báo cáo thực tập tại công ty DNTN ngọc nga

Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta có vị trí giáp với biển đông, có bờ biển dài hơn 3000 km với nguồn tài
nguyên phong phú và đa dạng. Do đó nước ta có thể dựa vào nguồn tài nguyên thiên
nhiên đó mà phát triển một số các lĩnh vực kinh tế như, công nghiệp khai thác dầu khí,
du lịch, đặc biệt là đánh bắt thủy hải sản. Bởi đây là thế mạnh cũng như tiềm năng vốn
có mà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta, thêm vào đó là hệ thống sông ngòi, kênh rạch
dày đặc rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản.
Với việc đánh bắt thủy hải sản như, bạch tuộc, tôm, cá, mực ngày trước nó chỉ
là phục vụ cho nhu cầu của người dân, nhưng giờ đã được chú trọng hơn bởi con người
đã nhận ra được nguồn thủy hải sản mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao cho con người,
từ đó mà con người đã sử dụng nguồn thủy hải sản vốn có để đưa vào thị trường.
Bởi nhu cầu sử dụng của người dân ngày càng cao chính vì vậy mà việc tăng sản
lượng thủy sản là một nhu cầu cần thiết. Nhưng mặt hàng thủy hải sản lại không thể dự
trữ lâu dài như các mặt hàng khác, do đó cần phải kéo dài thời gian bảo thủy hải sản
bằng phương pháp làm lạnh đông. Từ đó đã giúp cho sản phẩm được tươi hơn để đáp
ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng trong nước và ngoài nước.
DNTN Ngọc Nga 1 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
Phần I : TÌM HIỂU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ MÔ HÌNH TỔ
CHỨC CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT
I.Giới thiệu chung về công ty DNTN Ngọc Nga.
Tên Doanh Nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Ngọc Nga
Tên viết tắt: DNTN Ngọc Nga
Địa chỉ trụ sở chính: Tỉnh lộ 44, Ấp An Thạch – An Ngãi – Long Điền - BRVT
Điện thoại: 0643.3864507
Fax: 0643.3864507
E_mail:
Mã số thuế: 3500381528
1. Lịch sử hình thành và phát triển của DNTN Ngọc Nga.
Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía nam, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu được

thiên nhiên ưu ái ban tặng cho nhiều lợi thế để có thể phát triển kinh tế ở nhiều lĩnh
vực như: Công nghiệp khai thác dầu khí, du lịch, cảng biển, đặc biệt là khai thác chế
biến thủy hải sản.
DNTN Ngọc Nga 2 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga ra đời với nhiệm vụ tổ chức sản xuất để tạo cơ
hội việc làm thuận lợi cho người dân địa phương. Như gia công các mặt hàng thủy hải
sản để xuất khẩu trong nước.
Mục đích của doanh nghiệp là để đóng góp một chút công sức và lợi ích vào
ngân sách nhà nước nói chung và ngân sách địa phương nói riêng.
Doanh nghệp tư nhân Ngọc Nga được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh số:
4901000020 do sở Kế Hoạch Đầu Tư Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu cấp.
Với vốn điều lệ 2,2 tỷ đồng, doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga đã không ngừng
phát triển. Trải qua nhiều năm xây dựng và phát triển, đến nay doanh nghiệp tư nhân
Ngọc Nga đã đứng vững trên thị trường, doanh thu ngày càng tăng, thu nhập của nhân
viên cũng được nâng cao, đời sống của công nhân ngày càng được cải thiện.
Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga hoạt động theo luật doanh ngiệp và điều lệ
ngành nghề kinh doanh đã đăng ký. Có tư cách pháp nhân và mở tài khoản tại ngân
hàng: Ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Ngân
hàng Á Châu chi nhánh Vũng Tàu, Ngân hàng Eximbank, và thực hiện theo chế độ kế
toán của Bộ Tài Chính ban hành, đã được đăng ký tại chi cục thuế Huyện Long Điền
và chịu trách nhiệm và nghĩa vụ trước pháp luật trên mọi mặt hoạt động của công ty.
2. Ngành nghề kinh doanh:
−Gia công chế biến thủy hải sản.
−Mua bán thủy hải sản đông lạnh ( cá, mực, bạch tuộc, tôm )
−Mua bán nông sản.
3. Nhiệm vụ và mục tiêu của công ty
 Nhiệm vụ:
- Nhiệm vụ của doanh nghiệp tư nhân Ngọc Nga là đẩy mạnh phát triển sản
xuất. Luôn phát huy các thế mạnh để tạo lợi thế cạnh tranh, thu hút được

khách hàng, nâng cao các hoạt động dịch vụ, tạo niềm tin và sự hài lòng cho
khách hàng.
DNTN Ngọc Nga 3 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Từ đó mà doanh nghiệp luôn đề ra những biện pháp tích cực và tiếp thu ý kiến
bên ngoài nhằm khắc phục những tiêu cực tồn tại trong doanh nghiệp.
−Giải quyết được những vệc làm cho người lao động ở vùng nông thôn, luôn cải
thiện chế độ làm việc chăm lo cho đời sống của người lao động.
−Làm tốt trong công tác phòng cháy chữa cháy cũng như giữ gìn an ninh xã hội
và an toàn lao động, an toàn thực phẩm của công ty.
 Mục tiêu.
−Với mục tiêu tăng nhanh chế biến gia công các mặt hàng thủy hải sản các loại,
nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và ngoài nước. Nhằm nâng cao đời
sống cho công nhân của công ty.
−Các phân xưởng sản xuất từ quy mô tổ chức ở dạng vừa từng bước phát triển ở
quy mô lớn hơn với các máy móc thiết bị đồng bộ, đi đôi với bộ máy quản lý
gọn nhẹ có hiệu quả năng suất cao.
II. Mô hình tổ chức của DNTN Ngọc Nga.
1. Cơ cấu bộ máy quản lý
DNTN Ngọc Nga 4 SVTH: Quách Thị Hương
Ban giám đốc
Phòng kinh doanh Phòng kế toán
Phân xưởng sản
xuất
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
• Ban giám đốc: gồm 2 người
Với nhiệm vụ điều hành mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh và chịu trách
nhiệm trước pháp luật về hoạt động của công ty: 1 giám đốc điều hành, 1 phó giám đốc
sản xuất kinh doanh.
• Bộ phận kế toán

 Gồm 3 người (1 kế toán trưởng và 2 kế toán viên)
−Tổ chức, hướng dẫn, kiểm tra việc thu nhập, xử lý tất cả các kế toán ban đầu.
−Cung cấp thông tin, số liệu cho ban giám đốc kịp thời và chính xác về tình hình
tài chính của doanh nghiệp.
−Thực hiện các chính sách, chế độ hạch toán của nhà nước ban hành.
• Bộ phận kinh doanh và xuất khẩu:
− Gồm 2 người:Có nhiệm vụ giao dịch trực tiếp với khách hàng, thảo luận giá cả,
thảo luận hợp đồng, làm các thủ tục xuất hàng
• Bộ phận tổ chức hành chính.
−Phụ trách mảng hành chính, nhân sự, bổ túc sắp xếp lao động, tính lương chấm
công, chế độ bảo hiểm của công nhân.
• Bộ phận sản xuất thu mua nguyên liệu
−Tổ chức kiếm khách hàng và thu mua nguyên liệu đầu vào
−Có nhiệm vụ đề ra các tiêu chuẩn, kỹ thuật, định mức lao động và quy trình
công nghệ, định mác nguyên vật liệu, hướng dẫn và điều hành sản xuất.
• Bộ phận kho
−Kho hàng hóa của công ty bao gồm:
−Kho chứa nguyên liệu tươi
−Kho đông lạnh thành phẩm
−Kho gia vị
DNTN Ngọc Nga 5 SVTH: Quách Thị Hương
Văn phòng Phân xưởng
xử lý
nguyên liệu
Phân xưởng
chế biến
Phân
xưởng
đông lạnh
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn

−Kho đá lạnh
−Kho máy móc và các thiết bị
 Nhiệm vụ của kho
−Có nhiệm vụ xuất nhập hàng hóa
−Kiểm kê hàng vào mỗi lần cuối tuần
−Theo dõi các điều kiện bảo quản và phòng cháy chữa cháy
2. Tình hình tổ chức công tác kế toán tại doanh nghiệp
Công ty có tổ chức kế toán theo hình thức tập trung. Tất cả các công việc liên
quan đến tài chính điều được thực hiện ở phòng kế toán, như phân loại chứng từ, kiểm
tra chứng từ ban đầu, định khoản kế toán, ghi sổ tổng hợp và chi tiết, hạch toán chi phí
sản xuất, tính giá thành sản phẩm, lập báo cáo.
Hình thức này có ưu điểm giúp doanh nghiệp kiểm tra, chỉ đạo kịp thời, quản lý
tài chính kế toán chặt chẽ.
3. Thực trạng của doanh nghiệp hiện nay
 Khó khăn
−Dây truyền thiết bị đang còn thô sơ, vẫn còn áp dụng thủ công trong khi chế
biến, làm ảnh hưởng đến hoạt động của doanh nghiệp.
−Hệ thống quảng cáo thương hiệu đang còn thấp.
 Thuận lợi
−Có nguồn nguyên liệu dồi dào, và được nhiều người tin dùng.
−Doanh nghiệp ở gần biển nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận lợi.
III. Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh
1. Mục tiêu hoạt động
Cải tiến thương hiệu để nâng cao chất lượng của sản phẩm, đảm bảo lợi ích cho
doanh nghiệp và người lao động của công ty, đóng góp sự phát triển của đất nước
2. Ngành nghề kinh doanh
−Sản xuất chế biến các mặt hàng đông lạnh cho thị trường xuất khẩu nội địa
DNTN Ngọc Nga 6 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
PHẦN II: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG DOANH NGHIỆP

I. Sơ đồ mặt bằng doanh nghiệp
DNTN Ngọc Nga 7 SVTH: Quách Thị Hương
Văn
phòng
doanh
nghiệp
Đường vào phân xưởng
Cổng chính
Khu nhà tập thể
công nhân
Khu vệ sinh Phòng ăn
Phân xưởng
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
II. Sơ đồ phân xưởng
DNTN Ngọc Nga 8 SVTH: Quách Thị Hương
Kho
đá
cây
Kho
thành
phẩm
Kho
máy
thông
gió
Xưởng chế biến nguyên liệu tươi
Xưởng phân loại nguyên
liệu
Cổng vào nguyên
liệu

Kho máy
Khu
chế
biến 1
Kho để
tủ đông
tiếp xúc
Kho
nguyên
liệu 2
Kho
nguyên
liệu 1
Khu chế
biến 2
Kho
gia vị
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
PHẦN III: TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH VÀ CÁC CÔNG ĐOẠN
CHẾ BIẾN
I.Tổng quan vệ sinh trong các công đoạn chế biến
 Yêu cầu
−Để có một sản phẩm đạt chất lượng thì mỗi công nhân phải thực hiện tốt về vệ
sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất và vệ sinh sản phẩm.
 Vệ sinh cá nhân
−Đầu tóc phải gọn gàng.
−Móng tay phải cắt ngắn.
−Áo quần (bảo hộ), ủng, phải sạch sẽ và ở tình trạng tốt.
 Nội quy doanh nghiệp
−Không cho phép hút thuốc trong khu vực chế biến.

−Không cho phép nhai kẹo trong khu vực chế biến.
−Không cho phép hít mũi, khạc nhổ trong khu vực chế biến.
−Không được ho hay hắt xì hơi trong khu vực xử lý thực phẩm.
−Công nhân không được xỉa răng, ngoái lổ mũi, lổ tai trong khi chế biến thực
phẩm.
−Không được phép ăn trong khu vực chế biến.
1. Vệ sinh cá nhân khi ra vào phân xưởng.
−Công nhân trước khi vào ca sản xuất và sau mỗi lần từ ngoài vào xưởng phải
thực hiện:
−Bước chân qua hồ nhúng ủng
−Sửa lại bảo hộ lao động: Đội nón che kín tóc, đeo khẩu trang, che kín mũi
miệng.
DNTN Ngọc Nga 9 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Rửa tay bằng xà phòng.
−Rửa sạch xà phòng bằng nước thường.
2. Sức khỏe công nhân.
−Công nhân chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và
định kì kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, hồ sơ sức khỏe từng công nhân
được bảo quản, lưu giữ đầy đủ.
−Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm
như bị hỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, xước lở, bệnh ngoài da: Nấm, nhọt,
không được làm việc ở bất kì khu chế biến nào để tránh lây nhiễm vào sản
phẩm.
DNTN Ngọc Nga 10 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
PHẦN IV: TỔNG QUAN VỂ
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.Giới thiệu chung về nguyên liệu cá bò
fillet

Cá bò được phát hiện và đưa vào chế
biến vào những năm 1980 – 1990 và cho đến nay.
Cá bò da là một loại cá biển ngon, rất thích hợp cho món nướng. Món ăn này trở
nên đặc biệt nhờ phần nước chấm, và ngày nay đã được chế biến thành cá fillet để xuất
khẩu cho nước ngoài.
1. Hình. Cá bò
Cá Bò được đánh bắt ở các vùng biển miền trung như vùng biển ở Đà Nẵng và ở
Vũng Tàu và chúng
được tập trung sơ chế tẩm gia vị tại vũng Tàu, sau khi cá được fillet và tẩm gia vị đóng
trong từng túi PE 3 kg-5 kg được và đem bán thành phẩm ra chế biến thành phẩm tại
các tỉnh miền trung chủ yếu là Đà Nẵng. Kinh doanh cá Bò mang lại hiệu quả về lợi
nhuận và giải quyết công ăn việc làm cho xã hội rất nhiều.
1. Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
2. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo các giai
đoạn sau:
 Gồm bốn giai đoạn sau
DNTN Ngọc Nga 11 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Giai đoạn 1: Cá sống, trước tê cứng thì ở giai đoạn này cá rất tươi và có vị
ngon, ngọt có mùi tanh đặc trưng theo loài của cá.
−Giai đoạn 2: Cá ở giai đoạn tê cứng thì ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi nhưng
không được tươi như ở giai đoạn đầu nữa, bởi vị đặc trưng của cá thường thể
hiện rõ nhất ở giai đoạn 1. Trong quá trình bảo quản những biến đổi đầu tiên của
cá về cảm quan liên quan điều biểu hiện ở bên ngoài. Bởi pH của thịt cá trở nên

trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt để có thể dễ làm
cá fillet
−Giai đoạn 3: Cuối giai đoạn 2 đầu giai đoạnh 3 thi ca có vị thơm ngon, ngọt, cơ
thịt mềm mại. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này mùi lạ đặc biệt là ở các loại cá
béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt,nhưng
đến gần cuối giai đoạn 3 đầu giai đoạn 4 cá có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo
loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng mà sẽ tạo ra một loạt các chất có mùi khó
chịu làm cho thịt cá bị mềm cá không còn tươi nữa.
+Bản chất của mùi hôi do chất trimethylamin (viết tắt là TMA) sinh ra do có sự
rối loạn chuyển hóa chất đạm. Chất TMA sinh ra dưới ảnh hưởng của một số vi
khuẩn tại ruột tác động lên cá.
−Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
+Thối rữa là do cá tự phân giải cấu trúc bên trong do enzyme bên trong tác dụng
lên để tiêu hóa thức ăn nhằm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và dưới tác dụng
của vi sinh bên ngoài thì làm cho cá nhanh bị ươn hỏng
Bảng 2:Điểm chất lượng của cá sau khi chết diễn ra như sau
DNTN Ngọc Nga 12 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
2.1 sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết ở 5
o
C sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau:
pH
7.2

7.1
chết tê cứng
7.0 thời gian
6.9
6.8
6.7

6.6
6.5
DNTN Ngọc Nga 13 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
6.4
A B C D E F G
A: Thời gian khi đánh bắt . B: Thời gian khi chết bát đầu tê cứng
C: Cá có pH thấp. D: Cá cứng nhất.
E:Cá bắt đầu mềm. F: Cá bắt đầu ươn hỏng.
G cá ươn hỏng
A - B: 4 - 6 giờ
B - C - D: 5 - 10 giờ
D - E: 3 - 4 ngày
E - F - G: 3 - 4 ngày
• Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường.
Từ đồ thị hình 2.1 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH
trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa.
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút
vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến
điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào rất ít chỉ khoảng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH
thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,
cá lúc này trở nên mềm.
Trong quá trình đánh bắt và bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm
quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu thì điểm dao động pH nằm trong
khoảng 6.9 tới 7.1. Thì ở giai đoạn này cá có vị đặc trưng của các loài cá thường thể
hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong

thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc là điểm pH nằm trong khoảng 6.4
DNTN Ngọc Nga 14 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
đến 6.8.
Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không
còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá
trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của
các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ của cá. Quá trình này sẽ diễn da
khi pH dao động từ 7.0 trở lên và làm cho quá trình thối rữa xảy ra.
3. Nguyên liệu phụ gia
• Đường, bột ngọt, muối, sorbitol
Bảng 3: chất tạo vị cho sản phẩm với số lượng 60kg/mẻ
STT Nguyên liệu Độ tạo vị %
1 Muối 1.0
2 Đường 1.0
3 Bột ngọt 1.0
4 Sorbitol
0.4÷0.6
3.1. Định nghĩa về nguyên liệu phụ gia
−Muối ăn là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn, gồm chủ yếu là chất
vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác.
Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối.
−Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate, đây là loại gia vị đã được các
tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới công nhận là an toàn.
+Bột ngọt là muối mono sodium của acid glutamic ở trạng thái kết tinh, có vị
ngọt dịu gần giống với vị ngọt của thịt và xương. Nó là chất điều vị trong chế
biến thực phẩm.
+Bột ngọt là loại tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước và khong tan trong
cồn.

−Saccharide là một loại đường tinh khiết, thông thường nhất hay được sản xuất
DNTN Ngọc Nga 15 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên
gọi phổ biến là đường hay đường ăn.
−Sorbitol là chất lỏng, hơi sệt, vị ngọt đặc trưng hòa tan tốt trong nước và rượu
nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Đặc biệt là không có tính khử,
không thể lên men và rất bền với tấn công của vi khuẩn
+Sorbitol có khả năng giữ nước cao nước chỉ có thể bay hơi rất chậm khi có mặt
một lượng lớn sorbitol trong dung dịch
+ Có khả năng chịu nhiệt cao
+Có tác dụng làm chậm sự kết tinh của saccharose và glucose. Do đó các tinh thể
đường được tạo nên rất nhỏ và không gây cảm giác trong miệng
+Độ ngọt thấp chỉ bằng ½ đường saccharose
+Độ nhớt của dung dịch tương đối thấp nên dễ thao tác trong sản xuất.
+Có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp phhaanf cải thiện bảo quản các sản
phẩm béo.
4. Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất
 Thiết bị sản xuất sản phẩm.
−Dao, kéo, thau nhựa, khuôn đựng
5. Các loại nguyên liệu chính của doanh nghiệp
−Cá bò fillet đông lạnh.
−Cá bò fillet dạng tươi
6. Các nguyên liệu phụ.
−Cá hố đông lạnh, mực, bạch tuộc
DNTN Ngọc Nga 16 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
II.Mô tả các quy trình công nghệ cá bò tẩm gia vị.
Nước
Nước

rửa
Đầu,
ruột
Nước
Da,
xương

Nước
Nước
DNTN Ngọc Nga 17 SVTH: Quách Thị Hương
Bảo quản
lần 1
Bảo quản
lần 2
Rửa lần 3
Lột da, fillet
Rửa lần 2
Sơ chế
Rửa lần 1
Tiếp nhận nguyên liệu
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
rửa
Đường, bột ngọt,
muối, sorbitol
1. Giải thích các công đoạn
1.1. Tiếp nhận nguyên liệu.
− Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt từ t≤ 4°C.
−Kích cỡ nguyên liệu < 60 đến 200 con/kg.
−Cá phải tươi, không bị xay xát, cá được bảo quản cẩn thận và sạch sẽ trước khi
thực hiện các công đoạn tiếp theo.

−Nguyên liệu được bảo quản trong các két nhựa, với nhiệt độ là ≤ 4°C và vận
chuyển về doanh nghiệp bằng xe bảo ôn.
−Tại doanh nghiệp nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận nguyên liệu
đạt yêu cầu, căn cứ theo tiêu chuẩn nguyên liệu tiếp nhận của doanh nghiệp qui
định. Nguyên liệu đảm bảo không có ure và hàn the.
−Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ, thoát nước tốt
không được để cho nước đọng lại trên bề mặt khu tiếp nhận.
−Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo qui định của doanh nghiệp.
−Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được đưa vào rửa và xử lý nguyên liệu càng sớm
càng tốt để tránh giảm nhiệt độ cơ thể của cá.
−Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh.
 Trình tự thao tác và các thủ tục cần tuân thủ.
−Chuẩn bị dụng cụ và phương tiện.
DNTN Ngọc Nga 18 SVTH: Quách Thị Hương
Bảo quản
lần 3
Bảo quản, vận chuyển
Tẩm gia vị
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Xe vận chuyển, rổ, thùng chứa đủ số lượng, được làm vệ sinh sạch sẽ.
−Công nhân phải làm vệ sinh cá nhân trước khi chế biến nguyên liệu.
1.2. Mục đích tiếp nhận nguyên liệu.
−Nguyên liệu khi chuyển đến phải được kiểm tra ngay xem ngyên liệu có dạt yêu
cầu về mặt cảm quan không.
−Khu tiếp nhận phải được sạch sẽ và trong tình trạng bảo trì tốt.
−Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động và trong tình trạng tốt.
−Thủy sản phải được nhanh chóng vận chuyển vào khu vực sản xuất, không để
thủy sản ở lâu ngoài trời.
−Không dẩm đạp lên thủy sản và không làm rơi thủy sản khi tiến hành hoạt động
tiếp nhận, bốc dỡ.

1.3. Về nguồn gốc xuất xứ
−Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu, bản cam kết không sử dụng hóa chất kháng
sinh cấm để bảo quản nguyên liệu thủy sản.
−Điều kiện bảo quản nguyên liệu nhiệt độ không quá 4°C
−Chất lượng nguyên liệu phải được cam kết theo tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu
trong qui trình của doanh nghiệp.
−Kiểm tra nhanh nguyên liệu xem coi có hàn the không bằng giấy nghệ, còn
kiểm tra ure bằng giấy thử pH.
2. Rửa lần 1
−Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua nước lạnh nhiệt độ ≤ 5°C để loại bỏ bớt
tạp chất trên bề mặt nguyên liệu sản phẩm.
−Khi lượng nguyên liệu không kịp sơ chế ta chuyển sang bảo quản bằng đá xay.
2.1. Mục đích
−Loại bỏ nhớt, đất cát, máu chất bẩn trên bề mặt của nguyên liệu.
 Yếu tố ảnh hưởng
−Nhiệt độ nước khi rửa. phương pháp xử lý cá, kích cỡ của cá và điều kiện nhiệt
độ của cá.
 Yêu cầu:
DNTN Ngọc Nga 19 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Rửa bằng nước sạch được làm bằng đá t≤ 5°C.
−Rổ, thùng nước rửa, thùng chứa phải đủ số lượng.
−Khu vực bảo quản nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ không được để sự
có mặt của động vật.
−Công nhân phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo quy định của doanh nghiệp.
2.2. Thao tác rửa nguyên liệu
−Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong thùng nước sạch được làm lạnh
bằng nước đá.
−Quá trình khấy rửa phải liên tục trong nước cho trôi hết tạp chất, máu bẩn.
−Mỗi lần rửa một lượng vừa phải, không cho quá nhiều để tránh tình trạng rửa cá

không được sạch.
−Thay nước rửa khi thấy nước bắt đầu đục.
−Rửa cá xong phải ướp đá để chuyển qua công đoạn sơ chế.
3. Bảo quản lần 1.
−Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu t≤4°C.
−Thời gian bảo quản <1 ngày.
−Trường hợp không sơ chế hết trong ngày sau khi rửa tiến hành bảo quản nguyên
liệu trong kho lạnh -18°C
3.1. Mục đích
−Làm cho nguyên liệu được tươi ngon hơn
 Yếu tố ảnh hưởng
−Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu.
−Kích cỡ nguyên liệu phải đồng điều nhau.
−Phương pháp xử lý nguyên liệu khi bỏ vào kho bảo quản phải theo chật tự.
 Biến đổi nguyên liệu
• Biến đổi vật lý
Độ tê cứng của nguyên liệu màu sắc của nguyên liệu, trạng thái cơ thịt của cá bị
mềm dần, độ đàn hồi có kém hay không.
DNTN Ngọc Nga 20 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
• Biến đổi do vi sinh vật
Khi làm lạnh thì nhiệt độ không phù hợp nên đã làm giảm hoạt động của vi sinh
vật. Nhưng trong thời gian kéo dài thì cũng sẽ làm ảnh hưởng tới nguyên liệu, làm chất
lượng sản phẩm bị giảm xuống. Để hạn chế chất lượng sản phẩm không bị giảm xuống
thì chúng ta cần phải đảm bảo vệ sinh bên ngoài khu tiếp nhận nguyên liệu và cả bên
trong kho bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản ta phải hạ nhiệt nguyên liệu nhanh. Và
lưu thông khí trong kho bảo quản phải tốt và bao gói sản phẩm theo từng loại, đối
tượng.
• Biến đổi hóa học
Sự tự phân giải protein, lượng nước, lipid có trong cá bởi enzym trong cá tác

động lên các cơ của cá. Nhưng quá trình biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của
sản phẩm và phương pháp làm lạnh.
3.2. Thao tác bảo quản.
Trải bạt sau đó đổ một lớp đá khoảng 10÷15cm trải đều, tiếp theo đổ từng lớp
cá, đá xen kẽ nhau theo tỉ lệ 2 cá 1 đá ( một lớp cá độ dày khoảng 10cm, lớp đá dày
5cm ) trên cùng trải một lớp đá 10cm phủ kín cá, dùng bạt đậy kín lại đảm bảo nhiệt độ
trong suốt quá trình bảo quản t≤4°C
4. Sơ chế
4.1. Mục đích
−Sau công đoạn rửa, bảo quản nguyên liệu cá bò được chuyển sang công đoạn sơ
chế gồm: cắt đầu và bỏ nội tạng.
−Loại bỏ đầu, nội tạng của sản phẩm.
 Yếu tố ảnh hưởng
−Nhiệt độ cá khi sơ chế, phạm vi sơ chế.
 Biến đổi nguyên liệu
−Độ tê cứng và độ đàn hồi của cá
4.2. Yêu cầu
−Nhiệt độ nguyên liệu phải được bảo quản t≤4°C
−Cá được cắt bỏ đầu, sạch nội tạng nhằm loại bỏ những phần không cần thiết,
thuận lợi cho quá trình fillet.
DNTN Ngọc Nga 21 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
−Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt cá, chứa đựng trong dụng cụ đã được vệ
sinh
4.3. Thao tác sơ chế
4.Hình: Cắt đầu cá bò
−Loại bỏ cá bể bụng, cá có mùi ươn hoặc chuyển màu.
−Trước khi nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận, cá được cắt bỏ đầu và lấy
nội tạng , lượng nguyên liệu được lấy ra vừa phải, nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C
DNTN Ngọc Nga 22 SVTH: Quách Thị Hương

Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
trong suốt quá trình sơ chế.
−Phần đầu và nội tạng được đưa ra ngoài khu tập trung phế liệu không quá 30
phút /lần để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này.
−Sau đó mang nguyên liệu đi rửa trong nước đá ≤ 5°C
5. Rửa lần 2
5.1. Mục đích
− Cá sau khi cắt đầu, bỏ nội tạng được chuyển sang công đoạn rửa nhằm loại bỏ
hết máu bầm, nội tạng và bẩn.
−Nước sạch được làm lạnh bằng đá ≤ 5°C
−Nước rửa đảm bảo và sạch.
−Rổ, thùng nước rửa, thùng chứa đủ số lượng.
−Khu vực bảo quản nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ
−Công nhân phải được làm vệ sinh theo quy định của doanh nghiệp.
 Yếu tố ảnh hưởng
−Nhiệt độ của nước rửa.
5.2. Yêu cầu
−Cá sau khi cắt đầu cần phải rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu.
6. Bảo quản lần 2
6.1. Mục đích
−Tiến hành bảo quản bằng đá xay, thời gian 24h trước khi chuyển sang công
đoạn lột da, fillet
−Nhiệt độ bảo quản thành phẩm t ≤ 4°C.
−Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào két, khối lượng mỗi két khoảng 10kg,
bảo quản chuyển sang trước khi thời gian trong kho đông lạnh với nhiệt độ
-18°C nhằm đảm bảo chất lượng cá trước công đoạn fillet.
−Giữ cho nguyên liệu được tươi hơn
 Yếu tố ảnh hưởng
−Nhiệt độ, kích cỡ, phương pháp xử lý
 Biến đổi nguyên liệu

DNTN Ngọc Nga 23 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
• Biến đổi vật lý
Độ tê cứng của nguyên liệu màu sắc của nguyên liệu, trạng thái cơ thịt của cá bị
mềm dần, độ dần hồi kém.
• Biến đổi do vi sinh vật
Khi làm lạnh thì nhiệt độ không phù hợp nên đã làm giảm hoạt động của vi sinh
vật. Nhưng trong thời gian kéo dài thì cũng sẽ làm ảnh hưởng tới nguyên liệu, làm chất
lượng sản phẩm bị giảm xuống. Để hạn chế chất lượng sản phẩm không bị giảm xuống
thì chúng ta cần phải đảm bảo vệ sinh bên ngoài khu tiếp nhận nguyên liệu và cả bên
trong kho bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản ta phải hạ nhiệt nguyên liệu nhanh. Và
lưu thông khí trong kho bảo quản phải tốt và bao gói sản phẩm theo từng loại, đối
tượng.
• Biến đổi hóa học
Sự tự phân giải protein, lương nước, lipid có trong cá bởi enzym trong cá tác
động lên các cơ của cá. Nhưng quá trình biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của
sản phẩm và phương pháp làm lạnh.
6.2. Cách thức bảo quản cá như sau:
−Trải một lớp đá dưới cùng độ dày khoảng 10÷15cm, tiếp đến một lớp cá, xen kẽ
lớp cá, lớp đá, trên cùng phủ lớp đá khoảng 10cm.
−Dùng bạt đậy kín lại đảm bảo nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản t ≤ 4°C
trong thời gian không quá 3 ngày trước khi chuyển sang công đoạn lột da, fillet.
6.3. Yêu cầu
−Bảo quản bán thành phẩm ở ≤ 4°C nhằm ức chế phát triển của vi sinh vật và
enzym, đảm bảo cá trước công đoạn lột da và fillet.
7. Lột da và fillet
7.1. Quy trình lột da
DNTN Ngọc Nga 24 SVTH: Quách Thị Hương
Báo cáo thực tập GVHD:Th.S Phan Văn Mẫn
7.1.Hình: Quy trình lột da

7.1.1. Mục đích
−Bảo quản cá trong t ≤ 4°C
−Cá sau công đoạn bảo quản được đưa vào lột da.
−Nắm phần đuôi cá, dùng tay lột da hai bên thân cá. Tách thịt ra khỏi da và loại
bỏ phần cá bị hư hỏng.
−Phải loại bỏ hết phần da khỏi con cá, sạch máu nhớt, sạch xương, miếng cá fillet
với hình dạng nguyên vẹn đẹp.
−Thao tác nhẹ nhàng chánh làm dập miếng thịt cá, chứa đựng trong dụng cụ đã
được vệ sinh
−Bán thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C trong suốt công đoạn lột
da, fillet
−Loại bỏ phần da và phần cá bị hư hỏng.
 Yếu tố ảnh hưởng
DNTN Ngọc Nga 25 SVTH: Quách Thị Hương