công nghệ chế biến công nghệ sản xuất nước bí đao

20
MỤC LỤC
TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính 5
1.1.1 Bí Đao 5
1.1.2 Nước 7
1.2 Nguyên liệu phụ 8
1.2.1 Đường 8
1.2.2 Acid citric (E330
8
1.2.3 Acid Ascorbic(E300) 10
1.2.4 CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) 10
1.2.5 Màu caramen 11
1.2.6 Hương bí đao 11
1.2.7 Chất bảo quản 11
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình sản xuất 12
2.2. Thuyết minh quy trình 13
2.2.1. Chuẩn bị dịch bí đao 13
2.2.2 Quy trình xử lý nước trong sản xuất nước giải khát 13
2.2.3 Chuẩn bị syrup 23
2.2.4 Phối chế 25
2.2.5 Chiết rót sản phẩm 25
2.2.6 Thanh trùng 26
2.2.7 Bảo ôn, in date 26
2.2.8 Dán nhãn, vô thùng 27
2.3 Kiểm tra thành phẩm 27
2.4 Những biến đổi trong quá trình chế biến 28
CHƯƠNG 3: MÁY, THIẾT BỊ SỬ DỤNG

20
3.1 Máy ngâm rửa xối tưới 31
3.2 Thiết bị nấu syrup 32
3.3 Thiết bị rửa, chiết, đóng nắp 34
3.4 Thiết bị thanh trùng 36
CHƯƠNG 4 :XÂY DỰNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1 Chỉ
tiêu hóa lý 37
4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
20
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng hiện đại, khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ,
mức sống con người cũng ngày càng nâng cao. Khi nền kinh tế gia đình dần dần ổn định,
hiểu biết tiêu dùng ngày càng nâng cao thì người tiêu dùng càng đặt vấn đề sức khỏe lên
hàng đầu. Nhu cầu của con người không chỉ là “ Ăn no” mà đã được nâng lên “Ăn ngon”.
Chính vì vậy mà người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn tới vấn đề lựa chọn thực phẩm. Họ
mong muốn thực phẩm phải ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, an toàn vệ sinh, đẹp, dễ
dàng sử dụng và tiện lợi. Người tiêu dùng ngày nay luôn hướng đến những sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên.
Để đáp ứng được những yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngoài yêu
cầu về thực phẩm ngon, bổ dưỡng thì ngành thực phẩm nói chung và các nhà sản xuất
thực phẩm nói riêng phải đặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu. Từ đó, họ
mới có thể tạo được niềm tin cho người tiêu dùng và mới có thể cạnh tranh được với các
sản phẩm khác.
Hòa nhập vào đà phát triển của ngành công nghiệp nói chung và ngành công
nghiệp thực phẩm nói riêng, ngành công nghệ sản xuất đồ uống cũng tăng trưởng vượt
bậc. Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm đồ uống mới, mẫu mã hấp dẫn,
an toàn vệ sinh, tiện lợi và phong phú về chủng loại.,các sản phẩm trà bí đao ra đời cũng
không ngoài mục đích đáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng.

20
CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN NGUYÊN
LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH :
1.1.1 Bí Đao
- Bí đao có tên khoa học là Benincasa Hispida hay Cucrubita Hispida, họ Bầu Bí.
Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng phổ biến khắp nơi ở nước ta. Nó là một loại
rau truyền thống của nước ta do dễ ăn, dễ chế biến. Bí đao có 2 loại:
+ Bí đao phấn: vỏ quả có phần sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột.
+ Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn
thín. Quả nhỏ, dài nhưng ít ruột.
- Thành phần hóa học:
Trong 100g bí đao cung cấp 19 calo,
gồm các thành phần như:
Bảng thành phần hóa học trong 100g bí đao:
Thành phần Khối lượng
Nước 67.9%
20
Protein 0.4%
Lipid 0.1%
Cellulose 0.7%
Ca 26 mg
P 23 mg
Fe 0.3 mg
Carotene 0.01 mg
Vitamin B1 0.01 mg
Vitamin B2 0.02 mg
Vitamin PP 0.03 mg
Vitamin C 1.6 mg
1.1.2 Nước

Nước tham gia vào trong tất cả các quy trình sản xuất, nước là thành phần chính
của sản phẩm. Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, trong
công nghệ sản xuất, nước phải được xử lý trước khi sử dụng nhằm đảm bảo đúng các chỉ
tiêu chất lượng.
Bảng chỉ tiêu đối với nước:
Chỉ tiêu
cảm quan
Trong suốt, không màu, không mùi lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
- Hàm lượng Clo < 0.5 mg/ml
- Hàm lượng Flour < 3 mg/ml
- Hàm lượng Sắt < 0.3 mg/ml
- Không có As, Cu, NO
3
-
, NO
2
-
, H
2
S
Chỉ tiêu
sinh học
- Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 VSV/ml
- Không có E.Coli
- Không có vi sinh vật gây bệnh đường ruột
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ :
1.2.1 Đường:
Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.

Bảng 5: Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK ≥ 99,62
Độ ẩm, % KL ≤ 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0,10
Hàm lượng tro, % KL ≤ 0,07
20
Độ màu,
0
ST ≤ 2,5
Hình dạng Tinh thể đồng thời tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh Sự đồng nhất về kích thước hạt
1.2.3 Acid citric (E330):
Công thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị
chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan
phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8

O
7
, 1g tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 6. Các chỉ tiêu của acid citric
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Dạng bên ngoài,
màu sắc
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục.
Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt.
Vị Chua, không có mùi lạ.
Mùi Dung dịch 20g/l phải không có mùi.
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không được có
Hóa học
a.citric nohydrat
(C
5
H
8
O
7
.H
2
O),%
>99.5
Tro,% < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 (hạng 1)
H
2

SO
4
tự do,% < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
As,% < 0,00007
1.2.3Acid Ascorbic (E300):
20
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxi hóa tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxi hóa gián tiếp bởi
enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm
hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O
2
quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic polyphenol + acid dehydroascorbic
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).
Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị
chua , không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua và
gắt.
1.2.4 CMC (Carboxyl Methyl Cellulose):
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp
chất cao phân tử có thể hòa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ
tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm…
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray,
Agar, Gelatin, CMC….ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm

nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không mùi, không vị, không độc
hại. CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm. phân tử CMC có thể gia
tăng trọng lương bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí. Do vậy khối lượng
riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4-0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo
nên các phân tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
1.2.5 Màu caramen
20
Caramen là sản phẩm đường cháy thu được từ saccharose khi đun tới 180 – 190
0
C,
là chất lỏng màu sẫm tối hơi đắng nên còn được gọi là keo đắng. Phản ứng caramen làm
mất nước của đường tạo màu sẫm.
Màu caramen được sử dụng nhằm mục đích điều chỉnh màu sắc của sản phẩm để
đạt đến màu sắc mong muốn cho sản phẩm, giúp sản phẩm đẹp và hấp dẫn hơn.
1.2.6 Hương bí đao
Được bổ sung để làm tăng mùi hương của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc
trưng kích thích người tiêu dùng.
Công dụng : Nước cốt được chiết xuất từ trái bí đao có tính hàn, giúp giải nhiệt,
phòng bệnh tiểu đường và cao huyết áp, đặc biệt trong trà bí đao còn có chất xơ, có tác
dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa, mang lại cho bạn làn da tươi trẻ.
1.2.7 Chất bảo quản :
Mục đích sử dụng :
Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men,
nấm mốc.
Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat
( kí hiệu quốc tế: 211 ). Ở pH càng thấp ( pH = 3 ) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng
tốt, kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu : Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng của nồng độ natribenzoat
(C

6
H
5
COONa) trong sản phẩm phải đạt 0,5 – 1 g/l, ở nồng độ này chúng không có hại
cho sức khỏe con người. Trước khi đưa benzoat vào sử dụng ta cần phải pha chúng bằng
nước sôi ở nồng độ 0.2 – 0.3 kg/l rồi lọc sạch. Tuy với nồng độ thấp không gây hại cho
sức khỏe con người như natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cẩm
quan của sản phẩm.
20
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1. Chuẩn bị dịch bí đao

Sao
Mục đích: tạo màu và mùi thơm cho dịch bí đao sau khi trích ly.
Phương pháp: sử dụng nhiệt độ cao để sao nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt
độ cao, các phản ứng caramen và phản ứng melanoidin xảy ra trong nguyên liệu tạo màu
và mùi thơm đặc trưng.
Yêu cầu: bí đao sau khi sao không bị cháy khét và bể vụn để tránh hao phí nguyên
liệu và dịch sau khi trích ly không bị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Giàn phun mưa
Bí đao
Nước
Sao
Trích ly
Làm lạnh
Lọc
Chiết dịch cốt
Chiết rót

Đóng nắp
Thanh trùng
Bảo ôn
Dán nhãn, in date
Sản
phẩm
Phối trộn
Làm nguội
Đường
65 – 75
o
C 30 – 40
o
C85
o
C 90 – 95
o
C
Nước
Nấu syrup
Lọc
Làm nguội
Syrup
Chai, lon

Thanh trùng
Phụ gia
Rửa
Xử lý
20


Trích ly
Mục đích: chiết rút các chất hòa tan trong bí đao.
Phương pháp: sử dụng dung môi là nước để trích ly nguyên liệu.
Yêu cầu: chiết rút toàn bộ các chất hòa tan trong nguyên liệu để không gây lãng
phí.
Dịch sau khi trích ly đem lọc để tách bã sau đó làm lạnh xuống nhiệt độ 10
o
C.
Mục đích của quá trình làm lạnh là để kết tủa các protein hòa tan trong quá trình trích ly
giúp cho dịch trong hơn. Sau đó, dịch được lọc lại lần nữa để tách hết các cặn protein,
đảm bảo dịch trích ly được trong suốt.
2.2.2 Quy trình xử lý nước dùng trong sản xuất nước giải khát
2.2.2.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước:
2.2.2.1.1 Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):
Là quá trình lọc phổ biến vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng của nước. Là quá trình trung gian chuẩn
bị cho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa, sinh hoạt vệ
sinh, …).
Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của bề mặt lọc. Để loại những phần tử có kích
thước lớn hơn kích thước lỗ lọc.
Sử dụng bể lọc, cột lọc để lọc nước.
- Vật liệu dùng làm vách lọc:
+ Dạng hạt: cát sỏi, than, …
+ Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại.
+ Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, …
+ Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, …
- Tính năng vách lọc:
+ Giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt.

+ Phân bố đều các lỗ xốp trên bề mặt vách lọc.
20
+ Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy
nổ, điều kiện tái sinh, …
2.2.2.1.2. Quá trình xử lý hóa học:
a) Mục đích của quá trình:
Làm mềm nước ( khử các loại ion Ca
2+
, Mg
2+
đến nồng độ yêu cầu ), khử muối
(dưới dạng cation và anion của các loại muối đến nồng độ yêu cầu).
b) Phương pháp xử lý:
 Khử Fe
2+
:
Trong nước, sắt tồn tại ở dạng ion, hóa trị thường là II là thành phần của các
muối hòa tan : Fe(HCO
3
)
2
,FeSO
4
. Nước có lượng sắt cao nên có mùi tanh, nhiều cặn bẩn
màu vàng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước. Vì vậy tiến hành khử nước có hàm
lượng sắt cao. Các phương pháp hiện nay:
+ Khử sắt bằng phương pháp làm thoáng.
+ Khử sắt bằng phương pháp hóa học.
+ Khử bằng phương pháp khác.
 Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các

phương pháp khác nhau:
Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời. Do trong nước có
gốc (HCO
3
)
-
của Ca
2+
, Mg
2+
nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc :
A(HCO
3
)
2
ACO
3
 + CO
2
 + H
2
O
Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp kinh tế và đơn giản nhất. Sử dụng phổ
biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát. Thường làm mềm nước có độ cứng
tương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các chất có
hàm lượng thấp.
Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước. Chất có
khả năng trao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với ion
(– ) gọi là anionit. Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid. Cationnit được
dùng để loại bỏ các ion gây nên độ cứng

20
Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ionNa+, K+, Mg2+, … chứa trong nước
sẽ được giữ lại:
2H[R] + CaCl
2
Ca(R)
2
+ H
2
O
2H[R] + H
2
SO
4
(R)
2
SO4 + H
2
O
Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại
kể cả NO
3
-
và NO
2
-
, nhờ đó nước nhận được có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất có ảnh
hưởng đến chất lượng nước.
Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng
bán thấm (muối từ 10

-4
– 35. 10
-3
mg/l ), trao đổi ion, điện phân, điện giải.
2.2.2.1.3. Quá trình xử lý vi sinh:
Mục đích: loại các vi sinh vật gây hại và khử trùng nước.
Phương pháp xử lý:
a. Phương pháp xử lý nhiệt:
Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật.
Khi xử lý ở 100
o
C , hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các sinh vật bào tử cần
xử lý ở 120
o
C. Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ sản
xuất nước giải khát.
b. Phương pháp lọc
Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật trong
nước để loại chúng ra.
Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiện nay ít được sử dụng .
c. Phương pháp hóa chất:
Clo: Cl
2
+ H
2
O HClO + HCl
Clorua vôi : Ca(OCl
2
)
2

+ H
2
HClO + HCl
HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật.
Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường
để lại mùi đặc trưng nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt.
d. Phương pháp UV
20
Dùng tia cực tím có bước sóng 254 nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất.
Các nhà máy sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được nắp
thành bộ, đặt trong hộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và ngăn
cách đèn và nước. Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp
được trộn đều nhằm tăng thời gian tiếp xúc giữa vi sinh vật có trong nước với tia cực tím
là cao nhất. Lớp nước đi qua đèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu thụ từ 6000-
13000mw… các loại đèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/svới độ bền 3000-
4000h.
Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất của nước, tiêu diệt hoàn toàn vi
sinh vật và bào tử của chúng.
Nhược điểm : chi phí cao, độ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn
cản tia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên hiệu quả khử trùng thấp.
e. Phương pháp khử trùng ozon:
Phương pháp này rất phổ biến, ứng dụng rộng rãi trong nhà máy sản xuất nước
giải khát.
Ozon O
3
có tính chất oxy hóa mạnh ( tác dụng mạnh gấp 300-600 lần so với clo )
có tác dụng phá hủy bào tử vi sinh vật. Có tác dụng cao hơn hẳn các loại hóa chất đối cới
các loại siêu vi trùng là vi khuẩn con men. Có khả năng oxy hóa các chất hữu cơ gây
màu, mùi, vị, trong nước rất tốt.
Các thí nghi ệm cho thấy :

Sau 2 phút có lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt.
Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -112
o
C. Ít hòa tan trong nước so với
Clo, độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh thành oxi
phân tử v à nguyên tử. Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe
2+
, Mn
2+
,S
2+
, NO
2-
… nhưng không oxy hóa NH
4+
…
Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết –
C=C – . Sản phẩm oxy hóa của các quá trình nỳ thường là các chất giàu oxy và giảm
khối lượng phân tử các chất.
20
Ưu điểm của phương pháp này là thời gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối với
vi khuẩn, vi rút, tạo cặn lắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các
trihalogenmetan gây độc như Clo nhưng giá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải xử
lý sinh học.
2.2.2.2 Quy trình xử lý nước :
2.2.2.2.1 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước :
Thiết bị xử lý nước
20
Giải thích quy trình công nghệ
Giàn phun mưa

Bể lọc (cát, sỏi, than
hoạt tính)
Thủy đài
Bể chứa
Bồn than hoạt tính
Bể lọc thô lần 2 (bông
gòn, vải lọc…)
Cột trao đổi ion
Nước
Nước đã
xử lý
Bồn chứa trung gian
Hệ thống tia UV
2.2.2.2.2 Quy trình xử lý nước
20
Sử dụng hai nguồn nước, một từ thủy cục (độ đục thấp, pHổn định) và nguồn
nước ngầm có độ sâu100m (nhiệt độ ổn định 23 – 27
o
C nguồn nước không bị nhiễm
khuẩn, không có kim loại nặng, phenol, chất phóng xạ.
a. Lọc sơ bộ:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác và các tạp chất
gây mùi lạ như Cl, H
2
S Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử sắt và oxy
hóa các chất có trong nước như Cl
Lưới lọc có 3 lớp:
+ Lớp trên cùng là cát, sỏi.
+ Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than).
+ Lớp dưới cùng là đá trắng.

Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể l à hệ
thống phun mưa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào.
Phía dưới bể lọc là b ể chứa nước đã l ọc.
Nguyên lý hoạt động: Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa
Fe
2+
thành Fe
3+
kết hợp với nước tạo thành Fe(OH)
3
kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc.
Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc.
Nước sẽ được chảy vào bể chứa.
b. Lọc thô
Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.
Cấu tạo:
Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị
bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.
Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài
quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải và
buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải,dây thun
bằng nước.
c. Lọc tinh
20
Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước > 1 um.
Cấu tạo:
Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số
lượng cây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51
cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm, đường
kính lỗ lọc là 1 u m.

Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước
rửa sạch trong và ngoài ống
d. Trao đổi ion
Mục đích: loại bỏ các ion Calcium (Ca2+), Magnesium (Mg2+), Iron (Fe2+),
Sodium(Na+), Potassium (K+), Chloride (Cl-), Bicarbonate (HCO3-), Nitrate
(NO3-),Carbonate (CO32-), Sulfate (SO42-) để làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8
phùhợp cho sản xuất.
Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là
l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ
lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là
4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh
nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ dẫn nước
vào.
Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit
màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.
Nguyên lý hoạt động:
Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion.
Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+],
các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước
đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.
Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- Nước ra khỏi cột anion đã mềm,
ít tạp chất.
e. Tiệt trùng UV
20
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.
Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống
thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.
Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím
từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng 2500 – 2600 A
o

tiêu diệt vi sinh vật và bào tử.
nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.
Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:
+ Cường độ bức xạ của tia UV
+ Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị
+ Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất này phân
tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao
hơn khi nước có độ đục thấp.
Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc
và trao đổi ion.
Tiến hành:
Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích
thước > 1um, qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột cation
của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như
Cl- , SO42-…Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu
đạt yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất
nhỏ (<1um ) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím để loại bỏ vi sinh vật
và các bào tử có trong nước. Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 200 l được lấy mẫu
kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về
bình chứa.
Lưu ý: Nước qua hệ thống xử lý bằng tia UV sẽ được sử dụng làm nước tinh
khiết, còn nước qua hệ thống trao đổi ion được dùng để sản xuất các loại nước giải khát.
2.2.3 Chuẩn bị syrup
2.2.3.1 Quy trình sản xuất Sirup
20
2.2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.2.3.2.1. Nấu đường
Mục đích
+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

+ T ạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt
dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.
Tiến hành:
+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho
nước.
+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 75
o
C, bắt đầu cho đường vào sau đó định
mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro
Đường kính trắng
Hòa tan
Gia nhiệt
Lọc
Làm nguội
Syrup cơ
bản
65 – 75
o
C
30 – 40
o
C
85
o
C
90 – 95
o
C
Nước

20
+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg và tiếp tục khuấy,
gia nhiệt đến 90- 92
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho
quá trình chuyển hóa đường.
+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản
syrup ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.
+ Tiến hành khuấy đều và đem syrup đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 85
o
C.
2.2.3.2.2. Lọc, làm nguội syrup
Mục đích:
+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển
và bảo quản.
+ Làm nguội dịch syrup xuống 30- 40
o
C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu,
màu, acid,… tạo syrup bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của
chúng do nhiệt gây ra.
Tiến hành:
+ Hạ nhiệt độ syrup đến 80-85
o
C để giảm độ nhớt của syrup tạo thuận lợi cho
quá trình lọc.
+ Bơm dịch syrup từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng
bồn làm nguội.
+ Syrup được làm nguội bằng bồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi
trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với syrup bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội,
thiết bị phải được đậy kín nắp.

+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-40
o
C thì đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho
phối chế.
Dịch syrup sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
+ Syrup có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất.
+ Syrup không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoate.
+ Syrup có vị ngọt thanh chua nhẹ.
+ Syrup không chứa vi sinh vật gây bệnh.
+ Nồng độ chất khô 65
o
bx, không nấu cao hơn vì cản trở quá trình lọc.
20
2.2.4 Phối chế
Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử vào syrup tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác.
Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp.
Tiến hành:
+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất.
+ Dịch syrup đạt nhiệt độ 30-40
o
C, nồng độ 65
o
bx.
+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên.
+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch.
+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất

phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần
khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho
vào sau cùng.
+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót.
+ Làm lạnh syrup xuống 25
o
C trước khi đem chiết rót.
2.2.5 Chiết rót sản phẩm
Mục đích:
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài .
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
+ Hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành :
Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện ở 25
o
C và áp suất thường.
Chai PET sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần sau đó rửa bằng dung dịch
chlorine 200ppm, cuối cùng rửa lại bằng nước sạch 2 lần nhằm đảm bảo sạch
chlorine. Sau đó, chai được đưa vào hệ thống chiết rót tự động rồi đem đi đóng nắp
ngay.
20
+ Chiết rót vào lon
Lon rửa bằng nước sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon được đưa
vào hệ thống máy chiết rót.
Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ
và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp theo
lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác.
Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình thanh trùng.
2.2.6 Thanh trùng :
Sau khi đóng chai xong, cho các chai vào thiết bị thanh trùng và thanh trùng ở

nhiệt độ 70
o
C trong thời gian 30 phút nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật có hại và
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2.7 Bảo ôn, in date :
Sản phẩm sau khi thanh trùng được mang đi bảo ôn nhằm mục đích phát hiện ra
các chai hư hỏng trong quá trình sản xuất để loại bỏ.
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được dán nhãn để tăng tính thẩm mỹ của sản
phẩm.
Chai sau khi bảo ôn đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát hiện và
phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon.
Chai sau khi in date được đưa đi dán nhãn.
2.2.8 Dán nhãn, vô thùng :
Mục đích :
+ Tăng giá trị cảm quan.
+ Cung cấp thông tin về sản phẩm.
+ Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
+ Quảng bá thương hiệu.
Tiến hành :
+ Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản
phẩm.
20
+ Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng vị
trí quy định
+ Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng.
2.3 Kiểm tra thành phẩm
2.3.1 Kiểm tra bao bì :
Kiểm tra nút: kiểm tra nút bằng ngưỡng đo nút, trên ngưỡng có hai phần NPP
(không qua) và P (qua) để chứng tỏ đóng đúng tiêu chuẩn hay không.
Kiểm tra mực nước: kiểm tra mực nước bằng thước đo mực nước có vạch chia

(mực nước tùy theo từng loại sản phẩm, tùy loại chai, quy định công ty). Đối với lon thì
phải cân rồi mới qui ra dung tích của sản phẩm.
Kiểm tra xem có vật lạ ở bên trong hay không, còn cặn, màu sắc của từng loại sản
phẩm có thay đổi gì hay không, kiểm tra độ trong và mùi vị của nó.
Hình dạng : không được móp méo
Độ kín : chai không bị thủng.
Nhãn : dính chặt vào chai.
Độ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm.
Thử x ì : Ghép nắp xong ta tiến hành thừ x ì để kiểm tra mí hàn có dính chặt
miệng chai không, nếu không đạt phải đem đi hàn lại.
2.3.2 Cảm quan :
Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm.
Trạng thái : lỏng, đồng nhất.
Độ trong : tùy đặc tính sản phẩm.
2.3.3 Hóa lý
Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN
Xác định độ Bx : 60-70 g/l
Xác định độ chua sản phẩm.
2.3.4 Vi sinh
Xác định t ổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml.
Xác định coliform, e.coli : 0/1ml.
20
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml.
Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml.
Lưu mẫu tồn chứa 6 tháng và 1 năm cũng tùy theo sản phẩm, khi đến hạn 6 tháng
và 1 năm đem sản phẩm ra kiểm tra lại các chỉ tiêu hóa lý.
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo
quản và chất lượng sản phẩm. Có nhiều cách thanh trùng khác nhau tùy theo sản phẩm
mà chọn chế độ thích hợp. Ta phải chọn một chế độ thanh trùng hợp lí, có nghĩa là đảm

bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất nhất.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng :
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng :
+ Tính chất vật lí sản phẩm.
+ Tính chất của bao bì.
+ Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
+ Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh
trùng:
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng :
Ở nhiệt độ 60
o
C thì các vi sinh vật có thể bị tiêu diệt, nhưng nếu nhiệt độ thanh
trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì
thời gian tiêu diệt càng ngắn.
+ Ảnh hưởng thành phần hóa học sản phẩm :
Vi sinh vật sống trong môi trường khác nhau thì nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật khác
nhau .
+ Ảnh hưởng của độ Acid : chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ
bền với nhiệt của vi sinh vật
20
Bảng : Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử Clostridium
sporogenes ở nhiệt độ 115
o
C

+ Ảnh hưởng của nồng độ đường :
Đường là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng
hoạt động của vi sinh vật.Dung dịch đường có khả năng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng

khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng.
+ Ảnh hưởng của loại vi sinh vật:
Bảng : Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn :
Loại vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
2
Coliforms 10
E.Coli 0
S. aureus 0
Streptococci fuecal 0
P. aeruginosa 0
Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
10
Clotridium perfringens 0
(Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phảm- 1998)