Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella trong thịt gà tại một số điểm giết mổ quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip

1


Bộ giáo dục và đào tạo
TrƯờng đại học nông nghiệp hà nội














Phan văn khải




Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella
trong thịt gà tại một số điểm giết mổ
quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội

luận văn thạc sĩ nông nghiệp


Chuyên ngành : thú Y
Mã số : 60.64.01.01

Ngời hớng dẫn khoa học:

1. ts. Trần thị lan hơng
2. TS. Phạm thị ngọc


Hà nội - 2012


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Bộ môn Vệ sinh thú y - Viện
Thú y Quốc gia, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Trần Thị Lan Hương và
TS. Phạm Thị Ngọc. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các
tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà nội, ngày tháng năm 2012
Người cam ñoan

Phan Văn Khải












Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN



Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Lan
Hương, Khoa thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS. Phạm Thị
Ngọc, trưởng bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại

học, Ban chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðH Nông nghiệp Hà
Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ,
bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, Bộ môn Vi sinh vật - truyền
nhiễm, Khoa Thú y, gia ñình và bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và
giúp ñỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Hà nội, ngày tháng năm 2012
Người viết



Phan Văn Khải








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục từ viết tắt v
Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii
PHẦN I: ðẶT VẤN ðỀ 1
1.1. Tính cấp thiết của ñề tài. 1
1.2. Mục tiêu 3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Khát quát về ngộ ñộc thực phẩm 4
2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 5
2.3. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm. 11
2.4. Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc
ñộng vật
16
2.5. Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm 20
2.6. Các biện pháp phòng chống ngộ ñộc thực phẩm. 24
2.7. Vi khuẩn Salmonella 26
PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
39
3.1. ðối tượng nghiên cứu 39
3.2. Nội dung nghiên cứu 39
3.3. Nguyên liệu nghiên cứu 39
3.4. Phương pháp nghiên cứu 40
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
4.1. Kết quả ñiều tra hoạt ñộng giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 45
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iv

4.2. Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại
một số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà
Nội.

46
4.3. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập
ñược tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành
phố Hà Nội.
48
4.3.1. Tổng hợp kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu
thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố
Hà Nội.
48
4.3.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu manh tràng
gà thu thập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành
phố Hà Nội.
50
4.3.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu gan. 54
4.3.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở mẫu lau thân
thịt.
56
4.3.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu nước
dùng giết mổ.
59
4.4. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hóa của các chủng
Salmonela spp phân lập ñược
62
4.5. Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella 63
4.6. Kết quả xác ñịnh ñộc lực của các chủng Salmonella phân lập
ñược 66
4.7. ðề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào
thân thịt trong quá trình giết mổ
68
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71

5.1. Kết luận 71
5.2. ðề nghị 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT


ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BHI: Brain Heart Infusion
CHO: Chinese Hamster Ovary cell
cs: cộng sự
DHL: Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar
DPF: Delayed Permeability Factor
FAO: Food and Agricultural Organization
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
NCCLS: National committee for Clinical Standards
NðTP: Ngộ ñộc thực phẩm
NXB: Nhà xuất bản
LIM: Lysine Indole Motility
LT: Heat Labile Toxin
LPS: Lypopolisaccharide
RPF: Rapid Permeability Factor
RV: Rappaports Vassiliadis
TSI: Triple Sugar Iron
VK: Vi khuẩn
S. : Salmonella
WHO: World Health Ognization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 ñến
tháng 5 năm 2012
9
Bảng 3.1 Các kháng huyết thanh ức chế kháng nguyên H pha 1 44
Bảng 4.1. Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại một
số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
47
Bảng 4.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các
ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48
Bảng 4.3: Kết quả phân lập Salmonella spp từ mẫu manh tràng tại các
ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
51
Bảng 4.4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu gan gà tại các
ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 54
Bảng 4.5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt tại
các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
56
Bảng 4.6: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu nước
dùng trong giết mổ.
60
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra một số ñặc tính sinh hoá của các chủng
Salmonella spp phân lập ñược
62

Bảng 4.8. Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella phân lập tại
các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
63
Bảng 4.9. Kết quả xác ñịnh ñộc lực S. typhimurium và S. enteritidis trên
chuột.
67




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu thu thập tại
các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
49
Hình 4.2. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu chất chứa
manh tràng tại các ñịa ñiểm lấy mẫu 52
Hình 4.3. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu gan gà tại
các ñịa ñiểm lấy mẫu.
55
Hình 4.4. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt
tại các ñịa ñiểm lấy mẫu.
57
Hình 4.5. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong nước máy và
nước rửa gà tại các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn

thành phố Hà Nội. 61
Hình 4.6. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ các serotype của Salmonella phân lập
ñược.
65







Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

1

PHẦN I
ðẶT VẤN ðỀ

1.1. Tính cấp thiết của ñề tài.
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn ñề quan trọng ñối với sức
khoẻ người dân và nguồn nhân lực của ñất nước. Thực phẩm kém vệ sinh
không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mạn tính, làm
suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân,
asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật. Trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật là
một trong những nguyên nhân thường gặp nhất nó chiếm tới 55 - 58% nguyên
nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP).
ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn phải ñảm bảo quy
trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị
bệnh ñúng quy trình, quy trình giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và
sau khi giết mổ, quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải

tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong số ñó, quy trình giết
mổ có vai trò rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm. Thực
tế cho thấy công tác giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y
sẽ có tác ñộng rất lớn ñến quá trình nhân lên của vi sinh vật, quá trình biến ñổi
chất lượng sản phẩm, gây ngộ ñộc và làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ con người.
Theo nhiều nghiên cứu thì vi khuẩn Salmonella spp từ lâu ñã ñược xác
ñịnh là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường gặp và quan trọng nhất,
gây ra các vụ tiêu chảy do ngộ ñộc thực phẩm trên toàn thế giới. Nguyên nhân
chủ yếu là do người ăn phải các thức ăn bị nhiễm khuẩn. Các nhà khoa học ñã
ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có
liên quan ñến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia
cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2

Theo ñánh giá của Cục ATVSTP tình trạng NðTP và bệnh truyền
nhiễm qua thực phẩm trong thời gian tới vẫn còn diễn biến phức tạp, khó
kiểm soát vì hiện nay quy trình chăn nuôi và chế biến thực phẩm ở nhiều ñịa
phương mang tính chất nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu.
Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước, là nơi tập
trung ñông dân cư sinh sống với mật ñộ cao vì vậy nhu cầu lương thực - thực
phẩm của Hà Nội ñòi hỏi rất lớn ña dạng về chủng loại, số lượng và chất
lượng. Vấn ñề ATVSTP ñang trở thành mối quan tâm không chỉ của người
dân Hà Nội mà còn là mối quan tâm của toàn thể cộng ñồng, khi mà ngày
càng có nhiều ca NðTP xảy ra do thực phẩm kém chất lượng.
Hoạt ñộng quản lý giết mổ bị buông lỏng, không ñược sự kiểm soát
chặt chẽ của các cơ quan thú y, chất lượng ATVSTP không ñược ñảm bảo,
gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng.
Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP là rất cần thiết

và cấp bách hiện nay.
Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của thành phố về chất lượng
an toàn vệ sinh ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Vì sức khoẻ của
mỗi người, của cộng ñồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của
chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi
trường và lây lan dịch bệnh, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực
phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm
Salmonella trong thịt gà tại một số ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn
thành phố Hà Nội”.





Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3

1.2. Mục tiêu
Xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella trong chất chứa manh tràng,
gan, lau thân thịt và nước sử dụng trong giết mổ có thể làm nhiễm Salmonella
vào thịt gà trong quá trình giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa
bàn thành phố Hà Nội và ñưa ra các giải pháp hạn chế sự ô nhiễm Salmonella
vào thịt gà trong quá trình giết mổ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

4

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Khát quát về ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm là khái niệm dùng ñể chỉ tất cả các trường hợp
bệnh gây ra cho người tiêu dùng khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh
vật, kí sinh trùng, hóa chất ñộc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá
giới hạn cho phép.
NðTP không chỉ là vấn ñề riêng của mỗi quốc gia mà nó ñang là vấn
nạn chung của toàn thế giới, khi mà sức khỏe và quyền lợi của người tiêu
dùng không ñược coi trọng bằng lợi ích kinh tế trước mắt. Nguyên nhân gây
NðTP có thể ñược chia thành: ngộ ñộc do hóa chất, chất tồn dư và các yếu tố
vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật).
NðTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc
bảo vệ thực vật, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh. Sự tồn
lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây
những rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là
một yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư. Theo số liệu giám sát của Cục
ATVSTP (2005) thì tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,70%; thuốc bảo vệ
thực vật 7,60%; kim loại nặng 21%.
NðTP do sinh vật bao gồm vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật,
giun sán. Trong ñó ngộ ñộc vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng lớn ñến
sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại lớn về kinh tế.
Tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 ñến 1999 có 16% số người bị bệnh
ñường ruột có liên quan ñến sử dụng thịt tươi (Smerdon và cộng sự, 2001).
Mann (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc
bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập
ñoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Proteus,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

5

Clostridium perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng ñược coi là tiêu chí
ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi khuẩn gây bệnh và NðTP
thường ñược quan tâm như: Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus,
nhóm Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Shigella, Vibrio cholerae…
Nguy cơ ngộ ñộc từ thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong
tương lai dự ñoán ngày càng phức tạp. Số vụ NðTP trên thế giới ngày càng
tăng, theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ trong năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính vì thức ăn, nước
uống nhiễm bẩn.
Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội
quan tâm. Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa
phương còn nhiều hạn chế. Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, không
rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố
không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NðTP cấp và mạn tính. Nhiều
trường hợp ngộ ñộc xảy ra ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp xảy ra
chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe con người.
ðể ñảm bảo chất lượng ATVSTP cần phải duy trì các hoạt ñộng trong
chiến dịch tuyên truyền giáo dục pháp lệnh ATVSTP ñến từng cơ sở kinh
doanh, từng tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm. Tăng cường
quản lý, giám sát, thực hiện tốt phương châm “từ trang trại ñến bàn ăn” có
như vậy mới ñảm bảo một thị trường thực phẩm an toàn.
2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới:
Lịch sử y học thế giới ñã ghi nhận lại nhiều vụ dịch mà nguyên nhân do
thực phẩm gây nên, nó gây ra tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người
và thiệt hại nặng nề về kinh tế. ATVSTP ñang là vấn ñề nóng bỏng, không chỉ
tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ ñộc do
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

6

lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO cho
rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các
trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc biệt, những
năm gần ñây tình hình ATVSTP trong khu vực và trên thế giới ñang diễn
biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch
bệnh gia súc, gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất, sữa nhiễm
Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng cao, rượu
sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực
vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử
dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi
Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong
nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata
phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở
vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra,
ñược phát hiện năm 1955, với vài ngàn người bị bệnh. Sự kiện thứ hai là vụ
sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Theo tài liệu của Bộ y tế (2005) tại Nhật Bản, hàng năm trung bình
100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp NðTP. Trong 10 năm, từ 1991 ñến
2000 ñã xảy ra 14.549 vụ NðTP với 368.313 người mắc, trong ñó có 72
người tử vong.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến
nhưng các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người,
hàng năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp
có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp NðTP
chiếm khoảng 5% dân số, gây tổn thất vài tỷ ñô la Mỹ hàng năm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

7

Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập trung tâm nghiên cứu phòng
chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu thập trao
ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ ñộc và
nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng NðTP vẫn xảy ra như
thách thức các nhà nghiên cứu ATVSTP. Wall và cs (1998) cho biết, trong
thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc
mà nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160
người phải nằm bệnh viện và 52 người ñã tử vong.
Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng
có 68 vụ NðTP, trong ñó có 04 vụ NðTP nặng làm cho 13.000 học sinh bị
bệnh, 450 em phải vào bệnh viện.
Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malayxia làm nhiều trường
hợp người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và
chính phủ hết sức hoang mang lo lắng. Lúc ñầu người ta ñổ lỗi cho virus viêm
não Nhật Bản, nhưng qua nghiên cứu xác ñịnh ñây là một chủng virus mới
thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết người khi ăn phải
thịt lợn này. Vụ NðTP này ñã làm thiệt hại của người chăn nuôi 1,5 tỷ
Ringgit (tương ñương 395 triệu USD) và tính ñến 10/3/1999, tổng số người bị
thiệt mạng ñã lên tới 92 người (ðỗ Hữu Dũng, 1999).
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng,
hàng năm, số vụ NðTP ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella
trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có khoảng 3
triệu trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995). Ở hầu hết các quốc gia, các ñộng
vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ
các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm
thịt và trứng. Một số loại thực phẩm khác cũng ñã ñược xác nhận là nguyên

nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại
quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan và 20% ở ðức
(Berends, 1998). Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang
ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do
Salmonella ở các nước châu Âu.
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do NðTP, báo cáo
ñã cho thấy trong số 624 vụ NðTP ñã ñược xác nhận, số vụ ngộ ñộc do
Salmonella chiếm tới 18% (tương ñương với 3252 bệnh nhân) là nguyên nhân
chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S. enteretidis
là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006).
Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về NðTP ở người cho thấy
trong năm 2007 có 5.609 vụ NðTP, tăng 2,2% so với năm 2006. Tương tự
như các năm trước ñó, Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất trong số các
nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 22 báo cáo từ 22 nước châu Âu, có
2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8% số vụ ñã ñược xác nhận
chắc chắn. Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị
mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người ñã bị chết. S.
enteritidis là serotype phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản phẩm
từ trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu.
2.2.2.Tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục ATVSTP, từ năm 2006 ñến 5/2012, cả nước có
1.141 vụ NðTP với 39.580 người mắc trong ñó có 300 người tử vong. Tính
trung bình từ năm 2006 ñến năm 2011, mỗi năm có khoảng 182 vụ NðTP xảy

ra. Số liệu về các vụ NðTP trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu
Cục ATVSTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một
cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
từ năm 2006 ñến tháng 5 năm 2012
Năm
Số vụ
ngộ ñộc
Số người
mắc
Số người
tử vong
Tỷ lệ
tử vong
(%)
2006
165 7135 57 0,80
2007
247 7329 55 0,75
2008
205 7829 62 0,80
2009
152 5212 35 0,67
2010
175 5664 51 0,90

2011
148 4700 27 0,57
5/2012
49 1711 13 0,007
(Nguồn: Báo cáo của Cục ATVSTP, Bộ Y tế)
Con số 8 triệu người NðTP hàng năm là công bố của WHO về tình
hình NðTP tại Việt Nam. Nếu tính chi phí 1 ca NðTP cần phải chi phí 1.531
USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do NðTP và các bệnh truyền qua thực
phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD.
Ở Việt Nam, vấn ñề ATVSTP mới thực sự ñược chú ý và quan tâm
khoảng 10 năm trở lại ñây. Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo
an toàn thực phẩm trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý
ATVSTP (2001) thì các vụ NðTP thường xảy ra ở các bữa ăn gia ñình là
59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong
năm, xong số người bị ngộ ñộc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người
mắc. Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có ñông
công nhân ăn trưa: trong năm 1999, ñã xảy ra 18 vụ NðTP có quy mô lớn
trên 100 người mắc, ñiển hình là 2 vụ NðTP liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở
ðồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ ñộc, vụ NðTP tại một cỗ cưới ở Hà Tây (cũ)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

10

làm 300 người mắc. Trong năm 2000, các vụ NðTP trên 100 người mắc ñã giảm
chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà
Nam với 275 người mắc, không có người tử vong (Phan Thị Kim, 2001).
Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ NðTP cho thấy nguyên nhân
chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế
biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức khỏe ñể phát hiện,

quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế.
ðối với các thành phố lớn như Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực phẩm
làm nguy hại tới sức khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng. Hà Nội với dân
số trên 6 triệu người, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn nhưng 80% nguồn
gia súc, gia cầm cung cấp cho Hà Nội ñược nhập từ nhiều ñịa phương về ñể
giết mổ, ngoài ra còn tới vài trăm người từ các tỉnh lân cận ñưa thịt gia súc,
gia cầm về bán tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia súc, gia cầm còn
tùy tiện bừa bãi.
Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh
hoặc vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc,
gia cầm ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh. Các ban ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác
quản lý chỉ ñạo kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản
phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những
ñiểm quy ñịnh. Chính vì vậy càng làm cho nguy cơ NðTP ngày càng gia tăng.
ðảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của toàn
xã hội.
Việc giảm thấp số vụ và số người NðTP luôn là mục tiêu hàng ñầu của
tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược
những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình. Ở
nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai
ñoạn 5 năm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11

2.3. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm.
2.3.1. Nguyên nhân do chất hóa học.
Vấn ñề ATVSTP ñang là vấn ñề thời sự. Trên thế giới người ta ước tính

cứ mỗi phút ở các nước ñang phát triển có 6 trẻ em bị chết do ỉa chảy, trong
ñó 4 trẻ em chết vì NðTP. Ở nước ta, tình hình cũng rất nghiêm trọng. Trên
báo chí thường xuyên thông báo về các vụ NðTP do dư lượng hóa chất trừ
sâu quá cao, do phẩm màu ñộc không ñược phép dùng trong chế biến thực
phẩm, do sử dụng các hóa chất bảo quản và tăng trọng một cách tùy tiện. Tuy
nhiên, theo Viện dinh dưỡng thì các hóa chất chỉ chiếm 1/4 các vụ ngộ ñộc, còn
1/2 là do vệ sinh kém, thực phẩm bị nhiễm khuẩn (Hà Thị Anh ðào, 1999).
Theo số liệu Tổng cục thống kê cho thấy các vụ NðTP do hóa chất gây
lên chiếm 27%. Các chất ñộc có trong tự nhiên như khoai tây mọc mầm, các
loại hóa chất cho thêm vào thực phẩm ñể bảo quản như formol, hàn the,
chống mốc, ñể tăng tính hấp dẫn của thực phẩm ñược sử dụng không ñúng
loại, không ñúng liều lượng như các chất phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực
vật, các loại thuốc thú y tồn dư trong thực phẩm quá giới hạn cho phép, khi
con người sử dụng những loại thực phẩm ñó ñều gây nên ngộ ñộc.
Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao
ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu
tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn
dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số thuốc kháng sinh như Chloramphenicol NitrofuranTetracycline,
các hormone tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn
nuôi, ñiều trị bệnh cũng có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12

hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các

chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng
kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi ñã cải
thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2%
ñối với lợn vỗ béo. Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi
lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng
sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng
sinh trong sản phẩm rất cao.
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn
cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất
ngọt tổng hợp, chất chống mốc có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản
phẩm chế biến ñược dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt
Nam hiện nay, tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục ATVSTP, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm
45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.
Ngoài ra, NðTP còn do bản thân thực phẩm có ñộc, các chất ñộc có
trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric
trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin
trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây
tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish
Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
2.3.2. Nguyên nhân do vi sinh vật.
Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn,
virut và nấm mốc. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

13

E. coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các bệnh truyền qua thực
phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra NðTP khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược báo cáo
nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu. Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân của
15% các trường hợp NðTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, ñặc
biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể
nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella,
gồm: sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có
nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào
cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu
bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy
nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại
ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người
sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp
mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s
diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum
ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra ñộc tố thần kinh rất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

14

mạnh (botulin) và gây ra bệnh ngộ ñộc thịt (botulism). ðộc tố chỉ sản sinh
trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín.
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không
tăng trưởng ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism.
ðộc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 µg ñộc tố cũng ñể giết chết
một người hoặc 1 gram ñể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là ñộc tố
có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 – 36h sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. ðể
tránh ngộ ñộc loại này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn,
không ăn thực phẩm ñã ñổi mầu. ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu phồng
lên ở góc hộp ñể tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: (St.aureus)
St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố
này, sau 4 – 6h người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6
– 8h. Tại Mỹ, ñây là loại NðTP thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố của vi
khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người ăn phải. Thực
phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà, vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem.
Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh.
- Ngộ ñộc do ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
ðộc tố của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi

người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh.
Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật
nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và
ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị
nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc. Khi vi khuẩn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

15

chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân huỷ bởi
nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc tố ruột
chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH=5 và trong cồn.
Trong NðTP do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là Clostridium
botulinum và Staphylococcus aureus.
Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ người cung ứng
nguyên liệu, người sản xuất, người lưu thông ñến người sử dụng….Khả năng
nhiễm khuẩn hay nguy cơ gây ngộ ñộc ở mỗi công ñoạn ñều rất cao, nhất là từ
khâu chế biến và lưu thông. Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các ñộc tố
trong thực phẩm nằm dưới hai dạng, một là ñộc tố tự nhiên (như nấm mốc, cá
nóc….), hai là do xâm nhập hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế
biến và sử dụng. Loại thứ nhất thường dẫn ñến tử vong, còn loại thứ hai thì rất
phổ biến.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực
phẩm một thời gian tương ñối lâu, tùy từng loại vi khuẩn: vi khuẩn thương
hàn có thể tồn tại trong mỡ ñộng vật tới 90 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài
tháng. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong pho mát tới 90
ngày. Vi khuẩn nhiệt thán có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày (Trần
ðáng, 2001). Với khả năng tồn tại của vi sinh vật lâu như vậy trong thực
phẩm, cộng thêm vào ñó là quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm của
người tiêu dùng không ñảm bảo ñã tạo cơ hội cho hàng loạt các vụ NðTP xảy

ra, gây tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về
kinh tế.
Khi kiểm tra thực phẩm về mặt ATVSTP, người ta ñặc biệt lưu ý ñến
các vi khuẩn gây bệnh và gây NðTP. Nhiều tác giả nghiên cứu cho thấy:
trong các nguyên nhân gây ngộ ñộc thức ăn thì nguyên nhân do vi sinh vật
chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong ñể quá lâu bị nhiễm
khuẩn hoặc trong quá trình chế biến không ñảm bảo an toàn vệ sinh. Các vi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

16

khuẩn gây ñộc thường gặp phải như: Salmonella, E. coli, St. aureus,
Coliform, Shigella boydii, C. perfringen, nhưng hay gặp nhất vẫn là
Salmonella và Staphylococcus. Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường
là những loại thực phẩm giàu ñạm như thịt, cá, trứng. Loại thực phẩm bị
nhiễm St. aureus thường là những loại thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay: bánh
mỳ, bánh dày, tiết canh (Phạm Văn Sở, 1975).
2.3.3. Ngộ ñộc do ký sinh trùng.
Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là
Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều
quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ
bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm người khi ăn phải thịt này sẽ bị
trúng ñộc. Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là
sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy
khi nấu chín hoặc ñông lạnh ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày.
2.4. Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các loại thịt lợn, thịt bò,

thịt gà, các sản phẩm ñược chế biến từ thịt (giò, chả, thịt xay ) trứng, sữa
(pho mát, bơ), Những loại thực phẩm này rất khó kiểm soát về ñộ an toàn vệ
sinh, trong khi ñó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng thường xuyên nên
nguy cơ ngộ ñộc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc, mọi nơi. Theo báo
cáo của Bộ y tế (2001), hơn 60% thức ăn ñường phố và thực phẩm chế biến
sẵn bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh ñường ruột. Hiện nay thực phẩm ñược xác
ñịnh là nguồn lan truyền chủ yếu, ước tính 70% trường hợp tiêu chảy có liên
quan ñến thực phẩm ô nhiễm (Henry 1999).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

17

Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà
khoa học ñã ñặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella. Từ trước
ñến nay, Salmonella vẫn ñược xem là vi sinh vật ñóng vai trò quan trọng ñối
với sức khỏe cộng ñồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella nguy
hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và ñộng vật, nó còn là nguyên
nhân gây NðTP ở người. Theo Lindner (1986), Stephen và cs (1991),
Salmonella có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn cũng như gây NðTP với hậu
quả không lường. Chính vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm với sức khỏe
con người như vậy nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực
phẩm là không ñược có loại vi khuẩn này trong 25 gram mẫu thực phẩm
(FAO, 1992).
Trong mười năm trở lại ñây, nhiều thông báo trong và ngoài nước cho
thấy nguy cơ gia tăng nhanh số người bị bệnh và NðTP do Salmonella. Tuy
nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn nuôi cũng như thực
phẩm là vấn ñề hết sức khó khăn. Nhiều nước tiên tiến trên thế giới có những
chương trình phòng chống tích cực, song cho tới nay vấn ñề này vẫn chưa
thực sự có hiệu quả.

Thịt rất giàu dinh dưỡng, ñó là môi trường thuận lợi cho một số loại vi
khuẩn tồn tại và phát triển. Nhiễm khuẩn vào thịt có thể do những nguyên
nhân sau:
2.4.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên.
2.4.1.1. Nhiễm khuẩn từ bản thân ñộng vật.
Mọi cơ thể sống ñều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của ñường tiêu hóa.
Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, Escherichiai,
Clostridium…
Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều
con ñường khác nhau. Phân của súc vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram