đề tài sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: SỮA TIỆT TRÙNG
GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
Nhóm SVTH : nhóm 5

1. GIỚI THIỆU CHUNG
•
SỮA LÀ GÌ ?
•
VỀ MẶT HÓA HỌC
•
THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI SỮA
•
THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA
•
SỮA TIỆT TRÙNG
•
SỮA TIỆT TRÙNG KIỂU UHT

SỮA LÀ GÌ ?
Sữa là một chất sinh học được sinh
ra từ tuyến vú của các loài động vật
có vú . Sữa là thực phẩm giàu chất
dinh dưỡng , có hàm lượng Protein
cao và cân đối , nhiều loại Vitamine ,
khoáng chất , enzyme, và kháng thể.

Là nguồn nguyên liệu quan trọng
trong thực phẩm.

VỀ MẶT HÓA HỌC
Sữa là sản phẩm keo đồng nhất , tất cả
các thành phần đều được phân tán trong
nước dưới dạng dung dịch.
Trong sữa có gần 100 chất khác nhay
như : chất béo, protein, đường,
Vitamine, khoáng, enzyme, chất khí và
đặc biệt có nhiều chất miễn dịch.
Trong sữa chứa 10 loại acid amine
không thể thay thế, 18 loại acid béo, 12
loại vitamine, 4 loại đường và 25 loại
muối khoáng….

THÀNH PHẦN MỘT SỐ LOẠI SỮA
Loại
sữa
Prote
in
%
Casei
n %
Whey
Protein
%
Chất
béo %
Carbonhydr

ate %
Tro
%
Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2
Sữa
ngựa
2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5
Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7
Sữa
trâu
4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7
Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8
Sữa
cừu
5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8

THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG
SỮA
Thành phần
chính
Khoảng dao
động
Giá trị thực
Nước 85.5%- 89.5 % 87.0 %
Chất khô
Chất béo
Protein
Lactose
Chất khoáng
10.5 %- 14.5%

2.5% - 6.0 %
2.9% - 5.0 %
3.6 % - 5.5 %
0.6 % - 0.9 %
13.0 %
3.9 %
3.4 %
4.8 %
0.8 %

SỮA TIỆT TRÙNG
Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa
tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách
béo và các thành phần khác (có thể uống
trực tiếp).
Quá trình tiệt trùng gồm hai công đoạn,
trước tiên sữa được gia nhiệt (135-
150
o
C) trong vòng 4-6 giây để diệt các vi
khuẩn. Sau đó khi đóng chai sữa được
gia nhiệt một lần nữa (120
o
C) trong vòng
15-20 giây

SỮA TIỆT TRÙNG KIỂU
UHT
Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa
tươi, sữa nguyên kem, hay sữa đã tách

béo và các thành phần khác (có thể uống
trực tiếp)
Quá trình tiệt trùng kiểu UHT là sự gia
nhiệt từ 140-150
o
C trong khoảng 4-6 giây
với dây chuyền công nghệ hiện đại và
rất đắt tiền.
Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng,
thường có HSD khoảng 6 tháng và cũng
có thể được bảo quản ở nhiệt độ
thường.

2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA TIỆT TRÙNG
TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ.
TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ

2.1. TIỆT TRÙNG SỮA
TRONG BAO BÌ.
•
Phương pháp gián đoạn
•
Phương pháp tiệt trùng liên
tục
•
Các biến đổi quan trọng diễn
ra trong quá trình tiệt trùng

Chuẩn hóa

Bài khí
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Tiệt trùng
Sữa tiệt trùng

Phương pháp gián đoạn
•
Sử dụng nồi hấp( autoclave) dạng hình
trụ đứng hoặc nằm ngang, bên trong có
bàn xoay hoặc không
•
Bộ phận này giúp đảo trộn sữa trong
từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt
trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu
quả tiệt trùng sẽ cao hơn.
•
Chế độ tiệt trùng thông dụng : nhiệt độ
110 - 120, thời gian 15 – 40 phút.

Phương pháp tiệt trùng
liên tục
Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực
(hydrostatic sterilizer) dạng đứng

Thiết bị tiệt trùng hydrolock.

THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG
THỦY LỰC
Hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa

sữa đi từ vùng gia nhiệt , qua vùng tiệt
trùng , đến vùng làm nguội rồi ra khỏi
thiết bị. thời gian lưu một sản phẩm
trong thiết bị trung gian sữa đi qua vùng
này từ 20- 30 phút.năng suất hoạt động
của thiết bị loại nhỏ : 2000 sản phẩm/giờ
(bao bì dung tích 0.5l) . Cả 2 loại bao bì
thủy lực và nhựa đều có thể sử dụng
được.

Thiết bị tiệt trùng hydrolock.
Sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi
qua những vùng làm nguội trước khi ra
khỏi thiết bị. thời gian lưu của sản phẩm
trong thiết bị khoảng 30 – 35 phút
Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132 - 140 với
thời gian lưu sản phẩm 10 – 12 phút.
Thiết bị có thể sử dụng cho cả 2 loại bao
bì thủy tinh và nhựa
Năng suất hoạt động của thiết bị có thể
lên đến 12.000 sản phẩm/giờ.

Các biến đổi quan trọng diễn
ra trong quá trình tiệt trùng
Do quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở
nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với
quá trình thanh trùng , bên cạnh những
biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh
dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt
enzyme . … thì cũng có một số biến đổi

bất lợi xảy ra.
Biến đổi hóa học
Biến đổi cảm quan

BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là
vitamin B1, B2, và C.
Tổn thất vitamin B1 từ 20 – 50%, tổn thất
vitamin B2 và C có thể lên đến gần
100%.
Đường lactose tác dụng với những hợp
chất chứa nhóm -NH
2
(acid amin,
peptide…) theo phản ứng Maillard hình
thành nên các hợp chất khử và chất
màu.

BIẾN ĐỔI CẢM QUAN
Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc
sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh
với sữa tươi.
Sản phẩm thoảng mùi caramel và
mùi nấu (cooked flavor).

2.2.TIỆT TRÙNG SỮA
NGOÀI BAO BÌ
•
Phương pháp sử dụng nhiệt độ
siêu cao UHT (Ultra high

temperature) và gia nhiệt gián tiếp.
•
Phương pháp sử dụng nhiệt độ
siêu cao UHT (Ultra high
temperature) và gia nhiệt trực tiếp.

Phương pháp UHT gia
nhiệt gián tiếp.
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bảng mỏng hoặc ống lồng
Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và
hơi
Tác nhân làm nguội là nước lạnh
Chế độ tiệt trùng UHT thường dùng
là nhiệt độ 143 - 145, thời gian 4 – 5
giây.



Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Tiệt trùng UHT
Rót sản phẩm
Sữa tiệt trùng UHT

Phương pháp UHT gia
nhiệt trực tiếp
Sữa sau quá trình chuẩn hóa để hiệu
chỉnh hàm lượng chất béo sẽ được bơm

vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt sơ bộ
lên đến 80.
Tiếp theo, để phối trộn sữa với
hơi,người ta sử dụng thiết bị dạng ống
nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết
bị phối trộn dạng hình trụ đáy côn
Nhiệt độ hỗn hợp sữa và hơi sau khi
phối trộn sẽ nằm trong khoảng 140- 150
thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài trong vài
giây

Chuẩn hóa
Gia nhiệt sơ bộ bằng phương pháp gián
tiếp
Gia nhiệt trực tiếp
Làm nguội sơ bộ trong môi trường chân
không
Đồng hóa trong điều kiện vô trùng
Làm nguội Rót sản phẩm
Sữa tiệt trùng UHT