ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:




TP HCM 4/2014

[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014

MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
9. TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
LỜI MỞ ĐẦU
Chocolate là một thực phẩm đang rất được ưa chuộng trên thế giới hiện nay.
Chocolate chẳng những được yêu thích bởi trẻ con vốn ưa kẹo bánh ngọt mà nó còn trở
thành một món khoái khẩu của không ít người lớn. Đặc biệt hơn, vào dịp lễ tình nhân
Valentine, bên cạnh những tấm thiệp chứa đựng những thông điệp yêu thương, những
bông hồng đỏ rực rỡ hay những món quà đầy ý nghĩa mà các cặp tình nhân trao cho nhau
thì những thanh chocolate ngọt ngào để bày tỏ tình cảm đã trở nên không thể thiếu đối
với họ trong dịp lễ quan trọng này. Một nghiên cứu mới đây của trường Đại học Havard
đã chứng tỏ rằng: “Nếu bạn ăn chocolate 3 lần trong một tháng bạn sẽ sống lâu hơn một
năm so với những người từ bỏ sự thèm ngọt này”. Rất nhiều trong số chúng ta rất ưa
thích hương vị thơm ngon và đặc trưng của chocolate nhưng chắc hẳn sẽ không nhiều
người biết rõ về cách thức làm ra loại thực phẩm này. Chính vì vậy, nhóm chúng tôi xin
trình bày những tìm hiểu của mình về chocolate nhằm cung cấp cho mọi người thêm một
số kiến thức, hiểu biết thú vị và cần thiết về vấn đề này.
Nhóm 10 Trang 2

[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
1. TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm
Chocolate là sản phẩm có một giá trị rất lớn về cảm quan và dinh dưỡng. Nó
không những được dùng làm bán thành phẩm cho các loại kẹo khác mà còn cung
cấp cho chúng ta một lượng năng lượng khá lớn.
Khi so sánh lượng calo của chocolate với các sản phẩm khác thì ta thấy rằng
cứ 100g sản phẩm thực phẩm cho ta năng lượng như sau:
Thực phẩm Năng lượng (kcal/100g)
Thịt 152
Cá 101
Bánh mỳ 226
Sữa 70
Trứng 150
Chocolate 540
Nhờ cung cấp năng lượng cao nên chocolate có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi của
cơ thể người. Ngoài ra chocolate để lâu không bị hỏng.
Theo quan điểm cấu trúc thì khối chocolate rất giống kẹo dẻo, pha lỏng của nó là bơ
ca caochiếm khoảng 35% so với trọng lượng khối chocolate pha rắn là những tinh thể
đường bé chiếm 50%. Kích thước các tinh thể pha rắn đặc biệt là đường có đương kính
không quá 10-16µm. Các phần tử có đường kính nhỏ hơn 16µm càng nhiều thì chocolate
càng mềm, mịn và ngon.
1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate
Chocolate được làm từ những hạt của
cây ca cao (tên khoa học là Theobroma
cacao, theo tiếng Hy Lạp Theobroma có
nghĩa là "thức uống của các vị thần") được
sấy khô và nghiền nhỏ.
Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,
Châu Phi, Malaysia và Hawaii. Cây ca
cao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá
Nhóm 10 Trang 3
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
gầy guộc. Trong tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-16 feet nhưng cây trồng chỉ cao
khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc
và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng
những cành lớn. Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng,
trông rất đẹp. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi
quả ca caocó từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi
giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây ca cao
người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.
Tuổi thọ:
Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành,
nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản
lượng đều giảm sút.
Sinh sản: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do
1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong
số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
Khu vực buôn bán ca caonằm trong khu vực Amazon cua Brazil. Columbo trong
chuyên thám hiểm của mình đã phát hiện ra cây ca caovà người Anh-điêng sử dụng hạt
ca cao để ăn và làm phương tiện thanh toán. Trong thời gian xâm lược Mexico năm
1520, người Tây Ban Nha biết đến ca cao ở Aztes. Họ đã có một số phương pháp chế
biến ca cao như chế biến đồ uống, chế biến những miếng bánh hình vuông tạo ra từ hạt
ca cao nghiền, sau đó trộn với bột ngô, mật ong và gia vị gần giống như miếng chocolate
ngày nay.
Trong thiên nhiên cây này mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo như Nam Mỹ,
Châu Phi và Đông Nam Á (Indonesia), được những người Maya và Aztecbản xứ khám

phá.
Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc
sống của những người dân vùng Mĩ Latinh. Người MayA và Aztec tin rằng cây ca cao là
của Thượng Đế và hạt ca cao là ân sủng của chúa cho con người
Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và cho
thêm gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng. Thứ đồ uống này
đắng hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay. Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ
16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu nó
thành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ.
Trong gần 1 thế kỉ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của
những người Tây Ban Nha. Người Tây Ban Nha đã đem hạt ca cao về nước. Đầu tiên
việc sử dụng và chế biến chỉ giới hạn ở Tây Ban Nha, cho đến thế kỷ 17 các nước Châu
Âu khác mới biết đến. Việc tiêu thụ chocolate tăng nhanh tới mức mà các đồn điền lớn
trồng ca cao không chỉ xuất hiện ở Trung và Nam Mỹ mà còn ở Indonesia, miền Trung
và Tây Phi. Hiện nay châu Phi sản xuất ra hơn một nửa sản lượng ca cao trên thế giới,
đặc biệt là ở Ghana và Nigeria, Bờ Biển Ngà, Camơrun và Brasil.
Nhóm 10 Trang 4
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy
bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những
quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền
khắp Châu Âu kể từ khi ấy.
Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc
cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số
lượng lớn và giá thành rẻ. Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời
của các kiểu khuôn đúc.
Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ ca
cao từ hạt ca cao vào năm 1825 vào thập niên 80 của thế kỉ 19, Rudolphe Lindt tại
Switzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm

nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình
sản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen. Đến đầu Thế kỷ20, chocolate đã
trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Ngày nay, với sự tiến bộ
không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện
đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi
vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa
chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới.
1.3. Phân loại chocolate
Hiện nay chocolate có rất nhiều cách phân loại
có thể phân loại theo nguồn gốc, thành phần, chức
năng… sau đây là cách phân loại phổ biến nhất và
được nhiều người biết đến nhất.
Chocolate đen (nguyên chất): Loại chocolate
này chứa cacao, bơ ca cao và đường ở dạng nguyên
chất hoặc có thể cho thêm một số loại hạt, nho khô,
hạt cà phê… Chúng chứa hàm lượng ca cao đặc khá cao (58%, 60%, 72%, 80%, tùy từng
loại) do vậy, thường có vị rất đắng. Loại chocolate nguyên chất này có thể dùng riêng (sẽ
có vị chocolate đậm) hoặc dùng chung với các loại trái
cây để làm tăng hương vị khác lạ. Độ đậm đặc của
chocolate sẽ tùy thuộc vào loại hạt ca cao được sử
dụng để chế biến ra chúng.
Chocolate sữa: Chứa từ 25% đến 30% cacao, bơ
ca cao, đường và sữa, chocolate sữa ngọt hơn loại
chocolate đen nên loại chocolate này dễ ăn hơn.
Tuy nhiên, hàm lượng đường và chất béo đều cao
hơn so với chocolate đen. Loại chocolate này khó tạo hình vì chúng kết tinh rất
nhanh. Vì vậy, nên chú ý cẩn thận khi chúng bị tan chảy.
Nhóm 10 Trang 5
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014

Chocolate trắng: Không giống với các loại
chocolate khác, chocolate trắng chỉ có chứa bơ ca
cao, đường, sữa và đôi khi được cho thêm hương
vani. Chúng có hàm lượng sữa và đường cao nên rất
khó tạo hình và cũng kết tinh rất nhanh. Trong
trường hợp cần sử dụng chocolate trắng để chế biến
món ăn, cần chọn loại có chất lượng tốt.
Chocolate dùng để nấu nướng: Loại chocolate
này tan chảy rất dễ dàng vì chúng có chứa nhiều bơ
ca cao và có từ 48% đến 70% lượng ca cao đặc (đây
là yêu cầu bắt buộc). Chúng còn được gọi là
chocolate nướng hoặc chocolate dành cho món ngọt.
Chocolate dùng để làm mứt: Đây là loại
chocolate chỉ dành riêng cho các đầu bếp. Chúng
được làm từ những hạt ca cao tốt nhất. Điểm đặc
trưng để phân biệt loại chocolate với các loại
chocolate khác chính là hàm lượng bơ ca cao rất
cao. Càng chứa nhiều bơ ca cao, chúng càng dễ tan
chảy và cô đặc lại.
Chocolate ít đường: Cần chú ý tới những sản
phẩm dán mác “ít đường” vì thông thường, các loại
chocolate này lại chứa nhiều bơ ca cao (giảm đường
nhưng lại nhiều chất béo). Loại chocolate này thích
hợp cho việc nấu nướng nhiều hơn là để bạn nhâm
nhi thưởng thức.
1.4. Các chất dinh dưỡng của chocolate
Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc vào
công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa:
- Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Ca cao chứa 8 axit amin
thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày.

- Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần
chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ ca cao thúc đẩy quá trình giảm cholesterol
trong cơ thể.
- Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát
triển của màng tế bào.
Nhóm 10 Trang 6
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
- Chất sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin - một loại hợp
chất mang oxy đến cho máu.
- Caffein: chất kích thích hệ thần kinh.
- Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và
da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương.
- Chất xơ: giúp điều hoà quá trình liên vận trong ruột.
- Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim.
- Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp.
Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ và bị
táo bón.
-Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành
xương và răng.
- Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất
quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi.
-Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống oxy hoá (ví dụ như chất
flavonoids): hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate - chứa hơn 600 loại hoá chất
từ thực vật, trong đó có các chất chống oxy hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung
thư.
- Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100mg.
1.5. Những hãng chocolate nổi tiếng trên thế giới
 Lindt & Spugli
Lindt & Spugli là nhãn hiệu chocolate và bánh kẹo

cao cấp của Thụy Sĩ. Lindor là một loại chocolate chủ
đạo của Lindt với đặc trưng là lớp vỏ cứng và nhẵn.
 Ghiardelli
Ghiardelli là công ty sản xuất chocolate hiện diện
của Lindt & Spugli tại Mỹ. Đây là một trong số ít các
công ty tại mỹ kiểm soát gần như toàn bộ quá trình sản
xuất chocolate. Thông thường, họ từ chối khoảng 40%
hạt ca cao nguyên liệu để đảm bảo nguồn nguyên liệu
đầu vào luôn đạt chất lượng cao nhất.
 Ferrero Rocher
Nhóm 10 Trang 7
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Ferrero Rocher là sản phẩm chocolate tuyệt
vời của chuyên gia về chocolate người Ý-
Ferrero Spa. Những thanh kẹo được phủ những
hạt phỉ rang bao phủ trong lớp kem phỉ cùng
chocolate sữa mỏng. Ngoài hương vị trái phỉ
truyền thống thì Ferrero Rocher còn mới ra mắt
nhiều sản phẩm với hương vị phong phú hơn,
chẳng hạn như: kết hợp dừa và chocolate đen,
hạt dẻ cười, dâu, chanh Các sản phẩm của
Ferrero Rocher chủ yếu được nhận biết với màu
vàng đặc trưng của giấy bọc, ngoài ra họ cũng
có những sản phẩm bọc bằng giấy bạc.
 Thorntons
Thorntons là một công ty chocolate của
Anh. Trong vài năm trở lại đây, Thorntons đã
tạo được đặc trưng cho mình với lớp kẹo bơ
cứng dai đặc biệt và béo ngậy. Chocolate đen

và chocolate sữa được hoàn thành bằng tay,
nguyên liệu được tập hợp từ 5 khu vực trên thế
giới được lựa chọn theo những đặc tính riêng
biệt theo mùi thơm và hương vị.
 Hershey's
Hershey's là một trong những công ty
sản xuất chocolate lâu đời nhất tại Mỹ và là
một biểu tượng của chocolate Mỹ. Công ty
này đã thực sự thành công trong việc kinh
doanh những sản phẩm chocolate ngọt
ngào như chocolate sữa chẳng hạn.
Hershey's là một trong những cái tên mà
người ta nghĩ đến đầu tiên khi lựa chọn mua
chocolate trong bất kì dịp nào. Lịch sử và
danh tiếng của nó đã chứng minh tất cả.
 Guylian
Guylian là một hãng sản xuất
chocolate của Bỉ, một trong số những hãng
sản xuất tốt nhất còn lại của chocolate Bỉ
một thời. Guylian nổi tiếng nhất với những
sản phẩm dạng vỏ sò biển. Mặc dù thiết kế
giống vỏ sò nhưng bề mặt của chocolate
Guyline lại rất mịn màng và tinh tế. Chỉ cần để thỏi chocolate lướt qua mũi là bạn có thể
cảm nhận được các hương vị tuyệt vời của nó.
Nhóm 10 Trang 8
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
 Godiva
Godiva cung cấp những sự kết hợp thú
vị của Chocolate sữa cứng, chocolate đen

cứng, chocolate trắng cứng với Caramen
mềm, chocolate sữa với hạnh nhân, và
chocolate đen với quả mâm xôi. Tất cả
những loại chocolate được thiết jees cho
những ai biết chính xác những gì họ muốn
trong thanh chocolate sữa.
 Neuhaus
Neuhaus là lựa chọn toàn diện cho
những ai yêu thích chocolate Bỉ làm thủ
công. Nó gợi lên kỉ niệm về những thanh
chocolate Bỉ tuyệt vời nhất. Tại Neuhaus,
nhà sản xuất cung cấp chocolate sữa đặc
trưng của bỉ cùng với 2 loại chocolate đen-
trắng, mỗi loại đều mang đến cho khách
hàng một sự cảm nhận như khiêu khích như
mời gọi tiếp tục cảm nhận những hương vị
tuyệt vời đó.
 Richart
Richart, nhà sản xuất chocolate Pháp là
những sản phẩm thực sự dành riêng cho những
ai yêu thích chocolate trên toàn thế giới. Thực
sự, những người thiết kế nên các sản phẩm của
Richart đã tạo nên những kiệt tác. Nó mang lại
những cảm giác khác nhau khi chocolate hòa với
những hương vị được tuyển chọn khắt khe.
Chocolate của Richart được cảm nhận với sự
tươi mát và êm ái.
 Noka
Noka là một cái tên nổi tiếng trong các nhà
sản xuất chocolate. Họ tập trung hoàn toàn vào

sản xuất duy nhất một vị chocolate đen và sẽ
không có va-ni trong bất kì sản phẩm nào của họ.
Những sản phẩm của Noka luôn thuộc loại hiếm
có và tinh khiết nhất, không hề bị pha tạp bởi va-
ni hay những chất nhũ hóa. Làm bằng tay cùng
với việc sử dụng kem tươi hữu cơ giúp Noka tạo
ra một món ăn phong phú và sang trọng.
Nhóm 10 Trang 9
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
1.6. Sản lượng tiêu thụ và tình hình phát triển
Ngành công nghiệp chocolate trị giá khoảng 110 tỷ USD một năm
Năm 1980, giá ca cao quốc tế là 3.750 USD/tấn. Ngày nay, giá ca cao ở mức 2.800
USD/tấn.
Bất chấp đồng tiền bị trượt giá theo thời gian, giá ca cao vẫn không tăng mà lại
giảm. Dù ca cao là thành phần chính của một thanh chocolate và là yếu tố sống còn của
người nông dân, giá trị của nó chỉ là một phần nhỏ trong tổng chi phí sản xuất. Hầu hết
(chiếm đến 70%) giá thành một thanh chocolate hiện nay rơi vào các chi phí tiếp thị,
nghiên cứu và phát triển. Ca cao bị định giá chỉ là nhiên liệu thô, nên giá nhân công được
trả rẻ mạt.
Theo Aidepi, năm ngoái sản lượng chocolate của các nhà sản xuất Italy đã tăng hơn
3,2% so với năm 2012 lên 305 nghìn tấn, với tổng giá trị lên tới 4,8 tỷ Euro. Trong khi
ghi nhận lượng tiêu thụ ở Italy tăng 4%,
trong đó đáng chú ý là lượng kẹo chocolate
bán trong những dịp lễ lớn trong năm, Aidepi
cũng ghi nhận sản lượng xuất khẩu ra nước
ngoài của Italy có chiều hướng tích cực.
Pháp, Đức, Anh, Tây Ban Nha, Bỉ và
Luxembourg vẫn là các nước nhập khẩu
chocolate chính của Italy với 42,8% tổng sản

lượng xuất khẩu, trong khi thị trường Mỹ
tăng trưởng 19,2%, và thị trường châu Á tăng
9% về số lượng và 23% về giá trị sản phẩm.
Điều đó cho thấy, chocolate Italy, luôn
được coi là một sản phẩm chất lượng trên thị trường thế giới, ngày càng được ưa chuộng
và có sức hấp dẫn ngày càng cao ở các thị trường nước ngoài, nhất là châu Á, như Hong
Kong tăng 34,1%, Singapore tăng 43,3%.
2. NGUYÊN LIỆU:
Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính
sau: bột ca cao và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng),
đường. Tùy vào sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại
chocolate khác nhau.
Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử
dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu,
chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).
Nhóm 10 Trang 10
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
2.1. Bột ca cao
Nguyên liệu bột ca cao được làm từ
hạt ca cao thô (đã được lên men, nghiền
ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong
bột ca cao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ
vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản
xuất bột ca cao) phải thấp hơn 5% tổng
lượng chất khô.
Bột ca cao thu được từ hạt ca cao
qua các công đoạn sau:
Nhóm 10 Trang 11
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]

January 1, 2014
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
•Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột
sữa ca cao( Milo, Ovaltine )
•Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các
sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “bơ thực vật thay thế
Nhóm 10 Trang 12
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca
cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate
Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS
trong các sản phẩm mang tên chocolate.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao,các con
số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản
xuất
Độ ẩm (% )
3.0
Bơ (%)
11.0
pH (10% suspension)
5.7
Tro (%)
5.5
Tro hòa tan trong nước (%)
2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm (như K20
trong hạtca cao ban đầu)(%)
0.8
Phosphate (tính theo P

2
O
5
) (%)
1.9
Chloride (tính theo NaCl) (%)
0.04
Tro không hòa tan trong 50% HC1
0.08
Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm
hóa) (%)
1.4
Nitơ tổng
4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%)
3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) X 6.25 (%)
21.2
Theobromine (%)
2.8
Thành phần chính của bột cacao
Thành phần chính của bột ca cao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat,
chất khoáng, theobromin, cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng
Bảng thành phần các chất (tính theo % khối lượng)
- Bơ cacao
-Theobromin: là thành phần đặc trưng của ca cao, chiếm 1,2 - 1,5% khối
lượng hạt ca cao. Theobromin thuộc nhóm alkaloit, có công thức phân tử là
C
7

H
8
N
4
O
2
ở dạng bột tinh thể có màu trắng, vị đắng đặc trưng cho chocolate. Có
khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim.
Nhóm 10 Trang 13
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
- Caffein
- Axit hữu cơ: có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi và dạng không
bay hơi với hàm lượng 0,7-2,33 tính theo axit tartric. Bao gồm các acid: acid
malic, acid tactric, acid oxalic và các acid hữu co tự do.
- Glucid bao gồm 7% tinh bột, 1% đường, 2,5% xenluloza, 1,5% pentoza
- Protein
- Các chất thơm: là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả
ca cao. Chúng gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Những chất thơm dễ bay
hơi thì phần lớn mất đi trong lúc rang qua và trong thời gian hoàn thiện nâng cao
chất lượng chocolate. Những hợp chất thơm dễ bay hơi thường có mùi vị khó chịu,
như sự bay hơi mà hương vị của chocolate được tốt hơn. Phần chất thơm khó bay
hơi có giá trị lớn được giữ lại trong thành phần của chocolate và được hoà tan
trong dầu chocolate . Chúng tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm chocolate .
- Khoáng chất.
2.2. Bơ ca cao
- Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất
chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ ca cao
là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột ca cao hòa tan, được tạo thành
sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột ca cao.

-Ngoài ra, bơ ca cao còn được chiết trực tiếp từ hạt ca cao đã xay và loại
mầm. Một số dung môi thường dùng để chiết bơ ca cao như: tricloethylen,
cyclohexan, rượu etylic, isopropylic
- Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể,
có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá
trình chế biến, bơ ca cao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho
chocolate.
- Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β có
cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân
nhiệt.
Nhóm 10 Trang 14
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
-Một số chỉ tiêu đôi với bơ ca cao làm nguyên liệu sản xuất chocolate
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32-42
4 Chỉ số kết tinh 45-50
5 Tỷ trọng (95°c/30 °C) 0,898 - 0,904
Thành phần chất béo :
6
Acid Palmitic (C
16-o
) 22 - 25%
Acid Stearic (C
18-0
) 34% - 36%
Acid Oleic (C
18-1

) 37% - 40%
Acid Linoleic (C
18-2
) 2% - 4%
- Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay
thế bơ ca cao để giảm giá thành sản phẩm,vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình
xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc
tính cảm quan Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ ca cao về tính chất vật lý,
hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ ca
cao. Vì vậy trong thực tế người ta tìm ra một số nguyên liệu có khả năng thay thế cho
dầu ca cao.
-CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ ca cao họăc hoàn
toàn bơ ca cao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, không có vị xà phòng, bảo
quản được lâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng
có nhược điểm là tan chảy chậm.
-CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ ca
cao, thời gian kết tinh ngắn, không đòi hỏi ủ nhiệt, giòn và dễ rót khuôn, giữ độ bóng và
có độ bóng vừa phải, có độ bền, ít bị oxy hoá, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhược
điểm là không dùng chung với bơ ca cao được và không thể dúng quá 1% bột ca cao mà
trong đó chất béo chiếm15%.
-CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năng
thay thế và hoàn thiện để cho bơ ca cao tốt hơn, nhưng đòi hỏi công nghệ cầu kỳ hơn nên
ít được ứng dụng hơn. Chúng có ưu điểm là giống bơ ca cao về sự kết tinh, cấu trúc mùi,
vị, cảm giác khi ăn.
- CBE có thể trộn lẫn được với bơ ca caoở bất kỳ tỷ lệ nào mà khong thay đổi
Nhóm 10 Trang 15
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
tính tan chảy, có thể hoà nhập được với bơ ca caogiá rẻ.
- CBI làm cho bơ ca cao giảm đi ảnh hưởng của chất béo sữa và trở nên cứng

hơn.
Các biến đổi của bơ cacao
-Hiện tượng xà phòng hoá
-Sự phân tách chất béo: các phân tử chất béo được tách ra làm nhiều phần
-Sự ôi thiu: Là mối quan hệ đặc trưng giữa sự phân tách chất béo với sự oxy hoá.
-Sự thuỷ phân: dưới tác dụng của nước, triglyxerit tách ra thành hai hay nhiều phân
tử tồn tại độc lập. Các axit béo tự do sẽ làm tăng độ axit và tuỳ theo độ dài của mạch
carbon gây ra mùi khó chịu. Ví dụ, nếu axit lauric bị tách ra khỏi triglyxerit thì có thể
cảm nhận được mùi xà phòng.
-Hiện tượng oxy hoá: xảy ra đối với các axit béo không no. Khi các chỉ số iod
thấp nghĩa là hàm lượng các axit bé không no thấp và do vậy chúng khó bị oxy
hoá.
2.3. Đường
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường
mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đểu cần phải được nghiền
nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 µm.
2.4. Sữa
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất
(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để
làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).
Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên,
người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi
sinh vật.
Ngoài ra, sữa bột còn có một số Ưu điểm như: dễ bảo quản và hảo quản được lâu,
dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện
cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa
bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ,
độ ẩm tương đối trong kho không quá 70-75%, nhiệt độ không quá 15°C.
Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)

Nhóm 10 Trang 16
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Nước lipid Protein Lactose Tro
2% 28% 26,5% 38% 5,5%

2.5. Lexithin
Chocolate là một hệ ổn định gồm các hạt chất rắn rất mịn phân bố trong pha dầu.
Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất chocolate , chất béo luôn ở dạng lỏng,
nhưng ở những giai đoạn sau, pha rắn là những tinh thể chất béo có ảnh hưởng đến độ
chảy của chocolate cùng với các hạt đường, ca cao, sữa.
Nước có trong chocolate ở dạng màng mỏng hấp phụ trên bề mặt của các pha rắn.
Màng hấp phụ này làm chậm sự thấm dầu của ca cao lên bề mặt các phân tử thuộc pha
rắn vì nó làm tăng ma sát giữa các phân tử dầu và pha rắn, làm chậm sự di chuyển của
chúng và do đó độ nhớt của khối chocolate tăng lên.
Vì vậy trong sản xuất chocolate, lexithin là thành phần không thể thiếu trong sản
xuất chocolate. Sự có mặt của lexithin làm cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất
rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt và hạn chế sự kết tinh đường và chất béo
trên bề mặt.
Khi đưa lexithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl và
tạo ra lớp hấp phụ (các gốc glyceride tác dụng tương hỗ với môi trường phân tán) làm
cho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi. Nhờ vậy lực tương hỗ giữa chúng giảm
(giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối chocolate giảm.
Lượng lexithin cho vào 0,2-0,6%
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhữ khác như: mono- và di-glycerides,
muối ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.
Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 - 1981)
Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa (g/kg)
Mono- và di-glycerides của acid béo GMP

Lecithin GMP
Muôi ammonium của acid phosphatidic 10g/kg
Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg
Sorbitan monostearate 10g/kg
Sorbitan tristearate 10g/kg
Nhóm 10 Trang 17
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10g/kg
Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15g/kg (dạng liên kết )
2.6.Các nguyên liêu khác:
 Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm
“dậy” mùi thơm.
Một số tiêu chuẩn về va-ni :
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Nhiệt độ nóng chảy
81 - 83°C
Nước < 0,5%
Tro < 0,05%
Kim loại nặng
<10 ppm
 Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo
quản cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc
đa dạng hóa các dạng sản phẩm chocolate.
3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE
Nhóm 10 Trang 18
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014

3.1. Quy trình 1
Nhóm 10 Trang 19
Cacao
khối
Vanilla
Đường
Nhào trộn
Lecithin
Nghiền
Đảo trộn nhiệt
Xử lý nhiệt
Bơ cacao
Rót khuôn
Làm lạnh
Tách khuôn
Đóng gói
Chocolate
Sữa
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
3.2. Quy trình 2
4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.1. Nhào trộn
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo thành dung dịch huyền phù
trong đó bơ ca cao môi trường phân tán (chiếm 35%), đường và bột ca cao là chất phân
tán (chiếm 65%).
Nhóm 10 Trang 20
Ca cao
khối

Vanilla
Sữa
Nhào trộn
Lecithin
Đảo trộn nhiệt
Bơ cacao
Xử lý nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Tách khuôn
Đóng gói
Chocolate
Đường
Nghiền
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
Vật lý: Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt của pha lỏng cao làm lực ma sát
và nhiệt độ hỗn hợp tăng lên.
Hóa học:
• Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1-2%
• Sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành
liên kết hóa học.
Hóa lý: các cấu tử có thể dễ dàng hòa vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng nhất dạng
paste khô.
Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên tiến hành cho bơ ca cao và ca cao khối hóa lỏng vào thùng phối trộn để tạo
môi trường liên tục, sau đó cho từ từ hỗn hợp đường và sữa vào tạo thành môi trường
phân tán. Trong giai đoạn này không nên không nên bổ sung toàn bộ chất béo (bơ ca cao)
và chất nhũ hóa (lecithin) mà chỉ bổ sung một phần vào phối trộn một phần, phần còn lại

sẽ được bổ sung vào hỗn hợp trong giai đoạn xử lý nhiệt vì nếu có quá nhiều chất béo,
các phân tử rắn sẽ di chuyển rất dễ dàng làm cho quá trình đảo trộn trở nên kém hiệu quả.
Vanilla có thế bổ sung trong giai đoạn này hoặc giai đoạn xử lý nhiệt.
Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình phối trộn.
Thông số công nghệ:
Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút
Nhiệt độ phải từ 40-45°C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phấm. Do các phản ứng oxy hóa bắt đầu xảy ra tạo ra các
chất mùi xấu cho sản phâm.
Thiết bị phối trộn: máy trộn Melangeur
Hình 4.1. Thiết bị phối trộn Melangeur
Nhóm 10 Trang 21
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
4.2. Nghiền
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate có kích
thước đều nhau (khoảng 20-30µm) làm cho hỗn hợp đồng đều và mịn, làm cho người ăn
hầu như khồng còn phân biệt được từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm giác như
chocolate đang tan chảy trong miệng. Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền:
Vật lý:
• Kích thước của các cấu tử trong hỗn hợp giảm (nhỏ hơn 30 µm)
• Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát.
Hóa học: độ ẩm giảm còn 1.6%.
Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng nhất và dần chuyển sang dạng paste.
Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn được đưa vào thiệt bị nghiền 5 trục để làm
giảm kích thước các phần tử. Nguyên liệu được cho vào phễu phân phối thành màng

mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục cán, tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai
trục, các tế bào ca cao sẽ bị xé nát và các tinh thể đường sẽ bị vỡ vụn tạo thành một hỗn
hợp thật mịn, đồng nhất và được tách khỏi đỉnh trục bằng dao cạo sắt. Kết quả khối
chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng.
Thông số công nghệ:
Bề dày lớp chocolate trên bề mặt ống trụ phụ thuộc vào khe hở, độ lệch vận tốc
quay giữa ống trụ đó và ống trụ ở bên dưới.
Độ mịn sau cùng của lớp chocolate phụ thuộc vào tốc độ quay của các ống trụ và bề
dày của lớp chocolate đầu tiên (tức khoảng cách giữa hai ống trụ đầu tiên).
Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho trục
nóng lên. Để tránh các yểu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta
cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ 45-48°C.
Thiết bị:
Thiết bị nghiền 5 trục
Nhóm 10 Trang 22
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Hình 4.2. Mô hình nguyên lý của thiết bị nghiền 5 trục
Thiết bị nghiền 5 trục gồm 5 hình trụ rỗng nằm ngang có tốc độ quay khác nhau,
ống trụ trên quay nhanh hơn ống trụ dưới tạo lực kéo lớp chocolate đi lên ống trụ phía
trên chứ không đi hết chu vi của một ống trụ. Các ống trụ có thể được gia nhiệt hay làm
lạnh bằng cách cho nước chảy bên trong. Khoảng cách giữa các trục được hiệu chỉnh
bằng máy nén thủy lực. Ở ống trụ trên cùng có lắp một dao cạo để cạo chocolate ra khỏi
thiết bị.
4.3. Đảo trộn nhiệt
Mục đích công nghệ:
-Chế biến: làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho
chocolate.
-Khai thác: hương tạo ra từ phản ứng Maillard đồng thời loại bớt các chất dễ bay
hơi gây mùi khó chịu như acid acetic, andehyt.

Nhóm 10 Trang 23
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
- Hoàn thiện: quá trình đảo trộn nhiệt tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên
liệu, quyết định độ mịn của sản phẩm. Trong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá
trình đảo trộn nhiệt có vai trò rất quan trọng.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình đảo trộn nhiệt:
-Vật lý:
• Nhiệt độ tăng do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bị.
• Độ nhớt hỗn hợp giảm.
Các cấu tử hương di chuyển giữa các thành phần khác nhau của chocolate. Khi quá
trình đảo trộn nhiệt mới bắt đầu hương vị của chocolate chỉ có trong các hạt ca cao và bơ
ca cao, còn đường đã được nghiền chỉ có vị ngọt trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt. Đảo
trộn nhiệt làm hương vị của ca cao và chất béo một phần phủ lên bề mặt các hạt đường.
Sự phủ này dẫn đến kết quả hương vị ca cao đồng đều và ít ngọt hơn. Sự chuyển động
các cấu tử hương là do gradient nồng độ cấu tử hương ban đầu giữa các hạt khác nhau
hoặc giữa các pha khác nhau.
Hình 4.3. Sự phân bố hương các thành phần trước và sau quá trình đảo trộn nhiệt.
Nhóm 10 Trang 24
[CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE]
January 1, 2014
Hình 4.4. Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian trong thiết bị đảo trộn nhiệt ở những
tốc độ trượt khác nhau.
Kích thước của các hạt pha rắn giảm, độ mịn tăng, chất béo và nước bên trong
nguyên liệu được giải phóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi,
phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin và tạo hệ keo làm
giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm. Ngoài ra độ nhớt của khối chocolate
còn giuamr nhờ tác động của các lực xé, trượt của thiết bị. Tốc độ trượt càng cao thì độ
nhớt càng giảm.
Cuối quá trình đảo trộn sẽ bố sung thêm lecithin đế:

— Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ ca caothấp hơn.
— Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.
— Cải thiện kết cẩu chocolate.
Hóa học:
• Độ ẩm của khối chocolate giảm xuống còn 0.6-0.8%.
• Trong thời gian đầu của quá trình này hàm lượng polyphenol giảm đáng kề, lượng
chất dễ bay hơi giảm 80%. Hương vị chocolate phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ của quá
trình, nếu nhiệt độ cao thì thời gian xử lí sẽ ngắn.
• Phản ứng maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt. Tannin và chất béo bị
oxy hóa do quá trình đảo trộn nhiệt tiến hành trong điều kiện thông gió làm giảm chất
lượng sản phẩm.
Hóa lý:
• Hỗn hợp ở dạng bán lỏng.
Những cấu tử hương không mong muốn mất đi do nước bốc hơi (khoảng 30% acid
acetic và 50%).
Nhóm 10 Trang 25