đồ án sản xuất chè đen túi lọc

Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
ĐỒ ÁN 1
TRÀ ĐEN TÚI LỌC
Lớp: D11-TP02
Trần Thị Mộng Trinh
Lê Thị Kim Yến
Huỳnh Hoàng Khá
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguồn gốc cây trà
2. Vùng nguyên liệu
3. Đặc điểm cấu tạo của trà
4. Phân loại trà
5. Đặc tính sinh hóa của lá trà
5.1 Nước
5.2 Hợp chất phenol
- Tannin
- Catechin
- Flavonol và glycoside
- Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin
- Acid phenolic
5.3Cacbohydrates:
5.4Alkaloid
5.5Enzyme
5.6Protein và acid amin
Page | 1
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
5.7Glucid và pectin
5.8 Diệp lục và các sắc tố khác
5.9 Các chất màu

- Carotenoid
- Anthocyanidin
5.10 Dầu thơm
5.11 Vitamin
5.12 Men
6 Đặc tính sinh học của trà
7 Đặc điểm hóa học của trà
8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC
1. Quy trình công nghệ
2. Thuyết minh quy trình.
CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
CHƯƠNG IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO
Page | 2
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt
đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinenis) đã
được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà. Trà
được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu.
Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có
hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng
cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản
phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.
Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng
minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối
với sức khỏe con người.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm
mệt nhọc sau khi loa động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác

nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch và ung thư. Mặc khác, trà là nét truyền thống của
nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần
của con người.
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,…cuộc
sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo
cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế
biến các loại trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rờm rà. Có hai
loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa
tan.
Page | 3
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguồn gốc cây trà
Theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra
cây trà là vua Thần Nông,vào khoảng năm 2730 trước CN. Một hôm, trong cuộc du
ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghĩ trưa dưới một gốc
cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước
đang sôi. Lập tức chuyển sang màu xanh ngã vàng và một làng hương quyến rũ tỏa ra đã
lôi cuốn nhà vua. Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sảng
khoái sau khi uống.vốn là người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về
trồng để nghiên cứu.cây trà đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật
Giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ va Nhật Bản. Dần dần các
thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “văn hóa trà “ trên khắp thế giới,
mang nét đặc thù của toàn dân tộc.
2. Vùng nguyên liệu.
Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất.Cây chè có tên khoa học là
Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc.Đây một loại cây
xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái
và thu hoạch trong vòng 25 năm
Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất

mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau
- Quanh năm không có sương muối.
- Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm.
- Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không
nắng quá hoặc ẩm quá.
3. Đặc điểm cấu tạo của trà
3.1 Lá chè
Page | 4
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.
Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá
có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè
có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau.
Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để
chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần.
3.2 Thân chè
Cây chè sinh rưởng trong điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính,
trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác
nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
3.3 Cành
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều
dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1-10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng.Đốt chè
là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính cành chè phân ra
nhiều cấp : cành cấp 1, cấp 2, cấp 3…
3.4 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình
thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm tôm (phần là non ở trên
đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè
trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố
bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống,

loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác
như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
4. Phân loại chè
Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến
nhất được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :
Page | 5
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
• Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.
• Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây cao, cần
nhiệt độ cao.
• Một số giống chè đặc biệt khác:
 Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)
 Trà Nam Indo: giống chè lai
Cây chè ở Việt Nam
Camellisa sinensis var.Shan:
 Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.
 Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh.
 Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.
 Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.
Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):
 Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ,
Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.
 Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,
 Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.
 Đặc điểm:
+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.
Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha

Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng cao
thường bị bệnh phồng lá.
Page | 6
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Dùng để chế biến trà xanh, trà đen
5. Đặc tính sinh hóa của lá trà.
5.1 Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè.Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi
sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể
thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo
giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái … Trong búp
chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp
chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong
búp chè sau khi hái
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một
75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý
của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo
tháng, theo mùa).
5.2 Hợp chất của phenol:
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc,hương vị của chè đặc
biệt là chè đen.Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và được
cung cấp oxy đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là
polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao.
Bảng 1: Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh
Thành phần Hàmlượng
Tổng số 18-36%
Flavan-3-ols(catechin) 12-24%
Flavonol và glycosides 3-4%
Anthocyanins,Leucoanthocyanidi
n

2-3%
Phenolic ~5%
Page | 7
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
• Tannin
Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc
nước pha, hương thơm và vị chát của chè.
Tannin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân.
Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol
carbonhydrate (thường là D – glucose). Nhóm hydroxyl của carbohydrate được ester hóa
một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid
ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay
base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic.
Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân
tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các lien kết C – C, và các lien kết
này không bị thủy phân.
Page | 8
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin
còn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản và các
polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi
tanin có màu và vị rất đắng. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trà không
giống nhau và tùy theo từng giống
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo
từng giống chè mà thay đổi. Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chètanin gồm có
3 nhóm chủ yếu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và leucoanthocyanidin.
• Catechin
Một hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau và có
khả năng chống oxi hóa.Catechin chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tannin trong
trà.Chúng dễ dàng bị oxy hóa và tạo hợp chất phức tạp với nhiều với nhiều chất khác

nhau như methylxanthine.
Bảng 2: Thành phần catechin trong lá trà
Thành phần Hàm lượng
Epicatechin (EC) 1-3%
Epigallocatechin (EGC) 3-6%
Epicatechin gallate (ECG) 3-6%
Epigallocatechin gallate
(EGCG)
8-12%
Catechin (C) 1-2%
Gallocatechin (GC) 3-4%
Page | 9
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên hình thành hợp
chất gọi là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành
theaflavin (TF)
Hình 3: 6 catechin trong chè
• Flavonol và glycoside
Chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin (0,27-
0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%). Các glucoside của flavonol là
Page | 10
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
dạng liên kết của Flavonol với monosacchaside (như glucose, rhamnose, galactose,
arabinose) hoặc disaccharide (như rutinose). Những flavonol glucoside cơ bản trong trà
bao gồm: rutin (0,05-0,1%), quercerin glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol glycoside
(0,16 -0,35%). Các flavonol và glucoside thường có màu vàng sáng. Có ít nhất 14 chất
đã được tìm thấy.Các flavonol ít bị biến đổi trong quá trình lên men.Chúng là các thành
phần có lợi cho sức khỏe trong chè mà không có độc tính.Sau khi vào cơ thể chúng xuất
hiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không tích lũy lại.
Hình 4: Công thức hóa học của flavonol

• Anthocyanidin và
Leucoanthocyanidin
Anthocyanidin là một hợp chất không màu,
nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ, dễ bị oxi hóa và trùng
hợp.Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, còn gọi là anthocyanin.
Anthocyanidins bao gồm pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin, chúng
chiếm khoảng 0.01% khối lượng lá trà khô.
Bên cạnh các chất Anthocyanidin, trong lá trà còn thấy có Leucoanthocyanidin
(Flavadiol – 3,4) và các dẫn xuất glucoside của chúng. Leucoanthocyanidin hợp chất
không màu, dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá trình lên men
Page | 11
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
trà.Chúng là tiền tố của nhóm chất màu quan trọng là anthocyanidin và anthocyanin
(Anthocyanidin glucoside).
Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn chứa các chất có giá trị khác như tinh
dầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng, và caffein. Tùy theo từng chủng
loại, chè có 1,5 – 5% caffein. Trong y học, caffein được dùng rộng rãi với paracetamol
làm thuốc hạ sốt.
• Acid phenolic
Acid phenolic là một nhóm chất bao gồm các acid chính sau: acid gallic (0.5-1.4%),
acid chlorogenic (0.3%), và theogallin (1-2%). Trong trà xanh, acid phenolic là tiền tố
của catechin gallate.
Ngoài các hợp chất polyphenol, trà còn có nhiều hợp chất khác, bao gồm alkaloid,
amino acid, protein, glucid, volatile và kim loại dạng vết.
Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà, protein này bao gồm các enzym
như: polyphenol oxydase (xúc tác phản ứng oxy hóa catechin), glucosidase (xúc tác
phản ứng thủy phân các hợp chất mùi), lipooxydase (xúc tác sự hình thành các andehyde
dễ bay hơi) và một số enzym xúc tác cho sự tổng hợp methyl xanthine.
Hơn nữa trong trà còn có một số chất như canxi, mangan, crom, flo. Một số hợp chất
bay hơi bao gồ m: alcohol, carbonyl, ester, và các hợp chất vòng.

5.3 Cacbohydrates:
Page | 12
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Trong thành phần cacbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là loại đường tan.
Đường tự do được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose.
Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose.
Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá. Tổng
lượng đường trong lá chè thường là 1.63 – 4.33% so với lượng chất khô trong chè, trong
đó hàm lượng đường khử là 0,99 – 1,91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè
càng già càng có nhiều. Nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của
chè thành phẩm.
Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn.dưới tác
dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng
cho thành phẩm. ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo nên
hương thơm cho chè.
5.13 Alkaloid(chủ yếu là caffein)
Alkaloid trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein.Hàm lượng
cafein trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần.Nó
không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc.
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của
tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến.Nó có khả năng kết hợp với
tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh
trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ,
giúp thông tiểu.
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản,
giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản
xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do

tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 110
0
C, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của
Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản
phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ
thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60.
5.14 Enzyme
Page | 13
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế
biến chè đen.Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa
trong gia đạn làm héo, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, glucosidase,…
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
ddu5ng khác nhau trong quá trình lên men chè đen.Các enzyme này đều hoạt động mạnh
ở 45, đến 70 thì hoạt động yếu hẵn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Các màng tế bào ngăn cách các hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong 1 lá,
vì vậy các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau. Khi phá vỡ tế
bào, các chất trong các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, sau đó phản ứng
oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành các hợp chất phenolic lớn hơn được
gọ ilà theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR). Tùy thuộc vào mức độ phản ứng
của các hợp chất phenolic khi có mặt của enzyme mà tạo ra ca1x sản phẩm chè khác
nhau: chè đen, chè olong hay chè xanh.
5.15 Protein va acid amin
Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay
đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một
phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm

dễ chịu cho trà.
Protein và acid amin Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều
ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu
tố khác. Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất
không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Do đặc điểm của việc chế biến chè
xanhlà diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá
cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng
giảm đi.Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp với
đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làmcho chè xanh có dư vị
tốt.
5.16 Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại chiếm tỉ
lệ lớn. Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
Page | 14
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít nhưng rất
quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên chất
thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau và
những chất tương tự chúng. Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan
trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè,
là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ơ mức độ vừa phải pectin làm cho
chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành
phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm.
5.17 Diệp lục và các sắc tố khác
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo
giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố
ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.
5.18 Các chất màu

Trong lá chè có chứa dịp lục tố, carotenoid và anthhocyanidin. Các sắc tố này biến
động theo giống, theo mùa và các biện pháp kĩ thuật canh tác. Trong chè thành phẩn dịp
lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm chè có màu xanh,
mùi hăng vị ngái.
Carotenoid
Bốn nhóm carotenoid chính là carotene, lutein, violaxanthine và neooxanthine được
tìm thấy trong bốn giống chè khác nhau ở Tocklai: TV-1 (Chia hybrid), TV2-(giống
Assam Betjan) TV-9 (Assam-Cambod) và TV-17 (Chia hybrid).
Các hợp chất carotenoid được tìm yha61y làm giảm một cách đáng kể trong quá trình
sản xuất.
Trong quá trình sản xuất theo phương pháp CTC hàm lượng carotenoid gia3nm nhiều
hơn so với sản xuất theo phương pháp truyền thống. Hàm lượng carotene và lutein không
thấy thay đổi trong thời gian làm héo nhưng lại giảm nhiều trong thời gian lên men.Tuy
nhiên với violaxanthine thì ngược lại và neoxanthine thì thay đổi đáng kể trong cả 3 giai
đoạn.
Page | 15
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Anthocyanidin
Delphenidin và cyaniding là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè. Lượng
anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa càng so với không được tỉa.Vai tro 2cu3a
anthocyane trong chất lượng của chè không quan trọng.
5.19 Dầu thơm
Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% - 0.009%
và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được
tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng
trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành
như sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao., Đối với cơ thể con người dầu thơm
có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ
chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.
5.20 Vitamin

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều.Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị
dinh dưỡng của chè rất cao. Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin
trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 : 12.2
PP : 47.0 C : 27.0 Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam
chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó
bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
5.21 Men
Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống.Men quyết định chiều hướng phát triển của
mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các
biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2
nhóm chính: f Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.
Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase vàpolyfenoloxidase.
6 Đặc tính sinh học của trà
Hoạt tính chống oxy hóa
Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do hoạt
tính của các hợp chất polyphenol. Tác dụng sinh học của các polyphenol trà hay của dịch
chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác
Page | 16
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
dụng của các chất antioxidant. Trong các polyphenol trà, những gốc có chức năng chống
oxy hóa là gốc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol), hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate)
của vòng B, nhóm gallate ở vị trí C3 của vòng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7 của vòng
A.
Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất phenol.
Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vô hiệu hóa
các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa. Sản phẩm đầu tiên xuất hiện là các
gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl được nhường cho gốc
peroxyt:
Hình 5: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol
Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khả năng sinh

mạch oxy hóa tiếp theo. Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol được
tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol có hoạt
tính tốt hơn monophenol.
Hoạt tính kháng khuẩn
EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.Catechin là
polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo lien kết trực tiếp với
protein.Đây là tính trách nhiệm cho hoạt tính kháng khuẩn.
EGCG có thể trực tiếp liên kếtvới peptidoglycan và làm tế bào bịđôngtụngăncản hoạt
động sinh tổng hợp của vi khuẩn. Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có
nguồn gốc từ vi khuẩn.
Page | 17
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Để ức chế hoạt động của enzyme EGCG liên kết trực tiếp với các phân tử sinh học và
gây ra hiện tượng ngưng kết làm mấ thoạt tính của enzyme.
7 Đặc điểm hóa học của trà
Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy là
những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt,
nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin là một
hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gay ung thư
ở thực quản. Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%.
Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá chè non hơn lá
chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC), epigallocatechin(EGC) và
bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG),
gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG)
8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà
Giá trị dinh dưỡng
Nếu uống nước hãm chè với một lượng vừa phải thì rất tốt đối với sự dinh dưỡng của
cơ thể vì trong nước hãm chè có đầy đủ các loại vitamin, muối khoáng, protêin, amino
axit, gluxit và một số chất hữu cơ khác Chất cafein và một số hợp chất alcalôit kích
thích hệ thần kinh trung ương làm cho thần kinh minh mẫn, tăng cường hoạt động của

các cơ, nâng cao năng lực làm việc và giảm được sự mệt nhọc sau những lúc lao động.
Hỗn hợp tamin trong chè trợ lực cho sự tiêu hóa và làm cho đỡ khát nước. Các catexin
trong hỗn hợp tamin chè có khả năng làm tăng sức đàn hồi của thành mạch máu, góp
phần tích lũy và đông hóa vitamin C trong cơ thể con người.
Giá trị kinh tế
Theo các nghiên cứu về sinh vật học, Việt nam là một trong những quê hương của cây
chè trên thế giới.Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau
cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao.
Page | 18
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Ngày nay trên thế
giới có khoảng 40 nước trồng chè.Chè được tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến
châu Phi.Nghè trồng chè Việt Nam đã có từ lâu, nhưng chè được khai thác và trồng với
diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay. Trong các vùng trồng chè, chè là
nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện và nâng cao đời sống
của nhân dân. Việc sản xuất và cung cấp chè vừa có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ
ngày càng tăng trong nước và nhu cầu xuất khẩu. chính vì vậy, so với các lọa cây trồng
khác ở Việt Nam, chè là một trong những cây có ưu thế nhất cả về điều kiện khí hậu và
nguồn lực lao động.
Sau đây là một vài công dụng khi uống trà:
1. Trà có thể trừ mệt mỏi, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, duy trì chức năng tim, huyết
quản, dạ dày.
2. Trà có tác dụng phòng ngừa sâu răng, theo số liệu của nước Anh, trẻ uống trà giảm sâu
răng đến 60%
3. Trong trà có nguyên tố vi lượng giúp ích cho cơ thể con người.
4. Lá chè có tác dụng ức chế u ác tính. Uống trà khống chế rõ rệt sự phát triển của các tế
bào ung thư.
5. Uống trà khống chế tế bào suy lão, tác dụng kháng lão của lá chè gấp 18 vitamin E.
6. Uống trà làm chậm và phòng ngừa sự hình thành các màng ngăn trong huyết quả.
7. Uống trà làm hưng phấn các thần kinh trung ương, tăng cường năng lực vận động.

8. Uống trà chống béo phi, đặc biệt là trà xanh có hiệu quả rõ rang, tăng cường sắc đẹp.
9. Uống trà có thể phòng ngừa chứng đục tinh thể
10. Uống trà tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn, phòng chống được chứng viêm xoang, viêm
họng, đường ruột.
11. Uống trà bảo vệ chức năng tạo huyết. Trong lá chè có chứa chất phòng bức xạ. Vừa uống
vừa xem tivi giảm ảnh hưởng của bức xạ màn hình, bảo vệ thị lực.
12. Uống trà duy trùy độ cân bằng axit và kiềm bình thường trong máu. Lá chè có các chất
kiềm sinh vật là một loại thức uống tốt.
13. Trà phòng chống cảm nắng, uống trà nóng sau 9 phút, nhiệt độ ngoài da giảm 1-2, làm
cho cơ thể mát mẻ, sảng khoái.
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC
1. Quy trình công nghệ
Page | 19
Nguyên liệu
Làm héo
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
2. Thuyết minh quy trình
• Làm héo
Page | 20
Cắt
Nghiền
Lên men
Sấy
Phân loại
Bao gói
Sản phẩm
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Mục đích
Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá trà, quá trình này có
liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường.

Chè nguyên liệu sau khi thu hái, nếu đem tiến hành vò ngay thìchè nguyên liệu sẽ
bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè
thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè
nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng
chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn
Ở giai đoạn này tannin bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu được tạo thành,
hươngthơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc
alanin, hoặc asparagic).Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan.Một
số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi.Cafein cótăng lên một ít.
Yêu cầu:
Làm héo nguyên liệu chè đến độ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều. Người
ta qui định tỉ lệ như sau:
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70- 80 %: héo trung bình
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém
Page | 21
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Điều kiện cần thiết:
- Độ ẩm không khí: 60 - 70%
- Nhiệt độ làm héo: 44 – 45 độ C
- Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ
Điều kiện kỹ thuật:
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí: hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc
độ làm héo.
 Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến
hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành
sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè
thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 45.
 Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi
trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi

trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí của
môitrường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng
oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình này. Người ta khống chế tốc
độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.
 Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên
liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non
thường héo trước.
Phương pháp làm héo :
 Làm héo nhân tạo: Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè được rải vào các tầng của
phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào,
khống chế nhiệt độ 6 giờ trong 45. Sau 1 giờ thay đổi không khí trong phòng một lần
bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) làm héo.
Máy làm héo có hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên
liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy.
Trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục vào máy làm héo trong máy
héo: thường sử dụng máy 750 kg/giờ.
• Cắt nghiền
Mục đích :
- Chuẩn bị
- Làm dập tế bào của lá chè để dịch ép chiết ra ngoài mặt lá tạo điều kiện cho toàn
bộ enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với cơ chất là polyphenol, có mặt oxy của
Page | 22
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
không khí thực hiện quá trình oxy hóa – lên men. Toàn bộ khối chè được lên men
đồng đều cùng một lúc ở điều kiện, thời gian nhau.
Phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò, nghiền trong cùng một thiết bị. Thay
vì phải làm việc với khối lượng lớn, CTC làm việc với dòng lá chè đều đặn và mỏng hơn,
làm việc nhanh hơn và lien tục hơn. Hình dạng, chất lượng, hàm lượng các chất phụ
thuộc vào mức độ cắt trong thiết bị CTC.

• Lên men
Mục đích:
Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các
quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình
có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có
tác dụng rút ngắn thời gian lên men).
Page | 23
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
Đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè. Mục đích của giai đoạn này
là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo
ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen.
Yêu cầu kỹ thuật:
Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:
• Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ
• Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu
• Không còn vị chát, có vị đậm dịu
• Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể
kết thúc quá trình lên men.
Điều kiện cần thiết:
Độ nhiệt: 24 - 26oC.
Độ ẩm không khí: 98%.
Thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ.
Điều kiện kỹ thuật lên men trà:
- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các enzym
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym oxy hóa là 45. Nếu lên men trên
30 thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm, không có lợi cho chất lượng chè đen. Ở
nhiệt độ dưới 8 thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong điều kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt
độ lên men được chọn 24
- Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của trà và độ ẩm của không khí trong phòng lên
men.

* Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao qúa thì thời gian
lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu sắc nước
pha không đẹp. Thường thì độ ẩm của chè vò đem lên men vào khoảng 60 % là thích
hợp.
* Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên 98 %.Nếu độ ẩm trong phòng lên men
thấp thì chè sẽ không chế ở 90 khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Do đó, nếu độ
ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương.
Page | 24
Đồ án 1 : Trà Đen Túi Lọc
- Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải dùng
không khí trong sạch. Người ta tính rằng cứ 70 kg chè cần lên men phải có một lượng
oxy chứa trong 1 m3 không khí sạch.Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2
nên phải lưu thông không khí.Số lần lưu thông 10 lần/giờ. Thời gian lên men: trong cùng
điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo và mức
độ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức nếu non thì cần
thời gian lên men ngắn và ngược lại.
- Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ
non già của chè đem lên men. Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải
rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men
hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày 8 cm. Thời tiết cũng ảnh hưởng
của lớp chè dao động trong khoảng từ 4 hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời tiết nóng
thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
Phòng lên men
Tùy thuộc vào năng suất của nhà máy mà quyết định thể tích phòng lên men, phòng lên
men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt
động của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên
được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Các khay đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở đáy, khay
thường đặt trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không được chồng quá 5
khay. Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên men, người ta trang bị những

thiết bị phun ẩm.
Kiểm tra giai đoạn lên men
Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa
học. Ở đây chỉ giới thiệu một vài phương pháp đơn giản như sau:
- Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè
đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men.
- Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ, màu nâu thì
lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp này
cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước đó như làm
héo, vò.
- Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu có mùi
chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt.
• Sấy trà:
Page | 25