tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC
PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG
SẢN
TIỂU
LUẬN:
GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai
Hương
LỚP :
ĐHTP3
SVTH: NHÓM
4A
Võ Thị Mai Vy
07705151
Lê Thị Mỹ Hiền
07707861
Nguyễn Thị Thu Ngân
07708261
Trương Thị Thúy Hằng
07709121
Hàng Nhật Trung
07702191
TP, Hồ Chí Minh Tháng
4/2010

1
Để hoàn thành được bài tiểu luận em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
nhiệt
tình
của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến
trường

Đại học
Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học
tập
thuận lợi cho
công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà
trường
và đặc biệt là cảm
ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã trực tiếp hướng dẫn để em
có
thể hoàn thành được
bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư
viện
trường Đại học Công
Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã
tạo
điều kiện thuận lợi trong
công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung
cấp
một hệ thống tài liệu bổ ích
giúp em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết
được
những khó khăn, bế tắc trong quá
trình làm bài. Trong quá trình tiến hành tìm
hiểu
và phân tích về đề tài này do vấn đề
tài liệu có hạn và tầm hiểu biết chưa sâu
sắc
lắm nên có thể sẽ mắc phải một vài sai
sót, thông tin không đầy đủ lắm thì
chúng

em mong cô thông cảm và góp ý thêm để bài
tiểu luận được tốt hơn và chúng
em
được hiểu sâu hơn về vấn đề này. Nhóm chúng em
xin chân thành cảm ơn
cô.
2
DANH SÁCH NHÓM
TÊN THÀNH VIÊN
NHÓM
NHIỆM
VỤ
Trương Thị Thúy
Hằng
Giới thiệu về hạt đậu
xanh
Võ Thị Mai
Vy
Tinh bột đậu xanh và các tính chất
chức
năng của tinh bột đậu
xanh
Hàng Nhật
Trung
Sản xuất tinh bột từ đậu
xanh
Nguyễn Thị Thu
Ngân
Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản
xuất

miến
Lê Thị Mỹ
Hiền
Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản
xuất
bánh đậu xanh, Mở đầu, Kết
luận

3
MỤC
LỤC
Mở
đầu
Nội dung
chính
1.Giới thiệu về hạt đậu
xanh 7
1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh
7
1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu
xanh 7
1.3. Các yếu tố ảnh
hưởng

8
1.3.1. Trong canh tác
8
1.3.2. Trong bảo
quản

10
2. Tinh bột đậu
xanh

10
2.1.
Amilose 11
2.2. Amilopectin
11
3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu
xanh

12
3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa
12
3.1.1. Các yếu tố ảnh
hưởng

14
3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh

15
3.2. Độ trong của hồ tinh
bột

15
3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh
bột

16
3.3.1. Các yếu tố ảnh
hưởng

16
3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh

17
3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột
17
3.4.1. Khả năng tạo
gel

17
3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh
bột 18
3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột
18
3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh

19
3.5. Khả năng tạo màng của tinh
bột

19
4
3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh

21
3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột
21
4.Sản xuất tinh bột từ đậu xanh
21
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu
xanh

21
4.2. Giải thích quy
trình 22
4.2.1. Phân loại nguyên liệu
22
4.2.2. Ngâm
đậu 23
4.2.3. Nghiền sơ
bộ 25
4.2.4. Nghiền mịn
25
4.2.5. Rây
26
4.2.6. Ly tâm
26
4.2.7. Rữa tinh bột
26
4.2.8. Sấy
27
4.2.9.Gia công tinh bột khô
27

5.Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm
27
5.1. Ứng dụng trong làm
miến 28
5.1.1.Nguyên
liệu 28
5.1.2 Công nghệ sản xuất miến
29
5.2 Ứng dụng trong làm bánh đậu xanh
36
5.2.1 Nguyên
liệu 36
5.2.2 Quy trình làm
bánh

37
5.2.3 Thuyết minh quy
trình

38
Kết
luận
MỞ
ĐẦU
Mỗi loại sản phẩm thực phẩm đều có tính chất đặc trưng riêng như độ đặc, độ đàn hồi,
độ
dẻo, xốp…Để hình thành nên các tính chất ấy thì không thể nào không nhắc đến một
loại
polysaccharide quan trọng đó là tinh bột. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực
vật,

do cây xanh quang hợp tạo nên và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con
người.
Tinh bột có nhiều trong các loại hạt lương thực gồm 3 hệ thống tinh bột: tinh bột của
các
hạt ngũ cốc, tinh bột của các hạt họ đậu và tinh bột của các củ. Nhìn chung thì tinh
bôt
đều
có hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại cho thực phẩm các đặc
tính
về mặt cấu trúc bởi các tính chất như: sự trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạo
sợi… Tuy
nhiên mỗi hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau cũng sẽ
hình
thành nên nét đặc trưng riêng của các sản phẩm thực phẩm. Trong các cây họ đậu thì
đậu
xanh là một loại đậu quen thuộc với chúng ta, cũng là một nguồn giàu tinh bột với tỉ
lệ
amylose chiếm khoảng trên 50% nên đã được ứng dụng trong sản xuất miến chất
lượng
cao cũng như phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo nên rất nhiều sản phẩm
thực
phẩm như bánh đậu xanh… Vậy tinh bột đậu xanh có những tính chất như thế nào mà
có
thể tạo nên được kết cấu sợi bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát của
những
chiếc bánh đậu xanh?….Chính vì thế, nhóm em với đề tài “Tìm hiểu về tinh bột đậu
xanh
và ứng dụng của tinh bột đậu xanh” để tìm hiểu rõ hơn những biến đổi của tinh bột
trong
các quá trình để hình thành nên các tính chất đặc trưng

đó.
1. Giới thiệu về hạt đậu
xanh:
NỘI DUNG
CHÍNH
1.1. Cấu tạo hạt đậu
xanh:
Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo,nếp,ngô,sắn,khoai thì các loại
đậu
trong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh
bột.
Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu.
Quả
đậu thường có hình trụ thẳng,do hai mảnh ghép lại,mảnh nhưng số lượng nhiều,có
lông.
Cấu tạo của hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác
dụng
chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, được cấu tạo từ
nhiều
lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenluloza và hemixenluza. Vỏ hạt
đục,không
trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi
hạt.
Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron,nội
nhũ
và phôi đứng tách biệt nhau.Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác,toàn bộ hạt đậu là một
phôi
lớn được bao bọc bằng vỏ
hạt.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu

xanh:
Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%),tuy nhiên thành phần protein của
đậu
xanh thì thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho con
người
Cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học
của
hạt đậu (55%),là một nguồn cung cấp tinh bột đáng
kể
Trong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin,chất béo.Trong đậu xanh
thì
chất béo có màu sẫm,bán khô,và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thì có màu
và
có mùi đặc
trưng.
Đậu xanh là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngoài hàm lượng protein
và
tinh bột cao ra thì trong đậu xanh còn chứa rất nhiều folate và vitamin B – chất cần
thiết
cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiều
chất
lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thức
ăn
nhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không
độc
Có thể tham khảo thành phần hóa học của các loại đậu đỗ qua bảng trích dẫn
dưới
đây
Hàm lượng % so với chất
khô

tro xenlulose
Các
đường
Tinh
bột protein
Chất
béo
4.1 5.2 3 55 28 2.4
Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dưới
dạng
nguyên hạt hoặc nghiền thành bột. Chỉ trong trường hợp cần sản xuất miến có chất
lượng
cao mới cần tách tinh bột từ đậu xanh do thành phần amylose trong tinh bột đậu
xanh
cao(trên
50%)
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt đậu
xanh
1.3.1. Trong canh
tác:
•
Đất và các chất dinh
dưỡng
Đậu xanh là cây ngắn ngày nên quá trình tổng hợp chất khô trong hạt đậu xanh
diễn
ra trong một thời gian ngắn,muốn thu được hàm lượng chất dinh dưỡng
(protein,tinh
bột,chất béo…) cao thì cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho cây đậu xanh sinh trưởng
và
nảy

mầm
Muốn vậy thì phải trồng đậu xanh trên những loại đất xốp nhẹ,khả năng giữ
ẩm
tốt,đủ dinh dưỡng và pH trong khoảng 5.5-7.6. Ngoài ra muốn hạt đậu xanh có tỷ lệ
chất
dinh dưỡng cao thì trong đất trồng cần phải bổ sung thêm phân lân vì photpho là yếu
tố
quan trọng để tổng hợp ra protein,ATP,mỡ,các enzyme và nhiều thành phần
khác
Bên cạnh đó muốn tăng hàm lượng tinh bột có trong đậu xanh thì một chất
không
thể không bổ sung vào đất trồng là kali vì kali có tác dụng giúp cho quá trình quang
hợp
diễn ra tốt hơn cũng như thúc đẩy sự hoạt động của enzyme để chuyển hóa các hợp
chất
hydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ trong hạt đậu xanh,làm tăng khả năng thu hồi
tinh
bột của hạt đậu
xanh.
Ngoài ra ta cũng có thể bổ sung thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thúc đẩy thêm
quá
trình tạo thành axitamin trong hạt,nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt
đậu.
•
Ánh
sáng
Trong quá trình trồng cây đậu xanh thì điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền
đề
đạt năng suất cao. Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối kém so với một số
cây

như ngô,mía. Vì vậy mà nếu thiếu ánh sáng thì quá trình quang hợp diễn ra kém dẫn
đến
việc tạo ra tinh bột tích lũy trong hạt đậu cũng giảm. Thiếu ánh sáng còn gây
rụng
hoa,giảm nốt sần ở rễ làm giảm khả năng cố định đạm vì vậy mà hàm lượng chất
dinh
dưỡng của hạt đậu cũng
giảm
• Nước
Vì đậu xanh là một cây ưa ẩm nên lượng nước trong đất đối với năng suất thu
hồi
hạt là rất quan trọng,đặc biệt là trong quá trình ra hoa cần phải tưới nước đầy
đủ.Nếu
không tươi nước đầy đủ thì tỷ lệ hoa sẽ giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô
của
hạt. Lưu ý là lượng nước tưới cũng không được quá nhiều vì nếu như vậy sẽ làm chết
cây
do cây có bộ rễ kém phát triển nên khả năng chịu úng của nó
kém.
•
Nhiệt
độ
Đậu xanh thích ứng với một khoảng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến 36
o
C. Tuy
nhiên
đậu xanh sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong phạm vi nhiệt độ 22 – 27
o
C, phát
triển

bình thường ở khoảng phạm vi nhiệt độ 16 – 21
o
C và 28-36
o
C. Nhiệt độ nằm
trong
khoảng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình quang hợp,hô hấp diễn ra thuận
lợi,tăng
hiệu suất tổng hợp thành phần chất khô trong hạt và từ đó tăng hiệu quả thu hồi tinh
bột
và các chất dinh dưỡng khác từ đậu
xanh.
1.3.2. Trong bảo
quản:
Trong quá trình bảo quản đậu xanh các điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp
đều
làm ảnh hưởng đến sự hao tốn thành phần chất khô của hạt vì khi hạt đã tách khỏi cây
thì
không còn quá trình tổng hợp chất khô
nữa
•
Nhiệt
độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự hô hấp của hạt,nhiệt độ cao thì càng
kích
thích sự hô hấp phân hủy các hợp chất tinh bột,protein,các thành phần dinh dưỡng
khác
để tạo năng lượng cho việc duy trì sự sống,Trong đó thành phần tinh bột là được ưu
tiên
sử dụng làm cơ chất cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu quả thu

hồi
tinh bột của hạt đậu
xanh.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 686Kcal (hiếu
khí)
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28Kcal (yếm

khí)
•
Độ
ẩm
Trong quá trình bảo quản cũng cần phải chú ý đến độ ẩm của khối hạt vì nếu
độ
ẩm cao cũng làm tăng tốc độ hô hấp và kích thích quá trình nảy mầm. Khi hạt nảy
mầm,
các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành các axit amin, tinh bột biến
thành
đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo,làm hao hụt thành phần chất dinh
dưỡng.
Trong bảo quản phải luôn giữ thủy phần của hạt dưới
12%
•
Oxi trong không
khí
Nếu có thể thì trong quá trình bảo quản nên điều chỉnh hàm lượng oxi
trong
không khí để hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí. Vì quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra
rất
nhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh,thúc đẩy quá trình hô hấp và nảy mầm diễn ra
nhanh
hơn.
2. Tinh bột đậu
xanh:
Cũng như các hạt chứa tinh bột khác,thành phần tinh bột của đậu xanh cũng chứa
cả
hai thành phần amylose và
amylopectin.

2.1.
AMILOZA
Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau
bởi
liên kết α−1,4
glicozit.
Amiloza “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng
ngàn.
Có hai loại
amiloza:
Amiloza có mức độ trùng hợp tương đối thấp ( Khoảng 2000) thường không có
cấu
trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi
β-amilaza.
Amiloza có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amilaza nên
chỉ
bị phân hủy
60%.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amiloza
thường
có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amiloza mới chuyển thành
dạng
xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucozơ. Đường kính của xoắn ốc là 12,97
A0,
chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0 . Các nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố
trí
ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm
C-H.
Công thức hóa học của
amyloza

2.2.
AMYLOPECTIN
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit
còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.Mối liên kết nhánh này
làm
cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn
vị
glucozơ. Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị
glucozơ.
Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở
các
phân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất
giống như
amilopectin.
Cấu trúc Amiloza và
amilopectin
Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là 1/4
.
Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh thì thành phần amylose chiếm trên dưới 50%
(46-54%).
Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh có một số tính chất khác biệt và được
ứng
dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lượng
cao.
Kích thước và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh như trong bảng
sau
Kích
thước

hạt
nm
Hình
dáng
Hàm
lượng
amylose ,
%
Nhiệt độ
hồ
hóa ,
0
C
Đậu
đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71
3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu
xanh:
3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ
hóa:
Tinh bột là nhứng polymer có khả năng hấp thu nước tốt (gấp 2000 lần thể tích của
nó)
và hòa tan tốt trong nước. Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước
sẽ
thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước phân tử lớn và tương tác với
các
nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân
tử
tinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,rão ra rồi trương lên. Quá
trình
trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành

dạng
dung dịch. Quá trình trương luôn xảy ra trước quá trình hòa tan và đây là một quá
trình
phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên
ngoài
Quá trình hòa tan tinh bột vào nước diễn ra như
sau:
Sự hòa tan tinh bột vào nước cần phải có thời gian để nước có thể đi vào
bên
trong mạch tinh bột(do kích thước phân tử nước nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bột
nên
ban đầu chỉ có nước khuếch tán vào bên trong tinh bột) và làm thay đổi dần độ linh
động
của mạch tinh bột,do đó đa số các tinh bột không thể hòa tan ngay mà phải qua một
quá
trình hấp thu một lượng lớn nước,đó là quá trình trương. Tế bào trương lên có chứa
nước
bên trong sẽ tồn tại tách biệt với nước trong hỗn hợp. Sau một thời gian, khi mạch đã
đủ
linh động thì chúng bắt đầu khuếch tán dần dần vào nước và hình thành hai lớp : lớp
dung
dịch tinh bột đậm đặc và lớp chủ yếu là nước . Phải một thời gian nữa thì hai pha
mới
khuếch tán vào nhau để cho ta một một pha đồng nhất, cùng nồng
độ.
Sự phá hủy hạt tinh bột có thể xem như giới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái
khác
nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với các mức hydrat hóa khác nhau và dung dịch
keo
của tinh

bột.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóa
khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hố
hóa
Các hạt tinh bột khác nhau,từ các nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa
khác
nhau,thường là một khoảng nhiệt
độ.
Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loài tinh bột đều giống nhau: ban đầu
độ
nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân
tán
trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm
xuống.
3.1.1Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ hồ hóa của tinh
bột
 Thành phần hóa học của tinh
bột:
Tinh bột có chứa nhiều amylose thì sẽ khó hòa tan hơn và nhiệt độ hồ hóa cao hơn
do
amylose sắp xếp thành chùm song song và định hướng chặt chẽ hơn amylopectin và
có
xu hướng cuộn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi
qua.
 Độ mềm dẻo của mạch tinh
bột:
Mạch càng mềm dẻo thì sự trương càng tốt,phân từ amylose có cấu trúc mạch
thẳng
các liên kết bên trong phân tử cứng hơn phân từ amylopectin có cấu trúc phân

nhánh
 Khối lượng phân
tử:
Độ dài của mạch càng lớn thì năng lượng tương tác giữa các mạch càng lớn,càng
khó
tách chúng ra khỏi nhau khi hòa tan dẫn đến nhiệt độ hồ hóa sẽ cao
hơn.
 Nhiệt
độ:
Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa tan càng
cao
 Trạng thái pha của tinh
bột:
Trong tinh bột amylose thường tồn tại ở trạng thái tinh thể nên tan kém
hơn
amylopectin ở trạng thái vô định hình vì để tách các đại phân tử trong tinh thể cần
tiêu
tốn năng lượng vượt quá năng lượng tương tác giữa các phân tử và năng lượng mạng
tinh
thể. Dẫn đến nhiệt độ để hồ hóa amylose cao hơn
amylopectin.
 Các yếu tố
khác:
Các ion liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ
hồ
hóa của tinh bột do làm thay đổi độ bền của các liên kết hidro bên trong cấu trúc của
hạt
tinh bột. Khi giữa các phần của các chuỗi có chứa những ion mang điện tích trái dấu
thì
sẽ đẩy nhau do đó làm lung lay cấu trúc bên trong của hạt và kết quả là làm giảm nhiệt

độ
hồ
hóa.
Kiềm giúp việc hidrat hóa tinh bột tốt hơn và giảm nhiệt độ hồ hóa do nó có tác
dụng
làm ion hóa từng phần phân tử tinh
bột.
Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hòa tan của tinh bột nhưng khi
ở
nồng độ cao nó sẽ tranh giành nước với các phân tử tinh bột gây nên hiện tượng muối
kết
làm kết tủa tinh bột và giảm độ hòa tan của
nó.
Các chất không điện ly như đường, rượu cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa và
làm
nhiệt độ hồ hóa tăng lên do sự có mặt của các chất không điện ly sẽ làm giảm độ
phân
cực của nước dẫn đấn làm giảm khả năng hòa tan của tinh bột trong
nước.
3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh
Trong tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột
khác(trên
50%) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn hơn (60-71
0
C). Do amylose có
cấu
trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học giữa các phân tử bên trong
mạch
bền hơn và năng lượng tương tác giữa các mạch lớn làm cho mạch amylose cứng

hơn
amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau, dẫn đến khả năng hòa tan
trong
nước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có chứa ít amylose
hơn
Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hướng liên kết lại với nhau để tạo
tinh
thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh cũng cao
hơn
Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu
xanh
bằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân
kiềm
trong quá trình hòa
tan.
3.2. Độ trong của hồ tinh
bột
Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độ
trong
suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh
bột,
đặc biệt là làm tăng giá trị cảm
quan.
Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thường
thì
các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều
amylose
vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều
nên
ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít

trong
Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được
đục
Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt
động
bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ
trong
của hồ tinh bột đậu xanh. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh
bột.
3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh
bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng
ảnh
hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều loại thực phẩm.Phân tử tinh bột chứa
nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại
đồ
sộ hơn và giữ được nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc,độ
dẻo,độ
dính và độ nhớt cao hơn.Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì tính chất này càng thể
hiện
mạnh
hơn.
3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh
bột
Yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến tính nhớt dẻo của hồ tinh bột là đường kính biểu
kiến
của phân tử hoặc các hạt phân tán. Đường kính này lại phụ thuộc vào các yếu tố
sau:
Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc cũng như sự bất đối xứng của phân tử tinh

bột.
Tương tác giữa các phân tử tinh bột với dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến
độ
trương, độ hòa tan và các cầu hydrat hóa bao quanh phân
tử
Tương tác giữa các phân tử tinh bột gây ảnh hưởng đến kích thước của sự tập
hợp
Các tác nhân có khả năng làm phá hủy cầu hydro như nồng độ tinh bột, pH, nhiệt
độ,
ion canxi, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử đều làm cho tương tác giữa các phân tử
tinh
bột thay đổi và làm cho độ nhớt thay
đổi.
Khi cho thêm các chất phụ gia vào cũng làm thay đổi độ nhớt của hồ tinh bột
như
sau:
o Kiềm làm ion hóa các phân tử tinh bột làm chúng hydrat hóa tốt hơn nên
trong
môi trường kiềm độ nhớt của hồ tinh bột tăng
lên.
o Các muối khi ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt của hồ
tinh
bột,tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tranh giành các phân tử nước và làm cho độ
nhớt
của hồ tinh bột tăng
lên.
o Cho thêm đường và axit béo sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ
nhớt
o pH cũng có khả năng làm thay đổi độ nhớt nhưng đa số pH của thực phẩm
nằm

trong khoảng từ 4 – 7,pH trong khoảng này thì không ảnh hưởng đáng kể đến
độ
nhớt của hồ tinh bột.Đối với các thực phẩm có pH thấp (bánh có nhân quả) thì
ta
thường sử dụng các loại tinh bột có liên kết ngang để tránh sự thủy phân tinh
bột
bởi
axit.
3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh
Như đã phân tích ở trên , do tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên trong
dịch
hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại
với
nhau,phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước
của
các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có
độ
nhớt thấp
hơn.
Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thể
làm
tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi
trường
kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù
hợp
các chất phụ gia như muối,đường,chất
béo…
3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh
bột

3.4.1. Khả năng tạo
gel
Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó. Gel
tinh
bột được hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi
để
nguội dịch hồ tinh bột. Gel tinh bột được hình thành hoàn toàn là do sự hình thành
các
liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân
tử
nước. Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với
protein.
Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có
cả
vùng kết tinh và vùng vô định hình.Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi
cho
gel.
Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiếu
amylose
vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau của
các
phân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao(khoảng 30% )
thì
cũng tạo gel
được.
Một điều đáng quan tâm nữa là gel từ tinh bột giàu amylose thì cứng và ít đàn
hồi
hơn và mạng gel thu được cũng ít trong hơn gel từ tinh bột giàu amylopectin. Có thể
giải
thích cho hiện tượng này là do amylose là các phân tử mạch thẳng và dài nên trong

dịch
hồ nó có xu hướng tập hợp lại với nhau tương đối mạnh nên trước khi mạng gel
được
hình thành thì đã có sự tập hợp từng phần của các phân tử amylose làm cho mạng gel
thu
được từ các mạch tinh bột đã có sự tập hợp cục bộ sẽ kém đồng nhất dẫn đến gel bị
đục
và ít đàn hồi hơn. Còn amylopectin thì khả năng tập hợp lại với nhau kém hơn do có
cấu
trúc mạch phân nhánh nên tạo điều kiện cho sự định hướng các mạch trước khi sắp
xếp
trật tự tạo thành mạng gel làm cho gel khi thu được sẽ đồng đều,trơn,đàn hồi và
trong
suốt hơn. Ngoài ra sự đàn hồi của gel thu được còn phụ thuộc vào số phân tử nước
có
trong mạng gel.Amylopectin có khả năng giữ nhiều phân tử nước trong mạng gel hơn
nên
gel thu được cũng đàn hồi
hơn.
3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh
bột
Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải(nếu ít quá thì quá trình tạo gel sẽ
rất
chậm và khó khăn vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới quá ít. Nếu cao quá thì
dễ
dấn đến hiện tượng đông
tụ)
Tinh bột phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa
tan
Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng ba

chiều
3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh
bột
Hiện tượng thoái hóa là hiện tượng các gel tinh bột co lại và tách nước khi để
một
thời gian dài. Quá trình này tăng cường khi gel để lạnh đông rồi sau đó làm tan
giá.
Nguyên nhân của sự thoái hóa là do sự hình thành cầu hydro giữa các phân tử tinh
bột.
Gel hình thành từ tinh bột giàu amylose thì dễ thoái hóa hơn do amylose có cấu
trúc
mạch thẳng nên có khả năng định hướng và tập hợp dễ dàng hơn so với amylopectin,
và
khi các phân tử tập hợp liên kết lại với nhau sẽ tách các phân tử
nước.
Ngoài ra tốc độ thoái hóa còn phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. Tốc độ thoái hóa sẽ
tăng
khi giảm nhiệt độ và đạt cực đại tại pH=7. Khi tăng hoặc giảm pH đểu làm giảm tốc
độ
thoái
hóa.
3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh
So với các loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh
bột
đậu xanh có thành phần amylose tương đối lớn (>50%) nên khả năng tạo gel và sự
thoái
hóa gel của nó cũng khác.Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel
của
dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.Gel thu được từ tinh bôt đậu

xanh
thì cứng,ít đàn hồi và ít trong hơn(đã được giải thích ở trên). Các phân tử amylose có
khả
năng tập hợp liên kết mạnh nên khả năng giữ nước của nó kém làm cho gel thu được
từ
tinh bột đậu xanh nhanh bị thoái hóa hơn gel từ các loại tinh bột thông
thường.
3.5. Khả năng tạo màng của tinh
bột
Giống như các hợp chất cao phân tử khác,tinh bột có khả năng tạo màng tốt.Để
tạo
màng,các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra,sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với
nhau
nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân từ nước.Tính chất này
dùng
để sản xuất các loại bánh tráng,bánh cuốn,bánh phở…từ tinh
bột.
Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như
sau:
Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định(không quá đặc và
cũng
không quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quá trình hình thành màng rất
dễ
bị
rách)
Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất
định
Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và
nhẵn
đã được gia nhiết thích hợp(có thể phết một lớp parafin để trơ hóa bề mặt kim

loại,tránh
cho màng khỏi bị dính sau khi
khô)
Nhìn chung cơ chế của việc tạo thành màng chủ yếu là do sự bốc hơi nước của
dịch
hồ dưới tác dụng của nhiệt(nước tự do sẽ bốc hơi trước),tạo điều kiện cho các phân
tử
tinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau thông qua các liên kết bên trong phân tử,liên
kết
hydro,liên kết Van der
Waals…
Các giai đoạn của quá trình tạo màng diễn ra như
sau
o Giai đoạn 1: nước bốc hơi từ bề mặt tự do của chất lỏng(trong trường
hợp
này,áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy
nhất)
o Giai đoạn 2: nồng độ tinh bột tăng lên và các hạt tinh bột dịch lại
gần
nhau,phân tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”,một lớp gel nhớt sẽ tạo ra
trên
bề mặt màng(nước phải thắng trở lực của lớp gel
này)
o Giai đoạn 3: nước nằm giữa các hạt(nước solvate hóa,liên kết bền vững
hơn
với tinh bột)bắt đầu bốc hơi.Lúc này nước phải thắng trở lực của lớp
màng
mới tạo ra.Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng.Sức căng bề
mặt
có khuynh hướng làm biến dạng bề mặt của hệ

thống
o Giai đoạn 4: các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý
của
màng
o Giai đoạn 5: màng được tạo thành do kết quả của việc bốc hơi
nước.
Màng sau khi thu được sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định.Tính chất
của
màng thu được còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi,nồng độ dung dịch và thành phần
của
tinh
bột.
Nếu màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp,tốc dộ bốc hơi nhanh thì các phân
tử
tinh bột sẽ được định hướng mạnh mẽ làm màng thu được bền nhưng ứng suất nội sẽ
rất
lớn.Ngược lại màng thu được từ dung dịch có nồng độ cao,tốc độ bốc hơi
chậm
hơn,màng được làm khô từ từ nên kém bền nhưng không có ứng suất nội.Vì vậy ta có
thể
thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi,thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột để
thu
được màng có tính chất như mong
muốn.
Ngoài ra màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách là do việc hình thành
cấu
trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng.Do bề mặt kim loại không
có
khả năng thay đổi kích thước nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành
các

ứng suất nội.Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì
màng
không bị rách còn ngược lại thì sẽ làm rách
màng.
Khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc
độ
chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ,hoặc bổ sung các
chất
hóa dẻo(là những chất có khối lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất)vào dung
dịch
.Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết
giữa
chúng
3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu
xanh
Về bản chất thì tinh bột đậu xanh cũng có thể dùng được trong các sản phẩm
tạo
màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột
đậu
xanh sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.Tuy nhiên do giá
thành
cao và nguyên liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậu
xanh
ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…(thường là dùng tinh bột
gao
có chứa trên 80% amylose).Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo
nhằm
tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh kết hợp với
bột
từ gạo để chế

biến.
3.6. Khả năng tạo sợi của tinh
bột
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi,khả năng tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sự
sắp
xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột.Tinh
bột
chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt
hơn
Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh.Sợi thu được từ
tinh
bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.Cơ chế tạo sợi và tính
chất
của sợi hình thành sẽ được nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sản
xuất
miến.
4. Sản xuất tinh bột từ đậu
xanh
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu
xanh
SO
2
,
H
2
SO
3
Đậu xanh
Nghiền mịn
Tinh bột

ướt
Rữa
Sữa tinh
bột
Ly tâm Rây
sấy
Tinh
bột đậu
xanh
khô
Tách gluten
4.2. Giải thích quy
trình
4.2.1. Phân loại nguyên
liệu
Hạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn những hạt đồng đều,
mẩy,
loại bỏ những hạt lép, hạt sâu bệnh và tạp
chất.
Máy sàng rung để phân loại
hạt
Phân loại,
xử lý hạt
Ngâm hạt
Nghiền sơ
bộ
Máy sàng
tròn
Sau đó hạt được đem đi phơi lại trước khi ngâm nước để bóc vỏ. Thủy phần của
hạt

sau khi phơi phải ở giới hạn < 10 -12 %. Nếu như thủy phần vượt quá 12 % ví dụ ở
mức
độ 14 % thì hạt mềm, tỷ lệ axit béo tăng có mùi chua
mốc…
Đồng thời cũng nên chú ý đến nhiệt độ khối hạt phải giữ ở mức bình thường, nếu
cao
quá sẽ làm phẩm chất
giảm.
4.2.2. Ngâm
đậu
Là giai đoạn rất quan trọng và là một trong các khâu phức tạp của công nghệ sản
xuất
tinh bột. Làm tốt giai đoạn này nâng cao hiệu quả giai đoạn sau và hiệu suất thu hồi
tinh
bột. Mục đích ngâm là tách khoảng 2/3 chất hòa tan ra khỏi hạt,làm mềm hạt, làm cho
vỏ
dễ dàng tách ra khỏi hạt và ta dễ dàng nghiền hạt để thu lấy tinh bột có chất lượng
cao
Khi ngâm xảy ra các quá
trình:
Thay đổi tính chất cơ lý của hạt do liên kết giữa vỏ và phôi lớn bị phá hủy hay
bị
yếu
đi.
Giảm mối liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa các phân tử protein, giữa phân
tử
protein với tinh bột trong
hạt.
Loại đi được phần lớn các chất hòa tan trong hạt trước khi ngâm và các chất
hình

thành trong quá trình bảo
quản
Làm sạch lần cuối các tạp chất bám trên bề
mặt.
Trong hạt đậu các hạt tinh bột được gắn chặt với nhau bởi vách protein, muốn
giải
phóng tinh bột cần thay đổi cấu trúc liên kết protein, làm yếu liên kết giữa các hạt
tinh
bột bắng cách phá hủy khung protein. Do đó cần ngâm và nghiền hạt trong một thời
gian
nhất
định.
Ngâm nước để hạt đậu hút nước trương lên,. Lượng nước ngâm khoảng 2,5 lít
cho
1 kg hạt là vừa. Trong nước ngâm có khoảng 0,25 % SO
2
, 0,18- 0,25% axit
sunfuarơ
(H
2
SO
3
) có tác dụng phân tách hạt thành những thành phần riêng làm tăng tình
thấm
nước vào hạt và khuếch tán những chất hòa tan ra ngoài. SO
2
xâm nhập vào hạt phân
cắt
các liên kết đisunfua làm cho màng protein dễ dàng hấp thụ nước trương nở vỡ ra
và

khuếch tán dễ dàng trong dung dịch. Ngoài ra H
2
SO
3
còn có tác dụng tiệt trùng và
tẩy
trắng.
Chất lượng ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nhiệt độ nước
ngâm.
Thời gian ngâm
:
Tránh ngâm quá lâu dễ bị chua, ngậy do quá trình lên men lactic làm cho
lượng
axit lactic tích tụ nhiều. Mặc dù ngâm trong môi trường axit nhưng quá trình lên men
vẫn
xảy ra. Axit lactic cũng như H
2
SO
3
đều có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất
tinh
bột vì nó tác động lên protein làm cho hạt mềm. Tuy nhiên axit lactic gây bất lợi vì
nó
không bay hơi và khi gia nhiệt trong dung dịch có Ca
2+
và Mg
2+
sẽ gây đóng cặn trên
bề
mặt thiết bị. Thêm vào đó nồng độ axit lactic cao thì độ hòa tan protein cao gây khó

khăn
cho sự phân tách tinh bột. Axit lactic và H
2
SO
3
còn làm biến tính tinh bột trong quá
trình
ngâm, mức độ biến tính còn phụ thuộc vào nồng độ axit, nhiệt độ và thời gian
ngâm.
Nếu ngâm quá ngắn thì lượng nước hút vào chưa đủ để hạt trương nở, hiệu
suất
thu hồi sẽ
thấp. Khi ngâm phải thay nước thường xuyên để rửa
chua.

24
Nhiệt độ ngâm
:
Nhiệt độ nước ngâm khoảng 50°C là thích hợp nhất, nếu nhiệt độ nước ngâm
quá
cao thì protein sẽ biến tính, đông tụ lại nhau gây khó khăn cho việc tách vỏ, ngoài ra
việc
lên men hình thành acid lactic cũng giãm làm hạt ít
mềm
Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sự khuếch tán của các chất hòa tan trong hạt
ra
nước giãm, như vậy tinh bột tạo thành sẽ lần nhiều chất hòa tan làm giảm chất lượng
tinh
bột
Kết thúc quá trình ngâm cần đạt được một số chỉ tiêu như

sau:
•
Độ ẩm của hạt sau khi ngâm đạt
40-46%
•
Chất hòa tan trong hạt sau ngâm khoảng 2- 2,5 %. Nếu cao hơn thi chất lượng
tinh
bột tạo ra sẽ giảm do lẫn nhiều chất hòa
tan.
•
Độ axit của hạt ngâm sau khi rửa không quá 70ml NaOH 0,1 N để trung hòa
100g
chất khô. Độ axit phụ thuộc vào chất lượng hạt và chế độ ngâm. Độ axit cao có thể
do
hạt bị hỏng trong thời gian bảo quản, ngâm ở nhiệt độ thấp hoặc không đủ SO
2
,
trước
khi đưa sang nghiền rửa hạt không
kỹ.
4.2.3. Nghiền sơ
bộ
Mục đích của quá trình nghiền sơ bộ nhằm phá vỡ các hạt tinh bột thành những
phần
nhỏ hơn để quá trình nghiền mịn tiếp theo được dễ dàng
hơn
4.2.4. Nghiền
mịn
Mục đich của nghiền mịn là phá vỡ hoàn toàn khối hạt để giải phóng tinh bột,
nhưng

không nên nghiền quá nhỏ mài vỏ vì gây khó khăn cho việc rửa tinh bột. Quá
trình
nghiền mịn thường thực hiện trong cối xay thớt đá. Mức độ nghiền mịn phụ thuộc
vào
trình độ thao tác, nồng độ dịch bột, lượng nguyên liệu vào và
ra…
Để khỏi nghiền lại các phần tử cellulose nhỏ, giúp giảm tải trọng máy nghiền, dịch
bột
trước khi nghiền mịn cần rây với kích thước lỗ rây 1,6 -1,8 mm dịch bột qua rây
được
đưa tiếp qua hai lần rây lụa và thu được sữa tinh bột đầu. Sữa tinh bột đầu này,
được
chuyển
qua rây tinh chế để tách bã nhỏ. Phần không lọt qua rây đường kính 1,6 -1,8
mm
được đi
nghiền
mịn.

25