quy trình sản xuất ở công ty cổ phần Vang Thăng Long

Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
LỜI MỞ ĐẦU
Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọng trong hầu hết
các tổ chức, doanh nghiệp. Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất
luôn có ý nghĩa then chốt trên con đường thành công của các doanh nghiệp và đặc
biệt được khẳng định trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu. Hiện nay, tại các
doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý trong sản xuất còn
thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùng trắng. Điều này xuất hiện ở cả
những doanh nghiệp đang hoạt động trong các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế
quốc gia. Các nguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư đã
được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêu doanh nghiệp đánh giá
được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất
lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh
nghiệp trên thị trường.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc
quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái
cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang,
chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty
Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những nhận
định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế trong quy trình sản
xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản
xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi
nhuận.
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
1
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG
THĂNG LONG
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát
Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà

Nội.
Ngày 16 tháng 8 năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát
Thăng Long.
Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước, công ty chuyển
thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng
-Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng
-Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng
-Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giao dịch tại Trung
tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội
-Sở hữu Nhà nước 40%
Tháng 4 năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long
Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổ phần Vang
Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ đô Hà Nội ngọt cách đây
1.000 năm lịch sử.
Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái cây nhiệt đới sẵn có
ở Việt nam, như quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho .... và các loại
thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông; Có
độ rượu nhẹ do lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu.
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam về
sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, cơ giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản
lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP.
Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý trong toàn quốc, đang
tiếp tục khai thác thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu với năng lực sản
xuất: 10.000.000 lít / năm.
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
2
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
1. Giới thiệu chung về rượu vang:
• Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu
vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang

trắng được lên men chỉ từ nước nho.
• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích
thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức
khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
2. Phân loại rượu vang:
• Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
• Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
• Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
• Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine
wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,
Carnelian, Gamay, George.
• Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
3

Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
4
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ qui trình:
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
5
Sulfit hóa
Sulfit hóa
Làm trong
Làm trong
Dịch nho
Dịch nho
Lên men chính
Lên men chính
Ép
Ép
Nước
Bã khô
C
ặn
CO

2
=
CO
2
=
Đường, vitamin, tanin...
Gạn cặn
Gạn cặn
Lên men phụ
Lên men phụ
Đường
Nhân giống
S.Cerevisiae
C
ặn
O
2
vô trùng
NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Rửa
Tách cuống
Tách cuống

Làm dập, nghiền
Làm dập, nghiền
Nước
Nước
Sulfit hóa
Sulfit hóa
Ép
Ép
Cuốn
g
Cuốn
g
Bã
ướt
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
2.2 Giải thích qui trình:
2.2.1 Tiếp nhận, phân loại:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là
do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp
nhận và phân loại phải tiến hành kĩ
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
6
Ủ
Ủ
Lọc tinh
Lọc tinh
Lọc thô
Lọc thô
Sản

phẩm
Sản
phẩm
Dán nhãn đóng thùng
Dán nhãn đóng thùng
Chiết rót, đóng nút
Chiết rót, đóng nút
Nhãn
Nhãn
Vỏ chai,
nút chai
Vỏ chai,
nút chai
Cặn
thô
Nấm men
sót