TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT SURIMI cá ĐỔNG


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này em xin chân thành cảm ơn ban quản lý xí
nghiệp đã tận tình chỉ dẫn trong thời gian thực tập vừa qua. Trước hết em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong khoa khoa học cơ bản đã giảng dạy và trang bị
những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và
toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của
giáo viên hướng dẫn cô Tạ Thanh Thuý đã giúp đỡ, theo sát trong suốt thời gian
kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều
kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn
thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội này chúng em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản
lí, các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công
việc cũng như cuộc sống.
Vũng Tàu, ngày 3tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Phạm Thị Thảo
  !"#

LỜI MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các
doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng
chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của
kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban
Giám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biến
thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền
kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn
thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được
quan tâm hàng đầu. Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến cho
con người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ăn

sao cho ngon và đủ chất dinh dưỡng. Song song với đó là sự tiến bộ về khoa học kỹ
thuật phát triển, ngành nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho chúng ta một số lượng
lớn đa dạng chủng lọai.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp
nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy
trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra
thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng
và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu
có giá trị kinh tế cao. Và sản phẩm surimi của công ty là sản phẩm được chú trọng
và được chế biến theo quy trình với thiết bị hiện đại. Từ sản phẩm này ta còn có thể
chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì thế nên em tìm hiểu đề tài
“sản xuất surimi từ cá đổng”.
  !"$

PHẨN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP CÔN ĐẢO -
COIMEX
I. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển và sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp chế biến hải sản 01.
1.1.Quá trình hình thành và phát triển:
- Công ty cổ phần và xuất nhập khẩu côn đảo (coimex) được thành lập ngày 17-9-
1992 là một doanh nghiệp nhà nước, đã chính thức cổ phần hóa thành công ty cổ
phần thủy sản và xuất nhập khẩu côn đảo ngay 30-06-2006.
1.2.Xu hướng:
- Từ năm 1992 đến nay với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thánh xuất
sắc các chỉ tiêu kế hoạch nhà nước và các nhiệm vụ công tác khác, công ty được
tặng thưởng nhiều phần thưởng cao quý:
+ Huân chương lao động hạng 3 năm 1993.
+ Huân chương lao động hạng 2 năm 1996.
+ Cờ luân lưu chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu trong các phong trào thi đua các
năm 1995, 1997, 1998, 1999, 2002, 2003, 2004.

+ Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của bộ thủy sản các na8m1992, 1993, 1994, 1996.
+ Huân chương lao động hạng nhất năm 2006
+ Năm 2009, công ty được bộ công thương tặng bằng khen và được xếp vào
thứ 10 trong bảng xếp hạng các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của cả nước và
hàng chục năm qua coimex được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết tới.
- Giai đoạn 2005- 2010, Coimex đã chế biến và xuất nhập khẩu được 43.794 tấn hải
sản các loại, tổng kim ngạch xuất khẩu đạtnhơn 108 triệu usd, nộp ngân sách nhà
nước hơn 121 tỷ đồng. Hiện các sản phẩm của Coimex đã được cấp nhiều chứng
  !"%

chỉ chất lượng quốc tế và khu vực như: tiêu chuẩn HACCP, Iso 9001: 2000 và
chinh phục được nhiều thị trường như: EU, Nhật Bản Với thị trường trong nước
thì Coimex là một thương hiệu có uy tín.
Để đạt được những thành tích trên, những năm qua Coimex duy trì chiến lược
đặt hàng với các nhà máy surimi tại địa phương và các tỉnh khác. Nắm bắt được tình
hình nguyên liệu ngày càng khan hiếm và khủng hoảng kinh tế kéo dài công ty đã
chủ đông đầu tư nâng công suất chế biến surimi và bên cạnh đó đảm bảo giá mua
nguyên liệu cho ngư dân đánh bắt để cả hai cùng chia sẻ chi phí cũng như khó khăn
hiện nay.
- Ngoài hoạt động kinh doanh công ty còn tạo điều kiện cho công nhân, đội
ngũ cán bộ. Hằng năm công ty thường mở các lớp đào tạo, bồi dưỡng, tổ chức tham
quan, các phong trào đoàn thể tạo điều kiện làm việc tốt, nâng cao đời sống vật chất
và tinh thần cho người lao đông.
- Vấn đề môi trường luôn được công ty quan tâm. Những năm qua công ty đã đầu tư
kinh phí hơn 3 tỷ để xây dựng hệ thống xử lý chất thải cho mỗi nhà máy. Từ đầu
tháng 6- 2010 đến nay, công ty đã xây dựng quy trình xử lý chất thải và sử dụng sản
phâm floccin theo công nghệ Mỹ do công ty TNHH thương mại toàn cầu tHt độc
quyền cung cấp để xử lý nước thải tại xí nghiệp chế biến hải sản 01 (số 335, Trần
Phú, Tp vũng tàu) (focin có tác dụng kết chất lơ lửng, khử được mùi và loại bớt
thành phần gây ô nhiee6m4 trong nước). Nhờ sử dụng công nghệ mới này,các mẫu

nước thải sau xử lý của xí nghiệp đã đáp ứng đủ tiêu chuẩn do sở tài nguyên và môi
trường xét nghiệm.
II. Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp:
2.1.Chức năng:
Xí nghiệp thay mặt công ty tổ chức sản xuất chế biến nước mắm, chế biến
surimi và gia công chế biến các mặt hàng hải sản, trực tiếp thu mua nguyên vật
liệu đáp ứng yêu cầ sản xuất, tổ chức tiêu thụ nước mắm, surimi và các mặt hàng
hải sản gia công chế biến đảm bảo có hiệu quả góp phần vào sự phát triển sản
xuất kinh doanh cho công ty.
  !"&

2.2.Nhiệm vụ:
Hằng năm vào Ngày 30-10 lập kế hoạch sản xuất kinh doanh và kế hoạch bảo
hộ lao động phù hợp với tình hình điều kiện về cơ sở vật chất tại xí nghiệp nộp về
văn phòng công ty.
- Tổ chức huấn luyện cho công nhân về an toàn vệ sinh lao động.
- Phòng chóng cháy nổ theo bộ luật lao động.
- Chấp hành kiểm tra, kiểm soát bất thường, thường xuyên định ky2cu3 công ty,
của các cơ quan chức năng về mọi lĩnh vực liên quan đến hoạt động sản xuất kinh
doanh đồng thời xí nghiệp có nhiệm vụ tạo mọi điều kiện cho c6ng tác kiểm tra,
kiểm soát.
- Hàng năm xí nghiệp có nhiệm vụ tổ chức đánh giá các mặt công tác, phân
tích tình hình sản xuất, đánh giá hiệu quả đạt được, lập báo cáo tổng kết hoạt động
năm gửi về phòng tổ chức hành chánh công ty ngày 30-1
III. Tên, địa chỉ giao dịch:
Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường
Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu.
- Điện thoại: 0643832372.
- Fax: 06430838370.
- Email:

IV. Cơ cấu tổ chức và quản lý:
  !"'
Giám đốc xí
nghiệp

V. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của xí nghiệp:
( Xem bảng phụ lục 1)
  !"(
Phó giám đốc xí
nghiệp
Thủ kho
Tổ máy
Kế
toán
Tổ bảo
vệ
Quản đốc
phân
xưởng
Thủ kho
thành
phẩm
Tổ chế
biến
KCS
Tổ cấp
đông
Tổ tiếp
nhận
Phụ

trách kế
toán
Thủ quỹ

5.1.Thuận lợi :
 Đối với mặt bằng tổng thể:
- Xí nghiệp có diện tích mặt bằng sản xuất rộng khoảng 8460 m
2
, nơi sản xuất
sạch sẽ.
- Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP
Vũng Tàu sát chân núi lớn nên không bao giờ bị ngập lụt, không bị ô nhiễm bởi các
nguồn nước và khí thải công nghiệp, gần khu vực các cảng gần sông Bến Đình nên
thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sông.
Nằm ngay trên đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất
thuận tiện cho giao thông vận chuyển bốc dỡ hàng hóa.
- Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty cấp nước
Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo
vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến.Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử
dụng điên lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp
  !")

1000KVA ngoài ra Xí nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và
1000KVA.
 Đối với mặt bằng phân xưởng:
- Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý chất thải.
- Các cửa ra vào đều có màng chắn màu vàng để tránh côn trùng và ngăn
không khí bên ngoài xâm nhập vào. Toàn bộ tường, nền, trần đều có màu trắng
tạo cảm giác sạch sẽ và thông thoáng.
- Nền nhà có độ dốc thích hợp để nước có thể thoát xuống cống dễ dàng

5.2.Khó khăn:
 Đối với mặt bằng tổng thể:
- Nằm gần khu đông dân.
 Đối với mặt bằng phân xưởng:
- Phế liệu và nguyên liệu vào cùng một nơi.
Phân xưởng có diện tích khoảng 1912m
2
. Từ bên ngoài đi vào phòng tiếp nhận
nguyên liệu không có bồn nhúng ủng.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu phế liệu nên gây mùi khó chịu .

  !"*

Phần II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI
I .Nguyên liệu
1. 1.Tổ chức mạng lưới thu mua, phương thức thu mua, bảo quản nguyên
liệu tại xí nghiệp
1.1.1 Tổ chức mạng lưới thu mua:
Nguyên liệu được khai thác từ các vùng biển xa bờ như Vũng Tàu, Ninh Thuận,
Bình Thuận, Quảng Ngãi,…
1.1.2. Phương thức thu mua:
- Nguyên liệu được khách hàng chở đến công ty theo hợp đồng giữa công ty với
khách hàng.
  !"+

- Tại công ty thu mua với số lượng lớn đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu. Trong quá
trình kiểm tra lô hàng mới về, nếu lô hàng nào không đạt yêu cầu chất lượng hoặc
có sử dụng hóa chất bảo quản trong thời gian vận chuyển thì công ty sẽ hoàn trả cho
khách hàng.
 Ưu điểm của phương thức này:

+ Công ty luôn chủ động được số lượng và chất lượng của nguyên
liệu.
+ Chi phí phương tiện vận chuyển giảm.
+ Thời gian thu mua nhanh.
 Nhược điểm:
+ Giá thành cao.
+ Không theo dõi được việc sử dụng hóa chất của khách hàng.
1.2. Bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp:
- Chất lượng nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Do
nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng. Vì vậy phương pháp bảo quản tươi rất quan
trọng. Có hai dạng bảo quản:
• Bảo quản chờ xử lý:
- Cá được ướp khô trong các thùng cách nhiệt, đá được dùng bảo quản là đá vảy.
Cá được ướp luôn phiên cứ một lớp cá thì một lớp đá , phía dưới và phía trên cùng
là một lớp đá. Hỗn hợp lớp đá muối là 3%- 5%. Và đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu <
4
o
C.
- Bảo quản đối với hàng đông lạnh: dùng phương pháp đá ướt, nguyên liệu được
ngâm trong dung dịch nước đá muối, nồng độ muối 3%- 5%, nhiệt độ nguyên liệu <
4
o
C
• Bảo quản qua ngày:
- Cá được bảo quản tương tự chờ xử lý
- Hàng đông lạnh bảo quản có hai cách:
  !"#,

+ Bảo quản ướt: tương tự như bảo quản chờ xử lý nhưng nồng độ muối cao hơn
5%- 7%

+ Bảo quản khô: bảo quản theo kiểu ướp luân phiên. Trên cùng là một lớp đá phủ
kín bề mặt, sau đó bổ sung 3-5% nước muối.
 Tại xí nghiệp khi nguyên liệu được đưa về thì được đưa vào quy trình sản xuất ngay
nên hạn chế được các hiện tượng hư hỏng. Nguyên liệu sau khi đánh bắt được ướp
đá để bảo quan cho nguyên liệu vẫn giữ được độ tươi. Nguyên liệu được đưa vào bờ
được đựng trong các két nhựa và vận chuyển đến xí nghiệp bằng các xe tải bảo ôn.
Nguyên liệu về xí nghiệp sẽ được kiểm tra để đánh giá chất lượng của nguyên liệu
xí nghiệp chỉ nhận những nguyên liệu đáp ứng những yêu cầu đã được đề ra trước
đó. Nguyên liệu sẽ được cho vào két nhựa và đem cân trước khi được cho vào máy
rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó nguyên liệu sẽ được
chuyển đến khu vực sơ chế. Ở đây nguyên liệu vẫn tiếp tục được ướp đá và đưa đến
công nhân để loại bỏ đầu và nội tạng.
1.3.Các loại nguyên liệu, tìm hiểu chung về nguyên liệu cá đổng, hiện liệu
của xí nghiệp, cách xử lý.tượng hư hỏng của nguyên
1.3.1.Giới thiệu chung các loại nguyên liệu:
Hiện nay có nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú. Các loài
cá khác nhau khi đưa vào sàn xuất sẽ cho các chất lượng khác nhau đặc biệt là sự
khác nhau về màu sắc độ bền của surimi.
Nguyên liệu chính của xí nghiệp là Cá Mối, Cá Đổng , Cá Trác và Cá Chuồn
ngoài ra còn một số loài cá tạp khác. Cá Chuồn là loại cá nhiều mỡ nhưng do yêu
cầu từ khách hàng và thịt cá thơm hơn nên xí nghiệp vẫn dùng nguyên liệu là cá
này vì vậy trong quá trình chế biến công nhân sẽ phải vớt mỡ cá nhiều lần hơn
những loại cá khác.
 Tìm hiểu về nguyên liệu cá đổng:
Cá đổng được chia làm 3 loại: cá lượng vây đuôi dài, cá đổng vuông, cá đổng
đen.
Đặc điểm hình thái cá đổng lượng vây đuôi dài:
  !"##

Thân dài, dẹp bên. Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Chiều dài tiêu

chuẩn bằng 3,2 – 4 lần chiều cao thân. Hàm trên có 3 – 4 đôi răng nanh ở phía trước
hàm. Lược mang có 12 – 16 chiếc. Đường bên hoàn toàn. Vây ngực dài, bằng
khoảng 1,0 – 1,2 lần chiều dài đầu, mút vây ngực vượt quá hậu môn. Vây bụng dài,
bằng 1,0 – 2,5 lần chiều dài đầu. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi kéo dài
thành sợi. Thân màu hồng. Lưng có một dải màu vàng tươi, ở phía trên đường bên
và chạy dọc theo viền lưng sau xương nắp mang đến cuống đuôi. Phía dưới đường
bên có 5 dải màu vàng, rõ ràng, chạy dọc thân. Bụng màu trắng bạc. Đầu màu hồng,
có một dải màu vàng từ môi trên đến mép trước của mắt. Vây lưng màu hồng, mép
vây màu vàng. Vây đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng. Phân
bố: vùng biển Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Inđônêxia, Philippin, , Việt Nam. Mùa vụ
khai thác: Quanh năm bằng câu hoặc lưới .

Hình 1.1: Cá đổng quéo Hình 1.2: Cá lượng vây đuôi dài
- Cá đầu vuông (cá đổng quéo): tên tiếng Anh: Horsehead fish, Japanese
horsehead fish, Tilefish; tiếng Nhật : Aka Amadai; tên khoa học : - !./01234"52
6 71!0.52(Houttuyn, 1782), phân bố nhiều nơi trên thế giới: Nam châu Phi và Tây
Thái Bình Dương, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc; Ở Việt Nam, cá được đánh
bắt ở Vịnh Bắc bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam bộ. Mùa vụ đánh bắt quanh
năm bằng câu và lưới kéo đáy.
  !"#$

8.90:; thân tương đối dài và dẹt hai bên. Phần trước đầu (trán) nhô cao. Vảy
nhỏ, đường bên hoàn chỉnh, vây lưng tương đối dài và không lõm. Phần tia cứng
phát triển kém hơn phần tia mềm. Vây hậu môn rất dài. Vây bụng rất gần vây
ngực. Ở phần sau mắt có một vết màu trắng bạc. Chiều dài vây ngực hơi lớn hơn
chiều dài vây bụng 1 chút nhưng không đạt tới khởi điểm vây hậu môn. Thân có
màu đỏ rực rỡ pha lẫn màu vàng, trên lưng và trên vây đuôi có các vệt ngang màu
da trời.
- Cá đổng đen: Tên khoa học: Pristipomoides. typus (Bleeker, 1852); Tên tiếng Anh:
Sharptooth jobfish.

Hình1.3: cá đổng đen
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng và viền bụng
cong đều. Đầu tương đối lớn, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,8 lần chiều cao thân
và bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước hình răng cưa, phía
góc trên không lõm. Trán nhô cao. Khoảng cách hai mắt rộng, bằng phẳng. Mõm
tù. Miệng rộng vừa phải, hàm dưới dài hơn hàm trên. Hàm trên có một hàng răng
to khoẻ ở phía ngoài cùng, đai răng rộng ở phía trong. Phía trước cửa hai hàm, mỗi
bên có 1 răng nanh dài. Trên xương lá mía và xương khẩu cái có răng nhỏ. Lược
mang dẹt và cứng. Thân phủ vảy lược mỏng, xếp thành hàng dọc thân đều đặn.
Vây đuôi phủ vảy đến quá nửa vây. Vây lưng liên tục. Vây ngực dài, rộng hình
lưỡi liềm. Vây đuôi rộng, chia thùy sâu. Thân màu hồng tía, màng vây lưng có các
vết màu vàng. Nắp mang có một vết màu xám, nhưng đôi khi không rõ ràng. Phân
bố: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt
  !"#%

Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm bằng câu hoặc lưới. Kích thước khai thác:
300 - 400mm .
1.3.2.Hiện tượng hư hỏng nguyên liệu của xí nghiêp.
- Hiện tượng hư hỏng: vỡ bụng, da trầy xước, biến màu, cơ thịt mền , bể mang,
bể mình, bể bụng, các cá nhỏ còn bị nát, có mùi hôi…
- Nguyên nhân: + Do quá trình đánh bắt và vận chuyển quá mạnh tay.
+ Do thiếu đá trong quá trình vận chuyển.
+ Dùng hóa chất bảo quản.
1.3.4.Cách xử lý:
+ Tách những nguyên liệu bị hư hỏng ra, không được để chung với những
nguyên liệu khác để tránh nhiễm chéo. ≤ 4
+ Bảo quản và vận chuyển phải đủ đá ( đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C)

+ Đối với những lô hàng không đạt chất lượng theo trong hợp đồng thì công ty
sẽ trả lải cho khách hàng.
+ Đối với những lô có thể chấp nhận được thì xử lý ngay bằng nước đá lạnh có
nồng độ chlorine 50ppm.
1.4. Đánh giá chất lượng của nguyên liệu:
 Mục đích
Nhằm đảm bảo độ tươi của nguyên liệu khi nhận về, giúp cho chất lượng sản
phẩm ít bị ảnh hưởng.
Ngăn ngừa hoặc giảm thiểu đến mức thấp nhất khả năng xảy ra các mối nguy an
toàn liên quan đến nguyên liệu
Đảm bảo tính hợp pháp của các lô hàng xuất khẩu đi nước ngoài.
 Thực hiện:
KCS sẽ trực tiếp kiểm tra chặt chẽ ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:
• Nguyên liệu surimi: Cá đổng
 Chỉ tiêu vật lý: nhiệt độ nguyên liêụ cá ≤ 4
0
C
  !"#&

 Chỉ tiêu hóa học: Dựa vào giấy cam kết của khách hàng là không sử dụng các
hóa chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: sáng đẹp tự nhiên, mắt trong không bị lõm.
- Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ, có mùi đặc trưng nguyên liệu cá.
- Trạng thái: thịt cá đàn hồi, tỷ lệ dập nát không quá 2%.
-
1.5.Phương thức thanh toán của xí nghiệp.
Tùy thuộc vào từng trường hợp mà xí nghiệp có nhiều cách thanh toán linh hoạt
đảm bảo cho việc sản xuất không bị gián đoạn.

- Đối với việc mua bán trong nước: dùng tiền mặt chi trả là chủ yếu.
- Đối với mua bán nước ngoài: chuyển khoản và dùng ngoại tệ để mua (chủ yếu là
USD).
II. Chế biến.
2.1.Khái quát về sản phẩm surimi
- Surimi là một từ của Nhật Bản, để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách
xương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính
do đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh.Ở Nhật người ta
phát hiện ra surimi đông lạnh là năm 1960.
- Surimi đông lạnh được xem là một sản phẩm thủy sản hoàn toàn mới, và được đánh
giá là một bán thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết cao.Ngày nay
“Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở thành tên gọi chung
cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không
các sản phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng
hoàn toàn của cholestorol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao
tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm….Nhờ đó surimi được
sử dụng để sản xuất các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản rất được
yêu thích trên thế giới.
- Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua
nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc . Các protein đã làm sạch trộn
  !"#'

với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn
hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên
liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
Một số hình ảnh được chế biến từ surimi

Hình 1.4.cá viên hình 1.5: surimi thành phẩm

Hình 1.6: surimi mô phỏng tôm hình 1.7. Surimi chả

  !"#(

2.2.Quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng:
Sơ đồ quy trình chế biến Surimi:
  !"#)
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
T
o
≤ 4°C
Muối đá
Rửa cá lần 1 ( lồng rửa +
bằng chuyền xoắn,
chlorine 50 ppm)
Trữ lạnh
T
o
≤ 4
o
C
Cắt đầu bỏ nội tạng
Rửa và muối đá
chlorine 5 ppm
T
o
≤ 10
0
C
Rửa cá lần 2 ( lồng rửa +
bằng chuyền xoắn,

chlorine 5 ppm

  !"#*
Phế liệu
Tách thịt
Nước lạnh
Rửa thịt cá 1
Ly tâm 1
T
o
≤ 10
0
C
Nhiệt độ dung dịch
và nước ≤ 10
0
C
Nước lạnh
Rửa thịt cá 2
T
o
≤ 10
0
C
Ly tâm 2
Nước lạnh
Nhiệt độ dung
Tách mỡ
Muối Nacl
Thùng chứa

Muối Nacl, Cacl2
Ly tâm 3
Tinh lọc
Ép nước
Độ ẩm thịt cá
78-82%
Chất phụ gia
t
o
thịt cá <17
o
C
Trộn phụ gia

Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi

  !"#+
Đóng bao PE
Cấp đông
T
o
= -35 -40
0
C,
Dò kim loại
Đóng thùng carton
T
o
≤ -18
0

C
Trữ đông

2.3.Thuyết minh quy trình:
2.3.1.Nguyên liệu :
Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải tươi, có mùi đặc trưng của cá, không dập nát, mang đỏ tươi,
nhãn cầu lồi.
- Cá sống trong vùng không bị ô nhiễm nặng…
- Cá dùng sản xuất chủ yếu là cá không béo, thịt trắng…
- Độ tươi cá rất quan trọng hiệu quả chế biến cao nhất để . Cá tươi tạo ra sản
phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Chất lượng nguyên
liệu ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hoá học của sản phẩm
Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu trình rửa ít. PH thấp có
xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá
sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên
mềm.
 Cách tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích: lựa chọn nguyên liệu tốt, phù hợp với quy trình chế biến nhằm đem
lại hiệu quả kinh tế cao.
- Nguyên liệu được vận chuyển từ các xe đông lạnh hoặc xe bảo ôn đến xí nghiệp
với thời gian ngắn.
- Nguyên liệu bốc lên từ tàu phải được muối đá và chứa trong két nhựa.
Thao tác: Khi nguyên liệu đến nhà máy, KSC tiến hành kiểm tra:
- Nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,…).
  !"$,

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển.
- Biểu mẫu phải ghi ngày, giờ, tháng, số xe tải, nhà cung cấp nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải được kiểm tra bằng cách lấy mẩu ngẫu nhiên.

- Cần kiểm tra nhiệt độ bên trong nguyên liệu(≤ 4
o
C)
- Sau đó lấy mẫu kiểm tra cảm quan bằng cách kiểm tra độ tươi, màu, mùi, vị
của cá.
Nếu các tiêu chuẩn đạt yêu cầu, KCS sẽ tiếp tục cho công nhân tiếp nhận đổ
nguyên liệu lên bàn inox để loại bỏ đá,tạp chất.
Yêu cầu:
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 2 giờ
- Thao tác càng nhanh càng tốt
- Khâu này được thực hiện ở điều kiện bình thường.
2.3.2.Muối đá:
Mục đích: có thể giữ được nhiệt độ của nguyên liệu luôn đảm bảo là dưới 4
o
C.
Thao tác: Cá được muối trong các két nhựa, cứ một lớp đá , 1 lớp cá. Phía trên và
phía dưới két nhựa là một lớp đá. Tỷ lệ cá/ đá: 1/1.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì chúng ta có thể muối đá với trường hợp
nguyên liệu quá nhiều. Nếu thời gian quá 12 giờ thì ta phải cho thêm đá để đảm bảo
nhiệt độ của nguyên liệu dưới 4
o
C.

Hình 2.2: muối cá
2.3.3. Rửa cá lần 1:
  !"$#

Mục đích: loại bỏ tạp chất,và một phần vi sinh vật ở trên nguyên liệu. đồng
thời cũng loại bỏ bớt phần vảy bên ngoài nguyên liệu.
Thao tác: cá được cho vào một đầu của lồng rửa, lồngrửa được đặt hơi

nghiêng 6-7
o
và

được xoay tròn với vận tốc quay thích hợp. nước dung để rửa
nguyên liệu là nước sạch có t
o
≤10°C với nồng độ chlorine là 50ppm, trong quá
trình rửa nước được phun vào lồng rửa một cách liên tục.
Sau đó nguyên liệu được ra ở đầu kia của lồng rửa và đượ vít tải nằm ngang
vận chuyển tới đầu ra, sau đó nguyên liệu được đem tới phòng sơ chế để được
xử lý
Yêu cầu: sau khi rửa xong phải đem xử lý nguyên liệu ngay. Nếu chưa xử lý thì
phải đem đi bảo quản, trải 1 lớp đá phía dưới tiếp theo đổ lớp cá rồi d9e66n1 lớp
cá, cứ tiến hành như vậy đến lớp trên cùng phủ một lớp đá và đậy tấm bạt lên
nhằm đảm bảo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4°C, thời gian bảo quản <12 giờ.
KCS cần kiểm tra nhiệt độ , lượng nước phun vào lồng rửa, nồng độ chlorine, vận
tốc quay của lồng.
2.3.4.Cắt đầu, bỏ nội tạng:
Mục đích: bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Trong công đoạn này, nguyên liệu được bỏ đầu, nội tạng, gân, máu.
Thao tác:
- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được
nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn.
- Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn được làm bằng inox), và tiến hành cắt
đầu bỏ nội tạng.
Yêu cầu:
- Công nhân luôn luôn vệ sinh chỗ làm việc của mình.
- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II

  !"$$

- KCS kiểm tra đồng phục của công nhân và dụng cụ phòng sơ chế như: dao
thớt, bàn inox, két đựng nguyên liệu có đảm bảo vệ sinh không. Trong quá trình
làm cần kiểm tra nội tạng, gân máu đã sạch chưa và tránh tường hợp tránh tạp chất
từ bên ngoài vào. Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản( nồng độ chlorine sử
dụng để rửa dụng cụ chế biến, nhúng ủng, rửa sàn nhà là 100ppm. Nồng độ
chlorine sử dụng để rửa tay công nhân là 10ppm.)
- Đầu và nội tạng cần phải được đưa ra ngoài ngay để tránh nhiễm bẩn.
2.3.5.Rửa và muối đá:
- Trong quá trình sơ chế, bán thành phẩm có thể còn sót lại, nội tang, mạch máu, cho
nên chúng ta nên rửa lại bằng nước lạnh để cho bán thành phẩm sạch hơn, tạo điều
kiện để cho lần rửa 2 được đảm bảo.
- Trong quá tình sơ chế và sau quá trình sơ chế. Nguyên liệu, bán thành phẩm được
đựng trong két nhựa lớn cho nên việc muối đá là quan trọng( một lớp muối, một
lớp đá) nhằm giữ nhiệt độ nguyên liệu dưới 4
o
C để hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật .
2.3.6.Rửa cá lần 2:
Mục đích: làm sạch bán thành phẩm, làm giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.
Thao tác:
Tương tự như lần 1 bán thành phẩm cũng được rửa bằng lồng rửa, nhiệt độ nước
rửa lần 2 là <10
o
C và nồng độ chlorine là 5 ppm. Sau khi rửa 2 bán thành phẩm
được vít tải mang đi tới gầu tải, nhiệm vụ của gầu tải là chuyển bán thành phẩm
lên máy tách thịt, bán thành phẩm sẽ đi ngang qua dàn phun và được dàn phun làm
sạch laị một lần nữa để đảm bảo bán thành phẩm không còn chlorine.
Yêu cầu:

KCS phải kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa, nồng độ
chlorine trước khi rửa bán thành phẩm và sau khi lên máy tách thịt.
  !"$%


Hình 2.3: máy rửa
2.3.7.Tách thịt:
Mục đích: loại bỏ vảy, da, xương bằng phương pháp cơ học.
Thao tác:
-Khi được gầu tải chuyển lên máy tách thịt, bán thành phầm được máy tách thịt tách
da, vảy xương ra khỏi thịt cá. Thịt cá được máy tách thịt chuyển vào bồn chứa
còn da, vảy xương cá được máy chuyển qua đường khác và đi ra ngoài. Phần thịt
được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3-4mm.
-Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây
cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. cá đi vào giữa dây cao su và trống
nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, da, vẩy
không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt rớt xuống.
da, vẩy, xương và mức độ tách thịt của máy nếu máy tách thịt chưa hết hoàn toàn
thì cần phải kiểm tra lại máy và chỉnh lại máy.
  !"$&

Hình 2.4: máy tách thịt
2.3.8.Rửa thịt cá lần 1-2:
Mục đích: Chu kì rửa của cá và nước là giai đoạn quan trọng trong sản xuất
surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hoà tan của mô cơ protein sacplasmic (protein chất cơ) vào trong nước
mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzyme (protease).
- Chất mùi, màu.
- Lipid

- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hoá chất béo làm biến đổi tính
chất của protein.
- Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt.
Mỗi lần rửa được thực hiện trong khoảng 5-10 phút, tỉ lệ nước rửa cá khoảng
3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa khoảng 0-5
o
C để ngăn
chặn sự biến tính protein. Quá trình rửa được lặp lại 2-3 lần.
- Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ
nước. Nước cứng với sự hiện diện với ion Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
3+
sẽ ảnh hưởng đến
cấu trúc, màu sắc thực phẩm.
- Trong bồn rửa có gắn thêm hệ thống cánh khuấy, mục đích cho thịt cá được
nhuyễn ra không đóng cục lại với nhau.
Yêu cầu: công đoạn này cần kiểm tra tỷ lệ nước/ cá, nhiệt độ.
  !"$'