đồ án quy trình công nghệ sản xuất bánh quy

Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1. Bột mì
1.1.1. Giới thiệu
Hình 1.1. Bột mì
− Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.
Lúa mì có hai loại lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta chia bột mì thành hai
loại:
+ Bột mì đen: được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên
thế giới.
+ Bột mì trắng: được chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia
làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
− Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và
lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
− Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì sẽ có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15−17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83−87%, gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme…
1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
 Protid của bột mì
− Chiếm khoảng 8–25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh.
− Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4
loại: abumin, globulin, glutenlin, prolamin.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 1
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Abumin và globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
− Glutenlin và prolamin là hai protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein

của bột mì. Hai loại này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đồng đều trong khối
bột nhào khi kết hợp với nước, mạng này chính là gluten.
− Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15–35% tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột mì. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ co dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
− Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
− Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peroxyd. Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
 Glucid của bột mì
− Glucid của bột mì chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước gồm có:
tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose và một số ít các loại đường.
− Tinh bột: là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm
lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
− Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không
hút nước nên khi bột có nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ
keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của của bột nhào.
− Đường: đường trong bột chiếm khoảng 0,1–0,5% maltose. Trong bột mì sản
xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong
phôi hạt, hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2–0,6%. Hàm lượng chung các
loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.
− Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên bột có hàm
lượng các chất này càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và
loại I ít hơn trong loại II, loại thô.
•Vai trò của glucid
−
Đường: cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme
amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.

SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 2
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Tinh bột: khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô
và giòn.
 Lipid
− Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2–3%, trong đó 3/4 là
chất
béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong
chất béo.
Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng
acid béo tự do, ảnh
hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
− Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột bao gồm carotenoid và chlorofill.
 Vitamin
− Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP. Vitamin chứa nhiều ở
lớp aleuron. Tùy theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao.
 Enzyme trong bột
− Là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều enzyme
làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại enzyme quan trọng như: protease,
polipeptidase, amylase. Tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và
amylase.
+ Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở t
0
= 45−47
0
C và pH = 4,5−5,6.
Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn

thì protease bị kìm hãm.
+ Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với β−amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α−amylase
thủy phân tinh bột thành dextrin. Dextrin thì liên kết với nước kém nên làm cho ruột
bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.1.3. Đánh giá chất lượng bột mì
− Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng
bột thì thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau.
− Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và
hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 3
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
người ta còn dùng độ trắng và độ mịn (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số
tiêu chuẩn chất lượng bột).
• Độ tro
Hạng của bột được xác định gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn
giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4–0,45%, độ tro của cám khoảng
7–8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở dạng thấp. Nhiều nước trên
thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
• Độ mịn
− Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn. Độ
mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm. Quá
trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì
càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề
mặt riêng của bột lớn hơn.
+ Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc
tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên bột mì thường có màu trắng
ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính

lớp aleuron của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất
lượng gluten. Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn.
+ Độ acid: độ acid là một trong những yếu tố để đánh giá chất lượng của hạt, pH
của bột mì khoảng 5,8–6,3. Độ acid không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn
luôn có tính acid do có các muối photpho acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ
khác. Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng enzyme trong thời gian
bảo quản bột hoặc hạt.
1.1.4. Bảo quản
− Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
mì được đóng trong các bao và bảo quản trong kho.
− Yêu cầu của kho:
+ Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt
trời trực tiếp rọi vào.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 4
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
+ Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt.
+ Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao
dịch.
+ Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28
0
C và độ ẩm dưới
70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18
0
C).
+ Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng
pallets nhựa, nếu dùng pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.
+ Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa

không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm–50cm
để đảm bảo công việc theo dõi, kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng mát.
− Một số hiện tượng cần tránh trong quá trình bảo quản:
+ Bột mì vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.
+ Mùi ôi khét: do quá trình oxy hóa của chất béo.
+ Bột bị mốc: do bột hút hơi ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh
vật xâm nhập và phát triển.
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn của bột mì trong sản xuất bánh quy (TCVN 4359:1999)
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn đất
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm
≤ 13%
7 Độ mịn
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 5
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Còn lại trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm
≤ 20%
≤ 80%
8 Gluten ướt
• Hàm lượng
• Cảm quan
• Độ căng đứt
32–35%
Trắng ngà, mền mại, đàn hồi tốt

13–16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4–0,75%
10 Độ chua
≤ 3,5 ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe
≤ 30mg/kg
1.2. Đường saccharose
Hinh 1.2. Đường
− Trong sản xuất bánh, đường được sử dụng chủ yếu là đường saccharose.
− Đường saccharose là một disaccharid, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và được
cấu tạo từ 2 monosaccharid: α−D glucose và β−D fructose liên kết với nhau bằng liên
kết α−1,4−glucoside.
− Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản từ củ
cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
− Tính chất đường saccharose là tinh thể không màu, tan nhiều trong nước, nhiệt
độ nóng chảy 165–180
0
C.
• Vai trò của đường trong sản xuất bánh quy:
− Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.
− Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị
thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 6
Hồ Thị Ngọc Dung

Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
− Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzyme lên men tạo
khí CO
2
.
1.2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật đường tinh luyện
Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi
• Vị
• Trạng thái
Trắng sáng, vàng ánh.
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ.
Ngọt thanh, không lẫn vị khác.
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm.
Hàm lượng saccharose (%) 99,8
Độ ẩm (%) 0,05
Hàm lượng đường khử (%) 0,03
Hàm lượng tro (%) 0,03
1.2.2. Bảo quản
 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản
− Đường bị ẩm, cháy: do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề
mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ
ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường.
− Đường đóng bánh: nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không
khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã

qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.
− Đường biến chất do vi sinh vật: khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi
sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: nấm
mốc Aspergillus biến đường thành acid acetic, Penicillium glaucum biến đường thành
acid butyric, acid lactic.
 Bảo quản
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 7
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Đường được đóng gói và bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm
vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng. Thường sử dụng bao có trọng
lượng 50 ± 0,2 kg.
− Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ
ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất là giữ ở độ ẩm không khí ≤ 70%, nhiệt độ 25–30
0
C.
1.3. Trứng

Hình 1.3. Trứng gà
− Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
− Cấu tạo trứng gồm có: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
− Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN 1442−86): nước 74%, protein
13%, lipid 11,5%, glucid 0,7%, vitamin và khoáng chất 1%.
• Vai trò của trứng trong sản xuất bánh quy:
− Trứng có hàm lượng ẩm cao (74%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc,
chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột .
− Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo
cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.

− Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
− Lòng đỏ giàu lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa.
− Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ
trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi (TCVN 1858−1986)
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 8
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm
quả trứng
Khi xoay cho phép lệch khỏi
tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
1.4. Chất béo

Hình 1.4. Shortening Hình 1.5. Bơ
− Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
+ Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu
trắng đục, dẽo.
+ Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, hàm lượng
béo cao (trên 80%).
• Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh quy:
− Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
− Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 9
Hồ Thị Ngọc Dung

Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Thúc đẩy phản ứng Maillard.
− Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ
Chỉ tiêu
Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi vị
• Trạng thái
• Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học
• Độ ẩm (%)
• Hàm lượng lipid (%)
• Chỉ số AV (mg/g)
• Chỉ số PV (mg/kg)
• Hàm lượng chất khô
không béo (%)
< 0,1

> 96
< 0,3
< 5
< 16
> 80
< 0,3
< 2
Vi sinh
• Số vi khuẩn hiếu khí
• Coliforms
≤ 10
4
CFU/g
≤ 10 CFU/g
≤ 10
4
CFU/g
≤ 10 CFU/g
1.5. Bột nở
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 10
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Hình 1.6. Bột nở
• Vai trò của bột nở trong sản xuất bánh là tạo độ xốp cho các sản phẩm bánh
quy.
− Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy không dùng men vì trong bánh có hàm
lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của enzyme.
Do đó thường dùng bột nở hóa học. Bột nở là hợp chất hóa học, nó bị phân hủy trong
quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, tạo nên các lỗ hổng trong ruột bánh
làm cho bánh xốp.

+ Bột nở bicacbonat (NaHCO
3
)
− Dạng bột trắng, không mùi, hòa tan trong nước.
− Khi đốt nóng bị phân hủy theo phương trình:
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
+ Amoni carbonate ((NH
4
)
2
CO
3
)
− Dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amoniac, hòa tan trong nước. Khi đốt bị
phân hủy theo phương trình:
(NH
4
)
2
CO

3
2NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
− Khi phân hủy thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Khi cần thiết làm
bánh có màu trắng ta không cần dùng NaHCO
3
mà chỉ dùng (NH
4
)
2
CO
3.
− Yêu cầu của bột nở:
+ Cảm quan: hạt mịn, đồng nhất, màu trắng và không lẫn tạp chất.
+ Độ tinh khiết: 85−90%.
• Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm.
1.6. Muối ăn
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 11
Hồ Thị Ngọc Dung
t
0
t
0
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Hình 1.7. Muối

− Thường dùng là muối ăn NaCl, có nguồn gốc từ biển.
• Vai trò của muối trong sản xuất bánh quy:
− Tác dụng tạo vị.
− Tăng độ dai của khối bột nhào và làm giảm độ dính của bột nhào.
− Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong khối bột nhào.
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu lý
−
hóa của muối (TCVN 5647−1992)
1.7. Vani
Hình 1.8. Vani
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 12
Hồ Thị Ngọc Dung
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Cỡ hạt (mm)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng NaCl (% chất khô)
Hàm lượng chất không tan trong nước (%)
Hàm lượng các ion (%)
• Ion Ca
++
• Ion Mg
++
• Ion SO
4

< 0,8
< 5,0
≥ 96
≤ 0,3
< 0,4
< 0,6
< 1,2
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Là dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 81,2
0
C, có mùi thơm mát dễ
chiụ.
− Liều lượng sử dụng thường là 0,02÷0,05%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm sẽ
có vị đắng.
• Vai trò của vani trong sản xuất bánh:
− Tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
− Giảm mùi trứng.
CHƯƠNG 2. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1. Dây chuyền sản xuất
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 13
Hồ Thị Ngọc Dung
Đường
xay
Định lượng
Phối trộn
Phối trộn
Chuẩn bị
Nhào trộn
Ủ
Nướng

Tạo hình
Trứng
Chất
béo
Phụ gia
Gia vị
Bột mì
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1. Xử lý nguyên liệu
Các nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, đường saccharose, trứng,
shortening, bơ, bột nở, muối ăn, vani. Các nguyên liệu này cần được định lượng chính
xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:
− Bột mì: cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn và làm cho bột mịn tránh bị
vón cục khi nhào trộn.
− Đường saccharose: đem đi sàng để loại bỏ những tạp chất lẫn trong đường,
tách riêng đường bị vón cục. Sau đó đường được xay mịn trong máy nghiền đường và
định lượng theo công thức phối trộn.
− Trứng được cân và rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau
đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.
− Muối ăn, bột nở, vani được định lượng theo công thức phối trộn.
2.2.2. Quá trình nhào trộn
• Mục đích: nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố
nguyên liệu trong toàn khối bột nhào.
• Thao tác thực hiện: được chia thành 2 bước.
 Bước 1. Trộn bột:
− Các nguyên liệu ở dạng rắn sau khi xử lý và định lượng chính xác sẽ được trộn
đều lại với nhau, như: bột mì, muối, vani, bột nở.
 Bước 2. Chuẩn bị nhũ tương:

SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 14
Hồ Thị Ngọc Dung
Phân loại
Làm nguội
Bao gói
Bánh quy
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Để tạo được khối nhũ tương mịn đều và đồng nhất nhằm nâng cao giá trị cảm
quan và tăng chất lượng bánh thì thứ tự các nguyên liệu cho vào quá trình nhào trộn là
rất quan trọng.
− Đầu tiên cho trứng và lượng đường xay vào đánh tan, tiếp theo cho lần lượt bơ
và shortening vào đồng hóa tạo thành khối đồng nhất. Sau đó dịch đồng hóa được cho
vào máy nhào trộn cùng với các nguyên liệu đã được chuẩn bị ở bước 1, thời gian
nhào trộn từ 15 đến 20 phút.
• Thông số:
− Độ ẩm khối bột: 18÷20%.
− Thời gian nhào: 15−20 phút.
− Nhiệt độ nhào: 25−30
0
C.
• Yêu cầu khối bột nhào:
− Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong khối
bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu.
− Bột nhào dẻo, đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn.
− Shortening và bơ phải tan hết, không vón cục.
2.2.3. Ủ
− Sau khi nhào trộn xong khối bột đươc đem đi ủ ở 28 – 30
0
C trong khoảng 15
phút.

− Quá trình ủ giúp hình thành khung mạng bánh, tạo độ xốp cho bánh.
2.2.4. Giai đoạn tạo hình
•Mục đích: tạo sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm
quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
• Thao tác thực hiện:
− Bột nhào được đưa vào phễu nhập liệu, trong đó guồng quay để làm tơi khối
bột nhào. Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trục tạo
hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình. Dao gạt làm nhiệm vụ cắt bột
từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình. Lô cao su ép băng tải vải vào
trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh rời khỏi trục tạo hình và
xuống băng tải vải ra ngoài. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục
tạo hình khác nhau.
− Bột nhào liên tục cho vào, bánh liên tục đi ra và đi vào băng tải nướng.
− Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suất cao.
•
Yêu cầu bánh sau tạo hình:
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 15
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
+ Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bị vỡ, gẫy.
+ Hoa văn rõ ràng, đẹp.
2.2.5. Nướng bánh
•
Mục đích:
− Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh. Đây là khâu quan trọng
nhất trong quá trình sản suất. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả
chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
• Thao tác thực hiện:
− Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng
và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh.

• Thông số:
− Nhiệt độ nướng: 150÷250
0
C.
− Thời gian: 15 phút.
•
Yêu cầu bánh sau nướng:
− Bánh vàng đều.
− Mùi thơm đặc trưng.
− Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng.
− Độ ẩm sau khi nướng là 5,5%.
2.2.6. Làm nguội
− Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao (t
0
= 110÷100
o
C, t
tt
0
= 100÷105
0
C) do vậy
chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói. Người
ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm
nguội ở phía dưới băng tải trong khoảng 15 phút. Trong quá trình làm nguội vẫn còn
quá trình thoát ẩm, ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra
ngoài. Độ ẩm bánh giảm xuống còn 5%, bánh trở nên giòn hơn.
2.2.7. Đóng gói − Định lượng
− Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó
bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói.

− Quy cách đóng gói: 4khay/ 1 gói. Mỗi khay có 14 cái bánh, mỗi cái bánh có
trọng lượng là 8g. Từ đó, ta tính được:
+ Trọng lượng bánh của một khay là: 14 x 8 = 112,5g.
+ Tổng trọng lượng của một gói bánh là: 112,5 x 4 = 450g.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 16
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
 Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:
− Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được
dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.
− Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ
bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt. Trên
bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thông tin cần thiết.
− Thùng carton để đựng các túi bánh.
•
Yêu cầu đóng gói:
− Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh,
tránh sự hút ẩm của bánh. Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong thời gian
bảo quản và lưu thông.
− Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông.
− Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: nơi sản xuất,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần…
− Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mỹ cho bánh.
2.2.8. Bảo quản
•
Những biến đổi trong quá trình bảo quản:
 Bánh hút ẩm từ không khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, độ giòn của bánh
giảm đi, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
− Nguyên nhân:
+ Do bao gói không kín hoặc bao bì bị rách, bị hở trong quá trình vận chuyển đến

nơi bảo quản.
+ Do vật liệu làm bao bì không thích hợp nên ẩm từ không khí có thể khuếch tán
qua làm cho bánh bị ẩm.
+ Do độ ẩm không khí của kho bảo quản quá cao.
− Khắc phục:
+ Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá trình
vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị rách.
+ Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
 Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi khó chịu.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 17
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
− Nguyên nhân:
+ Do bánh bảo quản dài ngày hoặc trong môi truờng có nhiệt độ cao.
− Khắc phục:
+ Bánh phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt
trời.
+ Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được luân
chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì được xuất kho trước.
 Vi sinh vật phát triển:
Khi bánh có độ ẩm cao hơn 10% vi sinh vật bắt đầu phát triển. Sự phát triển của
vi sinh vật làm cho thành phần của bánh thay đổi rất nhiều và nguy hiểm nhất là nấm
mốc phát triển có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng.
− Nguyên nhân: bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi
trường do đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát
triển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
− Khắc phục: bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và
bảo quản trong môi trường đảm bảo vệ sinh.
2.3. Các yêu cầu kỹ thuật về thành phẩm bánh quy
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý

−
hóa của bánh quy (TCVN 5909−1995)
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm (%) không lớn hơn
5
2. Hàm lượng protein (%) không nhỏ hơn
3,7
3. Hàm lượng chất béo (%) không nhỏ hơn
20
4. Hàm lượng đường toàn phần (%) không nhỏ hơn
15
5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10% (%) không lớn hơn
0,1
6. Độ kiềm , không lớn hơn
2
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy (TCVN 5909−1995)
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 18
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không
bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
Mùi vị
Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
Trạng thái
Dòn, xốp, mịn mặt.
Màu sắc
Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.
Tạp chất lạ

Không có
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 5909−1995)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có.
E.coli Không được có.
Clostridium perfringens Không được có.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
≤ 5.10
3
CFU/g.
Nấm mốc sinh độc tố Không được có
Coliforms
≤ 10
2
CFU/g.
Tổng số nấm men, nấm mốc
≤ 10
2
CFU/g.
CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Tính cân bằng vật chất
3.1.1. Công thức phối trộn cho 1 mẻ bột nhào
− Dựa vào công thức phối trộn ta lấy khối lượng trứng: m
trứng
= 10 kg làm chuẩn
tương ứng 13% khối lượng để tính khối lượng của các nguyên liệu khác.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 19
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Bảng 3.1. Công thức cho 1 mẻ bột nhào [3]

Stt Nguyên liệu % Khối lượng Khối lượng (kg) Chất khô (%)
1 Trứng 13 10 26
2 Bột mì 40 30,769 87
3 Đường 26 20 99,5
4 Bơ 10 7,692 85
5 Shortening 10 7,692 99
6 Bột nở 0,6 0,462 92
7 Muối 0,3 0,231 99
8 Vani 0,1 0,077 90
Tổng 100 76,923
3.1.2. Tính tổng nguyên liệu theo công thức
 Lượng chất khô của các nguyên liệu theo công thức
C
ki
(kg)
Trong đó:
+ C
ki
: khối lượng chất khô của nguyên liệu (kg).
+ G: khối lượng chất khô của từng loại nguyên liệu (kg).
+ hàm lượng chất khô của từng loại nguyên liệu (%).
− Khối lượng chất khô của trứng:
C
k1
= = 2,6 kg.
− Khối lượng chất khô của bột mì:
C
k2
= = 26,769 kg.
− Khối lượng chất khô của đường:

C
k3
= = 19,9 kg.
− Khối lượng chất khô của bơ:
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 20
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
C
k4
= = 6,538 kg.
− Khối lượng chất khô của shortening:
C
k5
= = 7,615 kg.
− Khối lượng chất khô của bột nở:
C
k6
= = 0,425 kg.
− Khối lượng chất khô của muối:
C
k7
= = 0,229 kg.
− Khối lượng chất khô của vani:
C
k7
= = 0,069 kg.
Vậy: C
k
= 2,6 + 26,769 + 19,9 + 6,538 + 7,615 + 0,425 + 0,229 + 0,069 = 64,145 kg.
 Hàm lượng chất khô bán thành phẩm theo công thức kể cả tổn thất

B
ki
= (kg)
Trong đó:
+ B
ki
: lượng chất khô của bán thành phẩm kể cả tổn thất (kg).
+ : lượng chất khô của bán thành phẩm qua từng công đoạn (kg).
+ tỷ lệ tổn thất qua từng công đoạn (kg).
• Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn:
− Chuẩn bị nguyên liệu: 0,2%
− Nhào bột: 0,5%
− Tạo hình: 0,5%
− Nướng: trong công đoạn này, nước bốc hơi còn chất khô không đổi. Vậy ước
lượng tổn thất về chất khô trong quá trình nướng là không đáng kể.
− Làm nguội, phân loại, bao gói: 1%
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 21
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Bảng 3.2. Dự tính khối lượng nguyên liệu vào và khối lượng bán thành phẩm ra theo
công thức (tính theo chất khô)
Stt Công đoạn Nguyên liệu vào Bán thành phẩm ra
1 Chuẩn bị nguyên liệu 64,145 64,017
2 Nhào trộn 64,017 63,697
3 Tạo hình 63,697 63,379
4 Nướng 63,379 63,379
5 Làm nguội, phân loại, bao gói 63,379 62,754
 Lượng bánh thu được
− Độ ẩm của bánh quy là 4−5% theo TCVN 5909–1995. Chọn độ ẩm của bánh là
5% khối lượng bánh thu được là:

B
t
= (kg)
+ B
kc
: lượng bánh thu được sau tổn thất (kg)
B
t
= = 66,047 kg.
3.1.3. Lượng nguyên liệu để sản xuất 1000 kg thành phẩm
M
i
= (kg)
Trong đó:
+ G
i
: khối lượng nguyên liệu trong công thức (kg).
+ M
i
: khối lượng từng loại nguyên liệu (kg).
+ B
t
: lượng bánh thu được theo công thức (kg).
• Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất 1000 kg thành phẩm:
− Trứng:
M
1
= = 151,407 kg.
− Bột mì:
M

2
= = 465,865 kg.
− Đường:
M
3
= = 302,815 kg.
− Bơ:
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 22
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
M
4
= = 116,463 kg.
− Shortening:
M
4
= = 116,463 kg.
− Bột nở:
M
5
= = 6,995 kg.
− Muối:
M
6
= = 3,498 kg.
− Vani:
M
6
= = 1,166 kg.
− Tổng lượng nguyên liệu cần dùng:

M = = 1164,671 kg.
3.1.4. Tính nguyên liệu vào và bán thành phẩm ra
 Lượng chất khô sau mỗi công đoạn để sản xuất 1000 kg thành phẩm
D
i
= (kg)
Trong đó:
+ : lượng chất khô nguyên liệu vào và bán thành phẩm theo công thức (kg).
+ lượng bánh thu theo công thức (kg).
− Chuẩn bị nguyên liệu:
D
1
= = 969,264 kg.
− Bột nhào:
D
2
= = 964,419 kg.
− Tạo hình:
D
3
= = 959,605 kg.
− Nướng:
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 23
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
D
4
= = 959,605 kg.
− Làm nguội, phân loại, bao gói:
D

5
= = 950,005 kg.
 Khối lượng nguyên liệu vào và bán thành phẩm ra sau từng công đoạn để sản
xuất 1000 kg.
• Ước lượng độ ẩm của bán thành phẩm sau từng công đoạn:
− Bột nhào: 20%.
− Bánh sau tạo hình: 18%.
− Bánh sau khi nướng: 5,5%.
−
Thành phẩm: 5%.
• Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm:
E = (kg)
Trong đó:
+ D
i
: Lượng chất khô sau mỗi công đoạn để sản xuất 1000 kg thành phẩm
+ W: độ ẩm ở mỗi công đoạn (%)
− Bột nhào:
E
1
= = 1205,524 kg.
− Bánh sau tạo hình:
E
2
= = 1170,305 kg.
− Bánh sau khi nướng:
E
3
= = 1015,503 kg.
−

Thành phẩm:
E
4
= = 1000,005 kg.
 Theo năng suất dự kiến là 1000 kg thành phẩm/1 ngày.
−
Cân bằng vật chất cho 1 mẻ:
Bảng 3.3. Thành phần nguyên liệu cho 1 mẻ

Nguyên liệu Hàm lượng ẩm (%) Tỷ lệ (% khối lượng) Khối lượng (kg)
Trứng 74 13
25,235
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 24
Hồ Thị Ngọc Dung
Đồ Án Công Nghệ GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Bột mì 13 40
77,644
Đường 0,5 26
50,469
Bơ 15 10
19,411
Shortening 1 10
19,411
Bột nở 8 0,6
1,166
Muối 1 0,3
0,583
Vani 10 0,1
0,194
Bảng 3.4. Bán thành phẩm cho 1 mẻ

Công đoạn Bán thành phẩm ra (kg)
Nhào bột
200,924
Tạo hình
195,051
Nướng
169,251
Thành phẩm
166,668
Tổng số gói bánh/ 1 mẻ 370 gói, 450g/4 khay/gói
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Năng suất làm việc của nhà máy là sản xuất 1000 kg thành phẩm/ngày.
 Lịch làm việc của nhà máy:
+ 1 ngày: 8 giờ.
+ 1 tuần: 6 ngày.
+ 1 tháng: 25 ngày.
+ 1 năm: 300 ngày.
 Thời gian làm việc của nhà máy:
+ Một ngày làm 2 ca (mỗi ca 3 mẻ).
Ca 1: 7g00 – 11g00.
SVTH: Hoàng Mộng Kiều Chinh Trang 25
Hồ Thị Ngọc Dung