Thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm ngày

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
LỜI NÓI ĐẦU
Từ sau đại hội toàn quốc lần thứ VIII của Đảng định hướng đến năm 2010
đưa nước ta thành nước công nghiệp thì ngành công nghiệp nước ta được ưu tiên
phát triển mạnh mẽ. Trong đó một lĩnh vực luôn luôn được nhà nước đặc biệt quan
tâm đó là công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm.
Với số dân hiện nay của nước ta hơn 80 triệu người thì nhu cầu lương thực,
thực phẩm vô cùng lớn. Sau lúa gạo thì lúa mì cũng là một nguồn lương thực đáng
lưu tâm. Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì (thuộc nhóm hạt cốc - họ
hoà thảo). Ở nhiều nước trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế
biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của
nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin,
phenylalamin, valin, và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các
loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của
chúng ta. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo
quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà
máy chế biến. Giá thành bột nhập cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất
thành bột mì, hơn nữa nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng. Trước những bức
xúc đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì. Nhưng cho đến nay
trên khu vực miền Trung chỉ có 3 nhà máy bột mì nên tình hình cung cấp bột mì tại
các tỉnh này chưa đủ. Nguồn cung cấp bột chính cho khu vực này chủ yếu từ các
nhà máy ở các tỉnh phía Nam.
Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền
Trung và các tỉnh phía Bắc, cũng như hướng tới mục tiêu xuất khẩu dựa trên nền
tảng sự phát triển của khoa học kỹ thuật của ngành công nghiệp bột mì trên thế giới
thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Trên
cơ sở đó bộ môn Hóa Thực Phẩm đã giao cho tôi thiết kế một nhà máy sản xuất bột
mì với năng suất 190 tấn sản phẩm/ngày.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
1

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
PHẦN I.
LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT.
1.1. Đặc điểm tự nhiên.
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Với đặc
điểm của nhà máy bột mì thì phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao tầng,
do đó cần phải chọn nơi có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công
trình. Về tình hình khí hậu tại Quảng Nam có điều kiện khí hậu tương đối ổn định,
nhiệt độ trung bình hàng năm là 26
0
C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là
hướng gió Đông - Nam. ( Atlac địa lý Việt Nam – NXBGD).
Căn cứ vào những điều kiện đó, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu kinh tế
mở Chu Lai, tỉnh Quảng Nam, cách cảng Kỳ Hà 5 km trên trục đường quốc lộ 1A.
Đây là một khu kinh tế mới mở được nhà nước và địa phương dùng nhiều chính
sách ưu tiên phát triển, địa hình bằng phẳng, mật độ dân cư lại rất thấp nên việc đền
bù và giải toả mặt bằng rất nhanh chóng, giá đất còn rẻ. Đó là những điều kiện
thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy.
1.2. Nguồn nguyên liệu.
Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu
nhiệt đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ
nước ngoài. Với tình hình phát triển của tỉnh Quảng Nam nói chung và dự án mở
rộng các cảng ở Quảng Nam nói riêng (trong đó có cảng Kỳ Hà) thì việc nhập khẩu
và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa.
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng những
nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải Vấn đề tiêu thụ sản phẩm
và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ
giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện.

Nguồn điện chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu tinh tế
(nhà máy có trạm biến áp riêng). Ngoài ra, để đảm bảo sự liên tục sản xuất nhà máy
có trang bị một máy phát điện dự phòng.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
2
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước.
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ
yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy
chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của khu kinh tế, ngoài ra
nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lý tại nhà máy.
Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô
nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu kinh
tế mà không cần xử lý.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải.
Nhà máy đặt tại khu kinh tế mở Chu Lai, trên trục đường quốc lộ 1A cách
cảng Kỳ Hà 5 km về hướng Nam rất thuận lợi về giao thông, cả về đường thủy lẫn
đường bộ. Với dự án mở rộng các cảng ở Quảng Nam và tuyến đường nối quốc lộ
1A với cảng Kỳ Hà được nâng cấp mở rộng thì việc nhập khẩu nguyên liệu và bao
tiêu sản phẩm thuận lợi hơn.
1.7. Nguồn nhân lực.
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở khu vực miền trung đặc biệt ưu tiên sử
dụng người trong tỉnh. Trên địa bàn khu vực có các trường đại học, cao đẳng, trung
cấp đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Với trường ĐHBK có các
ngành như công nghệ hóa thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí và trường cao đẳng
lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học
thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động
với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột

mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy năng suất 190 tấn
sản phẩm/ngày tại đây là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về
bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp
phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất
nước.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
3
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
PHẦN II.
TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU,
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.
2.1. Tính chất nguyên liệu.
2.1.1. Đặc trưng và phân loại lúa mì (Triticum). [2, tr 43]
Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng.
Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng
nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Liên Xô (cũ), Mỹ, Úc, Trung Quốc
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại
thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh,
lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì
mềm.
+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare):
Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì
mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần
bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng
có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
+ Lúa mì cứng (Triticum durum):
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu
vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 ÷

100%.
+ Lúa mì Anh (Triticum turgidum):
Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình
tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
+ Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum):
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
4
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay
vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
+ Lúa mì lùn (Triticum compactum):
Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm
nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít.
2.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì. [19, tr155
÷
157]
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng
là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội
nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 1
Bảng 2.1 [2, tr 44 ]
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi
78,33
3,25

8,08
2,22
83,69
9,48
10,80
4,00
81,60
6,54
8,92
3,24
a) Vỏ:
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
5
Hình 2.2-Cấu tạo hạt lúa mì (cắt ngang)
l
a
b
Hình 2.1-Hạt lúa mì
l - Chiều dài.
a - Chiều rộng.
b - Chiều dày.
Vỏ quả
Vỏ hạt
Alơrông
Lõi bột
Phía bụng
Phía lưng

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4

÷
6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ
quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2
÷
2,5% khối lượng hạt, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu
tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột
mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố.
b)Lớp alơrông:
Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin B
1
, B
2
, PP.
c)Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nó chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc
vàng nhạt.
Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu
loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao,
làm bánh tốt.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78
÷
82%), ngoài ra
còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1
÷
0,3%), protein (13

÷
15%), tro (0,3
÷
0,5%), chất béo (0,5
÷
0,8%), xelluloza (0,07
÷
0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi:
Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit
hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở
phôi.
Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt.
2.1.3. Thành phần hóa học. [2, tr 45
÷
50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
6
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
- Nước: 14 ÷ 15
- Protein: 13 ÷ 15
- Chất béo: 2,3 ÷ 2,8
- Tinh bột: 65 ÷ 68
- Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15
- Đường sau chuyển hóa: 2,5 ÷ 3,0
- Xelluloza: 2,5 ÷ 3,0
- Pentoza: 8 ÷ 9

- Tro: 1,8 ÷ 2,0
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng,
sinh tố, chất men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu
tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn
nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.
Bảng 2.2: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%).
Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza Tro
Hạt
Nội nhũ
Vỏ và alơrông
Phôi
100
65
27
8
100
100
-
-
100
25
55
20
100
65
15
20
100
5

90
5
100
28
68
4
100
20
70
10

a) Protein:
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6
÷
25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của
lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương
lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
7
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng
20
÷
25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2
÷

3 % chất béo, 2%
chất khoáng, còn lại khoảng 10
÷
12% các chất gluxit.
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mì. Nếu chất lượng gluten tốt,
đàn hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng
bánh sẽ xốp. Nếu chất lượng gluten kém, vụn nát thì khả năng giữ khí kém, bánh ít
nở. Ngoài tính chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh. Nếu hàm lượng
gluten càng cao thì tỷ lệ bánh mì càng cao.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì
màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình
thường gluten tươi chứa 65-75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng
giữ khí của bột. Xác định độ đàn hồi bằng cách: Cân 4g gluten tươi bằng cân kỹ
thuật đặt vào đĩa trong tủ nhiệt độ là 15 ÷ 20
0
C, lấy ngón tay nhấn vào cục gluten
tròn nếu phồng lên ngay bằng vị trí cũ thì gluten tốt. Nếu phồng chậm và không
bằng vị trí cũ thì gluten xấu.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Lấy 2,5g gluten
tươi, một tay giữ một đầu, tay phải kéo dưới đặt thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình
tới 15cm và có thể dài hơn.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten . Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy
ở 160
÷
165

0
C trong vòng 20 ÷ 30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu
thì chắc lại thành màu đen.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
8
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng
và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit
của protein nữa.
Qua bảng 2.3 thấy rằng protein lúa mì có đủ các amino axit “không thay thế”
trong đó có leuzin và phenylalamin nhiều hơn cả.
Bảng 2.3: [2, tr 47]
Hàm lượng một số aminoaxit (Hàm lượng prôtit lúa mì theo % lượng nitơ chung)
Aminoaxit
Hạt Nội nhũ Phôi
Dao động Tr. bình Dao động Tr. bình Dao động Tr. Bình
Aginin
2,8 ÷4,8
4,2
3,1 ÷ 3,5
3,3
6,0 ÷ 6,9
6,4
Gictidin
1,4 ÷ 2,2
1,9
1,5 ÷ 2,2
2,0
2,1 ÷ 2,5
2,3

Lizin
2,2 ÷ 2,9
2,5
1,9 ÷ 2,3
2,1
5,4 ÷ 6,8
5,6
Tirozin
3,8 ÷ 4,8
4,0 3,8 3,8 3,8 3,8
Triptophan
0,8 ÷ 1,3
1,0
0,8 ÷1,1
1,0
0,9 ÷1,0
1,0
Sictin
1,0 ÷ 2,0
1,9
1,9 ÷ 2,5
2,2
0,6 ÷ 1,4
1,0
Phenylalami
n
3,7 ÷ 5,7
5,1
5,5 ÷ 5,6
5,5

2,5 ÷ 4,2
3,8
Metionin
1,0 ÷ 2,5
1,3
1,0 ÷ 3,0
1,8
1,3 ÷ 2,0
1,8
Treonin
2,5 ÷ 3,3
2,8
2,5 ÷ 2,7
2,6
3,8 ÷ 6,3
4,2
Leusin
5,8 ÷ 8,3
6,2
7,5 ÷12,6
10,0
6,7 ÷ 7,4
7,0
Izoleusin
3,1 ÷ 4,0
3,6
3,5 ÷ 3,9
3,7
2,9 ÷ 5,2
3,2

Valin
3,6 ÷ 4,8
4,2
3,4 ÷4,2
3,8
3,4 ÷,5,1
4,2
b) Gluxit:
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ
48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93 ÷ 3,67%
và maltoza 0,93 ÷ 2,63%.
c) Chất tro:
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
d) Chất béo:
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
9
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo
trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo
của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (panmitic, xtearic, licnoseric, oleic,
linolic, linolenic)
Bảng 2.4: [2, tr 48]
Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế biến Dao động Trung bình
Hạt
1,42 ÷ 3,20
1,92
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)
0,82 ÷ 1,44

1,18
Cám (lớp alơrông và vỏ)
3,68 ÷ 6,78
5,12
Phôi
7,14 ÷ 15,80
8,76
e) Sinh tố:
Trong lúa mì có một lượng sinh tố gồm sinh tố A, nhóm B, H, E, K và một
vài loại khác. Sinh tố A, B
1
, B
2
, B
3
, ergoeteron, E chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì
vậy thường dùng cám mì để sản xuất các sinh tố này.
Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza,
men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza
2.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - bán thành phẩm và sản phẩm cuối cùng
(KCS).
Trong thời đại cạnh tranh này, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn tồn
tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm
rất quan trọng đối với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, phải kiểm tra
nguyên liệu từ đầu vào, thường xuyên kiểm tra trong quá trình sản xuất, thành
phẩm.
Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm có chính xác hay không thì việc lấy mẫu và phương pháp lấy rất quan trọng.
Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng về yêu cầu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lô
hàng bột được xác định dựa trên kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó.

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
10
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
2.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt).
+ Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyền
đang hoạt động (bán thành phẩm).
+ Kiểm tra độ ẩm của bột bằng phương pháp sấy nhanh ở nhiệt độ 130
0
C
trong thời gian 30
÷
45 phút.
Độ ẩm của bột được tính theo công thức sau:
W =
100×
−
−
ab
cb
, %
Trong đó:
a- Khối lượng của chén sứ không có bột, g
b- Khối lượng của chén sứ và bột trước khi sấy, g
c- Khối lượng của chén sứ và bột sau khi sấy, g
2.2.2. Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột):
+ Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml
NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.
Độ chua của bột (độ axit của bột) được tính bằng công thức sau:
K
G

V
X ×
×
×
=
10
100
,(
0
)
Trong đó:
100: Hệ số chuyển thành 100g.
10: Hệ số chuyển nồng độ dung dịch NaOH 0,1N thành 1N.
V: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, ml.
G: Lượng mẫu đã sử dụng (5g).
K: Hệ số hiệu chỉnh độ chuẩn của dung dịch NaOH.
2.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì:
Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten
trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh.
2.2.4. Kiểm tra độ tro.
Cách tiến hành:
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
11
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
+ Chuẩn bị dụng cụ, chén nung được rửa sạch rồi đem vào lò nung cho bay
hơi nước. Sau đó đem vào bình hút ẩm và làm nguội , đem cân chén ta được m
1
.
+ Cân 3 ÷ 5g bột cho vào chén và đem cân ta được m
2

. Đem chén có chứa
bột vào lò nung có nhiệt độ 600
0
C tiến hành nung khoảng 4÷6h lấy chén nung ra
cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân ta được m
3
. Tiếp tục nung
đến khi nào thấy m
3
không đổi thì được .
Phần trăm của độ tro được tính:
W)100(
100100
1
−×
××
=
G
G
X
, %
Trong đó: G : Lượng cân = m
2
- m
1
, g
m
1
:khối lượng của cốc sứ
m

2
:khối lượng của cốc + bột trước khi nung
m
3
:khối lượng của cốc và bột sau khi nung
G
1
: Lượng tro = m
3
- m
1
, g
W: Độ ẩm của bột, %
X: Hàm lượng tro tính bằng % chất khô.
2.2.5. Kiểm tra màu của bột.
Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn. Nhà máy sử dụng máy
Satake đo màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet
mẫu để chỉnh máy.
Đưa curet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy về vạch số 0 và cân 30g bột
bỏ vào curet cho thêm vào đó 50ml nước cất có t
0
= 20 ÷ 22
0
C đánh tan đều và rót
vào curet (tránh nổi bọt ở bề mặt làm việc) đem đặt vào máy và nhấn nút start cho
máy tự đo và kết quả được hiển thị trên màn hình.
2.2.6. Xác định mùi vị của bột.
Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ mùi của
bột mì thì xác định mùi của nó theo vị của bánh nướng từ bột.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

12
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
2.2.7. Kiểm tra protein.
Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểm
tra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự nhau.
Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên
dùng cho phòng KCS. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng
phương pháp Ken-dan (Kieldahl).
2.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám.
Việc kiểm tra khối lượng bột và cám được đóng bao trong quá trình sản xuất
là rất quan trọng. Nhà máy sẽ đóng bao khối lượng bột mỗi bao là 25 Kg, và cám là
60 Kg mỗi bao.
Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau:
* Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt.
+ Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.
+ Mùi: không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ.
+ Vị: vị bình thường không có vị đắng hay vị chua.
+ Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai
không có cảm giác sạn.
* Chỉ tiêu hoá lí: (Chỉ tiêu nhà máy bột mì Việt – Ý)
+ Độ ẩm
≤
14 ± 0,5%.
+ Độ tro
≤
1%.
+ Độ axit : 4 ml NaOH 0,1N/100 g.
+ Gluten thô, ướt không nhỏ hơn 28% khối lượng.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

13
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
PHẦN III.
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất.
Với đặc điểm của hạt lúa mì là có phía lưng và phía bụng, phía bụng lõm nên
việc làm sạch bề mặt hạt rất khó khăn. Nếu không làm sạch tốt thì sẽ làm giảm chất
lượng của bột mì và có thể bột đó sẽ không tiêu thụ được. Trong bột có lẫn nhiều vi
sinh vật, khi bảo quản lâu sẽ gây mốc và tự bốc nóng. Vỏ làm cho màu sắc của bột
xấu đi, giá trị dinh dưỡng của bột giảm xuống, vì cơ thể con người không tiêu hóa
được vỏ hạt. Phôi lẫn trong hạt sẽ là nguyên nhân làm cho bột có vị đắng do chất
béo bị oxy hóa khi bảo quản bột trong điều kiện không thích hợp. Còn râu hạt cần
được tách ra vì nó là nơi tích tụ bụi và vi sinh vật.
Từ những tác hại của tạp chất đối với chất lượng bột, ta thấy việc làm sạch
vỏ hạt có vai trò rất quan trọng. Nó nâng cao hiệu suất thu hồi bột, chất lượng bột,
hiệu suất làm việc của máy. Người ta có các biện pháp làm sạch hạt khác nhau, từ
các biện pháp làm sạch đó có thể phân ra hai dây chuyền sản xuất :
+ Làm sạch bằng phương pháp khô: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương
pháp khô.
+ Làm sạch hạt bằng phương pháp ướt: Dây chuyền sản xuất bột bằng
phương pháp ướt.
3.1.1. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô:
Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị
làm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám,
kim loại, bàn chải )
Ưu điểm của phương pháp khô: là đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ
tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản. Tuy nhiên, do không qua
công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một
phần vỏ, râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, và tất nhiên có mất
đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ

ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
14
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Mặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ thì tỷ lệ hạt gãy tăng lên mạnh, những mảnh
hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi
bột bị giảm xuống.
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp ướt.
Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.
Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước
tiêu hao.
Ưu điểm của phương pháp ướt: làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp
khô, rửa sạch hơn phương pháp khô, nó rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh
vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt, điều mà phương pháp khô
không làm được.
Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm cho
hạt có độ ẩm tăng lên,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt
ngoài hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng
nâng cao hiệu suất nghiền hạt.
Qua đánh giá trình độ công nghệ, kinh tế của đất nước, cùng với những ưu
điểm của phương pháp làm sạch, tôi quyết định chọn làm sạch hạt bằng phương
pháp ướt và từ đó đưa ra dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp ướt.
3.2. Dây chuyền sản xuất - Thuyết minh dây chuyền sản xuất.
3.2.1. Dây chuyền sản xuất.
(Bảng vẽ số 1 cuối tập thuyết minh).
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất.
Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình
sản xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành
phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,

các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Quá trình sản xuất bột mì bao
gồm nhiều công đoạn, nhưng có thể chia làm hai công đoạn chính sau:

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
15
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
- Công đoạn chuẩn bị hạt trước khi nghiền.
- Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền.
3.2.2.1. Chuẩn bị hạt trước khi nghiền.
Từ kho bảo quản nguyên liệu, lúa mì được công nhân cho vào hầm tiếp nhận
và nhờ gàu tải đưa lên xích tải ngang vận chuyển sang phân xưởng sản xuất chính.
Khi vào phân xưởng sản xuất chính, nguyên liệu chảy qua nam châm để loại bỏ một
phần tạp chất kim loại, sau đó tự trượt xuống cân tự động, định lượng xong tự trượt
xuống sàng làm sạch tạp chất lần 1. Nguyên liệu được làm sạch hoàn toàn tạp chất
lớn và một phần tạp chất nhẹ, tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu đã làm sạch được gàu tải
đưa lên vít tải ngang phân phối vào các thùng chứa nguyên liệu. Sau đó được vít tải
ngang đưa đến chân gàu tải, đưa lên nam châm tách hết hoàn toàn tạp chất kim loại,
rồi vào máy điều hòa tốc độ nhanh. Tại đây nguyên liệu sẽ được cấp một lượng
nhiệt và nước. Lúa mì ở lại trong máy này từ 20 ÷ 30s, nhiệt độ được nâng lên 30 ÷
35
0
C, ẩm tăng lên 1,5%. Mục đích của công đoạn này là sử dụng nhiệt và ẩm để
tăng hiệu suất chế biến, tăng chất lượng sản phẩm, giảm tiêu hao năng lượng trong
các công đoạn tiếp theo. Sau đó lúa mì tự chảy xuống máy rửa vảy liên hợp. Tại
máy này các tạp chất nhẹ và một phần tạp chất đá sỏi được tách ra và ẩm cũng được
tăng lên 1,5%. Hạt sau khi qua máy rửa vảy liên hợp có độ ẩm là 16% và tiếp tục
chảy xuống máy tách ẩm. Dưới tác dụng của không khí nóng 50 ÷ 60
0
C trong thời
gian 10 phút ẩm được tách ra 1%, độ ẩm lúa mì lúc này còn 15%. Để đạt độ ẩm theo

yêu cầu đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm đến 16% tại máy làm ẩm và nhờ gàu tải
đưa lên vít tải ngang phân phối vào các thùng ủ ẩm, có tác dụng phân bổ đều ẩm
trong khối hạt. Nguyên liệu đạt độ ẩm được vít tải vận chuyển đến chân gàu tải và
đưa lên máy đập râu để làm sạch bề mặt hạt. Nguyên liệu sau khi qua máy đập râu
sẽ tự chảy xuống máy làm sạch tạp chất lần 2. Tại đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt
yêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ
thêm một phần tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu tiếp tục chảy xuống máy gằn đá. Ở máy
này, tạp chất đá sỏi được loại bỏ hoàn toàn. Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá được
đánh bóng bề mặt hạt nhờ máy bàn chải, mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi sản
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
16
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
phẩm, chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu ra khỏi máy bàn chải được làm sạch hoàn
toàn và kết thúc công đoạn chuẩn bị hạt.
3.2.2.2. Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền.
Nguyên tắc: Dưới tác dụng của ngoại lực lên hạt, nghiền hạt thành các phần
tử có kích thước đúng theo yêu cầu. Lực tác dụng lên hạt là do các cặp trục của máy
nghiền tạo ra.
Nguyên liệu sau khi đã được làm sạch nhờ gàu tải vận chuyển lên cân tự
động và qua nam châm chảy vào máy nghiền. Dưới tác dụng của các cặp trục của
máy nghiền thô 1 lúa mì được nghiền ra làm nhiều mảnh có kích thước khác nhau
và nhờ hệ thống gàu tải vận chuyển lên rây phân loại.
Ở rây phân loại này cho ta các loại sản phẩm như tấm, tấm lõi có kích thước
lớn được đưa đến sàng làm giàu tấm và tấm lõi, ngoài ra một lượng bột loại 2 cũng
được tách ra tại rây này. Những mảnh có kích thước lớn hơn thì được đưa đến hệ
nghiền thô 2, tác dụng của hệ nghiền thô 2 này cũng tương tự như hệ nghiền thô 1,
những sản phẩm tấm, tấm lõi được đưa đến sàng làm giàu tấm. Tấm và tấm lõi lớn
hơn đưa đi hệ nghiền thô 3 và 4. Sản phẩm sau khi qua hệ nghiền thô 4, phần lớn
các mảnh không lọt sàng trên của rây được đưa qua máy đập vỏ, tại máy đập vỏ thì
vỏ được tách ra và một phần nội nhũ còn bám trên vỏ cũng được tách ra hết nhằm

tăng hiệu suất thu hồi bột. Các nội nhũ được tách ra này đưa đến hệ nghiền thô 5 để
nghiền lại và cho ra bột loại 2. Và một ít vỏ, tấm lõi không lấy ra được đưa lên hệ
nghiền vỏ và chảy xuống sàng tròn để tách vỏ, sau đó tiếp tục chảy qua rây cám. Tất
cả vỏ, cám, bột thô được tách ra từ rây cám được thu lại làm nguyên liệu cho các
nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.
Những sản phẩm có kích thước vừa ta gọi là tấm và tấm lõi ở ba hệ nghiền
thô 1, 2, 3 tập trung tại bốn hệ sàng gió để làm giàu tấm và tấm lõi, tại đây các tiểu
phần có kích thước gần như nhau được tách ra và đưa xuống các hệ nghiền mịn để
tạo ra bột có chất lượng cao - bột loại 1. Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàu
tải, tải lên rây phân loại. Các phần tử không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịn
tiếp tục để tỉ lệ thu hồi bột cao.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
17
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Bột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1.
Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột loại 2.
Bột loại 1 và loại 2 sau khi được lấy ra ở các rây phân loại tập trung và đưa
đến hai sàng kiểm tra. Bột đạt yêu cầu thì được vận chuyển đến các xilô chứa bột và
nhờ hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến cân định lượng để đóng bao. Các bao bột
được đóng với khối lượng là 25kg, và vận chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản.
Trong kho thành phẩm, các bao bột được xếp thành từng kệ, phân loại theo ca sản
xuất.
Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô
chứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cám
này được hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra
trong quá trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân
tự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng
là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám.
Một chu trình sản xuất bột mì được kết thúc.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

18
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
PHẦN IV.
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Năng suất nhà máy thiết kế là 190 tấn sản phẩm/ngày. Tỷ lệ tạp chất là 2,6%
và cho ra sản phẩm là hai loại bột: Bột loại I (42%), và bột loại II (36%).
Tỉ lệ cám, vỏ: 18,5%
4.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất.
Gọi lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa đi làm sạch trong ngày là : X (T/ng)
Tỷ lệ tạp chất có trong nguyên liệu, b = 2,6%.
100×=
A
Q
Q
tk
s
Q
tk
: Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm, Q
tk
= 190 T/ng.
A: Tỷ lệ thành phẩm của hai loại bột, A = 78%.
Do đó
=×= 100
78
190
Qs
243,589 T/ng
4.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm.
Sản phẩm chính của nhà máy là bột loại I (42%) và bột loại II (36%).

+ Lượng bột loại I thu được trong ngày:
100
42
1
×=
SB
QQ

=×
100
42
589,243
102,307 T/ng
+ Lượng bột loại II thu được trong ngày:
100
36
2
×=
SB
QQ

=×
100
36
589,243
87,692 T/ng
Lượng phụ phẩm còn lại là 22% (so với lượng nguyên liệu sạch) gồm:
+ Bột thức ăn gia súc: 2,8%.
+ Cám: 10,5%
+ Vỏ: 8,0%

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
19
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
+ Tổn hao khi nghiền là: 0,7%
Do đó:
+ Lượng bột thô làm thức ăn gia súc:
=×
100
8,2
589,243
6,820 T/ng
+ Lượng cám thu được trong quá trình nghiền:
100
5,10
×=
sCam
QQ
=
=×
100
5,10
589,243
25,577 T/ng
+ Lượng vỏ thu được trong quá trình nghiền:

100
0,8
×=
svo
QQ

=
=×
100
0,8
589,243
19,487 T/ng
+ Tổn hao trong quá trình nghiền:
100
7,0
.
×=
shaoT
QQ
=
=×
100
7,0
589,243
1,705 T/ng
Tổng lượng sản phẩm và phụ phẩm thu được trong ngày được tóm tắt trong
bảng.
Bảng 4.1- Bảng cân bằng sản phẩm
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
Tên sản phẩm Bột loại I
Bột loại
II
Bột
TAGS
Vỏ Cám
Tổn

hao
Tổng
Tỷ lệ thu hồi, % 42 36 2,8 8,0 10,5 0,7 100
Lượng s/p, T/ng 102,307 87,692 6,820 19,487 25,577 1,705 243,589
20
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
PHẦN V.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU
5.1. Tính cân bằng vật liệu trong công đoạn làm sạch:
Nguyên liệu ban đầu đưa đi làm sạch: Q
ngl
= X T/ng. Trong đó, tỷ lệ tạp chất
là 2,6%.
Giả thiết trong 2,6% tạp chất đó bao gồm các loại tạp chất:
+ Tạp chất nhẹ chiếm: 1,4%
+ Tạp chất lớn chiếm: 1,0%.
+ Tạp chất đá sỏi chiếm: 0,15%.
+ Tạp chất kim loại chiếm: 0,05%.
Bảng5.1- Tỷ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu (tính cho sản xuất
1ngày).
Tổng lượng tạp chất tách ra tính trong 1 ngày là:
Q
TC
= 0,014X+0,01X+0,0015X+0,0005X = 0,026X T/ng.
5.1.1. Lượng tạp chất tách ra tại nam châm NC1. (Q
KL1
)
Lượng nguyên liệu đi qua nam châm (NC1): Q
ngl
= X T/ng. Giả sử nguyên

liệu sau khi đi qua nam châm (NC1) thì tạp chất kim loại được tách ra 60% so với
tổng số tạp chất kim loại.
100
60
1
×=
KLKL
QQ
=
=×
100
60
0005,0 X
0,0003X T/ng
5.1.2. Lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I.
Lượng nguyên liệu vào sàng mỗi ngày:
Q
VàoTC1
= Q
ngl
- Q
KLI
= X - 0,0003X = 0,9997X T/ng
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
Nguyên liệu
Các loại tạp chất
Tạp chất nhẹ
(Q
TCN
)

Tạp chất lớn
(Q
TCL
)
Tạp chất ĐS
(Q
TCDS
)
Tạp chất KL
(Q
KL
)
Tỉ lệ tạp chất, % 1,4 1,0 0,15 0,05
Lượng tạp chất, T/ng 0,014X 0,01X 0,0015X 0,0005X
21
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Giả thiết nguyên liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần I thì sẽ được loại ra một
phần tạp chất với tỷ lệ các tạp chất như sau (so với tổng lượng mỗi loại tạp chất):
+ Tạp chất nhẹ: 75%.
+ Tạp chất lớn: 65%.
+ Tạp chất đá sỏi: 10%.
Bảng 5.2- Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I:
Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏi
Tỷ lệ tạp chất, % 75 65 10
Lượng tạp chất, T/ng 0,0105X 0,0065X 0,00015X
Tổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần I là, Q
TC1
:
Q
TC1

= Q
TCN1
+ Q
TCL1
+ Q
TCĐS1
=0,0105X + 0,0065X + 0,00015X = 0,01715X T/ng
5.1.3. Lượng tạp chất kim loại tách ra tại nam châm NC2.
Lượng nguyên liệu đi qua nam châm NC2, Q
VàoNC2
.
Q
VàoNC2
= Q
VàoTC1
- Q
TC1

= 0,9997X - 0,01715X = 0,98255X T/ng
Các tạp chất kim loại có trong nguyên liệu khi đi qua nam châm (NC2) sẽ
được tách ra hoàn toàn.
Lượng tạp chất kim loại được tách ra, Q
KL2
.
Q
KL2
= Q
KL
- Q
KL1

= 0,0005X - 0,0003X = 0,0002X T/ng
5.1.4. Thiết bị điều hòa tốc độ nhanh.
Lượng nguyên liệu vào máy điều hoà tốc độ nhanh:
Q
VàoĐH
= Q
ngl
- Q
KL
- Q
TC1

= X - 0,0005X - 0,01715X = 0,98235X T/ng
Tại thiết bị điều hòa tốc độ nhanh, nguyên liệu được giữ lại trong thiết bị
2030 giây. Nhiết độ của khối hạt được nâng lên 30  35
0
C.
Giả sử độ ẩm ban đầu W
đ
= 13% và sau khi qua máy điều hoà tốc độ nhanh
độ ẩm sẽ tăng lên 14,5%, W
c
= 14,5%.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
22
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Theo công thức:
2
1
1

2
1
1
W
W
m
m
−
−
=
[13, tr 3]
Trong đó:
m
1
: Khối lượng nguyên liệu vào máy sấy, T/ng
m
2
: Khối lượng nguyên liệu ra khỏi máy sấy, T/ng
W
1
: Độ ẩm khối nguyên liệu trước khi vào máy sấy, %
W
2
: Độ ẩm khối nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sấy, %
Máy điều hòa tốc độ nhanh được xem như là máy làm ẩm, nên ta có thể tính
theo công thức trên.
Vậy:









−
×=
2
1
12
W-1
W1
mm
Trong đó:
m
1
: Lượng nguyên liệu vào máy điều hòa tốc độ nhanh,
m
1
= Q
VàoĐH
= 0,98235X T/ng.
m
2
:

Lượng nguyên liệu ra khỏi máy điều hòa tốc độ nhanh, m
2
= Q
RaĐH

W
1
: Độ ẩm khối nguyên liệu trước khi vào máy điều hòa tốc độ nhanh,
W
1
= W
đ
= 13% = 0,13.
W
2
: Độ ẩm khối nguyên liệu sau khi ra khỏi máy điều hòa tốc độ nhanh,
W
2
= W
c
= 14,5% = 0,145.
Nên: Q
RaĐH
=
=






−
−
×
145,01

13,01
98235,0 X
0,99958X T/ng
5.1.5. Máy rửa vẩy liên hợp.
Lượng nguyên liệu vào máy: Q
VàoRV
= Q
RaĐH
= 0,99958X T/ng.
Khi nguyên liệu vào máy rửa vẩy liên hợp, một phần tạp chất được tách ra.
Bảng 5.3- Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại máy rửa vẩy liên hợp:
(Giả thiết tỷ lệ các tạp chất được loại ra so với tổng lượng mỗi loại tạp chất):
Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất đá sỏi
Tỷ lệ tạp chất, % 5 10
Lượng tạp chất, T/ng 0,0007X 0,00015X
Tổng lượng tạp chất được tách ra sau khi đi qua máy rửa vẩy liên hợp, Q
TC2
.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
23
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
Q
TC2
= Q
TCN2
+ Q
TCĐS2
= 0,0007X +0,00015X = 0,00085X T/ng
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi đi qua máy rửa vẩy liên hợp, Q
còn

.
Q
Còn
= Q
VàoRV
- Q
TC2
= 0,99958X - 0,00085X = 0,99873X T/ng.
Lượng nước dùng để rửa hạt tiêu tốn là 2 lít cho 1kg lúa mì (2m
3
/1tấn).
Vậy lượng nước dùng cho máy rửa vẩy trong 1 ngày, Q
H2O
là:
Q
H2O
= 2
×
Q
Vào RV
= 2
×
0,99958 X = 1,99916X m
3
/ng.
Nguyên liệu đi vào máy rửa vẩy sau khi tách tạp chất còn: Q
Còn
= 0,99873X
T/ng, có độ ẩm là W
đ

= 14,5%, sau khi ra khỏi máy có độ ẩm W
c
= 16%.
Do đó lượng nguyên liệu ra khỏi máy Q
RaRV
là:
Q
RaRV
=

0,99873 X
×
=






−
−
16,01
145,01
1,01656 X T/ng

5.1.6. Thiết bị tách ẩm.
Lượng nguyên liệu vào máy tách ẩm, Q
VàoTA
=
RaRV

Q
= 1,01656X T/ng.
Nguyên liệu đi vào có độ ẩm là 16%. Dưới tác dụng của không khí nóng 50 
60
0
C trong thời gian 10 giây ẩm tách ra 1%, lúc này độ ẩm của nguyên liệu còn lại
là 15%.
Do đó, lượng nguyên liệu ra khỏi máy tách ẩm, Q
RaTA
là:
Q
RaTA
=
=






−
−
×
15,01
16,01
01656,1 X
1,0046X T/ng
5.1.7. Thiết bị làm ẩm.
Để đạt được độ ẩm theo yêu cầu đưa đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm lên
16%. Lượng nguyên liệu vào máy làm ẩm Q

VàoLA
= 1,0046X T/ng, có độ ẩm lúc
vào là 15%.
Do đó, lượng nguyên liệu ra khỏi máy làm ẩm là:
Q
RaLA
=






−
−
×=
16,01
15,01
0046,1 X

1,01656 X T/ng
Khi đạt độ ẩm theo yêu cầu, nguyên liệu được đưa đến các thùng ủ ẩm trong
một thời gian nhất định để phân bố đều ẩm nên lượng nguyên liệu không thay đổi.
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
24
Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì
5.1.8. Máy đập râu.
Lượng nguyên liệu vào máy: Q
VàoĐR
= 1,01656X T/ng

Giả sử lượng râu được loại ra bằng 0,02% so với nguyên liệu :
Khi đó khối lượng râu được tách ra, Q
Râu
.
Q
Râu
=
100
02,0
×Qnl

=×=
100
02,0
X
0,0002X T/ng
Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi máy đập râu, Q
RaĐR
.
Q
RaĐR
= Q
VàoĐR
- Q
Râu

= 1,01656X - 0,0002 X = 1,01636X T/ng
5.1.9. Lượng tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần II. (Q
TC3
)

Lượng nguyên liệu vào sàng, Q
VàoTC2
= Q
RaĐR
= 1,01636X T/ng.
Giả thiết nguyên liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần II thì sẽ được loại ra
một phần tạp chất với tỷ lệ so với tổng lượng mỗi loại tạp chất theo bảng sau:
Bảng 5.4- Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần II
Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏi
Tỷ lệ tạp chất, % 15 35 10
Lượng tạp chất, T/ng 0,0021X 0,0035X 0,00015X
Tổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần II, Q
TC3
là:
Q
TC3
= Q
TCN3
+ Q
TCL3
+ Q
TCĐS3
= 0,0021X + 0,0035X + 0,00015X = 0,00575X T/ng
Lượng nguyên liệu ra khỏi máy làm sạch tạp chất lần II, Q
raTC2
là:
Q
raTC2
= Q
vàoTC2

- Q
TC3

= 1,01636X - 0,00575X = 1,01061X T/ng
5.1.10. Máy gằn đá.
Lượng nguyên liệu vào máy, Q
vàoGĐ
= Q
raTC2
=

1,01061X T/ng.
Lượng tạp chất đá sỏi còn lại trong nguyên liệu (70% so với lượng tạp chất
đá sỏi) sẽ được loại bỏ hết khi đi qua máy này.
Lượng tạp chất đá sỏi tách ra, Q
TCĐS4
là:
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm
25