BÀI TẬP NHÓM THIẾT KẾ TIỆC NHÀ HÀNG

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG
1. Vị trí, không gian, loại tiệc
Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà
hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m
2
đầy sang
trọng và hiện đại.
Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất
lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi
kèm với giá cả hợp lý.
Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị,
liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo. Với thực đơn hấp dẫn, ngon và
phong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ
đem đến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất.
Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi
trường hợp. Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc.
Nhóm 2 Trang 1
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
2. Mục tiêu và phương châm
Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"
Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để
đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội. Thông qua một không
gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên
nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc
biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi. chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ
quý khách!
3. Kiểu thiết kế
Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m

2
được chia làm ba sảnh có sức chứa
đến 120 bàn tiệc. Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng,
khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống
ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc.
Nhóm 2 Trang 2
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500
Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400
Nhóm 2 Trang 3
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300
4. Thực đơn tự chọn
Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn
tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp
mắt.
• Menu tự chọn
1. CÁC MÓN KHAI VỊ
· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái
· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua
· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn
· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem
GIÁ (ĐỒNG)
450.000
480.000
380.000
350.000
Nhóm 2 Trang 4
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
· Bánh Pizza

· Salad Cá Ngừ
· Gỏi Tứ Qúy
· Gỏi Mực Thái Lan
· Gỏi Tôm Thái Lan
· Gỏi Bê
· Gỏi Venus
· Gỏi Mực Lào Cai
· Gỏi Phượng Hoàng
· Gỏi Long Phụng
· Gỏi Sứa Thập Cẩm
· Gỏi Hải Sản Thập Cẩm
· Bát Bửu Venus
. Nộm Búp Khoai Môn
2. SOUP
· Soup Vi Cá Cua
· Soup Bào Ngư Vi Cá
· Soup Tây Thi
299.000
350.000
300.000
440.000
450.000
320.000
220.000
330.000
450.000
520.000
310.000
460.000
480.000

375.000
450.000
400.000
Nhóm 2 Trang 5
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
· Soup Bắp Cua
· Soup Măng Cua
· Soup Tuyết Nhỉ Cua
· Soup Bóng Cá Cua
· Soup Hải Sản
· Soup Tam Tơ
. Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua
3. CÁC MÓN HẢI SẢN
· Cà Ri Tôm Càng
· Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm
· Cá Mú Hấp Hong Kong
· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang
· Cà Ri Bê
· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư
· Tôm Chiên Phô Mai
· Cua Lột Chiên Phô Mai
· Tôm Càng Nướng Phô Mai
· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai
420.000
430.000
450.000
440.000
480.000
450.000
400.000

300.000
400.000
390.000
420.000
460.000
360.000
350.000
460.000
640.000
680.000
520.000
Nhóm 2 Trang 6
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
· Tôm Rang Muối Hong Kong
· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai
· Tôm Nướng Bơ Tỏi
. Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm
. Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng
4. CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU
· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)
· Giò Heo Hầm Đông Cô
· Giò Heo Sauce Hải Sản
· Sườn Heo Nấu Lagu
· Thăn Heo Sauce Đờ Mi
· Vịt Sauce Bắc Kinh
· Vịt Tiềm Bát Trân
· Gà Quay Xôi Chiên
· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi
· Bò Nấu Rượu Vang
· Bò Nấu Trung Phi

· Bò Nấu Patê
550.000
500.000
520.000
375.000
340.000
760.000
490.000
490.000
590.000
680.000
680.000
620.000
550.000
580.000
580.000
540.000
680.000
Nhóm 2 Trang 7
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì
. Gà Quay Quảng Đông
. Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ
5. CÁC MÓN CƠM
· Cơm Lạp Vị
· Cơm Chiên Hải Sản
· Cơm Chiên Cá Mặn
· Cơm Chiên Dương Châu
· Cơm Chiên Tây Ban Nha
. Cơm Đùm Lá Sen

6. CÁC MÓN LẨU
· Lẩu Hải Sản Nấm
· Lẩu Hải Sản Tokyo
· Lẩu Hải Sản Venus
· Lẩu Hải Sản Chua Cay
· Lẩu Thập Cẩm
7. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG
· Kem Venus
680.000
480.000
500.000
350.000
350.000
310.000
340.000
350.000
350.000
680.000
780.000
650.000
580.000
550.000
200.000
Nhóm 2 Trang 8
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
· Bánh Flan
· Hoa Quả Thập Cẩm
· Rau Câu Venus
· Chocolate cake
· Moka cake

· Lemon mouse
· Mouse dâu
· Passion cheese
· Cream cheese
· Venus cake
· Flavor of love cake
· Chè Bạch Qủa Tuyết Nhĩ
· Chè Khoai Môn Bạch Qủa
· Chè Long Nhãn
· Chè Hạt Sen
220.000
150.000
220.000
250.000
250.000
250.000
180.000
250.000
270.000
250.000
290.000
240.000
250.000
250.000
240.000
Nhóm 2 Trang 9
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
• Một số set menu tham khảo
Nhóm 2 Trang 10
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Nhóm 2 Trang 11
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC
1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
• Cung cấp thông tin về nhà hàng
Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam
việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị
trường Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp.
Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho
những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:
Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển
nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng
tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc
tế
Nhóm 2 Trang 12
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
• Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.
 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.
 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.
 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng
đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên
trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm
cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định
bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được
sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức. Và tất cả
sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu
giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó. Mang đến

một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty.
 Loại tiệc: tiệc bị động.
 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.
 Món ăn: Món Á
• Thống nhất thực đơn
Nhóm 2 Trang 13


Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)
STT TÊN MÓN ĂN
GIÁ VỐN
(ĐỒNG)
HỆ SỐ
KÊ LỜI
GIÁ BÁN
(ĐỒNG)
1 Súp sò điệp bí đỏ thịt cua 160.000 1,875 300.000
2 Nộm búp khoai môn 150.000 2,5 375.000
3 Gà quay Quảng Đông 235.000 2,04 480.000
4 Mực ống lăn nước sốt vừng 170.000 2 340.000
5 Tôm nõn xào rau và nấm 150.000 2,5 375.000
6 Bò nấu bia-bánh mì 180.000 2,78 500.000
7 Đĩa hoa quả thập cẩm 80.000 1.875 150.000
8 2 bia Larue + 1 nước ngọt 540.000 540.000
TỔNG CỘNG 1.665.000 3.060.000
THUẾ VAT 10% giá bán
PHÍ DỊCH VỤ 10%
GIÁ BÁN 3.600.000

• Thống nhất giá
Nhóm 2 Trang 14
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn).
• Thống nhất chuơng trình
Nội dung chương trình bao gồm:
 Đón đại biểu.
 Văn nghệ mở màng.
 Khai mạc chương trình.
 Chiếu clip 1.
 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Chiếu clip 2.
 Khen thưởng và tặng hoa.
 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.
 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Rút thăm trúng thưởng.
 Dùng tiệc và Văn nghệ.
 Trò chơi giao lưu.
 Văn nghệ kết thúc chương trình.
 Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về.
2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc
• Mục đích
 Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về
lĩnh vực ẩm thực.
 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất.
 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc.
• Nội dung lập kế hoạch
 Kế hoạch về chương trình tiệc:
Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc
nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng,

chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:
Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng
STT
Thời
gian
Tiếc mục Nội dung chi tiết Ghi chú
Nhóm 2 Trang 15
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
1
18h00 –
18h30
Đón đại biểu
- Ổn định trật tự.
- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty.
- Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các
giải thưởng của công ty dành tặng nhân
viên cuối năm).
Nhạc vui
tươi tạo
không khí
hứng khởi.
2
18h30 –
18h40
Văn nghệ mở màn
- Hát và múa: bài khúc giao mùa.
- Hát: bài xinh tươi Việt Nam
Nam Việt Á
– Một người
hát và nhóm

múa gồm 7
người.
- Tốp ca
gôm 4
người.
3
18h40 –
18h50
Khai mạc chương trình
- MC ra sân khấu khai mạc chương
trình, nêu lý do buổi tiệc.
- Giới thiệu khách mời, đại biểu.
Nam Việt Á
4
18h50–
18h55
Chiếu clip 1
- Clip tổng quan những hoạt động chính
của công ty trong 1 năm qua, tổng kết
các kết quả và thành tựu đã đạt được.
Công ty
chuẩn bị.
5
18h55 –
19h10
Phát biểu của đại diện
Ban lãnh đạo công ty
- Tổng kết tình hình hoạt động 1 năm
qua.
Nhạc lúc đại

biểu bước
lên.
6
19h10
19h15
Chiếu clip 2
- Clip giới thiệu những tập thể và cá
nhân có thành tích xuất sắc trong năm sẽ
được khen thưởng.
Công ty
chuẩn bị
7
19h15 –
19h25
Khen thưởng và tặng
hoa
- Các cá nhân và tập thể đã có thành tích
hoạt động xuất sắc trong năm. Đại diện
Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm
chương.
Nhạc nền
vui tươi.
8 19h25 – Phát biểu của nhân viên - Cảm nghĩ về quá trình hoạt động tại Nhạc lúc đại
Nhóm 2 Trang 16
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
19h35 xuất sắc của năm
công ty và những thành tựu mà công ty
đã đạt được
biểu bước
lên.

9
19h35 –
19h45
Tặng hoa cho đại diện
Ban lãnh đạo công ty
- Ban lãnh đạo công ty lên nhận hoa cám
ơn từ nhân viên.
Đại diện
công nhân
viên hoặc cá
nhân xuất
sắc.
10
19h45 –
20h00
Rút thăm trúng thưởng
- Các giải thưởng của công ty dành tặng
nhân viên cuối năm.
5 giải
thưởng.
11
20h00 –
21h00
- Dùng tiệc và Văn
nghệ
+ 20h00: món 1
+ 20h05: món 2
+ 20h15: món 3
+ 20h25: món 4
+ 20h30: món 5

+ 20h40: món 6
+ 20h50: món 7
- Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài hát của
Nam Việt Á.
- Nhà hàng sẽ dọn những món ăn theo
thứ tự trong thực đơn của khách.
Văn nghệ do
ca sĩ của nhà
hàng trình
bày.
12
21h00 –
21h10
Trò chơi giao lưu: ghép
hình Logo công ty
- Xen kẽ để làm chương trình thêm sôi
động và gắn kết mọi người.
- Các nhân viên đã đăng ký.
Chia 5 đội
(mỗi đội 5
người ).
13
21h15 –
21h20
Văn nghệ kết thúc
chương trình
- Tập thể công ty trình bày Một bài.
14
21h20 –
21h45

Chụp hình lưu niệm và
tiễn khách ra về
Kết thúc
chương
trình.
- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố
trí và được sự chấp nhận của công ty.
- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc
Nhóm 2 Trang 17
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn
của quy trình tiệc:
+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
 Kế hoạch về cơ sở vật chất
- Trang trí phòng tiệc
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho
phù hợp với nội dung chương trình.
+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với sức
chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang
trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện sự sang trọng của
tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn.
- Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộ
phận bàn chịu trách nhiệm.
- Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với
nhu cầu.
Nhóm 2 Trang 18
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
- Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng

và sẽ do nhà bếp chuẩn bị.
Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng
không cần trang bị thêm.
 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm
- Chuẩn bị nguyên vật liệu
+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô. Những
nguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ.
+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:
SỐ TT NGUYÊN LIỆU
KHỐI LƯỢNG
(CHO 1 BÀN)
KHỐI LƯỢNG
CHO 30 BÀN
KHỐI LƯỢNG
NGUYÊN
LIỆU SAU KHI
CỘNG
THÊM 5% DỰ TRÙ
1Mực 700 gam 21 kg 22,05 kg
2Sò điệp 200 gam 6 Kg 6,03 kg
3Gà 1,5 kg 45 kg 67,5 kg
4Tôm nõn 500 gam 15 kg 15,75 kg
5Thịt bò tươi 500 gam 15 kg 15,75 kg
6Bánh mì 20 cái 600 cái 630 cái
7bí đỏ 1 kg 30 kg 31,5 kg
8Cà rốt 200 gam 6 kg 6,3 kg
9hành tây 100 gam 3 kg 3,15 kg
10Súp lơ xanh 500 gam 15 kg 15,75 kg
11Nấm 200 gam 6 kg 6,3 kg
12Bia 1 chai 30 chai 32 chai

13Quả dừa tươi 2 quả 60 quả 63 quả
14Các loại hoa quả 1 kg 30 kg 31,5 kg
15Cam thảo, hoa hồi,hành lá… 1 kg 30 kg 51,5 kg
16Kem tươi 100 gam 3 kg 3,15 kg
17Sữa tươi không đường 100 ml 3 lít 3,1 lít
18Muối, ớt, tiêu, đường, bột ngọt… Không cần dự trù bởi vì nhà hàng luôn có sẵn những gia vị này
+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua
nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ
hàng mua.
Nhóm 2 Trang 19
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC
SỐT VỪNG
Tên món ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng.
Số thẻ: DLO203
Loại món ăn: Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu.
Khẩu phần: 10 khách/ 1 bàn.
Nguyên liệu:
Tên nguyên
liệu
Khối lượng
Loại thực
phẩm
Đơn giá Thành tiền
Mực 700 gram Tươi sống 200.000 đ/kg 140.000 đ
Súp lơ xanh 300 gram Rau củ 18.000 đ/kg 7.000 đ
Nước sốt gà 3 muỗng Sốt 20.000 đ/chai 2.000 đ
Vừng trắng 20 gram Khô 39.000 đ/kg 8.000 đ
Bột đao 2 thìa Bột 4000 đ/túi
0.05kg

1.000 đ
Gia vị 12.000 đ
Tổng cộng 170.000 đ
Giá vốn món ăn: 170.000 đồng
Phương pháp chế biến: luộc
Khẩu phần: 10 người.
Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa.
Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng
Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng
Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50%
Nhóm 2 Trang 20
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
+ Giá vốn của một bàn: 1.635.000 đồng.
+ Quy định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực phẩm: 0,03% so với
doanh thu.
- Lập kế hoạch mua
+ Hình thức mua
* Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa,
nguyên vật liệu mua với số lượng lớn.
* Đối với các loại khác như rau củ , quả, trái cây tươi thường mua
trực tiếp ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon.
+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:
* Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên.
* Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật
liệu.
* Cung ứng kịp thời.
* Giá cả hợp lý.
Nhóm 2 Trang 21
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
* Phương thức thanh toán phù hợp.

+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm
chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu.
* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm:
trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo,
đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như
bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên
liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước
khi tiếp nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của
từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý.
* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân
viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho,
chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu.
+ Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu.
* Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ
chức tiệc.
* Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước
đó.
- Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu
Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần
có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…
 Kế hoạch về lao động
- Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc.
+ Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ.
+ Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ
chế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân
viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ.
+ Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy.
- Kế hoạch cân đối lao động
Nhóm 2 Trang 22
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

+ Tăng ca bộ phận bếp.
+ Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết).
+ Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đào
tạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách
để mang đến cho khách sự hài lòng.
- Kế hoạch phân công lao động
+ Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân
viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
+ Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ
khách kịp thời, chu đáo.
+ Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về
phong cách phục vụ, tác phong phục vụ.
- Kế hoạch về phòng chống rủi ro.
+ Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người
tham dự, thời gian…
+ Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về
tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.
+ Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn
+ Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc
tương ứng với 100 dụng cụ ăn uống.
+ Phương thức đặt cọc:
* Lần 1: Đặt cọc 55% giá bán.
* Lần 2: Thanh toán toàn bộ số tiền còn lại và tiền phát sinh nếu có.
3. Tổ chức và điều hành tiệc
Người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành tiệc là phó giám đốc dưới sụ
giám sát của giám đốc nhà hàng.
• Tổ chức các cuộc họp
 Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hàng
giám sát và đưa ra ý kiến.
 Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếp

phẩm, bảo vệ, kinh doanh.
 Nội dung cuộc họp:
- Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận.
- Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận.
Nhóm 2 Trang 23
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
- Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệch
thông tin.
- Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm
có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố.
• Giám sát công tác chuẩn bị
Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, những
người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhân
viên. Cụ thể như sau:
 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng
bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công
 Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổng
dượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, các tiết mục biểu
diễn…
 Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế
biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt là những món mà
khách yêu cầu đặc biệt về mùi vị…, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar,
bàn.
 Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc,
trang trí bàn ăn…
 Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị
của tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục
nhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp…
• Giám sát quá trình phục vụ tiệc
 Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát.

 Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp
nhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng
thiết bị hỗ trợ (máy bộ đàm) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện.
• Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ
 Trách nhiệm mang món ăn
- Đọc kỹ và kiểm tra khu vực để thức ăn trong bếp.
- Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas…
Nhóm 2 Trang 24
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
- Kiểm tra thức ăn chính và thức ăn kèm sao cho đủ theo cơ số bàn tiệc.
- Luôn ra hiệu hoặc đi lùi khi qua chổ đông người.
- Có thể mang dĩa không chứa nước bằng tay, sử dụng mâm dài để mang
được nhiều thức ăn.
- Ra thức ăn theo hiệu của phục vụ khu vực mình.
- Ra món ăn theo trình tự đã sắp xếp sẳn trong thực đơn.
- Món ăn kèm mang ra trước để ở bàn tập.
- Lên món kế tiếp khi món khách đang ăn còn một ít, nên mang món ăn
lên để bàn tap trước khi mang dĩa thức ăn từ trong bàn ra ngoài và
mang dĩa thức ăn kèm ra ngoài trừ khi có yêu cầu của khác.
- Sử dụng bếp gas: nên bật lửa ở bên ngoài trước khi mang vào bàn và
lưu ý điều chỉnh lửa khi đã sôi.
- Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp.
- Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước ở khu vực của mình.
- Nên có giấy viết ghi theo trình tự món ăn đã mang vào phục vụ mỗi
bàn.
- Hổ trợ thu dọn khi xong tiệc.
 Trách nhiệm phục vụ nước, bia tại khu vực
- Kiểm tra lần cuối bàn mình phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm )
- Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp và bổ sung ngay khi
thiếu.

- Sửa soạn vị trí đủ để dĩa thức ăn.
- Mang thức ăn vào đặt hạn chế sửa lại dĩa trên bàn.
- Mang dĩa ra khi còn thức ăn một ít phải hỏi khách hay gắp cho khách
nào bất kỳ ưu tiên trẻ con và phụ nữ.
- Mang thức ăn vào hay rót bia gắp đá phải ra hiệu cho khách hay để
tránh đổ bể trên người khách.
- Đồ sành sứ thức ăn không có nước thì không được để trên bếp gas hâm
nóng.
- Hạ thấp gas nếu đã sôi hoặc tắt hẳn khi thức ăn gần hết hoặc hết nước.
Nhóm 2 Trang 25