Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long từ nguyên liệu thứ cấp

TRNG I HC M TP. HCM
KHOA CÔNG NGH SINH HC


NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH
SN XUT RU VANG THANH LONG
T NGUYÊN LIU TH CP

CHUYÊN NGÀNH: THC PHM






Bình Dng, Tháng 4 Nm 2014

GVHD:
Th.S Nh Xuân Thin Chân
SVTH:
Cún Tc Su
MSSV:
1053010645
Niên khóa:
2010-2014


LI CM N

 hoƠn thƠnh khóa lun tt nghip này, tôi xin t lòng bit n sơu sc đn
thy Nh Xuơn Thin Chơn đư tn tình hng dn trong sut quá trình thc hin
khóa lun tt nghip.
Tôi chơn thƠnh cm n quý thy, cô trong khoa công ngh sinh hc,
Trng i Hc M Tp.HCM đư tn tình truyn đt kin thc trong 4 nm hc tp.
Vi vn kin thc đc tip thu trong quá trình hc không ch lƠ nn tng cho quá
trình nghiên cu khóa lun mƠ còn lƠ hƠnh trang quí báu đ tôi bc vƠo đi mt
cách vng chc vƠ t tin.
Tôi chân thành cm n ban giám hiu nhƠ trng đư cho phép vƠ to điu
kin thun li đ tôi lƠm vic ti phòng thí nghim.
Tôi xin cm n các bn, đc bit là các bn làm vic trong phòng thí
nghim Công ngh thc phm đư giúp đ tôi rt nhiu trong lúc thc hin đ tài
tt nghip.
Cui cùng, con xin gi li cm n sơu sc đn ba m, ngi đư luôn đng
viên tinh thn vƠ giúp đ con trong sut quá trình thc hin đ tài này.
SVTH: Cún Tc Su



DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Mt s dòng vang trái cây 4
Hình 1.2: Các loi thanh long 6
Hình 1.3: Thanh long b nt v 7
Hình 1.4: Cu trúc hóa hc Betacyanin 11
Hình 1.5: Mt s ng dng ca thanh long 15
Hình 1.6: Nm men Saccharomyces cerevisiae 17
Hình1.7: Hình dng t bào ny chi 18
Hình1.8: tin trình hình thành bào t túi. 19
Hình 1.9: s đ quy trình sn xut ru vang trái cây 24
Hình 2.0: S đ c th quá trình lên men ethanol 31

Hình 2.1: S đ quy trình sn xut ru vang d kin 42
Hình 2.2: S đ phng pháp nghiên cu 52
Hình 3.1: Biu đ th hin hiu sut thu hi cht khô  tht qu ca các nghim
thc x lý enzyme pectinase 68
Hình 3.2: Biu đ th hin hiu sut thu hi cht khô  tht qu ca các nghim
thc x lý enzyme pectinase 72
Hình 3.3: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc phi trn
tht và v thanh long 75
Hình 3.4: biu đ đim cm quan các nghim thc phi trn 84
Hình 3.5: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc kho sát
mt đ nm men 87
Hình 3.6: biu đ đim cm quan các nghim thc kho sát t l nm men 96
Hình 3.8: biu đ đim cm quan các nghim thc kho sát pH 108
Hình 3.9: Biu đ theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca nghim thc kho sát
hƠm lng cht khô hòa tan 111
Hình 3.10: biu đ đim cm quan các nghim thc phi trn 120
Hình 3.11: Quy trình sn xut ru vang thanh long hoàn thin 126



DANH MC BNG
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca tht qu thanh long. 9
Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca v thanh long. 9
Bng 1.3: HƠm lng đng có trong tht qu thanh long. 10
Bng 1.4: HƠm lng acid hu có trong thanh long 10
Bng 1.5: HƠm lng các loi vitamin có trong thanh long 10
Bng 1.6: HƠm lng khoáng cht có trong thanh long. 12
Bng 1.7: Bng đc đim k thut ca tht qu thanh long 14
Bng 1.8: Bng đc đim k thut ca v qu thanh long 15
Bng 1.9 : nh hng ca nng đ cn đn mt s loi nm men 38

Bng2.1 :bng mã hóa các nghim thc x lý enzyme 54
Bng 2.2: Bng đánh giá cm quan dch tht qu sau khi thu hi 55
Bng 2.3 : Bng mã hóa các nghim thc x lý enzyme  v 56
Bng 2.4: bng đánh giá cm quan v màu ca dch v sau khi đc x lý enzyme. 57
Bng 2.5: bng mã hóa các nghim thc phi trn nguyên liu 58
Bng 2.6: bng mã hóa các nghim thc mt đ ging cy 60
Bng 2.7: bng mã hóa các nghim thc giá tr pH 61
Bng 3.1: Bng kt qu các giá tr kho sát nguyên liu 66
Bng 3.2: bng kt qu các giá tr kho sát nm men 67
Bng 3.3: Hiu sut thu hi cht khô ca các nghim thc x lý enzyme pectinase. 67
Bng 3.4: Bng giá tr cm quan ca các nghim thc thu hi dch  tht qu sau
khi x lý enzyme 69
Bng 3.5: Hiu sut thu hi cht khô ca các nghim thc x lý enzyme pectinase
 tht qu 71
Bng 3.6: Bng giá tr cm quan ca các nghim thc thu hi dch  tht qu sau
khi x lý enzyme 73
Bng 3.7: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc phi
trn 74


Bng3.8 : Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P5 gia các ngày lên
men đư chn 77
Bng 3.9: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P4 gia các ngày lên
men đư chn 78
Bng 3.10: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P3 gia các ngày lên
men đư chn 79
Bng 3.11: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P2 gia các ngày lên
men đư chn 80
Bng 3.12: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P1 gia các ngày lên
men đư chn 81

Bng 3.14: bng đim cm quan v mùi ca các nghim thc phi trn khi kt
thúc quá trình lên men 82
Bng 3.14:bng đim cm quan v v ca các nghim thc phi trn khi kt thúc
quá trình lên men 83
Bng 3.15: bng giá tr các ch tiêu khác đc xác đnh trong ngày kt thúc lên
men 85
Bng 3.16: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc kho
sát mt đ nm men 86
Bng 3.17: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N5 gia các ngày lên
men đư chn 89
Bng 3.18: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc P4 gia các ngày lên
men đư chn 90
Bng 3.19: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N3 gia các ngày lên
men đư chn 91
Bng 3.20: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N2 gia các ngày lên
men đư chn 92
Bng 3.21: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc N1 gia các ngày lên
men đư chn 93


Bng 3.22: đim cm quan v trng thái và màu sc ca các nghim thc kho sát
mt đ nm men khi kt thúc quá trình lên men 94
Bng 3.23: đim cm quan v mùi ca các nghim thc kho sát mt đ nm men
khi kt thúc quá trình lên men 95
Bng 3.24: bng đim cm quan v v ca các nghim thc kho sát mt đ nm
men khi kt thúc quá trình lên men 95
Bng 3.25: bng các giá tr khác xát đnh trong ngày kt thúc lên men ca nghim
thc kho sát mt đ 97
Bng 3.26: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc kho
sát pH 99

Bng 3.27: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc H5 gia các ngày lên
men đư chn 101
Bng 3.28: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc H4 gia các ngày lên
men đư chn 102
Bng 3.29: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc H3 gia các ngày lên
men đư chn 103
Bng 3.30: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc H2 gia các ngày lên
men đư chn 104
Bng 3.31: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc H1 gia các ngày lên
men đư chn 105
Bng 3.32:đim cm quan v trng thái và màu sc ca các nghim thc kho sát
pH khi kt thúc quá trình lên men 106
Bng 3.33: đim cm quan v mùi ca các nghim thc kho sát pH khi kt thúc
quá trình lên men 107
Bng 3.34: đim cm quan v v ca các nghim thc kho sát pH khi kt thúc quá
trình lên men 107
Bng 3.35: bng các giá tr khác xác đnh trong ngày kt thúc lên men ca nghim
thc kho sát pH 109


Bng 3.36: Bng theo dõi hƠm lng cn qua các ngày ca các nghim thc hàm
lng cht khô hòa tan 110
Bng 3.38 : Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K5 gia các ngày lên
men đư chn 113
Bng 3.39: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K4 gia các ngày lên
men đư chn 114
Bng 3.40: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K3 gia các ngày lên
men đư chn 115
Bng 3.41: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K2 gia các ngày lên
men đư chn 116

Bng 3.42: Bng so sánh v mt cm quan ca nghim thc K1 gia các ngày lên
men đư chn 116
Bng 3.43: bng đim cm quan v trng thái và màu sc ca các nghim thc
hƠm lng cht khô hòa tan 118
Bng 3.44: bng đim cm quan v mùi ca các nghim thc kho sát hƠm lng
cht khô hòa tan 118
Bng 3.45:bng đim cm quan v v ca các nghim thc kho sát hƠm lng
cht khô hòa tan 119
Bng 3.46: bng giá tr các ch tiêu khác đc xác đnh trong ngày kt thúc lên
men 121
Bng 3.47: Bng đánh giá cm quan có trng lng ca sn phm ru vang thanh
long 122
Bng 3.48: Bng đánh giá ch tiêu hóa lý ca sn phm ru vang cui 123
Bng 4.1 : Bng đánh giá cm quan sn phm ru vang thanh long b sung v
qu ix
Bng 4.2: bng s liu chi tiêt và x lý thng kê các thí nghim kho sát cht
lng nguyên liu thanh long xi
Bng 4.3: Bng s liu chi tit thí nghim kho sát cht lng nm men xi


Bng 4.4: bng kt qu chi tit và x lý thng kê thí nghim kho sát hiu sut thu
hi dch  tht qu xii
Bng 4.5: bng kt qu đánh giá cm quan chi tit và x lý thng kê ca nghim
thc thu hi dch  tht qu xiv
Bng 4.6:Bng kt qu chi tit và x lý thng kê ca thí nghim kho sát hiu sut
thu hi cht khô ca v qu xvi
Bng 4.7: bng kt qu và x lý thng kê ca thí nghim đánh giá cm quan dch
ca v qu xix
Bng 4.8: Bng theo dõi cn trong quá trình lên men ca nghim thc phi trn xx
Bng 4.9: Bng đim cm quan trng thái các nghim thc phi trn xxi

Bng 4.10: Bng đim cm quan mùi các nghim thc phi trn xxii
Bng 4.11: Bng đim cm quan v các nghim thc phi trn xxiii
Bng 4.12: Bng theo dõi cn trong quá trình lên men các nghim thc nm menxxiv
Bng 4.13: Bng đim cm quan v các nghim thc nm men xxv
Bng 4.14: Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc nm menxxvi
Bng 4.15: Bng đim cm quan mùi các nghim thc nm men xxvii
Bng 4.16: Bng theo dõi cn trong quá trình lên men các nghim thc pH xxviii
Bng 4.17: Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc giá tr pHxxix
Bng 4.18: Bng đim cm quan mùi các nghim thc giá tr pH xxx
Bng 4.19: Bng đim cm quan v các nghim thc giá tr pH xxxi
Bng 4.20: Bng theo dõi cn ca các nghim thc kho sát hƠm lng cht khôxxxii
Bng 4.23: Bng kt qu chi tit ca thí nghim kim tra đ cn ca sn phm
cui xxxvi
Bng 4.24: Bng kt qu chi tit ca thí nghim kim tra đng sót trong sn
phm cui xxxvi






MC LC

T VN  1
PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 3
1.1. TNG QUAN V RU VANG TRÁI CÂY. 4
1.1.1 nh ngha. 4
1.1.2. Thành phn có trong ru vang 4
1.1.3. Yêu cu ca nguyên liu sn xut ru vang trái cây. 5
1.2. TNG QUAN V QU THANH LONG. 6

1.2.1. Gii thiu chung. 6
1.2.2. c đim hình thái, cu to. 8
1.2.3. Thành phn hoá hc trong thanh long. 9
1.2.4. Thành phn dinh dng có trong thanh long. 9
1.2.5. Dc tính có trong qu thành long. 13
1.2.6. c đim k thut và ng dng ca qu thanh long. 14
1.3. TNG QUAN V NM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE . 16
1.3.1. Gii thiu chung v nm men Saccharomyces. 16
1.3.2. Yêu cu đi vi nm men saccharomyces trong sn xut ru vang. 16
1.3.3. Nm men Saccharmoyces cerevisae. 17
1.3.4. Saccharomyces cerevisiae trong sn xut ru vang. 19
1.4. QUY TRÌNH CHUNG SN XUT RU VANG TRÁI CÂY. 23
1.4.1. Quy trình công ngh. 23
1.4.2. Thuyt minh quy trình. 25
1.5. QUÁ TRỊNH LểN MEN RU. 29
1.5.1. Bn cht quá trình lên men. 29
1.5.2. S to thành ethanol 30


1.5.3. Các sn phm trong quá trình lên men ru. 32
1.5.4. Các yu t nh hng đn quá trình lên men. 34
PHN 2: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIểN CU 40
2.1. VT LIU NGHIÊN CU. 41
2.1.1. Qu thanh long. 41
2.1.2. Nm men. 41
2.2. PHNG PHÁP NGHIÊN CU. 41
2.2.1. Quy trình sn xut d kin. 41
2.2.3. S đ nghiên cu 52
2.3. NI DUNG NGHIÊN CU. 53
2.3.1. Giai đon 1: đánh giá nguyên liu. 53

2.3.2. Giai đon 2: các thí nghim x lý thu hi dch. 54
2.3.3. Giai đon 3: các thí nghim kho sát quá trình lên men. 57
PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 65
3.1. Thí nghim 1:các thí nghim kho sát cht lng nguyên liu thanh long nt v
66
3.2. Thí nghim 2: thí nghim kho sát cht lng nm men 66
3.3. Thí nghim 3: kho sát quá trình thu hi dch ca tht qu bng x lý enzyme
pectinase 67
3.4. Thí nghim 4: kho sát quá trình thu hi dch ca v qu bng x lý enzyme
pectinase 70
3.5. Thí nghim 5: kho sát nh hng ca t l phi trn ca tht và v qu đn quá
trình lên men. 74
3.6. Thí nghim 6: kho sát nh hng ca mt đ nm men đn quá trình lên men.
86
3.7. Thí nghim 7: kho sát nh hng ca pH đn quá trình lên men. 98
3.8. Thí nghim 8: kho sát nh hng ca hƠm lng cht khô hòa tan đn quá trình
lên men 110
PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 124
PHN 5:PH LC ii


5.1. Các phng pháp kim nghim iii
5.2. Bng s liu chi tit và x lý thng kê ca các thí nghim xi
TÀI LIU THAM KHO xxxvii




Thc Tp Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH: Cún Tc Su Trang 1

T VN 
Thanh long đc ngi Pháp mang v trng  Vit Nam đư hn 100 nm
nay. Nhng ch t sau nhng nm 1990, vi s đu t, quan tơm ca nhƠ nc kt
hp vi vic áp dng các k thut trng trt, x lý hin đi, thanh long mi dn
dn tr thành mt dng hƠng hoá thng phm có giá tr, mt loi trái cây thoát
nghèo cho ngi nông dân. Hin nay, Thanh long đc trng nhiu  các tnh
Bình Thun, Tin Giang, Long An vi sn lng thu hoch ngƠy cƠng tng. Tuy
nhiên, do nh ca thi tit ma nhiu trong quá trình phát trin ca thanh long gây
nt v qu hoc vào mùa r, do mt s lng ln qu chín đng lot trên cây,
nhiu qu do không thu hái kp, chín mùi cng gơy nt v qu .iu này gây nh
hng xu đn cm quan cng nh gơy khó khn cho vic tiêu th sn phm, dù
lúc này cht lng qu vn còn khá tt. Dn dn, nhng qu này s b h hng
nng hn dn đn nhng tht thoát ln cho ngi nông dân và c nn kinh t.
T thc t đó, nhm mc đích tìm đc đu ra cho ngun nguyên liu
thanh long b nt v, vic ch bin các sn phm t ngun nguyên liu này là mt
nhu cu thit yu. Hin nay, trên th trng, thanh long ch yu đc s dng 
dng qu ti, các sn phm thc phm có ngun gc t thanh long còn khá ít và
cha thc s ph bin. c bit là dòng sn phm ru vang thanh long vn còn
nhiu mt hn ch v cht lng cng nh lƠ công ngh sn xut, dù đơy lƠ mt
hng đi khá kh quan và thc t.
Nói v dòng sn phm ru vang, nh ta đư bit, ru vang t lơu đư tr
thành mt thc ung truyn thng ca ngi Âu - M và hu nh không th thiu
trong tt c các bui l hi, các bui tic gia đình ca h. NgƠy nay, ngi châu Á
cng đang lƠm quen dn vi ru vang trong mi ba n hƠng ngƠy Cùng vi b
dƠy hình thƠnh lơu đi cùng vi s ph bin mnh m, vang không ngng đc
phát trin vƠ đa đng hóa. Ngày nay, bên cnh dòng ru vang t nho đc xem
nh dòng sn phm nguyên bn. Ngi ta còn tin hành sn xut các dòng ru
vang khác nhau nhm đáp ng các nhu cu ca ngi tiêu dùng. Và thanh long là
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân

SVTH:Cún Tc Su Trang 2

mt ngun nguyên liu khá thích hp cho vic lên men ru vang do hƠm lng
đng, hƠm lng nc cao. Trong thanh long có cha nhiu cht dinh dng có
giá tr nh protein, acid hu c, các cht khoáng, vitamin không b mt đi sau
quá trình lên men.
T nhng yêu cu thc t trên, chúng tôi quyt đnh thc hin đ tài
“ Nghiên Ếu quy trình công ngh sn xut ru vang thanh long t nguyên
liu th cp” nhm xây dng nên mt quy trình sn xut ru vang thanh long
phù hp và t đó cho ra đi mt sn phm hoàn thin, có cht lng tt, đáp ng
nhu cu ca ngi tiêu dùng.
Trong đ tài này, vi ngun nguyn liu thanh long nt v, chúng tôi tin
hành kho sát đc tính nguyên liu vƠ phng pháp thu hi dch ti u. Tip đn,
da vào quy trình sn xut, chúng tôi s kho sát các yu t nh hng đn quá
trình lên men ru vang nh: t l phi trn rut và v thanh long; nh hng ca
pH; hƠm lng cht khô hoà tan và mt đ nm men. Cui cùng chúng tôi tin
hành đánh giá cht lng sn phm ru vang thu đc da theo nhiu tiêu chí và
đ ra quy trình sn xut hoàn thin.
Thông qua đ tài này, chúng tôi hi vng s tìm ra mt hng gii quyt mi
cho ngun nguyên liu thanh long th cp, đng thi cho ra đc mt sn phm
ru vang t thanh long đt cht lng cao, giúp đa dng hoá dòng sn phm ru
vang trên th trng.



Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 3

PHN 1:
TNG QUAN TẨI LIU

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 4


1.1. TNG QUAN V RU VANG TRÁI CÂY.
1.1.1. nh ngha.
Theo t chc quc t ru vang (International Organisation of Vine and
Wine), thì Ru vang trái cây ( fruit wine) là mt thc ung lên men cn không
qua chng ct, môi trng lên men có th là dch nc ca mt loi trái cây ( tr
nho), hoa hoc mt loi tho mc.

Hình 1.1: Mt s dòng vang trái cây
1.1.2. Thành phn có trong ru vang
Thành phn có trong ru vang khá phc tp vƠ thay đi thùy thuc vào
thành phn nguyên liu s dng, nhng bin đi trong quá trình lên men chính, lên
men ph, quá trình tàng tr và s kt hp gia các phng pháp sn xut.
- Ru Ethyic: là thành phn quan trng ca các loi ru vang và các
loi nc gii khác có cn, hƠm lng Ethylic trong ru vang do quá trình lên
men cn to ra thng  khong 10-12% th tích.
- ng: hƠm lng đng trong ru vang tùy thuc vào loi ru. Ch
yu lƠ đng glucose, fructose, có th có dextrin và mt s loi đng khác.
- Acid: có ngun gc t nguyên liu hay b sung tng thêm trong quá
trình lên men. Thành phn ch yu là các acid hu c nh: acid malic, acid tartaric.
HƠm lng acid trong ru có th dao đng t 1-4% tùy thuc vào tng loi ru.
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân

SVTH:Cún Tc Su Trang 5

- Ru cao phân t: gm amyl, isoamyl, n- butyl, propilic… hƠm lng
10-75mg/100ml.
- Aldehyde: chi  dng vt, quan trng nht acetaldehyde.

1.1.3. Yêu cu ca nguyên liu sn xut ru vang trái cây.
Không phi bt c loi trái cơy nƠo cng có th sn xut vang trái cây đc.
Trong quy trình sn xut vang trái cây, nguyên liu phi tha mãn nhng tiêu chí
sau:
- HƠm lng nc t do trong trái cây phi ln, điu này giúp cho quá
trình thu hi dch qu d dƠng hn.
- HƠm lng đng trong trái cây phi cao tng t nh trong trái nho vì
đng s lƠ c cht đ nm men chuyn hóa thành ethanol, cu t chính trong
thành phn ca sn phm .
- HƠm lng acid trong trái cây cn to ra đc giá tr pH thích hp cho
nm men thc hin quá trình lên men ru (tng lng acid trong nc nho xp x
0,8%w/w).
- Trái cây cn có nhng cht màu và/hoc cht mùi đc trng đ to nên
nhng tính cht cm quan riêng bit cho sn phm.
- Trong bn thân qu không có nhng cht kháng khun, gây nh hng
đn quá trình lên men sau này ca nm men.
NgƠy nay, khi hƠm lng đng và acid trong trái cây nguyên liu thp hn
khong giá tr yêu cu đ sn xut ru vang trái cơy, ngi ta có th hiu chnh
bng cách b sung thêm đng và acid vào dch ép trái cơy trc khi thc hiên
quá trình lên men ethanol. Quá trình này gi là quá trình chun hoá điu kin lên
men ca nguyên liu.[3]

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 6

1.2. TNG QUAN V QU THANH LONG.
1.2.1. Gii thiu chung.
1.2.1.1. Ngun gc .
Cây thanh long có tên ting Anh là Pitahaya, hay còn li là Dragon fruit,
thuc h xng rng, có ngun gc  các vùng sa mc thuc Mexico và Colombia.
Thanh long là cây có ngun gc nhit đi, chu hn gii nên đc trng  nhng
vùng nóng.
1.2.1.2. Phân loi.
Thanh long thuc h xng rng Cactaceau. Trái thanh long đc phân
bit qua s khác nhau ca rut và v trái. Có th k đn là 3 loi sau:

Hình 1.2: Các loi thanh long
- Hylocereus undatus thuc chi Hylocereus, rut trng vi v hng hay đ:
là loi thanh long đc trng ph bin nht  Vit Nam.
- Hylocereus polyrhizus thuc chi Hylocereus, rut đ vi v hng hay đ.

- Selenicereus thuc chi Selenicereus, rut trng vi v vàng.

1.2.1.2. Tình hình phân b  Vit Nam.
Thanh long đc ngi Pháp đem vƠo trng  Vit Nam trên 100 nm nay,
nhng mi đc đa lên thƠnh hƠng hóa t thp niên 1980. Vit Nam lƠ nc xut
khu thanh long ln nht th gii, có các vùng sn xut thanh long ln là Bình
Thun, Long An, Tin Giang.
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 7

Ging thanh long trng ch yu ti Vit Nam là loi rut trng v đ, ni
ting nht vi dòng thanh long Bình Thun và Ch Go (Tin Giang).
 Vùng sn xut Bình Thun
Bình Thun là “trung tâm thanh long” ca c nc vi 7500ha, sn lng
140 ngàn tn. iu kin thi tit ti Bình Thun hu nh nóng nht trong c nc,
đc trng cho khí hu nhit đi, khô nng, nhit đ cao phù hp cho vic canh tác
cây thanh long.
 Vùng sn xut Tin Giang
Hin nay tnh có 2000 ha thanh long trong đó Ch Go chim hn phân na.
iu kin khí hu, th nhng  Ch Go cho cht lng trái thanh long không
kém gì  Bình Thun.
1.2.1.3. Tình hình thanh long b nt v  Vit Nam.
Thanh long nt v là hin tng v qu thanh long b nt, bong làm l ra
phn tht qu gây nh hng xu đn cm quan ca thanh long. Nguyên nhân nt
v là do khi qu đang  giai đon tng trng th tích thì gp tri khô hn, sau đó
khi rut qu phát trin thì li gp ma nhiu thì qu b nt v. Ngoài ra, nu đ
treo qu trên cành quá lâu làm cho qu chín mùi cng lƠm nt v qu. (Theo S
khoa hc và công ngh Vnh Phúc).

Hình 1.3: Thanh long b nt v
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 8


Ngày này, do din tích đt trng thanh long ngƠy cƠng tng, nhng ngi
dân vn cha ch đng trong vic kim soát các yu t gây ra hin tng nt v
qu . iu đó gơy ra nhiu nh hng đn cm quan ca thanh long. Cho dù cht
lng ca nhng qu thanh long nt v gn nh không có s khác bit vi thanh
long chính phm, tuy nhiên chính nhng nh hng v mt cm quan là bài toán
khó trong vic tìm đu ra cho ngun nguyên liu th cp này.

Nhng hng gii quyt nh dùng thanh long nt v là nguyên liu cho các
sn phm mt, nc ung, ….đư bt đu xut hin, nhng tt c ch mang tính
nh l và mang quy mô h gia đình. ó chính lƠ nguyên nhơn cn đa ra thêm
nhng hng đi mi trong vic gii quyt ngun thanh long nt v có th tn
đng trong nhng mùa v sau này.

1.2.2. c đim hình thái, cu to.
Thanh Long có ngun gc nhit đi, chu hn tt, nên đc trng  nhng
vùng nóng. Mt s loài chu đc nhit đ t 50ºC ti 55ºC . Chúng thích hp khi
trng  các ni có cng đ ánh sáng mnh.
- Thân và cành: thng có ba cánh dp, xanh, him khi có 4 cánh.  các
nc khác có th 3, 4, 5 cánh. Tit din ngang cho thy có hai phn: bên ngoài là
nhu mô cha dip lc, bên trong là lõi cng hình tr.
- R: không mng nc nên nó không phái lƠ ni tích tr nc giúp cây
chu hn. R ln đt đng kính t 1 - 2 cm xut hin trong tng đt t 0 - 30cm.
- Hoa: Hoa lng tính, rt to, có chiu dài trung bình 25 - 35 cm, nhiêu lá
đƠi vƠ cánh hoa dính nhau thƠnh ng, nhiu tiu nh và 1 nhy cái dài 18 - 24 cm,
đng kính 5-8 mm.
- Qu : qu thanh long hình bu dc, có nhiu tai lá xanh do phin hoa còn
li, đu trái lõm sâu to thƠnh “hóc mi”. Mi trái có rt nhiu ht nh mƠu đen
nm trong khi tht qu.

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 9

1.2.3. Thành phn hoá hc trong thanh long.
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca tht qu thanh long.
Thành phn
ảàm lng (g/100g)
Nc

89
Carbohydrate
9
Protein
0,5
Cht béo
0,1
Cht x thô
0,3
Tro
0,5
Khoáng
0,25
Vitamin C
9- 25 (mg/100g)

Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca v thanh long.
Thành phn
ảàm lng (g/100g)
Nc
92,65
Protein
0,95
Cht béo
0,1
Tro
0,1
Carbohydrate
6,2
Acid hu c

1,72 (mg/100g)
Betacyanin
28-41 (mg/100g)
Phenolic
3,6 (mg/100g)

1.2.4. Thành phn dinh dng có trong thanh long.
1.2.4.1. Protein
Protein trong thanh long chim mt hƠm lng không quá ln, tuy nhiên là
mt thành phn dinh dng cc kì quan trng.
Mt s loi protein có trong thanh long nh Alanine, Arginine, Glutamine,
Serine là mt trong nhng cht mang li nhiu nh hng tích cc cho sc khe
con ngi.



Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 10

1.2.4.2. ng và acid hu Ế.
Lng đng cao cùng vi lng acid cng khá cao làm qu có v chua
ngt hài hòa. Mu đng trong tht qu thanh là hn hp ca đng glucose và
fructose và sorbitol vi t l sau.
Bng 1.3: ảàm lng đng có trong tht qu thanh long.


HƠm lng glucose cao trong qu tr thành ngun nng lng tc thì cho
não và các t bào thn kinh, trong khi fructose lƠm tng v ngt ca qu.
HƠm lng acid hu c có trong thanh long cng khá cao, vƠ đc cu
thành t nhng acid nh acid citric, acid oxalic …. Vi t l sau:

Bng 1.4: ảàm lng acid hu có trong thanh long





1.2.4.3. Vitamin.
Bng 1.5: ảàm lng các loi vitamin có trong thanh long



Thành phn
ảàm lng (g/100g)
Glucose
1,57
Fructose
3,2
Oligosaccharide
6,6
Thành phn
Giá tr %
Acid oxalic
0,8
Acid citric
0,08
Acid malic
0,64
Acid succinic
0,19
Acid fumaric

0,01
Thành phn
ảàm lng (mg/100g)
Vitamin C
9-25
Vitamin A
0,11
Vitamin B3 (Niacin)
0,43
Vitamin B2
0,045
Vitamin B1 ( Thiamine)
0,043
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 11

Các loi vitamin là thành phn dinh dng quan trng trong qu thanh long.
Trong đó Vitamin C chim hƠm lng ln nht (9-25mg/100g) có các tác dng lên
h min dch, cng nh lƠn da.
Ngoài ra trong thanh long còn có cha vitamin A và các vitamin nhóm B
tuy  hƠm lng thp nhng đóng góp nht nhiu v mt dinh dng.
1.2.4.4. Các hp cht chng oxi hóa.
Các hp cht chng oxi hóa trong thanh long li ch yu nm  v qu.
Tuy nhiên, đơy li là thành phn ít đc s dng, điu đó gơy ra mt s phí phm
khá ln v mt dinh dng cng nh dc tính.
1.2.4.5. Betacyanin
Betacyanin là nhóm sc t thuc h sc t betalain, betalain bao gm 2
nhóm sc t betaxanthin mƠu vƠng vƠ betacyanin mƠu đ, là các sc t tan trong
nc to ra màu sc cho hoa và trái ca nhng cây thuc h xng rng.
Cùng vi c dn, thanh long cng cha mt lng Betacyanin khá ln.

Betacyanin bên cnh kh nng to màu đ cho v qu chúng còn có kh nng
chng oxi hóa cao hn c vitamin C. Toàn b lng Betacyanin đu nm trong v
qu thanh long vi hƠm lng khong 28-41mg/100g.
Theo K.V. Harivaindaran thì betacynin trong thanh long b nh hng rt
nhiu bi các yu t nhit đ pH, nhit đ, ánh sáng …

Hình 1.4: Cu trúc hóa hc Betacyanin
Hin nay vn cha có nhiu đ tài nghiên cu v nh hng ca Betacyanin
đn quá trình lên ca ru vang. Tuy nhiên, qua nhng đ tài nghiên cu v vic
Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 12

lên men ru vang t c dn (Beta Vulgaris) ca tác gi nh Yong D.Hang;
Eward E.Woodams cho thy Betacyanin không nh hng nhiu đn quá trình
lên men. Nhìn chung, trong 7 ngƠy đu, ru vang t c dn đt đc khi lng
cn là 8g/lít dch qu (tng đng vi đ cn là 10% th tích) và đư chun hóa
điu kin lên men ca dch qu ( đ brix 22, pH 4,5 ….). Tuy nhiên, nhng khng
đnh v nh hng ca betacyanin đn quá trình lên men vn cha có tính xác thc,
vn phi tin hành làm rõ và kho sát nh hng ca betacynin đn quá trình lên
men ru.
1.2.4.6. Hp cht phenolic.
S có mt ca các hp cht phenolic đư đc tìm thy trong tht qu thanh
long (Hylocereus polyrhizus) và trong v qu. Các hp cht này có kh nng
chng oxy hóa cao hn các loi vitamin, do có kh nng đy lùi s tin oxy hóa
trên protein, DNA và lipid do các gc t do. Khi qu thanh long đc đa ra
nghiên cu k, v qu đc trông đi là cha nhiu các hp cht phenolic.
1.2.4.7. Khoáng cht.
Da trên các nghiên cu v thanh long, tht qu đc chú ý là ngun giàu
các khoáng cht, đc bit là calci, kali và magie và st …
Qu thanh long đc xem là mt trong nhng qu có kh nng cung cp

mt lng ln calci cho vic gim cân. Cung cp st cho vic sn xut hemoglobin
cho c th con ngi và cung cp K co vic bài tit cht đc khi c th
Bng 1.6: ảàm lng khoáng cht có trong thanh long.
Các thành phn
ảàm lng (mg/100g)
Ca
6
Mg
19,4
K
27,2
P
19
Na
2,9
Fe
0,8

Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 13



1.2.5. Dc tính có trong qu thành long.
Nh nhiu loi trái cây và rau qu khác, thanh long đc báo cáo là có li
cho sc khe. Các tác đng nƠy đư đc kim chng trong vic điu tr mt s
bnh.
1.2.5.1. Kh nng Ếhng oxi hóa.
Kh nng chng oxy hóa là mt trong nhng tác đng có li ca rau qu
đi vi sc khe con ngi. S có mt ca các tác nhân chng oxy hóa (acid

ascorbic, carotenoid …) đư đc tìm thy trong tht qu ca nhiu loi thanh long
khác nhau. Hn th na, các nghiên cu hin nay cho thy các hp cht
betacyanin trong v qu thanh long có kh nng chng oxy hóa rt tt.
1.2.5.2. Duy trì lng đng trong máu và gim cholesterol.
Nhiu nghiên cu đư chng minh rng thanh long rt tt cho ngi b tiu
đng, đc bit là dng tiu đng type II. Vi vic dung thanh long trong khu
phn n hƠng ngƠy, s giúp điu hòa lng đng có trong máu, qua đó gim vic
phi tiêm mt lng issulin vƠo c th.
Thanh long còn có kh nng gim lng cholesterol trong máu, do trong
ht thanh long có cha các acid béo không no, mà các acid béo nƠy đc xem là
rt tt cho c th. NgoƠi ra, trong thanh long còn có hƠm lng cht x khá cao.
Qua đó, ngn chn các nguy c v s va đng mch  ngi cao tui vƠ ngi
li hot đng.
1.2.5.3. Kh nng kháng viêm.
Nhiu nghiên cu đư chng minh kh nng kháng khun ca dch chit t
qu thanh long. Betancyanin kích thích kh nng kháng viêm  môi trng trung
tính hay chính xác hn lƠ  môi trng pH bng 5.



Khóa Lun Tt Nghip Th.S: Nh Xuơn Thin Chân
SVTH:Cún Tc Su Trang 14

1.2.5.4. Tng Ếng h min dẾh Ế th.
Thanh long là mt ngun cung cp Vitamin C ln, Vitamin C có mt vai
trò quan trng h tr h min dch và thm chí có th giúp nhanh khi và gim
mc đ nghiêm trng ca cm lnh thông thng.
Ngoài ra, mt s nhóm amino acid cha trong qu thanh long có th đc
tích hp tích cc vi các kim loi nng trong c th con ngi đ loi b các đc
t, tng cng h min dch c th.

1.2.5.5. Chng táo bón và các tác dng khác.
Cht x trong thanh long có tác đng chng táo bón qua vic kích thích nhu
đng rut, làm xp khi phơn, qua đó tránh vic chng táo bón rt tt.
Ngoài ra, cht x còn có tác dng trong vic kim xoát trng lng, loi b
đc t 1 cách hiu qu trong c th. Carotenoid trong thanh long cng lƠ mt cht
rt tt cho mt, ci thin th lc.
1.2.6. c đim k thut và ng dng ca qu thanh long.
1.2.6.1. Ế đim k thut.
Các quá trình sn xut sn phm t qu thanh long đu phi da trên các
đc tính ca qu, bng di đơy cho thy mt s đc đim k thut quan trng ca
qu thanh long.
Bng 1.7: Bng đc đim k thut ca tht qu thanh long
c đim
Giá tr trung bình
pH
4,3-4,7
Cht khô tng s (%)
17-18
Cht khô hòa tan (
0
Bx, 20
0
C)
12-14
Pectin (%)
1-3