Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh gạo

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
Luận văn tốt nghiệp :
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
GẠO
GVHD:
SVTH :
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Bánh gạo
Bánh gạo là thực phẩm ăn nhanh tương đối mới,
nó là loại sản phẩm dạng phồng và tròn, ít năng
lượng. Thành phần chủ yếu của bánh là gạo.
Bánh gạo cracker là laoij bánh truyền thống cảu
người Nhật được làm từ gạo. Senbei là loại
banh schinhs trong các bánh truyền thống của
Nhật Bản. Howng vi của bánh gạo Nhật Bản
khác biệt so với các loại snack gạo của Mỹ hay
Châu Âu vì bánh phương Tây thường nhiều bơ
và phô mai hơn.
Tuywf theo loại gạo mà ta có bánh cracker gạo
nếp hay bánh cracker gạo tẻ. Hai loại bánh trên
có phương pháp sản xuất khác nhau đôi chút do
đặc tính của gạo là khác nhau.
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Gạo tẻ
Gạo tẻ là nguyên chính trong sản xuất bánh gạo
tẻ
SVTH:

Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
Hình 1 : Cấu trúc hạt thóc
Mỗi giống lúa khác nhau lại cho 1 loại gạo có
thành phần khác nhau. Thành phần chính trong
hạt gạo tẻ bao gồm glucid, protein, lipid, chất
khoáng, vitamin.
1.2.2. Cấu trúc tinh bột gạo tẻ
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng
4-7 micromet, các hạt tinh bột sắp xếp không
theo thứ tự, giữa các hạt tinh bột vơi snhau có
khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu giục.
Hình 2 : Cấu trúc tinh bột gạo tẻ
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng amylose và
amylopectin cso tỷ lệ thay đổi tuỳ loại giống
lúa.
Amylose :
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
Phân tử anylose có cấu tạo mạch thẳng gồm
những đơn vị glucose liên kết với nhau bằng
liên kết alpha 1,4 glycoside, mạch cuộn xoán
ốc, mõi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có
khoảng 1 -2% liên kết alpha 1,6- glycoside.
Amylopectin :

Thành phần thứ ai của tinh bột là amylopectin
chiếm khoảng 70 – 100 % trong tinh bột.
Amylopectin là caco phân tử có mạch phân
nhánh do các gốc alpha D glycoside kết hợp lại
vơi nhau bằng liên kết alpha 1,4-glycoside, còn
ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết alpha 1,6
glycoside.
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
CHƯƠNG 2 :QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Phun
gia vị
Trộ
n
gia
vị
Xa
y
Sấy 3
Đư
ờng
kín
h
Đá
nh

trộ
n
Ng
âm
Gel
atin
+
nư
ớc
Hỗ
n
hợp
đư
ờng
phu
n
Chu
ẩn bị
NV
L
Vo
gạo,
ngâm
gạo
Nghiề
n
Hấp
Sấy 1
Làm
nguội

Cán,
định
hình
Đùn,
làm
mát
Sấy2
Ủ
trong
thùng
gỗ
Nướng
Phun
đường
Phun
dầu
Đóng
gói
Nư
ớc
Ng
uyê
n
liệu
phụ
M
à
n
g

p
h
i
m
,
t
ú
i
,
t
h
ù
n
g

c
a
t
t
o
n
D
ầ
u
ă
n
v
à
m
u

ố
i
Ủ
N
ư
ớ
c
BÁN
H
MẶ
N
BÁN
H
NG
ỌT
Gia
vị
bán
h
mặ
n
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
1. Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu:
Các loại nguyên liệu được kiểm soát đầu
vào bằng các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,
vi sinh theo tiêu chuẩn cơ sở. Sau đó
nguyên liệu được cân theo định mức
(R&D) đưa ra và được QC kiểm tra giám
sát trước khi vào sản xuất
2. Vo gạo, ngâm gạo: Công đoạn này được

thực hiện trên các máy vo gạo để loại bỏ
tạp chất, bơm gạo, và thùng ngâm theo
thời gian 10 giờ, sau khi ngâm bột xong
gạo được để ráo nước và chuyển sang
máy nghiền bằng hệ thống băng tải
3. Nghiền: Gạo sau đó sẽ được nghiền đến
độ mịn 80-100% và được chuyền sang
khâu hấp bằng hệ thống băng tải.
4. Hấp: Bột gạo nghiền sẽ được bổ sung
thêm các nguyên liệu khác được sẽ được
trộn đồng đều và hấp chín trong nồi hấp
bằng hệ thống hơi nước
5. Đùn, làm mát: Bột sau khi hấp được
chạy qua hệ thống phun nước và máng
nước để làm mát và chạy qua các đầu
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
đùn xoắn ruột gà để đồng nhất độ ẩm của
bột
6. Cán, định hình: Hỗn hợp bột chín sẽ
được đưa vào máy cán bằng hệ thống
băng tải và định hình theo kích thước và
khối lượng quy định
7. Sấy 1: Bánh sau khi đình hình được chạy
trên hệ thống băng tải trong tủ sấy 1
8. Làm nguội: Phôi sau sấy 1 được chạy
trên băng tải để làm nguội và được thu
vào các khay nhựa để chuyển vào phòng
ủ

9. Ủ: Phôi bánh sau sấy 1 được đưa vào
phòng ủ để ổn định cấu trúc, độ ẩm theo
thời gian từ 24-72 giờ, .
10. Sấy 2: Phôi sau ủ sẽ được sấy theo thời
gian từ 180-280 phút và nhiệt độ từ 70-
80
o
C trong hệ thống sấy 2 để tiếp tục làm
giảm độ ẩm phôi xuống 10.0%
11. Ủ trong thùng gỗ: Phôi sau sấy 2 được
ủ trong thùng gỗ.
12. Nướng: Phôi sau sấy 2 sẽ được nướng
qua hệ thống lò để làm nở để đạt được
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
cấu trúc, thể tích, màu, và độ ẩm của
bánh
13. Phun dầu: Bánh sau nướng được chạy
qua hệ thống băng tải vào hệ thống phun
dầu để gia tăng trọng lượng thành phẩm
và tạo ra mùi vị sản phẩm và tạo độ béo
ngậy
14.Bánh vị ngọt – Bánh vị mặn:
14.1. Đối với bánh gạo vị ngọt:
+Phun đường: Bánh sau khi qua hệ
thống phun dầu sẽ tiếp tục chạy trên hệ
thống bằng tải để vào hệ thống phun
đường để gia tăng trọng lượng thành
phẩm và tạo ra mùi vị sản phẩm

+ Sấy 3: Bánh sau phun đường tiếp tục
được chạy qua hệ thống băng tải để vào
sấy 3 theo nhiệt độ từ 85-100
o
C để đạt
được độ ẩm thành phẩm cuối cùng ≤ 3%
và trọng lượng thành phẩm 11.1-11.4 g /
2 chiếc
14.2. Đối với bánh gạo vị mặn:
Phun giạ vị : Bánh sau khi qua hệ thống
phun dầu sẽ tiếp tục theo băng tải để vào
hệ thống phun gia vị. Tại đây bánh sẽ
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
được phun gia vị theo tỷ lệ nhất định để
gia tăng trọng lượng và tạo mùi vị cho
sản phẩm.
15. Đóng gói: Bánh sau sấy 3( đối với bánh
vị ngọt) hoặc sau phun gia vị ( đối với
bánh vị mặn) tiếp tục được chạy trên hệ
thống băng tải để làm nguội và chạy vào
khâu đóng gói. Tại đây, bánh sẽ được
đóng gói theo qui định và chuyển sang
kho thành phẩm
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo
CH ƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Bánh gạo là sản phẩm có tiềm năng

do dựa trên nguồn nguyên liệu truyền thống
của Việt Nam.
Việc phát triển và đa dạng hoá các
dòng sản phẩm bánh gạo là cần thiết và
nhằm phong phú thêm sản phẩm quê hương
cũng như đưa sản phẩm ra thị trường Thế
giới.
SVTH:
Công nghệ sau thu hoạch