Báo cáo phụ gia thực phẩm

Trờng đại học bách khoa hà nội
Trung tâm sau đại học
bài dịch môn Phụ gia thực phẩm
(từ trang 219 đến trang 226)
Họ tên học viên : Nguyễn Trung Hiếu
Lớp : cntp2005
Giảng viên : PGS TS Nguyễn DuyTthịnh
Hà nội, tháng 03 - 2006
Có sự liên quan đến công nghệ mới, điều đó đã trở thành một cách tăng trởng
quan trọng và hầu nh nó sẽ đợc sử dụng nhiều trong tơng lai.
Phân tử chống oxy hoá Phenolic hấp thu mạnh với tia tử ngoại (tia cực tím)
của quang phổ và có thể làm biến đổi phức chất màu là chất có nhiều trong cây
thanh lơng trà ở trong vùng khả khiến. Kỹ thuật sử dụng tia tử ngoại và tia hồng
ngoại đã đợc sử dụng hết sức rộng rãi cho mụch đích nhận dạng các chất và đo
nồng độ dịch của các chất chống oxy hóa.
Ngời ta vẫn không thể thoả đáng với kết quả nh vậy. Tuy nhiên, đối với nồng
độ của các chất chống oxy hóa thờng đợc tìm thấy trong dịch trích ly từ các sản
phẩm khác nhau. Các phức chất màu đợc sử dụng cho mụch đích này không
có chất nào là đặc biệt mới nhng chúng là một loại thuốc thử rất nổi tiếng thờng
đợc dùng cho phân tích. Nh chúng ta đã biết khối lơbngj của dịch chiết có chứa
chất chống oxy hoá đợc xem nh chất màu đang đợc phát triển để trở thành
chất phản ứng (thuốc thử) có sự hấp thu cực đại trong vùng khả khiến của quang
phổ. Màu sắc và cờng độ của chất màu là dấu hiệu của và số lợng của chất
chống oxy hoá thực có, trong tự nhiên cũng xuất hiện chất phenolic cũng nh
tác động trở lại với cùng loại chất màu đem phản ứng, trong trờng hợp tỉ lệ chất
chống oxy hoá thấp để tạo nên sự chính xác là vô cùng khó. Ngời ta đã dùng một
số kỹ thuật để phân tách chúng nh xem xét kỹ hơn hoặc sử dụng cách là giảm
thiểu những lỗi có thể dẫn đến một số tác động không mong muốn nh trong kỹ
thuật phân tích định lợng ta đã dùng trong phân tích các chất chống oxy hoá
trong thực phẩm.
Phơng pháp Emmerie-Engel Năm 1951, Mahon và Chapman đã làm lần đầu

tiên ứng dụng của phơng pháp này trong phân tích chất chống oxy hoá
phenolic đã làm tăng thêm Điều căn bản cho các sản phẩm màu trong phơng
pháp này là giảm thuốc thử clorua và chất sắt bằng chất chống oxy hoá và sự
hình thành iron-bipyridyl complex.
Màu sắc của phức chất này
Phơng pháp Gibb: Phơng pháp này là một phơng pháp đặc biệt dành cho phân
tích BHA là chất nằm trong số những chất chống oxy hoá phenolic, Dùng 2,6-
dichloroquinonechloroimide , cách mà a blue trong số các cách cản trở khác
nhau của axit cacbonic (phenol). Mahon và Chapman đã tìm ra phơng pháp này
là một phơng pháp rất hiệu quả cho phân tích 3-tertiary butyl nó là đồng phân
của chất có tên thơng mại là BHA.
Phơng pháp Mitchell: anglin, Mahon và Chapman đã cải tiến phơng pháp này
(dùng cho đánh giá pyrogallol tanin theo một cách mới) theo một cách mới dùng
cho phân tích cả propyl galate và NDGA. Trên thực tế tất cả các polyphênol đều
cho kết quả là phản ứng màu với chất phản ứng ferron tartrate, nhng nhiều sản
phẩm màu khác lại không hoà tan đợc và không thể dùng thiết bị đo màu để
xác định đợc màu tím, chất mà gần nh . Của sắt và axit Gallic một cách triệt
để. Phơng pháp này gần nh đợc sử dụng một cách rộng rãi cho việc xác định
nồng độ của propyl gallate trong chất béo.
Phơng pháp Szalkowski-Garber: Phơng pháp này (là phơng pháp xác định chất
màu đầu tiên đặc biệt là trong phân tích BHT) nó đợc quyết định trớc giải màu
đỏ da cam bằng cách phản ứng lại gồm dianisidine, natrt nitrate và BHT. Với
cách thông thờng là trích ly cùng với Chloroform, chất màu sẽ chuyển sang màu
tía bằng cách thu hút sắc màu cực đại để xác định đợc chính xác. Propyl gallate
và Santo

Ph ơng pháp sắc ký
Sắc ký là một trong những phơng pháp phân tích mới và có tiềm năng quan trọng
trong tất cả các phơng pháp có thể dùng để tách các chất, xác định nồng độ và
nhận biết các chất có khả năng chống oxy hoá phenolic.

Ngày nay, việc dùng kỹ thuật của các phơng pháp nh : sắc ký cột, sắc ký giấy,
sắc ký lớp mỏng, sắc ký khí, sắc ký hoặc sắc ký Vapor-phase là hết sức quen
thuộc trong hầu hết các chuyên gia về công nghệ thực phẩm và công nghệ hoá
học, phơng pháp phân tích định tính chất chống oxy hoá phenolic đang đợc sử
dụng và phát triển kỹ thuật phân tích sắc ký giấy, và sắc ký lớp mỏng. Sử dụng
những phơng pháp đó cho riêng phân tích các chất chống oxy hoá có thể tách ra
riêng rẽ giữa các chất, nhận dạng các chất với kỹ thuật công nghệ và thiết bị rất
nhỏ. sắc ký Vapor-phase hoặc sắc ký khí đã nhanh chóng trở thành sự lựa chọn
cho kết quả chính xác và tin cậy trong phân tích định tính các chất chống oxy
hoá, đặc biệt là trong phân tích những chất có nồng độ thấp. Công nghệ này đòi
hỏi ngời vận hành phải hết sức thành thạo và cần có sự đầu t lớn cho thiết bị
phòng thí nghiệm. Sahasrabudhe là chất đồng phân của BHA, BHT, Propyl
gallate và NDGA từ chất béo sử dụng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng và phân tích
chúng bằng phơng pháp Colorimetric (thiết bị đo màu) nh đã đợc thảo luận trớc
đây.
Buttery và Stuckey đã sử dụng sắc ký Vapor-phase cho việc phân tích các sản
phẩm từ khoai tây dehydrate. Jenning et al analyzed paperboard Anderton,
Nelson, Schwecke và Nelson đã thành công trong việc phân tích nhiều loại sản
phẩm từ ngũ cốc. Nh dùng sáp làm tấm lót có khả năng không thấm dầu, sử dụng
kỹ thuật này khi thực phẩm có chứa một lợng lớn dầu và các chất béo trong phân
tích bằng sắc ký Vapor-phase (pha khí), phải giữ một cách cẩn thận ngăn chặn sự
bám dính của chất béo, dầu vào cột sắc ký. Trong quá trình chng cất các chất
chống oxy hoá, hơi nớc bay hơI theo dòng dung môi dùng để trích ly, từ đó ta sẽ
tìm ra đợc nồng độ của các chất chống oxy hoá một cách không mấy khó khăn.
Sự cần thiết của ngành công nghiệp
( Needs of the Industry)
Công nghệ trong quá trình chế biến, bao gói và bảo quản của hầu hết các chất
béo và các loại thực phẩm có nhiều chất béo đã đợc cải thiện trong quá trình bảo
quản , nơI mà tình trạng ôI thiu thờng xuyên là một hệ số không có giới hạn
trong thời gian sử dụng tốt(shelf life). Khác với nhân tố chất lợng nh là tình trạng

ôI hỏng, sự thối hỏng của enzim , vi khuẩn gây thối hỏng và tình trạng ôI hỏng
thờng đI kèm với sự biến đổi màu sắc, nó là danh giới cho thời gian sử dụng tốt
(shelf life) hơn là chỉ một ý cho sự thối hỏng do quá trình oxy hoá. Tuy nhiên,
vẫn còn ở một số khu vực nơI mà có những phơng pháp tốt hơn đợc ứng dụng. Vì
vậy cần phảI nghiên cứu một cách cụ thể và sâu sắc sự tiếp xúc của chất chống
oxy hoá trong trạng tháI không bão hoà của chất béo nh là Fish fillets, một số
sản phẩm ngũ cốc, thực phẩm chế biến sẵn, thịt đông lạnh v.v Những vấn đề
của những ứng dụng đó sẽ đợc làm sáng tỏ, sẽ đợc giảI thích rõ theo từng trờng
hợp riêng rẽ và hầu nh chắc chắn là không đợc sự đảm bảo đáng kể nào để làm
thành cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo.
Một trong số những kĩnh vực chuyên nghành sẽ đợc quan tâm nghiên cứu nhiều
đó là các nhà công nghệ thực phẩm sẽ tìm cách làm ổn định phần lipid của tế bào
sống. Có khả năng sản phẩm này đa đợc báo cáo tóm tắt rằng các chất chống oxy
hoá đợc tổng hợp dùng để cho thêm vào bữa ăn hàng ngày sẽ làm tăng thêm sự
ổn định của các chất béo trong quá trình giết mổ, chế biến động vật.
Ngợc lại, trong quá trình chăn nuôi sự không ổn định của chấ béo luôn ở mức
cao sẽ đợc hạn chế và dẫn tới sự ổn định của lợng chất béo . Và cũng
nh có đủ lợng chất béo có thể tan đi mất mà vẫn để lại một lợng chất béo cần
thiết của tế bào cho các sản phẩm thịt.
Nghiên cứu cơ bản cần làm sáng tỏ thêm những thông tin về dây truyền
công nghệ trong việc mất đi của hơng vị đặc trng ban đầu nh trong chế biến củ
khoai tây tơi, cá tơi, trong quá trình nớng bánh mỳ v.v. hầu hết các chuyên gia
đều tin rằng sự mất đi của mùi hơng ban đầu này hầu nh chắc chắn là do một số
dạng của sự oxi hoá. Một số nghiên cứu sẽ tìm cách phát hiện chính xác cơ chế
của những phản ứng đó. Những kiến thức này sẽ làm đơn giản hoá rất nhiều cho
việc tìm kiếm một hệ thống thích hợp và ổn định.
References
1. Yu, T. C., Landera,M. K., and Sinnhuber, R. O., Browning Reaction in
Radiation-sterilized Seafood Produts,Food Tech., 23: (2), 90-92.
2. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om

Foods: Lipids and Their Oridation. The Avi Publising Company, Inc.,
Westport, Corn., Ch. 16, pp. 94-320.
3. Fox, Jr., Jay B., 1996, The Chemistry of Meat Pigmenta. J. of Fd. and
Agr. Chern., 14: (3), 207-210.
4. Swern, Daniel, 1964, Baileys Industrial Oil and Fat Products, 3
rd
Edition. Interscience Publishers, A Divition of John Wiley and Sona, New
York. Ch. 1, pp. 3-53.
5. Ibid, Ch. 6, pp. 165-247.
6. Govind Rao, M.K., and Achaya, K. T., 1968, J. Am. Oil Chem, Soc., 48:
(4), 296.
7. Swern, D., 1964, Baileys Industrial Oil and Fat Products, 3
rd
ed.
Interacinece Publishers, Divison of John Wiley and Sone, New York, Ch.
6, pp. 168-247.
8. Farmer, E. H., Bloomfield, G. F., Sundralingam, A., and Sutton, D. A.,
1942, The Course and Mechanism of Autoxidation Reactionsin Olefinic
and Polyolefinic Substances, Including Rubber,Trans. Faraday Soc., 38:
348-356.
9. Wexler, Herman, 1964, Polymerization of Drying Oils. Chem. Rev., 64:
(6), 591-611.
10.Oscendarf, J. P., 1965, Measurement anfPrevention of Oxidative
Deteriortion in Cosmetics and Pharmaceuticals. J. Soc. Cosmetic Chem.,
16: 203-220.
11.Henick, A. S., Benca, M. F., and Mitchell, Jr., J. H., 1954, Estimating
Carbonyl Copounds in Rancid Fats and Foods, J. Am. Oil Chem. Soc., 31:
88-91.
12.Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium on
Foods: Lipids and Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc,

Wetport, Conn, Ch. 12, pp. 215-229.
13.Evans. C. D., Frankel, E. N., Cooney, P. M., and Moser., H. A., 1960,
Effects of Autoxdation Prior to Deodorization on Oxidative and Flavor
Stability of Soybean Oil. J. Am. Oil Chem, Soc., 37: 452-456.
14.Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposinm on
Foods: Lipids anf Their Oxidation. The AviPublishing Company, Inc,
Wesport, Conn, Ch. 7,pp. 139-150.
15.Ibid. Ch. 10, pp. 190-201.
16.Ibid. Ch. 13, pp. 230-251.
17.Shelton, J. R., 1959, Mechanisms of Antioxidant Action in the Stability of
Hydrocabon Systems. J, Appl. Pol. Sci., 2: 345-350.
18.Shelton, J. Reid, and Vincent, David N., 1963, Retarded Autoxidation
and the Chain Stopping Action of Inhibitons. J. Appl. Pol. Sci., 85: 2433-
2439.
19.Privelt, O. S., Nickell, C.,Tolberg, W, E, Pachka, R. F., Wheeker, D. H.,
and Lundberg, W. O., 1954. Evidence for Hydroperoxide Formation in
the Autoxidation of Metyl Linelensts. L. Am. Oi. Chem. Soc. 34: 92-93.
20.Lundberg, W. O., 1961. Autoxidation and Antoxidants, Vol. I,
IntersciencePublishers, A
21. Lundberg, W. O., 1961, Autoxidation and Antioxidants, Vol. I,
Interscience Publishers, A Division of John Wiley and Sons, New
York, Ch. 4, pp. 133-168.
22. Cybill, H. R., Dugan, L. R., Beadle, B. W., Vibrans, F. C., Swartz, V. and
Razabek, H., 1949. Cylated Hydroxyanisole as an Antioxidant for Animal
Fats. J. Am. Oil Chem, Soc., 26: 449-453.
23. Dultz, H. W., Day, E. A., anf Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om
Foods: Lipids Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc.,
westport, Conn., Ch. 9, pp. 182-189.
24. Ivan, J. C., 1966, Key Factors and Recent Advances in the Flavor
Stability of Soybean. J. Am. Oil Chem. Soc, 43:300A-302A, 318A-320A.

25. War, W. W., 1966. Some Considerationsin the Interpretation of Direct
Headspace, Chromatographic Analysis of Foods Volatiles. Food Tech.,
20: (2), 213-215.
American Oil Chemist’s Society, Official and Tentative Methods:
CA 5A-50 Free fatty Acids.
CD 8-53 Peroxide Value
CD 12-57 Fat-Stability-Active Oxygen Method.
26. The American Oil Chemists’ Society, 35 East Waker Drive, Chicago,
Illinois.
Derwin, E. R., 1966, Methods for Stability and Antioxidant Measurement,
Presented AOCS Short Course: Processing and Quality Control of Fats
and Oils. Michigan State University.
27. Traldgis, B. G, Pearson, A., M., anf Dugan. L. R., 1964, Chemistry of the
2. ThiobraMurix yje active Acid Test for the Determination of Oxdative.
Rancidity on Foods. II. Formation the TBA Malonaldehyde Comlpex
without Acid. Heat Traeament. J.Sci. Fd. Agr., 602-607.
28. … , N. T., and McIntype, J. E., 1938, The Oven Test as an Tndex of
Kepping quality. Oil and Soap, 15: 184-186.
29. ……., B. N., Sherwin, E. R., and Hanad, Jr, F. D., 1958, Improved
Techniques at Testing Fats and Oils by the Oxygen Bomb Method. J. Am.
Oil Chem. Soc, 35: 581-584.
30. … , J. F., New. D. J., and Ramstad, P. E., 1961, Stability Test on Cereal
products by the Oxygen Bomb Method. Cereal Sci. Today, 6: 186-188.
31. … , J. J., Vibrans, F. C., and Kraybill,H. R., 1944, An Application of the
Barcroft. …. Apparatus to the study of Antioxidants in Fats. Oil and Soap,
Dec, 349-352.
32… , I. R., 1951 Oxygen Absorption Apparatus for Muasuring Induction
Period os… J. Am. Oil Chem. Soc., 28: 160-161.
33. … , E. R., and Thompson. J. W., 1967. Tertyary-Butylhydroquinone-An
antioxident for Fats and Oils and Fat Containing Foods. Food Tech., 21(6

106-110).
34. … , H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium on
Foods: Liquids… Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc.,
Westport, Conn., Ch: 14, pp. 265-268.
…. Ch. 15, pp, 269-293.
35. … , E. P., Pool, M. F., Behaman, G. A., Hamachi, M., and Klose, A. A.,
1956, The Role of Tecopherol Content in the Comparative Stability of
Chicken and Turky…. Poultry Sci., 35: 1238-1246.
36. … , Harold C., Fassett, David. W., Maynard, Elliot A., Downs, William
T., and … Tr., Rober D., 1964, Chronic Feeding Studies of Butylated
Hydroxyanisole in… Toxicol. And Appl. Pharmacol., 6: (5), 512-519.
37. … , O. H. M., and Kraybill, H, R., 1948, Summery of Toxicity Studies
on Butylated Hydroxyanisole. American Meat Institute Foundation,
University of Chicago.
38. … , B. D., Mills, John, Fassett, D. W., Roudabush, R. L., and Terharr, C.
J., 1962, Food Additives Metabolism: Fate of Butylated Hydroxyanisole
in Man and Dog. J…. Agr. And Fd. Chem., 10: (4), 315-319.
39. … , James M., Kuper, Adrian C., and Smith, Arthur H., 1948, Studies on
the Toxicity…. Propyl Gallate and of Antioxudent Mixtures Containing
Propyl Gallate. Food Tech.,
40. Day, A. J., Johnson, A. A, O’Hallorun, M. W., and Swartz, C.J., 1959,
The Effect of the Antioxidant Butylated Hydroxytoluene and Serum Lipid
and Glycoprotein Levels in the Rat. Austral. J. Exp. Biol. Med. Sci, 37:
295-305.
41. Tye, R, Engel, J. D., and Rapien. I., 1965, Disposition of Butylated
Hydroxytoluene in the Rat. Fd. Cosmet. Toxicol., 3: 547-551
42. VanStratum, P. G. C., anf Vos, H. J, 1965, The Transfers of Dietary
utylated ydroxytoluene (BHT) into the Body and Egg Fat of Laying Hens,
Fd. Cosmet. Toxicol., 3: 475-477.
43. Frawley, J. P., Kay, J. H., andCalandra, J. C., 1965. The Residue of

Butylated Hydroxytoluene (BHT) and Metabolites in the Tissue and Eggs
of Chikens Fed Diets Containing Radioactive BHT. Fd. Cosmet. Toxicol.,
3: 471-474.
44. Gilbert, D., and Goldberg, L., 1965, Liver Response Tests.III. Liver
Enlargement and Stimulation of Microsomal Processing Enzyme Activity.
Fd. Cosmet. Toxicol.,3: 417-432.
45. Gaunt, I. F, Feuer, G, Fairwearther, F. A, and Gibert, D, 1965, Liver
Response Tests. IV. Application to Short. Term Feeding Studies with
butylated Hydroxytoluene (BHT) and Butylated Hydroxyanisole (BHA).
Fd. Cosmet. Toxicol, 3: 433-443.
46. Gaunt, I, F, Gilbert, D, and Martin, D, 1965, Liver Resporise Tests. V.
Effect of Dietary Restriction on a Short-Term Feeding Study with
Butylated Hydroxytoluen (BHT). Fd. Cosmet. Toxicol, 3: 445-456.
47. Danien, J. W., and Gage, J. C., 1965. The Absorption and Excretion of
Butylated Hydroxytoluene (BHT) in the Rat, Fd. Cosmet. Toxicol., 3:
405-415.
48. Anflin, C., Mahon. J. H., and Chapman, R. A., 1956. Determination of
Antioxidants in Edible Fats. J. Agr. Fd. Chem., 4: 1018-1023.
49. Filipic, V. J., anf Ogg, C. L. 1960. Determination of Butvlated
Hydroxyanisole anf Butylated Hydroxytoluene in Potato Flakes, J. Assoc.
Offic. Agr. Chem., 43: 795-799.
50. Sloman. K. G., Romagnoli, R, J., and Cavagnol, J, C., 1962, Trace
Analysis of BHA and BHT in Food Products. J. accoc. Offic. Arg. Chem,
45: 76-80.
51. Shahasrabudhe, M R., 1964, Food Additive, Application of Thin layer
Chromatography to the Quantitative Estimation of Antioxidants: BHA,
BHT, PG and NDGA. J. Accoc. Offic. Arg. Chem., 31: 424-427.
52. Anderson, R. H., and Nelson, J. P., 1963, A method for the
Determination of BHA and BHT in Cereal Products, Food Tech., 17: (7),
95-96.

53. Buttery, R. G., and Stucky. B. N., 1961. Food antioxidations:
determination of Butylated Hydroxyanisole and Butylated
Hydroxybutylene in Potato Granules by Gas-Liquid Chromagraphy. J.
Arg. Fd. Chem., 5: (8), 602-604.
54. Caldwell, E. F., Nehring, E. W.,, Postweiler, J. E., Smith, Jr., G. M., and
Wilbur, C. J., 1964, Package Treatment versus Direct Application as a
means of Incorporating BHT in Shredded Breakfast Cereals. Food Tech.,
18: (3), 125-128.
55. Mahon, J. H., and Chapman. R. A, 1951, Estimation of Antioxidants in
Lard and Shortening. Anal. Chem., 23: (8), 1116-1120.
56. Mahon, J. H., and Chapman. R. A,, 1951, Butylated Hydroxyanisole in
Lard and Shortening. Anal. Chem., 23: (8), 1120-1123.
57. Mahon, J. H., and Chapman. R. A., 1952, Estimation of 2 and 3- Tert-
butyl-4-hydroxyanisole Isomers, Anal. Chem., 24; 534-536.
58. Szalkowski, C. P, and Garber, J. B., 1962, Determination of 2,6-Di-ter-
butyl-4-hydroxytoluene in Edible Fats and Oils. J. Arg. Chem., 10: 490-
495.
59. Lennings, E. C., Curran, J. T., and Edwards, D. G., 1958, Gas-Liquid
Partition Chrotography Determination of of 2,6-Di-tert-butyl-p-cresol on
Antioxidant-Treated Paperboard.
AxÝt chua trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………….
4. Sysnergist to antioxidants, in prevevting rancididy and browning.
5. Viscosity modifiers, in changing the rheological properties of dough
and, consequently, the shape and texture of baked goods.
6. Melting modifier, for such food products as cheese spreads and
mixtures used in manufacturing hard candy.
7. Meat curing agents, together with other curing components in
enhancing color, flavor, and preservative action.

Tốt nhất, trong hầu hết những trờng hợp sử dụng axit chua sẽ đợc qui dịnh
trong trơng sách này và sẽ đợc thảo luận một cách rộng rãI về giới hạn
trong những đặc tính và mụch đích sử dụng của chúng.
Giá trị thơng mại của axit chua
Axit acetic: thờng có độ tinh khiết rất thấp, chúng đợc sử dụng trong thực
phẩm và đợc phân loại bởi tổ chức Food and Drug Administration(FDA)
cũng nh GRAS (generally recognized as safe). Bởi vậy chúng có thể đợc
ứng dụng vào trong những sản phẩm thực phẩm, những sản phẩm mà
không bị giới hạn bởi tính đồng nhất về chất lợng.
Tuy nhiên, axit acetic là một thành phần có ý nghĩa hết sức quan
trọng của Dấm ăn và axit peroligneous, chúng đực tìm thấy trong quả
Sung, quả vả trớc khi đợc chế biến cùng với axit citric cùng một lợng nhỏ
axit malic. Có hơn 100000 tấn sản phẩm có sử dụng dấm ăn đợc sử dụng
hàng năm tại Mỹ trong lĩnh vực thực phẩm. Cũng giống nh những thành
của dấm ăn axit acetic cũng đã đợc con ngời sử dụng từ hàng thế kỷ nay,
chúng là một trong những chất làm tăng thêm mùi vị cho thực phẩm.
Dấm ăn đợc sử dụng một cách rộng rãI trong việc sửa soạn các món ăn
nh salad trộn, mayonaise, da muối chua, trong nhiều loại nớc chấm, nớc
sốt và trong nớc sốt cà chua nấm (catsup), chúng cũng thờng đợc sử rụng
trong Curing của thịt và trong các loại rau quả đóng hộp . Trong quá
trình chế biến mayonaise ngời ta cho thêm vào một lựng nhất định axit
acetic (dấm ăn) cùng với muối hoặc đờng để làm gigảm sự gây hại của
khuẩn Samonella. Tuy nhiên, cũng gigống nh trong lĩnh vực kinh doanh
nó có thể tác động đến sự ổn định của sản phẩm bởi sự biến đổi, phá huỷ
những thuộc tính vốn có thành thể váng sữa do tác động của các não hoàn
của vi sinh vật trong qua trình thanh trùng theo phơng pháp Paster. Sự ổn
định về hình dáng, tính chất, trạng tháI có thể đạt đợc trong suốt quá trình
khi ta cho thêm vào một lợng dung dịch trigliceride và dấm ăn trong nhiều
món salad trộn. Bột gia vị có thể đợc làm từ mì chính (glutamate) và axit
acetic.

Thành phần cấu tạo của nớc liên kết(water-binding) trong xuxic, dồi, lạp
xởng thờng bao gồm axit acetic hoặc là một lợng muối ăn, lớp màng
acetylate monoglycerides có thể đợc sử dụng để bao bọc phía ngoàI thực
phẩm mụch đích để bảo vệ chúng khỏi quá trình oxy hoá, quá trình mất n-
ớc hoặc freeze burn. Calcium acetate trong quá trình biến đổi chúng đợc
sử dụng để giữ cho bề mặt bên ngoàI và bảo quản cho rau qủ đóng hộp.
Dịch triết của axit pyroligneous đợc công nhận bởi FDA đợc sử dụng cho
quá trình chế biến các sản phẩm hun khói từ thịt.
Axit acetic tinh khiết là một sản phẩm thơng mại, nó đợc sử dụng cho một
số qui trình chế biến khác nhau nh là dới dạng chúng có thể đợc thu nhận
từ rợu cồn bằng qui trình Quick-vinegar với số lợng nhỏ hơn là axit
pyroligneous đợc thu nhận từ .