nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM




KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM MẮM


GVHD : Ts. TRƯƠNG THANH LONG
SVTH : LÊ ANH THƯ
MSSV : 106110080



Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

i

Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với
sinh viên. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt bốn năm học cũng như những kinh nghiệm
thực tiễn. Đóng góp trong công trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất nhiều người.
Tôi xin đặc biệt cảm ơn sự tận tâm hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long,
giảng viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng thầy cô khoa Công Nghệ
Thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
Tôi cảm ơn sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại
phòng thí nghiệm thực phẩm.
Cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc vì sự hỗ trợ lớn lao từ cha mẹ về tất cả
phương diện để hoàn thành tốt đề tài.



Lê Anh Thư.







ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía bắc có vịnh Bắc bộ,
phía nam giáp với vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu
km
2
. Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và dồi dào cả
4 mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, 800 loài nhuyễn thể và các

loại rong biển.
Hiện nay, nhìn chung thị trường các sản phẩm thủy sản của Việt Nam trên thế giới còn
khá nghèo nàn. Những mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam vẫn là thủy sản đông
lạnh, chả giò, fillet cá tẩm bột
Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá
có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình
chế biến cá ngừ ngâm mắm đóng hộp dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh.
Qua quá trình chế biến thử nghiệm, tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá
thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác.
Sau 15 tuần thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm” với
sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, trong đó 9 tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm,
một món ăn dân gian.
Đề tài:
Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm.
Quy trình chế biến được thể hiện qua sơ đồ 1.
Cùng với giá thành thì chất lương sản phẩm có vai trò quan trọng quyết định đến vấn
đề tiêu thụ sản phẩm. Qua đó, tôi đã xác định một số công đoạn sản xuất có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Với trình độ và thời gian có hạn, tôi đã tiến hành thử nghiệm trên những
thành phần, thông số khác khau, từ đó rút ra những kết luận sau:

iii

 Về định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ: chọn cá có khối lượng > 1kg
 Nhiệt độ luộc cá ngừ: 80 – 85
0
C trong vòng 45 phút.

 Công thức dịch mắm phù hợp: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt
 Mức độ cô đặc dịch mắm: hỗn hợp dịch mắm 1000g được cô đặc xuống còn 850g.
















Hình 1: Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm


Cá ngừ nguyên con
Xử lý cơ học
Xử lý nhiệt
Xếp lọ
Rót dịch
Dịch nước mắm,
đường, bột ngọt
Ghép nắp
Bảo ôn

Sản phẩm
Rửa sạch, sấy
khô
Nắp
Lọ thủy tinh

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án ii
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt iv
Mục lục vi
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5
2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ 6
2.1.1. Giới thiệu chung 6
2.1.2. Mùa vụ khai thác 6
2.1.3. Thị trường xuất khẩu 6
2.1.4. Các loài cá ngừ Việt Nam 7
2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu 7
2.2. Nước mắm 12
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm 13
2.3. Đường 14
2.4. Bột ngọt 15

2.5. Tổng quan về đồ hộp 16
CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP 22
3.1. Nguyên liệu 23
3.1.1. Nguyên liệu chính 23
3.1.2. Nguyên liệu phụ 24
3.2. Các phương pháp nghiên cứu 24

v

3.2.1. Khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 24
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25
3.2.3. Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 26
3.2.4. Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 27
3.2.5. Khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 28
3.2.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 29
3.2.7. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ và THẢO LUẬN 37
4.1. Kết quả khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 38
4.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 43
4.4. Kết quả khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 44
4.5. Kết quả khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá 49
CHƯƠNG V: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOÀN CHỈNH 51
5.1. Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 52
5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 59
5.1. Các thong số kỹ thuật của quá trình chế biến 59
5.2. Các kiến nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II

PHỤ LỤC B III
PHỤ LỤC C XVII




vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giai đoạn 2005
– 6 tháng/2010 2
Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 3
Hình 2.1: Nước mắm 12
Hình 2.2: Đường 15
Hình 2.3: Bột ngọt 15
Hình 3.1: Cá ngừ chù 23
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 26
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 27
Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 28
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm vào cá theo thời gian 50
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 53






vii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu 7
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá 9
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được 11
Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 13
Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước mắm 14
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 15
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt 16
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ chù trong 100g thực phẩm ăn được 23
Bảng 3.2: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước mắm Nam Ngư 24
Bảng 3.3: Bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả 32
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ hộp cá ngừ ngâm mắm 33
Bảng 3.5: Phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm 34
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm đồ hộp 35
Bảng 4.1: Kết quả tính định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 38
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn công thức gia vị nước mắm 38
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn công thức gia vị nước mắm 40
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn công thức gia vị nước mắm 41
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng bốn công thức gia vị nước mắm 42
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá quá trình khảo sát nhiệt độ luộc cá 44
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan màu của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 45
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 46
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của bốn khối lượng mắm sau cô đặc 47
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá so hàng bốn khối lượng mắm sau cô đặc 48

viii

Bảng 4.11: Kết quả hàm lượng muối ngấm vào cá biến thiên theo thời gian ngâm 49

Bảng 5.1: Kết quả kiểm tra hàm lượng protid của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55
Bảng 5.2: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 56
Bảng 5.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 57
Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho một hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp 57


Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 1



CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU







Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 2

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Ngành thủy sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt hàng xuất khẩu có thế
mạnh của nước ta. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong giai đoạn 2006
– 2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm. Sau mức giảm 5,5% của
năm 2009, xuất khẩu thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ

2009. Sau đây là thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giai đoạn 2005 – 6
tháng/2010.

Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
giai đoạn 2005 – 6 tháng/2010
Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng xuất khẩu thủy
sản chủ lực của nước ta vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thủy sản
đông lạnh và thủy sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung
thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn
còn khá đơn điệu. Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của nước ta.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 3


Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010
Hiện nay, trên thị trường các mặt hàng cá ngừ được chế biến sẵn có giá trị kinh tế rất cao,
đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu nhưng trong nước thì chưa phổ biến. Mặc dù với nguồn nguyên
liệu tại chỗ, và giá thành không quá đắt, nhưng thị hiếu người tiêu dùng tại Việt Nam chưa cao,
dẫn đến các sản phẩm làm sẵn chưa được chú trọng. Với thời gian bảo quản lâu, chất lượng cảm
quan tốt, dinh dưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu trong những lúc thiếu nguồn nguyên liệu, các
sản phẩm đóng hộp vẫn được quan tâm phát triển, chú trọng nâng cao công nghệ để đáp ứng tốt
nhất nhu cầu trong nước và bước tiếp theo là xuất khẩu.
1.2. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu
Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước tạo ra sản phẩm có chất lương cao.
Kéo dài thời gian và điều kiện bảo quản dễ dàng.
1.2.2. Nội dung
 Xác định định mức sơ chế của nguyên liệu cá ngừ.
 Xác định chế độ luộc cá.
 Xác định công thức gia vị.

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 4

 Xác định mức độ cô đặc dịch mắm.
 Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá.
 Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp.
Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý
chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản. Do trình độ và thời gian thực hiện đề tài có
hạn, vì vậy không tránh khỏi những hạn chề và thiếu sót. Tôi rất mong sự đóng góp, chỉ bảo của
quý thầy cô và các bạn.

















Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 5

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN





.

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 6

2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ
2.1.1. Giới thiệu chung
Cá ngừ đại dương hay còn gọi là cá ngừ California, cá bò gù; tiếng Anh: tuna. Đây là loại
cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), các chi Thunnus, Katsuwonus và Euthynnus, sinh sống
ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra.
Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, rất bổ, được chế biến thành nhiều
loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị và là mặt hàng hải sản có giá trị kinh tế
quan trọng nhất ở biển Việt Nam.
Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, các loài này rất lanh lợi và có thể di
chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm,
khối lượng từ 0,5 – 4 kg; riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 –

200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg).
Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá. Căn cứ vào tập tính di cư có
thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
- Nhóm các loài di cư đại dương.
2.1.2. Mùa vụ khai thác
Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra
phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của
ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4
đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di
cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu
và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một
nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 7

2.1.3. Thị trường xuất khẩu : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á
Việt Nam nằm trong khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu. Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua các năm. Do nắm bắt được nhu cầu tiêu
thụ thủy sản của xã hội cũng như thế giới, và áp dụng máy móc quy mô hơn trong đánh bắt, sản
xuất và chế biến nên doanh thu ngày một tăng.
2.1.4. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11]
Các loài cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu
Nhóm cá ngừ Tên việt nam Tên khoa học Tên thương mại
Cá ngừ ô Auxis rochei Bullet tuna
Cá ngừ chù Auxis thazard Frigate mackerel
Cá ngừ chấm Euthynnus affinis Eastern little tuna
Cá ngừ bò Thunnus tonggol Longtail tuna

Các loài cá ngừ kích
thước nhỏ, di cư
trong phạm vi địa lý
hẹp
Cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis Striped tuna
Cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis Skipijack tuna
Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares
Cá ngừ mắt to Thunnus obesus
Các loài cá ngừ di cư
đại dương
Cá ngừ vây dài Thunnus allunga
2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu
Cá ngừ là loài cá nổi, sống thành đàn ở ngoài khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều ở
vùng biển Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Vùng biển khơi Nam bộ và Vịnh Thái Lan có
sản lượng cá ngừ khá lớn mà vụ chính khoảng từ tháng tư đến tháng chín hàng năm, có thể xuất
hiện sớm hay muộn tùy thời tiết.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 8

2.1.5.1. Đặc điểm sinh học:
Giống cá ngừ có thân hình thoi điển hình, hơi dẹp có hệ thống huyết quản ở da rất phát
triển liên kết lại trong các bắp thịt ở hai bên đốt sống nên một phần bắp thịt có màu đỏ tím, ngoài
ra trong gan và cung huyết quản cũng có hệ thống huyết quản tương tự. Nhiệt độ cơ thể cao hơn
nhiệt độ môi trường nước từ 8 – 10
0
C.
Sống ở những vùng nước có nhiệt độ từ 13 – 29ºC, nhưng nhiệt độ tối ưu là từ 17 – 22ºC.
Việc cá xuất hiện thất thường có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi về mùa vụ và khí hậu, thể
hiện ở nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ của tầng nhiệt nhảy vọt. Ở mỗi loài cá ngừ, cá con và cá
trưởng thành cỡ nhỏ hợp đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn loài hoặc hợp lẫn với các loài cá ngừ

khác và các vật trôi nổi. Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá
sống ở gần mặt nước. Ban ngày và ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu,
và giáp xác.
2.1.5.2. Đặc điểm hình dáng
Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 –
0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14. Số đốt sống: 39. Kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng
thứ nhất. Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng
ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt,
các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen.
2.1.5.3. Thành phần hóa học của cá ngừ và tỉ lệ các phần
Các thông số thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào cỡ, loại cá nhưng xoay quanh các
tỉ lệ được thể hiện qua bảng 2.3.
Giá trị của thức phẩm được xác định bởi độ hấp thu tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính
ngon, tính lành, chung quy lại là thành phần hóa học của sản phẩm.




Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 9

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá
Thành phần Hàm lượng
Protid 20%
Nước 73%
Lipid 3,5%
Tro 3,5%
 Nước
Là thành phần cơ bản chiếm tỉ lệ cao nhất so với các thành phần khác trong thực phẩm.
Trong cá tươi có 68 – 84% thành phần là nước. Nước là một thành phần có vai trò rất quan trọng

trong cá còn tươi sống và trong các quá trình chế biến bởi những đặc tính lý hóa của nó, đặc biệt
là tính phân cực (liên kết hydro). Trạng thái liên kết của nước quyết định quan trọng đến khả
năng bảo quản sản phẩm, chế độ xử lý công nghệ trong sản xuất.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nước có thể chuyển từ dạng tự do sang
dạng liên kết hay ngược lại làm cho tính chất của thực phẩm bị biến đổi.
 Chất khoáng
Trong cá hay trong thực phẩm nói chung có tới trên dưới 60 các chất khoáng khác nhau,
chúng ở dạng các muối của acid vô cơ và hữu cơ, liên kết với các hợp chất hữu cơ đa phân tử.
Chất khoáng có trong hầu hết các mô và các tế bào cá nhưng tập trung nhiều ở mô xương,
vây vẩy. Tùy theo hàm lượng chung chất khoáng thường có trong cá mà gọi là khoáng đa lượng
hay khoáng vi lượng. Ngoài ra còn một số nguyên tố siêu vi lượng.
 Lipid
Chất béo khi phân hủy sẽ thu được glycerin và acid béo. Ngoài ra trong chất béo còn có
các acid béo tự do. Tất cả các acid béo có trong thành phần chất béo không no. Chất béo cá có
nhiều acid béo không no hơn so với chất béo động vật trên cạn nên dễ bị oxy hóa khi bảo quản.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 10

 Protid
Có hai loại protid: protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteid). Trong thành
phần protid bên cạnh thành phần protein còn có thành phần phi protein. Protid có thể bị biến tính
trong quá trình chế biến dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, kiềm, muối, kim loại nặng
Hàm lượng protid trong thực phẩm rất khác nhau. Trong các loài thủy sản thông thường
protid chiếm 15 – 20%.
 Enzyme
Enzyme là một nhóm protid phức tạp có trong tất cả các sự sống, hàm lượng thì rất ít
nhưng số loại thì rất đa dạng, quyết định và điều khiển tất cả các quá trình sống của cơ thể.
 Vitamin
Vitamin có hầu hết trong các loại thực phẩm. Vitamin rất cần thiết đối với quá trình sống
của động vật và có hoạt tính sinh học cao

2.1.5.4. Tính chất của nguyên liệu cá
Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%). Trong đó,
myozin kém bền nhiệt nhất và có hàm lượng lớn nhất nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên
liệu cá. Myozin cá rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo
cho dinh dưỡng của người. Sự có mặt của methylamin, trimethylamin (TMA) trong cá biển liên
quan rất nhiều đến chất lượng của các quá trình công nghệ chế biến cá. Histidin là acid amin tự
do có trong cá biển, dưới tác dụng của nhiệt độ và vi sinh vật sẽ chuyển thành histamin là chất
độc hại gây dị ứng cho người sử dụng. Người ta quy định hàm lượng histamin trong sản phẩm đồ
hộp và thực phẩm chế biến từ cá biển không được quá 10mg%. Colagen và elastin là protein
không hoàn hảo nằm trong da và mô liên kết.
2.1.5.5. Protein của cơ cá
Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn so với cơ thịt động vật máu nóng. Các
protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3 – 10% tổng lượng protein.
Nhiệt độ gelatine hóa colagen ở cá thấp hơn nhiệt độ ở thịt hàng chục độ.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 11

Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng.
Myozin chiếm 40% protein tổng số và khó tách ra khỏi actine. Protein này rất nhạy với
biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn myozin ở động vật máu nóng.
Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh (5 – 30 giờ ở 0
0
C). Sau khi chết, pH
giảm ít hơn từ 7 xuống 6,5 – 6,2 do đó thịt cá rất không bền với vi sinh vật.
2.1.5.6. Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng là một khái niệm mang ý nghĩa thông tin từ nhà sản xuất đến
người tiêu dùng về những thành phần được xác định qua các nghiên cứu trong sản phẩm thực
phẩm. Bên cạnh đó, nó còn giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn sản phẩm, cũng như giá trị của nó
bao gồm các chỉ tiêu : protein, lipid, glucid, khoáng, nước, vitamin, năng lượng Thành phần

dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp từ cá ngừ trong 100g thực phẩm ăn được. [12]
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP
Kcal G Mg mcg Mg
87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0

2.1.5.7. Những biến đổi của cá sau khi chết
Nhìn chung sản phẩm cá ngừ ngâm mắm được chế biến từ cá ngừ và nước mắm nên chất
lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị của sản phẩm
sau này.
Những biến đổi của cá sau khi chết có thể chia thành bốn giai đoạn
 Tiết nhớt
Cá tiếp tục tiết nhớt ngay sau khi chết. Lúc đầu trong, sau đục dần do tác dụng của vi sinh
vật, rửa nước sẽ hết. Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 12

trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn dễ xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt bên
trong để gây thối rữa.
 Tê cứng
Phân hủy glycogen và ATP trong mô cơ do tác dụng enzyme, tích tụ acid lactic, acid
photphoric, actomyozin… làm cho thịt cá co lại, căng cứng do đó cá vẫn còn tươi. Sau khi cá
chết một thời gian, đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng
này đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng về sau lan ra nơi khác. Khi tê cứng sự biến đổi đầu tiên về
mặt hóa học là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho thịt cá có tính chất acid.
(C
6

H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3

Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức cơ thịt giảm theo, đồng
thời do protid thịt có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của myosin như màu
sắc thay đổi… Ngoài ra, khi pH hạ thấp, andenosin triphosphat trong cơ thịt cá bị phá hủy bởi tác
dụng của men phospholyza (vô cơ), vì hoạt tính của enzyme này tương đối nhỏ.

 Tự phân giải
Cá sau khi cứng bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải
(Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa. Protid và lipid bị phân hủy do tác dụng của
enzyme. Cấu trúc mô thịt cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm chảy nước. Protein
chuyển thành albumose, pepton và acid tự do, nitơ hòa tan tăng. Từ lipid có thể sinh ra một số
acid béo tự do. Vi sinh vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này cá đã bị ươn.
 Phân hủy bởi vi sinh vật
Protid và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:
- Các hợp chất Nitơ bay hơi (NH
3

, amin).
- Các hợp chất có S bay hơi (H
2
S, mecaptan).
- Các acid béo bay hơi (acid butyric).
- Các dẫn xuất indol, scatol.
Vì vậy có thể sử dụng chỉ số NH
3
, Trimetylamin để xác định độ tươi của cá. Giai đoạn
này cá bị quá ươn và không dùng được cho chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 13

2.2. Nước nắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt
Nam. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn
hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam.
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm
2.2.1.1. Các chất có đạm
Các chất có đạm trong nước mắm (nitơ toàn phần) bao gồm nitơ acid amin, nitơ của các
chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
)… Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và
là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong nước mắm có
đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể, trong đó chiếm hàm lượng cao là
Lysine, Aspartic acid, Glutamic acid, Alanine, Valine, Trytophan.
2.2.1.2. Các chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp, quyết định
hương vị của nước mắm. Vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Theo nghiên
cứu của Nonaka cho thấy: trong các hợp chất bay hơi có 12 loại trung tính, 4 loại

acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại carbonyl bay hơi với hàm lượng được
thể hiện qua bảng 2.4 (tính theo mg/100ml nước mắm).
Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước nắm
Thành phần
Hàm lượng
(mg/100ml nước mắm)
Các chất Carbonyl bay hơi 407 – 512
Các chất acid bay hơi (tính theo
acid acetic)
404 – 533
Các amin bay hơi 9.5 – 13.2
Các chất trung tính bay hơi 5.1 – 13.2

Hình 2.1: Nước
mắm
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 14

2.2.1.3. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:
 Các chất vô cơ
Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước nắm
Thành phần Hàm lượng (g)
NaCl 250 – 280
S 0.546 – 1.165
Ca 0.439 – 0.541
Mg 2.208 – 2.31
P 0.266 – 0.566
I 5.08 – 7.62

Br 68.8 – 97.5
 Các Vitamin: B1, B2, B12, PP .
2.3. Đường
Saccharose (đường kính) là chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các sản
phẩm mứt hay các dạng sản phẩm rim đường.
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11

Dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt độ.
2.3.1. Vai trò:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt cá.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 15

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm
giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.2. Yêu cầu
Đường phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường.
Để ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu, tôi
chọn sử dụng đường RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa.
Các chỉ tiêu chất lượng đường được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
Chỉ Tiêu Giá Trị
Saccharose ≥ 99,8% chất khô

Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,05%
Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
Độ màu (CV) ≤ 30° ICUMSA

2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị
ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản
phẩm. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.





Hình 2.2: Đường
Hình 2.3: Bột ngọt
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 16

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch
6,57,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) < 0,002%
2.5. Tổng quan về đồ hộp
2.5.1. Lịch sử đồ hộp [7, 14]
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã
phát triển ý triển này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút
và thả vào nước đang đun sôi.