quá trình sản xuất hạt trân châu tại công ty cổ phần thương mại - sản xuất - dịch vụ gia thịnh phát

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Trong điều kiện thị trường cạnh tranh, hàng hoá đa dạng, người mua có nhiều sự lựa chọn
có thể thoả mãn tối đa nhu cầu của mình đối với chi phí thấp. Bên cạnh đó thì nhà sản xuất cũng
luôn mong muốn sản phẩm của mình phục vụ được nhiều khách hàng với chi phí thấp và đạt
được lợi nhuận cao. Để làm được điều đó các doanh nghiệp phải luôn theo sát những nhu cầu
thường xuyên thay đổi của khách hàng, sản xuất ra những sản phẩm mà người tiêu dùng cần và
chủ động tạo ra nhu cầu.
Ở nước ta hiện nay, với sự phát triển và hội nhập ngày càng mở rộng đặc biệt khi Việt
Nam là thành viên chính thức cuả tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì sự cạnh tranh ngày
càng khốc liệt, các doanh nghiệp muốn đứng vững thì cần phải tổ chức và quản lý hiệu quả các
hoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Công ty Cổ phần Thương mại – Sản xuất – Dịch vụ Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệp
chuyên nhập khẩu, sản xuất và phân phối các loại nguyên vật liệu cho ngành trà sữa và giải khát
nói chung trên toàn thị trường Việt Nam. Trong đó nổi bật nhất là hạt trân châu. Hạt trân châu là
một loại hạt được đưa vào món trà sữa, một loại thức uống có xuất sứ từ Đài Loan và đang trở
thành thức uống được giới trẻ Việt Nam yêu thích. Hạt trân châu chủ yếu được chế biền từ bột
mì, nước và caramel. Các hạt thường lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu
đậm hơn ở giữa hạt. Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà),
người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu. Nhu cầu thưởng thức hạt trân châu khi dùng
ly trà sữa ngày càng phổ biến tại Viêt Nam
Trong quá trình sản xuất hạt trân châu ngoài trang thiết bị kỹ thuật và trình độ làm nên
đặc điểm cuả hạt trân châu ra thì nguyên liệu và việc phối trộn là hai yếu tố rất quan trọng. Để
sản xuất ra được hạt trân châu có chất lượng tốt đạt tiêu chuẩn thì mỗi công ty có một bí quyết
riêng trong vấn đề lưu trữ và bảo quản nguyên liệu của riêng công ty. Công ty Gia Thịnh Phát
cũng có sự lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu và cần thiết.
-1-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY GIA THỊNH PHÁT
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:

Công ty Cổ phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệp
Việt Nam, hoạt động trong lĩnh vực thương mại, sản xuất và cả dịch vụ. Với sự hiểu biết, tính
năng động, lòng nhiệt huyết và đặc biệt là sự nhạy bén thị trường, cùng với sự ham muốn phục vụ
khách hàng của tập thể cán bộ - công nhân viên, Gia Thịnh Phát đã từng bước xây dựng được
hình ảnh, uy tín và tạo dựng được lòng tin nơi khách hàng.
Cơ hội, thách thức và thời gian không bao giờ dừng lại. Tập thể cán bộ công nhân viên
công ty luôn ý thức rõ quy luật tất yếu của cuộc sống. Vì vậy, tập thể cán bộ công nhân viên công
ty luôn chung tay, chung sức, trên dưới một lòng để từng ngày, từng giờ nỗ lực hiện thực hóa ước
mơ và hoài bảo của công ty. Thông qua ước mơ và hoài bảo đó, mỗi cán bộ công nhân viên đều
muốn gửi gắm và chia sẻ những ước mơ và hoài bảo của chính bản thân mình.
Công ty Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệp chuyên nhập khẩu, sản xuất và phân phối
các loại nguyên vật liệu cho ngành trà sữa và giải khát nói chung trên toàn thị trường Việt Nam.
Công ty Gia Thịnh Phát có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các nguyên
liệu phục vụ trong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa như: trân châu, Pudding powder, trà, các
loại hạt thạch, hạt thủy tinh, si-rô các loại, trà sữa, các loại bánh Pudding cao cấp (Pudding
Trứng, Pudding Sô-cô-la, Pudding Xoài, Pudding Dâu, Pudding Khoai Môn); các loại kem cao
cấp theo công nghệ Ý
Các loại nguyên liệu của công ty từ nhập khẩu đến sản xuất đều có đầy đủ các loại chứng
nhận về An toàn Vệ sinh Thực phẩm, cũng như các loại chứng nhận về tiêu chuẩn Chất lượng
Sản phẩm.
Hình 1.1 Logo công ty phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát
-2-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Là một doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, thương hiệu Gia
Thịnh Phát luôn chú tâm đến việc xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu, mà các yếu tố nhằm
tạo sự chú ý của người tiêu dùng rất quan trọng.
Logo của Gia Thịnh Phát với một tổng thể hài hòa và đồng nhất về màu sắc đã tạo sự nổi
trội của một thương hiệu dẫn đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm nguyên liệu phục vụ
trong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa. Màu xanh tượng trưng cho sức mạnh nội tại với đầy
đủ tâm huyết và lòng trung thành, sự hi vọng dành tất cả vì sự nghiệp xây dựng và phát triển của

công ty.
Tên Gia Thịnh Phát ngoài việc mong muốn doanh nghiệp có sự lớn mạnh vững vàng,
nâng cao tầm vóc và uy tín của mình trên thương trường mà còn là lời chúc cho những khách
hàng của công ty “nhà nhà hưng thịnh, phát tài, phát lộc”. Hình chữ nhât đại diện cho thị trường
nội địa luôn tăng trưởng, sản phẩm của Gia Thịnh Phát luôn chiếm thị phần quan trọng và ổn
định. Với sức bật đầu tư, tạo nên bước đột phá mới, sản phẩm sẽ vươn rộng có mặt khắp mọi nơi
trên đất nước.
Với những ý nhĩa nêu trên, logo đại diện thương hiệu Gia Thịnh Phát đã và đang tiếp tục
khẳng định uy tín và chất lượng với người tiêu dùng trong nước.
Thương hiệu: Trong suốt quá trình hoạt động năm năm qua, công ty Cổ phần Thương mại
- Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát đã xây dựng được hai thương hiệu thương mại cho các sản
phẩm của mình (GTP & V-one). Các sản phẩm mang hai thương hiệu này cho đến nay đã được
thị trường chấp nhận rộng rãi. GTP & V-one là các thương hiệu thương mại cho các sản phẩm
như Trân châu, Pudding, Trà, các loại hạt thạch, hạt thủy tinh, si-rô các loại, …
Nhiệm vụ: Kinh doanh theo đúng ngành đã đăng ký: sản xuất, mua bán nguyên liệu phục
vụ trong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa .
Xây dựng chỗ đứng trên thị trường trong nước cho các mặt hàng như siro, bột pudding,
trân châu và thạch trái cây
Công ty là một bộ phân của xã hội nên phải thực hiện đầy đủ nghĩa vụ, trách nhiệm của
một công ty sản xuất và phân phối sản phẩm đối với xã hội. Từ đó nâng cao uy tín của công ty
trên thị trường
Trong các lĩnh vực hoạt động của mình: Gia Thịnh Phát phải thỏa mãn được mọi yêu cầu
sẵn có và tiềm ẩn của khách hàng bằng những sản phẩm và dịch vụ phù hợp nhất. Chung tay với
-3-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
cộng đồng để xây dựng cuộc sống chung ngày càng tốt đẹp, thân thiện, nhân văn, và bền vững
hơn.
Đối với cán bộ nhân viên thì không ngừng học hỏi và nâng cao kiến thức và tính nhiệt
tình trong công việc.
Chức năng: sản xuất, mua bán và cung cấp cho thị trường trong nước các loại siro, hạt,

trà, bột làm bánh và máy móc thiết bị phục vụ cho ngành trà sữa.
Mỗi sản phẩm, mỗi dịch vụ của Gia Thịnh Phát sản xuất và phân phối ra trên thị trường
trước tiên không phải chỉ vì lợi nhuận mà còn vì ước mơ được đóng góp, chia sẻ những giá trị
theo những chuẩn mực chung cho cộng đồng, xã hội và môi trường sống. Vì thế mọi sản phẩm và
dịch vụ của Gia Thịnh Phát đều được định hướng theo khía cạnh phát triển bền vững và lâu dài
cùng công ty.
Một số khách hàng tiêu biểu của Gia Thịnh Phát:
- Công ty Hoa Hướng Dương: Chuỗi Hệ thống Trà sữa Hoa Hướng Dương.
- Chuỗi hệ thống bánh tươi Kinh Đô.
- Công ty ALÔ: Chuỗi Hệ thống Alo Trà.
- Hệ thống Trà sữa 0°C.
- Hệ thống Trà sữa Feeling Tea.
- Và rất nhiều khách hàng thuộc kênh HoReCa (Cafe, Nhà Hàng, Khách Sạn) khác.
Tầm nhìn: Theo định hướng phát triển, Gia Thịnh Phát sẽ không ngừng nỗ lực phấn đấu:
- Để có được chỗ đứng bền vững trên thị trường cùng với hình ảnh tốt đẹp trong mỗi gia
đình hiện đại.
- Trở thành niềm tự hào của tất cả cán bộ - công nhân viên trong Công ty nói riêng và
người lao động nói chung.
- Để sớm vươn lên tầm quốc tế với niềm tự hào là doanh nghiệp Việt Nam tầm vóc quốc
tế.
1.2. Địa điểm xây dựng
Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát
Địa chỉ: 22 Đất Thánh, Phường 6, Q. Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh
1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy:
1.3.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
-4-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1.3.2. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và nhiệm vụ các phòng ban
Trạm

điện
Phòng
bảo vệ
Cổng
vào
Phòng kinh
doanh
Kho sản phẩm
Nhà để
xe
Phòng
bao gói
PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
Nơi
chứa
bao bì
Kho
chứa phế
liệu
Phòng kế
toán
Phòng
Giám Đốc
Phòng
sấy sản
phẩm
Phòng
cảm
quan
Phòng điều

hành sản
xuất
Phòng kỹ
thuật
Phòng sàng
hạt trân châu
Phòng tạo hạt trân châu Phòng
thí
nghiệm
Phòng phối trộn
Phòng ăn
Phòng vệ
sinh
Phòng nghiền bột
Phòng phân
loại bột mì
-5-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 1.3. Sơ đồ các phòng ban
Với chiến lược "Quyết tâm xây dựng đội ngũ cán bộ chuyên nghiệp, hình thành lực lượng
kỹ thuật chuyên môn, lành nghề, nhiều kinh nghiệm", việc xây dựng hệ thống nhân sự luôn
chiếm nhiều sự quan tâm của ban lãnh đạo Công ty Gia Thịnh Phát.
Gia Thịnh Phát thường xuyên tổ chức các khóa huấn luyện nội bộ, đăng ký các khóa đào
tạo bên ngoài. Đặc biệt, việc mời các chuyên gia trong và ngoài nước đến làm việc, trao đổi kinh
nghiệm tại Công ty cũng như đưa nhân viên đi học tập, đã góp phần đáng kể thực hiện chiến lược
nhân sự.
Gia Thịnh Phát luôn tìm kiếm những ứng viên có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn, có
hoài bão phát triển công việc ở mọi vị trí. Ứng viên được trả lương xứng đáng theo năng lực và
khả năng đóng góp.
Hệ thống nhân sự chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản. Các vị trí lãnh đạo và hầu hết các

giám đốc chức năng là các cán bộ quản lý cao cấp chuyên nghiệp, có kinh nghiệm.
Tổng giám đốc
-6-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Là đại diện pháp lý của công ty, chịu trách nhiệm chỉ đạo trực tiếp toàn bộ hoạt động kinh
doanh của công ty, đại diện công ty ký hợp đồng kinh doanh
Giám đốc sản xuất
Quản lý sản xuất, chịu trách nhiệm đưa sản phẩm đến cửa hàng, quản lý nhân sự, hàng
hóa, chịu trách nhiệm sản xuất và báo cáo cho tổng giám đốc
Giám đốc kinh doanh
Có nhiệm vụ tổ chức, khai thác các nguồn hàng đáp ứng nhu cầu kinh doanh của công ty
Hỗ trợ tổng giám đốc khu vực quản lý và điều hành kinh doanh của công ty
Quản lý và giám sát các quản lý khu vực về tình hình kinh doanh, nhân sự
Tiếp cận và giải quyết các báo cáo, ý kiến của các quản lý
Kiến nghị, bổ sung cơ sở vật chất hoạt động kinh doanh
Phòng kế toán
Cân đối các dòng tiền tệ vào và ra, đảm bảo tình hình tài chính lành mạnh cho công ty
Theo dõi công nợ, thực hiện việc ghi chép sổ sách theo chế độ kế toán hiện hành. Báo cáo
kết quả hoạt động kinh doanh hàng quý, hàng năm cho tổng giám đốc.
Phòng nhân sự
Đào tạo, huấn luyện tìm kiếm và sơ tuyển nhân sự theo nhu cầu của công ty, quản lý hồ
sơ lý lịch nhân sự, thực hiện các công tác về nhân sự, ký kết, gia hạn hợp đồng lao động, đăng ký
bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế.
Phòng Marketing
Hoạch định các chiến lược và xây dựng hình ảnh của công ty, định hướng phát triển kinh
doanh cho hệ thống, nghiên cứu và phát triển thương hiệu phát triển sản phẩm, tung sản phẩm
mới, thu thập ý kiến khách hàng, nghiên cứu và phân tích đối thủ cạnh tranh trực tiếp và tiềm ẩn,
tiếp nhận và giải quyết khiếu nại của khách hàng.
Quản lý khu vực
Đảm bảo đạt được các chiến lược, mục tiêu, doanh số, ngân sách…

Chịu trách nhiệm chính về các kế hoạch đặt hàng và bán hàng tại cửa hàng phải đầy đủ về
số lượng lẫn chủng loại.
Đảm bảo chất lượng sản phẩm và hàng hóa trưng bày tại cửa hàng luôn trong tình trạng
tươi, đẹp…
Phòng công nghệ thông tin
-7-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Có nhiệm vụ quản lý các dữ liệu của công ty, kiểm tra báo cáo tình hình sản xuất và nhân
viên cho giám đốc sản xuất.
Quản đốc
Có trách nhiệm quản lý và đôn đốc nhân viên làm việc báo cáo tình hình sản xuất và nhân
viên cho giám đốc sản xuất
Phòng OM
Có trách nhiệm nhận đơn hàng, quản lý tình hình xuất nhập hàng của công ty, tổ chức
điều động xe để vận chuyển hàng hóa, quản lý kho hàng.
1.4. Sản phẩm thực phẩm của công ty Gia Thịnh Phát
Công ty hiện có các nhóm sản phẩm chính như sau:
Hình 1.4. Sản phẩm bột pudding xoài
Các loại bột:
- Pudding: khoai môn, xoài, trứng,
chocolate, dâu và các loại bột VOne
- Sữa: vani, chocolate, kerry (Mỹ), kevit,
milo, khoai môn
Quy cách đóng gói:
- Hộp giấy 100 g
- Bao 1 kg hoặc trên 5 kg
Hạn sử dụng: 12 tháng

Hình 1.5. Sản phẩm siro dâu
Các loại siro: bạc hà, trái cây, nho, kiwi, vải,

dâu, táo xanh, bách hương, đào, dưa lưới, trái
phỉ, caramel
Quy cách đóng gói:
- Chai nhựa 2,5kg
- Chai thủy tinh 1,3 kg
Hạn sử dụng: 12 tháng

-8-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 1.6. Sản phẩm hạt trái cây
Các loại hạt: lô hội, cà phê, lục trà, trái cây.
Quy cách đóng gói:
- Gói: 1kg
- Hộp nhựa: 1,3 kg
- Hộp nhựa: 3,3 kg
Hạn sử dụng: 12 tháng

Hình 1.7. Sản phẩm trân châu sống VOne
Các loại trân châu: VOne, Gia Thịnh Phát
Các loại trà khô: hồng trà, lục trà
Quy cách đóng gói:
- Gói: 1kg
- Gói: 3kg
Hạn sử dụng:
- Trà khô: 12 tháng
- Trân châu: 3 tháng

Hình 1.8. Nguyên liệu làm kem
Các loại nước cốt: anh đào, cà phê, dâu tây,
dâu xanh, hạt dẻ, khoai môn, chocolate, vani,

tiramisu
Các loại bột làm kem: sữa, trái cây, bột sữa
Quy cách đóng gói:
- Hộp nhựa: 1 kg
- Gói: 2 kg
Hạn sử dụng: 12 tháng

-9-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 1.9. Nguyên liệu làm kem
Hình 1.10. Ly pha chế Plastic
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1. An toàn lao động
Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong sản xuất lao
động cần tuân thủ nghiêm ngặt.
Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động ở
chế độ tự động
Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản để
chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận truyền động dây đai đều có hệ thống che chắn
và được kiểm tra định kỳ.
Khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng, giữa thiết bị và tường, trần nhà, nền nhà
phải được sắp xếp hợp lý.
Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dể dàng thực hiện các thao tác.
Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách.
Tiến hành công việc theo đúng quy trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng
thao tác cho từng loại. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa
cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và treo
biển báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách điện đảm
bảo an toàn.

Khi cho máy vận hành phải luôn đứng vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay bộ
phận chuyển động nguy hiểm.
-10-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản xuất như:
cấm hút thuốc, cấm lửa…
Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu dao
điện.
Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xường vào cuối
ca hoặc hàng tuần.
Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
Quy định chung của các công nhân trong công ty:
- Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho tất cả các cán bộ, định kỳ cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội quy vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào vị trí
sản xuất để được phân công thích hợp.
- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho
khạc có thể lây nhiễm đến nơi sản xuất và đặc biệt là sản phẩm.
- Trước khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo đúng khu vực sản
xuất.
1.5.2. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm
việc riêng lẻ, có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt đối

không được tự ý sửa chữa nếu chưa thành thạo.
Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện
Để ngăn chặn sự tiếp đất, tránh kết nối thiết bị điện hoặc hệ thống ống nước khi điều
khiển máy móc
-11-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Những ổ điện không được phép quá tải, không sử dụng nhiều ống nối, nhiều thiết bị tiếp
hợp.
Các công tắc điện được ghi nhận rõ ràng
Tất cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh
Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn
về kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
1.5.3. Phòng cháy, chữa cháy
Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng
cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên.
Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy.
Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO
2
chữa cháy ở vị trí thuận tiện
Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng cho
việc chữa cháy…
Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết
1.6. Xử lý phế thải, nước thải và khí thái và vệ sinh công nghiệp

1.6.1. Phế thải:
Phế thải tại công ty chủ yếu là bột, trà vụn, trân châu vỡ nát, siro bị loại ra trong quá trình
sản xuất. Chúng được xếp vào sản phẩm không phù hợp, được xử lý theo mức độ gãy nát của sản
phẩm:
Mức độ nhẹ: sản phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng, nhưng làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nếu đưa đến tay người tiêu dùng. Sản phẩm loại này được bán lại cho công
nhân viên với giá rẻ.
Mức độ nặng: sản phẩm không thể tiếp tục sử dụng được nữa sẽ đem đi hủy hoặc làm
thức ăn cho gia súc
-12-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.6.2. Nước thải
Xử lý nước thải: nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu
là chất hữu cơ… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật. Quá trình
này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn
theo phương trình sau:
Tế bào sinh vật + Chất hữu cơ + O
2
→ Tế bào mới + CO
2
+ H
2
O
Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xử
lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn như sau:
Tế bào vi sinh kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → Tế bào mới – CH
4
+ CO
2
– NH

3
+ H
2
S
Hình 1.11. Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy
1.6.3. Khí thải
Khí thải chủ yếu là hơi nước thoát ra không độc hại nên được thải trực tiếp ra ngoài thông
qua ống khói.
-13-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.6.4. Vệ sinh công nghiệp
Vấn đề vệ sinh đối với khu vực sản xuất:
- Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có một phần quan trọng đặc biệt
không chỉ đối với sức khỏe mà còn tác động tới việc phát triển thương mại đối với công ty.
Những sản phẩm luôn đảm bảo không sử dụng chất bảo quản không được quy định và thực phẩm
màu, tạo sự an tâm cho khách hàng. Đối với dịch vụ thiết bị nhà xưởng luôn tuân thủ một quy
trình vệ sinh như sau
- Vị trí: khu vực sản xuất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm. Đường đi trong khu
vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
- Thiết kế khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm ra. Nhà vệ sinh có hệ thống thông gió khô ráo, tránh mở cửa
trực tiếp vào khu vực sản xuất. Rác và chất thải có bộ phận thu gôm bằng lối sau riêng biệt.
- Cấu trúc: phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp
dụng các biện pháp xử lý, vệ sinh.
- Hệ thống thông gió: hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: ảnh hưởng tới sự nhận biết màu sắc của sản phẩm. Nơi sản xuất
có cường độ chiếu sáng không dưới 200 lux. Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch
hàng tuần
Yêu cầu đối với người sản xuất

- Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm: bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm
có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất.
Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác, có chế độ thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang
thiết bị nhà xưởng.
- Sức khỏe người sản xuất: người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định
kỳ theo quy định của bộ y tế. Những người mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của
bộ y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến.
- Mặc trang phục riêng, đội mũ, đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để đảm
bảo an toàn lao động.
-14-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể lây nhiễm cần được
nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Mọi người trong nhà máy đều có chế
độ khám sức khỏe định kỳ và được bồi dưỡng khi tăng ca
Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiện lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm môi
trường. Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên trong
nhà máy.
- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận thức giữ gìn vệ sinh tại
phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau: sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ,
săn sóc, sẵn sàng
- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường
xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian cuối mỗi tháng.
- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm do đó sức khỏe của

công nhân cần phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau: phải vệ sinh quét dọn, lau chùi
thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất đầu và sau mỗi ca. Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ. Ở khu vực lò nướng, các công đoạn
trong quy trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy lọc bụi và quạt để làm mát, các vật dụng, xe
đẩy, các khay chứa nguyên liệu, đựng sản phẩm… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa
dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
- Vệ sinh nhà xưởng: nhà xưởng luôn được vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo cho chất lượng sản
phẩm và phù hợp với tiêu chuẩn quản lý chất lượng. Sau mỗi ca nhà xưởng được tẩy rửa sạch sẽ,
và phải có người kiểm tra trước khi giao ca để tiếp tục sản xuất.
- Vệ sinh thiết bị: đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Các dụng cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát
trùng theo định kỳ quy định hoặc trước và sau mỗi lần thay đổi sản phẩm. Phân xưởng sản xuất
luôn được làm vệ sinh sạch sẽ trên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật.
Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc kiểm
-15-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
tra tổng quát các dây chuyền sản xuất. Các thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói
chung thường được chế tạo bằng thép không gỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền
sản xuất ở mức tối đa
1.7 An toàn vệ sinh thực phẩm
1.7.1. Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu đầu vào:
Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng cấu thành nên sản phẩm, quyết định trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm khi sản xuất ra. Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất, tất cả nguyên liệu
cần cho quá trình sản xuất đều phải được bộ phận QC kiểm tra, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu
kỹ thuật.
1.7.2. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất:
Ngoài yêu cầu về nguyên liệu đầu vào, yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xất cũng được
công ty đặc biệt chú trọng
Nhà xưởng và thiết bị sản xuất của công ty luôn được vệ sinh sạch sẽ, các khu vực sản
xuất được bố trí hợp lý, thoáng mát. Công nhân được bảo hộ đầy đủ, được kiểm tra sức khỏe định

kỳ, đảm bảo chỉ những người đủ điểu kiện về thể lực và trí lực, không bệnh tật mới được tham
gia vào sản xuất. Ngoài ra, công ty còn thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định
về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi thành viên trong công ty
1.7.3. Yêu cầu về chất lượng bao gói sản phẩm
Để bảo quản được sản phẩm, đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, công ty đã
và đang tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu về vật liệu bao gói trong sản xuất.
Mặt khác, nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng, việc ghi nhãn các sản
phẩm cũng được công ty đặc biệt chú trọng. Bao gói của tất cả các sản phẩm của công ty luôn
được ghi rõ tên sản phẩm, nơi sản xuất (địa chỉ và điện thoại liên lạc), thành phần cấu thành nên
sản phẩm, số đăng ký y tế, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Đây là những thông tin quan trọng giúp cho người tiêu dùng lựa chọn được các sản phẩm có chất
lượng cao.
-16-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HẠT TRÂN CHÂU
2.1. Bột mì
Hình 2.1. Bột mì
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì
Nước 14 – 15 % Protein 13 -15%
Chất béo 2,3 – 2,8 % Tinh bột 65 - 68%
Ðường trước chuyển hóa 0,10 - 0,15 % Pentoza 8 - 9 %
Ðường sau chuyển hóa 2,5 - 3,0 % Xelluloza 2,5 - 3,0%
Tro 1,8 - 2,0 %
2.1.1. Nhiệm vụ
Trong sản xuất hạt trân châu, bột mì là thành phần quan trọng nhất tạo nên cấu trúc của
sản phẩm
Sản phẩm cần phải có cấu trúc dẻo và dai nên cần chú ý đến hàm lượng gluten có trong
bột mì.
2.1.2. Kiểm tra và xử lý

Hiện công ty sử dụng loại bột mì số 11 của công ty bột mì Bình Đông. Bột mì được kiểm
tra đầu vào tại phòng QC và bảo quản tại kho nguyên liệu.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo chất lượng của nhà nước, các chỉ số chất lượng
gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg
bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13 - 13.5%.
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng gluten ướt. Độ
tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ
mịn.
-17-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 4359: 1996 và codexstan 152_1985
về bột mì.
- Độ acid của các acid béo: không quá 50g KOH cần dùng để trung hoà hết các acid béo
tự do có trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7% (tính theo chất khô)
- Độ ẩm: không vượt quá 15,5%
- Việc thêm các chất phụ gia vào bột mì phải phù hợp với pháp luật các nước tiêu thụ sản
phẩm.
- Các chất nhiễm bẩn: kim loại nặng tuyệt đối không có trong bột mì, phải tuân thủ giới
hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng trừ vi sinh vật gây hại. Bột mì không
được có tạp chất.
Chỉ tiêu sinh học:
- Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng
thực phẩm.
- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
- Không được chứa các ký sinh trùng gây bệnh
- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh
hưởng tới sức khoẻ con người.
Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc : bột có màu trắng hoặc ngà đặc trưng
- Mùi: có mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ
- Vị : không có mùi chua, vị đắng, vị lạ.
Chỉ tiêu bao gói:
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kĩ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử
dụng, bao bì không được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.
Nhận xét: Trong quá trình sản xuất, bột mì là nguyên liệu chính. Bột có ảnh hưởng trực
tiếp đến tính chất của bột nhào và sản phẩm. Do đó cần kiểm tra chất lượng bột mì và hàm lượng
gluten của bột mì trước khi đưa vào sản xuất
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng về thành phần bột mì Việt Nam
-18-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thành phần Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô
Tỉ lệ (%) 100 10,5 22,4 47,5
Độ tro (%) 1,74 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellulose (%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 6,42 1,59 1,84 3,44
Tinh bột (%) 69,0 80,16 77,84 75,52 69,6
Protid (%) 15,5 10,28 11,15 14,80 11,8
Lipid (%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng về các chỉ tiêu bột mì Việt Nam
Chỉ tiêu Thượng hạng Loại 1 Loại 2 Bột thô
Màu Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%) 14,0 14,0 14,0 14,0
Năng lượng (Kcal) 354,4 354,3 352,5 347,7
Gluten ướt ≥ 30 30 25 20

Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,5 0,26
Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3
CaO (mg) 1,0 3,0 6,0
P2O5 (mg) 70 200 400
FeO (mg) 1,0 4,0 9,0
2.1.3. Khả năng thay thế nguyên liệu
Bên cạnh việc sử dụng bột mì thông thường thì công ty còn bổ sung thêm tinh bột biến
tính. Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá
học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với
những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm.
Tinh bột biến tính được sử dụng là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất
bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột
-19-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử
dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định cho sản phẩm
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp.
Tổng Amylose (%) 25.0
Protein (%) 0.3
Phosphorut (mg/100g) 14.2
Lipid(mg/100g) 0.07
Lipid tự do(g/100g) 0.07
Lipit liên kết(g/100g) 0.03
Lượng tro(g/100g) 0.2
Độ ẩm (%) 9.5
2.2. Màu caramel
Hình 2.2. Màu Caramel
Là sản phẩm nhận được từ sacarose khi đun tới 180 – 190
0

C, là chất lỏng có màu sẩm tối,
vị hơi đắng. Khi saccharose bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramel.
2.2.1. Nhiệm vụ
Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng,
tăng giá trị về màu sắc cũng như tăng vị cho sản phẩm
2.2.2. Kiểm tra và xử lý
Trong sản xuất nhà máy thường tự nấu caramel, thông qua việc đun nóng đường ở nhiệt
độ 185
o
C. Sự tạo thành caramel xảy ra qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150
o
C saccharose nóng chảy và bị mất nước khoảng 10%
tạo thành caramenlan.
- Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
-20-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.
Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu
như không hoà tan nên trong sản xuất caramel phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen.
2.2.3. Khả năng thay thế nguyên liệu
Tuy nhiên đôi lúc nhà máy không kịp nấu caramel do đơn đặt hàng quá nhiều, họ sẽ
hướng tới sử dụng biện pháp thay thế là sử dụng siro Caramel một sản phẩm được nhập khẩu từ
Đài Loan và được công ty phân phối.
Hình 2.3. Siro Caramel
Đối với nguyên liệu thay thế này nhà máy sẽ kiểm tra về cảm quan của sản phẩm xem có
đạt độ màu cần thiết cho hạt trân châu không. Bên cạnh đó là những quy định khác tuân theo Tiêu
Chuẩn Việt Nam về việc sử dụng màu
2.3. Nước
Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt

là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc phần
lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các
phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm.
Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một số
trường hợp phải không có muối Fe và Mn. Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở
dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO
2
) hoặc các chất khí (O
2
, N
2
, CO
2
). Do đó, chất lượng
nước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc
-21-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
không để xảy ra những tác động của vi sinh vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏng
thiết bị.
Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…
Hình 2.4. Nước
2.3.1. Nhiệm vụ
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ
và chất lượng thành phẩm.
Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu dịch caramel, phối trộn…
Bên cạnh đó nước phi công nghệ tuy không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản
phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị,

nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.
2.3.2. Kiểm tra và xử lý
Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
-22-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Nước dùng nấu dịch caramel, phối trộn…: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được
chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.
- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các
muối NH
3
và các muối nitrit.
Chỉ tiêu vật lý
- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một
số vi sinh vật, thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong (độ
màu thấp) thì chất lượng càng cao.
- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào
từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-27
0
C.
- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao
gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn,
đất cát.
- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi
nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong
nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định.
- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở
nhiệt độ 103-105
0
C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi.
- Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngoài

ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO
2
, NH
3
. Từ
độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm
lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể
dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng
mg – E của các ion OH
-
, CO
3
2-
, HCO
3
-
và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat,
hydrat, … có trong 1ml H
2
O.
- Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan
trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa
và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm
Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).
-23-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
- 5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.

- 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.
- pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.
- Độ cứng
Độ cứng: do các muối Ca
2+
, Mg
2+
gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg – E)
ion Ca
2+
và Mg
2+
trong một 1lít nước.
Độ cứng chia ra:
Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi
và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:
Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+kết hợp với các gốc
muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi). Ví
dụ CaCl
2
, MgCl
2
, MgSO
4
, Ca(NO
3
)
2
…
Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 1

O
cứng
tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với
20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:
- Nước rất cứng: > 10 mg – E
- Nước cứng : 6 – 10 mg – E
- Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E
- Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E
- Nước rất mềm: < 1.5 mg – E
Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp
khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến thực phẩm.
Độ oxy hóa
- Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO
4
, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và
một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì
nước bị bẩn nhiều.
Độ cặn toàn phần
-24-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất
khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước
nhất định và sấy khô ở 105 – 110
o
C đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì
việc xử lý càng phức tạp.
Bảng 2.2.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung
Hàm lượng H

2
SO
4

Hàm lượng Cl
2

Hàm lượng As
Hàm lượng Pb
Hàm lượng F
Hàm lượng Zn
Hàm lượng Cu
Hàm lượng Fe
Độ oxi hóa
≤ 7 mg/l
≤ 80 mg/l
≤ 0.5 mg/l
≤ 0.05 mg/l
≤ 0.1 mg/l
≤ 0.1 mg/l
≤ 5 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 0.3 mg/l
≤ 2 mgO2/l
Chỉ tiêu vi sinh:
- Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất
lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chỉ số sinh học: đặc trưng cho
sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số
lượng vi sinh vật có trong 1 ml H
2

O.
Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.
- Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.
- Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.
Quy định chung:
- Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml
- Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml
Bảng 2.3. Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất
-25-