công nghệ chế biến bánh phồng tôm

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 4 -

Phần 1
NGUYÊN LIỆU

1. TÔM

1.1 Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ
trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng,
tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo)
Thành phần hóa
học
Tôm đồng
Tôm càng xanh
Tép gạo
Nước (g)
79.6
85.5
84.5
Protide (g)
18.4
11.4
11.7
Lipid (g)
1.8

0.6
1.2
Ca (mg)
1120
30
910
P (mg)
150
20
218

Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ,
vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô
cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì
thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết.

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g
Thành phần
Đơn vị

Protide
Lipid
Nước
Tro
Glucid
Ca
P
Fe
Na

K
g/100g
-
-
-
-
mg/100g
-
-
-
-
19 – 33
0,3 – 1,4
76 – 79
1,3 – 1,87

29 – 50
33 – 67,6
1,2 – 5,1
11 – 127
127 – 565

1.1.1 Protide
Tôm, tép đều là những thức ăn giàu protide. Protide của tôm là protide quý, có đầy đủ các
axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ, trong 100g protide của tôm đồng có :


Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 5 -

Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng
Thành phần
Hàm lượng (g)
Lysin
8.5
Methionin
3.4
Tryptophan
1
Phenylalanin
4.5
Threonin
4.1
Valin
5.1
Leucin
8.5
Isoleucin
5.3
Arginin
9.4
Histidin
2.2

1.1.2 Lipid
- Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo của
tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12-26
carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C
14

- C
16
rất ít, loại C
18
– C
20
loại
không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C
18
không bão hòa, loại C
20
- C
26
không bão hòa
cao độ cũng khá nhiều
- Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau
+ Acid béo bão hòa: C
n
H
2n
O
2
hoặc C
n
H
2n+1
COOH
+ Acid béo không bão hòa
Thuộc dãy acid oleic : C
n

H
2n-2
O
2
( một nối đôi)
Thụôc dãy linoleic : C
n
H
2n-4
O
2
( hai nối đôi)
Thuộc dãy linolenic : C
n
H
2n-6
O
2
(ba nối đôi)
+ Acid béo không no bão hòa cao độ C
18 –
C
24
thuộc các dãy C
n
H
2n-8
O
2,
C

n
H
2n-6
O
2,
C
n
H
2n-12
O
2
1.1.3 Sắc tố
Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tố-
được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có
nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các
màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen.
Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ
của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C
40
H
48
O).
Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 238-
240
0
C, công thức phân tử C
40
H
48
O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin. Astaxanthin là

loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không
ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin.
Có 2 dạng astaxanthin
Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá
Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá.
Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun
nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra.



Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 6 -

1.2 Cấu trúc cơ thịt tôm

 Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết
và tế bào mô mỡ
 Cấu tạo sợi cơ

+ Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế
bào cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích
Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm
mùi) Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin
+ Cơ tương là chất chứa bên trong sợi cơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2
phần: dịch cơ tương và tơ cơ
Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan
(meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH
3
, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra

còn có nhân tế bào, glycogen. Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ
 Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương. Mỗi sợi cơ có
hàng ngàn tơ cơ. Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song
song nhau
 Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50A
o
. Trong thành phần của
nó còn có 2 loại protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển
quá trình co cơ và duỗi cơ
 Xơ cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100A
o

+ Lưới cơ tương
Là tên gọi của một hệ thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các
ống nằm ngang nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song
song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau

 Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn
+ Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn
+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ
+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng
+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với
biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn
+ Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu
nóng

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm

 Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ
 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen

không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt
 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép
mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
 Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 7 -

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu
tiên không bị hở, thịt chắc.
Chú ý: Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân
biến đen hòan toàn.
Bảng 4: Tiêu chuẩn kích thước

Thẻ, sú,
rằn, bạc,
nghệ
Con/kg
Chì, gân,
bạc, đất
Con/kg
Sắt
Con/kg
Càng
Con/kg
Giang
Con/kg
Hùm
g/con

Mũi ni
g/con
Loại 1
Loại 2
Loại 3
Loại 4
Loại 5
Loại 6
Loại 7
Ngọai cỡ
Đạt
21-24
15-30
31-40
41-90
91-120
121-300
301-500
501-800
800
21-30
31-40
41-90
91-120
121-300


300-500
21-30
31-40

41-90
91-120
120-300


300-500

15-40
41-70
71-90
21-150
151-300
350-800
>800
200-349
>300
150-299
80-149

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tôm đông lạnh ( TCVN 5289 – 1992 )
Chỉ tiêu vi sinh
TSVKHK
Coliforms
Staphylococcus
Salmonella
Shigella
E.coli

= 10

6
khuẩn lạc/g sản phẩm
= 2*10
2
khuẩn lạc/g sản phẩm
Không cho phép có
Không cho phép có
Không cho phép có
Không cho phép có


2. TINH BỘT SẮN

2.1 Thành phần hóa học
Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn. Khi đem thủy phân đến cùng cho ta glucose. Tinh
bột do nhiều mắt xích glucose liên kết với nhau và có công thức (C
6
H
10
O
5
)
n
, n từ 1000 đến 6000.
Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02-0,12nm


Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 8 -

Hình 1: Cấu tạo của tinh bột

Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử là amylose (AM) và amylopectin (AP).

Amylose:
Amylose là loại mạch thẳng,không phân nhánh, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị
glucose, liên kết nhau bởi liên kết 1,4- glucoside
Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh
chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước, trong nước nóng tạo thành dung dịch hồ
keo
Dung dịch nước của AM không bền nhất là khi nhiệt độ hạ thấp


Hình 2: Cấu trúc amylose

Amylopectin:
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4- glucoside còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6- glucoside. Mối liên kết nhánh này làm cho phân
tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử
amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.
Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Nhiệt độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose
Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu



Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 9 -



Hình 3: Amylose và amylopectin

Trong tinh bột thường thì tỉ lệ AM/AP = ¼. Trong một số trường hợp tỉ lệ này có thể thay
đổi ít nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM)
Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 m
Hạt hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ,một số hạt hình trũng.


Hình 4:. Tinh bột sắn 1500X


Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 10 -


Hình 5: Tinh bột sắn 3500X


2.2 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước
2.2.1 Sự trương nở
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột
trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Độ tăng kích
thước trung bình của tinh bột sắn: 28,4%.

2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau
thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái
trương nở được sử dụng nhiề u hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như
sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì
hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một
điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc
tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một
cách rộng lớn. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52-59
0
C.

2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiề u nhóm
hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều
nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính
ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc
của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự
bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá
hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi
độ nhớt của dung dịch tinh bột.

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 11 -

2.2.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì dung
dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành

trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các
liên kết hydro tham gia, có thể nố i trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra,
gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho
tan giá.

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn UDC 664
– 272 (*)
Tiêu chuẩn
FAO - 1975
Tiêu chuẩn
TCVN– 1985
1
2
3
4
1.hàm lượng Hydratcacbon (%)
2.Độ ẩm (%)
3.Năng lượng (cal/100g)
4.Hàm lượng tro tổng số (%)
5.Hàm lương Protein cao nhất (%)
6.Hàm lượng Cellulose (%)
7. Hàm lượng Lipids (%)
8.Độ pH
9.Hàm lượng Ca (PPm)

10.Độ dẻo (BU)
11.Độ trắng (%)
12. Hàm lượng Fe (%)
13. Độ mịn hạt qua sàng
14. Hàm lượng Sulfure (PPm)
(*) Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Thái Lan.

3. GIA VỊ

3.1 Đường kính
- Tính chất:
+ Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong
đường kính còn có một số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước
và các tạp chất khác.
+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm
3
.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 12 -

+ Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng
cao và càng tinh khiết.
- Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh
- Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu
Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng I
Hạng II
Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥
99,8
99,75
99,62
99,48
Độ ẩm ,% KL ≤
0,05
0,05
0,07
0,08
Hàm lượng đường khử , % KL ≤
0,03
0,05
0,10
0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
Độ màu ,độ (
o
ST ) ≤

1,2
1,4
2,5
5,0
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có vị lạ
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng
Trắng
Trắng ngà,
hạt đường
sẫm hơn

3.2 Muối
- Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng
tôm.
- Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh.
 Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối.
 Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản.
- Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 -2003 về muối công nghiệp: Yêu cầu
kỹ thuật (Ban hành theo Quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành).
 Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của NaCl
Chỉ tiêu
Thượng
hạng
Hạng
1
Hạng
2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
98.00
96.50
95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn
5.00
6.00
8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất
khô, không lớn hơn
0.25
0.30
0.50

4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất
khô, không lớn hơn.
- ion Ca
++

0.15

0.20
0.40
- ion Mg
++

0.10
0.15
0.40
- ion SO4


0.30
0.70
1.10

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 13 -


3.3 Bột ngọt (monoglutamat natri)
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng
khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế
biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi
thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế
biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột
ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo
hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn

nôn, chóng mặt, vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số
nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài
ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.
- Tính chất hóa học:
Mononatri glutamat, là muối natri của acid glutamic
Công thức hóa học NaC
5
NO
4
H
8
.
Công thức cấu tạo:



Là chất điều vị (E 261) gây ra vị umami (vị ngon).
- Tính chất vật lý
Tinh thể rắn không màu, không mùi
Có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
Độ tan trong nước 74 g/ml
- Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.
- Chỉ tiêu chọn lựa:
Bảng 9:Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008)
Chỉ tiêu
Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái

Màu sắc
Mùi

Vị

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm
2
<2
Trắng
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và
các mùi lạ khác
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hóa học
Hàm lượng nước
pH của dung dịch

< 0.14 %
6.7-7.2
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 14 -

Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng NaCl
Hàm lượng Fe
Hàm lượng SO
4
2-

> 99 %
< 0.2%
< 0.05 %
<0.002 %

3.4 Hồ tiêu đen
- Tính chất:
Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
+ Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu
Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng.
Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt
quả và bên trong hạt.
Công thức hoá học của piperine là C
17
H
19
O
3
N, nóng chảy ở 128 – 130
o
C. Piperine là một
base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi
piperidine (C
5
H
11
N) và acid piperinic (C
17
H
19

O
4
).


Cấu tạo hóa học của piperine
5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide
Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo
ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine.
Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C
17
H
19
O
3
N (2,2-4,6%), có vị cay hắc,
làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0
o
C. Vì
chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C
12
H
10
O
4
.
+ Tinh dầu bay hơi (1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.
Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất
nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu.
Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ

được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh
sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị
isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. Do vậy trong
công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh tiêu trước khi sử dụng

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)
Thành phần
Đơn vị
USDA Handbook 8 –2
1

ASTA
2
Năng lượng
Nước
Protein
Chất béo
Carbohydrate
Tro
Kcal
g
g
g
g
g
10,510
255
10,950
3,26
64,810

4,33
8
400
10
10,2
66,5
4,6
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 15 -

Ca
P
Na
Ka
Fe
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic acid
Vitamin A hoạt động
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

RE
0,437
173
44
1,259
28,86
0,109
0,24
1,142
-
19
0,4
160
10
1,200
17
0,07
0,21
0,8
-
19
1
Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977,
2
The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977,

- Vai trò: Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh.
Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản.
Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus,
Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas

sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố
aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics.
- Chỉ tiêu lựa chọn: đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo TCVN
7036-2002
Yêu cầu về cảm quan:
+ Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.
+ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Yêu cầu về lí hóa:
+ Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen:

Bảng11: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Hạt tiêu NP hoặc SP
Hạt tiêu đã
qua chế biến
Loại đặc biệt
Loại 1
Loại 2
Loại 3
1. Tạp chất lạ, % KL, không
lớn hơn
0.2
0.5
1.0
1.0
0.2
2. Hạt lép, % KL, không lớn

hơn.
2
6
10
18
2.0
3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, %
KL, không lớn hơn
2.0
2.0
4.0
4.0
1.0
4. Khối lượng theo thể tích, g/l,
không nhỏ hơn
600
550
500
450
600



Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 16 -

+ Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Các chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen NP
hoặc SP
Hạt tiêu đã qua
chế biến
Hạt tiêu bột
1. Độ ẩm, % KL, không lớn hơn
13.0
12.5
12.5
2. Tro tổng số, % KL tính theo chất
khô, không lớn hơn
7.0
6.0
6.0
3. Chất chiết ete không bay hơn, %
KL tính theo chất khô, không nhỏ hơn
6.0
6.0
6.0
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo
chất khô, không nhỏ hơn
2.0
2.0
1.0
5. Piperin, % KL tính theo chất khô,
không nhỏ hơn
4.0
4.0

4.0
6. Tro không tan trong acid, % KL
tính theo chất khô, không lớn hơn
-
-
1.2
7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, %
KL tính theo chât khô, không nhỏ hơn
-
-
17.5

Yêu cầu vi sinh vật:

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến
Tên chỉ tiêu
Mức giới hạn
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm
10
2

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm
3
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25mg sản phẩm
0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm
10
2

5. Tổng số những vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn

trong 1mg sản pẩhm
10
4
6. Nấm enzyme, nấm mốc, số vi khuẩn trong 1mg
sản phẩm
10
2

3.5 Tỏi
- Tính chất:
Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-
90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid
amin.






Bảng 14
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 17 -

Thành phần
Số lượng (% khi tươi )
Nước
Carbohydrate (chủ yếu là fructan)
Protein
Amino acid thông thường

Amino acid: cyteine sulfoxyde
Glutamylcysteine
Lipid
Chất xơ
Nitrogen
Chất khoáng
Vitamin
Saponin
Tinh dầu (bị cắt)
Diallyl disulfide
Diallyl trisulfide
Allyl propyl disulfide và diallyl sulfide
62-68
26-30
1.5-2.1
1-1.5
0.6-1.9
0.5-1.6
0.1-0.2
1.5
0.6-1.3
0.7
0.015
0.04-0.11
0.1 – 0.25
60% (tinh dầu)
20%
6%
Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C
6

H
10
OS
2
, một hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương
hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất hoạt tính dưới
tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu.
- Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm.
Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các
vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,… Chất bay hơi
của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm.
- Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao,

4. PHỤ GIA

4.1 Bột nở
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt
độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên. Vì
thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở
sau:
- Bicacbonat natri (NaHCO
3
): khi phân giải tạo ra khí CO
2
. Loại này có ưu điểm không
để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử
dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na
2
CO

3
làm cho bánh có màu sẫm.
2NaHCO
3

0
t
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Cacbonat amon ((NH
4
)
2
CO
3
): khi phân giải tạo ra khí NH
3
, CO
2
. Loại này có khả năng
tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.
(NH
4

)
2
CO
3

0
t
NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất
lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 18 -

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không
lẫn tạp chất.
Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

4.2 Chất tẩy trắng (NaHSO
3
)
Chất tẩy trắng vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tính sát trùng. Nó là chất bảo quản có
phạm vi hoạt động rộng, dùng trong sản xuất bánh phồng tôm dưới dạng kết tinh hay bột. Nhược
điểm của loại này là phá hủy một phần vitamin B

1
có trong bột nên liều lượng phải hết sức hạn
chế.
- Liều lượng không hạn chế: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng.
- Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng.

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 19 -


Phần 2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. QUY TRÌNH 1

Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Sa Giang




Định
lượng
Nước
Tôm thịt
Tinh bột sắn
Gia vị
Nhào Trộn
Bao gói
Hấp bánh
Làm nguội
Làm lạnh
Cắt bánh
Sấy
Đóng gói
Phân loại
Sản phẩm
Xay nhuyễn
Xử lý
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 20 -

2. QUY TRÌNH 2

Tôm
Tinh bột sắn
Gia vị
Định lượng
Định lượng
Xử lý
Xay nhuyễn
Nhào trộn
Ép mỏng
Hấp
Cắt
Sấy

Phân loại

Đóng gói
Sản phẩm
Tạo dung dịch
Nước
Sản phẩm phụ

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 21 -


Phần 3

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. QUY TRÌNH 1

1.1 Xử lí

1.1.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: rã đông nguyên liệu tôm đông lạnh.

1.1.2 Thực hiện:
- Dùng nhân công.
- Công việc xử lý tôm trước khi xay chủ yếu là rã đông tôm.
- Rã đông là quá trình chuyển hóa nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm
đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước
khi lạnh đông.

- Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị là chính. Tôm bảo quản lạnh sẽ được làm tan
giá và nâng nhiệt độ lên gần bằng nhiệt độ môi trường.
- Thực hiện:
o Dùng phương pháp rã đông trong nước
o Đây là phương pháp rẻ tiền, dễ làm, áp dụng cho mọi thủy sản miễn là phải có
nguồn nước sạch dồi dào.
o Tôm rã đông sẽ được cho vào thùng nước có pha clorine, thùng được cho thêm đá
để đảm bảo nhiệt độ nước không quá 18
0
C. Trong quá trình rã đông phải theo dõi
nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 18
0
C.Thời gian rã đông: 3 giờ.

1.1.3 Yêu cầu:
- Tôm sau rã đông có nhiệt độ không quá 20
0
C.

1.1.4 Các biến đổi:
- Chủ yếu là biến đổi về khối lượng và trạng thái.
o Khối lượng: tổn thất trọng lượng trong quá trình rã đông khoảng 0.05%.
o Trạng thái: Tôm đông lạnh qua xử lý rã đông sẽ chuyển từ trạng thái đông lạnh
nhiệt độ -18
0
C sang trạng thái bình thường ở nhiệt độ 20
0
C.
o Các biến đổi trong quá trình rã đông:
 Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình đông lạnh, tức trong quá trình

này xảy ra một số biến đổi ngược lại với quá trình đông lạnh. Tuy nhiên đối với
một số biến đổi bất thuận nghịch trong quá trình lạnh đông như các quá trình tự
phân giải, phân hủy, quá trình hình thành tinh thể nước đá làm biến đổi cấu trúc
nguyên liệu, … thì quá trình rã đông không hồi phục được.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 22 -

 Nên tôm sau khi rã đông chất lượng sẽ không bằng tôm tươi. Đồng thời,
khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ
kéo theo một số chất dinh dưỡng ngấm ra làm giảm chất lượng sản phẩm.

1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và cách giải quyết:
- Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình là thời gian rã đông.
o Nếu thời gian rã đông ngắn, tổn thất dịch bào lớn, tổn thất về dinh dưỡng và trọng
lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ.
o Nếu thời gian quá dài, sẽ lãng phí thời gian, tăng chi phí sản xuất, giảm năng suất.
Do đó phải chọn thời gian rã đông phù hợp, không quá dài và giảm tổn thất xuống
mức thấp nhất có thể.

1.2 Xay nhuyễn

1.2.1 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình phối trộn vì xay nhuyễn tôm nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình
trộn tiếp theo.
-
1.2.2 Thực hiện:
- Tôm và gia vị chuẩn bị xong được cho vào máy xay và tiến hành xay nhuyễn.
o Năng suất máy: 5kg/mẻ
o Thời gian xay: 5 phút/mẻ.

o Công suất máy: ½ hp.

1.2.3 Biến đổi:
- Vật lí: giảm kích thước tôm nguyên liệu và gia vị, sau khi xay hình thành khối thịt tôm
dạng sệt có độ dính cao
- Vi sinh: quá trình xay phá vỡ cấu trúc mô thịt, giải phóng dịch bào, đây là điều kiện lí
tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
- Hóa sinh: trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme do đó làm tôm dễ bị hư hỏng, sau khi rã
đông các enzyme này sẽ có hoạt tính trở lại, và trong quá trình xay, các phản ứng hóa sinh do các
enzyme này xúc tác vẫn tiếp tục diễn ra như các quá trình deamin hóa, … Đồng thời qúa trình
xay làm các tổ chức cơ thịt bị phá vỡ, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, protein bị giãn
mạch tạo điều kiện cho quá trình tập hợp các phân tử protein lại thành mạng lưới có trật tự (quá
trình tạo gel).
- Hóa lý: Biến tính protein tôm, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột nhào.
- Cảm quan: Phối trộn đều thịt tôm và gia vị, góp phần tạo mùi vị cho sản phẩm.


1.2.4 Thiết bị:
- Do lượng tôm khá nhỏ nên ta chọn thiết bị xay gián đoạn, theo từng mẻ.(vd: bảng 15)

1.2.5 Yêu cầu:
- Tôm xay trở thành dạng sệt, nhão, đồng nhất, kích thước hạt nhỏ,
nhiệt độ khối tôm xay < 25
0
C.

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 23 -

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
- Yếu tố quan trọng nhất là mức độ xay nhuyễn. Nếu xay chưa đủ, lượng protein myofibrin
(tơ cơ) giải phóng ra ít, khả năng tạo gel kém. Nhưng nếu xay qúa mức sẽ làm đứt các mạch
polypeptide, ảnh hưởng không tốt đến khả năng tạo gel.

1.3 Nhào trộn

1.3.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: cho các quá trình sau
o Định lượng: cân nguyên liệu và gia vị, phụ gia theo những tỷ lệ phù hợp.
Quá trình này rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và yêu cầu về mặt cảm quan
của bánh (mùi vị, màu sắc, khả năng phồng nở của bánh, …).
o Tạo dung dịch: hòa tan các gia vị vào nước để tạo thành một dung dịch đồng nhất,
nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào trộn sau này dễ dàng, nhanh chóng hơn và đạt kết
quả tốt hơn
o Nhào trộn: Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn và các gia vị, phụ gia vào khối bột, tạo
thành khối bột nhào có độ đồng đều cao.
- Hoàn thiện: việc sử dụng NaHSO
3
tạo độ trắng cho bánh phồng tôm.
- Bảo quản: NaHSO
3
tiêu diệt vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho bánh
thành phẩm.

1.3.2 Thực hiện:
- Căn cứ vào lượng tôm xay dùng cho mỗi mẻ trộn để tính toán lượng bột, nước, gia vị và
phụ gia cần cho vào.
- Tinh bột sắn, gia vị, phụ gia được định lượng đủ lượng cần cho vào. Và cho sẵn vào các
bao PE, ghi rõ thành phần, khối lượng lên trên bao.

- Hòa tan các gia vị và phụ gia với ½ lượng nứoc cần dùng thành dung dịch nước gia vị cho
vào các thùng nhựa sạch.
- Cho toàn bộ lượng tôm, bột, dung dịch nước gia vị vào máy trộn và tiến hành trộn.
- Sau 15 phút, dừng máy, cho tiếp lượng nước còn lại vào. Tiếp tục trộn trong 15 phút.
- Kết thúc quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra.

Bảng 15: Tthành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng
Thành phần
Phần trăm khối lượng (%)
Tôm tươi
21.63
Tinh bột sắn
45.55
Tiêu
0.42
Bột ngọt
0.97
Muối
1.22
Đường
1.47
Bột nổi
0.1
Tỏi
1.39
Lượng nước thêm vào
27.25


Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 24 -

1.3.3 Biến đổi:
- Hóa lí: sự đồng nhất các pha riêng biệt (rắn, lỏng) thành khối bột nhào đồng nhất kèm
theo sự thay đổi về khối lượng riêng, độ nhớt của hỗn hợp
o Phân bố đều các hạt tinh bột và protein, nước với nhau, tạo điều kiện cho quá trình
tạo gel.
o Nếu thời gian khuấy dài hơn bột sẽ trắng hơn nhưng bị loãng ra tạo nhiều bọt khí,
hấp khó chín, mặt bánh bị khuyết lỗ.

1.3.4 Thiết bị:
- Máy nhào trộn dùng trong trường hợp này thuộc loại máy trộn sản phẩm thực phẩm dạng
dẻo (bột nhão)
o Đặc điểm quá trình trộn:
 Bột nhão là huyền phù đặc sệt, tạo hình tốt và giữ được hình thái khi biến
dạng.
 Bột nhão tạo thành khi trộn chất lỏng với chất rắn. Nhờ hoạt động trộn,
chất rắn phân bố đều vào chất lỏng. Đồng thời chất rắn bị thấm ướt bởi chất lỏng
 Từ đó kết quả trộn thu được hệ huyền phù nhớt.
 Ngoài ra, trong quá trình trộn còn xảy ra các phản ứng sinh hóa, hóa keo
dẫn đến tạo thành khối bột nhão.
o Máy khuấy trộn thực phẩm dạng dẻo:

o Do đặc điểm công nghệ của quy trình sản xuất bánh phồng tôm nên chúng em
chọn loại máy trộn có thùng chứa nằm ngang, thùng đứng yên và cánh quay. Loại này
có các ưu điểm:
 Dễ quan sát quá trình trộn.
 Dễ thay thế thùng chứa tận dụng được thời gian hoạt động của máy.
1.3.5 Yêu cầu:
- Khối bột nhào làm ra phải đồng nhất, mịn mặt, không bị hóa đỏ.

1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ, mức độ nhào trộn và
lượng nước cho vào.
- Mức độ nhào trộn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào trộn. Để đạt được cùng
một mức độ nhào trộn, ứng với mỗi loại máy trộn sẽ có một thời gian nhào trộn thích hợp. Đối
với từng loại máy, tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm ra thời gian tối ưu cho máy đáp ứng
các yêu cầu của quá trình.


Hình 6: Máy trộn có thùng chứa nằm ngang
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 25 -

1.4 Bao gói

1.4.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: định dạng cho bán thành phẩm

1.4.2 Thực hiện:

- Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột
- Bột được cho rót vào các ống nhôm đã có sẵn túi PE bên trong ngay. Bao PE đã được
cột sẵn một đầu cho vào ống nhôm có đường kính 4.5-5cm, dài 60-70cm
- Nếu để lâu bột bị láng gây hiện tương không đồng nhất. Nên hấp bánh lâu hoặc bánh
không chín
- Cột chặt đầu còn lại, đậy nắp ống nhôm

1.4.3 Yêu cầu:.
- Cột chặt đầu miệng bao PE, hạn chế sự thất thoát trong các quá trình xử lí nhiệt tiếp theo
- Đậy kĩ nắp ống nhôm, hạn chế sự khuyếch tán giữa các yếu tố bên ngoài vào ống bánh và
ngược lại.

1.5 Hấp bánh

1.5.1 Mục đích :
- Chế biến : hấp là để hồ hóa tinh bột có tác dụng làm chín bánh

1.5.2 Thực hiện:
- Cây bánh được xếp lên ngăn xe hấp và đưa vào thiết bị hấp với điều kiện hấp là:
o Nhiệt độ: 120
o
C
o Áp suất 1.3 -1.4 at
o Thời gian : 1- 1h10

1.5.3 Biến đổi:
- Hóa học: Tinh bột bị hồ hóa, protein trong tôm bị biến tính
- Vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích khối bột bên trong các ống nhôm tăng.
- Vi sinh: Tiêu diệt vi sinh vật
- Hóa sinh: Vô họat enzyme trong thành phần nguyên liệu

1.5.4 Thiết bị:


Hình 7: Buồng hấp bánh

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 26 -
1.6 Làm nguội

1.6.1 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh

1.6.2 Thực hiện:
- Bánh chín vớt ra làm nguội bằng cách ngâm vào bồn nước lạnh.
- Tháo ống nhôm ra, mở bao PE

1.6.3 Biến đổi:
- Nhiệt độ giảm

1.6.4 Thiết bị:
- Buồng làm lạnh, quá trình này được thực hiện trong cùng thiết bị làm lạnh ở giai đoạn
tiếp theo.
- : ể ráo, đưa vào phòng lạnh thổi khí thời gian 4 -7 h với
nhiệt độ 25-27
o
C

1.7 Làm lạnh

1.7.1 Mục đích:
-
cho khâu cắt khoanh

1.7.2 Biến đổi:
- t
.

1.7.3 :
- Bánh sau khi
o Nhiệt độ 10-12
0
C
o Thời gian: 2-3 h

1.7.4
Thiết bị:

-
Buồng làm lạnh

- Về cấu tạo: thiết bị có hai đoạn băng tải 2 và 4 đặt nối tiếp nhau, được truyền chuyển
động từ các động cơ 8. Tại chỗ chuyển tiếp của hai đoạn băng tải người ta đặt các vách
ngăn 6, tạo nên hai buồ ng lạnh làm việc độc lập với nhau. Sản phẩm được cung cấp lên băng
tải nhờ bộ phận cấp liệu 1 và được đưa vào trong các buồng lạnh. Quạt 5 thổi khí lạnh với
tốc độ cao đi xuyên qua lớp sản phẩm. Đ chúng đi
qua đoạn băng tải thứ nhất, sau đó thực hiện làm lạnh hoàn toàn khi sản phẩm qua đoạn băng
tải thứ hai.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 27 -


Hình8: Thiết bị làm lạnh

1- Bộ phận cấp liệu;
2, 4- băng tải;
3- Lớp sản phẩm;
5- Quạt thổi tác nhân lạnh;
6- Các vách ngăn;
7- Cửa ra sản phẩm lạnh;
8- Động cơ truyền động cho băng tải;
9- Động cơ
truyền động cho quạt;
10- Giàn lạnh;
11- Vỏ thiết bị lạnh.

- Tốc độ lưu thông của dòng khí qua lớp sản phẩm phụ thuộc vào kích thước và độ dày
của lớp sản phẩm trên băng. Khi kích thước và độ dày của lớp sản phẩm trên băng lớn thì tốc
độ lưu thông của dòng khí cần phải tăng. Thông thường độ dày của lớp sản phẩm trên băng là
2.15cm, tốc độ dòng khí lạnh được điều chỉnh trong khoảng 2 - 5m/s.
- Thiết bị này có:
o Ưu điểm là thời gian làm lạnh ngắn (do sản phẩm được tiếp xúc với không khí
lạnh đồng đều trên toàn bộ bề mặt), nhờ đó đã nâng cao năng suất, giảm hao hụt khối
lượng (do nước trong sản phẩm bốc hơi).
o Nhược điểm : cấu tạo phức tạp, thiết bị cần phải đảm bảo cách nhiệt tốt, chi phí
lạnh và công suất chi phí cho quạt lưu thông không khí lạnh cũng khá lớn,

1.8 Cắt bánh

1.8.1 Mục đích công nghệ:
- Quy trình cắt bánh là quá trình tạo hình nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phơi
sấy.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- 28 -

1.8.2 Biến đổi:
- Nguyên liệu tham gia quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã được phối trộn nay đủ các
thành phần đã định và đã trải qua những quá trình chế biến cần thiết trước khi tạo hình (cây bột
sau khi được hấp chín và làm đông lạnh sẽ được tạo hình bằng việc cắt bánh).
- Vì chỉ là quá trình cơ lí đơn thuần cho nên quá trình cắt không dẫn đến những biến đổi
sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Nguyên vật liệu sẽ giảm kích thước.

1.8.3 Thiết bị:
- Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa
vào phía dao

Hình 9: Thiết bị cắt
- Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang
(khi cắt bánh). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng v
t
, tốc độ cấp liệu là v
n
. Đặt bánh trên mặt
bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng.
 v
t
≥v
n

: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn.
 v
t
>> v
n
: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm
cố định.
- Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có thể dùng
máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn



Hình 10: Dao đĩa có lưỡi nhẵn
- Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như trên.
- Kích thước của bánh sau khi cắt: bề dày từ 1.5-2mm.