khoá luận tốt nghiệp quy trình sản xuất bia tại công ty TNHH bia việt nam

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
MỤC LỤC
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn …………………………………… trang 1
Lời nói đầu……………………………………………………………………… 2
Lời cảm ơn……………………………………………………………………… 3
PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
I. Tình hình lịch sử phát triển của công ty
I.1 Giới thiệu về công ty …………………………………………………… 4
I.2 Quá trình hình thành và phát triển…………………………………… 6
II. Hoạt động sản xuất kinh doanh
II.1 Hoạt động của công ty………………………………………………… 7-8
II.2 Nguyên liệu ……………………………………………………………… 8
II.3 Sản phẩm…………………………………………………………… 8-10
II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……………………………………… 11
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Nguyên liệu
I.1. Malt (Đại Mạch)……………………………………………………. 12-13
I.2 Hoa Houblon……………………………………………… ………. 14-15
I.3 Nước ……………………………………………………………… 16
I.4 Men (yeast)………………………………………………………… 16
I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )………………………………………… 17
II. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
1. Nội dung của quá trình sản xuất…………………………………… 18
2. Các quá trình hóa học trong quá trình sàn xuất
2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột…………………………………………… 19
2.2. Quá trình đường hóa tinh bột………………………………………. 19
2.3. Quá trình lên men ………………………………………………… 19
PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình…………………………… 20

II. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và thuyết minh sơ đồ………………………. 21
III. Sơ đồ lên men bia và thuyết minh sơ đồ…………………………………. 26
IV. Sơ đồ qui trình chiết lon và thuyết minh sơ đồ………………………… 29
V. Sơ đồ qui trình chiết chai và thuyết minh sơ đồ…………………………. 30
PHẦN IV KẾT LUẬN
An toàn lao động và kết luận………………………………………………… 33

Trang 1
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
PHẦN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
……………………………………………………
ĐIỂM :………………… ( Bằng chữ ……………………….)
ĐH Lạc Hồng, Ngày …. Tháng … Năm 2010

GVHD

Trang 2
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp
và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ
những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần
trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO
2
và các
thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hòa trong Bia có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng
rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất
nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính
là CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất
lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình
Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao
động

Trang 3
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho
em rất nhiều kiến thức quí báu. Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho em học hỏi về ngành học của mình
Các thầy cô đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các công ty, để em có thể hiểu
thêm về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các công ty, để định hướng
cho ngành học của em sau này
Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy
Bùi Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em
trong quá trình đi thực tế. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn
Thị Thùy Dung là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều
kiện và tận tình hướng dẫn cho em trong chuyến tham quan công ty. Chính nhờ sự
hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoàn
thành bài báo cáo này
Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em
còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót.
Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến
thức của bản thân mình
Em xin chân thành cảm ơn !!!
Sinh viên thực tập
Đoàn Thị tuyết Vân
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
I.1 Giới Thiệu Về Công Ty

Trang 4
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-

- Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước
ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra ( tổng công ty
Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh
Point- số 2 đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam
- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh
thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm
- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền
Giang, Đà nẵng và Quảng Nam
- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy bia
hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong
việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa
NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY
Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam

Trang 5
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM
Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần
Thơ.
Điện thoại (08) 3822 2755
Fax 0838222754
Website
Lĩnh vực HĐ
• Sản xuất và kinh doanh các bia các loại
• Hệ thống quản lý chất lượng:
o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000
o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP
o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP

o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996
• Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng
đầu tại Việt Nam
• Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991
với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh
giữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn Asia Pacific
Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) với đơn vị liên
kết là tập đoàn Heineken N.V. – Hà Lan.

Trang 6
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
I.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty
- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The
Hay Stack ) ở Amsterdam- Hà Lan
- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm
nguồn nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã
nhận ra tại đây người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu
được tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia
dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá này trở về Amsterdam và
cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh hưởng to lớn đến
việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken
- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken
thành lập nên Heineken & Co.
- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông
bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng
Stadhouder Skade.
- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh

tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa
sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh
Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận.
- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo
ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger
- 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến
Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với
khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn
thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai

Trang 7
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh,
Tây Phi và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập
đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.
- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời
điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một
loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken
Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và
được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn.
- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase &
Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn
(Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại
Quận 12- TPHCM
- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công
suất là 500.000 HL/ năm
- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm

- 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần II là 2.300.000 HL/năm
- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là
14ha, và công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm
II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
II.1 Hoạt Động Của Công Ty
- Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina,
Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken
- Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken,
Tiger và Bivina

Trang 8
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger
+ 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken
+ 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina
- Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần
1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày
8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm
- Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa
houblon, và men Heineken A
- Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang
- Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra
nước ngoài.
- Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua
hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần
Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức
II.2 Nguyên Liệu
- Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa

Houblon, men bia Heineken A
- Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài
như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A
- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định
- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng
gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm
II.3 Sản Phẩm

Trang 9
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-

BIA HEINEKEN

BIA COORS LIGHT

BIA TIGER

BIA FOSTER’S
- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu
- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger
- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình
- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…
 Bia Heineken:
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia
Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam.
VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific
Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan
 Bia Tiger:

Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập
đoàn sản xuất

Trang 10
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
 Bia Larue:
Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công
giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ông
đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy
qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine
 Bia Foster's:
Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster
vào năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng
khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ
chịu. Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được
thưởng thức khắp 150 quốc gia
 Bia BGI:
1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và vận hành vào
ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày
23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI
 Bia Bivina:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một
loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục
vụ nhu cầu của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới
thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia
được sản xuất theo khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế
 Bia Larger:

Trang 11
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng
và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà
Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng
hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn
II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được
- 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994
- 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000
- 2002 : đạt chứng chỉ HACCP
- 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm
liền ( 2001,2002,2003 )
- 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996
( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý
nước thải ) với một hệ thống xử lý
nước thải bằng phương pháp hiếu khí
(aerobic) và yếm khí ( anaerobic )
- Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại
được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước
đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau
khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy
- 2005 : giải Tiger Quality Awards

Trang 12
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm

2007,2008,2009
- Giải Heineken Brewery
- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award
- 2007 : Cúp vàng ISO
- 2007 : Cúp Rồng vàng
- 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường
- 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao
- 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. NGUYÊN LIỆU
I.1 MALT (Đại Mạch)
- Đại mạch được chia ra làm
2 nhóm : mùa đông và mùa xuân,
có chu kỳ sinh trưởng 100-120
ngày. Trong đó :
+ Đại mạch 2 hàng : dùng
trong sản xuất bia
+ Đại mạch 4 hàng : một
số chưng được dùng trong sản xuất
bia
+ Đại mạch 6 hàng : đa số
được dùng trong sản xuất thức ăn
gia súc
ĐẠI MẠCH

Trang 13
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
- Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại

mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho
việc nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và
tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các
enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần
hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản
phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ
cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt
khác nhau
+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 80
0
C
+ Malt socola : sấy ở nhiệt độ 100
0
C

MALT
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở
nhiệt độ tương đối ( 13-18
0
C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ
tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số
lượng vừa đủ

Trang 14
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì
mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa
sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo

quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này
xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay
đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới
- Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )
+ Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5%
+ Lipid : 2,5% + Saccharose : 5%
+ Đường khử : 4% + Protid : 10%
+ Pentoza : 8% + Cellulose : 6%
- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là
nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản
xuất bia
I .2 HOA HOUBLON
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây
lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m
- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa
Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn
được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo
bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp
- Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

Trang 15
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-

HOA HOUBLON
- Trong thành phần hoa Houblon gồm có :
+ Chất đắng : 19%
+ Tanin : 4%
+ Celluloza : 13%

+ Protein : 20%
+ Tro : 5-10%
+ Khoáng : 8%
+ Tinh dầu : 1,5%
+ Chất hòa tan không chứa N
2
: 28%
+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid
đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng,
acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo
bọt và giữ bọt
+ Tanin (chất chát ) : C
25
H
24
O
4
làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn
định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin
+ Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi
thơm đặc trưng của bia

Trang 16
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
• Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn.
Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để
trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao

• Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-20
0
C. Nhiệt độ cao, không khí
ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở
dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10%
• Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến
+ Dạng hoa cánh khô
+ Dạng viên
+ Dạng cao trích ly
CÁC DẠNG TINH CHẾ CỦA HOA HOUBLON
I.3 NƯỚC

Trang 17
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
NƯỚC
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất,
không gì có thể thay thế được nước
trong quá trình sản xuất bia. Nước
chiếm từ 80-89% trọng lượng bia
thành phẩm. Ngoài tham gia vào
thành phần bia, nước còn góp mặt
trong quá trình nấu, làm nguội dịch
đường, làm nóng, làm lạnh…
Thành phần của nước ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy
nguồn nước sử dụng trong sản xuất
bia đòi hỏi phải có chất lượng cao
hơn nước uống

• pH: 6.5 – 7.2
• Độ kiềm tổng TAC: <= 4
o
F
• Độ cứng tổng: <= 5
o
F
• Độ đục: <= 20NP
I.4 MEN BIA ( YEAST )
• Men bia được sử dụng trong qui
trình này là men Heineken A
• Năm 1886, Dr Eilon, học trò của
Louis Pasteur phát triển thành
công Heineken “A-yeast” - men
bia đặc trưng của Heineken vẫn
còn được ứng dụng trong công
nghệ sản xuất bia ngày nay của
Heineken và giúp mang lại cho
các sản phẩm của Heineken một
hương vị riêng độc đáo.

Trang 18
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời
kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
dịch giống

+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các
peptid, acid amin, giải phóng ra CO
2
, rược etylic và nhiệt
+ Nấm men phải thuần chủng
I.5 Sản phẩm thay thế
•
Gạo được coi là sản phẩm
hàng đầu để thay thế malt
trong quá trình sản xuất bia, ở
những nước nguồn gạo không
dồi dào như ở nước ta thì gạo
được thay thế bằng ngô, do
hàm lượng glucid và protein
khá cao, khả năng chuyển hóa
chất hòa tan tốt. Ở nước ta
nguyên liệu thay thế được sử
dụng là gạo, do nước ta có
nguồn gạo dồi dào, mặc khác
việc nghiền, xay gạo cũng giản
đơn, không cần phải ngâm
•
Gạo được dùng thay thế một
phần malt để làm giảm giá
thành sản phẩm
GẠO

Trang 19
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
•
Yêu cầu kỹ thuật của gạo
+ Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi hôi, sạn rác, không mối mọt
+ Tỷ lệ tạp chất < 2%
+ Độ ẩm : 13-13,5%
+ Tinh bột : 76% chất khô
+ Tro : 1,1% chất khô
+ Chất béo : 1,6% chất khô
+ Cellulose : 5,8% chất khô
II Cơ Sở Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi
từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia
1. Nội Dung Của Quá Trình Sản Xuất
Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là
quá trình hồ hóa tinh bột , chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành
những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein,
polipeptit…) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài
Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dich hóa thành
dextrin và maltoza. Sự đường hóa dưới tác dụng của 2 enzym
+ α - amylaza → dextrin hóa
+ β – amylaza → maltoza hóa
Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để
tạo thành bia thành phẩm, có màu rất đẹp, trong, vị ngọt và đắng, có hương vị
đặc trưng của bia.
2. Các Quá Trình Hóa Học Trong Quy Trình Sản Xuất
- Quá trình hồ hóa tinh bột
- Quá trình đường hóa tinh bột
- Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic và khí CO
2

Trang 20
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
2.1 Quá Trình Hồ Hóa Tinh Bột
Đây là quá trình nấu tinh bột thành dịch cháo, phá vỡ các tinh bột trong nước
nóng, chuyển hóa các thành phần chính trong malt hay gạo thành nhũng chất
hòa tan trong nước, và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài
Khi tinh bột đã bị hồ hóa, enzym sẽ tác động lên tinh bột làm dịch hóa. Enzym
tác động nhiệt hóa ở nhiệt độ thích hợp nhất là 65-70
0
C. PH thích nghi 4.6
Nhiệt độ hồ hóa : 80-85
0
C
Nhiệt độ dịch hóa : 70-75
0
C
2.2 Quá Trình Đường Hóa Tinh Bột
Đây là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, do tinh bột bị phân hủy
trong quá trình nấu tạo thành dịch cháo, dưới tác động của enzyme, tạo thành
dextrin và maltoza
( C
6
H
10
O
5
)

n
→ x ( C
6
H
10
O
5
)
n
( dextrin )
( C
6
H
10
O
5
)
n
+ n H
2
O → n C
12
H
22
O
11
( Maltoza )
( C
6
H

10
O
5
)
n
+ n H
2
O → n C
6
H
12
O
6
( glucoza )
Quá trình chỉ xảy ra khi cháo đã dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác
động của 2 enzym là : α – amylaza và β – amylaza
+ β - amylaza : t
0
opt
= 60-65
0
C ; pH
opt
= 5.4
+ α – amylaza : t
0
opt
= 70-75
0
C ; pH

opt
= 5.8
Nhiệt độ đường hóa : 60-65
0
C
Nhiệt độ đạm hóa : 45-50
0
C
2.3 Quá Trình Lên Men
Đây là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và khí CO
2,
làm giảm
lượng đường trong dung dịch
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O + Q (năng lượng )

Trang 21

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ thấp, khoảng từ 7-9
0
C . Men sau khi đem
lên men sẽ được thu hồi lại, và sử dụng cho lần lên men sau. Men sẽ được sử
dụng 4-5 lần nấu bia. Kiểm tra tỉ lệ men bia chết, nếu trên khoảng 7-8% thì
phải loại bỏ men đó.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. QUY TRÌNH NHẬP MALT
 Thuyết minh quy trình nhập malt

Trang 22
MALT
Hồ chứa

Malt
Máy sàng

trống
Nam châm
điện
Cân Gàu tải
Băng tải
Xilo
Bồn chứa

Malt
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
 Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa Malt
sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau khi qua
sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong Malt , sau
khi qua nam châm điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt,
sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt
 Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá
trình nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)
II. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA


Trang 23
Malt
Gạo
Xay
Trộn ủ
Trao đổi nhiệt
Lọc
Nghiền
Hồ hóa
50
0
C
Nước
100
0
C
65
0

C
Bã hèm
Dịch đường
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-

Thuyết minh sơ đồ
 Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào
máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm
mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều
kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu,
nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt
gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình
nghiền malt ta thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu
được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với
gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt
rất dễ hút ẩm.

Trang 24
Hublon
100
0
C
1h
Cặn
{ 7-9
0
C}
men

khí
Bồn nấu
Dịch đường nóng
Bồn xoáy
Dịch trong
Làm lạnh
Lên men
ủ bia
Lọc bia
Sản phẩm
Làm trong Đóng chai, lon
Thu hồi men
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
 Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa
mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng
hòa tan, làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn
 Tại bồn trộn ủ, nước 50
0
C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt
được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100
0
C, chỉ tách 1/3 của bồn
trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65
0
C sẽ đưa sang bồn
lọc, nhiệt độ không thể cao hơn 65
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá

trình lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này.
 Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc là một thiết bị
có 2 đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường (nước mout : thành phần
chủ yếu là là nước và các chất hòa tan ) và bã hèm
+ Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức
ăn gia súc
+ Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn
đun sôi
 Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ ở 100
0
C,
trong vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của
hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của
hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do :
+ Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường
+ Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường
+ Vô trùng dịch đường ở 100
0
C
+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng
với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng
làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành
phẩm.
+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu
diệt các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường .

Trang 25