xây dựng hệ thống haccp cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu

i

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người.
Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày
càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh
dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học
có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Nhưng hàng năm trên thế giới nói
chung và nước ta nói riêng, có rất nhiều người bị nhiễm bệnh hoặc chết do ăn phải các loại
thực phẩm không an toàn. Vì vậy vấn đề chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề
có tầm quan trọng trong thời đại ngày nay. Nó không những ảnh hưởng trực tiếp và thường
xuyên đến sức khỏe người dân mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch,
an ninh và an toàn xã hội.
Ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có
tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một
vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện
nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần phải khẳng định hơn nữa vị trí của ngành
trong nền kinh tế. Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm cho người tiêu
dùng có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để giải quyết vấn đề này, mỗi
doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện,
hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo
chất lượng ISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP, , nhưng trong
đó phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control
Point) là một phương pháo quản lý mang tính khoa học và hệ thống được các doanh nghiệp áp
dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất đối với thực phẩm, cụ thể là việc được cấp code
EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,
Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP,
em đã quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất
tôm càng xanh nguyên con đông lạnh IQF xuất khẩu”. ở Công Ty Cổ Phần Thủy Sản
Số 1 với sự hướng dẫn tận tình của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn,

ii

Do kiến thức và khả năng nắm bắt của bản thân còn hạn hẹp nên không tránh khỏi còn
nhiều sai sót. Em rất mong được sự sửa chữa và góp ý kiến chân thành của quý thầy cô để
kiến thức của em được hoàn thiện hơn cho công việc sắp tới. Em xin chân thành cảm ơn!.
TP.HCM, Ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
Đặng Hải Hân

















iii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám Hiệu Trường Đại Học
Kỹ Thuật Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian theo học tại nhà

trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các quý thầy, cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP.HCM đã hết lòng tận tình giảng dạy, chỉ bảo, trang bị những kiến thức cơ bản về
chuyên ngành chế biến thực phẩm và những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt 2 năm
qua. Đã giúp em tự tin hơn để bước vào cuộc sống va chạm với thực tế của một Công ty sản
xuất.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã dạy và
trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Em xin kính chúc quý thầy cô trong trường được dồi dào sức khỏe đạt nhiều thắng lợi
mới và thành công trong công việc.












iv

MỤC LỤC
Lời mở đầu i
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục hình vii
Danh mục bảng vii

Giới thiệu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP 3
1.1.1. Khái niệm chung 3
1.1.2. Nguồn gốc HACCP 3
1.1.3.Các khái niện liên quan đến HACCP 6
1.1.4. Lợi ích của việt áp dụng HACCP 7
1.1.5. Các nguyên tắc HACCP 8
1.1.6. Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP 10
1.1.7. Chương trình tiên quyết 15
1.1.8. Các bước xây dựng HACCP 18
1.2. Tổng quan về Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 29
1.2.1. Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty 29
1.2.2 .Lĩnh vực hoạt động của Công ty 31
1.2.3.Địa điểm xây dựng 33
1.2.4. Phân tích ưu nhược điểm của việc quy hoạch bố trí mặt bằng 34
1.2.5.Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 35
1.2.6. An tàn lao động 37
1.2.7. Vệ sinh công nghiệp 39
v

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CÔN ĐÔNG
LẠNH 42
2.1.Giới thiệu nguyên liệu tôm càng xanh 42
2.1.1.Phân loại 42
2.1.2.Phân bố 42
2.1.3. Đặc điểm sinh học 42
2.1.4 .Thành phần hóa học của tôm 43
2.1.5.Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình chế biến và bảo quản 45

2.2.Thu mua và tiếp nhận nguyên liệu 47
2.2.1.Thu mua 47
2.2.2.Tiếp nhận nguyên liệu 48
2.3.Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 51
2.4.Thuyết minh quy trình 52
2.4.1.Rửa lần 1 52
2.4.2.Sơ chế 53
2.4.3.Rửa lần 2 53
2.4.4.Phân cỡ/ kiểm cỡ 54
2.4.5.Định hình/xếp mâm 54
2.4.6. Chờ đông 55
2.4.7. Cấp đông 55
2.4.8. Cân/Mạ băng/Vào túi PE 55
2.4.9.Rà kim loại 55
2.4.10. Đóng thùng 56
2.4.11. Bảo quản 56
Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 57
3.1.Điều kiện tiên quyết 57
vi

3.1.1.Điều kiện sản xuất nhà xưởng 57
3.1.2.Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 57
3.1.3.Thiết bị và dụng cụ chế biến 58
3.1.4.Hệ thống cấp nước và nước đá 59
3.1.5.Hệ thống xử lý chất thải 59
3.1.6.Phương tiện vệ sinh và khử trùng 59
3.1.7.Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng 60
3.1.8.Nguồn nhân lực 60
3.2.Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 61

3.2.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61
3.2.2.Quy phạm sản xuất 62
3.3.Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 81
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM
CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 112
4.1.Thành lập đội HACCP 112
4.2.Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng 114
4.3.Bảng mô tả của quy trình công nghệ chế biến 115
4.4.Phân tích mối nguy – Xác định các biện pháp phòng ngừa 118
4.5.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 127
4.6.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 128
4.7.Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 133
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 138
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II


vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chửa 26
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức 36
Hình 2.1. Cấu tạo tôm càng xanh 42
Hình 2.2.Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 52
Hình 3.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61
Hình 4.1.Sơ đồ cây quyết định 119
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của tôm 44
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu 50

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu 50
Bảng 4.1 Thành lập đội HACCP 112
Bảng 4.2. Mô tả sản phẩm sản phẩm và dự kiến phương pháp sử dụng 114
Bảng 4.3. Mô tả quy trình công nghệ chế biến 115
Bảng 4.4. Phân tích mối nguy 120
Bảng 4.5.Tổng hợp xác định CCP 127
Bảng 4.6. Tổng hợp kế hoạch HACCP 129



GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 1

GIỚI THIỆU
1.Tính cấp thiết của đề tài:
Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay ngày càng được chú trọng, khi xã hội
ngày càng từng bước toàn cầu hóa thì đòi hỏi về cuộc sống của người dân ngày càng cao như
từ ăn no mặt ấm thì hiện nay là ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng và đa dạng loại hàng
hóa.
Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng
và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng
dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh
học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Nhưng đời sống phát triển, con
người chạy theo mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ đi dẫn đến nhìu tình
trạng ngộ độc thực phẩm do dư hàm lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực
phẩm thủy sản, tình hình xuất khẩu của doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn. Vì vậy vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt hiện nay.

Tất cả mọi
người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của
thực phẩm đối với sức khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các
mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.
HACCP được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá
trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản
phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng. Ngày nay HACCP
được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra
truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra
sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống. mà còn là phương tiện để nâng
cao uy tín chất lượng sản phẩm và đặc biệt là tăng cơ hội cạnh tranh các mặt hàng thực phẩm
xuất, nhập khẩu với các nước trên thể giới. cụ thể là việc được cấp code EU để xuất hàng sang
các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,
Ý thức được tính cấp thiết, em quyết định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP
cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu”.
Nôi dụng đề tài:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 2

Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh.
Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên
con đông lạnh.
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con
đông lạnh.
2.Mục đích nghiên cứu
Dựa trên dây chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP
của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tiến hành nghiên cứu:

Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất
Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh
3.Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm càng xanh
nguyên con đông lạnh trên day chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh tại
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1.
4.Phương pháp nghiên cứu đồ án
- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP :
- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát
quá trình chế biến
- Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP.
- Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết ,xây dựng các quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa
trên các yêu cầu của GMP và SSOP.
Xây dựng HACCP : đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7
nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP
1.1.1. Khái niệm chung
HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có
nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến
thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất
lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn
chất lượng thực phẩm.
HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống
đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm.
1.1.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại
thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đáng chú ý sau:
 Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện.
 Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng
tốt.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 4

Sau khi nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng
ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực
phẩm.
Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất
thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được

công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát
HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực
phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc – Uỷ ban
CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP.
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã
được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP.
Tại Hoa Kỳ:
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug
Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà
sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa kỳ
phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997.
Tại liên minh Châu ÂU:
Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp
hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng
HACCP.
Tại Anh Quốc:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 5

Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn kỹ thuật
thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) trong đó việc áp
dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại
ngay điều khoản đầu tiên.

Pháp :
Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp
thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và thủy sản. Các văn
bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình
an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP.
Vương Quốc Anh:
Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt
các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên
truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
Hà Lan:
Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất
cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc
hệ thống HACCP.
Nhật Bản:
Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp
dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp
dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu.
Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP : Quy
định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các
cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
Tại Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến
thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 6

Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn: 28TCN129:1998
“Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”.

Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành động quốc
gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo
HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp
dụng HACCP”.
Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
1.1.3. Các khái niệm liên quan đến HACCP
An toàn thực phẩm: Khái niệm mà thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó
được chế biến và ăn theo như sử dụng dự kiến của nó.
Chu trình thực phẩm (food chain): Thứ tự các giai đoạn và tác nghiệp liên quan đến sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản và vận chuyển thực phẩm cũng như các phụ liệu cấu thành nên
thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ.
Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
Chương trình tiên quyết (Prerequisite Program – PRP): Các hoạt động và điều kiện cơ bản
cần thiết để duy trì một môi trương vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản
xuất, chế biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử
dụng.
Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn
được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy tình, quy phạm.
Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với
an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm soát tới hạn: Công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có
thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới
mức chấp nhận được.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 7

Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm

soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý SP không phù hợp và để loại bỏ
nguyên nhân sự không phù hợp.
Giới hạn tới hạn: Là một giá trị tối đa hoặc giá trị tối thiểu đối với các thông số sinh học,
hóa học hay vật lý phải được kiểm soát tại các CCP để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Chuẩn mực phân tách giữa có thể
chấp nhận và không thể chấp nhận.
Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa ra bằng chứng chứng tỏ các biện pháp kiểm soát được chỉ ra
trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết thực hành có hiệu lực.
Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua các bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu
quy định đã được đáp ứng.
Sự sai lỗi: Sự vượt quá mức tới hạn hoặc không tuân thủ các chương tình tiên quyết.
Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện
dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn
thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Lợi ích của người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.
Lợi ích với ngành công nghiệp:
 Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
 Đảm bảo giá cả.
 Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
 Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi.
 Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
 Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 8

 Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện
để nhập khẩu. HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên giới).
Lợi ích với Chính phủ:
 Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
 Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hượp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với
người tiêu dùng và khách hàng.
 Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt
động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
 Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất
lượng VSATTP.
 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ
giẩm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
 Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại
trong nước cũng như xuất khẩu.
 Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác
nước ngoài.
1.1.5. Các nguyên tắc của HACCP
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực

phẩm không an toàn khi sử dụng.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 9

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp
phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải xác định
được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá tình chế biến để kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới
mức chấp nhận được
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được
và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng
việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có
được kiểm soát hay không.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục
ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình,
xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các
sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm
nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối
với hệ thống.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP. Hồ sơ HACCP là
một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 10

xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân
thủ một cách triệt để hay không.
1.1.6. Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP
1.1.6.1. Yêu cầu đối với nhà xưởng
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao
cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm.
 Phải sạch sẽ thoáng mát
 Không gây ô nhiễm môi trường
 Không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh
Địa điểm và môi trường xung quanh:
 Công ty phải được xây dựng ở nơi không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.
 Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định.
 Thuận tiện về giao thông
 Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước
tốt.
Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
 Phải có tường bao ngăn cách với môi trường xung quanh
 Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp.
 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
 Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
 Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

 Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
 Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và không lồi lõm.
 Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ.
 Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 11

 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước
của khu vực vệ sinh.
 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường.
 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn cách phải
có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hoặc màn tự động.
 Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng đèn phải có
chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quá trình chế biến khi có
sự cố nổ vỡ bóng đèn.
1.1.6.2. Yêu cầu đối với thiết bị
Thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩm bao
gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng, thiết bị
bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng.
Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, phù
hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
Nguồn nước:
 Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, không bị nhiễm
 Chất lượng nước phải đạt yêu cầu theo chỉ thị 80/778/EEC, tiêu chuẩn TCN 130/1998
của Bộ Thủy Sản hoặc tiêu chuẩn 505/ Bộ Y Tế.
 Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử trùng bằng

chlorine.
 Phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nguồn nước đá:
 Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, có nồng độ chlorine dư từ 0.5-1ppm.
 Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Hệ thống cung cấp hơi nước:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 12

Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh khử trùng bề mặt trang
thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch sẽ không được chứa các chất làm
nhiễm bẩn sản phẩm.
Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cách nhiệt
đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sử dụng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt.
Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nước thải
công nghiệp TCVN 5945/1995. Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi
trường xung quanh.
Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an toàn
vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh.
Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2
giờ/lần.
Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng,
dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
 Phương tiện rửa và khử trùng tay
Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:

 Tại lối di của công nhân vào khu chế biến.
 Tại phòng chế biến.
 Cạnh nhà vệ sinh.
Các phương tiện này phải được:
 Trang bị vòi nước không vận hành bằng tay.
 Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 13

 Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa
tay khi ra vào khu vực chế biến.
 Bể nước sát trùng ủng:
Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội
qua để sát trùng ủng.
 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:
Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở nơi thuận tiện.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến và
không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.
Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ.
Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép.
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặt ở ngoài xí
nghiệp.
Hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt.
 Nhà vệ sinh:
Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không mở cửa
trực tiếp vào khu vực chế biến.
Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.
Chiếu sáng và thông gió phải tốt, không có mùi hôi thối.

Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh.
Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.
Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín.
Số lượng đủ.
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 14

Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. Các phương tiện này
phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh.
Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn trên dây chuyền sản
xuất.
Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hằng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.
Các dụng cụ này phải dùng riêng cho từng đối tượng (dùng màu khác nhau hoặc ký
hiệu riêng biệt).
Thiết bị dụng cụ giám sát:
Phải có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân,
nhiệt kế, áp kế, giấy thử (giấy thử pH, sulfite, borat ).
Phải có phòng kiểm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng:
Có phòng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh.
Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học
nếu Công ty không có điều kiện xây dựng phòng thí nghiệm.
1.1.6.3. Yêu cầu về con người
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm
việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)
của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh
lây bệnh truyền nhiễm.
Điều kiện về con người:

Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ.
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 15

Thực hiện bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh
cá nhân.
Nguồn nhân lực:
Lảnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, phải có kiến
thức về quản lý chất lượng.
Đội ngủ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo về quản
lý chất lượng.
Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt.
1.1.7. Chương trình tiên quyết
1.1.7.1. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Định nghĩa
GMP – Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất
lượng.
Phạm vi của GMP

Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Căn cứ xây dựng
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 16

Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty.
Từ kết quả thực nghiệm của Công ty.
Phương pháp xây dựng GMP
Dựa trên quy trình sản xuất.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại.
Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP.
Các bước xây dựng:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra.
Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất.
Nội dung:
Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản.
Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung:
1– Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn.
2– Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên.
3– Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó

tạo ra các sản phẩm an toàn.
GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 17

4- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực hiện các
thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ.
Các lợi ích mà GMP đem lại
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con
người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
1.1.7.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Định nghĩa:
SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures” nghĩa là
quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, các biện pháp cần tuân
thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của SSOP:
Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
An toàn nguồn nước.
An toàn nguồn nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp


SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 18

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hóa chất.
Kiểm soát sức khỏe công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải.
Phương pháp xây dựng SSOP:
Tập hợp tất cả các tài liệu tham khảo sau:
Các luật lệ, quy định hiện hành của nhà nước về chất lượng.
Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật.
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tế sản xuất của Công ty.
1.1.8. Các bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Cơ cấu đội HACCP:
Phải có đại diện ban lảnh đạo
Phải có đại diện của bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác như: bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết
bị
Nếu cần thiết phải thuê chuyên gia bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.