BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
1
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN









SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
2
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Mục lục Trang
Bài 1: Dứa nước đường 3
Bài 2: Sữa đậu nành 16
Bài 3: Necta chanh dây 30
Bài 4: Rượu mùi 43
Bài 5: Marmalade cam 58
Bài 6: Mứt cà chua bi 70
Bài 7: Mứt khoai lang/ cà rốt khô 77



SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
3
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
BÀI 1

ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)
PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Đồ hộp quả nước đường:
 Đặc điểm chung:
Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt
vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá trình
chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị
màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đượng
vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị và độ dinh dưỡng cho sản
phẩm.
 Phân loại đồ hộp quả nước đường:
Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau:
Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2
dạng sản phẩm:
 Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu.
 Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu.
Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:
 Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp
(<10%)
 Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%.
 Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn
35-40%.
Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
4
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Chất lượng
đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nguyên liệu được sử
dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý.
Đối với dứa cần có độ chín vừa phải. Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa

ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt.
2. Giới thiệu về dứa:
a. Nguồn gốc:
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học
Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn
quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
b. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam.
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có
nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.
 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi
chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều
nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp,
Ninh Bình.
 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
5
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
c. Dinh dưỡng:
Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.
 Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:
Độ ẩm
81.3-91.2 g
Tinh chất Ether
0.03 0.29 g
Chất xơ
0.3-0.6 g
Nitrogen
0.038-0.098 g
Tro
0.21-0.49 g
Calcium
6.2 37.2 mg
Phosphorus
6.6-11.9 mg
Iron
0.27-1.05 mg
Carotene
0.003 0.055 mg
Thiamine
0.048 0.138 mg
Riboflavin
0.011-0.04 mg
Niacin
0.13-0.267 mg

Ascorbic Acid
27.0-165.2 mg
Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain
của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay gây ra dị
ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị
hơi nóng thiêu hủy.
 Đường Sacaroza:
Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
6
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất <0,05-
0,1%.
 Acid citric:
Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm.
 Vitamin C:
Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme. Ngoài ra,
vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm.
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH:
1. Nguyên liệu
Dứa 3kg
Đường Biên Hòa 2kg
Acid citric 50g
Natri benzoate 10g
Vitamin C 20g
2. Phương pháp tiến hành:
2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:
a. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
7
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ






















Dứa

Chọn và phân loại
Bẻ hoa, cuống
Rửa
Cắt đầu, gọt vỏ, đột lỏi
Sửa mắt
Thái khoanh
Cắt miếng
Rửa lại
Xếp hộp
Xử lý chân không
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng

Sản phẩm
Hoa, cuống
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
8
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Yêu cầu nguyên liệu:
Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa
nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm có giá trị, năng
suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn
(nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
 Dứa ta có đường kính trên 90cn.
 Dứa hoa có đường kính trên 75cm.
Đồi hộp dứa có 3 cấp:
 Cấp thượng hạng: dứa khoanh.
 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng.
 Cấp 2: dứa miếng nhỏ.

Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải.
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên
Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa nên chế
biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận
hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ đọ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng
bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém.
b. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được cắt đầu, đọt lõi và gọt
vỏ.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
9
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp, cho ra sản phẩm có hình
dáng bắt mắt.
Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút.
Đường kính quả nhập liệu: 94,5; 85 80 73 hay 60 mm.
Đường kính đột lõi: 38 30 28 25mm.
Máy tự động cắt bỏ phần vỏ quả một cách chính xác và đồng thời loại bỏ hai đầu
quả và phần lõi bên trong.
 Sửa mắt:
Do các giống dứa của ta có quả nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu
nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế thường chỏ gọt vỏ nhưng phải sửa hết mắt.
Sửa mắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả. Đối với giống dứa quả
to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy.
 Thái khoanh:
Các khoanh thường có chiều dày 11-15mmtùy theo chiều cao của hộp.

 Chọn lại, cắt miếng:
Những khoanh dứa cắt đem ra chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều
đem đóng hộp dứa khoanh nước đường. Khoanh vỡ, không tròn đều, được đem cắt
thành miếng để đóng hộp dứa rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa miếng nhỏ. Đối
với miếng quá nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thị trường ta
có thể đem cả các khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuất dứa rẻ quạt.
 Xếp hộp:
Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
 Bài khí:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
10
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ chân
không thời gian từ 5-10s. Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô
của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ
và màu của thịt quả trở nên đồng nhất.
 Rót nước đường:
Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85
0
C. Không rót nước đường đầy hộp
mà chỉ rót cách miệng 5-10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng
hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật nắp.
 Nước syrup:
Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình
bằng cách ép lấy nước. Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho
sản phẩm. Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vôi dưới tác dụng
của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate. Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi
ion. Cuối cùng, một phần nước ép được cô trong chân không trước khi trộn với syrup
đường. lượng calcium citrate loại bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric. Một

phần khác được nấu từ đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chấy lượng của
syrup. Thường nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa thường chiếm 25-30% khối
lượng.
Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng nước sử dụng.
Những muối cacbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiệ tượng kết tủa trắng
trong quá trình đun sô. Mặt khác, các ion sắt trong nước chính là nguyên nhân làm
sẫm màu syrup và làm xuất hiện kết tủa trong hộp. Bởi vậy, nước đã được làm mềm
được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch syrup.
 Ghép nắp:
Thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật ghép nắp gọi là
Double-Seaming.
 Thanh trùng:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
11
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Quá trình thanh trùng được tiến hành ở điều kiện áp suất cao khoảng 1,2atm và
nhiệt độ có phần cao hơn nhiệt độ điểm sôi một ít cho đến khi tâm của hộp đạt nhiệt
độ 195
0
F.
Thời gian thực hiện quá trình tùy thuộc và kích thước của hộp và một số điều
kiện khác, thường từ khoảng 7-10 phút. Sau đó, hộp sẽ được làm lạnh trong nước và
được bảo quản trong phòng mát cho đến khi được dán nhãn và xuất xưởng.
PHẦN III. CÁC THÔNG SỐ THÍ NGHIỆM
1. Khối lượng ban đầu ( Dứa nguyên trái): m
1
= 3,1kg
Khối lượng dứa sau khi gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi: m
2
= 1,6kg

2. Tỷ lệ cái và nước: 55%.
3. Nồng độ syrup: 70%
4. Độ pH: 3,8
5. Xác định công thức thanh trùng:
Công thức thanh trùng tổng quát:




Trong đó:
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ
ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra
(phút).
T
o
: Nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
Mẫu
Thời gian giữ nhiệt B (phút)
Nhiệt độ (
o
C)
1
15
90
2
10

90

SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
12
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM

Thanh trùng 15 phút

Thanh trùng 10 phút









SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
13
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Dứa nước đường 15’
Tên
Màu
Mùi
Vị
Độ đồng
nhất
Độ yêu thích

chung
Như Ý
8
6
7
8
7
Minh Tuấn
7
7
7
8
7.5
Hường Vi
8
7
6
8
7
Minh Tân
7
6
7
8
7.5
Hải Dương
8
8
8
8

7
N.P.M.Trang
8
6
8
7
8
N.T.M.Trang
7
7
7
8
8
Huế Thanh
8
7
8
8
7
Diệp Thảo
8
8
7
8
8
Hà Trang
8
8
7
8

8
Khiany
7
6
6
6
7
Phimphone
7
7
7
7.5
7
Thị Thùy
8
7
7
8
7.5
Anh Thư
7
6
6
7
6
Thị Linh
6
8
6.5
8

6.5
Quang Minh
7
8
7
7
7.5
Dung
7
8
7
8
7.5
Thu Hiền
8
7
7
7
7
Thu thủy
8
8
8
8
8
Trung Bình
7.47
7.1
7.1
7.3

7

PHẦN IV: BÀN LUẬN VÀ MỞ RỘNG
1. Bàn luận:
Quan sát hình 2 sản phẩm với thời gian thanh trùng khác nhau, chúng ta thấy:
 Màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng 15 phút sậm hơn so với sản phẩm thanh
trùng 10 phút. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
14
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
- Thời gian thanh trùng lâu hơn làm thay đổi màu sắc của miếng dứa
- Độ chín của dứa nguyên liệu không đồng đều
- Do công đoạn thái khoanh và thanh trùng đều bằng thủ công nên sẽ có sự
không đồng nhất giữa kích thước của các miếng dứa, nhiệt độ thanh trùng
sẽ có sự giao động từ 80-95
o
C cùng thời gian thanh trùng cũng không
chuẩn xác
 Cả 2 sản phẩm Dứa nước đường sau 1 tuần sản xuất đều không có màu, mùi vị
lạ. Mối ghép mí cả 2 đền hoàn toàn kín cũng như bao bì không bị móp méo, nứt
hở.
2. Mở rộng
Chỉ số xếp hộp của đồ hộp dứa nước đường (tham khảo)





Chỉ tiêu hoá học của quả nước đường ở Việt Nam
Loại quả nước đường

Độ khô theo chiết quang kế ở 20
o
C(%)
Độ acid(%)
Dứa
16 min
0.2 - 0.6

Các biến đổi trong quá trình bảo quản
Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài
của bao bì hoặc phải kiểm tra vi sinh, hóa học mới xác địn được. Thường phân biệt hư
hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do VSV, hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý.
Loại quả
nước đường
Khối lượng
tịnh (g)
Khối lượng quả
khi xếp (g)
Nồng độ
nước đường (%)
Dứa khoanh
480
280
25-30
Dứa rẻ quạt
500
300-310
25-30
Dứa miếng nhỏ
850

550-575
25-30
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
15
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
 Hư hỏng do VSV: đây là hiện tượng phổ biến nhất trong số các dạng hư
hỏng có thể gây phồng hộp. Nguyên nhân gây hư hỏng do VSV:
- Do thanh trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ và thời gian
thanh trùng cần thiết.
- Do làm nguội không thích hợp: các VSV ưu nhiệt phát triển nhanh
chóng từ 50-60oC. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ dưới 50-60oC thì các VSV có thể phát triển làm ảnh
hưởng đến chất lượng đồ hộp.
- Do mối ghép bị hở.
- Do nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: do các phản ứng giữa các thành phần
của thực phẩm với nhau hay giữa thực phẩm với bao bì. Các phản ứng
này, phần lớn là cho giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
 Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: thường xảy ra trong quá trình thanh
trung, bảo quản và vận chuyển.

Các công đoạn chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Lựa chọn nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
 Thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo vệ sinh.
 Rót nước đường: rót khi còn nóng để hạn chế nhiễm khuẩn đồng thời bài khí cho
hộp tốt hơn.
 Ghép nắp, thanh trùng:
- Hộp đã rót cần ghép nắp ngay nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và khả
năng nhiễ khuẩn cao.

- Tranh trùng: đòi hỏi phải đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu. Nếu thanh
trùng ở nhiệt độ quá cao thì sẽ làm phần thịt quả bên trong bị mềm đồng
thời làm giảm giá trị cảm quan do sự biến đổi của cấu trúc và màu sắc.
Nếu thanh trùng nhiệt độ quá thấp thì không đủ để tiêu diệt hoàn toàn các
VSV mà chỉ ức chế được một phần.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
16
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
BÀI 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Nguyên liệu chính:
a. Đặc điểm của cây đậu nành:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxin max, là cây ngắn ngày,
phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
 pH của đất trồng: 6-6.5
 Nhiệt độ: 25-30
0
C.
 Lượng mưa: 600-700mm.
 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b. Hạt đậu nành:
Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:
 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
 Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen.
 Kích thước: 18-20gram/100 hạt.
Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi. Lá
mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm
8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp bảo vệ.

 Thành phần hóa học:
Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-
25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A,
B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
17
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Trong đậu tương có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin,
phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp
protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết
cho cơ thể.
Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian
bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng: 12-13%.
Protein (40%): thành phần chính globulin (pI= 4.2-4.6)
 Thành phần protein của đậu nành

 Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
18
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình
nảy mầm.Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase,
được biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo
không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập đến trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
Lipid (20%): triglyceride (96%), phospholipid_chất nhũ hóa lecithin (2%), chất
chống oxy hóa _tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ

carotenoid.
 Thành phần acid béo trong đậu nành

Carbohydrat (30%): gồm 2 nhóm:
Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.
Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ
yếu là cellulose, hemicellulose, và các hợp chất của acid pectic.
Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,…
Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, thiamine, riboflavin, biotin,…
2. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của
nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng của
nước:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
19
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7

Chỉ tiêu vi sinh:

3. Đường:
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn
có tác dụng điều vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm. Loại đường thường sử
dụng là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện).
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
1. Nguyên liệu:
Đậu nành 0.5kg
Đường Biên Hòa 2kg
2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm

2.1 Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:
a. Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:


SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
20
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ




Đậu nành
Làm sạch
Tách vỏ
Chần
Nghiền
Lọc
Nấu
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Rót hộp
Ghép mí

Nước
Nước
Syrup, phụ gia
Hộp
Sản phẩm

Tạp chất
Vỏ
Nước thải
Bã
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
21
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
b. Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:
 Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
 Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh.
 Độ ẩm thấp (<17%)
 Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất
chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất
phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.
 Làm sạch
Loại bỏ những tạp chất có trong hạt đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành
như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám
trên đó.
 Tách vỏ
Trong vỏ đậu nành có nhiều polusaccharide, vi sinh vật. Đây là những nguyên
nhân gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm
quan,…
 Chần
 Tăng hiệu suất quá trình nghiền
 Giảm chi phí năng luongj trong quá trình nghiền.
 Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu.
 Tiêu diệt vi sinh vật.

 Giảm hàm lượng oligosaccharide.
 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate
(0.05%), nhằm mục đích:
 Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
 Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme
Lipoxygenase.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
22
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành sẽ có mùi đậu gây khó
chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các hợp chất gây mùi được tạo thành
trong quá trình oxy hóa chất béo có trong đậu nành bởi enzyme Lipoxydase. Sản
phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, andehyt, đặc biệt là hexanal, ethyl vinyl keton.
Các hợp chất nnayf rất khó tách ra khi chúng đã hình thành. Trong hạt đậu nành khô,
những hợp chất gây mùi này không xuất hiệ, nhưng khi hạt đậu nành bị nghiêng ướt
thì những hợp chất này sẽ được tạo thành.
* Thông số kỹ thuật:
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện trong 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ: ở 55-65
0
C trong 3-5 phút.
- Chần: ở 95
0
C trong 5 phút.
- Làm nguội: trong 3 phút.
 Nghiền:
 Giảm kích thước của hạt đậu nành.
 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
 Vô hoạt các enzyme Lipoxydase.

 Giảm mùi đậu nành.
 Lọc:
 Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền.
 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
 Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Nấu:
 Cải thiện mùi vị
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Vô hoạt các chất ức chế enzyme Trypsin
 Nhiệt độ nấu: 90-950C, thời gian nấu 20 phút.
 Phối trộn:
* Mục đích:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
23
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Cảm thiệ giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
* Biến đổi: Trong quá trình phối trộn, dịch sữa được hoàn thiệt về mùi, vị,
dinh dưỡng là chủ yếu. Các biến đổi khác hầu như không diễn ra.
 Đồng hóa:
* Mục đích
Quá trình đồng hóa có tác dụng chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành
các hạt có kích thước nhỏ hơn và phân bố đều trong dung dịch. Quá trình giúp cho
dung dịch trở nên đồng nhất, không có hiện tượng phân lớp, và quá trình tiệt trùng
diễn ra thuận lợi hơn. Đồng thời, quá trình đồng hóa giúp cải thiện giá trị cảm quan về
màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Trong quá trình đồng hóa, không có sự thay đổi đáng kể về hóa họa, hóa sinh
hay sinh học.
* Thông số kỹ thuật:
- Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp.

- Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90
0
C, 100-150 bar.
- Quá trình đồng hóa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ khá cao.
- Để tiết kiệm năng lượng, dịch sữa được gia nhiệt bởi nước nóng trong quá
trình tiệt trùng. Sữa đậu nành được đồng hóa trước khi vào thiết bị tiệt
trùng bằng hơi nước.
 Tiệt trùng:
* Mục đích:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
đồng thời quá trình tiệt trùng cũng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu
còn sót lại trong sữa. Nhờ vậy thời gian sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản
phẩm ổn định.
* Thông số kỹ thuật:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
24
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Tiệt trùng UHT: gia nhiệt đến 140-150
0
C và giữ khoảng 4 giây, sử dụng phương
pháp gia nhiệt trực tiếp.
* Rót hộp-ghép mí:
 Bảo quản sản phẩm
 Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm
 Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán.
3. Sản phẩm:
Phân loại: sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa
theo thành phần của chúng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.

Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và
muối. Có thể thêm hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm
acid lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa
động vật.
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt
thành loại bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ:
Sữa đậu nành (soymilk): chứ tối thiểu 3% protein đậu nành, 1% chất béo đậu
nành, 7% hàm lượng chất khô.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
25
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức
uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu
nành, 0.5% chất béo đậu nành và 3.9% hàm lượng chất khô.
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận từ sự
tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu
nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38% protein đậu nành, 13% chất
béo đậu nành, 90% hàm lượng chất khô.
Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phâm chứa tối thiểu 6%
protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành, 14% hàm lượng chất khô.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
* Chỉ tiêu hóa lý:
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay
đổi tiwf 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của

sữa.
Bảng dưới đây biểu thị sự thay đổi trong thành phần sữa ứng với mỗi tỉ lệ đậu
nành và nước khác nhau:
Tỉ lệ Đậu
nành: Nước
Tổng hàm
lượng chất
khô (%)
Protein (%)
Chất béo
(%)
Carbonhydrate
(%)
Tro (%)
1:5
9.2
4.5
2.4
1.8
0.48
1:6
8.7
4.2
2.2
1.9
0.44
1:7
7.9
3.8
1.9

1.8
0.39
1:8
7.2
3.4
1.7
1.7
0.35
1:9
6.3
2.9
1.5
1.6
0.3
1:10
5.6
2.6
1.4
1.3
0.27

* Chỉ tiêu vi sinh: