BÁO cáo KIẾN tập tại DOANH NGHIỆP tư NHÂN MINH hải

Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các
doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng
chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những
thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không
chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng,
đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát
tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp
thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần
nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh
nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.Bên cạnh đó, thủ tục và chất
lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều
hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước
ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng
phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp
phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát
triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng
được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu.
Trong thời gian thực tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp
nhận của doanh nghiệp nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất,
chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường.
Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và
phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất
khẩu có giá trị kinh tế cao.
Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty doanh nghiệp dần chuyển
sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên
thế giới. doanh nghiệp tư nhân minh hải một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 1

Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối
cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác
nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng
nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng
như đối với doanh nghiệp nay.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 2
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu chung về công ty.
Doanh số 4901000192 do sở Kế hoạch và Đầu tư _tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu
cấp vào ngày 14/02/2001 với ngành nghề chính là sản xuất và chế biến thuỷ hải
sản xuất khẩu.
- Tên giao dịch: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN MINH HẢI.
- Địa chỉ: 393 Trần Phú- phường 5 –TP Vũng Tàu.
- Điện thoại: 0643 625 185
- Mã số code: HK 729
- Mã số thuế: 3500419845
- Email:
Doanh nghiệp chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/03/2001 với vốn
điều lệ là 1.700 triệu.
Khi thành lập tổng số lao động là 120 lao động ,bao gồm 20 lao động kí
hợp đồng dài hạn 100 lao động thời vụ.
Năm 2004, doanh nghiệp thành lập thêm chi nhánh trực thuộc doanh
nghiệp tại 33 Phước Thắng, Phường 112, thành phố Vũng Tàu. với gần 150 lao
động thời vụ, gia công chế biến hải sản với sản lượng 100.000 kg thành phẩm
mỗi tháng .
Năm 2007, doanh nghiệp thành lập chi nhánh thứ hai,tại xã Tam phước,
huyện Long Điền với ngành nghề chính là phơi ghép cá khô xuất khẩu với gần
100 lao động làm việc, tại đây sản lượng đạt được mỗi tháng là 50.000kg cá

khô.
Phơi ghép được giám sát bởi kĩ thuật viên người Hàn Quốc và tuân thủ
chặt chẽ theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức NAFIQAVED,
tổ chức phơi ghép theo đơn đặt hàng của người nước ngoài.
Vào tháng 3 năm 2008 thêm một chi nhánh của doanh nghiệp thành lập tại
xã Hoà Bình, huyện Xuyên Mộc với ngành nghề trong giấy phép đăng kí là phơi
ghép cá khô xuất khẩu với gần 80 lao động làm việc tại đây.
Tháng 02 năm 2008 chi nhánh thứ 4 trực thuộc doanh nghiệp được thành
lập tại Ấp Lò Vôi, Long Hải, Huyện Long Điền, với gần 70 công nhân xẻ fillet
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 3
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
làm việc tại đây. Mỗi tháng tại đây cung cấp cho doanh nghiệp hơn 60 tấn cá
fillet thành phẩm để phục vụ việc phơi ghép xuất khẩu.
Tính đến cuối năm 2009, doanh nghiệp có 4 chi nhánh trực thuộc doanh
nghiệp gồm: 2 chi nhánh làm hàng tươi (xẻ fillet) và 2 chi nhánh tổ chức phơi
ghép cá khô xuất khẩu.
Đến giữa tháng 09 năm 2012 doanh nghiệp chính thức đưa ra mô hình
công nghệ để sản xuất sản phẩm surimi, qua quá trình xây dựng và lắp ráp các
thiết bi công nghệ đến tháng 10 năm 2010 nhà máy chính thức đi vào hoạt động
với hơn 100 lao động có tay nghề cao .
Cuối năm 2010 ước tính tại doanh nghiệp có hơn 350 lao động, trong đó số
lao động kí hợp đồng dài hạn là 32 còn lại là lao dộng thời vụ
Sản lượng mặt hàng tươi hàng tháng khoảng 200.000kg, sản lượng khô phơi
ghép khoảng 100.000kg. Sản lượng surimi hơn 150 tấn/tháng.
Các mặt hàng của doanh nghiệp chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường nước
ngoài mà chủ yếu là thị trường Hàn Quốc, Đài Loan, và xuất nội địa.
Sản phẩm của doang nghiệp luôn tuân thủ quy định nghiêm ngặt quy định
sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh của cơ quan NAFIQAVED.
1.2. Sơ đồ tổ chức.
1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý.

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 4
Giám đốc
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Hình 1.1. Sơ đồ nhân sự của nhà máy.
1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.
 Giám đốc.
Là người lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp, đại diện cho toàn bộ cán
bộ công nhân viên trong toàn doanh nghiệp. Có quyền quyết định và điều hành
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp theo chính sách kế hoạch
của nhà nước giám đốc cũng là người chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động
sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân
viên toàn doanh nghiệp thực hiện quyền làm chủ tập thể và phát huy vai trò,
tính sáng tạo của mình, thiết thực tham gia quản lý đơn vị hoàn thành tốt mọi
công việc được giao
 Phòng tổ chức.
Thực hiện việc tuyển dụng nhân sự trong và ngoài doanh nghiệp thực hiện và
chịu trách nhiệm trong việc tính lương và các chế độ chính sách cho công nhân
viên trong toàn doanh nghiệp.
Thực hiện công tác hành chính văn phòng như: tiếp tân, hội nghị, dự toán
và tổng hợp các chi phí hành chính cho doanh nghiệp.
 Phòng kĩ thuật.
Đảm nhận công tác kĩ thuật công nghệ và phục vụ cho quá trình kinh
doanh đồng thời kiểm tra chất lượng báo cáo lên giám đốc.
 Phòng kế toán.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 5
Phòng tổ
chức
Phòng kĩ
thuật
Phòng kế toán Phòng kế

hoạch
Phân xưởng
đông
Phân
xưởng cơ
điện
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Đảm nhiệm chức vụ kế toán đã được quy định trong pháp lệnh kế toán
thống kê. Theo dõi kiểm tra, thực hiện công tác hoạch toán phân tích hiệu quả
kinh tế theo định kỳ. Lập báo cáo tình hình tài chính hằng tháng, quý, năm để
nộp cho doanh nghiệp. Tham mưu cho giám đốc và đề xuất quyết định tài chính
để chọn phương thức hoạt động tối ưu nhất cho doanh nghiệp.
 Phòng kế hoạch.
Lập báo cáo phát biểu kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm và cung ứng
dịch vụ. Giao dịch với khách hàng, theo dõi và thực hiện các hợp đồng kinh tế
Xử lý phân tích thông tin, lập báo cáo tình hình sản xuất khinh doanh của doanh
nghiệp. Dựa vào kế hoạch sản xuất kinh doanh đã được duyệt. phòng kế hoạch
có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện hợp đồng kinh tế đúng
thời hạn.
 Phân xưởng đông, phân xưởng khô.
Có nhiệm vụ quản lý và điều hành công việc sản xuất, chế biến các loại
thuỷ sản phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
 Phân xưởng cơ điện.
Theo dõi và bảo quản toàn bộ máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất và
hoạt động của doanh nghiệp. Đảm bảo cho quá trình sản xuất, bảo quản và lưu
trữ hàng hoá không bị ngắt quãng …
1.3. Hiện trạng sản xuất.
1.3.1. Hiện trạng.
Doanh nghiệp tư nhân Minh Hải với nhiều chi nhánh sản xuất, tạo ra nhiều
sản lượng với những sản phẩm có chất lượng cao chiếm được vị thế trong sản

xuất và kinh doanh với những doanh nghiệp khác cùng ngành, thị trường tiêu
thụ lớn chủ yếu là xuất khẩu .
Tại doanh nghiệp với quy mô cũng như những thiết bị sản xuất được đầu tư
và mang lại hiệu quả trong sản xuất.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 6
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Nguồn nước dùng cho sản xuất là nguồn nước thuỷ cục do công ty cấp
nước Bà Rịa Vũng Tàu cấp, luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lướn và đảm bảo
vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến.
Sử dụng điện lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2
trạm biến áp 1000KVA ngoài ra tại doanh nghiệp còn trang bị hai máy phát điện
330KVA và 1000KVA.
1.3.2. Một số thuận lợi và khó khăn của doanh nghiệp.
 Thuận lợi.
Nguồn nguyên liệu chính cấu thành lên sản phẩm của doanh nghiệp là sản
phẩm của hoạt động khai thác và nuôi trông thuỷ hải sản ngay tại địa phương, do
đó giảm được chi phí vận chuyển và chủ động trong việc thu mua nguyên liệu.
Doanh nghiệp đã thành lập và hoạt động từ nhiều năm nên có rất nhiều bạn
hàng. Doanh nghiệp được sự giúp đỡ của các cơ quan có thẩm quyền của tỉnh,
đặc biệt là sự giúp đỡ về vốn tạo điều kiện cho doanh nghiệp mở rộng chiều
rộng lẫn chiều sâu.
 Khó khăn.
Sự cạnh tranh gay gắt về việc thu mua nguyên liệu với các doanh nghiệp
khác. Giá các loại nguyên liệu, nhiên liệu ngày càng tăng cao.
Sự khan hiếm của nguyên liệu và yêu cầu ngày càng cao của khách hàng về
tiêu chuẩn xuất sứ của nguyên liệu cũng gây khó khăn cho doanh nghiệp.
CHƯƠNG II:TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI
2.1. Khái quát về surimi.
2.1.1. Khái niệm Surimi.
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi

tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn
được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công
đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc . Các protein đã làm sạch trộn với chất
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 7
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi.
Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên
liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ.
Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004
đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn. Các nước sản xuất surimi như Mỹ, Thái
Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma,
Áchentina, Chile, Pêru, Pháp…
Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản
là khoảng 4,7kg/người/năm. Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi.
Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon, Pseudosciaena, Arophrys, Microstoruns
spp., Bothidae và Pleuronectidae.
2.1.3. Đặc điểm.
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp,
giàu dinh dưỡng đóng vai trò như một thành phẩn protein chức năng, có thể
thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật.
Surimi có nồng độ myofibrilar protein rất đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản
phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc các sản phẩm kamaboko,
chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò…rất
được ưa chuộng trên thế giới .
2.1.4. Lợi ích của surimi.
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó
tìm kiếm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến sản
xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo
nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.

Nhóm sinh viên thực hiện Trang 8
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt của
cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư tổn nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không
hợp lý sẽ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thuỷ hải sản.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ, tạo
ra được những sản phẩm mô phỏng hải sản vô cùng đa dạng và có giá trị kinh tế
cao hơn hản so với tôm, cua, ghẹ…
Đa dạng hoá sản phẩm: surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm
làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác
giống sản phẩm được mô phỏng.
2.1.5. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của surimi
• Thành phần hoá học.
Thành phần hoá học của cá gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamin…Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào
giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,…Ngoài ra các yếu tố như thành phần
thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng
đến thành phần hoá học, đặc biệt ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát
được trong chừng mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phàn hoá học của và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc báo đảm tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)

Muối vô cơ
(%)
Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cá.
• Giá trị dinh dưỡng.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và
glucid, cơ thể dễ hấp thụ thích hợp cho những người béo phì, người bị bệnh
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 9
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
đường huyết,…Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác,
nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt
gà….
Bảng phân tích Kết quả Đơn vị
Năng lượng của chất
béo
2.76 Cals/100g
Tổng carbohydrat 6.01 %
Protein 18.26 %
Sodium 169 mg/100
Chất béo 0.34 %
Tổng đường 9.40 % sucrose
Năng lượng 99.87 Cals/100g
Bảng 2.2. Gía trị dinh dưỡng của surimi.
2.2. Nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ
các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có kích
thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các loại cá

kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc họ
cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae, parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm nguồn
cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối,
cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ những
nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá.
Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá
tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn. Với
các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên không nên
sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
thành phẩm.
2.3 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại xí nghiệp
2.3.1. Cá mối vạch.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 10
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
- Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis.
- Tên khoa học: synodus spp.
- Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều
răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300 400mm…

Hình 2.1. Cá mối.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
- Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô….
2.3.2. Cá mắt kiếng (cá trác).
- Tên tiếng anh: Red bigeye.
- Tên khoa học:priacanthus arematus.
- Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,
màu đỏ, có nhiều vảy nhỏ, mắt to, dài

khoảng 200-300mm.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
- Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá
khô…
Hình 2.2. Cá trác.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 11
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
2.3.3 Cá đổng cờ.
- Tên khoa học: nemipterus hexolon.
Hình 2.3. Cá đổng.
2.3.4. Cá phèn hồng.
- Tên tiếng anh: Parupeneus
barberinus.
- Đặc điểm hình thái: Sinh sống
ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ
thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở
tầng đáy, có râu, dài khoảng 100-
200mm.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 2.4 Cá phèn.
2.4. Các chất phụ gia.
 Đường.
Đường được sử dụng tại doanh nghiệp là đường cát trắng, tốt, không có vị
chua, không có tạp chất, tinh thể rời và không bón cục.
Tác dụng của đường:
• Giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm.
• Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
• Tạo cho thực phảm có độ ngọt, giòn.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 12
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
• Làm cho sản phẩm có màu đẹp hơn, mùi thơm khi gia nhiệt.

• Có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
 Sorbitol.
Chất sorbitol có công thức hoá học là C6H14O6. Tại doanh nghiệp sử
dụng loại sorbitol dạng bột, màu trắng, không mùi, có vị ngọt .
Sorbitol được xem là chất giữ ẩm, bảo quản trong hải sản, thịt, gia cầm,
thức ăn chăn nuôi
 Sodium tripolyphosphate (STPP).
Chất sodium tripholyphosphate có công thức hoá học là Na5P5O.
Trong thực phẩm, STPP giúp cải thiện cấu trúc gel trước khi đem lạnh
đông nhờ khả năng giữ nước tốt.
Ở dạng bột dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm, STPP được sử dụng cho
nhiều lĩnh vực khác nhau như: chất sử dụng để duy trì độ ẩm, tuy nhiên nó
được dùng giới hạn vì nó làm tăng trọng lượng đáng kể của thuỷ hải sản.
Ở nhiều nơi dùng để thêm vào thực phẩm với liều lượng tối đa là 1g chất
Sodium tripolyphosphate trên 1kg thực phẩm (tuỳ loại).
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến Surimi.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 13
nguyên liệu
Rửa 1
Rửa 2
Sơ chế
Thành
phẩm
Đóng thùng, ghi nhãn
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi.
Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Tiếp nhận
nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên
liệu ≤ 4°C
Tươi và đúng chủng
loại
Nguyên liệu được ướp đá trong cá két
nhựa và được vận chuyển tới công ty
bằng xe lạnh chuyên dùng nhiệt độ ≤
4°C .Tại công ty nguyên liệu được
kiểm tra nguồn gốc, tên đại lý cung
cấp ,tình trạng xe vận chuyển ,chất
lượng cảm quan,nhiệt độ ,hoá chất bảo
quản và loại nguyên liệu yêu cầu
- Chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 14
Ly tâm, tách nước 1
Rửa 3, tách mỡ 1
Tách thịt
Phế
liệu
Rửa 4, tách mỡ 2
Ra đông, tách khuôn
Cấp đông
Chờ đông
Phối trộn
Ly tâm, tách nước 3
ly tâm,tách nước 2
Rửa 5, tách mỡ 3
Cân, định hình, bao gói

Bao bì
Trữ đông
Dò kim loại
Phụ gia
Tinh lọc Ép tách nước
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
- Tiếp nhận riêng cho từng loại nguyên
liệu
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa
≤10°C
Nguyên liệu sau khi nhận được đưa
vào máy rửa ,nước rửa là nước thuỷ
cục ,trong quá trình rửa nước sạch
được chảy vào liên tục ở phía đầu bồn
rửa ,nước dơ được chảy ra liên tục ở
phía đầu bồn rửa ,nước rửa được bổ
sung thêm đá .nhiệt độ nước ≤ 10°C.
Nồng độ chlorin [ Cl ] = 50ppm
Bảo quản
nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên
liệu
≤ 4°C.
Thời gian bảo quản
24h.
Nguyên liệu sau khi rửa nếu không sơ
chế kịp thì được đưa vào kho và bảo
quản ở nhiệt độ ≤ 4°C, thời gian bảo
quản ≤ 24 h.

Nguyên liệu được bảo quản theo từng
loại.
Sơ chế, cắt
đầu bỏ nội
tạng
Nhiệt độ nguyên
liệu và bán thành
phẩm ≤7°C
Ở công đoạn này nguyên liệu được cắt
lấy đầu bỏ nội tạng và làm sạch gân
máu .Trong quá trình chế biến nguyên
liệu và bán thành phẩm luôn được đắp
đá để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu và
bán thành phẩm là ≤ 7°C.
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa
≤ 10°C
Nguyên liệu sau khi sơ chế được đa
vào công đoạn rửa 2.Nguồn nước rửa
là nước thuỷ cục đã được làm lạnh
luôn đảm bảo ≤ 10°C và được rửa
như sau: Nước sạch được chảy vào
liên tục ở phía đầu bồn rửa,nước dơ
được chảy ra liên tục ở phía cuối của
bồn rửa.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 15
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Nồng độ chlorin [ Cl ] = 50ppm.
Tách xương
Sau khi rửa lần 2 thịt cá được chuyển
vào máy tách xương bằng băng tải da.

Tại đây dưới sức ép của ống lưới và
tấm da phần thịt cá chui qua lỗ sàn
của ống lưới và rớt xuống bồn rửa.
Còn phần xương, vây, da sẽ rơi xuống
băng tải khác và được vận chuyển ra
kho phế liệu.
Rửa 3
Tách mỡ 1
Nhiệt độ nước rửa
≤ 10°C.
Tỉ lệ nước / thịt cá:
3/2.
Tại công đoạn này thịt cá được khuấy
đều trong bồn rửa, dưới sự quay của
cánh khuấy .Nước rửa được làm lạnh
ở nhiệt độ ≤ 10°C
Trong quá trình rửa nước được bổ
sung liên tục để đảm bảo tỉ lệ nước
/thịt cá: 3/2 cứ sau khoảng thời gian từ
10 đến 20 phút công nhân dùng rổ vớt
mỡ nổi trên mặt nước .sau đó hỗn hợp
cá được chuyển qua công đoạn tách
nước tiếp theo.
Ly tâm, tách
nước 1
Tại công đoạn này hỗn hợp thịt cá,
nước được tách ra nhờ sự quay của
ống lưới và thoát ra ngoài sàn lưới,
phần thịt cá sẽ được giữ lại trong ống
lưới ly tâm và được chuyển qua công

đoạn sau.
Rửa 4, Tách
mỡ 2
Nhiệt độ nước rửa
≤ 10°C.
Tỉ lệ nước / thịt cá :
3/2
Tại công đoạn này thịt cá được khuấy
đều trong bồn rửa, dưới sự quay của
cánh khuấy. Nước rửa được làm lạnh
ở nhiệt độ ≤ 10°C.
Trong quá trình rửa nước được bổ
sung liên tục để đảm bảo tỉ lệ nước
/thịt cá: 3/2 cứ sau khoảng thời gian từ
10 đến 20 phút công nhân dùng rổ vớt
mỡ nổi trên mặt nước.vsau đó hỗn
hợp cá được chuyển qua công đoạn
tách nước tiếp theo.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 16
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Nồng độ chlorin [ Cl ] = 50ppm.
Ly tâm
Tách nước 2
Tại công đoạn này hỗn hợp thịt cá,
nước được tách ra nhờ sự quay của
ống lưới và thoát ra ngoài sàn lưới,
phần thịt cá sẽ được giữ lại trong ống
lưới ly tâm và được chuyển qua công
đoạn sau.
Rửa 5, Tách

mỡ 3
Nhiệt độ nước rửa.
≤10°C
Nồng độ muối 2-3%
Tỉ lệ nước/thịt cá :
3/2
Tại công đoạn này thịt cá được khuấy
đều trong bồn rửa, dưới sự quay của
cánh khuấy. Nước rửa được làm lạnh
ở nhiệt độ ≤ 10°C.
Trong quá trình rửa nước được bổ
sung liên tục để đảm bảo tỉ lệ nước
/thịt cá: 3/2 cứ sau khoảng thời gian từ
10 đến 20 phút công nhân dùng rổ vớt
mỡ nổi trên mặt nước, sau đó hỗn
hợp cá và nước được chuyển qua bồn
đã chuẩn bj dung dịch muối sẵn, nồng
độ muối trong bồn khuấy luôn đảm
bảo 2-3% .
Sau đó chuyển sang công đoạn tiếp
theo.
Ly tâm, tách
nước 3
Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤10°C.
Tại công đoạn này hỗn hợp thịt cá,
nước được tách ra nhờ sự quay của
ống lưới và thoát ra ngoài sàn lưới,
phần thịt cá sẽ được giữ lại trong ống
lưới ly tâm và được chuyển qua công

đoạn sau.
Tinh lọc Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤10°C.
Sau khi tách nước lần 3, thịt cá rơi
xuống máng hứng của bộ phận tinh
lọc Tại đây thịt cá được ép bởi tốc độ
quay nhanh của dao xoắn trục vít và
thoát ra ngoài lỗ xsanf dưới rơi xuống
máng hứng máy ép khô. Phần
xương ,da ,vẩy, xơ cá có kích thước
lớn hơn lỗ sàn được dao xoắn trục vít
chuyển ra ngoài làm phế liệu .Nhiệt
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 17
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
độ bán thành phẩm là ≤10°C.
Ép tách nước
Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤10°C.
Tại đây dưới sự quay của trục vít thịt
cá bị ép bởi các bước xoắn và ống
lưới ép làm cho nước thoát ra ngoài lỗ
sàn của ống lưới ép. Phần thịt cá được
giữ lại bên trong ống lưới ép sẽ rơi
xuống băng tải đến cối trộn . Nhiệt độ
bán thành phẩm ≤10°C>. Thịt cá được
ép bớt nước, độ ẩm đạt 76% - 80%.
Trộn phụ gia Thời gian trộn 3
phút.
Thịt cá sau khi ép được băng tải
chuyển xuống cối trộn và tiến hành

phối trộn gia vị theo các tỉ lệ.
- Đường: 6%.
- Sorbitol: 1% (tuỳ theo yêu cầu của
khách hàng).
- Sodium polyphotphat: 0,3%.
- Độ ẩm: 76%-80%.
Với thành phần và tỉ lệ theo yêu cầu
của khách hàng.
Cân, định
hình bao gói.
Khối lượng tịnh:
10kg.Block /bao PE
Sau khi trộn thịt cá được đưa xuống
máy định hình, thịt cá được ép thành
bành hình chữ nhật coa khích thước
bằng kích thước của khuôn cấp đông,
cân mỗi bao PE 10kg.
Chờ đông
(nếu có)
Thời gian chờ
đông ≤ 4h.
Nhiệt độ kho chờ
đông -1°C đến -
4°C.
Sau khi cân bán thành phẩm được đưa
vào kho chờ đông .Nhiệt độ kho chờ
đông -1°C đến - 4°C nhưng không
quá 4h.

Cấp đông

Thời gian cấp đông
≤ 4h.
Nhiệt độ trung tâm
sản phẩm: ≤18°C.
Sau khi chờ đông sản phẩm sẽ được
đưa vào tủ đông tiếp xúc để cấp đông,
thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ
trung tâm sản phẩm đạt: ≤18°C nhưng
thời gian cấp đông không quá 4h.
Sản phẩm sau khi cấp đông đủ thời
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 18
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Ra đông,
Tách khuôn
gian và nhiệt độ, được tiến hành ra
đông, tách khuôn .Ở công đoạn này
các Block sản phẩm được tách ra khỏi
khuôn.
Dò kim loại
Ǿ Fe ≤ 2,5 mm
Sau khi tách khuôn lần lượt đưa từng
block sản phẩm qua máy dò kim loại
Tại máy dò kim loại nếu sản phẩm
nào bị nhiễm kim loại Ǿ Fe ≤ 2,5 mm
Ǿ Sus ≤ 2,5mm thì máy sẽ ngưng và
báo hiệu. Những sản phẩm bị nhiễm
kim loại sẽ được cô lập và loại bỏ lim
loại.
Đóng thùng,
ghi nhãn

2 Block = 20kg
/thùng carton
Đóng 2 block (=20kg ) cùng loại vào
1 thùng carton. Ngoài thùng carton có
ghi đầy đủ tên và địa chỉ công ty, tên
sản phẩm, tên loại, tên loài, ngày sản
xuất thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng Đai nẹp bằng 1 dây đai ngang và
2 dây đai dọc, màu dây đai quy định
cho từng loại sản phẩm (theo yêu cầu
của khách hàng).
Trữ đông Nhiệt độ ≤
-18°C
Sản phẩm sau khi bao gói xong được
đưa ngay vào kho bảo quản thành
phẩm nhiệt độ ≤ -18°C.
Bảng 3.1. Mô tả quy trình công nghệ.
STT Đặc điểm Mô tả
01 Tên sản phẩm Surimi cá
02 Nguyên liệu ( tên
khoa học)
Cá mối: synodus spp.
Cá trác: priacanthus arematus.
Cá đổng: nemipterus hexolon.
03 Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa
và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo
ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên liệu bằng

cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận
nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng theo
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 19
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01.
04 Khu vực khai thác
nguyên liệu.
Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang,
Bình Thuận (vùng biển Nam Việt Nam.
05 Mô tả tóm tắt quy
trình thành phẩm.
Surimi cá xay đông block, đóng túi PE,
đóng thùng carton.
06 Thành phần khác Đường, sobbitol, bột lòng trứng,
sodiumtripoly photphat, tetrasodium.
07 Công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu→rửa→sơ chế
nguyên liệu→rửa→ép thịt→tách
xương→rửa thit cá→tách mỡ→tinh
lọc→ép nước→trộn phụ gia→định
hình→cấp đông→dò kim loại →đóng
gói→bảo quản kho lạnh.
08 Kiểu bao gói Sản phẩm được đóng gói trong bao PE,gấp
mí, 10kg/PE, 2 PE/carton.
09 Điều kiện bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-
18ºC.
10 Điều kiện phân phối
vận chuyển sản
phẩm.
Xe bảo ôn ở nhiệt độ ≤-18ºC.
11 Thời hạn sử dụng 02 năm từ ngày sản xuất.

12 Thời gian bày bán
hàng hóa.
Không quy định.
13 Yêu cầu về dán
nhãn.
Tên và địa chỉ của công ty, tên sản phẩm,
trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử
dụng, sản phẩm Việt Nam hoặc theo yêu
cầu của khách hàng.
14 Các điều kiện đặc
biệt.
Không
15 Phương thức sản
xuất.
Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng . Tất cả mọi người.
17 Các yêu cầu, quy
định phải tuân thủ.
Tiêu chuẩn khách hàng.
Bảng 3.2. Mô Tả Sản Phẩm.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 20
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1.
Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận
chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi
nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau:
- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ, điều kiện bảo quản, vận chuyển,…).
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan, chủng loại cá.

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Cân.
- Rửa 1.
3.2.2. Kiểm tra nguyên liệu.
Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh phương
tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệ theo tiêu chuẩn nguyên
liệu của nhà máy TCNl01.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01.
Cân: Nhân viên tiếp nhận tiến hành cân, nhận nguyên liệu, thực hiện như sau:
đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ (sử dụng loại cân 100Kg),mỗi lần cân
không quá 50Kg.
+ Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa.
+ Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng, máy rửa nguyên
liệu, nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện quá trình
rửa. Nuyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn.
- Thông số công đoạn:
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
trong quá trình rửa.
+ Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa không quá 1000kg.
- Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 21
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
3.2.3. Sơ chế và rửa 2.
 Quy trình.
- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn,
thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn.
- Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn (bàn được làm bằng inox), và tiến hành
cắt đầu bỏ nội tạng.
- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới
khu rửa II .

- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản.
 Chú ý.
Việc sơ chế và rưả II rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Cắt đầu cá bị phạm thịt nhiều sẽ ảnh hưởng tới định mức, hao hụt.
- Bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm ảnh hưởng
đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm.
- Rửa nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ
chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.
- Bảo quản: nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu sau sơ chế trong tthời gian
chờ chế biến.
 Thao tác thực hiện.
* Chuẩn bị: Trước khi sơ chế nhân viên này phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ,
thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: xe đẩy, xe vận
chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa, nhiệt kế điện tử…
* Thao tác thực hiện: cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành như sau:
- Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa trắng sao
cho đầu cá hướng ra ngoài.
- Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sao cho phần
đầu cá không dính thịt.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 22
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
- Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu cho
vào kết màu vàng.
Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
- Công nhân được phân công gom cá
đưa những kết đã kiểm tra ra đầu bàn, sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị
trí cân bán thành phẩm xong đưa vào máy rửa II.
- Rửa:
Hình 3.2. Máy rửa cá.
- Nhân viên được phân công cho từng kết bán thành phẩm sau sơ chế vào

máng máy rửa, bán thành phẩm sẽ chạy trình tự qua bể chứa nước của máy rửa
II và III thực hiện quá trình rửa.
- Thông số công đoạn:
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
trong quá trình rửa.
+ Định kì 1h thay nước 1 lần.
+ Yêu cầu công đoạn: sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
3.2.4. Tách xương, ép nước.
 Quy trình.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 23
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa III lần lượt được chuyển tới hệ thống
các thiết bị liên hoàn thông qau các băng tải hoặc bơm để thực hiện các thao tác
chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép nước.
Hình 3.3. Băng chuyền.
Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm:
- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
- Loại bỏ xương, da, vẩy, làm ttrắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp.
• Chuẩn bị :
- Trước khi thực hiện công đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn
bị như sau:
+ Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy.
+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, thiết bị ở công đoạn này bao gồm: nhiệt
kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu.
• yêu cầu :
- Phần xưong và da không còn dính nhiều thịt.
- Phải thực hiện đúng quy định vận hành các thao tác.
 Thao tác thực hiện.
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 24
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên

Hình 3.4.
Máy tách
xương, da.
- Bán thành
phẩm sau rửa
II được băng tải chuyển tới máy tách xương và máy ép thịt mộtcách liên tục, tại
đây phần da, xương và phần thịt sẽ tách ra riêng biệt.Phần da, xương rơi xuông
băng chuyền nhờ ở dưới đi ra ngoài và chuyển sang khu phế liệu.
Trong quá trình ép thịt phải kiểm tra tỉ lệ thịt cá không còn dính vào da,
xương cá.
- Thịt cá sau khi ép qua bồn rửa thịt (rửa III ) .Tại đó thịt cá được rửa bằng
nước lạnh với tỉ lệ thịt cá /nước lần lượt là 3/7.
- Qúa trình rửa được thực hiện nhờ các cánh khuấy inox bên trong bồn
rửa. Nhiệt độ rửa của bồn rửa được duy trì ≤10°C bằng cách thêm đá vẩy vào
trong quá trình rửa.
- Thịt cá được bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa III. Qúa trình ly tâm được
thực hiện hai lần qua hai buông ly tâm độc lập.Thịt cá sau mỗi lần ly tâm được
rửa trong các bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt, lần rửa 1: tỉ lệ cá/nước
bằng 4/6 và lần rửa 2 tỉ lệ cá/nước là 5/5.
- Nhiệt độ nước của các bồn rửa được duy trì ≤ 10°C bằng cách cho thêm đá
vẩy trong quá trình rửa.
- Từ ly tâm 2, thịt cá sẽ được chuyển xuống các bồn tách mỡ để tách bớt
lượng mõ, sau đó chúng được chuyển xuống bồn muối nồng độ 0.1-0.3% so với
lượng dung dịch cá và nhiệt độ ≤ 10°C .
- Hỗn hợp thịt cá ở bồn muối được bơm lên ly tâm III (quá trình này được
thực hiện tương tự như ly tâm 1) sau đó được chuyển qua máy tinh lọc Refiner
Nhóm sinh viên thực hiện Trang 25