báo cáo thực hành môn: kiểm tra chất lượng thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn : Kiểm tra chất lượng Thịt
GVHD : Đinh Hữu Đông
Nhóm thực hiện : Nhóm 1
LỚP 04CDNKN2
Niên khóa: 2011 – 2014
Tp.Hồ Chí Minh
LỜI MỞ ĐẦU
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Kính chào thầy, đây là bài báo cáo ghi lại toàn bộ công việc và kiến
thức đã học được trong môn Kiểm tra chất lượng Thịt của Nhóm 1 trong
thời gian thực hành đã qua. Nhóm 1 cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã tận
tình chỉ dạy chúng em trong quá trình học tập và thực hành, còn nhiều thiếu
sót trong quá trình học cũng như trong quá trình làm báo cáo nên mong
thầy bỏ qua và cho chúng em lời nhận xét cũng như góp ý để hoàn thiện
hơn về mặt kiến thức đã trình bày trong bài báo cáo này. Một lần nữa xin
cảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe và thêm nhiều thành công trong
công việc giảng dạy.
Danh sách Nhóm 1
Họ và tên Mã số sinh viên Mức độ làm việc
Phùng Thiện Tâm (NT) 3305110568 100%
Nguyễn Thị Ngọc Nhung 3305110468 90%
Lê Thị Hồng Phương 3305110516 90%
Lê Thị Thu Phương 3305110517 90%
Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616 90%
BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi

GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
2
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
1.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú
nuôi ở trạng thái tươi dung làm thực phẩm.
1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
- Dao
- Thớt
- Nồi inox
- Rổ
- Bếp điện
- Tô nhựa
- Đũa
- Mẫu thịt gà, bò, heo
- Cân kỹ thuật và cân phân tích
1.3 Tiến hành
- Quan sát mẫu và đánh giá các chỉ tiêu về trạng thái, màu sắc , mùi, vị, độ
đàn hồi, tủy xương (nếu có) , trạng thái mỡ (nếu có).
- Luộc thịt (ở 100
o
C, thêm NaCL 0.5 ~ 0.7% để cân bằng áp suất) và đánh
giá nước luộc thịt và váng mỡ, mùi, độc đục, giọt mỡ, bọt.
- Lập bảng tính điểm cảm quan theo thang điểm (5).
1.4 Đọc kết quả:
Đánh giá chất lượng thịt heo:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Chỉ tiêu

Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
3
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Màu sắc x
Mùi x
Trạng thái x
Độ đàn hồi x
Màu sắc:
• Rất tốt: có màu đỏ tươi
• Tốt: hơi đỏ
• Trung bình: hơi ngã màu sậm
• Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm
• Kém: đỏ lợt hơn và thâm nhiều hơn
Mùi :
• Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo
• Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải
• Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn
• Không tốt: mùi hôi nặng hơn
• Kém: mùi thối xuất hiện rõ rệt
Trạng thái:
• Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ
• Tốt: liên kết hơi rời rạc
• Trung bình: liên kết có tính rời rạc
• Không tốt: liên kết hết chặt chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi có tác
động mạnh

• Kém: liên kết lời rạc, dễ bị đứt rời
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
4
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Độ đàn hồi:
• Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
• Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
• Trung bình: mức độ phục hồi chậm
• Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
• Kém: không phục hồi được
- Đánh giá nước luộc thịt (m
NaCl
= 0.65g):
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
Váng mỡ x
Mùi vị x
Độ đục x
Giọt mỡ x
Bọt x
Váng mỡ:
• Rất tốt: xuất hiện ít, màu sắc trong
• Tốt: màu sắc đục
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
5

Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Trung bình: hơi ngã màu
• Không tốt: ngã màu, xuất hiện nhiều
• Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều
Mùi vị:
• Rất tốt: mùi thơm
• Tốt: mùi thơm nhẹ
• Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi hôi
• Không tốt: có mùi hôi
• Kém: mùi hôi nồng nặc
Độ đục:
• Rất tốt: nước luộc trong
• Tốt: hơi trong
• Trung bình: hơi đục và ngã màu
• Không tốt: đục
• Kém: đục và ngã màu
Giọt mỡ:
• Rất tốt: giọt mỡ trong, to, tròn, có màu đặc trưng
• Tốt: kích thước vừa, trong, tròn
• Trung bình: kích thước nhỏ, hơi đục
• Không tốt: kích thước nhỏ hơn, đục
• Kém: đục, không quan sát rõ
Bọt:
• Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
6
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Tốt: có xuất hiện và màu trắng

• Trung bình: xuất hiện nhiều, ngã màu hơi xám
• Không tốt: nhiều, có màu xám
• Kém: nhiều, có màu xám đen
Đánh giá chất lượng thịt bò:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
Màu sắc x
Mùi X
Trạng thái x
Độ đàn hồi X
Màu sắc:
• Rất tốt: màu đỏ tươi, sáng
• Tốt: đỏ tươi
• Trung bình: hơi sẫm
• Không tốt: sẫm
• Kém: sẫm đen
Mùi :
• Rất tốt: tanh đặc trưng của bò
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
7
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Tốt: mùi tanh nhẹ
• Trung bình: mùi tanh lẫn mùi hôi
• Không tốt: mùi hôi rõ rệt

• Kém: mùi hôi thối nồng
Trạng thái:
• Rất tốt: liên kết giữa các mô và cơ chặt chẽ
• Tốt: liên kết hơi chặt chẽ
• Trung bình: liên kết không chặt chẽ lắm
• Không tốt: liên kết không chặt chẽ
• Kém: liên kết dễ dàng bị phát vỡ bởi tác động
Độ đàn hồi:
• Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
• Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
• Trung bình: mức độ phục hồi chậm
• Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
• Kém: không phục hồi được
- Đánh giá nước luộc thịt (m
NaCl
= 0.58g):
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
8
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
Váng mỡ X
Mùi vị X
Độ đục X
Giọt mỡ x

Bọt x
Váng mỡ:
• Rất tốt: ánh vàng, trong
• Tốt: ánh vàng sẫm
• Trung bình: váng mỡ thưa, không có màu
• Không tốt: bám thành nồi, màu hơi sẫm
• Kém: váng mỡ đục và rời rạc
Mùi vị:
• Rất tốt: thơm đặc trưng của thịt bò
• Tốt: thơm nhẹ
• Trung bình: chỉ ngửi thấy khi gần nước luộc
• Không tốt: có mùi lạ
• Kém: có mùi lạ nồng nặc, không còn mùi thơm
Độ đục:
• Rất tốt: trong, không có cặn
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
9
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Tốt: trong, có cặn li ti
• Trung bình: hơi đục
• Không tốt: đục
• Kém: đục và nhiều cặn
Giọt mỡ:
• Rất tốt: to, tròn, sáng
• Tốt: to vừa, tròn, sáng
• Trung bình: vừa, tròn, hơi sáng
• Không tốt: nhỏ
• Kém: nhỏ li ti, hơi ngã màu
Bọt:

• Rất tốt: ít bọt, có màu trắng sáng
• Tốt: bọt vừa, có màu trắng
• Trung bình: vừa, có màu hơi đục
• Không tốt: nhiều, đục
• Kém: rất nhiều, có màu đục ngã đen
Đánh giá chất lượng thịt gà:
- Đánh giá cảm quan:
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
Màu sắc x
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
10
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Mùi x
Trạng thái x
Độ đàn hồi x
Tủy xương x
Trại thái mỡ x
Màu sắc:
• Rất tốt: có màu vàng tươi
• Tốt: vàng nhạt
• Trung bình: vàng sẫm
• Không tốt: vàng sẫm, ngã sang đỏ
• Kém: màu cam sẫm
Mùi :

• Rất tốt: tanh đặc trưng
• Tốt: mùi tanh nhẹ
• Trung bình: tanh và hôi
• Không tốt: hôi, không có mùi tanh
• Kém: mùi ôi thiu xuất hiện
Trạng thái:
• Rất tốt: các mô và cơ liên kết chặt chẽ
• Tốt: liên kết tốt
• Trung bình: không chặt chẽ lắm
• Không tốt: không chặt chẽ
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
11
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Kém: rời rạc
Độ đàn hồi:
• Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)
• Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)
• Trung bình: mức độ phục hồi chậm
• Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu
• Kém: không phục hồi được
Tủy xương:
• Rất tốt: hơi đục, có máu, vẫn còn liên kết chặt, chưa rã
• Tốt: đục, có dấu hiệu rã
• Trung bình: hơi rã và có nước chảy ra
• Không tốt: rã
• Kém: rã và có mùi hôi
Trạng thái mỡ:
• Rất tốt: dính chặt vào thịt, có màu vàng tươi
• Tốt: màu vàng nhạt

• Trung bình: ngã màu vàng sẫm
• Không tốt: vàng sẫm
• Kém: sẫm, đục
- Đánh giá nước luộc thịt (m
NaCl
= 0.58g):
Thang điểm
Chỉ tiêu
Rất tốt Tốt
Trung
bình
Không tốt Kém
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
12
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Váng mỡ x
Mùi vị x
Độ đục x
Giọt mỡ x
Bọt x
Váng mỡ:
• Rất tốt: trong, có màu vàng
• Tốt: hơi trong, màu vàng nhạt
• Trung bình: đục, hơi ngã màu
• Không tốt: đục
• Kém: rất đục và màu sẫm
Mùi vị:
• Rất tốt: mùi thơm
• Tốt: thơm nhẹ

• Trung bình: ít thơm, có mùi hôi
• Không tốt: không còn mùi thơm
• Kém: có mùi hôi nồng
Độ đục:
• Rất tốt: trong, không có cặn
• Tốt: hơi trong
• Trung bình: hơi đục
• Không tốt: đục
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
13
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
• Kém: rất đục và có cặn
Giọt mỡ:
• Rất tốt: to, tròn, có màu vàng
• Tốt: vừa, màu vàng nhạt
• Trung bình: nhỏ, màu sẫm
• Không tốt: nhỏ, rời rạc, màu sẫm
• Kém: nhỏ li ti
Bọt:
• Rất tốt: ít, trắng sáng
• Tốt: ít, có màu trắng sẫm
• Trung bình: vừa, có màu trắng ngã vàng
• Không tốt: nhiều, màu hơi sậm
• Kém: rất nhiều, ngã màu xám
Đánh giá: cả 3 loại thịt đều có trạng thái tốt và có thể sử dụng được.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
14
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ

BÀI 2: Đo pH, định tính H
2
S, NH
3

2.1 Xác định pH:
2.1.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp chuẩn độ giá trị pH trong tất cả
các loại thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
- Cân kỹ thuật
- Máy xay thịt
- Cốc 50ml
- Đũa thủy tinh
- Phễu 8cm
- Giấy lọc
- Bình tia
- Nước cất
- KCl 0.1N
- pH kế
- Giấy đo pH
- Mẫu thịt bò và thịt heo
2.1.3 Tiến hành:
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
15
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
- Dùng giấy pH: dán giấy pH trực tiếp lên bề mặt thịt, quan sát giấy pH có
đổi màu hay không sau 10-15 phút.
- Dùng máy đo pH: cân 5g thịt, xay và đồng hóa mẫu bằng nước cất, lọc

bằng giấy lọc hoặc bông gòn. Hút 10ml dịch lọc và thêm KCl 0.1N với
lượng bằng 10 lần mẫu. Điều chỉnh pH kế và đo dịch mẫu. Sau khi đo phải
vệ sinh kĩ pH kế.
2.1.4 Đọc kết quả:
pH khi đo bằng giấy pH:
- thịt heo: 6
- thịt bò: 6
pH khi đo bằng pH kế:
- thịt heo: 4.8
- thịt bò: 4.9
Nhận xét: kết quả của 2 cách đo sai lệch là do quá trình lọc khi chuẩn bị
mẫu để đo bằng pH kế.
2.2 Định tính H
2
S:
2.2.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim
được dùng làm thực phẩm.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
16
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
- Cân kỹ thuật
- Máy xay
- Đĩa petri
- Cốc 100ml, 250ml
- Đũa thủy tinh
- Acid photphoric 5%
- Giấy chì acetat

2.2.3 Tiến hành:
- Cân 20g thịt, xay nhuyễn và cân 5g mẫu đã xay dán đều lên 2 mặt của đĩa
petri, dán giấy chì acetat lên bề mặt mẫu, sau 15 phút quan sát 1 lần. Nếu
giấy chì acetat xuất hiện chấm đen => có H
2
S, nếu không có chấm đen =>
không có H
2
S.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
17
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Mẫu thịt heo
Mẫu chả
2.2.4 Đọc kết quả:
Giấy chì acetat không xuất hiện chấm đen, vậy mẫu thịt heo và thịt bò
không có H
2
S chứng tỏ thịt còn tươi.
2.3 Định tính NH
3
:
2.3.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này dùng sự bốc hơi của HCl trong dung dịch hỗn hợp
cồn ethanol để phản ứng xảy ra với NH
3
và tạo thành muối clorua amoni
(xuất hiện khói trắng).
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1

18
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
2.3.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị:
- Ống nghiệm có nút đậy
- Dao
- Thớt
- Giá ống nghiệm
- Móc treo thịt
- Mẫu thịt heo
- Dung dịch Herber
2.3.3 Tiến hành:
- Cho vào ống nghiệm 5ml dung dịch Herber, cắt thịt thành lát mỏng sau đó
móc vào móc treo thịt, để vào trong ống nghiệm cách bề mặt dung dịch từ
1-2cm. Sau một thời gian quan sát xem trên thành ống nghiệm có khói
trắng hay không, nếu có => có NH
3
và ngược lại.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
19
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Mẫu thịt
2.3.4 Đọc kết quả:
Trên thành ống nghiệm có lớp khói trắng mờ chứng tỏ thịt có bị ôi và
không còn tươi ở mức độ vừa phải.
BÀI 3: Phản ứng sa lắng Protein, định tính Borax

3.1 Phản ứng sa lắng Protein:
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1

20
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
3.1.1 Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này xác định độ tươi, ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt
chim được dùng làm thực phẩm dựa trên phản ứng CuSO
4
hòa tan Protein
trong mẫu.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị:
- Máy xay thịt
- Ống đong 50ml
- Giấy lọc
- Đũa thủy tinh
- Cốc 100ml
- Bình định mức
- Pipet 1ml
- Nước cất
- Bình tam giác
- CuSO
4
1%
- Mẫu thịt heo
3.1.3 Tiến hành:
- Cân 12,5g thịt đã xay, cho vào bình định mức 250ml và định mức tới vạch,
để yên trong 15 phút sau đó đem đi lọc.Chuẩn bị 2 cốc 100ml, cốc 2 hút
5ml dịch lọc, cốc 1 hút 5ml dịch lọc + 5 giọt CuSO
4
1%. Để trong 5 phút và
nhận xét độ đục của cốc 1 (có cho CuSO

4
1%) so với cốc 2.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
21
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Mẫu thịt
3.1.4 Đọc kết quả:
Dung dịch trong cốc 1 (có cho CuSO
4
1%) trong hơn dung dịch trong
cốc 2. Dựa trên nguyên lý lượng protein bị hòa tan bới CuSO
4
nên nếu thịt
còn tươi và không bị ôi thì lượng protein bị hòa tan sẽ ít. Như vậy mẫu thịt
không còn tươi (thời gian từ lúc giết mổ đến lúc kiểm tra khoảng 5 giờ)
nhưng vẫn có thể sử dụng được.
3.2 Định tính Borax:
3.2.1 Phạm vi áp dụng:
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
22
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Xác định thịt và các sản phẩm thịt có Borax hay không.
3.2.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị:
- Cân phân tích
- Giấy thấm nghệ
- Pipte 1ml, 5ml
- Bình định mức 250ml
- Phễu thủy tinh

- Đĩa petri
- Giá pipet
- Giấy lọc
- HCl 5N
- Mẫu thịt heo và mẫu chả lụa
3.2.3 Tiến hành:
- Cân mẫu đã xay (m
thịt
= 25.12g, m
chả
= 12,57g) cho vào bình định mức
250ml và định mức tới vạch. Sau 15 phút đem đi lọc, hút 5ml dịch lọc cho
vào đĩa petri + 2ml HCl 5N. Nhúng ½ giấy nghệ vào dung dịch trong đĩa,
rồi để khô, sau 15 phút quan sát và đọc kết quả. Giấy nghệ không đổi màu
=> không có borax, giấy nghệ đổi sang màu đỏ hoặc hồng => có borax.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
23
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ
Mẫu và giấy nghệ
3.2.4 Đọc kết quả:
Mẫu chả có Borax.
Mẫu thịt heo không có Borax.
BÀI 4: Kiểm tra chất lượng đồ hộp

4.1 Phạm vi áp dụng:
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
24
Tr ng i h c Công nghi p th c ph m TP.HCMườ Đạ ọ ệ ự ẩ Ki m tra ch t l ng Th tể ấ ượ ị
Khoa Công ngh th c ph mệ ự ẩ

Đồ hộp thịt các loại hoặc các đồ hộp các sản phẩm từ thịt.
4.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị:
- Kềm
- Cốc 250ml
- Muỗng inox
- Kẹp đo
- Cân kỹ thuật
- Giấy đo pH
- Bếp điện
- Nồi inox
- Mẫu đồ hộp
4.3 Tiến hành:
Kiểm tra các chỉ tiêu theo thứ tự từ ngoài vào trong, do giới hạn thời
gian và điều kiện phòng thí nghiệm nên chỉ kiểm tra được 1 số chỉ tiêu, các
chỉ tiêu còn lại chỉ học trên lý thuyết.
GVHD inh H u ôngĐ ữ Đ Nhóm 1
25