Xây dựng quy trình chế biến nước sốt từ quả dâu tằm

B O
TRNG I HC M TP.H 
 SINH HC




N TT NGHIP

Tên đ tài:

CH BIC ST T QU M


 THC PHM



GVHD : Th.S M
SVTH : NGUYN TH YN NGC
MSSV : 1053010499
K : 2010  2014


B4.

LI C

Trong sut thi gian thc hi  bic st
nh s c gng ca bc nhiu s 

 t i li c
n:
Cha m ng di, tu
kic hc tp, tii cui, vi thi nh
h  t nhiu sc
khi c  a cha m.
Thy Mng d 
em hc hu kin thn kinh nghim cuc sng.
 ng ngh
sinh hi hc M  H t nhiu kin thc
v  sinh hc phm.
u
ki  c tm.
Cuc bi
 thc ph t
nhic hi t nghip.
c hin
Nguyn Th Yn Ngc


DANH MC BNG

Bng 1.1:  
[19]
5
Bng 1.2: ng trc tip t i gia v 10
Bng 2.1: Dng c t 24
Bng 2.2 nh ch  30
Bng 2.3: B m 1 31
Bng 2.4: B m 2 33

Bng 2.5: B m 3 34
Bng 2.6: B m 4 36
Bng 2.7 c phi trn gia v n 37
Bng 2.8: B m phi trn me 38
Bng 2.9: m m  39
Bng 2.10: B m da 40
Bng 2.11: B m phi trng 41
Bng 2.12: B m phi trn mui 43
Bng 2.13: B m phi trn t b 44
Bng 2.14: B m phi trn ti 45
Bng 2.15: Gii hn ti hn cm 50
Bng 2.16:  i vi sn ph
 52
Bng 2.17:  i vi sn phm 53
Bng 2.18: B  cc, m ca sn
phn t 1-5) 54
Bng 3.1: Ma trn kt qu ca viu th ng 67
Bng 3.2: Kt qu khm u 68
Bng 3.3. Hiu sut thu hi dch qu x   nhi 
nhau 69
Bng 3.4. Hiu sut thu hi dch qu x   71

Bng 3.5. Hiu sut thu hi dch qu x   th
nhau 72
Bng 3.6. Hiu sut thu hi dch qu x   
nhau 74
Bng 3.7: ng ca t l n v chua sn phm 76
Bng 3.8: ng ca t l dn v chua sn phm 77
Bng 3.9: ng ca t l n v ngt sn phm 78
Bng 3.10: ng ca t l mun v mn sn phm 79

Bng 3.11: ng ca t l t bn v cay sn phm 80
Bng 3.13: ng ca t l tinh bt bi n phm 82
Bng 3.14: ng ca t l xanthan gum t n phm 83
Bng 3.15: ng ca nhi n chng sn
phm 84
 M 86
Bng 3.17: ng cm quan m i vi sn phm 86
Bng 3.18: ng cm quan m i vi sn phm 87


DANH M
 Qa m 2
  m 3
 t 11
  13
 C ca xanthan gum 15
 n phm chuy tinh bt 18
  n phm 19
 n xut s 21
 m 23
  u 25
   bic sm d kin 26
  b m phi trn me 38
  b m phi trn da 40
  b m phi trng 41
  b m phi trn mui 42
  b m phi trn t 44
  phi trn ti 45
  b m t l tinh bt bi 46
  b ghin phm sm 48

  tim 49
  b n phc sm 51
 Sn phc s qu m 53
 s d 57
 c st 57
 Anh/ ch c s 58
 Loc st t 59
 Anh/ ch c st vi nh 59
 c st v t 60
 m cc s 60
 M  loc s 61


 M  n chc st 61
 c st 62
 V cay nng cc s 62
 V chua cc s 63
 c s 63
 Dng cc s 63
 V c st 64
 V c sng 64
 Mi quan h gia v  64
 Nhu cu s dng nc st 65
 Nc chng 65
  tui 65
 Gi 66
 Ngh nghip 66
 Thu nh 66
 Bi th hin s ng ca nhi n hiu sut thu h
n ch i enzyme 70

 Bi th hin s ng ca nhi n hiu sut thu h
n ch i enzyme 71
 Bi th hin s ng ca thn hiu sut thu h
nng  ch i enzyme 73
 Bi th hin s ng cc b sung
n hiu sut thu h ch i
enzyme 74
  th th hin ng t l n v chua sn phm 76
  th th hin ng t l dn v chua sn phm 77
  th th hin ng t l n v ngt sn phm 78
  th th hin ng t l mun v mn sn phm 79
  th th hin ng t l t bn v cay vi sn phm 80
  th th hin ng t l tng tn phm 81
  th th hin ng t l tinh bt bi n phm 82
  th th hin ng t l xanthan gum t n phm 83


  th th hin ng th nhau
n m i vi sn phm 85
  th th hin m i vi sn phm 87
  th th hin m m cm quan v vi sn phm
n 88
  t b L
  ng L

MC LC
T V 1
NG QUAN 2
1.1  LIU  TM 2
1.1.1 Gii thiu chung v m
[12]
2
1.1.2 Ngun gc  xut x
[3]
2
1.1.3 i
[19],[20]
3
1.1.4  3
1.1.5 Mt s ging  Vit Nam
[12]
4
1.1.6  5
1.2.1 Lch s ngun gc ca sn phm 7
1.2.2 Gii thiu chung v c st
[17]
7
1.3.1 Gii thiu v gia v 9
1.3.2 i gia v 9
1.3.3 Cha gia v 10
1.3.4.1 t. 11
1.3.4.2 Ti 12
1.3.4.3 H  13
1.3.4.4 Qu 13
1.4 PH GIA TO CU  CHO SN PHM

[6], [7], [9], [10]
14
1.4.1 Xanthan gum 14
1.4.2 Tinh bt bi 17
1.5 GII THIU QUY  SN XUT C ST  CHUA
[17]
20
1.5.1 c s 20
1.5.2 n xuc s
[17]
21
T LIU 23
2.1 A M  THI GIAN THC HIN 23
2.2  VT LIU, DNG C   CHT S DNG 23
2.2.1 t liu 23
2.2.2 Dng c t s dng 24
2.3 NI DUNG  CU 25


2.3.1  u 25
2.3.2  bic sm d kin 26
2.3.3 Thuy 27
2.4   NGHIM 29
2.4.1 Kh hii vi sn phc st 29
2.4.2 Khu 29
2.4.3 m kh 30
2.4.3.1 m 1: Khng ca nhi n hiu sut thu hi dch
qu m 30
2.4.3.2 m 2: Khng cn hiu sut thu hi dch qu
m 32

2.4.3.2 im 3: Khng ca thi gian n hiu sut thu hi dch
qu m
33
2.4.3.4 m 4: Khn hiu sut thu
hi dch qu m 35
2.4.4 m kh l phi ch  37
2.4.4.1 m khi trn t l me : 37
2.4.4.2 m khi trn t l da 39
2.4.4.3 m khi trn t l ng 41
2.4.4.4 m khi trn mui 42
2.4.4.5 m khi trn t 43
2.4.4.6 m khi 45
2.4.4.7 m khi trn tinh bt bixanthangum 46
2.4.5 m 4: kh n cht
i gian bo qun sn phm: 49
2.4.5.1 nh mnh vi sinh vt ch th: 49
2.4.5.2 Kh n phm 50
2.4.6 n phm cui: 52
T QU O LUN 54
3.1 KT QU KHO  TH NG C ST HIN NAY 55
3.1.1: u 55


3.1.2: t kt qu u 55
3.1.3: t 57
3.1.4: Kt lun 67
3.2 KT QU KHO   LIU BAN U 68
3.3 KT QU KHO  NH NG CA ENZYME PEXTINEX UTRAL
L N HIU SUT THU HI DCH QU 69
3.3.1 m 1: Khng ca nhi n hiu sut thu hi dch

qu m: 69
3.3.2 m 2: Khng cn hiu sut thu hi dch qu 
m: 71
3.3.3 m 3: Khng ca thn hiu sut thu hi dch
qu m: 72
3.3.4 m 4: Khng cn hiu sut thu
hi dch qu u m: 74
3.4 KT QU   NGHIM PHI TRN 76
3.4.1 Kt qu phi trn me: 76
3.4.2. Kt qu phi trn da: 77
3.4.3 Kt qu phi trng 78
3.4.4. Kt qu phi trn mui: 79
3.4.5 Kt qu phi trn t: 80
3.4.6 Kt qu phi trn ti: 81
3.4.7. Kt qu phi trn tinh bt bi 82
3.4.8. Kt qu phi trn xanthangum 83
3.5 KT QU   THANH  84
3.6   SN PHM 85
  85
m quan 86
T LUN NGH 89
4.1 KT LUN 89
4.2 KIN NGH 90
U THAM KHO 91
PH LC 1
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 1
T V

 rc Morus nigra. L i thc vt gn lin vi
ngh m ci Vi d 
nhi r ng bi
 c s dt loi
th a bnh. acid ellagique trong qu 
m s ng ca nhng mng khi u, chng l
bhc vin De La Grasa (mt phn ca hi
u qu- c thc
vt thui hn
t s  ng
nh tim m

hop 2 ln so vu lupine
[22]
. 
                
i ta s d  c gin
t v c s
mt loc s   n cho nhi    c s d  
  dn thit cho vic
ng ca lo
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SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 2
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1.1 M
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[12]

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Lp: Angiospermae
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B: Urticales
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Chi: Morus
Nigra
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[3]

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Tn t           nh
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SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 3
i
[19],[20]

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
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m
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
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 m
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SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 4
1.1.5 Mt s ging  Vit Nam

[12]

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ng nhp nc trng kh a
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ng 280 - 
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 Ging dâu Qu
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 Ging dâu ngái
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 Ging dâu lai VH13:
           m.
VH13 hu nh t thun l
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n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 5

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[19]

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T l pha RDA
ng
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2%
Carbohydrat
9.80 g
7.5%
Protein
1.44 g
2.5%
Tng s ch
0.39 g
2%
Cholesterol
0 mg
0%
Ch
1.7 g
4.5%
vitamin
Folate
6 mg
1.5%
Niasin
0.620 mg
4%
Pyridoxine

0.050 mg
4%
Riboflavin
0.101 mg
8%
Vitamin A
25 IU
1%
Vitamin C
36.4 mg
61%
Vitamin E
0.87 mg
6%
Vitamin K
7.8 mg
6.5%
n
Natri
10 mg
0.75%
Kali
194 mg
4%
t
Canxi
39 mg
4%
ng
60 mg

6.5%
Iron
1.85 mg
23%
Magie
18 mg
4.5%
Selen
0.6 mg
1%
Km
0.12 mg
1%
Phyto- chng
Carotene -
9 mg
-
Carotene
12 mg
-
Lutein, zeaxanthin
136 mg
-
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 6
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sa khc tc chng minh:
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[1], [14]

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
 76%.
[1], [14]

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t cht chnh m 
loi thc ph   chng l 
bnh, ch n dp gc t i.
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t ngun tuyt vi ca s
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1.1.7 ng dng trong thc phm
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Kt qu t 
 u
 ch bin mm.
 ng s ch bi
m gi.
n tt nghip GVHD: Th.S M

SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 7
 TANG Hu  Ya u v t ch bin

1.2 TNG QUAN V C ST

1.2.1 Lch s ngun gc ca sn phm
St chua ngt ph bin  Bc M n ca
m thc Trung Hoa. Thc tt ngun t Trung Quc. Theo truyn thng  Trung
Quc s   ng hoc mt ong trn vi mt cht l 
gim g  Trung Qu
c s t ch c s
bin t c 
     dc st chua ng    
 ng thc st hay s dc s
mt  ch bic nu
u s dc st to v chua ngon cho sn ph
bi 
1.2.2 Gii thiu chung v c st
[17]
c sn cho nhi
i vy phi s dc si
n phc bic chun b c st
   c ct c 
loc st ph 
c s
 c sn- c s
 c s- c s
 c sc- c st ngui

n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 8
1.2.2.1. c s
c si cht lc s
  mn. sn m vi bu vi
nhau, vin hp bt- m i s
 Loi st nâu trong:
 ch si ng
n hp s
chuyn t c.
 St màu vàng nht:
 ch st veloutes, sng
magarine,du thc vt bi loi sc
s hn hc st trc s
 St màu nâu:
 ch s u thc vt bc
 t cho ti vi hn h s
c dn tc
s khin cho m i hn h mc
c st.
1.2.2.2. c s
c s  trc l
 l c lc qua
vt s ph ling.
c sbc dung dch gi
trng.
1.2.2.3 c sc

Nhiu lo c s       ng cho
t s c st s c nh 
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 9
c st nc s
 c st n
bm).
1.2.2.4 c st ngui
c s st Mayonnaise, d gia,
p.
Mt s loc st ngu
 c st b- i tht cu
 c st qut- i thc thng.
1.3 TNG QUAN V GIA V
[5], [8]

1.3.1 Gii thiu v gia v
Gia v  a     ng loi thc
phu) hop ch
 to nhc nh 
i. Gia v c  thng
 n thc phm d ng th ch bin theo
nhi vi thc phc bit.
1.3.2 i gia v
1.3.2.1. Gia v n gc t thc vt
- Ct qu
- i qu: chanh, i, tho qu, kh chua, qu me
- i ht: h

- i c: c s, ri, c ki
- i thc vi hc ct
d
- i gia v c ch bin, phi trn hn h
c vt, mt s loi s 
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 10
- Mt s rau mui chua, mt s loi thuc bc    t  
thi rau ng
1.3.2.2. Gia v n gc t ng vt
- M      m cua
ng, m
- c m 
- Tinh dng, t ca mt s ng vt, m heo, sa,
ng vt, d
- Mt s loi thng vt ly cht ng
- Gia v t ong.
1.3.2.3. Gia v t: m, giu tr
1.3.2.4. Gia v n g(gia v  seasoning)
Gia v n gm: acid citric (to chua, thay th cho chanh),
mung th
1.3.3 Cha gia v
i gia v c s dng trong thc ph
 t ch
khuc ph
m mui, gii thin kt cu chc
chn cho thc phm.
Bng trc tip t i gia v

ng trc tip
p

 ngon ming
V
m cm quan

Ci thin kt cu
ng chng nm
Bo qun
Chng khun
Ch
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 11
u mt s gia v n phc st t 
tm
[18]

1.3.4.1 t.

a) i
 t him
 t s
 t ki p trong dp t

t
  i.
b) 

 t him.
 c : Capsicum fructescen Lin.
 t ch 
 Thuc h 
 t hiu nhn, p
cup. hoa mc  k 
m.
– Thi v : c 
 t su sn xut st)
– c:Ccapsicum annum conoidis Lin.
– t su nh  
cay
– t sng,v rt cay,.
– Thi v
c) ng ca t
 Gia v :  ng tc thng kh
c mi c
 Làm thuc :
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 12
–    thu            n
ng bnh cm .
– i ch, chg
thp kh
–  
t tc thi chng lnh c
 Kháng khun và sát trùng bo qun thc phm.
Ccapsicine   ng c ch i vi Bacillus cereus v Bacillus subtilis

   i vi Staphylococus aureus  Bacillus coli  i vi
Mycobacterium tuberculosis ng c ch rt nh.

1.3.4.2 Ti
a) i
 Ti v 
 Ti v trng
b) 
 Ti v  c : Allium sativum L. i
 i mi, ki
 Thuc hi.
 To mc h chia nhiu mui g
ng ni mt. Hoa mt trc 
tr t   
ng, cu ng u.
 V   i my, s  (6-c ti c
 to kh 
sm.
 Ti v trng:
T ng, v cay nh -i

n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 13
So vi ti v trng chn v non trng , v cay nh
h mui ti ging.
c) ng
 Gia v
 Kháng khun, kháng nguyên trùng, kháng nm

1.3.4.3 H tiêu
a) i:
 
 p

ng
 Gia v  c s dng cho nhinhng
  u ca mt s long v
t r
 Công nghip hng liuc
1.3.4.4 Qu
a) 
nh, cao 10 -

 -
.
  

i
 

n tt nghip GVHD: Th.S M


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           

b) 
- Trong thc phm:






            7878).
 

- Trong y hc:



Qu c
ch  s dc hong ph ho
d ng c
1.4 PH GIA TO CN PHM
[6], [7], [9], [10]
1.4.1 Xanthan gum
1.4.1.1 
c rXanthomonas 
sn xut ra nhng khi sn st.
ng cm 5 gc lp li, mi cm gm 2 gc
ng D  glucose, 2 gng D  mannose, 1 gng D  
gc acetate, pyruvate vi s i.
n tt nghip GVHD: Th.S M


SVTH: Nguyn Th Yn Ngc - MSSV: 1053010499 Trang 15
Mi c ca mchu
1,4 glycoside. Yu t ng vi ca cellulose.
Mm 1 gc glucoronate nm  git vi 2 gc mannose. V

 nht ca gc D  t vi v  hai ca 1 gc D  mannose,
     a gc D    t vi v  nht ca mt gc

Mt vi mi v  c cellulose ca mch
  nhc mannose ca m
Khong mt na s gc mannose  cu
ketal ti v  c mannose.
Gt vi mt acetyl ti v  6.
 m
Mch thng xon cht vi nhau tng bn cht.
 dng  c: Hoa K
S 

 ca xanthan gum