công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
I. Tổng quan về sữa chua 3
1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 3
2. Đánh giá cảm quan 4
3. Đặc trưng của sản phẩm 4
4. Lợi ích từ sữa chua 4
5. Các sản phầm từ sữa khác 5
6. Các thương hiệu và sản phẩm có mặt trên thị trường 9
II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 12
1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua 12
2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt) 15
3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp (Kefir) 26
4. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua 29
III. Nhận xét 30
IV. Tài liệu tham khảo 31
Lời kết 32
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
1
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Lời mở đầu
Từ lâu, các sản phẩm từ sữa quá quen thuộc với cuộc sống hằng ngày của
chúng ta. Các sản phẩm từ sữa cung cấp cho chúng ta những dưỡng chất cần
thiết để phát triển và tăng cường sức khỏe. Là một sản phẩm từ quá trình lên
men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và rất tốt cho sức
khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa
trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều. Sữa chua đã xuất hiện từ
rất lâu và ngày càng phát triển hơn nhờ những công nghệ, máy móc tiên tiến.

Có bao giờ bạn tự hỏi sữa chua được chế biến và sản xuất như thế nào ???
Nhóm 4 chúng tôi xin trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua
để các bạn được hiểu rõ hơn về vấn đề này.
Nhóm 4 gồm các thành viên:
• Phùng Thiện Tâm 3305110568
• Lê Đẳng 3305110943
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
2
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
• Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616
• Trịnh Nguyễn Ngọc Châu 3305110948
I. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua:
Sữa chua là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của
sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện
đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên
men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử
chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt
độ 80 – 90
o
C. Sữa chua không chỉ giúp tái tạo protein, canxi cho xương mà
còn giúp giảm cân và tránh được cảm lạnh. Bổ sung chất dinh dưỡng tối đa –
tốt cho mọi người.
Sữa chua có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Theo quy chuẩn, cứ 100g
sữa chua thì ít nhất cũng phải chứa tới 2,9g protein. Không chỉ người muốn ăn
kiêng, giữ dáng mới cần quan tâm đến sữa chua. Sữa chua được làm từ sữa
tươi, chính vì thế một hộp sữa chua có thành phần dinh dưỡng tương đương 1
ly sữa tươi có cùng trọng lượng. Nghĩa là sữa chua cũng chứa một lượng lớn
đạm, vitamin, các khoáng chất và canxi cần thiết cho bất kỳ ai. Sữa chua là

một món ăn bổ dưỡng với hầu hết các loại protein, vitamin (đặc biệt là B12)
cũng như chất khoáng cấn thiết cho cơ thể.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
3
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
2. Đánh giá cảm quan:
- Trạng thái : mịn, đặc sệt.
- Màu sắc: thường có màu trắng và thay đổi khi thêm các thành phần như
dâu, lựu, nha đam…
3. Đặc trưng của sản phẩm:
- Sản phẩm sữa đã đông đặc và lên vị chua đặc trưng, có thể bảo quản
trong tủ lạnh để tăng thời gian sử dụng.
- Sữa đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn.
- Vị chua và ngọt tự nhiên.
4. Lợi ích từ sữa chua mang lại:
- Chứa nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột.
- Sữa chua chứa nhiều canxi và vitamin D.
- Bảo vệ răng miệng.
- Tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
4
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
5. Các sản phẩm chế biến từ sữa khác:
Hiện nay sữa đóng một vai trò thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của
chúng ta, sữa là nguồn dinh dưỡng giúp cung cấp năng lượng và hợp với khẩu
vị của nhiều người. Chính vì vậy mà sữa và các sản phẩm từ sữa có ý nghĩa rất
đặc biệt với dinh dưỡng của mọi người, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và
người già. Ngoài sữa và sữa chua thông dụng mà ta thường gặp thì ngoài ra

còn có các sản phẩm khác như:
- Sữa tươi nguyên kem (whole milk): đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ
con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88%
thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng
3.5%.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
5
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Sữa gầy (skim milk, non-fat milk): loại sữa này được loại đi phần lớn
thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%.
- Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk): sữa này có hàm lượng chất
béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung
vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.
- Whipping cream: có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại:
light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%).
- Light cream: còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-
30% hàm lượng béo, thường là 18%.
- Half and half: kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
6
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Kem chua (Sour cream): kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic
khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%.
- Crème fraiche: đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử
dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa
tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu.
- Butter milk: là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được
làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Butter milk được sử dụng trong

những công thức cần có sữa vị chua.
- Evaporated milk: (sữa đặc không đường): sữa này đã được loại 60% nước
và sau đó được đóng hộp.
- Condensed milk (sữa đặc có đường): giống như loại sữa trên nhưng đã
được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng
được đóng lon hoặc hộp.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
7
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Dried whole milk (bột sữa): rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem
được làm khô thành bột.
- Pho-mát (cheese): loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng
nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của
Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
8
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Váng sữa là một sản phẩm được chế biến từ sữa, cung cấp nhiều dưỡng
chất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là chất béo hòa tan, canxi, chất đạm và
vitamin.
6. Giới thiệu về các thương hiệu và sản phẩn có mặt trên thị trường:
- Sữa chua Vinamilk của Công ty cổ phần sữa Việt Nam hiện là thương
hiệu được ưa chuộng nhất đối với người tiêu dùng bởi các mặt hàng:
• Sữa chua có đường
• Sữa chua không đường
• Sữa chua ít đường
• Sữa chua nha đam
• Sữa chua từ sữa tươi 100%

• Sữa chua vinamilk Probi
• Sữa chua ăn Susu
• Sữa chua Probeauty
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
9
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
• Sữa chua không đường Kefir
• Và sản phẩm sữa chua uống
– Sữa chua Ba Vì là thương hiệu đã và đang có mặt trên thị trường của
Công ty cổ phần sữa quốc tế ( IDP) được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì
được công nhận là sản phẩm được chứng nhận giải thưởng cúp vàng Châu Âu
về chất lượng, ngoài ra gần đây công ty còn cho ra đời sản phẩm sữa chua
Love’in Farm được làm từ 100% sữa tươi tại nông trại Việt.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
10
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Sữa uống lên men Yakult là sản phẩm của công ty Yakult Việt Nam
với sự thành lập do góp vốn của Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone
của Pháp (20%).
- Sữa chua Well Yo được nghiên cứu và phát triển bới Well Nutrition
có các sản phẩm như:
• Well Yo BB – 12
• Well Yo natural
• Sữa chua Lysine.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
11
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua:
1.1 Sản xuất men cái sữa chua:
Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic là
quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men
đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic làm sữa đông tụ, đồng thời
còn tạo ra chất thơm đặc trưng cho sản phẩm
Hai loại vi khuẩn lên men điển hình là:
- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50
0
C trong môi trường có độ acid cao. L.
bulgaricus có thể tạo ra khối sữa đến 2.7% acid lactic từ đường lactose pH tối
thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6.
- Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) phát triển tốt ở nhiệt độ
50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
0
C. Đây là vi khuẩn lactic lên men điển
hình có khả năng chịu nhiệt đến 65
0
C trong 30 phút pH tối thích của S.
thermophilus là 6.6 – 6.8.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
12
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
I.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua:
1.3 Các quá trình sản xuất men cái sữa chua:

- Trộn - hòa tan: nước được nâng nhiệt lên 60
0
C và sau đó được đưa vào
bộ phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với
nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
13
Nước + Bột sữa gầy
Trộn – Hòa tan
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Làm lạnh
Men cái
Men giống
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Thanh trùng: dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90
0
C trong
30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43
0
C là
nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.Cấy men: Men giống khô sẽ được
cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.
- Lên men: tắt cánh khuấy, quá trình lên men sẽ xảy ra. Sau khoảng 5 – 7
giờ ở 43 – 45
0
C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm

lạnh men cái.
- Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 - 8
0
C. Men cái sẽ
được lưu giữ ở nhiệt độ này khoảng 48 giờ.
Ngoài ra còn có các loại men cái sữa chua được chế biến sẵn để người
tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và ước lượng được lượng nguyên liệu cần
chuẩn bị.

GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
14
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Men sữa chua EURO Cuisine Men sữa chua Alsa
2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt):
2.1 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “set type”:
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền
thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì.
Qúa trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm
2.2 Sản phẩm sữa chua làm lạnh (frozen type) :
Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) .Quá trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói.
2.3 Sản phẩm sữa chua cô đặc (concentrated yaourt) :
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa ,cô
đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa khỏi sản phẩm yaourt cô đặc còn có
tên gọi là stained yaourt hay labneh.
2.4 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “stirred type”:

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy
một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng
này, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
15
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sữa chua vào bao bì. Sữa chua
dạng này sẽ không có cấu trúc gel mìn và đồng nhất như sản phẩm “set type”.
2.4.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type”:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
16
Sữa tươi + Bột sữa gầy +
Đường + Chất ổn định + Dầu
bơ
Đồng hóa 1
Làm nguội
Làm lạnh 2
Lên men
Thanh trùng 2
Trộn – Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ 1
Thanh trùng 1
Làm lạnh 1
Đồng hóa 2
Ageing
Trữ lạnh
Đóng hộp
Men cái
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua

Khoa Công nghệ thực phẩm
2.4.2 Các quá trình sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type”:
- Trộn – Hòa tan:
• Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60
0
C và qua bộ phận định lượng
để đưa vào bồn.
• Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỷ lệ 1/5), đường còn
lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và
trộn vào sữa tươi.
• Trong quá trịnh trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được
hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng
khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
• Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn
đều.
- Gia nhiệt sơ bộ 1: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ
tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ
có van phao trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định
làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm
và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với
sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
0
C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí
bằng chân không trước khi đi qua thiết bị đông hóa.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
17
Sữa thành phẩm
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm

- Đồng hóa 1: tại máy đồng hóa nhờ hoạt động của 3 piston, dịch sữa sẽ
được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp1
. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp
tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong
dịch sữa
- Thanh trùng 1: Dịch sữa được thanh trùng ở 65
0
C trong 20 phút. Quá
trình nâng nhiệt độ sữa lên 65
0
C được thực hiện trong ngăn thứ 1 của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh
trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự
động.
- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45
0
C qua
hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ.
- Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ hai của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với
dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.
- Giai đoạn 2: sữa được tiếp tục làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ
ba và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt
độ 45
0
C
- Lên men: men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 3- 5% và
được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn lúc này là 43 – 44
0
C. Sau

khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ,
pH của dịch sữa sẽ giảm đến 4.7 – 4.8 thì ngưng ủ
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
18
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Làm lạnh 2: mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa
xuống 15 – 20
0
C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu
với áp suất điều chỉnh khoảng 1.5 – 2.5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua
sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
- Đóng hộp:
• Đối với sữa chua trắng: Sữa được đưa vào bồn trữ được đưa đến máy
rót để đóng hộp.
• Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy
rót, đồng thời mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa
chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi đến
máy rót.
- Trữ lạnh: bảo quản ở 2 – 5
0
C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ.
Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái
cần thiết.
- Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở 2 – 5
0
C.
2.5 Sản phẩm sửa chua uống (drinking type):
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy
hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, trong quá trình sử dụng người tiêu dùng

không cần dùng muỗng. Điểm đặc biệt là sau quá trình lên men, người ta sử
dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt của sản phẩm.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
19
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro,
sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.
2.5.1 Sản xuất dịch siro:
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch siro:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
20
Nước + Đường + Chất ổn
định + Mứt
Trộn – Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm lạnh
Dịch siro
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Quá trình công nghệ sản xuất dịch siro:
- Trộn – hòa tan:
• Nước được nâng nhiệt lên 55 – 60
o
C và qua bộ phận định lượng để
đưa vào bồn.
• Lần lượt đổ chất ổn định + đường (tỷ lệ 1/5), cho lượng đường còn

lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu sẽ được hút và trộn
vào nước. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được
cho vào phễu bơm trộn và thực hiện cách trộn như trên.
• Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được
hoạt động để khuấy đều dịch siro trong bồn trộn.
- Gia nhiệt sơ bộ: dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau
thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
o
C. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không
lại bỏ bọt khí, làm tăng hiện quá của quá trịnh đồng hóa.
- Đồng hóa: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch siro sẽ
được gia tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.
- Thanh trùng: dịch siro được thanh trùng ở 90
o
C trong 5 phút.
- Làm lạnh: dịch siro sau thanh trùng được làm lạnh xuống 5
o
C.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
21
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
2.5.2 Sản xuất dịch men:
Sơ đồ công nghệ quá trình sản xuất dịch men:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
22
Sữa tươi + Bột sữa gầy
Trộn – Hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa

Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Dịch men
Men giống
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
Quá trình công nghệ sản xuất dịch men:
- Trộn – hòa tan:
• Sữa tươi được nâng nhiệt lên 45 – 50
o
C và qua bộ phận định lượng
để đưa vào bồn.
• Lần lượt trộn bộ sữa gầy rồi bơ.
• Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được
hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng
khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
- Gia nhiệt sơ bộ: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp
chất rồi được gia nhiệt lên 65 – 70
o
C và đưa tiếp vào máy đồng hóa. Có thể
dùng thiết bị tách khí chân không đặt trước thiết bị đồng hóa để loại bỏ bọt
khí, làm tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa.
- Đồng hóa: áp suất 160 – 200 bar.
- Thanh trùng: dịch sữa được thanh trùng ở 90
o
C trong 5 phút.
- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45
o
C.

- Lên men: cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45
o
C, tiếp tục
khuấy khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men
xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ, pH của dịch men sẽ giảm xuống 4 – 4.1 thì
ngưng ủ.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
23
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm
- Làm lạnh: sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng 2 – 3
phút và đưa đi làm lạnh xuống 15
o
C, chứa vào bồn trữ và sẽ được trộn với
dịch siro.
2.5.3 Sản xuất sữa chua uống:
Sơ đồ quy trình sản xuất sửa chua uống:
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
24
Dịch men Dịch siro
Trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Sữa chua
uống
thành phẩm
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua
Khoa Công nghệ thực phẩm

Quá trình công nghệ sản xuất sữa chua uống:
- Trộn dịch men và dịch siro: sau khi làm lạnh dịch siro được đưa vài bồn
trữ. Dịch men sữa chua uống sau khi đạt pH theo yêu cầu sẽ được làm lạnh và
đưa vào bồn trữ này. Tại đây, dịch men và dịch siro sẽ được trộn nhờ cánh
khuấy trong bồn.
- Đồng hóa: dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hóa với áp
suất 200 – 50 bar ở nhiệt độ < 35
o
C.
- Tiệt trùng: ở 110
o
C – 120
o
C trong 6 – 7 giây.
- Làm lạnh: sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 20
o
C.
- Rót hộp: ở nhiệt độ 20
o
C trong hệ thống kín, vô trùng.
- Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bản quản ở nhiệt độ thường từ
4 đến 6 tháng.
GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4
25