quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCMĐẠ Ọ Ệ Ự Ẩ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
o0o
ÁN MÔN H C:ĐỒ Ọ
TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T CÀ PHÊỂ Ả Ấ
HÒA TAN
GVHD: PHAN V NH H NGĨ Ư
SVTH : LÊ TH KIM CHIỊ
MSSV : 2205131017
1
TP.HCM, Ngày 29 tháng 11 n m 2014.ă
2
NH N XÉT GIÁO VIÊNẬ

3
L I C M NỜ Ả Ơ
Sau 4 tu n làm vi c nghiêm túc, v i s h ng d n t n tình c a th y giáo, cùng ầ ệ ớ ự ướ ẫ ậ ủ ầ
v i s quan tâm t o đi u ki n c a các th y cô, các b n sinh viên trong nhà tr ng, đ tài ớ ự ạ ề ệ ủ ầ ạ ườ ề
này v c b n đã đ c hoàn thành. V i đ tài này đã giúp tôi hi u sâu h n v k thu t ch ề ơ ả ượ ớ ề ể ơ ề ỹ ậ ế
bi n cà phê, khi có đi u ki n áp d ng vào th c t đ tài s r t có ích.ế ề ệ ụ ự ế ề ẽ ấ
Khi có đi u ki n áp d ng vào th c t xây d ng lên nhà máy có n ng su t cao, ch t ề ệ ụ ự ế ự ă ấ ấ
l ng cà phê t t đ t tiêu chu n xu t kh u, đem l i ngu n ngo i t l n, đ ng th i gi i ượ ố ạ ẩ ấ ẩ ạ ồ ạ ệ ớ ồ ờ ả
quy t đ c công n vi c làm cho hàng tr m nhân công, góp ph n vào công cu c xây ế ượ ă ệ ă ầ ộ
d ng và đ i m i đ t n c, tr thành m t đ t n c có n n công nghi p phát tri n. tàiự ổ ớ ấ ướ ở ộ ấ ướ ề ệ ể Đề
này đ c hoàn thành nh s ch d n t n tình c a th y giáo h ng d n, qua s c g ngượ ờ ự ỉ ẫ ậ ủ ầ ướ ẫ ự ố ắ
c a b n thân. Tuy nhiên do th i gian có h n, tài li u tham kh o ít i và v n ki n th c ủ ả ờ ạ ệ ả ỏ ố ế ứ
còn h n ch , nên đ tài đã hoàn thành nh ng không tránh kh i nh ng thi u sót.ạ ế ề ư ỏ ữ ế
Kính mong s giúp đ , ch d n và đóng góp c a các th y cô đ đ tài này đ c hoàn ự ỡ ỉ ẫ ủ ầ ể ề ượ
thi n h n.ệ ơ
4
M C L CỤ Ụ
DANH SÁCH B NGẢ

B ng 1: T l các thành ph n c u t o h t cà phê (%theo qu t i)ả ỷ ệ ầ ấ ạ ạ ả ươ
B ng 2: B ng thành ph n hóa h c cà phê nhânả ả ầ ọ
B ng 3: Nh ng khuy t t t c p Iả ữ ế ậ ấ
B ng 4: Nh ng khuy t t t c p IIả ữ ế ậ ấ
Bảng5 : Những thay đổi của hương cà phê trong quá trình chế biến:
Bảng 6: Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hòa tan
B ng 7: T l hao h t qua các công đo nả ỷ ệ ụ ạ
5
B ng ả 8: Ch tiêu ch t l ng cà phê hòa tanỉ ấ ượ
B ng ả 9:Yêu c u v thành ph nầ ề ầ
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1: M t s s n ph m cà phê hòa tan trên th tr ng.ộ ố ả ẩ ị ườ
Hình 2: Qu cà phêả
Hình 3:Quy trình sản xuất cà phê hòa tan từ cà phê nhân
Hình 5: C u t o thi t b xay cà phêấ ạ ế ị
Hình 4: Thi t b trích lyế ị
Hình 7: Nguyên lý ho t đ ng c a thi t b b c h i d ng màng r iạ ộ ủ ế ị ố ơ ạ ơ
Hình 8: Nguyên t c ho t đ ng c a thi t b s y phunắ ạ ộ ủ ế ị ấ
Hình 9: C u t o đ u phun ly tâmấ ạ ầ
Hình10: C u t o đ u ly tâmấ ạ ầ
Hình 11: Thi t b s y phun hi u ế ị ấ ệ
Hình 12: Thi t b t o hế ị ạ ạt
Hình 13: Nguyên t c ho t đ ng c a thi t b bao gói ắ ạ ộ ủ ế ị cà phê hoà tan
Hình 14: C u t o qu cà phêấ ạ ả
Hình 15: S thay đ i màu s c c a qu cà phê theo đ chínự ổ ắ ủ ả ộ
Hình 16: M tộ lo i cà phê nhân có ngu n g c t vùng Trung Mạ ồ ố ừ ỹ
Hình 17: Nhi t đ c a h t cà phê đ t 93÷121ệ ộ ủ ạ ạ
o
C.
Hình 18: Nhi t đ bên trong h t cà phê đ t 124÷149ệ ộ ạ ạ

o
C
Hình 19: Nhi t đ bên trong h t cà phê đ t 180ệ ộ ạ ạ
o
C
Hình 20: Nhi t đệ ộ bên trong h t cà phêạ đ t ạ 204÷213
o
C.
Hình 21: Nhi t đ ệ ộ bên trong h t cà phê ạ đ t ạ 213÷218
o
C
Hình 22: Nhi t đ ệ ộ 221 ÷ 230
o
C.
Hình 23: Nhi t đ ệ ộ 232 ÷ 241
o
C
6
L I NÓI UỜ ĐẦ
Cà phê là m t đ c s n c a các n c vùng nhi t đ i, là s n ph m đ c buôn bán nhi uộ ặ ả ủ ướ ệ ớ ả ẩ ượ ề
trên th gi i, đ i v i n c ta cà phê c ng chi m m t ph n quan tr ng trong các m tế ớ ố ớ ướ ũ ế ộ ầ ọ ặ
hàng xu t kh u có giá tr . H n n a, do m t hàng cà phê đã đang và s t ng c ng phát tri nấ ẩ ị ơ ữ ặ ẽ ă ườ ể
nhi u là m t đ c s n quý giá c a vùng nhi t đ i. Vi c tiêu th cà phê trên th gi i c ngề ộ ặ ả ủ ệ ớ ệ ụ ế ớ ũ
ngày càng t ng, nh t là Châu Âu, t p quán u ng cà phê đã g n li n v i phong t c xã h i vàă ấ ở ậ ố ắ ề ớ ụ ộ
m c sinh ho t v t ch t. M t hàng cà phê trong nh ng n m qua đã mang l i l i ích toứ ạ ậ ấ ặ ữ ă ạ ợ
l n đóng góp m t t m quan tr ng trong s nghi p xây d ng đ t n c.ớ ộ ầ ọ ự ệ ự ấ ướ
N c ta có đi u ki n thiên nhiên t t đ phát tri n lo i cây cao c p này, nhi u vùng đ tướ ề ệ ố ể ể ạ ấ ề ấ
đ r t thích h p đ tr ng cà phê nh các cao nguyên: Gia Lai, Kon Tum, Daklak, Diỏ ấ ợ ể ồ ư
Linh….
Do t p quán u ng cà phê có t lâu đ i nên đ i v i nhi u ng i cà phê tr thành th c u ngậ ố ừ ờ ố ớ ề ườ ở ứ ố

th ng nh t, đi u này có l do h ng v đ c bi t c a cà phê và tác d ng ch y u c a nó.ườ ậ ề ẽ ươ ị ặ ệ ủ ụ ủ ế ủ
Cà phê là m t lo i th c u ng kích thích th n kinh, gây ho t đ ng minh m n cho trí ócộ ạ ứ ố ầ ạ ộ ẫ
và thông qua s kích đ ng h th n kinh, t ng c ng s ho t đ ng c a các b máy khácự ộ ệ ầ ă ườ ự ạ ộ ủ ộ
trong c th nh tr tim, xúc ti n s tu n hoàn c a máu, nâng cao sinh l c ch ng m tơ ể ư ợ ế ự ầ ủ ự ố ệ
m i cho c th ng i. Trong cà phê ho t ch t ch y u là cafein, hàm l ng c a nóỏ ơ ể ườ ạ ấ ủ ế ượ ủ
trong cà phê t 1-3%, cafein là m t ch t đ c vì v y u ng nhi u cà phê s sinh ra táo bón,ừ ộ ấ ộ ậ ố ề ẽ
u ng quá nhi u làm th n kinh quá kích thích b gây r i lo n sau đó có th d n t i suyố ề ầ ị ố ạ ể ẫ ớ
nh c. Tuy nhiên, cà phê v n là th c u ng h p d n đ i v i nhi u ng i và nhi u l aượ ẫ ứ ố ấ ẫ ố ớ ề ườ ề ứ
tu i trên th gi i b i l m t tách cà phê ngon thì có đ y đ h ng v đ c bi t khi nổ ế ớ ở ẽ ộ ầ ủ ươ ị ặ ệ ế
ng i ta thích thú m t cách khó t . V i nh ng ph ng ti n và đi u ki n trang thi t bườ ộ ả ớ ữ ươ ệ ề ệ ế ị
hi n nay ng i ta có th tách đ c nhi u ch t th m có trong cà phê rang. Vì th , cà phê làệ ườ ể ượ ề ấ ơ ế
đ u ng a chu ng và đ c đánh giá cao. ồ ố ư ộ ượ
Trên th gi i hi n nay có r t nhi u n c tr ng cà phê, trong đó 4 n c có di n tíchế ớ ệ ấ ề ướ ồ ướ ệ
tr ng cà phê l n nh t là Brazil có kho ng 3 tri u ha s n l ng đ t 1056000 t n, chi mồ ớ ấ ả ệ ả ượ ạ ấ ế
kho ng 25% s n l ng cà phê trên th gi i (trên th gi i 5244000 t n), Colombia hi nả ả ượ ế ớ ế ớ ấ ệ
7
có trên 1 tri u ha, s n l ng hàng n m kho ng 750000 t n, Inđônêxia và Mêxicô có di nệ ả ượ ă ả ấ ệ
tích trên d i 1 tri u ha.ướ ệ
Vi t Nam trong nh ng n m g n đây đã t ng nhanh di n tích canh tác và s n l ngỞ ệ ữ ă ầ ă ệ ả ượ
thu ho ch cà phê. Di n tích n m 1989-1990 đ t 123000 ha và s n l ng đ t 90000 t n.ạ ệ ă ạ ả ượ ạ ấ
n n m 1998 đ t 350000 ha và s n l ng đ t 400000 t n.Đế ă ạ ả ượ ạ ấ
M c dù giá c cà phê trên th tr ng g n đây đã có nhi u bi n đ ng nh ng thu nh p cao vàặ ả ị ườ ầ ề ế ộ ư ậ
nhanh chóng nên đã thu hút nhi u c quan t nhân và h nông dân đ u t vào ngành s n xu tề ơ ư ộ ầ ư ả ấ
cà phê. Ngoài ra, đ đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng trong n c và xu t kh u, vùng Tâyể ứ ầ ủ ườ ướ ấ ẩ
Nguyên r ng l n đ t đai khí h u thích h p cho vi c phát tri n cà phê. Trong nh ng n mộ ớ ấ ậ ợ ệ ể ữ ă
g n nh t n c ta s có hàng v n t n cà phê xu t kh u hàng n m vì đó là m t m t hàng màầ ấ ướ ẽ ạ ấ ấ ẩ ă ộ ặ
c th gi i đ u a thích.ả ế ớ ề ư
Cà phê hòa tan là m t lo i đ u ng b t ngu n t cà phê. Cà phê hòa tan xu t hi n trênộ ạ ồ ố ắ ồ ừ ấ ệ
th tr ng vào nh ng n m 1959.T đó, Cà phê hòa tan đ c phát tri n nhanh chóng và trị ườ ữ ă ừ ượ ể ở
thành lo i cà phê ph bi n nh t trên toàn th gi i. G m các s n ph m : Cà phê hòa tanạ ổ ế ấ ế ớ ồ ả ẩ

3in1 , Cà phê hòa tan có đ ng 2in1, cà phê s a hòa tan .ườ ữ
Hình 1: Một số sản phẩm cà phê hòa
tan trên thị trường.

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
1.1. PHÂN LOẠI:
Cây cà phê có nhiều chủng loại nhưng phổ biến là 2 loại cà phê Arabica và
Robusta.
8
Trước đây, Robusta được trồng chủ yếu ở Châu Phi,nhưng bây giờ hầu hết các
nước sản xuất cà phê đều trồng Robusta do nhu cầu ngày càng lớn của công nghiệp sản
xuất cà phê hòa tan. Ngành công nghiệp này sử dụng cà phê Robusta nhiều hơn bởi vì
nó cho hiệu quả trích ly cao hơn và giá thành thấp hơn Arabica.
c đi m c a Arabica là hi u qu trích ly th p h n, nh ng giá thành thành l i caoĐặ ể ủ ệ ả ấ ơ ư ạ
h n do đ c a thích và có nhu c u l n h n. ơ ượ ư ầ ớ ơ
S l ng ch ng l i và mùi th m c a cà phê tùy thu c vào đi u ki n tr ng và ph ngố ượ ủ ạ ơ ủ ộ ề ệ ồ ươ
pháp thu ho ch và cách x lý sau khi thu ho ch trái cà phê, bao g m c cách lo i b th tạ ử ạ ồ ả ạ ỏ ị
qu .ả
Nh ng lo i c b n đ c đ c p trên đây đ i di n cho kho n 50 lo i cà phê th ng ữ ạ ơ ả ượ ề ậ ạ ệ ả ạ ườ
đ c s d ng hi n nay. ượ ử ụ ệ Trên th gi i hi n nay ng i ta th ng tr ng các lo i sau:ế ớ ệ ườ ườ ồ ạ
Gi ng Arabica, Robusta, Chari. ố
Hình 2 : Qu cà phê.ả
1.1.1. Cà phê chè (ARABICA):
Ngu n g c: cao nguyên Jimma (Ethiopia). G m nhi u ch ng nh : Tipica,ồ ố ồ ề ủ ư
Bourbon, Moka, Catuai, Catimor,…
Chi m 70% s n l ng cà phê th gi i.ế ả ượ ế ớ
ây là lo i cà phê đ c tr ng lâu đ i nh t và tiêu th nhi u nh t trên th gi i v iĐ ạ ượ ồ ờ ấ ụ ề ấ ế ớ ớ
h ng v th m ngon, d u, hàm l ng caffeine trong h t trung bình 1,3%.ươ ị ơ ị ượ ạ
c đi m th c v t h c: Cây thu c d ng b i, thân cao 3 – 4m, cành đ i x ng,Đặ ể ự ậ ọ ộ ạ ụ ố ứ
m m r xu ng. Lá m c đ i x ng, hình tề ũ ố ọ ố ứ ng ứ dài, đ u nh n, rìa lá xoầ ọ ăn, màu xanh đ m.ậ

Qu cà phê thu c lo i qu th t, hình trả ộ ạ ả ị ngứ , khi chín có màu đ t i (ch ng Caturraỏ ươ ủ
amrello cho qu màu vàng). H t cà phê hình tròn d p, có màu xanh xám, ho c xámả ạ ẹ ặ
xanh,xanh l c xanh c m, tùy theo gi ng và đi u ki n b o qu n, ch bi n. Cà phêụ ố ố ề ệ ả ả ế ế
Arabica có đ c tính t th ph n nên có đ thu n ch ng cao h n các lo i cà phê khác Câyặ ự ụ ấ ộ ầ ủ ơ ạ
a mát và h i l nh, ph m vi thích h p 18 – 25ư ơ ạ ạ ợ
o
C, thích h pợ nh t là t 10 – 20ấ ừ
o
C.
Các n c ướ tr ng cà phê có ch t l ng t t nh : Brazil, Kenya, Tanzania, Etiopia,ồ ấ ượ ố ư
9
Columbia…
Các ch ng cà phê Arabica m t s n c n i ti ng v cà phê Arabica: Arabicaủ ộ ố ướ ổ ế ề
culta, Nacional (Brazil), Java (Indonesia), Arabigo (Trung M ), Tipica rojaỹ
(Columbia),…
1.1.2. Cà phê vối (ROBUSTA):
Ngu n g c: l u v c sông Công-gô, mi n núi vùng xích đ o và nhi t đ i Tây Phi. ồ ố ư ự ề ạ ệ ớ
Chi m 30% t ng l ng cà phê.ế ổ ượ
Tên th ng m i “Robusta” nh m ch chung cho cà phê canephora.ươ ạ ằ ỉ
c đi m th c v t h c: cây có 1 ho c nhi u thân, thân cao kho n 8-12m. Lá cóĐặ ể ự ậ ọ ặ ề ả
hình tr ng ho c là hình l i mác, m i nh n, phi n lá g n sóng m nh. Qu hình trònứ ặ ưỡ ũ ọ ế ợ ạ ả
ho c hình tr ng, núm qu nh ,trên qu th ng có nhi u vân d c, qu chín đ ho cặ ứ ả ỏ ả ườ ề ọ ả ỏ ặ
h ng. kích th c h t nh h n cà phê Arabca, h t có d ng hình tròn, dày, màu xanhồ ướ ạ ỏ ơ ạ ạ
b c, xanh l c ho c xanh nâu tùy ch ng lo i và cách ch bi n. T l kh i l ng nhânạ ụ ặ ủ ạ ế ế ỷ ệ ố ượ
cao h n cà phê Arabica. Cà phê Robusta không t th ph n đ c, đi u này d n đ n s đaơ ự ụ ấ ượ ề ẫ ế ự
d ng v n cà phê v i tr ng b ng h t. Cây thích h p v i khí h u nóng m, nhi t đạ ở ườ ố ồ ằ ạ ợ ớ ậ ẩ ệ ộ
24 - 26
o
C.
Hàm l ng caffeine trong h t chi m 1,97 ÷ 3,06% (cao nh t trong 3 lo i càượ ạ ế ấ ạ

phê).
Cà phê Robusta đư c tr ng nhi u vùng trung h i Ivory, Tây Phi, Cameroon,ợ ồ ề ở ả
Uganda, Angola và các n c Châu Á.ướ
1.1.3. Cà phê mít (CHARI):
Ngu n g c: x Ubangui - Chari, x Bi n H Sát, sa m c Sahara, th ng g iồ ố ở ứ ứ ể ồ ạ ườ ọ
là cà phê Chari.
c đi m th c v t h c. Cây cao 6- 15m, lá to, hình tr ng ho c hình l i mác.Đặ ể ự ậ ọ ứ ặ ưỡ
Qu hình tr ng, h i d p, núm qu l i, qu to khi chín có màu đ s m, ho c màu xanhả ứ ơ ẹ ả ồ ả ỏ ẫ ặ
ngã vàng, v l a bám ch t làm h t khó tróc h t. Cà phê mít ít th m, có v chua, ít đ c aỏ ụ ặ ạ ế ơ ị ượ ư
chu ng.ộ
Hàm l ngượ caffeine trong h t 1,02 ÷ 1,15%.ạ
1.2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ
 nh h ng c a lo i t tr ng cà phê:Ả ưở ủ ạ đấ ồ t tr ng cà phê nh h ng r tĐấ ồ ả ưở ấ
l n đ n mùi v và màu s c c a cà phê. ớ ế ị ắ ủ
Ví d : Cà phê tr ng trên đ t bazan thì cây t t kh e, s n l ng cao, ph m ch t cà phêụ ồ ấ ố ỏ ả ượ ẩ ấ
t t còn có h ng v đ m đà, h u v th m ngon h n cà phê tr ng trên lo i đ t khác.ố ươ ị ậ ậ ị ơ ơ ồ ạ ấ
 nh h ng Ả ưở c a ch ch m sócủ ế độ ă : ch đ ch m sócế ộ ă k thu t trong th iĩ ậ ờ
gian tr ng cà phê r t quan tr ng. Ng i tr ng cà phê quy t đ nh nên ch t l ng cà phê. Cácồ ấ ọ ườ ồ ế ị ấ ượ
ch đ ch m sóc g m có:ế ộ ă ồ
 T g c cây cà phê.ủ ố
 ánh nhánh t o hình cây.Đ ạ
 Phân bón đúng k , đúng l ng c n thi t.ỳ ượ ầ ế
 S l ng và lo i cây bóng mát cho t ng lo i cà phê.ố ượ ạ ừ ạ
 Phòng tr sâu b nh h i cà phê.ừ ệ ạ
10
Ch m sóc cây t t s nh h ng l n đ n s n l ng cà phê, đ ch c m y c a h t,ă ố ẽ ả ưở ớ ế ả ượ ộ ắ ẩ ủ ạ
ch t dinh d ng trong cây đ y.ấ ưỡ ầ
 nh h ng c a cao: Ả ưở ủ độ cà phê tr ng ồ ở 2000m tr lên có h ng v đ c bi tở ươ ị ặ ệ
và x p h ng cao h n cà phê tr ng th p.ế ạ ơ ồ ở ấ
 Ch ng lo i cà phê:ủ ạ cà phê Robusta có hi u su t trích ly cao phù h p đ s nệ ấ ợ ể ả

xu t cà phê hòa tan nh ng h ng v cà phê Arabica l i đ c a chu ng nhi u h n. ấ ư ươ ị ạ ượ ư ộ ề ơ
1.3. CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ
L p v quớ ỏ ả: là l p v ngoài cùng,m m m ng, có màu xanh ho c đ . ớ ỏ ề ỏ ă ỏ
L p v th tớ ỏ ị : n m d i l p v qu . V th t cà phê chè m m, ch a nhi u ch tằ ướ ớ ỏ ả ỏ ị ề ứ ề ấ
ng t d xay xát h n.ọ ễ ơ
L p v thócớ ỏ : c ng, nhi u x , bao b c xung quanh nhân.ứ ề ơ ọ
V l a: ỏ ụ là l p v n m sát nhân cà phê, có màu s c và đ c tính khác nhau tùy thu cớ ỏ ằ ắ ặ ộ
lo i cà phê.ạ
Nhân cà phê: n m trong cùng. L p t bào ph n ngoài c a nhân c ng, t bào nh ,ằ ớ ế ầ ủ ứ ế ỏ
trong ch a d u. Phía trong có nh ng t bào l n và m m h n, m t qu cà phê th ngứ ầ ữ ế ớ ề ơ ộ ả ườ
có 1,2 ho c 3 nhân. ặ
B ng 1: T l các thành ph n c u t o h t cà phê (%theo qu t i):ả ỷ ệ ầ ấ ạ ạ ả ươ
Các lo i v và nhânạ ỏ Cà phê chè (%) Cà phê v i (%)ố
V quỏ ả
Lớp nh tớ
V tr uỏ ấ
Nhân và v l aỏ ụ
43 - 45
20 - 23
6 - 7,5
26 - 30
41 - 42
21 – 22
6 - 8
26-29
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÀ PHÊ NHÂN (Arabica)
Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ
chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến, bảo quản.
o Nước:
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm

lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc sẽ phát triển mạnh làm hỏng hạt,làm tăng thể
tích bảo quản kho, khó khăn cho quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu, nhất là tổn thất
hương cà phê. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2,7% .
o Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3- 5%, chủ yếu là kali, nitơ, magie,
photpho, clo. Ngoài ra còn có thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…Những chất này
ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất
khoáng càng thấp và ngược lại.
o Glucid:
Chiếm khoản ½ tổng số cất khô, đại bộ phận không tham gia và thành phần nước
uống mà chỉ cho màu và vị caramel. Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy
phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy. Hàm lượng saccharose có trong cà
phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Hạt
cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị loại ra ngoài sau quá trình
trích ly (bã).
o Protein:
11
Hàm lượng cà phê trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vị sản phẩm. Thành phần protein của cà phê có những acid
amin: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin này ít
thấy ở dạng tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polpeptide bị
phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia các phản ứng maillard,
caramel tạo mùi vị cho cà phê rang.Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là
những acid amin có chứa lưu huỳnh cysteine, methionine và proline, chúng góp phần
tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionin và proline có tác
dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi
bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có 1 phần protein bị phân giải hành acid amin,
phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
o Lipid:
Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu

dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7 -8 %, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến,
lipid bị biến đổi, song 1 phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ
cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt
hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ 1 lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần
lớn lưu lại trên bã.
o Các alkaloid:
Trong cà phê có các alcaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan
quan trọng là được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Caffeine chi m t 1-3% ph thu c vào ch ng lo i, đi u ki n khí h u, đi u ki nế ừ ụ ộ ủ ạ ề ệ ậ ề ệ
canh tác. Hàm l ng caffeine th p h n trong chè nhượ ấ ơ ưng nó kích thích h th n kinh v iệ ầ ớ
th i gian dài h n vì khi u ng cà phê t c đ l u thông c a máu không t ng lên nênờ ơ ố ố ộ ư ủ ă
caffeine th i ra ngoài ch m, m t khác khi pha cà phê trong n c, caffeine đ c gi iả ậ ặ ướ ượ ả
phóng hoàn toàn tr ng thái t do, không hình thành nhở ạ ự ngữ ch t có kh n ng k t t aấ ả ă ế ủ
ho c nh ng ch t không có ho t tính alcaloid.ặ ữ ấ ạ
Trigonelline (acid metyl betanicotic: C
7
H
7
NO
2
) là alcanoid không có ho t tínhạ
sinh lý, ít tan trong r u ượ etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhi u trongề
n cướ nóng, nhi t đ nóng ch y là 218ệ ộ ả
o
C. D iướ tác d ng c a nhi t đ cao trigonellineụ ủ ệ ộ
b th y phân t o thành acid nicotic (ti n vitamin PP). Nhi u k t qu nghiên c u choị ủ ạ ề ề ế ả ứ
th y trong cà phê nhân không có acid nicotic nhấ ng nư ó đ c hình thành trong quá trình giaượ
nhi t trong đó s nhi t phân trigonelline gi v trí quan tr ng.ệ ự ệ ữ ị ọ
o Ch t th m:ấ ơ
Trong cà phê hàm l ng ch t th m nh , nó đ c hình thành và tích l y trong h t. Sượ ấ ơ ỏ ượ ũ ạ ự

tích l y ch u nh h ng c a nhi u y u t nh đ t đai, khí h u và nh t là ch ng lo i càũ ị ả ưở ủ ề ế ố ư ấ ậ ấ ủ ạ
phê. M t khác nó đ c hình thành trong quá trình ch bi n, đ c bi t trong quá trình rang. ặ ượ ế ế ặ ệ
Ch t th m bao g m nhi u c u t khác nhau: acid, aldehide, cetone, rấ ơ ồ ề ấ ử ư u, phenol, ợ
este. Trong quá trình rang, các ch t th m thoát ra ban đ u có mùi h c sau chuy n thành ấ ơ ầ ắ ể
mùi th m. Các ch t th m c a cà phê d b bay h i, bi n đ i và d n đ n hi n t ng cà phê ơ ấ ơ ủ ễ ị ơ ế ổ ẫ ế ệ ượ
b m t mùi th m nên c n đ ng trong bao bì kín và tiêu th nhanh.ị ấ ơ ầ ự ụ
B ng 2: B ng thành ph n hóa h c cà phê nhân:ả ả ầ ọ
Thành ph n hóa h cầ ọ n v g/100gĐơ ị Thành ph nầ
hóa h cọ
n vĐơ ị
mg/100g
12
N cướ
Ch t béoấ
mĐạ
Protein
Caffeine
Acid chlorogenic
Trigonelline
Tannin
Acid caffetanic
Acid caffeic
Pentosan
Tinh b tộ
Dextrine
Đ ngườ
Cellulose
Hemicellulose
Lignin
Tro

8 - 12
4 - 18
1,8 - 2,5
9 - 16
0,8 - 2
2 - 8
1 - 3
2
8 - 9
1
5
5 - 23
0,85
5 - 10
10 - 20
20
4
2,5 - 4,5
Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F
85 – 100
130 - 150
3 - 10
4
1 - 45
V t ế

1.5. TIÊU CHUẨN CÀ PHÊ NHÂN
ây là tiêu chu n c a công ty xu t nh p kh u Daklak - Inexim Daklak cho cà phêĐ ẩ ủ ấ ậ ẩ
nhân s ng ch t lố ấ ư ng cao:ợ
 m: 12,5% max.Độ ẩ
 en, v : 0% Đ ỡ  3% max.
 T p ch t: 0% ạ ấ  0,5% max.
 Cỡ h t đ ng đ u theo tiêu chu n TCVN 4807: 2001.ạ ồ ề ẩ
 Màu s c, mùi v t nhiên.ắ ị ự
 Không m c, không lên men, không mùi v l …ố ị ạ
 Theo tiêu chu n TCVN 4193:2001: 90 l i max/300gr.ẩ ỗ
1.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê của SCAA (The Specialty Coffee
Association of America):
Tiêu chu n phân c p cà phê nhân c a SCAA t t h n các h th ng phân c p khác vì nóẩ ấ ủ ố ơ ệ ố ấ
đã đ nh ra đ c m i liên h gi a các khuy t t t c a h t v i ch t l ng cà phê pha. Tuyị ượ ố ệ ữ ế ậ ủ ạ ớ ấ ượ
nhiên ph ng pháp này đã b qua m t ít các khuy t t t quan tr ng có th có trong nguyênươ ỏ ộ ế ậ ọ ể
li u.ệ
Trong ph ng pháp ng i l y 300g m u cà phê và phân tích theo các tiêu chu n vươ ườ ấ ẫ ẩ ề
khuy t t t theo b ng 3, b ng 4 và phân c p theo các tiêu chu n d i. Dùng 100g cà phêế ậ ả ả ấ ẩ ướ
sàng qua l 14, 15, 16,17 và 18 r i tính ph n tr m kh i l ng cà phê trên m i sàng. Vìỗ ồ ầ ă ố ượ ỗ
vi c phân tích 300g t n th i gian h n nên thông th ng ch ti n hành phân tích b ngệ ố ờ ơ ườ ỉ ế ằ
sàng v i 100g m u. Tr ng h p cà phê ch t l ng cao, ch có ít khuy t t t thì m i phânớ ẫ ườ ợ ấ ượ ỉ ế ậ ớ
tích khuy t t t 300g m u. N u cà phê ch t l ng th p, nhi u khuy t t t thì phân tíchế ậ ẫ ế ấ ượ ấ ề ế ậ
13
v i 100g m u là đ ( c ng áp d ng cho cà phê h ng 4 và h ng 5). Sau đó cà phê đ c đem điớ ẫ ủ ũ ụ ạ ạ ượ
rang và đánh giá c m quan đ xác đ nh các tính ch t c m quan c a cà phê.ả ể ị ấ ả ủ
1.5.2. Cấp bậc cà phê nhân theo SCAA:
 H ng 1 (Specialty Grade)ạ : Không có quá 5 đơn v khuy t t t trong 300g cà phê.ị ế ậ
Không đ c phép có khuy t t t c p I. Ch đ c phép có t i đa 5% kh i lượ ế ậ ấ ỉ ượ ố ố ượng cà phê
không đúng kích thư c. Ph i có ít nh t 1 tính ch t đ c tr ng v ch t l ng, mùi v , tínhớ ả ấ ấ ặ ư ề ấ ượ ị
acid. Hoàn toàn không có h t h ng, b sâu và không đ c phép có h t th ph m. Hàm mạ ỏ ị ượ ạ ứ ẩ ẩ

trong kho n 9 – 13%.ả
 H ng 2 (Premium Grade)ạ : Không có quá 8 đơn v khuy t t t trong 300g cà phê.ị ế ậ
c phép có nh ng khuy t t t c p 1. Ch cho phép có t i đa 5% kh i l ng cà phêĐượ ữ ế ậ ấ ỉ ố ố ượ
không đúng kích th c. Ph i có ít nh t 1 tính ch t đ c tr ng v ch t l ng, mùi v , tínhướ ả ấ ấ ặ ư ề ấ ượ ị
acid. Hoàn toàn không có h t h h ng và đ c phép có 3 h t th ph m. Hàm m trongạ ư ỏ ượ ạ ứ ẩ ẩ
kho n 9 – 13%.ả
 H ng 3 (Exchange Grade): ạ Có 9 – 23 đơn v khuy t t t trong 300g cà phê.ị ế ậ
Ph i có 50% kh i lả ố ư ng trên sàng 15 và có ít hợ ơn 5% kh i lố ư ng dợ iướ sàng 14. Không có
bi u hi n h ng (mùi v l ) trong n c cà phê và ch có t i đa 5 h t th ph m. Hàm mể ệ ỏ ị ạ ướ ỉ ố ạ ứ ẩ ẩ
trong kho ng 9 – 13%.ả
 H ng 4 (Below Standard Grade):ạ Có 24 – 86 đơn v khuy t t t trong 300g càị ế ậ
phê .
 H ng 5 (Off Grade):ạ Có nhi u h n 86 đề ơ ơn v khuy t t t trong 300g cà phê.ị ế ậ
B ng 3: Nh ng khuy t t t c p I:ả ữ ế ậ ấ
Khuy t t t c p Iế ậ ấ
S l n phátố ầ
hi nệ
S n v khuy tố đơ ị ế
t tậ
Nhân đen 1 1
Nhân b chua hoàn toàn ị 1 1
Có qu cà phêả 1 1
á lĐ nớ 2 1
á trung bìnhĐ 5 1
M u cành l nẫ ớ 2 1
M u cành trung bìnhẫ 5 1
B ng 4: Nh ng khuy t t t c p II:ả ữ ế ậ ấ
Khuy t t t c p IIế ậ ấ
S l n phátố ầ
hi nệ

S n v khuy tố đơ ị ế
t tậ
V tr uỏ ấ 2 – 3 1
M nh v khôả ỏ 2 – 3 1
M nh v ả ỡ 5 1
Nhân b côn trùng nị ă 2 – 5 1
Nhân đen 1 ph nầ 2 – 3 1
Nhân b lên men 1 ph nị ầ 2 – 3 1
14
Nhân n iổ 5 1
Nhân r ng ru tỗ ộ 5 1
á nhĐ ỏ 1 1
M u cành cây nhẫ ỏ 1 1
Nhân b n c phá h ngị ướ ỏ 2 – 5 1
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
Cà phê hòa tan là m t trong nh ng lo i n c u ng b t ngu n t cà phê. Nó xu tộ ữ ạ ướ ố ắ ồ ừ ấ
hi n đ u tiên trên th tr ng vào nh ng n m 50 c a th k 20. T đó, công nghi p s nệ ầ ị ườ ữ ă ủ ế ỷ ừ ệ ả
xu t cà phê hòa tan đã phát tri n r t m nh và tr thành m t trong nh ng lo i th c u ngấ ể ấ ạ ở ộ ữ ạ ứ ố
ph bi n nh t c a cà phê đ c hàng tri u ng i trên th gi i a chu ng vì s ti n l i vàổ ế ấ ủ ượ ệ ườ ế ớ ư ộ ự ệ ợ
d dàng s d ng nh ng quy trình s n xu t ph c t p đòi h i chi phí cao.ễ ử ụ ư ả ấ ứ ạ ỏ
Cà phê nhân
Làm s chạ
Ph i tr nố ộ
L cọ
Trích ly
Xay
Làm ngu iộ
Rang
T o h tạ ạ
S y phunấ

Cô đ c b c h iặ ố ơ
Bao gói
Cà phê khác
S n ph mả ẩ
H i n cơ ướ
N c đ ng 2%ướ ườ
t
o
= 150-180
o
C.
m = 45kg/m .ẻ
t = 10-15 phút.
15
1000 ÷2000 mμ
P
h
: 16 ÷ 18kg/cm
2
L u l ng n c nóng: 250 ÷280 l/hư ượ ướ
M i bình ch a 70 kg cà phêỗ ứ
t=45phút, P
c
=12÷14atm, t
o
=90 ÷100
o
C
t
o

= 35 ÷ 80
o
C,
P
td
= 40 ÷ 360mmHg, x = 35÷55%
x = 35÷55%
t
o
tác nhân s y: 230÷250ấ
0
C
t
o
không khí ra: 90
0
C
m sau khi s y: 3.5%Độ ẩ ấ
N p khí COạ
2
Hình 3 :Quy trình sản xuất cà phê hòa tan từ cà phê nhân
2.1 LÀM SẠCH
2.1.1. Mục đích:
Chu n b : tách t p ch t ra kh i nguyên li u, t o ngu n nguyên li u s ch đ đ a vàoẩ ị ạ ấ ỏ ệ ạ ồ ệ ạ ể ư
s n xu t.ả ấ
2.1.2. Các bi n i :ế đổ
Trong quá trình làm s ch ch có s thay đ i v thành ph n các c u t mà không có sạ ỉ ự ổ ề ầ ấ ử ự
thay đ i v ch t.ổ ề ấ
V t lý: ậ
• Kh i l ng c a nguyên li u gi m do các t p ch t đ c tách ra.ố ượ ủ ệ ả ạ ấ ượ

• Thay đ i v t tr ng.ổ ề ỷ ọ
2.1.3. Phương pháp thực hiện:
làm s ch t t nguyên li u ta ti n hành theo 4 b c:Để ạ ố ệ ế ướ
• Phân lo i theo kích th c: ạ ướ tách các t p ch t có kích th c khác v i kích th cạ ấ ướ ớ ướ
c a cà phê nhânủ .
• Phân lo i b ng khí ng: ạ ằ độ tách các t p ch t nhạ ấ ẹ.
• Phân lo i theo t tínhạ ừ : tách kim lo iạ .
• Phân lo i theo tính ch t b m t: ạ ấ ề ặ tách các t p ch t nh đá, s i…do có ma sát l n.ạ ấ ư ỏ ớ
2.1.4. Thiết bị:
Nguyên li u sau khi vào thi t b đ c d n qua máy sàng 2 t ng. T i đây các t pệ ế ị ượ ẫ ầ ạ ạ
ch t có kích th c nh h n và các t p ch t có kích th c l n h n cà phê nhân đ c táchấ ướ ỏ ơ ạ ấ ướ ớ ơ ượ
ra. Sau đó, nh h th ng qu t hút, các t p ch t nh l n trong cà phê s đ c hút ra ngoài.ờ ệ ố ạ ạ ấ ẹ ẫ ẽ ượ
T đây, nguyên li u đ c d n qua b ph n nam châm quay đ tách kim lo i. Cu iừ ệ ượ ẫ ộ ậ ể ạ ố
cùng, nguyên li u đi qua máy tách đá và thoát ra ngoài.ệ
2.2. PHỐI TRỘN
2.2.1. Mục đích:
Chu n b : ph i tr n nhi u lo i cà phê khác nhau v ngu n g c đ : ẩ ị ố ộ ề ạ ề ồ ố ể
• T o nên h ng v m i do s ph i h p h ng v c nhi u lo i cà phê.ạ ươ ị ớ ự ố ợ ươ ị ũ ề ạ
16
• H giá hành s n ph m b ng cách t n d ng nh ng lo i cà phê ch t l ng th p (đ i v iạ ả ẩ ằ ậ ụ ữ ạ ấ ượ ấ ố ớ
nh ng lo i cà phê ch t l ng cao thì không có giai đo n này). ữ ạ ấ ượ ạ
• Gi m s ph thu c c a s n xu t vào s n l ng t ng mùa v . ả ự ụ ộ ủ ả ấ ả ượ ừ ụ
2.2.2. Các biến đổi:
Trong giai đo n này các bi n đ i trong t ng h t cà phê nhân h u nh không x y ra,ạ ế ổ ừ ạ ầ ư ả
ch có s phân b đ ng đ u các h t cà phê trong toàn kh i.ỉ ự ố ồ ề ạ ố
2.2.3. Phương pháp thực hiện:
Các lo i cà phê khác nhau s ph i tr n l i v i nhau theo công th c do nhà s n xu tạ ẽ ố ộ ạ ớ ứ ả ấ
đ t ra t o nên h ng v đ c tr ng riêng cho t ng s n ph m.ặ ạ ươ ị ặ ư ừ ả ẩ
2.2.4. Máy trộn thùng quay:
Thùng ch a v t li u đ c truy n đ ng quay qua các tr c đ c g n v i thùng. Khiứ ậ ệ ượ ề ộ ụ ượ ắ ớ

thùng quay, d i tác d ng c a l c ly tâm, v t li u trong thùng s đ c nâng lên và r iướ ụ ủ ự ậ ệ ẽ ượ ơ
xu ng t o s đ o tr n trong kh i v t li u.ố ạ ự ả ộ ố ậ ệ
2.3. RANG
 Bản chất :
Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao từ 190
o
C ÷ 240
o
C
nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc và hương vị.
2.3.1. Mục đích:
Ch bi n: x y ra các ph n ng hóa h c, các bi n đ i làm d y lên h ng v c a cà phê.ế ế ả ả ứ ọ ế ổ ậ ươ ị ủ
Chu n b : thu n l i cho vi c trích ly các h p ch t hòa tan và h p ch t h ng d bayẩ ị ậ ợ ệ ợ ấ ợ ấ ươ ễ
h i.ơ
2.3.2. Các biến đổi:
V t lý:ậ
• Gi m kh i l ng do thoát m.ả ố ượ ẩ
• H t cà phê ph ng lên, t ng th tích t ng h t cùng nh th tích c a toàn kh i h t. Do đóạ ồ ă ể ừ ạ ư ể ủ ố ạ
kh i l ng riêng cu h t và kh i l ng riêng t nhiên (kh i l ng riêng x p) c a toànố ượ ả ạ ố ượ ự ố ượ ố ủ
kh i h t gi m. S gi m kh i l ng riêng này ph thu c vào m c đ rang và t c đố ạ ả ự ả ố ượ ụ ộ ứ ộ ố ộ
rang.
Hóa h c:ọ
• Các ph n ng t o COả ứ ạ
2
, CO, N
2
(đ c bi t là COặ ệ
2
). Quá trình rang cà phê s gi iẽ ả
phóng ra CO

2
, l ng COượ
2
này ph thu c vào m c đ rang, s đ o tr n và c ph ngụ ộ ứ ộ ự ả ộ ả ươ
pháp xác đ nh tuy nhiên không ph i t t c các l ng COị ả ấ ả ượ
2
sinh ra đ u thoát ra ngoài mà cònề
m t l ng b gi l i trong đ ng h t. Kh i h t cà phê sau khi rang có th l u l i 2 –ộ ượ ị ữ ạ ố ạ ố ạ ể ư ạ
5ml CO
2
/g th m chí đ n 10ml COậ ế
2
/g (chi m kho ng 0,4 – 1% tr ng l ng kh iế ả ọ ượ ố
h t), (xác đ nh 20ạ ị ở
o
C, 760mmHg). L ng COượ
2
này s t t thoát ra kh i kh i h t. Ápẽ ừ ừ ỏ ố ạ
su t gây b i l ng COấ ở ượ
2
l u l i trong kh i h t có th tính theo công th c: ư ạ ố ạ ể ứ
r
CO
V
V
2
v i:ớ
V
r
là th tích r ng kh i h t. ể ỗ ố ạ

• Các ph n ng to nhi t: trong quá trình rang, có hi n t ng to nhi t cu kh iả ứ ả ệ ệ ượ ả ệ ả ố
h t, nhi t l ng này làm cho nhi t đ rang thay đ i đáng k , do đó c n theo dõi ch t chạ ệ ượ ệ ộ ổ ể ầ ặ ẽ
đ nhi t đ rang không t ng quá cao so v i tính toán. ể ệ ộ ă ớ
• Ch t hòa tan: t ng theo m c đ rangấ ă ứ ộ
17
• T n th t ch t hòa tan c ng t ng theo m c đ rangổ ấ ấ ũ ă ứ ộ
• Các ph n ng t o h ng, t o màu: maillard, caramel…ả ứ ạ ươ ạ
• Gi i phóng các h p ch t h u c d bay h i: phenol, pyrazine, furfuryl alcohol,ả ợ ấ ữ ơ ễ ơ
acetic acid, cyclopentanol
• Protein b phân h y m t ph n hay toàn ph n do nhi t, hàm l ng cafein c ngị ủ ộ ầ ầ ệ ượ ũ
b bi n đ i .ị ế ổ
• Trong quá trình rang, trigoneline s m t đi m t l ng l n t o thành các s nẽ ấ ộ ượ ớ ạ ả
ph m g m Nicotinic (niacin), Nicotiamide và các ch t th m d bay h i nh làẩ ồ ấ ơ ễ ơ ư
Pyridine và Pyrol.
Nhi t đ cao khi rang, đ c bi t là khi s d ng thi t b trao đ i nhi t có b m tệ ộ ặ ệ ử ụ ế ị ổ ệ ề ặ
kim lo i nóng, s gây ra nh ng ph n ng hóa h c không mong mu n, nh t là bạ ẽ ữ ả ứ ọ ố ấ ở ề
m t cà phê (b m t cà phê có thành ph n khác v i phía trong nhân) .ặ ề ặ ầ ớ
Ví d : Quá trình than hóa.ụ
Hóa lý:
S bay h i n c m t ph n do nhi t đ cao (l ng h i n c thoát ra g m cóự ơ ướ ộ ầ ệ ộ ượ ơ ướ ồ
l ng n c b n thân h t cà phê và n c sinh ra trong các ph n ng).Các c u tượ ướ ở ả ạ ướ ả ứ ấ ử
h ng t o thành b bay h i 1 ph n.ươ ạ ị ơ ầ
C m quan:ả
• S thay đ i màu s c c a cà phê nhân, chuy n sang màu sáng nh t đ n nâu đen tùy thu c vàoự ổ ắ ủ ể ạ ế ộ
m c đ rang. Có th xu t hi n các đ m đen do than hóa.ứ ộ ể ấ ệ ố
• Càng rang ‘sâu’ thì d u t bên trong thoát ra b m t càng nhi u, b m t h t cà phê càngầ ừ ề ặ ề ề ặ ạ
bóng.
 Y u t nh h ng:ế ố ả ưở Nguyên li u, nhi t đ , th i gian, thi t b do đó tùy theoệ ệ ộ ờ ế ị
s thích c a ng i u ng mà ta ch n các thông s rang phù h p.ở ủ ườ ố ọ ố ợ
2.3.3. Phương pháp thực hiện:

• Quá trình rang đ c th c hi n áp su t th ng.ượ ự ệ ở ấ ườ
• Tác nhân cung c p nhi t cho quá trình rang: không khí, b m t kim lo i nóng hay các tiaấ ệ ề ặ ạ
b c x . Hi n nay, không khí nóng đ c s d ng ph bi n h n, b m t kim lo i chứ ạ ệ ượ ử ụ ổ ế ơ ề ặ ạ ỉ
đ c dùng nh tác nhân ph b sung cho không khí nóng ượ ư ụ ổ
• Trong thi t b rang có b ph n làm ngu i b ng không khí l nh (đôi khi b ng ph ngế ị ộ ậ ộ ằ ạ ằ ươ
pháp phun n c, r u ho c n c đ ng 2% tr c ti p vào khu v c rang) nh m hướ ượ ặ ướ ườ ự ế ự ằ ạ
nhi t đ kh i cà phê xu ng nhanh sau khi đã đ t đ c m c đ rang c n thi t.ệ ộ ố ố ạ ượ ứ ộ ầ ế
• Tùy theo m c đ thay đ i c a h t cà phê v màu s c, s thay đ i h ng v , hao t n kh iứ ộ ổ ủ ạ ề ắ ự ổ ươ ị ổ ố
l ng và các bi n đ i hóa h c bên trong cà phê nhân, ng i ta phân chia quá trình rang ra làmượ ế ổ ọ ườ
3 lo i: rang nh (light), rang v a (medium), rang “sâu” (dark), đôi khi còn phân ra lo iạ ẹ ừ ạ
“very dark”.
Ngoài ra, ng i ta còn có th phân lo i quá trình rang theo th i gian rang:ườ ể ạ ờ
− Rang nhanh: vài phút.
− Rang thông th ngườ : kho ng 12 – 15 phút.ả
Theo nguyên lý ho t đ ng c a thi t b , quá trình rang có 2 lo i:ạ ộ ủ ế ị ạ
− Rang gián o n: đ ạ thi t b d ng tang tr ng đ t n m ngang hayế ị ạ ố ặ ằ
đ t đ ng có cánh khu y, thi t b d ng ch o quay đ t đ ng th ng có th i gian rangặ ứ ấ ế ị ạ ả ặ ứ ườ ờ
18
dài (12 – 15 phút hay có th h n) và nhi t đ cao (có th lên đ n 450ể ơ ệ ộ ể ế
o
C).
− Rang liên t c: ụ thi t b d ng tang tr ng đ t n m ngang (th iế ị ạ ố ặ ằ ờ
gian rang ng n h n (có th ch trong 3 – 6 phút) và nhi t đ th p h n (kho ng 250ắ ơ ể ỉ ệ ộ ấ ơ ả
o
C).
2.3.4. Thiết bị rang liên tục:
• B ph n rang: d ng tang tr ng đ c đ c l , có n ng su t 3000 lb/h, t c đ quay 2 –ộ ậ ạ ố ượ ụ ỗ ă ấ ố ộ
7 rpm tùy thu c vào th i gian l u c a nhân cà phê. Bên trong hình tr có các t m d ngộ ờ ư ủ ụ ấ ạ
xo n c ng n tang tr ng ra thành các khu v c ch a cà phê.ắ ố ă ố ự ứ
• B ph n làm ngu i: d ng tang tr ng đ c đ c l , ng n cách v i b ph n rang b ngộ ậ ộ ạ ố ượ ụ ỗ ă ớ ộ ậ ằ

m t đ a đ t tâm hình tr .ộ ĩ ặ ở ụ
• Th i gian l u: kho ng 7 phút ng v i t c đ quay l n nh t c a b phân rang, trong đóờ ư ả ứ ớ ố ộ ớ ấ ủ ộ
5 phút là b ph n rang, còn l i là b ph n làm ngu i.ở ộ ậ ạ ở ộ ậ ộ
• Nhi t đ khí nóng: kho ng 250ệ ộ ả
o
C (500
o
F) (th p h n h n so v i rang gián đo n do sấ ơ ẳ ớ ạ ử
d ng h th ng tu n hoàn khí và s d ng l ng không khí l n).ụ ệ ố ầ ử ụ ượ ớ
 Thông s công nghố ệ (s dử ng nhà máy cà phê Biên Hòa):ụ ở
Theo t ng lo i riêng bi t đã phân lo i trong tr ng rang.ừ ạ ệ ạ ố
 Nhi t đ rang: 150-180 ệ ộ
o
C.
 Kh i l ng rang: 45kg/m .ố ượ ẻ
 Th i gian rang: 10-15 phút.ờ
 gi h ng v c a cà phê, khi k t thúc m t m rang b m vào Để ữ ươ ị ủ ế ộ ẻ ơ
kho ng 0,5 lít n c đ ng 2%.ả ướ ườ
 Cà phê sau khi rang có độ ẩm khoảng 2% có màu hạt dẻ, hương
thơm, vị không chua.
2.4. XAY
 Bản chất :
Xay là quá trình làm vỡ hạt cà phê thành những hạt nhỏ, mịn theo yêu cầu để
đưa vào quá trình trích ly.
2.4.1. Mục đích:
 Chuẩn bị: Chia nhỏ hạt cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích
tiếp xúc, nhờ đó, quá trình trích ly được dễ dàng và triệt để hơn.
2.4.2. Các biến đổi:
V t lý: ậ
• S gi m kích th c h t c a cà phê t h t r n sang d ng b t r n khô.ự ả ướ ạ ủ ừ ạ ắ ạ ộ ắ

• Gi m kh i l ng toàn h t và t ng kh i l ng riêng x p do khí cacbonic, h i n c vàả ố ượ ạ ă ố ượ ố ơ ướ
các ch t d bay h i t o thành t giai đo n rang ti p t c đ c gi i phóng .ấ ễ ơ ạ ừ ạ ế ụ ượ ả
• S gia t ng nhi t đ do ma sát.ự ă ệ ộ
• S tách ti p t c l p v còn ch a đ c tách ra trong quá trình rang.ự ế ụ ớ ỏ ư ượ
Hóa h c:ọ
• Có m t s ph n ng phân h y, oxy hóa do nhi t đ và b m t ti p xúc t ng.ộ ố ả ứ ủ ệ ộ ề ặ ế ă
Hóa lý:
• S t ng di n tích b m t riêng, s bay h i c a m t s ch t mùi. ự ă ệ ề ặ ự ơ ủ ộ ố ấ
C m quan:ả
• Gi m mùi th m c a cà phê do m t s ch t mùi b th t thoát. ả ơ ủ ộ ố ấ ị ấ
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng:
19
• Bản chất của hạt: độ cứng, độ giòn, độ ẩm, hình dạng, kích thước.
• Điều kiện: Nhiệt độ, cấu tạo thiết bị…
• Mức độ rang.
2.4.4. Phương pháp thực hiện:
• H t cà phê sau khi rang c n l c c t h n là l c xé hay l c ép, do đó thi t bạ ầ ự ắ ơ ự ự ế ị xay th ng sườ ử
d ng là các con l n có r ng c a đ c t v i nhi u ki u dáng khác nhau. Ngoài ra còn cóụ ă ă ư ể ắ ớ ề ể
nhi u lo i thi t b khác đ t o cà phê h t m n hay cà phê d ng bông (th ng có l i choề ạ ế ị ể ạ ạ ị ạ ườ ợ
quá trình sau này).ủ
• H t cà phê sau khi xay không nên còn quá thô vì th i gian trích ly b ng n cạ ờ ằ ướ các ch t r nấ ắ
hòa tan và các c u t d bay h i s l n, nh ng c ng không nên quá m n có th làm ngh tấ ử ễ ơ ẽ ớ ư ũ ị ể ẹ
l c.ọ
• Trong khi xay nên thêm m t ít n c (b ng cách phun m) đ t o thu n l i cho quá trìnhộ ướ ằ ẩ ể ạ ậ ợ
trích ly b ng n c sau này (7%).ằ ướ
• Ng i ta có th s d ng ph ng pháp xay l nh đông, h t cà phê s đ c xay m n h n vàườ ể ử ụ ươ ạ ạ ẽ ượ ị ơ
l ng c u t h ng th t thoát s gi m xu ng (trong quá trình xay nhi t đ th ng,ượ ấ ử ươ ấ ẽ ả ố ở ệ ộ ườ
s ma sát s làm t ng nhi t đ cà phê).ự ẽ ă ệ ộ
• Khí thoát ra có th đ c thu h i và s d ng các giai đ an s n xu t sau và trong quáể ượ ồ ử ụ ở ọ ả ấ
trình bao gói.

2.4.5. Thiết bị:
• Thi t b xay trong công nghi p đ c thi t k g m nhi u con l n có t c đ quay khácế ị ệ ượ ế ế ồ ề ă ố ộ
nhau.
• Trên b m t các con l n có các rãnh r ng c a: Trên b m t các con l n t c đ cao có cácề ặ ă ă ư ề ặ ă ố ộ
r ng c a hình ch U n m nghiêng, còn trên b m t các con l n t c đ th p có các r ngă ư ữ ằ ề ặ ă ố ộ ấ ă
c a hình ch U th ng đ ng.ư ữ ẳ ứ
• Hai con l n v i t c đ quay khác nhau s t o thành m t c p, gi a m i c p s có m tă ớ ố ộ ẽ ạ ộ ặ ữ ỗ ặ ẽ ộ
kho ng cách thích h p v i m c đ nghi n. i t trên xu ng d i, m c đ nghi n s điả ợ ớ ứ ộ ề Đ ừ ố ướ ứ ộ ề ẽ
t thô sang tinh h n. ừ ơ
Hình 4: C u t o thi t b xay cà phê.ấ ạ ế ị
20
 Thông số công nghệ:
Kích thước của bột cà phê ảnh hưởng đến quá trình trích ly do ảnh hưởng đến độ
giảm áp của dòng nước khi đi qua thiết bị trích ly. Để quá trình trích ly dễ dàng, bột cà
phê có đường kính khoảng 1000 ÷2000μm (qua rây 8 mesh và trên rây 20 mesh).
2.5. TRÍCH LY
 Bản chất:
Trong s n xu t cà phê hòa tan, ng i ta s d ng quá trình trích ly l ng – r n.ả ấ ườ ử ụ ỏ ắ
ây là quá trình tách các ch t hòa tan trong b t cà phê b ng n c nóng nh s khu ch tánĐ ấ ộ ằ ướ ờ ự ế
c a các ch t d hòa tan gi a hai pha. ng l c c a quá trình là s chênh l ch n ng đử ấ ễ ữ Độ ự ủ ự ệ ồ ộ
ch t hòa tan gi a hai pha. Quá trình đ c th c hi n cho đ n khi đ t đ c s cân b ngấ ữ ượ ự ệ ế ạ ượ ự ằ
n ng đ gi a pha trích và pha raffinate. ồ ộ ữ
V t li u: ậ ệ
• Pha r n: cà phê b t .ắ ộ
• Pha l ng: n c nóng .ỏ ướ
2.5.1. Mục đích:
Khai thác: Quá trình này nh m khai thác các ch t hòa tan trong b t cà phê. ây là giai đo nằ ấ ộ Đ ạ
quan tr ng, quy t đ nh nên ch t l ng, h ng v và c s n l ng cà phê hòa tan. ọ ế ị ấ ượ ươ ị ả ả ượ
2.5.2. Các biến đổi:
V t lý: S thay đ i v kh i l ng riêng, th tích, nhi t đ c a dung d ch và bã cà phê. ậ ự ổ ề ố ượ ể ệ ộ ủ ị

Hóa lý:
• m c a b t cà phê t ng.Độ ẩ ủ ộ ă
• nh t dung d ch t ngĐộ ớ ị ă
• Có s chuy n pha c a các ch t r n hòa tan trong cà phê thành l ng.ự ể ủ ấ ắ ỏ
• Có s th t thoát các c u t mùi.ự ấ ấ ử
• M t ph n protein b k t t a do bi n tính b t thu n ngh ch. ộ ầ ị ế ủ ế ấ ậ ị
Hóa h c: ọ
• S thay đ i hàm l ng ch t khô trong hai pha.ự ổ ượ ấ
• Ph n ng phân h y c a m t s ch t nh t là các ch t mùi là các r u, ester, ceton… khôngả ứ ủ ủ ộ ố ấ ấ ấ ượ
b n.ề
• Ph n ng t o màu. ả ứ ạ
• S th y phân m t s ch t (đ ng, protein, hemicellulose). C t nh ngự ủ ộ ố ấ ườ ắ ữ
polysaccharide m ch dài thành nh ng polymer m ch ng n có kh n ng hòa tan. ạ ữ ạ ắ ả ă
• S gi i phóng c a m t vài thành ph n đ c gi b i thành t bào, ngay c nh ng liên k tự ả ủ ộ ầ ượ ữ ở ế ả ữ ế
hóa tr , có l c ng di n ra, nh là m t s arabinogalactan.ị ẽ ũ ễ ư ộ ố
• T t c nh ng thành ph n trong cà phê rang đ u đ c trích ly, ngo i tr cellulose, ligninấ ả ữ ầ ề ượ ạ ừ
và 1 s polysaccharide m ch dài. Nhi t đ n c s d ng càng cao thì m c đ trích lyố ạ ệ ộ ướ ử ụ ứ ộ
các ch t càng l n. ấ ớ
• X y ra ph n ng Maillard, ph n ng caramel hóa.ả ả ứ ả ứ
C m quan:ả
• Mùi th m gi m, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi n u.ơ ả ấ
• Màu s m h n.ậ ơ
• Cà phê có v chua, g t và khan.ị ắ
 Các yếu tố ảnh hưởng:
21
• S chênh l ch n ng đ gi a hai pha: ây chính là đ ng l c c a quá trình. Khi chênh l chự ệ ồ ộ ữ Đ ộ ự ủ ệ
n ng đ l n thì hi u qu trích ly càng cao, th i gian gi m, l ng dung môi gi m. ồ ộ ớ ệ ả ờ ả ượ ả
• Tính ch t v t li u (đ x p, tính th m n c).ấ ậ ệ ộ ố ấ ướ
• Th i gian trích ly: th i gian càng dài thì trích ly càng tri t đ . Nh ng n u cà phê ti p xúcờ ờ ệ ể ư ế ế
v i n c nóng quá lâu thì s có nh ng bi n đ i không t t đ n mùi v s n ph m. ớ ướ ẽ ữ ế ổ ố ế ị ả ẩ

• Di n tích b m t ti p xúc gi a b t cà phê và n c: Di n tích ti p xúc càng lón thì quá trìnhệ ề ặ ế ữ ộ ướ ệ ế
trích ly càng tri t đ nh ng n u b t cà phê quá m n thì s khó kh n cho quá trình l ng,ệ ể ư ế ộ ị ẽ ă ắ
l c d ch cà phê. ọ ị
• Nhi t đ : khi nhi t đ t ng, t c đ khu ch tán t ng, đ nh t gi m, các ph n t ch tệ ộ ệ ộ ă ố ộ ế ă ộ ớ ả ầ ử ấ
hòa tan chuy n đ ng d dàng h n. Nh ng nhi t đ quá cao s d n t i nh ng ph n ngể ộ ễ ơ ư ệ ộ ẽ ẫ ớ ữ ả ứ
b t l i cho h ng v , màu s c c a cà phê nên vi c t ng nhi t đ ph i có gi i h n. ấ ợ ươ ị ắ ủ ệ ă ệ ộ ả ớ ạ
2.5.3. Phương pháp thực hiện:
• Nguyên t c: ắ
− Cho dung môi ti p xúc tr c ti p v i cà phê trong thi t b , các ch t hòa tan sế ự ế ớ ế ị ấ ẽ
tan vào n c và đ c tách ra đ đ a ti p vào giai đo n sau, bã cà phê đ c s y khô. ướ ượ ể ư ế ạ ượ ấ
− Trích ly có th đ c th c hi n trong m t hay nhi u b c, n c và cà phêể ượ ự ệ ộ ề ậ ướ
chuy n đ ng ng c chi u hay xuôi chi u, gián đo n hay liên t c. ể ộ ượ ề ề ạ ụ
2.5.5. Thiết bị trích ly bộ lọc:
Thi t b trích ly gián đo n, ng c chi u, nhi u b c: m t b 5-8 bình ngâmế ị ạ ượ ề ề ậ ộ ộ
chi t. ế
ây là ph ng pháp ph bi n nh t. H th ng g m kho ng 5-8 bình n i ti p Đ ươ ổ ế ấ ệ ố ồ ả ố ế
nhau, gi a các bình có thi t b gia nhi t đ gi nhi t đ c a n c theo yêu c u. ữ ế ị ệ ể ữ ệ ộ ủ ướ ầ
Cà phê b t đ c đ đ y vào các bình (1), (2), (3), (7), n c nóng đ c b m l n l t vào ộ ượ ổ ầ ướ ượ ơ ầ ượ
các bình t (1), (2), (3), và d ch trích ly đ c l y ra bình (5). Các bình (6), (7), (8) là ừ ị ượ ấ ở
các bình d tr . Khi v t li u trong bình (1) đã đ c trích ly tri t đ , bình này đ c tách ra ự ữ ậ ệ ượ ệ ể ượ
kh i h th ng đ tháo bã, r a và n p cà phê m i. Bình (6)đã đ c n p cà phê b t m i đ c ỏ ệ ố ể ử ạ ớ ượ ạ ộ ớ ượ
n i vào sau bình (5). Lúc này, n c đ c đ a vào bình (2), dung d ch đ c l y ra bình ố ướ ượ ư ị ượ ấ ở
(6).
Hình 5: Thi t b trích lyế ị .
22
− N c đ c cung c p nhi t đ r t cao, có th lên đ n 180ướ ượ ấ ở ệ ộ ấ ể ế
o
C. Khi đó, do s t aự ỏ
nhi t t nhiên t c t, nhi t đ c a ch t l ng và c n trong m i c t s gi m t t choệ ự ừ ộ ệ ộ ủ ấ ỏ ặ ỗ ộ ẽ ả ừ ừ
đ n khi nhi t đ c a ch t l ng ti p xúc v i cà phê m i nh t đ t kho ng 100ế ệ ộ ủ ấ ỏ ế ớ ớ ấ ạ ả

o
C. Vi c sệ ử
d ng nhi t đ cao h n cho phép trích ly đ c m t l ng nhi u h n và do đó ta s thuụ ệ ộ ơ ượ ộ ượ ề ơ ẽ
đ c d ch trích ly có n ng đ cao h n. Nh ng vi c s d ng nhi t đ cao đòi h i hượ ị ồ ộ ơ ư ệ ử ụ ệ ộ ỏ ệ
th ng ph i đ c gi d i m t áp su t sao cho n c v n còn tr ng thái l ng (ví d :ố ả ượ ữ ướ ộ ấ ướ ẫ ở ạ ỏ ụ
n c 175ướ ở
o
C c n áp su t là 120 PSI ho c 828 kPa), và do đó nh ng c t riêng l và hầ ấ ặ ữ ộ ẻ ệ
th ng đ ng ng c a chúng ph i đ c thi t k sao cho có th ch u đ c áp l c trên.ố ườ ố ủ ả ượ ế ế ể ị ượ ự
u đi m: c u t o đ n gi n, ho t đ ng đ n gi n. Ư ể ấ ạ ơ ả ạ ộ ơ ả
Nh c đi mượ ể : n ng su t th p, hi u qu tách không cao, n ng đ d ch chi tă ấ ấ ệ ả ồ ộ ị ế
th p.ấ
 Thông s công ngh : ố ệ (s d ng t i nhà máy cà phê Biên Hoà)ử ụ ạ
• Áp su t lò h i: 16 ÷ 18kg/cmấ ơ
2
• L u l ng n c nóng: 250 ÷280 l/hư ượ ướ
• M i bình làm vi c ch a 70 kg cà phêỗ ệ ứ
• Th i gian trích ly 1 bình: 45phútờ
• D ch cà phê l y ra bình cu i có áp su t 12 ÷14 atm, nhi t đ là 90 ÷100ị ấ ố ấ ệ ộ
o
C.
2. 6. LỌC
2.6.1. Mục đích:
Chu n b : làm s ch d ch chi t đ giúp cho các quá trình cô đ c ti p theo di n ra t t h n.ẩ ị ạ ị ế ể ặ ế ễ ố ơ
Hoàn thi n: tách các ch t nh h ng x u đ n s n ph m.ệ ấ ả ưở ấ ế ả ẩ
2.6.2. Các biến đổi:
V t lý:ậ
• Th tích và kh i l ng gi m.ể ố ượ ả
• T tr ng gi m.ỷ ọ ả
• Nhi t đ gi m.ệ ộ ả

23
• nh t gi m Độ ớ ả
Hóa lý:
Có s k t t a c a các ch t keo t .ự ế ủ ủ ấ ụ
2.6.3. Phương pháp thực hiện:
D ch chi t có nhi t đ cao s đ c làm l nh ị ế ệ ộ ẽ ượ ạ v nhi t đ 5ề ệ ộ
o
C, sau đó đ cượ l cọ
tinh đ g n đi các t p ch t thô, tách c n và các h p ch t keo t .ể ạ ạ ấ ặ ợ ấ ụ
2.6.4. Thiết bị:
Quá trình x lý d ch chi t đ c th c hi n qua 2 thi t b :ử ị ế ượ ự ệ ế ị
• Thi t bế ị làm l nh d ng b n m ngạ ạ ả ỏ : thi t bế ị này s d ng n c l nh đ làm l nh d chử ụ ướ ạ ể ạ ị
chi t và nhi t đ yêu c u.ế ệ ộ ầ
• Thi t bế ị l c khung b nọ ả : đ tách c n và các h p ch t keo t . ể ặ ợ ấ ụ
2.7. CÔ ĐẶC BỐC HƠI
 Bản chất:
Cô đ c là quá trình nâng cao n ng đ ch t khô các s n ph m b ng ph ng phápặ ồ ộ ấ ả ẩ ằ ươ
bay h i n c. ơ ướ
2.7.1. Mục đích:
Chu n b : Quá trình cô đ c nh m chu n b cho quá trình s y, nó làm t ng n ng đ ch tẩ ị ặ ằ ẩ ị ấ ă ồ ộ ấ
khô trong d ch chi t giúp gi m chi phí và n ng l ng, gi m th i gian s y, t ng đị ế ả ă ượ ả ờ ấ ă ộ
đ m đ c c a s n ph m. ậ ặ ủ ả ẩ
Có 2 Phương pháp:
• Truyền thống: cô đặc bốc hơi trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp.
Phương pháp phổ biến nhất.
• Hiện đại: cô đặc kết tinh.
2.7.2. Các biến đổi:
V t lý:ậ
Khi n ng đ t ng; tính ch t dung d ch thay đ i ph thu c vào th i gian cô đ cồ ộ ă ấ ị ổ ụ ộ ờ ặ
đó là:

− Gi m: ả H s d n nhi t, nhi t dung, h s c p nhi t, h sệ ố ẫ ệ ệ ệ ố ấ ệ ệ ố
truy n nhi t.ề ệ
− T ng:ă Kh i l ng riêng, đ nh t, nhi t đ sôi.ố ượ ộ ớ ệ ộ
Hóa h c:ọ
• X y ra ph n ng Maillard, ph n ng caramel hóa.ả ả ứ ả ứ
• Ph n ng th y phân m t s các h p ch t cao phân t .ả ứ ủ ộ ố ợ ấ ử
Hóa lý:
• M t ph n protein b k t t a do bi n tính b t thu n ngh ch. ộ ầ ị ế ủ ế ấ ậ ị
Hóa sinh:
• M t s enzyme có th b vô ho t ho c gi m ho t tính b i nhi t đ nên sộ ố ể ị ạ ặ ả ạ ở ệ ộ ẽ
làm gi m các ph n ng do enzyme xúc tác.ả ả ứ
Sinh h c:ọ
• M t s vi sinh v t không ch u nhi t có th b tiêu di t ho c b c ch .ộ ố ậ ị ệ ể ị ệ ặ ị ứ ế
C m quan:ả
24
• Màu cà phê s m h n do các ph n ng caramel, ph n ng Maillard t o cácậ ơ ả ứ ả ứ ạ
h p ch t màu d ng keo.ợ ấ ạ
• Gi m mùi th m do các ch t t o mùi bay h i.ả ơ ấ ạ ơ
• Có thêm các v l .ị ạ
2.7.3. Phương pháp thực hiện:
Ti n hành cô đ c b ng thi t b d ng màng r i ho c thi t b d ng t m b n,ế ặ ằ ế ị ạ ơ ặ ế ị ạ ấ ả
n ng đ cu i cùng c a d ch trích cà phê có th t ng lên đ n 60% ho c h n.ồ ộ ố ủ ị ể ă ế ặ ơ
i m quan tr ng trong quá trình này là vi c s d ng nhi t đ b c h i th p đĐ ể ọ ệ ử ụ ệ ộ ố ơ ấ ể
tránh phá h y d ch trích cà phê, và thi t b b c h i nên có 3 ho c 4 giai đo n đ ti t ki mủ ị ế ị ố ơ ặ ạ ể ế ệ
n ng l ng. ă ượ
Vùng b c h i đ c v n hành d i đi u ki n chân không, có ngh a là quá trình b cố ơ ượ ậ ướ ề ệ ĩ ố
h i di n ra t i nhi t đ th p h n nhi t đ ng v i áp su t khí quy n thông th ng.ơ ễ ạ ệ ộ ấ ơ ệ ộ ứ ớ ấ ể ườ
Chân không đ c t o ra b ng b m chân không tr c khi kh i đ ng thi t b b c h i,ượ ạ ằ ơ ướ ở ộ ế ị ố ơ
và đ c gi b ng cách ng ng t h i n c b ng n c l nh.ượ ữ ằ ư ụ ơ ướ ằ ướ ạ
• Th ng s d ng đ i v i s n ph m s y phun.ườ ử ụ ố ớ ả ẩ ấ

Hình 6: Nguyên lý ho t đ ng c a thi t b b c h i d ng màng r iạ ộ ủ ế ị ố ơ ạ ơ
2.7.4. Thiết bị:
• Chất lỏng được phân phối một cách đều đặn ở mặt trong của ống, chảy xuống tạo
thành một màng mỏng. Quá trình b c h i s di n ra t i đây nh nhi t đ ïc cung c pố ơ ẽ ễ ạ ờ ệ ượ ấ
b i h i n c. H i n c ng ng t và ch y xu ng m t ngoài c a ng. ở ơ ướ ơ ướ ư ụ ả ố ở ặ ủ ố
25