờ mắt, tiêu
khát, táo bón, bệnh tràng nhạc, viêm khớp dạng thấp
Lá dâu vị đắng ngọt, tính hàn, có công hiệu mát gan sáng mắt, thư phong tán nhiệt,
lợi ngũ tạng, thông khớp xương, làm mượt tóc, dưỡng tân dịch, dùng chữa cảm
sốt, ho, đau đầu, chóng mặt, đau sưng họng, mắt đau sưng đỏ, xuất huyết do chấn
thương, rết cắn, chân phù
Cành dâu vị đắng tính bình, có tác dụng trừ phong, thông kinh lạc, lợi tiểu tiện,
dùng chữa các bệnh ho hen do phế nhiệt, phù chân, khó tiêu tiện. Những năm gần
đây còn dùng chữa cao huyết áp, đái tháo đường
13
Y học hiện đại qua nghiên cứu đã chứng minh trong qủa dâu có chứa nhiều đường
glucô, glucôza, axít axêtic, chất nhu toan và các loại vitamin A, B1, B2, C Qủa
dâu được chế thành phù tang, bảo đơn, mứt dâu dùng điều trị suy nhược thần kinh,
mất ngủ, can thận âm hư, huyết hư, tân dịch thiếu, báo bón có công hiệu bổ
huyết an thần, nhuận tràng. Viên thuốc tễ tang mạt hoàn được chế từ qủa dâu, lá
dâu, vừng đen có tác dụng điều trị nhất định đối với chứng bạc tóc sớm, dùng lâu
ngày tóc trắng chuyển đen, tóc rụng mọc lại. Vì thế, dâu được người ta đánh giá là
vị thuốc trường thọ.
4.3. Xây dựng công thức sản phẩm:
Thành

phần
Tên nguyên liệu % Khối lượng
Nhân
Trứng
Đường Saccharose 14,92 100gr
IMO 7,46 50gr
Sữa tách kem 59,70 400ml
Lòng đỏ trứng gà 10,29 7 cái
Vani 1,49 1 ống (10ml)
Bột bắp 5,37 2 muỗng súp (36gr)
Hương dâu 0,74 5gr
Vỏ
Bánh
Bột mì đa năng 56,81 375gr
Bơ đế mềm 34,09 225gr
Trứng gà 2,72 1 quả
Vani 1,51 1 ống (10ml)
Glucose 1,33 8,75gr
14
ACK 0,087 0,58gr
Mứt dâu tằm 1,81 12gr
Lòng đỏ 1,64 1 cái
Công thức này áp dụng trong qui mô sản xuất thử nghiệm với mẻ sản xuất nhỏ,
công thức này cần thay đổi dựa trên khối lượng sản phẩm và tỉ lệ cân đối giữa các
nguyên liệu.
5. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh trứng nướng
15
5.1. Quy trình công nghệ truyền thống:
5.1.1. Sản xuất nhân trứng:
16

Trứng (lòng
đỏ)
Trộn
Đun nóng
Đồng nhất
Khuấy đảo đều
Hỗn hợp đặc lại, nổi
bong bóng
Cho vào khây
2-3 phút
Để nguộiĐậy nắp
Nhân
trứng
Đường cát
trắng
Bột Bắp
Bổ sung sữa
từ từ
Bổ sung
vani
5.1.2. Sản xuất vỏ bánh:
17
Bột mì Đường Bơ Trứng Vani
Trộn
Cán mỏng 1
Gập đôi miếng bột
Cán mỏng 2
Cắt nhỏ
Định hình
Bột mịn, kết lại

Đổ nhân trứng vào
khuôn
Nướng bánh
Sản phẩm
Bổ sung bơ
từ từ
Xâm lỗ
5.2. Quy trình sản xuất cải tiến:
5.2.1 Sản xuất nhân trứng:
18
Trứng (lòng
đỏ)
Đường
Saccharose +
IMO
Bột Bắp
Trộn
Đun nóng
Đồng nhất
Khuấy đảo đều
Hỗn hợp đặc lại, nổi
bong bóng
Cho vào khây
2-3 phút
Để nguộiĐậy nắp
Nhân
trứng
Bổ sung
sữa từ từ
Cân/Định lượng

Bổ sung
hương dâu
 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nhân bánh
a/ Chuẩn bị nguyên liệu: Tiến hành cân các nguyên liệu bao gồm đường, sữa tươi
nguyên kem, bột bắp, hương cam. Riêng đối với trứng ta tách lấy lòng đỏ khỏi
lòng trắng rồi đem đánh lên cho đều.
b/ Trộn: Sau đó tiến hành phối trộn các loại nguyên liệu trên đều với nhau nhằm
phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp tạo được độ đồng nhất, hệ nhũ tương theo
yêu cầu, tăng thể tích bề mặt.
Mục đích: giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng
sản phẩm (khai thác).
c/ Đun nóng: Là quá trình tăng nhiệt độ từ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho
trước.
Mục đích: làm biến đổi về mặt vật lý, hóa học, cảm quan của hỗn hợp, giúp hỗn
hợp tạo được hệ gel kết dính, tạo cấu trúc mềm, mịn cho sản phẩm cuối.
Yêu cầu:
Là QT tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước
∆t= t cuối- t đầu> 0 đun nóng
∆t= t cuối- t đầu< 0 làm nguội
d/ Khoấy đảo: Là quá trình đảo trộn đều các cấu tử trong hỗn hợp, giúp phân tán
đều các cấu tử, làm cho hỗn hợp đồng nhất và dễ dàng để phản ứng nhiệt xảy ra
nhanh hơn, hiệu suất phản ứng tốt hơn.
Mục đích: giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng
sản phẩm (khai thác).
Vật liệu và quá trình biến đổi:
 Vật liệu khác nhau về các tính chất (vật lý, hóa học,…)
19
 Biến đổi về mặt vật lý: độ đồng nhất, trọng lượng…
Phương pháp thực hiện: quan trọng nhất là phải xác định tỉ lệ phối trộn (phương
pháp toán học, phương pháp đường chéo), các cấu tử khuyếch tán tự nhiên, cưỡng

bức.
e/ Cho vào khây, để nguội: Là công đoạn làm ổn định cấu trúc của hỗn hợp, tránh
hiện tượng bốc hơi nước, lúc này hỗn hợp trứng còn giữ nhiệt trong quá trình đun
sẽ làm khô nhân bánh. Còn để nguội giúp các thành phần kết dính trong nhân tạo
hệ gel kết dính.
 Xử lý bột mì trước khi phối trộn:
Trong thành phần của bột mì thì thành phần chủ yếu là glucid, kế đến là protein và
cuối cùng là Lipid. Nhưng thành phần quyết định đến chất lượng của bột mì là
chất lượng gluten có trong bột mì khi nhào trộn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm
cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm gliadin,
glutenin là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước
tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi,
có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột mì có gluten
chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình bánh sẽ nở và
ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào dính bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
Xử lý tinh bột trong bột mì bằng enzyme
α
- amylase:


20
H
2
0
Gluten

Bột mì
Glucose
Enzyme
α - amylase
 Cơ chế tác dụng của enzyme
α
- amylase:
– α-amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn công những hạt tinh bột bị
thương tổn, chúng cắt đứt được các liên kết
α
- 1,4 glucoside trong mạch
polysaccharide, trừ điểm phân nhánh trong amylosepectin, để tạo thành maltose và
dextrin giới hạn. Mặt khác,
α
- amylase hầu như không tác dụng trên tinh bột
nguyên thủy mà tác dụng thủy phân hồ tinh bột thì rất nhanh. Như vậy, α -
amylase có khả năng chuyển 80 – 82% tinh bột thành maltose. Sản phẩm cuối
cùng của thủy phân amylase là glucose và maltose. Khi thủy phân tinh bột bằng
α
- amylase thường xảy ra hai giai đoạn:
• Giai đoạn đầu: chỉ một số liên kết trong phân tử bị đứt và độ nhớt của
hồ tinh bột giảm nhanh.
• Giai đoạn thứ 2: thủy phân các dextrin phân tử lớn vừa được tạo
thành.
– α-amylase của nấm sợi không tấn công liên kết α-1,6 glucoside của
amylopectin, nên khi thủy phân nó sẽ tạo thành các dextrin tới hạn phân nhánh.
Đây là một cấu trúc phân tử tinh bột do enzym α-amylase phân cắt tạo thành
dextrin tới hạn phân nhánh. Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác
dụng của amylase nấm sợi chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Khi dùng
nồng độ α-amylase VSV tương đối lớn có thể chuyển hóa 70-85% tinh bột thành

đường lên men. Còn các α-amylase của nấm mốc thì mức độ đường hóa đến
glucose và maltose có thể lên tới 84-87%.
- α-amylase của vi khuẩn có khả năng dịch hóa và dextrin hóa tinh bột rất cao, còn
khả năng đường hóa (tạo ra maltose) tương đối yếu. Nhiều amilase của vi khuẩn
đặc biệt là của vi khuẩn ưa ấm, rất bền vững đối với nhiệt độ cao (90
0
C).
21
5.2.2. Sản xuất đế/vỏ bánh:
22
Bột mì
(xử lý)
Glucose
7%
Bơ Trứng Vani
Trộn
Cán mỏng 1
Gập đôi miếng bột
Cán mỏng 2
Cắt nhỏ
Định hình
Bột mịn, kết lại
Đổ nhân trứng vào
khuôn
Nướng bánh
Sản phẩm
Bổ sung
bơ,
IMO,ACK
Xâm

lỗ
Cân/ Định lượng
Bổ sung mứt
dâu tằm lên
mặt nhân
(0,15%)
200
0
C, 25min
Để nguội
Bao gói
80*100mm
Tinh bột
trơ (15%)
 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất vỏ bánh:
a/ Chuẩn bị nguyên liệu: Tiến hành cân tất cả các nguyên liệu bao gồm bột mì, bơ,
trứng, vani, đường bột, mứt dâu tằm và các loại đường thay thế là IMO và
Acesulfame K. Riêng đối với trứng ở qui trình này ta sử dụng cả lòng đỏ và lòng
trắng của trứng, đánh đều hỗn hợp trứng lên, sau đó tiến hành phối trộn các
nguyên liệu lại với nhau.
b/ Phối trộn:
Trộn các loại nguyên liệu trên đều với nhau theo trình tự: đầu tiên ta trộn bột với
đường, sau đó nhào tiếp với bơ, trứng và vani cho đến khi bột mịn và kết lại. Bột
đạt tiêu chuẩn sẽ mềm và ẩm; nếu thấy bột vẫn hơi khô thì cho thêm bơ vào tiếp
tục nhào (không cần dùng nước)
Mục đích: nhằm phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp tạo được độ đồng nhất, độ
kết dính, độ dai, dẻo, độ giãn nở và độ đàn hồi cao, ngoài ra còn tăng thể tích bề
mặt. Giúp hỗ trợ các quá trình tiếp theo (chuẩn bị) đồng thời tăng chất lượng sản
phẩm (khai thác).
c/ Cán mỏng: là quá trình kéo dãn, trải đều khối bột ra trên một bề mặt diện tích

tiếp xúc lớn nhằm tạo hình, phân cắt khối bột ra thành những phần bằng nhau.
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Chế biến sản phẩm
Khai thác.
 Vật liệu và quà trình biến đổi:
Vật liệu: Khối bột có độ mịn, dẽo, đồng nhất và phải có tính đàn hồi cao,
chịu được lực cán mỏng
Qúa trình biến đổi: Biến đổi vật lý (Cơ học, thể tích…)
Biến đổi hóa lý, hóa học (tạo gel, nhũ tương, cấu trúc tế
bào…)
23
 Phương pháp thực hiện: Dùng lực nén, ép cơ học. Thiết bị cán mỏng trực tiếp,
cán mỏng thành nhiều tấm gấp lại.
d/ Cắt nhỏ: là công đoạn phân chia khối bột thành những phần bằng nhau tức là
phân nhỏ cấu tử mẻ bột lớn thành từng miếng nhỏ để dễ dàng tạo hình, mục đích
nhằm chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
e/ Định hình: là giai đoạn tạo ra hình dạng và trạng thái, kích thước lớn nhỏ của
bánh thành phẩm, cũng như để tạo hình cho vỏ bánh trước khi cho nhân vào. Mục
đích của việc xâm lỗ khi định hình bánh để giúp bột không bị nứt và co lại khi
nướng.
f/ Nướng bánh: là quá trình làm chín bánh, phản ứng nhiệt trong quá trình nướng
sẽ làm biến đổi các thành phần hóa học trong sản phẩm. Ở đây nhiệt lượng truyền
vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ nhiệt.
 Mục đích: chế biến ra sản phẩm, bảo quản sản phẩm.
 Vật liệu và quá trình biến đổi: vật liệu có độ ẩm cao – rắn
 Biến đổi: Vật lý ( nhiệt, khối lượng, thể tích)
Hóa lý (Ẩm, hệ keo, trạng thái)
Hóa học (Màu, mùi)
Sinh học
Vi sinh

Cảm quan
 Phương pháp thực hiện: chuẩn bị chế độ nướng.
 Các giai đọan của quá trình nướng
- Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm ( hiện tượng dẫn nhiệt- ẩm)
- Giai đọan 2: nhiệt độ lớp vỏ>100
0
C, bốc hơi mạnh ( Ẩm chuyển từ trong ra)
- Giai đọan 3:Giảm tốc độ mất ẩm
• Hệ keo biến đổi
• Trạnh thái biến đổi
Sau khi nướng bánh xong, lấy bánh ra khỏi lò nướng ta tiến hành rắc đều mứt dâu
tằm lên trên mặt nhân bánh, rồi để nguội bánh sau đó mới đóng hộp và bảo quản.
24
Không được rắc mứt dâu tằm lên bánh trước khi nướng bánh bởi vì khi nướng các
thành phần trong dâu tằm sẽ bị biến đổi thành các thành phần phản dinh dưỡng,
ảnh hưởng xấu đến cảm quan của sản phẩm cuối.
6. THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT:
6.1. Thiết bị phối trộn và khoáy đảo


Cánh khoáy
25
Boät sau khi ñaùnh xong