Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Đối tượng áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp
thực phẩm. Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty
đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất.
1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các
điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu
tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp
khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Sau đó tiến hành thành lập nhóm
HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp
dụng hệ thống HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu
tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất
được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương
trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,

dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.
a. Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
 Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt
vào mùa mưa .
- Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
+ Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, …
phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
+ Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ
thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
+ Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua.
- Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, …
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế
biến và dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo.
- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không bị các sinh
vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các
chất nhiễm bẩn khác. .
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt,
dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát
nước thải. Sàn của khu chế biến cao hơn sàn của khu nguyên liệu và thấp hơn sàn của
khu đóng gói.

- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với
tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi
nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
- Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, có lưới ngăn côn
trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để
tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương
tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm
tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể
gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi
khí.
 Hệ thống cấp và thoát nước
 Cấp nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống
phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
 Thoát nước
- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không
thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để
nướcthảichảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được

xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng.
- Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí
phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng.
 Phương tiện vệ sinh
 Nhà vệ sinh
- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà
máy, có thể tham khảo quy định sau:
Bảng 2.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 -24 2
25 – 49 3
50 – 100 4
Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
- Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cưả hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng
mở), cửa tự động đóng và kín.
- Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân,
thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng
chân.
 Phương tiện rửa tay
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện. Phải
có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ
lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 4
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự
động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần.
 Phương tiện chiếu sáng
- Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu

của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết
màu sắc của sản phẩm.
- Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại
an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ.
 Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo,
tránh
tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
- Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
- Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn
vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm
sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo
quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn
với khu xử lý thực phẩm.
 Thiết bị và dụng cụ
- Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép
không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và
khử trùng.
- Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử
dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải
được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
 Hệ thống an toàn
- Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho

nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an
toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm. Cần thiết kế các lối thoát an toàn
trong trường hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể.
- Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp
khẩn cấp.
- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các
phương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở.
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các
phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và
hoạt động tốt, bao gồm:
- Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử
trùng
ở những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các
bề mặt không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường
xuyên.
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch
và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong
tình trạng hoạt động tốt.
- Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả
theo quy định của nhà nước.
- Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm
sạch và sát trùng.
 Bảo quản hóa chất nguy hiểm:
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 6
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm

sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất
dùng để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện
chế biến trong cơ sở.
- Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ
tên, độc tính, cách dùng.
- Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên
ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý.
 Kiểm soát vi sinh vật gây hại
Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực
phẩm.
 Yêu cầu về con người
- Điều kiện sức khỏe:
+ Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công
nhân tiếp xúc thực phẩm.
+ Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc.
- Cách ly nguồn lây nhiễm:
+ Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ
mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có
gây nguy hiểm cho thực phẩm.
+ Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như
cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên
liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 7

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
+ Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay
sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.
+ Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận
hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt
ngắn, không sơn móng tay.
+ Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa
trước khi bắt tay vào việc.
+ Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, khạc nhổ, … có thể gây nhiễm
bẩn thực phẩm.
- Giáo dục đào tạo và đầu tư
+ Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân,
vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người.
+ Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản
xuất và cá nhân.
+ Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý.
+ Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa,
kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt.
b. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng,
được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Các nội dung cần kiểm soát
- Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
+ Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ
gia thực phẩm).
+ Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.

+ Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 8
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
+ Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được
trước khi sản xuất.
- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công
nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng.
- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải
được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất
lạ dưới mức quy định.
- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh
nhiễm bẩn.
 Hoạt động sản xuất
- Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản
- Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm.
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
- Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế
phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu
vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây
nhiễm.
- Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị
hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản
phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm
khác.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 9
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể
xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng
một quy phạm cho nhiều công đoạn.
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố
có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các
yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực
hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã
đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả
kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
a. Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản
phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát
động vật gây hại, kiểm soát chất thải.
b. Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
 Quy phạm 1: An toàn nước
- Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của

ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
- Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng
khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa
tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là
an toàn.
 Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 10
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản
xuất bảo quản vận chuyển.
 Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng
tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp
không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp
xúc
 Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản
phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ
thống nước thải.
 Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
- Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
- Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề
cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.

 Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở
các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa
chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
- Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát
việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 11
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
 Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
- Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho
sản phẩm.
- Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các
quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.
 Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
- Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
- Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm
tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường.
- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra
sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
 Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại
- Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại
- Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây
hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
- Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và
tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
- Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản

phẩm.
c. Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
- Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
+ Yêu cầu (hay mục tiêu).
+ Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
+ Các thủ tục cần thực hiện.
+ Phân công thực hiện và giám sát.
- Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
- Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc
phân công giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 12
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ
doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám mục,
mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra.
2.2 Chương trình HACCP
2.2.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là một hệ thống nhận dạng
đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
2.2.2 . Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng
HACCP
a. Lịch sử của HACCP
- Năm 1959: NASA yêu cầu Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia.
- Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về bảo quản thực
phẩm.
- Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc đảm bảo chất lượng được chấp nhận
trong
Ngành công nghiệp thực phẩm.
- Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP

trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh đã điều
chỉnh HACCP theo các nguyên tắc.
- Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ
thống HACCP.
- Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban
thực phẩm CODEX.
b. Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
- Phù hợp với pháp luật
- Lòng tin của người mua
- Thị trường quốc tế
- Tiết kiệm chi phí
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 13
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp
2.2.3 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP
Bảng 2.2. 7 nguyên tắc cơ bản và 12 bước áp dụng HACCPtheo hướng dẫn cuả CODEX
S
TT
Tên bước Tên nguyên tắc
1 Lập nhóm HACCP
Tiến hành phân tích mối nguy
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập lưu trình sản xuất
5 Kiểm tra xác nhận lưu trình sản
xuất
6 Phân tích mối nguy
7 Xác định CCP Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8 Thiết lập giớ hạn tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn

9 Hệ thống giám sát Thiết lập hệ thống giám sát
1
0
Hành động khắc phục Thiết lập hành động khắc phục
1
1
Thủ tục kiêm tra xác nhận
HACCP
Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận
HACCP
1
2
Tài liệu và hồ sơ Hệ thống tài liệu và hồ sơ
CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA TIỆT TRÙNG TETRAPARK
3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Sữa tươi là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các
chất dinh dưỡng như chất béo,đường lactose, các vitamin, chất khoáng, các enzyme…
ngoài ra trong sữa có đầy đủ các axit amin không thay thế. Đây là các axit amin rất cần
thiết cho cơ thể.Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 14
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Hình 3.1. Nguyên liệu sữa tươi
3.2 Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất
3.2.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
a. Bước 1: Thiết lập đội ngũ HACCP
 Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP
Phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP của sản phẩm từ khâu nhân nguyên vật liệu
đến khâu phân phối.
 Mục đích

- Đảm bảo an toàn thực phẩm
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Bảo vệ thương hiệu
- Đảm bảo sức khỏe và an toàn nghề nghiệp
- Đảm bảo phù hợp với các yêu cầu luật định
 Thiết lập nhóm HACCP
Cam kết của ban lãnh đạo:
- Cam kết áp dụng và triển khai hệ thống HACCP
- Cam kết cung cấp các nguồn lực để triển khai hệ thống HACCP
- Chỉ định người phụ trách HACCP
- Duyệt thành viên của nhóm HACCP
- Định kỳ xem xét hiệu quả của hệ thống HACCP
- Bảo đảm vấn đề tài chính để dự án triển khai thành công
b. Bước 2: Mô tả sản phẩm
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 15
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
- Tên sản phẩm: sữa tiệt trùng tetrapark
- Đặc trưng của sản phẩm:
+ Hệ nhũ tương đồng nhất
+ Mùi thơm đặc trưng của sữa
+ Vị ngọt nhẹ
+ Không nhiễm kim loại nặng
+ Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép 10 CFU/ml
- Mục đích sử dụng:
+ Sản phẩm sử dụng trực tiếp
+ Là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm khác
- Bao bì: Bao bì tetrapark
- Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
- Thông tin cần ghi nhãn
- Yêu cầu về bảo quản, vận chuyển:

+ Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp
+ Tránh va đập mạnh
c. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng
- Sản phẩm sử dụng trực tiếp
- Là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm khác
d. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất
 Mục đích:
Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất
Để khởi đầu việc phân tích các mối nguy
 Quy trình sản xuất
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 16
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Bao bì vô
trùng
Đường
Chất ổn định
Sữa
tiệt trùng
Rót sản phẩm Tiệt trùng UHT Đồng hóa
Bài khí
Phối trộn
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Hình 3.2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
e. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất
Lưu trình sản xuất là nền tảng của việc phân tích mối nguy. Bỏ qua một bước –
Bỏ qua một mối nguy.
- Để đảm bảo sự thành công của HACCP, lưu trình sản xuất phải chính xác.
- Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận lại lưu trình sản xuất trong thực tế và
điều chỉnh khi cần thiết.

- Nhóm trưởng HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận trên lưu trình sản
xuất.
f. Bước 6: Phân tích mối nguy
Bảng 3. 1. Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát
Quá
trình Mối nguy Nguyên nhân
Đ
ộ rủi
ro
Tín
h
nghiêm
trọng
Đ
ánh
giá
Biện pháp
kiểm soát
Ngu
yên liệu
Vi sinh
vật gây hại,
nấm
men,mốc, bụi
Môi trường,
người và thiết bị
vắt sữa, bò bị
bệnh
L H M
i

- Lấy mẫu
kiểm tra pH, vi
sinh
- Giám sát
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 17
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
bẩn, xác côn
trùng, kim
loại nặng
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP
Chu
ẩn hóa
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
nấm mốc, …
Kiểm soát
khâu tiếp nhận
nguyên liệu
chưa tốt
L H M
i
- Kiểm soát
kỹ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu.
- Giám sát
theo GMP –
SSOP.

Phối
trộn
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc, kim loại
nặng, mảnh
kim loại
- Do các chất
phụ gia thêm vào
- Quá trình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP
Bài
khí
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc
Quá rình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP

Đồn
g hóa
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc
Quá trình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP - GMP
Tiệt
trùng
UHT
Vi sinh
vật gây hại,
nấm men,
mốc
Quá trình
trước để lại
L H M
i
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP – GMP
Giám sát
nhiệt độ thời
gian duy trì tiệt

trùng
Rót
sản
phẩm
Vụn bao
bì, giấy, vi
sinh vật
Khâu kiểm
soát bao bì chưa
tốt
L L Sa
Giám sát
theo chỉ tiêu
SSOP -GMP
Ghi chú:
L: Mức thấp Sa : Không quan trọng
H: Mức cao Mi: Không đáng kể
3.2.2. Nguyên tắc 2 (bước 7): Xác định điểm kiểm soát tới hạn
a. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 18
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Là một bước tại đó áp dụng việc kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy
hiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống đến mức có thể chấp nhận
được.
b. Điểm kiểm soát (CP)
Điểm kiểm soát (CP) khác với (CCP) là : Một bước trong quá trình chế biến tại
đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không đẫn đến nguy hiểm đáng kể cho an toàn thực
phẩm.
c. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
- Thu thập thông tin trong lúc phân tích mối nguy và từ các nhà tư vấn chuyên

môn.
- Có một hoặc nhiều điểm kiểm soát tới hạn ở nơi kiểm soát mối nguy quan
trọng.
- Sử dụng biểu đồ cây quyết định để xác định CCP.
d. Biểu đồ cây quyết định
-
-
Có
-
-
-
-
-
Có Có
Dựa vào biểu đồ cây quyết định xác định được quá trình đặt CCP vào quá trình tiệt
trùng UHT, vì đây là công đoạn cuối cùng để loại bỏ vi sinh vật.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 19
Bước kiểm soát có
cần thiết đảm bảo an
toàn không?
Q1: Có biện pháp
nào kiểm soát để ngăn
chặn một mối nguy
không?
Có
Khôn
g
Không
-
-

Q3: Liệu mối nguy

xuất hiện ở một mức độ
vượt mức cho phéphoặc
chúng có thể tăng tới
mức chấp nhận được
hay không?
Không
Q2: Công đoạn
này có giảm thiểu mối
nguy đến mức chấp
nhận được hay không?
Khôn
g
-
-
CCP
Không
Tiếp tục đến
công đoạn tiếp theo
của quá trình
Không
phải là 1 CCP
C
ó
Q4: Liêu bước tiếp

theo sẽ loại bỏ hay giảm
mối nguy đến một mức
có thể chấp nhận được

hay không ?
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
3.2.3. Nguyên tắc 3 (bước 8): Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho mọi hoạt động sản xuất tạo ra các
sản phẩm an toàn. Khi vượt giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa
ngay để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn có thể rõ ràng hoặc không có. Cần
phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn
của cơ quan có thẩm quyền, chuyên gia, …
- Trong quá trình tiệt trùng UHT, các giới hạn tới hạn gồm :
+ Nhiệt độ tiệt trùng : 143 – 145
0
C.
+ Thời gian : 4 – 5 giây.
+ Vệ sinh thiết bị theo GMP – SSOP.
3.2.4. Nguyên tắc 4 (bước 9): Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
- Mục đích giám sát
+ Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng giới hạn tới
hạn có thể hiệu chỉnh quá trình.
+ Để xác định vị trí 1 điểm kiểm soát.
+ Để cung cấp hệ thống văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.
- Giám sát lưu lượng sữa đi vào và ra, giám sát nhiệt độ tiệt trùng.
- Giám sát bằng lưu lượng kế, nhiệt kế.
- Tần xuất giám sát : Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không. Khi không
thể giám sát liên tục các CCP, cần rút ngắn thời gian giữa hai lần giám sát để kịp thời
phát hiện vi phạm các giới hạn tới hạn.
- Công nhân vận hành thiết bị, kỹ thuật viên giám sát quy trình.
3.2.5. Nguyên tắc 5 (bước 10): Các hành động sửa chữa
- Phải thực hiện hành động sửa chữa ngay khi giới hạn tới hạn vi phạm và đề ra
các hành động sửa chữa để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an

toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
- Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề
nghị biện pháp xử lý.
3.2.6. Nguyên tắc 6 (bước 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 20
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
Lưu trữ hồ sơ cẩn thận là một phần quan trọng của chương trình HACP. Là
phương tiện giám sát để có thể hiệu chỉnh quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát.
3.2.7. Nguyên tắc 7 (bước 12) : Các thủ tục thẩm tra
- Hồ sơ : Phiếu kiểm soát quá trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu)
- Mục đích : Tạo độ tin cậy vào hệ thống dược xây dựng trên các nguyên tắc
khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguymlien6 quan đến sản
phẩm và quá trình.
- Thẩm tra các CCP
- Thẩm tra hệ thống HACCP
- Cơ quan chức năng quản lý trong thẩm tra kế hoạch HACCP.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 21
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Dựa trên 7 nguyên tắc trên, người ta đã xây dựng dược các bước cụ thể, từ việc
thành lập nhóm công tác chịu trách nhiệm chính trong việc áp dụng hệ thống HACCP
tại cơ sở, đến việc thiết lập các thủ tục thẩm định, thiết lập hệ thống hồ sơ, tài liệu. Có
thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toan của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên
các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản
xuất tốt GMP. Vì vậy, nếu thực hiện tốt SSOP, GMP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận
lợi hơn nhiều.
GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 22