BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]



ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ


GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH: DƢƠNG HẢI DƢƠNG 11116018
Lớp : 111160A
Tp. Hồ Chí Minh, 2014
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

2

MỤC LỤC:
Bài 1: Dứa nƣớc đƣờng
1. Tổng quan 5
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 7
3. Kết quả 12
4. Bàn luận 15
5. Mở rộng 18
Bài 2: Sữa đậu nành
1. Tổng quan 21
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 24
3. Kết quả 31

4. Bàn luận 32
5. Mở rộng 33
Bài 3: Nectar chanh dây
1. Tổng quan 37
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 39
3. Kết quả 43
4. Bàn luận 46
5. Mở rộng 47
Bài 4: Rƣợu mùi
1. Tổng quan 51
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 54
3. Kết quả 62
4. Bàn luận 63
5. Mở rộng 63
Bài 5: Marmalade cam
1. Tổng quan 67
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 70
3. Kết quả 72
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

3

4. Bàn luận 76
5. Mở rộng 77
Bài 6: Mứt cà chua dẻo
1. Tổng quan 86
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 86
3. Kết quả 90
4. Bàn luận 92

5. Mở rộng 92
Bài 7: Mứt khoai lang và mứt cà rốt
1. Tổng quan 95
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp 95
3. Kết quả 100
4. Mở rộng 101




GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

4



GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

5

BÀI 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƢỚC ĐƢỜNG)
PHẦN I: TỔNG QUAN:
1. Đồ hộp quả nước đường:
 Đặc điểm chung:
Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt
vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá
trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ
được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào nguyên liệu

dưới dạng nước đượng vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị
và độ dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Phân loại đồ hộp quả nước đường:
Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau:
- Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2
dạng sản phẩm:
 Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu.
 Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu.
- Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:
 Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp
(<10%)
 Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%.
 Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn 35-
40%.
- Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường:
Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Chất lượng
đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nguyên liệu
được sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý.
Đối với dứa cần có độ chín vừa phải. Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả,
dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt.
Giới thiệu về dứa:
a. Nguồn gốc:
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

6

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của
Paraguay và miền nam Brasil.

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn
quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng
khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
b. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam.
 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có
nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.
 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi
chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước,
thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn
quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.
 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng
vị ít ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
c. Dinh dưỡng:
Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.
 Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:
 Độ ẩm: 81.3-91.2 g
 Tinh chất Ether: 0.03 0.29 g
 Chất xơ: 0.3-0.6 g
 Nitrogen: 0.038-0.098 g

 Tro: 0.21-0.49 g
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

7

 Calcium: 6.2 37.2 mg
 Phosphorus: 6.6-11.9 mg
 Iron: 0.27-1.05 mg
 Carotene: 0.003 0.055 mg
 Thiamine: 0.048 0.138 mg
 Riboflavin: 0.011-0.04 mg
 Niacin: 0.13-0.267 mg
 Ascorbic Acid: 27.0-165.2 mg
Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như
papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng
hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C
nhưng bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
 Đường Sacaroza:
Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng.
Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất <0,05-
0,1%.
 Acid citric:
Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm.
 Vitamin C:
Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme. Ngoài
ra, vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm.
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH:
1. Nguyên liệu
Dứa 3kg

Đường Biên Hòa 2kg
Acid citric 50g
Natri benzoate 10g
Vitamin C 20g
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

8

2. Phương pháp tiến hành:
2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:
a. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

9

Yêu cầu nguyên liệu:
Dứa
Chọn và phân loại
Bẻ hoa, cuống
Rửa
Cắt đầu, gọt vỏ, đột lỏi
Sửa mắt
Thái khoanh
Cắt miếng
Rửa lại
Xếp hộp
Xử lý chân không
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng
Hoa, cuống
Sản phẩm
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

10

Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến
dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm có
giá trị, năng suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình
trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
Dứa ta có đường kính trên 90cn.
Dứa hoa có đường kính trên 75cm.

- Đồhộp dứa có 3 cấp:
 Cấp thượng hạng: dứa khoanh.
 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng.
 Cấp 2: dứa miếng nhỏ.
Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải.
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên
Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa
nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo
quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ đọ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng
bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc
và hương vị cũng kém.
b. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được cắt đầu, đọt lõi và gọt
vỏ.
Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp, cho ra sản phẩm có
hình dáng bắt mắt.
Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút.
Đường kính quả nhập liệu: 94,5; 85 80 73 hay 60 mm.
Đường kính đột lõi: 38 30 28 25mm.
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

11

Máy tự động cắt bỏ phần vỏ quả một cách chính xác và đồng thời loại bỏ hai
đầu quả và phần lõi bên trong.
 Sửa mắt:

Do các giống dứa của ta có quả nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu
nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế thường chỏ gọt vỏ nhưng phải sửa
hết mắt. Sửa mắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả. Đối
với giống dứa quả to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy.
 Thái khoanh:
Các khoanh thường có chiều dày 11-15mmtùy theo chiều cao của hộp.
 Chọn lại, cắt miếng:
Những khoanh dứa cắt đem ra chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều
đem đóng hộp dứa khoanh nước đường. Khoanh vỡ, không tròn đều, được
đem cắt thành miếng để đóng hộp dứa rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa
miếng nhỏ. Đối với miếng quá nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt. Tuy nhiên, tùy
theo yêu cầu thị trường ta có thể đem cả các khoanh dứa nguyên để cắt thành
miếng sản xuất dứa rẻ quạt.
 Xếp hộp:
Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại
bỏ những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót
lại.
 Bài khí:
Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ
chân không thời gian từ 5-10s. Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí
giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt
sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả trở nên đồng nhất.
 Rót nước đường:
Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85
0
C. Không rót nước đường đầy
hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi
thanh trùng hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật
nắp.
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

[BÀI BÁO CÁO]

12

 Nước syrup:
Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình
bằng cách ép lấy nước. Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng
hương vị cho sản phẩm. Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa
với vôi dưới tác dụng của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate. Sau đó sẽ được
lọc và xử lý trong cột trao đổi ion. Cuối cùng, một phần nước ép được cô
trong chân không trước khi trộn với syrup đường. lượng calcium citrate loại
bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric. Một phần khác được nấu từ
đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chấy lượng của syrup. Thường
nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa thường chiếm 25-30% khối lượng.
Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng nước sử dụng.
Những muối cacbonat và sunfat trong nước là nguyên nhâncủa hiệ tượng kết
tủa trắng trong quá trình đun sô. Mặt khác, các ion sắt trong nước chính là
nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện kết tủa trong hộp. Bởi vậy,
nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch
syrup.
 Ghép nắp:
Thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật ghép nắp gọi là
Double-Seaming.
 Thanh trùng:
Quá trình thanh trùng được tiến hành ở điều kiện áp suất cao khoảng 1,2atm
và nhiệt độ có phần cao hơn nhiệt độ điểm sôi một ít cho đến khi tâm của hộp
đạt nhiệt độ 195
0
F.
Thời gian thực hiện quá trình tùy thuộc và kích thước của hộp và một số điều

kiện khác, thường từ khoảng 7-10 phút. Sau đó, hộp sẽ được làm lạnh trong
nước và được bảo quản trong phòng mát cho đến khi được dán nhãn và xuất
xưởng.
PHẦN III. KẾT QUẢ:
- Khối lượng dứa ban đầu: 3.1kg
- Khối lượng dứa sau khi gọt vỏ và đột lõi: 1.6kg
- Ph của dịch dứa nước đường: 3.8
1. Tỷ lệ cái và nước:
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

13

Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ cái và nước nhóm thực hiện là 55%.
2. Dịch syrup:
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường nhóm thực hiện với nồng độ dịch syrup là
70%
3. Xác định công thức thanh trùng:
Công thức thanh trùng tổng quát:
𝐴−𝐵−𝐶
𝑇
0

Trong đó:
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt
độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra
(phút).
T

o
: Nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm thì thời gian giữ nhiệt độ không đổi
trong thiết bị thanh trùng là 10 phút.
Sản phẩm
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

14




 BẢNG CẢM QUAN:
Tên
Mà
u
Mùi
Vị
Độđồngnhất
Độyêuthíchchung
Như Ý
8
6
7
8
7
Minh Tuấn

7
7
7
8
7.5
Hường Vi
8
7
6
8
7
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

15

Minh Tân
7
6
7
8
7.5
HảiDương
8
8
8
8
7
Minh Trang
8

6
8
7
8
NguyễnThị Minh Trang
7
7
7
8
8
HuếThanh
8
7
8
8
7
DiệpThảo
8
8
7
8
8
HàTrang
8
8
7
8
8
Khiany
7

6
6
6
7
Phimphone
7
7
7
7.5
7
ThịThùy
8
7
7
8
7.5
AnhThư
7
6
6
7
6
ThịLinh
6
8
6.5
8
6.5
Quang Minh
7

8
7
7
7.5
Dung
7
8
7
8
7.5
Thu Hiền
8
7
7
7
7
Thu thủy
8
8
8
8
8
Tổng
7.47
7.1
7.1
7.3
7

PHẦN IV: BÀN LUẬN:

IV.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
1. Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm:
Độ chín của dứa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm.
- Nếu sử dụng dứa chin khoảng 30%: sản phẩm không bị nát sau sơ chế. Tuy
nhiên màu sắc sản phẩm không hài hòa, màu dứa hơi nhạt, chưa có mùi thơm,
vị chua đặc trưng.
- Nếu sử dụng dứa chin khoảng 50%: sản phẩm không bị nát sau sơ chế. Sản
phẩm có màu vàng sang đẹp mắt, mùi thơm và vị đặc trưng của dứa.
- Nếu sử dụng dứa chín khoảng 70%: sản phẩm bị dập nát sau khi sơ chế, chần.
sản phẩm bị nhũn, màu vàng sậm, mất màu thơm và vị đặc trưng.
 Sử dụng dứa có độ chín 50%.
2. Tỷ lệ thu hồi thịt quả:
- Khối lượng dứa ban đầu: 3kg
- Khối lượng thịt quả sau gọt vỏ, đột lõi: 1.6kg
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

16

 Khối lượng vỏ + lõi: 1.4kg. Chiếm khoảng 50% khối lượng nguyên liệu.
 Dứa là nguyên liệu có tỷ lệ phế phẩm cao. Nên chọn những quả dứa to khoảng
từ 600g trở lên (khối lượng quả càng lớn thì độ dày vỏ giảm, đường kính lõi
giảm).
3. Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm:
Độ dày miếng dứa có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chần, rót dịch và
thanh trùng.
- Chiều dày miếng dứa từ 8-10cm: miếng dứa mỏng, dễ bị nát trong quá trình
chần. Sau khi rót dịch, dứa nhanh thấm đường, có vị ngọt đậm đồng thời sẽ bị
co thể tích, mất giá trị cảm quan.
- Chiều dày miếng dứa khoảng 12cm: không bị nát khi chần. Sauk hi rót dịch,

dứa vẫn giữ được màu sắc đẹp, không bị thấm quá nhiều đường nên sản phẩm
có vị chua ngọt hài hòa, ít bị biến dạng.
- Chiều dày miếng dứa khoảng 14cm: miếng dứa dày, làm mất nhiều thời gian
chần và tiệt trùng, khả năng thấm đường kém, vị chua ngọt không đều.
4. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng tới sản phẩm dứa nước đường:
- Là công đoạn quan trọng nhất vì vậy đòi hỏi khi thanh trùng phải đúng nhiệt
độ và thời gian yêu cầu:
 Nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao thì sẽ làm cho phần thịt quả bên trong bị
mềm đồng thời làm giảm chất lượng do màu sắc, cấu trúc.
 Nếu nhiệt độ thanh trùng quá thấp thì nhiệt độ đó không đủ để tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật.
 Nhiệt độ thanh trùng thích hợp là 85
o
C.
- Thời gian thanh trùng:
 Nếu thanh trùng trong 5 phút: sản phẩm có màu vàng nhat, không bị nhũn,
không có mùi thơm đặc trưng.
 Nếu thanh trùng trong 10 phút: sản phẩm có màu vàng sáng, không bị nhũng
nát, dịch trong, mùi thơm đặc trưng.
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

17

 Nếu thanh trùng trong 15- 20 phút: sản phẩm có màu sẫm, dứa bị nhũn nát,
mùi vị giảm do thời gian tiệt trùng kéo dài.
 Thời gian thanh trùng thích hợp là 10 phút.
5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến sản phẩm dứa nước đường:
- Với nồng độ đường trong dịch rót 30-40%: dịch trong, dứa có màu vàng sáng
nhưng hơi nhạt, vị chua đậm.

- Với nồng độ đường trong dịch rót 50%: dịch trong, sản phẩm có màu vàng
sáng, mùi thơm đặc trưng, còn vị chua.
- Với nồng độ đường trong dịch rót 70-80%: dịch trong, sản phẩm có màu vàng
sẫm, vị chua ngọt hài hòa.
 Nồng độ đường thích hợp là 70%.
IV.2. Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm:
- Sản phẩm có màu sắc tự nhiên giống dứa nguyên liệu.
- Sản phẩm có hương vị thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ, có vị chua
ngọt hài hòa.
- Trạng thái: dứa chắc, giòn, không mềm nhũng. Nước đường trong, không lẫn
tạp chất.
- Chỉ tiêu hóa học:
 Độ acid của sản phẩm: 0.1- 0.3%.
 Hàm lượng chất khô hòa tan: 16- 18%
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
 E. Coli: âm tính.
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: âm tính.
IV.3. Biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:
1. Hư hỏng do vi sinh vật:
a. Do thanh trùng không đủ chế độ:
- Thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết.
b. Do làm nguội không thích hợp:
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

18

- Nếu làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ dưới khoảng 50- 60
o
C , các vi

sinh vật ưa nhiệt vẫn có thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
c. Do mối ghép bị hở:
- Do máy ghép làm việc không đúng quy tắc.
- Khi thanh trùng do áp suất tăng lên quá mức.
2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
- Do phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành
phần của thực phẩm với bao bì.
- Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm
gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với sản phẩm.
3. Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ học:
- Hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp vào hộp quá đầy, sản phẩm sẽ
bị dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng.
- Hư hỏng vì bao bì bị bóp méo, rỉ.
PHẦN V: MỞ RỘNG:
. Thiết bị sản xuất:
a. Thiết bị đột lõi:






- Nguyên tắc: máy đột lõi là máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động,
thông qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng
hồ. Qúa kính định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần
lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào trong than máy. Khi
 Làm hở mối ghép, vi sinh vật
nhiễm vào sản phẩm.
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

19

đó dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giũ lại trong ống và đưa ra
ngoài ở cửa tháo phế liệu.
c. Thiết bị gọt vỏ:
1. Mô tơ
2. Puli động cơ
3. Puli truyền động
4. Dao gọt
5. Vành khăn
6. Dao ba chia
7. Định tâm
8. Cần đẩy dứa
9. Bánh răng chuyển động
10. Tay đẩy
11. Ống dẫn dứa
12. Sườn máy
d. Thiết bị cắt khoanh:


1. Bộ phận nạp liệu
2. Lưỡi dao
3. Trục quay dao
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

20

4. Bệ máy

5. Bộ phan tháo sản phẩm
6. Mâm định vị
7. Trục truyền động
8. Ổ bi
- Nguyên tắc: sau khi dứa được gọt vỏ và chích mắt được công nhân đưa lên
máng đồng thời đẩy nhẹ quả dứa về phía than máy , dao cắt chuyển động tròn
đều và cắt dứa thành những khoanh có bề dày bằng nhau.
e. Thiết bị ghép nắp:


1. Động cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4. Mâm dưới
5. Trục mâm
- Nguyên tắc: khi động cơ điện quay thì con lăn sẽ quay. Hộp sau khi được rót
nước đường xong được đặt vào mâm dưới sao cho hộp và trực mâm thằng
đứng với nhau. Đặt nắp hộp ngay ngắn vào miệng hộp rồi dùng chân đạp lên
bàn đạp, lúc đó mâm dưới sẽ đẩy hộp lên sát mâm trên và hộp được giữ chặt
giữa hai mâm. Tiếp theo hai con lăn sẽ tiến sát lại với nhau cuộn mép than và
mép nắp sau đó ghép chặt mối ghép lại. Khi hộp được ghép xong, mâm dưới
hạ xuống và hộp được đưa ra ngoài.





GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

21

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
PHẦN I: TỔNG QUAN:
1. Nguyên liệu chính:

a. Đặc điểm của cây đậu nành:
 Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxin max, là cây ngắn
ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
 Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
 pH của đất trồng: 6-6.5
 Nhiệt độ: 25-30
0
C.
 Lượng mưa: 600-700mm.
 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b. Hạt đậu nành:
 Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:
 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
 Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen.
 Kích thước: 18-20gram/100 hạt.
 Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi.
Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp
vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp
bảo vệ.
 Thành phần hóa học:
 Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-
25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các
vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
 Trong đậu tương có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin,

phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn
cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không
thay thế cần thiết cho cơ thể.
 Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện
bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong
thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng: 12-13%.
 Protein (40%): thành phần chính globulin (pI= 4.2-4.6)
 Thành phần protein của đậu nành
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

22


 Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá
trình nảy mầm.Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là
lipoxygenase, được biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng
oxy hóa các acid béo không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập đến trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
Lipid (20%): triglyceride (96%), phospholipid_chất nhũ hóa lecithin (2%),
chất chống oxy hóa _tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và
một lượng nhỏ carotenoid.
 Thành phần acid béo trong đậu nành
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

23

 Carbohydrat (30%): gồm 2 nhóm:
 Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.
 Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ
yếu là cellulose, hemicellulose, và các hợp chất của acid pectic.
 Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,…
 Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, thiamine, riboflavin, biotin,…
2. Nước:
 Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của
nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng
của nước:
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7

 Chỉ tiêu vi sinh:

3. Đường:
GVHD:ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
[BÀI BÁO CÁO]

24

Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài tác dụng cung cấp năng lượng
còn có tác dụng điều vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm. Loại đường
thường sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện).
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
1. Nguyên liệu:
Đậu nành 0.5kg
Đường Biên Hòa 2kg

2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm
2.1 Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:
a. Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành: