BÁO cáo THỰC tập tại công ty CP thủy sản và XNK côn đảo

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian thực tập ở Công ty cổ phần XNK Côn Đảo đã giúp em
tiếp cận với thực tế và vận dụng những kiến thức mà em đã học tại trường. Em
xin chân thành cảm ơn đến:
Ban Giám Đốc và các anh chị em trong Công ty cổ phần XNK Côn Đảo
đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khoá thực tập
tại công ty.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hữu Hạnh – người đã
hướng dẫn em tận tình trong thời gian thực tập.
Ban giám hiệu trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu, ban chủ nhiệm khoa
Hoá và Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô giảng viên giảng dạy.
Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu
sót, do vậy rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô, anh chị, bạn bè để
bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chúc quý thầy cô, Ban Giám Đốc và các anh chị em trong công ty
có được sức khoẻ dồi dào và đạt được nhiều thành công trong công việc.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Dinh
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Vũng Tàu, ngày tháng năm 2014
Xác nhận của đơn vị
(Ký tên, đóng dấu)
ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia:



2. Kiến thức chuyên môn:



3. Nhận thức thực tế:



4. Đánh giá khác:



5. Đánh giá kết quả thực tập:



Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành thủy sản Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm
vừa qua, và được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong nền

kinh tế quốc dân, hàng năm ngành thủy sản đã mang lại hàng trăm tỉ đồng cho
ngân sách nhà nước nhờ vào việc xuất nhập khẩu. Với nguồn nguyên liệu thủy
sản dồi dào và đa dạng. Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản hàng năm rất
lớn. Hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm vị trí cao trên thị trường quốc tế.
Cả nước có khoảng 700 nhà máy chế biến thủy sản quy mô công nghiệp. Mặt
hàng thủy sản của Việt Nam cũng đã và đang có mặt ở nhiều quốc gia và vùng
lãnh thổ thế giới.
Việt Nam xuất khẩu ra nhiều thị trường như Nhật Bản, EU, Hoa Kì, Trung
Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc,…trong đó Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất.
Bên cạnh những thành công đạt được, ngành thủy sản cũng phải đối mặt
với những thách thức đáng kể trong việc đảm bảo tính cạnh tranh cũng như tính
bền vững của ngành cần phải có những biện pháp khắc phục hiệu quả để giúp
cho ngành thủy sản phát triển mạnh mẽ hơn.
Ngoài những hạn chế về vốn, về cơ sở hạ tầng, công nghệ và nguồn lực
trong nước, vấn đề quan trọng khác đặt ra cho ngành là thị trường, chất lượng
sản phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp. Mỗi thị trường xuất khẩu tuy có
những tương đồng về chất lượng sản phẩm, vệ sinh công nghiệp nhưng lại có
những nét đặc thù riêng, đòi hỏi nhà xuất khẩu thủy sản Việt Nam phải đi sâu
nghiên cứu và tìm ra một hướng đi thích hợp.
Vì vậy để đảm bảo việc thu lợi nhuận cao từ việc xuất khẩu thủy sản thì
việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm là một vấn đề rất quan trọng.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1. Giới thiệu về Công ty
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
“Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại”- đó là phương
châm hoạt động kinh doanh mang lại những kết quả đáng khích lệ cho Coimex
trong nhiều năm qua với uy tín là nhà xuất khẩu surimi lớn nhất của Việt Nam.
Công ty Cổ phần Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) vốn là

một DN Nhà nước với ngành nghề chính ban đầu là khai thác hải sản. Trải qua
nhiều năm tự lực phấn đấu và xây
dựng, Coimex đã ngày càng lớn mạnh
và mở rộng ngành kinh doanh, trong
đó hoạt động chế biến và XK thủy sản
đã mang lại những thành tựu đáng kể
và làm nên uy tín thương hiệu Coimex
với mặt hàng surimi nổi tiếng.

Công ty CP Thủy sản và XNK
Côn Đảo tiền nhân là Doanh nghiệp
Nhà nước được UBND Quận Côn Đảo (thuộc đặc khu Vũng Tàu-Côn Đảo)
thành lập ngày 31/10/1989 tại Quyết định số 377/QĐ.UB ngày 31/10/1989. Đã
chính thức cổ phần hóa thành Công ty CP Thủy sản và XNK Côn Đảo (Coimex)
ngày 30/06/2006.
-
Trụ sở công ty: 40 Lê Hồng Phong, Thành phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-
Vũng Tàu.
-
Điện thoại: (064) 3 383 991- (064) 3 839 362.
-
Fax: 84-64-83936
-
Trụ sở chi nhánh: 35/1 Vũ Huy Tấn, Phường 3, Quận Bình Thạnh, Thành
phố Hồ Chí Minh.
-
Điện thoại: (08) 5 173 345 – (08) 5 173 873
-
Fax: 84-8-5 103 989
-

Vốn pháp định: 30 tỉ đồng
-
Tổng số vốn điều lệ : 70.086.610.000 đồng
-
Trong đó: Vốn cổ phần nhà nước: 27.475.490.000 đồng (chiếm 39.2%)
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 6
Hình 1.1. Thương hiệu Coimex
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Vốn cổ đông : 42.611.120.000 đồng (chiếm 60.8%)

Tài sản cố định
-
Tổng nguyên giá tài sản cố định : 43.199.779.661 đồng
-
Gía trị còn lại : 22.010.495.068 đồng
Tháng 5 năm 2007 được chấp thuận của Đại hội đồng cổ đông, Công ty đã
tổ chức phát hành cổ phiếu tăng vốn điều lệ thêm 3.600.000 cổ phiếu mệnh giá
10.000đ/ cổ phần và đã thực hiên việc bán cổ phần tăng vốn điều lệ như sau:
-
Tổng số cổ phần phát hành : 3.600.000 cổ phần
-
Mệnh giá cổ phiếu : 10.000đ/cổ phiếu
-
Tổng số cổ phần bán được : 3.600.000 cổ phần
-
Gía bán bình quân : 12.438đ/cổ phiếu
-
Tổng số tiền thu được : 44.778.885.000 đồng
Trụ sở đóng vai trò như các phòng ban nhưng có con dấu và tài khoản
riêng, thực hiện công tác Marketing, xuất nhập khẩu hàng hóa và ký hợp đồng

ngoại thương theo ủy quyền của Giám đốc công ty.
Mô tả chung về sản phẩm: các loại cá như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá
phèn,…xay đông lạnh surimi và những sản phẩm mô phỏng surimi.
Sản phẩm xuất khẩu vào những thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang
Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc…
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh
- Khai thác chế biến nuôi trồng, bảo quản, gia công và kinh doanh các mặt hàng
thủy hải sản, chế biến nước mắm.
- Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan.
- Dịch vụ cho thuê kho khô, kho lạnh, bãi.
- Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhà
nước cho phép.
- Đại lý mua bán, ký gởi hàng hóa.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
1.2.
Cơ cấu tổ chức công ty
1.2.1.
Sơ đồ tổ chức
V
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 8
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ
ĐÔNG
HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ
BAN KIỂM
SOÁT
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG KẾ
TOÁN TÀI

VỤ
PHÒNG TỔ
CHỨC HÀNH
CHÍNH
PHÒNG KINH
DOANH KẾ
HOẠCH TÀI
CHÍNH
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty CP Thuỷ sản và Xuất
nhập khẩu Côn Đảo
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 9
CHI NHÁNH
CÔNG TY
TPHCM
TRẢI CÁ
HẬU GIANG
XÍ NGHIỆP
CHẾ BIẾN
HẢI SẢN
COIMEX
XÍ NGHIỆP
CHẾ BIẾN
HẢI SẢN
01(COIMEX)
BRANCH
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ máy quản lý
Đại hội đồng cổ đông (ĐHĐCĐ)
Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty. ĐHĐCĐ thường niên

được tổ chức mỗi năm một lần. ĐHĐCĐ thảo luận và thông qua thông qua báo
cáo tài chính kiểm toán hàng năm, báo cáo của Ban kiểm soát, các báo cáo của
Hội đồng quản trị và kế hoạch phát triển ngắn hạn và dài hạn của Công ty.
ĐHĐCĐ còn có nhiệm vụ quyết định các phương án, nhiệm vụ sản xuất kinh
doanh và đầu tư, tiến hành thảo luận thông qua, bổ sung, sửa đổi Điều lệ của
Công ty, bầu, bãi nhiệm Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát và các nhiệm vụ khác
theo quy định của Điều lệ Công ty.
Hội đồng quản trị
Hoạt động kinh doanh và các công việc của Công ty phải chịu sự quản lý
hoặc chỉ đạo của Hội đồng quản trị.
Ban kiểm soát
Ban kiểm soát là tổ chức giám sát, kiểm tra tính hợp lý, hợp pháp trong
quản lý điều hành hoạt động kinh doanh, trong ghi chép sổ sách kế toán và tài
chính của Công ty nhằm đảm bảo các lợi ích hợp pháp của các cổ đông.
Ban Giám đốc
Công ty sẽ ban hành một hệ thống quản lý mà theo đó bộ máy quản lý sẽ
chịu trách nhiệm và nằm dưới sự lãnh đạo của Hội đồng quản trị. Công ty có
một giám đốc điều hành là thành viên Hội đồng quản trị, một số Phó giám đốc
điều hành và một Kế toán trưởng do Hội đồng quản trị bổ nhiệm hoặc bãi nhiệm
bằng một nghị quyết thông qua một cách hợp thức.
Giám Đốc: có quyền hạn cao nhất trong công ty, trực tiếp lãnh đạo, quản
lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty với nguyên tắc dân chủ
và chịu trách nhiệm trước pháp luật.
Phó giám đốc: là người hỗ trợ cho giám đốc trong quản lý và điều hành
công việc, luôn theo dõi,giám sát công việc và báo cáo với giám đốc toàn bộ
hoạt động của công ty.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Khai các Phòng ban:
Công ty CP Thuỷ sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo hiện có các phòng

nghiệp vụ với chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn như sau:
Phòng Kinh doanh- Kế hoạch tài chính:
Lập kế hạch sản xuất kinh doanh và đầu tư, điều phối hoạt động sản xuất
kinh doanh.
Tổng hợp, xử lý thông tin về thị trường, tham gia kí kết hợp đồng, tham
mưu và cung cấp cho giám đốc những thông tin cần thiết về việc ra quyết định.
Phòng Kế toán - Tài vụ:
Cuối kỳ lập báo cáo kế toán để cung cấp thông tin tài chính cho giám đốc,
cơ quan nhà nước và các đối tác bên ngoài.
Phòng tổ chức hành chính:
Tham mưu cho giám đốc công việc lựa chọn, đào tạo và bố trí nhân lực,
tiền lương, an toàn lao động.
1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường
Ở trong nước, và ngoài nước tại Bà Rịa – Vũng Tàu cũng có không ít nhà
sản xuất surimi, nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều biết tới sản phẩm surimi
đặc trưng của Coimex. Từ năm 2006 đến nay, Coimex đã chứng tỏ tiềm năng
cung cấp sản lượng đảm bảo, thâm nhập được nhiều thị trường quốc tế cao cấp.
Năm 2008, Công ty đầu tư xây dựng một số nhà máy ở các tỉnh Kiên Giang và
Trà Vinh, riêng ở Vũng Tàu công ty có 2 nhà máy chế biến lớn.
Coimex chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụ
xuất khẩu, gồm cá chả surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sản phẩm
sau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, giả cua, giả mực, v.v…) trong đó nổi
tiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì, càng cua surimi
lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v…
Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn nguyên liệu và
khoảng 1.000 tấn sản phẩm surimi mô phỏng. Mấy năm gần đây, tổng giá trị XK
của công ty đạt gẳn triệu USD/năm.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Có thời điểm, như vào năm 2007, khối lượng surimi và các sản phẩm sau

surimi của Coimex xuất khẩu ước chiếm ¼ tổng khối lượng surimi xuất khẩu
của cả nước.
Khả năng thâm nhập thị trường và bán hàng của Coimex cũng là một ưu
thế. Đến nay, sản phẩm của công ty đã vươn ra gần 20 thị trường quốc tế gồm
EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Thái Lan, Ucraina,… riêng EU, Coimex là
nhà cung cấp surimi lớn nhất của Việt Nam cho khối này, trong đó chủ yếu là
Pháp và Italia với các mặt hàng surimi mô phỏng là chính.
Trước tiên là lựa chọn nguyên liệu, phụ gia (có mùi vị đặc trưng của tôm,
cua, bạch tuộc, v.v…) và phối trộn để tạo ra sản phẩm gần tự nhiên. Để các sản
phẩm này có sức thuyết phục đối với khách hàng đặc biệt kỹ tính như Nhật và
EU, Coimex luôn cần đến sự hỗ trợ của các chuyên gia đến từ các nhà xuất
khẩu, đồng thời công ty cũng trông chờ và tin cậy vào một đội ngũ cán bộ lành
nghề, biết tiếp thu những hướng dẫn và bí quyết phối chế của các chuyên gia.
1.4. Chất lượng Coimex
Để làm nên danh tiếng hay thương hiệu được công nhận trên thị trường
quốc tế, ngoài thế mạnh nằm trong vùng biển giàu nguồn lợi cung cấp nguồn
nguyên liệu cá thịt trắng như cá mối, cá đù, cá phèn, cá chai, cá lạc, v.v…
Coimex còn chú trọng nhiều đến chất lượng sản phẩm, phấn đấu đạt các tiêu
chuẩn như HACCP, Halal, GMP, BRC, ISO 9001:2008 và có code DL 286 để
xuất khẩu đi EU…
Coimex đã sớm xây dựng phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh và phòng KCS
kiểm tra chất lượng surimi bởi vì chất lượng sản phẩm là “chữ tín” với khách
hàng, với người tiêu dùng và với cả các đối tác kinh doanh. Đảm bảo chất lượng
bằng cách nâng cao năng lực của đội ngũ cán bộ, công nhân thông qua đào tạo,
bồi dưỡng nghiệp vụ và học tập thường xuyên.
 Sản phẩm của Coimex đạt:
- Đạt tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000.
- HACCP và CODE EU – DL286, các chứng nhận chất lượng sản phẩm
như Halla.
- Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 về môi trường.

SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
- Doanh nghiệp xuất khẩu chất lượng uy tín toan quốc.
- Cúp vàng thương hiệu Việt năm 2007 – 2008 của Bộ Công thương.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI
2.1. Giới thiệu về sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi
Thanh cua là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơm
ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích.
Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của thanh cua thành phẩm khá cao
và đây chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hang này của tầng
lớp bình dân, để đáp ứng được nhu cầu này công nghệ sản xuất sản phẩm thanh
cua mô phỏng từ surimi đã ra đời. Sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surii có giá
trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên
thủy, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều.

Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi ngày
càng được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới, mở ra bước tiến quan trọng trong
công nghệ sản xuất sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi. Nhưng hiện nay ở
Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khố ở
phòng thí nghiệm và đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ
cho các công ty chế biến thủy sản.
Hình 2.1 Thanh cua mô phỏng Surimi
2.2.Phụ gia phối trộn
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Các phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá
trình chế biến thực phẩm với các mục đích:

- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
2.2.1. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, than
cây và lá cây. Bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin, các chất này khác
hẳn nhau về tính chất lý hóa và hóa học. Ở lúa mỳ amylase chiếm 25% (dễ hòa
tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng tính đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ
dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ
làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.
2.2.2. Muối ăn
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà, thực phẩm có vị mặn
vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không
có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp
như: Ca, Mg, K… Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5% tinh thể muối
trắng xốp.
2.2.3. Đường
Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường các trắng hay
đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt,
không có vị chua,hàm lượng saccaroes trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón
cục.
 Đường có tác dụng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm ngọt dịu.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
2.2.4. Bột trứng (Ovalbumin)
Ovalbumin là protein giàu nhất của bột trứng, là một phospho glucoprotein
có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng một đơn
nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi giã nhiệt nhưng
khi tạo ra S-Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến
tính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm phải chính xác.
2.2.5. Dầu nành
Dầu nành thường được sử dụng để làm tăng độ bóng cho bề mặt sản phẩm.
Protein trong đậu nành góp phần vào việc tạo cấu trúc gel, khi đồng tạo gel từ
các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên kết ion
trong mạng gel.
2.3.Nguyên liệu sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi
2.3.1. Surimi nguyên liệu
Các đặc điểm về thành phần và chức năng của surimi ảnh hưởng trực tiếp
đến sản phẩm cuối cùng. Do đó, những đặc tính chức năng và thành phần cuối
của surimi phải được xác định để đảm bảo tốt nhất trước khi đem phối trộn.
Trong khi nhập surimi, cần phải kiểm tra nhiệt độ của lô hàng để kiểm soát
nhiệt của quá trình vận chuyển, thường lấy những khối surimi một cách ngẫu
nhiên để đo nhiệt độ. Cách làm này giúp các nhà sản xuất có thể kiểm soát chất
lượng và tính đồng nhất của sản phẩm cuối.

Surimi nguyên liệu thường được đóng gói trong các bao bì nhựa sau đó
đóng hộp trong các thùng carton, mỗi hộp chứa khoảng 10kg. Surimi phải được
bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ nhỏ hơn - và phải sử dụng trong vòng 6 tháng kể
từ ngày sản xuất để cho những đặc tính chức năng tốt nhất.
2.3.2. Phụ gia nguyên liệu
Đường
- Giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm.

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho sản phẩm có độ ngọt ,giòn.
- Làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
- Có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Sodium tripolyphosphate (STPP)
- Công thức phân tử:
- Ở dạng bột dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm.
- Trong thực phẩm, STPP được sử dụng để duy trì độ ẩm, tuy nhiên nó được dùng
giới hạn vì nó làm tăng trọng lượng đáng kể của thủy hải sản. Chỉ được tối đa là
1g chất STPP trên 1kg thực phẩm (tùy loại).
Tetra sodium pyrophosphat (TSPP)
- Công thức phân tử:
- Dạng tinh thể không màu, trong suốt; hoặc dang bột màutrắng. Là chất
dùng để cân bằng độ pH.
- Nó là một chất nhũ hóa.
Bột lòng trắng trứng
- Là chất nhũ hóa
- Được làm từ lòng trắng trứng theo phương pháp phun sấy Pasteur với glucose tự
nhiên đã được loại bỏ. Được sử dụng thay thế long trắng trứng tươi trong chế
biến thực phẩm có chứa lòng trắng trứng (albumin).
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến thanh cua mô phỏng từ Surimi
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 17
Tiếp nhận
nguyên liệu
suimi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu surimi và rã đông
- Chuẩn bị: trước khi tiếp nhận nguyên liệu Surimi, nhân viên tiếp nhận phải
chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thực hiện công đoạn này bao gồm: thùng kín chứa
nguyên liệu (xe chở chuyên dùng), xe kéo, cân đã được hiệu chuẩn (loại cân
30kg).
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ
sinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 18
Rã đông
Cắt bock
Tiếp nhận
HCPG
Cắt nhuyễn
trộn phụ gia
Trộn màu
Định hình
Vô khay
Hấp – làm
mát
Trữ đông
Đóng thùngLàm lạnh
Dò kim loại
Cắt
Cấp đôngĐóng gói
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
+ Quá trình rã đông phải được thực hiện một cách tự nhiên trên bàn rã đông. Thời
gian rã đông không quá 50 phút và nhiệt độ nguyên liệu surimi -6 đến -5.
Tiếp nhận nguyên liệu Surimi

- Mục đích: nguồn nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản
phẩm, vì vậy cần kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan để đảm bảo nguyên liệu
Surimi có chất lượng tốt.
- Cách tiến hành: nguyên liệu Surimi được chuyển từ kho
trữ của phân xưởng Surimi. Tổ trưởng tổ mô phỏng
căn cứ vào phiếu yêu cầu cung cấp nguyên liệu để kiểm
tra chủng loại, số lô, độ dai, màu sắc và số lượng đối với
nguyên liệu tiếp nhận. Chủng loại nguyên liệu được
yêu cầu tùy thuộc vào loại sản phẩm được sản xuất trong ngày.
Thông số kiển tra:
+ Độ dai ITO 300 g.cm
+ Độ ẩm 77%
+ Màu sắc: Độ trắng 75%
Rã đông
- Mục đích: nhằm phục hồi trạng thái cũ của surimi trước khi làm đông, mức độ
phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ thuộc vào phương
pháp rã đông.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: giảm khối lượng vì quá rình tan đá lượng nước thoát ra nhanh.
+ Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ môi trường ngoài vào.
- Cách tiến hành: nhân viên tiếp nhận
dùng dao inox cắt dây đai, bỏ thùng
carton và cho nguyên liệu lên bàn để
rã đông tự nhiên, thời gian 50 phút
đến khi sản phẩm đạt từ -6 -5, sau đó
bỏ bao PE cho cắt nhỏ bằng máy cắt
Block và chuyển qua công đoạn tiếp
theo.

SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 19

Hình 3.1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3.2. Rã đông surimi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu bột, hóa chất phụ gia
- Chuẩn bị: trước khi tiếp nhận nguyên liệu hòa chất phụ gia, nhân viên tiếp nhận
phải chuẩn bị pallet, kho chứa.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ, chứng nhận chất lượng, điều kiện bảo
quản, vận chuyển,…).
+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Mục đích: làm tăng độ dẻo, độ kết dính cho sản phẩm thanh cua mô phỏng, đồng
thời tạo vị, tạo độ bong cho sản phẩm.
- Cách tiến hành: khi nguyên liệu được nhà cung cấp vận chuyển đến Xí Nghiệp,
Thủ kho sẽ báo cho KSC kiểm tra cảm quan, hồ sơ nguyên liệu, hạn sử dụng.
nếu đạt yêu cầu sẽ cho công nhân bốc xếp vào kho, trong quá trình bốc xếp KSC
kết hợp với Thủ kho lien tục kiểm tra cho đến khi nhập xong.
3.2.3. Cắt Block – Cắt nhuyễn trộn phụ gia
- Chuẩn bị: trước khi cắt nhuyễn trộn phụ gia, nhân viên phụ trách khâu này phải
kiểm tra thiết bị, chuẩn bị đầy đủ chất phụ gia theo công thức của từng loại,
dụng cụ để thực hiện công đoạn này bao gồm: cân 100kg, 30kg, cân 2kg (đã
hiệu chuẩn), các dụng cụ chứa đựng.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Sử dụng nguồn nước và nước đá sạch.
+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ
sinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động.
+ Quá trình cắt nhuyễn trộn phụ gia được thực hiện bằng máy trong thời gian 40 –
45 phút.
+ Nhiệt độ sau khi trộn 18.
+ Phải tuân thủ đúng hướng dẫn hàm lượng sử dụng các chất phụ gia đã được phê
duyệt.

Cắt Block
- Mục đích: chia Surimi nguyên
liệu thành từng phần nhỏ, nhằm
giảm tải cho quá trình cắt nhuyễn,
tránh gây hại cho lưỡi dao của
thiết bị.
- Các bến đổi nguyên liệu:
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
+ Vật lý: giảm kích thước của khối nguyên liệu surimi, nhiệt độ tăng dần trong
qua trình cắt do ma sát.
+ Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ môi trường ngoài vào.
- Cách thực hiện: Surimi được để trên bàn rã đông tự nhiên đến khi nhiệt độ từ -6
-5 sau đó cho vào máy cắt block.
- Nguyên lý hoạt động: nguyên lệu được cắt thành từng khối nhỏ và đưa lên bàn
cắt. Bàn cắt có trục để đẩy surimi vào hộp có chứa các dao cắt, các dao cắt này
được gắn trên thanh trục, khi trục quay làm cho các lưỡi dao quay giúp băm nhỏ
nguyên liệu surimi.
Cắt nhuyễn trộn phụ gia
- Mục đích: bán thành phẩm cắt nhuyễn trộn phụ gia nhằm mục đích tạo ra mùi vị
đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Cân
chính xác hóa chất phụ gia để
tránh sử dụng quá liều hoặc
thiếu sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ tăng do
sự ma sát khi đảo trộn.
+ Hóa học: thành phần các chất
trong hỗn hợp thay đổi tùy

theo công thức phối trộn sử
dụng.
- Cách thực hiện: surimi được
cắt từ máy block sau đó cho vào máy cách nhuyễn trộn phụ gia với bột trứng và
nước lạnh ( nước + nước đá) vào. Tiếp tục xay cho tới khi nhiệt độ đạt -0,5 thì
cho mối vào đồng thời cho thêm 10kg nước lạnh ( nước + nước đá). Tiếp tục
trộn cho tới khi nhiệt độ 5-> 6cho tinh bột vào (tinh bột đã được trộn trước cùng
với 45kg nước tao thành hỗn hợp nước bột) tiếp tục trộn cho tới khi đạt 9, thêm
các phụ gia như đường, dầu nành vào và tiếp tục trộn cho đến khi đạt 12,5->13,
thêm hương cua vào, ngừng trộn, lấy sạch các phần surimi dính vào phần nắp
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 21
Hình 3.3. Máy trộn màu
Hình 3.3. Máy cắt Block
Hình 3.4. Máy cắt nhuyễn trộn phụ gia
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
đậy của cối trộn. Tiếp tục trộn cho tới khi nhiệt độ đạt 17->18 thì dừng máy.
Cho toàn bộ hỗn hợp vừa trộn chuyển qua thiết bị chưa chuyên dụng. Để chuẩn
bị cho công đoạn tiếp theo.
- Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào cối trộn phụ gia, bên trong cối
có trục vis làm cho cối trộn quay, bên trên cối được gắn một lưỡi dao. Khi máy
hoạt động lưỡi dao và cối trộn quay giúp cho các thành phần phụ gia được đảo
trộn đều, nguyên liệu được nghiền nhỏ và mịn.
Bảng 3.1. Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm
Thành phần Kg
Surimi 100
Nước + nước đá 129,5
Bột trứng 3,75
Muối 4,4
Tinh bột 31,25
Đường 2,49

Dầu nành 11,24
Hương cua 3,43
3.2.4. Định hình – Phun màu – Vô khay
- Chuẩn bị: công nhân phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị để thực hiện các
công việc ở công đoạn này bao gồm: xe, nhiệt kế. Cần phải phủ đá xung quanh
bán thành phẩm để giữ độ lạnh.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Sử dụng nguồn nước và nước đá sạch.
+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ
sinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động.
+ Thao tác thực hiện phải nhanh để không tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập,
không để bán thành phẩm rơi xuống nhà.
Định hình
- Mục đích: tạo ra những hình dạng theo yêu cầu của khách hàng.
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: thay đổi kích thước và hình dạng.
+ Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ.
- Cách tiến hành: đưa hỗn hợp vừa trộn qua bồn chứa của máy định hình, khởi
động máy định hình, và hấp ở nhiệt độ 75, quá trình được tiến hành liên tục.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
Sau khi định hình và hấp máy sẽ tự động cuốn tròn và đi theo băng chuyền
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nguyên lý hoạt động: hỗn hợp nguyên liệu được bơm qua bồn chứa. trước khi
định hình nguyên liệu được
hấp ở nhiệt độ 75, hơi được
cấp từ lò hơi dẫn qua ống
truyền vào thiết bị máy định
hình. Sau đó nguyên liệu
được cán mỏng nhờ hai

thanh trục quay tự động trên
máy định hình, và chuyển
qua băng chuyền. Trên băng
chuyền có hai trục vis nhỏ,
khi nguyên liệu chuyển tới
sẽ tự động cuốn tròn, và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
Phun màu
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm có màu sắc
gần giống với màu sắc của thanh cua thành phẩm.
- Cách tiến hành: màu được cho vào các phễu đựng, bên ngoài phễu phủ
một lớp đá để giữ cho nhiệt độ màu được ổn định.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 23
Hình 3.5. Máy định hình
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
- Nguyên lý hoạt động: dây
surimi được cho qua máy tạo
màu. Màu được phun lên
tấm nhựa ở dạng keo được
làm từ polyethylene nhờ các
ống dẫn gắn bên dưới phễu
đựng màu. Sau đó,bán thành
phẩm chạy qua khe hẹp để
ghép mí bao nhựa lại và cắt
thành từng khúc.
Vô khay
- Mục đích: giúp cho quá trình vận chuyển bán thành phẩm thuận lợi và nhanh
hơn.
- Cách thực hiện: bán thành phẩm được cắt thành từng khúc sau đó chuyển ra
băng chuyền, công nhân sẽ lấy xếp vào kết chuyển sang công đoạn tiếp theo.
3.2.5. Hấp – làm mát

- Chuẩn bị: công nhân ở công đoạn này phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa
bán thành phẩm.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ
sinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động.
+ Thông số nhiệt độ và thời gian phải được kiểm soát một cáh chặt chẽ.
- Mục đích: hấp để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm. Làm mát nhằm hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm, làm khô hơi nước đọng
trên bề mặt bán thành phẩm, dễ dàng hơn cho quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ giảm.
+ Vi sinh: ức chế hoạt động vi sinh vật.
- Cách thực hiện: sau khi bán thành phẩm đã hoàn thành công đoạn định hình – vô
khay xong cho từng kết vào băng chuyền hấp – làm mát. Khi làm mát xong
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 24
Hình 3.6. Máy phun màu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh
- Nguyên lý hoạt động: sau khi vô khay bán thành phẩm sẽ đi trên băng tải. Nhiệt
được cấp từ lò hơi qua các ống dẫn nhiệt và truyền vào trong buồng hấp. Sau đó
bán thành phẩm chuyển qua buồng làm mát, không khí lạnh thổi qua đường ống
dẫn và truyền qua các ống trên buồng làm mát.
- Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ buồng hấp: 95.
+ Nhiệt độ buồng làm mát: 15 - 20.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm: 85.
+ Tốc độ băng chuyền: 35Hz.

3.2.6. Làm Lạnh – Cắt – Đóng gói
- Chuẩn bị:chuẩn bị các xe chứa bán thành phẩm, nhiệt kế, cân.

- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Công nhân phải vệ
sinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động.
+ Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu.
Làm lạnh
SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 25
Hình 3.7. Băng chuyền hấp – làm mát