công nghệ sản xuất bánh mì

Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trường
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: Trần Thanh Giang
Lớp : 50 CNSH
SVTH: Nhóm 4
1. Huỳnh Thị Kim Ngọc
2. Ngô Thị Anh Khôi
3. Lê Thị Thái Ngân
4. Nguyễn Thị Út Vi
5. Phạm Thị Ngọc Yến
6. Phan Sĩ Huy

Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Nha trang, 28/3/2011
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MÌ
I. Tổng quan
1. Giới thiệu:
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày,
chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó nó
cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người.
Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì
phục vụ cho nhu cầu đời sống.
Hiện nay ở nước ta bánh mì được sản xuất rất phổ biến và rộng rãi trên khắp các
vùng miền, nhưng mỗi nơi lại có một nét đặc trưng riêng tạo ra tính phong phú và đa
dạng của bánh mì.
a. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá
theo thành phần các chất dinh dưỡng như

glucid, protit, các acid amin không thay thế, các
vitamin, các chất khoáng, độ sinh năng lượng và
khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của
bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định
về mặt giá trị thực phẩm.
2
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
 Gluxit
Hàm lượng của các glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì.
Riêng tinh bột thì chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là các
polysaccharide dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột bị thủy phân tạo thành các
đường đơn giản. Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng tiêu hóa tốt cho
cơ thể con người.
Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau. Bánh
mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn bánh mì làm từ bột
chất lượng cao. Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng.
Ngoài ra trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccaroza, glucoza và
mantoza. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh
có màu sắc đẹp. Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì có hàm lượng đường ít hơn so với
bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp.
Trong gluxit bánh mì còn có chứa xenluloza và hemixenluloza (khoảng 0.1-
0.2%). Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì chứa ít xenluloza và hemixenluloza hơn.
Nói chung độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%.
 Protit
Hàm lượng protit trong bánh mì vào khoảng 5 – 8% trọng lượng chung của bánh.
Protit là hợp chất cao phân tử của nhiều acid amin. Nguồn protit cần thiết cho cơ thể con
người lấy ở các acid amin trong thức ăn từ thực vật. Cơ thể con người không tổng hợp
được hết các loại acid amin. Do đó protit của thức ăn có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo
thành và khôi phục chức năng của tế bào cơ thể và không thể thay thế protit bằng các

chất khác được.
3
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Hàm lượng protit chung của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và
loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protit hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ bột
hảo hạng có chứa ít protit hơn bánh mì làm từ bột hạng 1 và 2.






 Chất béo
Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1 – 1,5%. Trong cơ thể con người, chất
béo là chất dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ tiêu chuẩn hóa
của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85%.
 Các vitamin
Hạng bột % protit
Bột hảo hạng 10.8
Bột hạng I 11.0
Bột hạng II 11.5
Bột nghiền lẫn 11.8
4
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất
của cơ thể. Do đó trong cơ thể con người luôn luôn cần có một lượng vitamin nhất định
để duy trì mọi hoạt động bình thường.
Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B

1
, B
2
và PP (khoảng 50%
nhu cầu về vitamin của cơ thể). Trong một ngày, trung bình nếu cơ thể nạp vào khoảng
500g bánh mì thì có thể đảm bảo 40% nhu cầu về B
1
, 15% nhu cầu về B
2
và 80% nhu
cầu về PP. Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong
bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo…
Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp
 Các chất khoáng
Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh các quá
trình sinh lý. Cơ thể con người cần một số chất khoáng như K, P Mn, Ca, Na, Si, I
2
…
trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các
nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột. Trong
bánh mì phụ làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn so với bánh mì làm từ
bột hạng cao.
 Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa
Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh
năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung cấp cho cơ thể
khi tiêu thụ tính bằng calo.
Khi oxy hóa hoàn toàn 1g glucid có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo giả
phóng 9,1 kcal và 1g protit giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất protit, glucid và chất béo
trong bánh mì không phải được tiêu hóa hoàn toàn, vì vậy năng lượng do bánh mì cung
cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa. Một người tiêu thụ khoảng 500g bánh mì

thì đảm bảo 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể. Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ các
hạng bột khác nhau thì không giống nhau.
5
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
 Hương vị của bánh
Độ tiêu hóa của bánh mì còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị và hình dáng bên
ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon, trông bên ngoài hấp dẫn…sẽ
kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp thu của cơ thể.
Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng
lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho cơ thể con người.
Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ
lâu nhiều nước trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực
chính của nhân dân lao động, tuy nhiên nó cũng đã thể hiện những ưu điểm nói trên và
được quần chúng ưa chuộng.
2. Một số vấn đề nổi bật
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong
thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ,
Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm
1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia
tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo
hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất
mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được
cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại
máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và
phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn.
Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang
suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại
đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài

người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm
6
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là
sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì
hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.
Hiện nay có khoảng 80 quốc gia trên thế giới đang phải đối mặt với tình trạng thiếu
lương thực. Những khu vực bị đe dọa nhiều nhất là ở Bắc và Trung Phi, tiếp đó là các
nước châu Á như: Afghanistan, Mông Cổ, CHDCND Triều Tiên. Tình trạng thiếu lương
thực càng trở nên nghiêm trọng đối với các quốc gia phải nhập khẩu lương thực, nhưng
lại thiếu ngoại tệ. "Thế giới đương đầu với cú sốc giá thực phẩm, cú sốc này sẽ kéo dài và
có thể dẫn đến khủng hoảng lương thực" như lời nhận xét của ông Abdolreza Abbassian,
chuyên gia kinh tế cao cấp tại FAO ở Rome. Theo dự báo của FAO, sản lượng lúa mì
năm nay cao hơn 3,4% so với năm 2010 nhưng vẫn thấp hơn so với mức của năm 2008
và 2009.
3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì
a. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì
có 2 loại : bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột
mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ
nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai
loại : loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột.
Các chỉ số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ
7
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm phải nhỏ

hơn 13-13,5%.
 Độ tro
Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt…). Xác định
hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro. Độ tro
của nội nhũ lúa mì khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó bột mì
hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
 Độ mịn
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao mịn hơn. Độ mịn của
bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình
tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình
keo hóa sẽ không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho
enzyme tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào.
 Độ trắng
Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng
trắng thì chứa càng ít vỏ, nội nhũ có chứa carotinoit nên thường có màu trắng ngà.
 Số lượng và chất lượng của gluten
Gluten của bột hạng cao có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm
lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng chất lượng nướng bánh
còn phụ thuộc vào chất lượng của gluten.
 Độ acid của bột
Hạt và bột luôn có tính acid đó là trong bột có chứa các muối phosphat acid, các
acid béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do
quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản
xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung của bột bán thành phẩm và thành phẩm.
8
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì vào khoảng 3-5
0
N, nếu tính

bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3.
 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong
bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và
các chất khoáng cao hơn. Bột mì chứa chủ yếu là protein và glucid (hàm lượng protein
và glucid chiếm 90% trọng lượng bột mì).
Hàm lượng protein trong các hạng bột khác nhau thì không giống nhau, tăng dần
từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein ở bột hạng cao
giá trị hơn protein ở bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin : hòa tan trong nước.
- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80% còn có tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm 20% còn 80% là
protalamin và glutenlin. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-55%. Khi
bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của
bột.
Gluten của bột mì hạng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ kéo vừa phải. Nếu gluten
có độ chịu kéo tốt thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Nếu dùng bột mì chất lượng
cao nhưng độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như : nhiệt độ, nồng độ muối
ăn và cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ
9
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng
giữ khí kém, bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng

cường độ thủy phân protit giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten
nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
Acid ascorbic, kali bromat và perocid và một số chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Glucid trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid
keo và các loại đường.
Tinh bột : trong hạng bột cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các hạng bột khác
nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ
lớn và độ nguyên của tinh bột ảnh hưởng tới tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa
nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột thì ngoài ra còn có acid photphoric, acid silicic, acid
béo và một số chất khác.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là chất
keo tác dụng với nước tạo thành một dung dịch dính. Khối lượng và tính chất của dextrin
phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin :
- Amilodextrin : là hợp chất có cấu tạo giống với tinh bột, khi tác dụng với iot
cho ra màu tím.
- Eritrodextrin : là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot
cho ra màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với
iot không cho màu đặc trưng.
Dextrin ít liên kết với nước nên khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì bánh
làm ra kém dai.
10
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng
acid khó hơn tinh bột nên khó tiêu hóa được cellulose và chính lượng cellulose làm giảm
giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1-0,15% cellulose còn
trong bột hạng thấp thì chứa 2-3% cellulose.

Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan và hecxozan.
Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân
hơn cellulose nhưng trong cơ thể hemicellulose cũng không tiêu hóa được.
Glucid keo : là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng glucid keo chiếm khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao.
Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo ra những dịch keo, dịch keo này có ảnh
hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột : chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột chứa khoảng 0,1-
0,5% maltose. Trong bột mì nảy mầm hàm lượng đường tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu
nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột chiếm khoảng 0,2-0,6%. Hàm
lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo : các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột mì ngoài các
chất béo trung tính còn có các phosphoride, sterin, sắc tố…trong bột mì các lipid tồn tại
ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucid. Những hợp chất này có ảnh
hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng
chung của lipid trong bột mì khoảng 0,1-2% tùy theo hạng bột.
Vitamin : trong bột mì chứa rất nhiều các vitamin B
1,
B
6
, PP…tùy theo hạng bột
mà hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng
thấp và ngược lại.
Enzyme trong bột : là những protein có hoạt tính xúc tác. Trong bột có rất nhiều
enzyme ảnh hưởng đến tính chất của bột, các loại enzyme quan trọng : enzyme thủy
11
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
phân tinh bột và protein như protease, polypeptidase, α-amylase, β-amylase. Ngoài ra bột

mì còn có các enzyme khác như : lipase, lipoxydase…
Ngoài ra trong bột mì còn có chứa các tạp chất trong quá trình thu hoạch và bảo
quản.
b. Nấm men bánh mì :
Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: (men ép, men khô, men
lỏng và men ủ chua). Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá
trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau:
C
6
H
12
O
6
 2 CO
2
+ 2 C
2
H
5
OH + Q
Khí CO
2
làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Chủng loại nấm men để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisae.
Trong bột nhào nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí sẽ gây ra quá trình lên men rượu
của đường C
6
H
12
O

6
.
c. Nước
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho
gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương
lượng/lít.
d. Muối ăn
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác dụng làm cho
gluten chặt lại, làm cho bánh có vị ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của
nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối
dùng cho quá trình này cần đảm bảo độ sạch về thực phẩm. Muối còn có tác dụng tạo vị.
e. Đường
Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Nếu lượng đường
cho vào nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột
nhào và sẽ làm ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh. Đường còn có tác
dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp.
f. Malt
12
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Malt làm tăng chất lượng của bánh mì. Thêm malt vào bột nhào để tăng cường tác
dụng đường hóa trong quá trình lên men bột mì. Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và
hương thơm dễ chịu.
g. Các chất phụ gia khác
Tăng cường chất lượng bánh mì bằng cách cho các chất phụ gia khác như:
- Mầm mạch: mầm đại mạch trắng được dùng làm chất tăng chất lượng bánh mì
trong trường hợp bột mì có khả năng sinh đường thấp. Tỷ lệ dùng làm 0.5-1% so
với trọng lượng bột đem đi nhào. Trong mầm mạch còn chứa các phần tử cám,

do đó người ta không dùng để thêm vào bột mì hạng cao.Thuận tiện hơn cả là
dùng chế phẩm của mầm mạch làm chất tăng chất lượng. Chế phẩm này lấy từ
dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc trong chân không. Trong chế phẩm mầm
mạch độ ẩm 26-27% có chứa các fecmen hoạt động mantoza và các sản phẩm
thủy phân protit. Chế phẩm này được sử dụng với tỷ lệ 1-3% so với khối lượng
bột mì. Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích
bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm thơm ngon hơn.
- Các chế phẩm enzyme: các chế phẩm enzyme tinh khiết được dùng để tăng
cường và điều chỉnh quá trình công nghệ của nhiều loại sản phẩm, thực phẩm
khác nhau trong đó có sản phẩm bánh mì. Trong số các chất làm tăng chất lượng
bánh mì thì các chế phẩm emzyme chiếm vị trí hàng đầu. Ở Hoa Kỳ, gần 90%
sản phẩm bánh được bổ sung các chế phẩm enzyme.
- Các chất hoạt động bề mặt: các chất hoạt động bề mặt là những chất có tác dụng
làm giảm sức tăng bề mặt ở chỗ giới hạn phân chia giữa hai pha. Các chất này
được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và chất tạo nhũ tương. Các
chất tạo nhũ tương được bề mặt phân tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt đơn
phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền của
nhũ tương. Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp
phụ của protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm cho
13
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản
bánh mì.
- Các axit thực phẩm: để oxy hóa cá sản phẩm người ta thường dùng các acid
malic, tactric, xitric, octophotphoric,…Hầu như tất cả các acid này đều có trong
thành phần các chất gây hương vị bánh mì. Người ta dùng các acid này làm tăng
chất lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp
rút gọn. Khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì người ta thường
cho thêm vào bột nhào một tập hợp các acid ( ví dụ: acid xitric và acetic ), do đó

hương vị của bánh mì gần giống hương vị tự nhiên. Khi chuẩn bị bột nhào theo
phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid xitric, 0.4% acid acetic. Nếu bột
có gluten yếu thì thường người ta cho thêm vào 0.1 – 0.3% acid octophotphoric
được bổ sung với liều lượng 0.05 – 0.15% để làm cho gluten trương nở tốt hơn…
- Tinh bột hồ hóa: Tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị
vữa so với tinh bột hồ hóa bộ phận. Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm
tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon
hơn,màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thoái hóa. Người ta dùng 3-5 % bột để hồ
hóa. Lúc đầu nhào với một ít nước nóng ( 50-60
0
C ). Sau đó nhào với nước sôi
(97-98
o
C ). Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32-
35
0
C rồi trộn với bột nhào.
- Các chất có tác dụng oxy hóa: Các chất tác dụng oxy hóa cũng được dùng với vai
trò làm tăng chất lượng. Thường dùng các chất như bromat kali (KBrO
3
), iodat
kali (KIO
3
), pesunfat amoni [(NH
4
)
2
S
2
O

8
], acid ascorbic, peroxyt canxi (CaO
2
)…
- Các chất khác: Ở nhiều nước trên thế giới người ta còn dùng các hóa chất sau
đây để làm tăng chất lượng bánh mì: muối của acid octophotphoric, sunfat canxi
hoặc amoni, cacbonat canxi, clorua amoni…Các photphat acid như Ca(H
2
PO
4
)
có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào. Muối amoni là thức ăn tốt cho tế
bào men. Sunfat canxi làm cho gluten chặt lại, không tăng thể tích bánh.Có nước
còn dùng ure CO(CN
2
)
2
làm chất tăng chất lượng.
II. Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì
1. Quy trình sản xuất
14
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
• Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới
15
Phân loại
Bảo quản
Chuẩn bị nguyên liệu
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột đầu

Lên men bột đầu
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn định sơ bộ
Lên men ổn định kết thúc
Cấu tạo hình
Khía bánh
Nướng
Nước, men
Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,…
Làm nguội
Bánh mì thành phẩm
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
b. Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam
16
Chuẩn bị nguyên liệu
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột khô
Nhào bột ướt
Lên men khối bột nhào
Lăn vê tạo hình
Khía bánh
Làm nguội
Nướng
Nước, men, muối,…
Bảo quản
Thành phẩm

Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
a. Chuẩn bị nguyên liệu
Rây bột: làm sạch các tạp chất
Trộn bột: đồng nhất hỗn hợp bột để thu được một loại bột có thành phần và tính
chất xác định đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm.
b. Định lượng nguyên liệu
Cân đối các thành phần nguyên liệu để thu được chất lượng bánh và hiệu quả cảm
quan tốt nhất
c. Nhào bột và lên men
 Nhào bột
Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của
quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng
nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc
và các tính chất vật lý xác định.
Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung
gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit
tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường
và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và
17
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
các túi khí CO
2
do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn,
lỏng, khí.
Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo
thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột

nhào tăng lên.
Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau
nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu.
Phương pháp không bột đầu nghĩa là tất cả các nguyên liệu chính và phụ theo
công thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ:
Phương pháp này có nhược điểm là hạn chế sự hoạt động của nấm men vì trong
bột đã bổ sung các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men như chất béo, muối,…
Hiện nay ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu.
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào sinh sản nhanh, do đó độ ẩm
của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men
như chất béo, muối,…
18
Bột bạt
Bột
Nước Muối ănMen ép
Bột đẩu
Bột bạt
Bột
Nước
Muối ăn
Bột
Nước
Men ép
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
 Ưu điểm của phương pháp bột đầu:
- Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ.
- Dễ dàng áp dụng đối với nhiều loại bột.
- Độ acid cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit.
- Giảm chi phí về nấm men.

 Nhược điểm của phương pháp bột đầu
- Thời gian lên men dài
- Tốn nhiều thiết bị
- Tổn thất chất khô nhiều hơn so với lên men không bột đầu
 Lên men bột nhào:
Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm
nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học.
Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào.
Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh
bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí CO
2
.
Chính khí CO
2
này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí CO
2
được tạo thành do sự lên
men lactic.
Phương pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn
làm cho bánh có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Vì trong quá trình lên men, ngoài việc
chuyển đổi các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản
phẩm phụ được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit,
những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
d. Tạo hình bánh
19
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Gồm các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột nhào thành từng cục
- Vê cục bột nhào

- Lên men ổn định
- Tạo hình cục bột
- Lên men kết thúc
Ngoài những khâu nói trên, tùy theo dạng của từng loại thành phẩm mà còn phải
qua một vài khâu khác, như là bôi mỡ, trứng, bơ, nạp khuôn, khía bánh.
• Chia bột thành từng cục:
Bột nhào được chia nhỏ ra thành cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai
số khi chia bánh là 1- 1.5 %. Để đảm bảo ít sai số thì độ chật của khối bột nhào trong
máy chia phải đều, như vậy nạp liệu vào máy liên tục.
• Vê cục bột nhào:
Sau khi chia, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá. Lăn vê có tác dụng ổn định lại cấu
trúc làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê
cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng
chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm.
• Lên men ổn định:
Thời gian khoảng 5- 8 phút. Giai đoạn này nhằm mục đích phục hồi lại khung
gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Trường hợp sản xuất bán cơ giới hoặc thủ công thì
không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính
chất của cục bột.
• Tạo hình cục bột nhào:
Tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm. hình dạng bánh mì thường là:
hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp. Nếu sản xuất bánh mì dạng hộp thì trước khi
cho bột nhào vào khuôn phải bôi dầu để chống dính.
• Lên men kết thúc:
20
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35÷40
o
C và độ ẩm tương đối của không

khí 75÷85
o
C. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí
thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh sẽ nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao cục bột
sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20÷120ph tùy thuộc vào khối lượng
cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số
nguyên nhân khác nữa. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất
béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm của phòng
lên men cao, thì thời gian lên men ngắn.
Để lên men ổn định kết thúc tốt nhất người ta sử dụng thiết bị xích nôi. Khi thiết
kế cần lưu ý chọn năng suất thiết bị lên men ổn định kết thúc lớn hơn năng suất lò nướng
khoảng 5÷7 lần vì thời gian lên men dài hơn thời gian nướng.
Đây là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rõ rệt đến chất
lượng thành phẩm. Khí CO
2
tiếp tục tạo thành, thể tích cục bột tăng lên và thời gian lên
men phụ thuộc vào: khối lượng cục bột nhào, thành phần bột nhào, tính chất nướng bánh
của bột mỳ, yêu cầu của lên men kết thúc và một số các yếu tố khác.
e. Nướng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh
mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột nhào cùng một lúc xảy ra các quá
trình lí-nhiệt, hóa- sinh và keo hóa. Xuất phát từ kết quả nghiên cứu các quá trình này đã
đưa ra chế độ nướng thích hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba thông số
chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của
các vùng trong buông nướng và thời gian nướng.
 Các quá trình vi sinh, hóa sinh và keo xảy ra trong bột nhào khi nướng:
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi
khuẩn lên men acid được tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình
21

Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35
o
C, khi nhiệt độ tăng lên đến
45
o
C thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50
o
C thì thực tế
các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống,
lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 70
o
C thì chúng bị
tiêu diệt.
Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng
bánh, hàm lượng rượu, CO
2
và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên,
mùi vị bánh được cải thiện.
Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men (fecmen) và acid
(không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của β-
amilaza là 62- 64
o
C (ngừng 82-84
o
C), α- amilaza là 71-75
o
C (ngừng 97-98

o
C).
Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần
lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và ceton), các este phức tạp, rượu và các
acid hữu cơ.
Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường
khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng,
thời gian nướng.
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh
bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt
độ 55- 60
o
C. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần.
Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70
o
C.
Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protit bị biến tính tạo thành
bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh.
 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng rất nhiều đến
chất lượng bánh. Để làm ẩm buồng nướng thì khi thiết kế và thi công lò cần phải đặt ống
hơi hoặc nước, tốt hơn cả là ống dẫn hơi với áp suất dư khoảng 0.2÷0.7at.
22
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi
bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan
dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác nhờ có ẩm mà mặt bánh dai,
chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Kết quả nghiên cứu của
nhiều tác giả đã cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh

mỏng không bị cháy, ruột bánh chin đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ít, vỏ bánh nứt và màu sắc
không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản
nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm cần đạt 110÷130
o
C và độ ẩm 60÷80%.
Thời gian làm bánh trong vùng làm ẩm không nên kéo dài quá 2÷5ph.
Trường hợp bánh có bôi trứng thì không cân làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
Theo lý thuyết thì cứ 1 tấn bánh cần 30÷40kg hơi, nhưng thực tế sản xuất cần tới
200÷300kg hơi, vì khoảng 80÷90% bị tổn thất do thông gió buồng nướng.
 Nhiệt độ và thời gian
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh
nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ
xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh bị cháy mà ruột bánh
sống.
Chất lượng của bột cũng liên quan tới việc hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng.
Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên
khung và không bị xẹp lại.
Trường hợp quá trình lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ
nướng và thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo cho bánh nở to.
Khi thiết kế xây dựng vận hành lò nướng bánh cần đảm bảo chế độ nướng như
sau:
1. Vùng I - vùng làm ẩm: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này
khoảng 60÷80%, nhiệt độ 100÷130
o
C và thời gian bánh ở vùng này 1÷5ph,
23
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH

nhiệt độ của khay hoặc sàn để bánh 180÷200
o
C. Đốt nóng bánh chủ yếu do
truyền nhiệt trực tiếp.
2. Vùng II - vùng nhiệt độ cao: không khí trong vùng này khô, nhiệt độ
280÷290
o
C. Bề mặt bánh nóng tới 100÷110
o
C và ruột bánh tới 50÷60
o
C. Đốt
nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
3. Vùng III - nhiệt độ trung bình: nhiệt độ của không khí giảm xuống 180÷220
o
C,
nhiệt độ vỏ bánh đạt 150÷170
o
C và của ruột bánh tới 85÷95
o
C. Thời gian bánh
ở giai đoạn này chiếm tới 40÷60% thời gian nướng. Đốt nóng ở giai đoạn này
do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.
4. Vùng IV - vùng nhiệt độ thấp: nhiệt độ không khí trong vùng này chỉ còn
150÷180
o
C. nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột
bánh đạt 97÷100
o
C.

Thời gian nướng bánh loại to 500÷1000g khoảng 40÷45ph, nhưng bánh loại nhỏ
100÷250g thì 15÷20 phút.
f. Làm nguội và bảo quản
Nhiệt độ mặt ngoài bánh mì ở thời điểm ra khỏi buồng nướng là 140-180
o
C, còn
nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95-97
o
C. Khi đưa bánh mì vào kho bảo quản thì nhiệt độ
của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng, trong khoảng thời gian 2-8h tùy theo bánh to nhỏ,
hình dáng bánh và nhiệt độ không khí quanh chúng. Trong quá trình nguội đi và thời gian
bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng loạt biến đổi:
- Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
- Giảm độ ẩm của bánh
- Giảm khối lượng của bánh
- Thay đổi cơ cấu, tính chất của ruột bánh
Bánh trở nên mềm dẻo và đàn hồi, độ axit của bánh hơi giảm xuống do một số axit
dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau
khi nướng vẫn tiếp tục tăng lên chút ít. Bảo quản lâu thì bị ỉu, vỏ bánh mì ngay sau khi
nướng không còn nước, và độ ẩm của ruột bánh mì tăng 1-2% so với độ ẩm của bột nhào
ban đầu. Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh mì thì nguội
chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm của vỏ bánh và ruột bánh tạo nên sự dịch
chuyển ẩm từ trong ruột vỏ ra ngoài, do đó vỏ bánh có độ ẩm 10-12%, còn độ ẩm của
24
Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50
CNSH
ruột bánh giảm từ 1-3%. Sự bay hơi của nước ở bề mặt vỏ bánh vào môi trương xung
quanh gây nên sự giảm trọng lượng bánh.
 Các điều kiên khi bảo quản bánh mì:
- Các điều kiện bao gói, bảo quản và chuyên chở bánh đến người tiêu dùng đều phải

theo qui định của nhà nước.
- Kho chứa bánh mì phải được chiếu sáng tự nhiên và thông gió tốt. Kho phải đảm
bảo sạch và không được để lẫn các sản phẩm hoặc vật liệu khác.
- Bánh mì được đặt trong các khay gỗ và để trong kho bảo quản.Khi vận chuyển đến
các cửa hàng thì vận chuyển nguyên khay. Có thể xếp bánh trên khay theo lườn bánh
hoặc đáy bánh. Có thể xếp từ 1 đến 2 lớp. Các khay bánh được xếp trên giá. Mỗi giá
khoảng 14-28 khay. Giá phải đặt cách tường ít nhất 25cm, cách nền 50cm. Giá bánh và
khay bánh phải để mộc, không được sơn.
- Các cửa hàng được phép giữ bánh mì trong khoảng thời gian:
+ Bánh mì nhỏ và bánh mì có bơ: 12h
+ Bánh mì lớn làm từ bột tốt: 24h
+ Bánh mì làm từ bột xấu: 48h
 Yêu cầu về chất lượng bánh thành phẩm
- Bánh thu được chưa đồng đều về khối lượng và chất lượng (hương vị, mùi vị, độ
xốp và mềm dẻo của bánh).
- Màu sắc: có màu vàng nhạt, chưa đồng đều trên bề mặt.
- Hình dáng bên ngoài: bánh sau khi đã ra khỏi lò nướng thì có kích thước nhỏ, và
chưa đồng đều, bề mặt bánh hơi gồ gề, không được phẳng, nhẵn và bóng.
- Cảm quan: Bánh có một độ giòn, nhưng vẫn chưa đạt được yêu cầu của sản phẩm.
Lớp vỏ bên ngoài có độ giòn, cứng và dày hơn. Phần ruột hơi đặc và có mùi thơm nhẹ, dễ
chịu.
 Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục
- Bánh khô cứng bề mặt, chất lượng và khối lượng không đạt. Do không phun ẩm
trong 5 phút đầu của giai đoạn nướng. Khắc phục: đảm bảo độ ẩm phía ngoài mặt bánh
trong giai đoạn đầu của quá trình nướng.
- Bột quá khô sau quá trình nhào bột. Lượng nước quá ít tính cân bằng vật liệu thiếu
chính xác, thiếu sự đồng đều về khối lượng thành phẩm, thiếu kinh nghiệm. Khắc phục:
định lượng lại nguyên liệu cho phù hợp.
25