BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỊT KHO TÀU

ĐỀ TÀI: THỊT KHO TÀU

GVHD : ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Lớp : ĐHTP7ALT
Nhóm SV : Trần Thị Yến Nhi 11270901
Nguyễn Hồng Nhung 11311831
Nguyễn Quỳnh Nhật 11310131
Trương Thị Hồng Nhung 11284521
Trần Ngọc Thanh Như 11307041
Trần Thị Phú 11261641
Nguyễn Minh Phụng 11272911
Trương Trần Phương Oanh 11307061
Nguyễn Thị Diệu Oanh 11270141
TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốn
theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng.
Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vì
thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiện
dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu hướng chế biến
sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày nay.
Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn và
tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay.
Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều
trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thời
gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hàng
giờ đồng hồ để chế biến chúng.
Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằng
dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể.
Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “thịt kho tàu”
để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nói

chung và đồ hộp “thịt kho tàu” nói riêng.
TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013
Nhóm sinh viên.
MỤC LỤC
Nhóm SV : Trần Thị Yến Nhi 11270901 1
Bảng 9: Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp 10
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp 11
Bảng 12: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 11
2.2.1. Nguyên liệu: 34
2.2.2.Xử lí, cắt miếng: 34
2.2.3.Ướp gia vị và massage: 35
2.2.4.Vô hộp: 36
2.2.5.Rót dịch- Bài khí: 37
2.2.6.Ghép mí: 40
2.2.7.Thanh trùng: 43
2.2.8.Xây dựng công thức thanh trùng: 48
2.2.9.Làm nguội: 52
2.2.10. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội: 52
2.2.11. Bảo ôn: 53
2.2.12. Dán nhãn và bao gói đồ hộp: 54
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Người thực hiện Mục Trang
1 Thị Phú 1.1 – 1.4 1 - 6
2 Trương Thị Hồng Nhung 1.5 – 1.7 6 - 12
3 Diệu Oanh 1.8.1 – 1.8.5 12 - 17
4 Thanh Như 1.9.1 – 1.9.4 18 – 25
5 Quỳnh Nhật 1.10 – 1.12 25 - 33
6 Yến Nhi 2.1.1 – 2.2.5 35- 41
7 Nguyễn Hồng Nhung 2.2.6 – 2.2.7 41 - 49
8 Phương Oanh 2.2.8 – 2.2.12 49 - 55

9 Minh Phụng 3.1 – 3.3 56 - 60
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp:
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810
đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế
kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là
đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

DHTP7ALT 1
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở miền
Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí
nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất
lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa
chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải
Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang,
Cần Thơ, Tiền Giang
1.2. Ý nghĩa:
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du
lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong
cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ
hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được
lâu hơn.
1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp:
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ
hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau:
DHTP7ALT 2
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.
• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không
cần nấu lại.
• Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
• Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
• Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
• Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá. Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có
chứa nhiều chất dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống
được.
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả:
• Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được
tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
• Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
 Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng
thịt quả có rất ít.
 Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
• Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu

DHTP7ALT 3
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% . Gồm nhiều dạng:
 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong
suốt.
 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng
quả.
 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc .
 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh.
1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt:
• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem
chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói.
1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản:
* Đồ hộp thủy sản không gia vị
• Đồ hộp cá thu không gia vị
• Đồ hộp tôm không gia vị
• Đồ hộp cua không gia vị
• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
* Đồ hộp thủy sản có gia vị
• Đồ hộp cá có gia vị
• Đồ hộp mực có gia vị

DHTP7ALT 4
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua:
Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
* Đồ hộp cá ngâm dầu:
• Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán,
ngâm trong dầu .
• Đồ hộp cá ngâm dầu.
• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa:
• Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
• Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian .
• Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua
1.4. Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu:
Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm
heo đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như Pate heo, thịt lợn hấp, heo 2 lát…
DHTP7ALT 5
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Hình1: Hình một số sản phẩm bò đóng hộp trên thị trường
1.5. Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi:

– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002
1.5.1. Nguyên liệu:
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh,
được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
1.5.2. Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1: Bảng yêu cầu cảm quan của thịt tươi
DHTP7ALT 6
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.5.3. Các chỉ tiêu lý hoá:
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO
4

)
cho phép hơi đục
Bảng 2: Bảng yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
1.5.4. Dư lượng các kim loại nặng:
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 3: Bảng dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
DHTP7ALT 7
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 4: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis )
Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Bảng 5: Bảng chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
1.5.6. Dư lượng thuốc thú y:
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Bảng 6: Bảng dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
1.6.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
DHTP7ALT 8
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2

Bảng 7: Bảng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
1.5.8. Độc tố nấm mốc:
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.5.9. Dư lượng hoocmon:
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
Bảng 8: Bảng dư lượng hoocmon của thịt tươi
• Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không
nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi heo
nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
• Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
• Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến
dạng xay.
• Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C
• Tiêu chuẩn hóa sinh
 Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0
 Lượng NH
3
: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
 Lượng H
2

S: Âm tính
DHTP7ALT 9
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
 Hàn the: Không được có
• Tiêu chuẩn vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
 Staphilococus aureus: ≤ 100/g
 Salmonella: ≤ 0/25g
 E.coli: ≤ 100/g
1.6. Yêu cầu nguyên liệu thịt đông:
Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
1.7. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có
mùi thơm của gia vị
Bảng 9: Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp
DHTP7ALT 10
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na
2
S
2
O
3

) 0,002 N dùng để trung hoà hết
lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2. Tỷ lệ “cái/nước”
Theo tiêu chuẩn đã được công
bố của nhà sản xuất
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
1.7.2. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao
bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
1.7.3. Dư lượng kim loại nặng:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 11: Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
1.7.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm.
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 12: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
DHTP7ALT 11
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.7.6. Lượng thuốc thú y:

Như bảng 6
1.7.7. Dư lượng hoocmon:
Như bảng 8 trong yêu cầu với thịt nguyên liệu tươi
1.7.8. Độc tố nấm mốc:
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.7.9. Phụ gia thực phẩm:
Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
1.7.10. Phương pháp thử:
a) Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
b) Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
c) Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
d) Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
e) Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
f) Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
g) Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
h) Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
i) Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
j) Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
k) Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
l) Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10
1.8. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt kho tàu:
1.8.1. Nguyên liệu thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và chất khoáng như: Sắt
(Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P), …. Ngoài ra còn cung cấp nhiều vitamin như:
Vitamin A, vitamin B1, B2, B6, và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế
DHTP7ALT 12

Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
với tỷ lệ khá cân đối. Và trong công nghệ chế biến thịt heo kho tàu đóng hộp, người ta
thường sử dụng thịt heo là nguyên liệu chính.
Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp, thành phần
của thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu. Trong thịt lợn
tỷ lệ các mô như sau:
 Mô cơ chiếm: 40 – 62%.
 Mô mỡ chiếm: 15 – 40%.
 Mô liên kết chiếm: 6 – 8%.
 Mô xương – sụn chiếm: 8 – 18%.
 Mô máu chiếm: 0,6 – 0,8%.
Tính chất và thành phần cấu tạo của các mô khác nhau. Do đó, dựa vào tỷ lệ của các
thành phần cấu tạo sẽ quyết định tính chất thịt.
Trong công nghệ sản xuất thịt heo kho tàu đóng hộp, người ta chỉ sử dụng mô cơ và mô
mỡ.
1.8.2. Thành phần hoá học của mô cơ :
- Nước: Chiếm70 - 75 % trong mô cơ, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến
các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: Chiếm 17 - 22% trọng lượng mô cơ. Protein duy trì cấu trúc trong mô
cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến :
 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
 Có khả năng tạo nhũ tương.
 Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua
liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm
của thịt.
- Carbonhydrat : chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat là
glycogen, một phần glucose.
DHTP7ALT 13

Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
- Lipit: Chiếm 3% trong mô cơ, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con
vật, chế độ dinh dưỡng. Lipit đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế
bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
- Các chất khác: Chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotide, acid
amin tự do. Dao động từ 0,5 – 1%.
1.8.3. Thành phần hóa học của mô mỡ:
Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được tạo thành từ
mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu
sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo
của con vật và điều kiện nuôi dưỡng
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được
tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong
cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid,
cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại
no và không no, Trong mỡ lợn chứa: 4,2 – 9,4% axít linoleic, 0,3 – 0,5% axít linolenic,
0,4% axít arachidonic… .
Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid
béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể
người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên mà
thôi.
1.8.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt heo:
Thành phần hoá học của thịt heo gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym. Tỷ lệ các thành phần này phụ
thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học.
• Protein:
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid a
mintrong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các
Protein. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ.

DHTP7ALT 14
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Acid amin % Acid amin %
Leucine 7,5 Tryptophan 1,4
Isoleucine 4,9 Phenylalanine 4,1
Lysine 7,8 Threonine 5,1
Valine 5,0 Arginine 6,4
Methionine 2,5 Histidine 3,2
Bảng 13: Bảng thành phần acid amin trong thịt heo
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein nhưng không
phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides.
Đây là những thành phần tan nhiều trong nước có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng
là các hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và
mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệt có nhiều
trong những mô cơ hoạt động nhiều, chúng làm cho miếng thịt cắt ra từ mô cơ này sẽ dai
và cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…chúng là thành phần
cung cấp chât dinh dưỡng chính cho con người và đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
• Lipid:
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp cao
gấp 2 – 2,5 lần so với glucid, protein ( tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này,
chất béo đóng vai trò làm tăng chất lượng cảm quan cho miếng thịt.
• Muối khoáng, vitamin:
Trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa
lượng như Ca, Fe, Mg, Na…
Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào duy trì những hoạt động
bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô.

Những yếu tố này rất quan trọng trong sự teo cơ, phục hồi cơ trong suốt quá trình
sống và trong bắp cơ sau khi chết. chúng ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt và khả
năng giữ nước của thịt.
DHTP7ALT 15
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10,9 29 2,2 442 161 150
Trung bình 13,2 41 2,3 442 129 170
Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180
Bảng14: Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Bên cạnh đó, trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1
(0,75 – 0,95 mg), vitamin B2 (0,25 – 0,4 mg), vitamin B6 (0,42 – 0,5 mg), acid pentotenic
(0,7 – 1,.5 mg), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A, … có
hàm lượng nhỏ hơn.
• Giá trị dinh dưỡng của thịt:
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143
Thịt ba chỉ 60,1 16 23 0,3 0,6 286

Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406
Bảng 15: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo.
Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất lượng
protein trong thịt. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất khác như liên
kết với lipit, collagen,… Vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của protein ảnh hưởng
rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Protein thịt chứa hầu hết các axít amin cần thiết cho con
người như: lysine, trytophan, valine,… Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả
năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác nhân như : dung dịch axít, dung dịch
kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H
2
(gia nhiệt, muối kim loại nặng,…).
Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần: lipit, vitamin và
khoáng chất,….Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các triglixêrit trung tính, các axít
béo. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo hương vị cho thịt. Các vitamin và khoáng
chất tồn tại trong các mô hay dưới dạng các hợp chất cơ thể dễ chuyển hoá và hấp thu.
Nhóm này bao gồm : Fe, Se, Zn…vitamin nhóm .
1.8.5. Lựa chọn nguyên liệu thịt heo:
Trong sản xuất thịt kho tàu đóng hộp, người ta sử dụng thịt đùi heo đang ở giai
đoan chín tới . Để lựa chọn thịt tươi ngon thường dùng phương pháp đánh giá cảm quan vì
DHTP7ALT 16
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
phương pháp này nhanh, độ chính xác cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Thông
thường người ta xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ đàn hồi, màu sắc, của thịt.
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên
Ngoài
Màng ngoài khô
Mỡ có màu trắng, độ rắn, mùi vị
đặc trưng

Mặt khớp láng và trong.
Dịch hoạt trong
Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu
nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị
ôi.
Mặt khớp có nhiều nhớt
Dịch hoạt đục
Chỗ vết
cắt
Đường cắt mặt thịt khô ráo, sáng,
cơ thịt se lại
Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để lại
dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.
Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay có
thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thường nhanh chóng.
Thịt ôi: Khi ấn ngón tay, vết lõm do
ngón tay tạo thành không trở lại bình
thường được.
Bảng 16: Bảng đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi
1.9. Nguyên liệu trứng:
1.9.1. Thành phần – cấu trúc của trứng:
Trọng lượng trung bình của một quả trứng khoảng 60g
 Thành phần
DHTP7ALT 17

Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Bảng 17: Thành phần của trứng
 Cấu trúc
− Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vất. Ngoài cùng là lớp
biểu bì protein dày 10 - 30µm. Protein này ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống
collagen. Tiếp đến là lớp canxi được tạo nên từ mạng lưới protein có bám các tinh thể
canxi cacbonat (chiếm 90% trọng lượng của vỏ), magie cacbonat (1%) và canxi phosphat
(1%). Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc mạng protein và hàm lượng magie. Có
nhiều lỗ nhỏ xuyên qua mạng lưới protein này.
− Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ thế mà có sự trao đổi khí giữ phôi và khí quyển
bên ngoài. Trong thời gian bảo quản trứng không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí
tăng lên. Nếu chải trứng thì lớp protein ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào
trong trứng dễ dàng. Màu sắc của vỏ trứng là do sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin và
ooxantin. Đĩa phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái.
− Màng mỏng nội và ngoại đều do các sợi protein –sacarit tạo nên, có bề dày thứ tự
là 20 và 50µm. Khoảng cách giữa hai màng mỏng này lớn nhất là ở chỗ buồng khí.
− Albumen hay lòng trắng trứng gồm ba lớp: lớp ngoài chiếm 23%, lớp giữa chiếm
57% và lớp trong chiếm 7%. Tỷ lệ này thay đổi sẽ phụ thuộc giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích
thước trứng, thời gian bảo quản,…lớp giữa dày hơn và đặc hơn. Khi trứng vỡ ra trên mặt
phẳng thì chhi1nh lớp này bao lấy đỏ.
− Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau: ovalbumin,
conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,
DHTP7ALT 18
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp giữa lương ovomuxin nhiều gấp 4 lân ở
ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0.5% glucose tự do. Chính đường này là tác
nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô. Có thể loại
trừ phản ứng này nhờ enzymeglucooxidase.
− Màng dây treo và màng noãn hoàng phân cách lòng trắng với lòng đỏ.
− Lòng đỏ bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt có thể được tách

bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ, có chứa 60% protein và 34% lipid.
Các hạt thường có hình cầu có đường kính 1,3 – 2,0µm. Khi lực ion cáo, các hạt này sẽ tự
phân ly thành các tiểu cầu (0,03 - 0,1µm) và những phần tử khác có thể nhìn thấy dưới
kính hiện vi điện tử. trong hạt có chứa các lipoprotein kiểu như α và β – lipovitelin (chiếm
70% chất khô), lipoprotein nh5 chiếm 12% và các phosphoprotein như phosphovitin chiếm
16%. Còn trong dịch thì có protein hình cầu livetin chiếm 11% và lipoprotein nhẹ 66%
chất khô của lòng đỏ.
− Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglycerid (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
− Cường độ màu cảu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.
− Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ
là nguốn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
1.9.2. Protein của lòng trắng trứng:
 Ovalbumin: Là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein
có nhóm phosphat đính và gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới một dạng đơn nguyên với
khối lượng phân tử 1570 gồm 5 gốc D-manroza và 3 gốc D-glucosamin.
Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disulfua. Trong thời gian bảo quản số
cầu disulfua tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu,
S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị
trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh sáu tháng. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt,
làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng này giảm. Ovalbumin
rất dễ bị biến tính bề mặt nên cũng có tác dụng ổn định bọt tạo ra khi ở lạnh.
DHTP7ALT 19
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
 Conalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza, 17% glucosamin do
2 tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức với các cation kim loại hóa trị II, III như Ca
2+
,
Zn
2+

, Al
3+
, Fe
3+
. Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với sắt,
màu vàng với Cu
2+
) hoặc không. ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc
đầu.
 Ovomuxoit: Là một glucoprotein chứa 0,5 – 4% D-galactose, 7 – 8% D-manose,
10 – 18% D-glucosamin và 0,03 – 2,2% acid xialic. Đơn nguyên glucid nối với phân tử
protein ở gốc asparagin. Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên. Ovomuxoit có hoạt tính
antitripsin và có tính chất chịu nhiệt trừ phi ở môi trường kiềm.
 Ovomuxin: Là glucose protein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid (6
– 23% hexose, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% aicd xialic). Do có gốc acid xialic tích điên
âm tạo ra lực tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất của lớp lòng trắng giữa.
ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh.
 Avidin: Gồm 3 thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.
Nói chung các protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp góp
phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản của trứng.
− Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớp
biểu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn. Do đó sau khi rửa,
trứng phải được làm khô ngay.
− Các protein của lòng trắng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ
dàng .Có là do hoạt tính kháng tính tripsin của ovomuxoit cũng như do tính chống chịu
đối với enzyme tiêu hóa của một số globumin không bị biến tính.
− Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly ovomuxoit-lizozim kem
theo sự phá hủy gel ovomuxin, là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảo
quản trứng làm làm tổ thất ít ra là từng phần các tính chất tọa gel và tạo bọt cũng như khả
năng hóa lỏng của lòng trắng trứng. Sự tổn thất CO

2
trong trứng xảy ra thường xuyên bắt
đầu ngay sau khi trứng mới đẻ và gia tăng lên khi nhiệt độ tăng do đó sẽ làm tăng giá trị
pH của lòng trắng trứng từ 7.6 - 9.7.
DHTP7ALT 20
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Có thể giữ được chất lượng trong thời gian sáu tháng ở -1
o
C (cao hơn điểm đóng
băng) và độ ẩm tương đối là 90% (để làm sự bốc hơi nước). Có thể bảo quản trứng trong
khí quyển chứa 2,5% CO
2
Cũng có làm giảm các lỗ trên vỏ trứng bằng cách nhúng trứng vào dầu khoáng (dễ bịt
các lỗ), hoặc bằng cách gia nhiệt nhanh trong nước để làm đông tụ lớp protein dưới vỏ,
hoặc cũng có thể bao gói kín. Trong mọi trường hợp đều phải để trứng trong nhiệt độ lạnh.
1.9.3. Protein của lòng đỏ trứng:
− Các hạt có mặt dưới dạng lơ lửng trong lòng đỏ là do 3 kiểu liên kết với nhau tạo
thành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở. Các lipoprotein nhẹ
sẽ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian.
− Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách thành α và β- lipovitelin. Khi pH <7
chúng tồn tại dưới dạng dime. Phần lipid của protein này ( chiếm 20% trọng lượng) là do
60% phospholipid và 40% lipid trung tính tạo nên.
− Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31%tổng lượng acid amin).
Phosvitin có khả năng cố định các ion sắt. Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự
trữ sắt.
Dịch tương chứa 2 kiểu protein : livetin và lipoprotein nhẹ.
− Livetin là protein hình cầu, có 3 loại α, β, γ với khối lượng phân tử khác nhau.
− Các lipoprotein nhẹ có thể tách ra thành L
1
có khối lượng phân tử 10 triệu và L

2
có
khối lượng phân tử 3 triệu. Phần lipid trong protein này chiếm tới 86%.
- Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -6
o
C thì độ nhớt sản phẩm sau khi
tan giá thường được tăng lên rất nhiều so với nước. Sự biến đổi không thuận nghịch này có
được là do sử tổng hợp các lippprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng được bảo quản ở
-50
o
C. Nếu thêm chất làm hạ điểm đóng băng thì càng có hiệu quả.
- Khi nấu trứng hoặc xử lý nhiệt khác nahu thì lỏng đỏ đặc lại và trở nên khô, từ
một số protein của lòng trắng giải phóng ra H
2
S. Nếu kéo dài hoặc nếu trứng không được
làm lạnh sau khi nấu thì H
2
S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắt sulfua
DHTP7ALT 21