Lập thang độ cứng chuẩn đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bích quy

BA O CA O LUÂN VĂN TÔ T NGHIÊṔ ́ ̣́ ̣
Nghiên cứu
LẬP THANG ĐỘ
CỨNG CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CẤU TRÚC
BÁNH BÍCH QUY
SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang
05/01/151
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn
Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá
cảm quan cấu trúc sản phẩm
bánh bích quy
05/01/15 2
NỘI DUNG
Tổng quan tài liệu
1
Phương pháp tiến hành
2
Kết quả thí nghiệm
3
Kết luận
4
05/01/15 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Cấu trúc thực phẩm
05/01/15 4
Định nghĩa cấu trúc thực phẩm:
Là tất cả các thuộc tính lưu biến và cấu tạo
(hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể

nhận biết bằng các giác quan cơ bản của
con người.
Phân tích cấu trúc:
Cảm quan
Công cụ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Phân tích công cụ
05/01/15 5
Định nghĩa cấu trúc thực phẩm:
•
Đâm xuyên
Thực
nghiệm
Phương pháp
kiểm tra
công cụ
Mô
phỏng
Cơ bản

Nguyên tắc:
Lực yêu cầu
đẩy đầu dò qua
thực phẩm.
Thang sản phẩm
đặc trưng
Thang thuộc tính
đặc trưng
Thang tổng thể
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Phương pháp cảm quan
05/01/15 6
Phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan
Một kỹ thuật cảm quan sử dụng hội đồng đã qua
huấn luyện đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc
của sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ.
Phân tích Mô tả Cấu trúc
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Thang chuẩn
05/01/15 7
Thang chuẩn độ cứng nguyên thủy
Phomai
cream
Lòng
trắng
trứng
Xúc
xích
Phomai
chế biến
Oliu
Đậu
phộng
Cà rốt
Hạnh
nhân
Kẹo
cứng
1

2 3 4 5 6 7
8
9
Kraft Mogen
David
Kosher
Kraft Cresca Planters Kraft Dryden
and
Palmer
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Thang chuẩn
05/01/15 8
Bánh
bích
quy
Bánh
bích
quy
1
2 3 4 5

Cường độ bao trùm khoảng cường độ thuộc tính sản phẩm
nghiên cứu

Các neo điểm có bản chất là sản phẩm nghiên cứu

Chất chuẩn có độ ổn định, thương hiệu nổi tiếng
Tiêu chí thang mới
Dựa trên cơ sở mối tương
quan giữa đo lường bằng

công cụ và đánh giá cảm
quan.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Phương pháp lập thang chuẩn
Szczesniak (1963) lập
thang độ cứng chuẩn
nguyên thủy.
05/01/15 9
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Lựa chọn hội đồng
Xây dựng thuật ngữ
Huấn luyện hội đồng
Đánh giá cảm quan
độ cứng
BÁNH
BÁNH
BÍCH QUY
BÍCH QUY
Sơ đồ tiến hành
05/01/15 10
Phân tích độ cứng
bằng công cụ
Xét tương quan

Thiết bị: Máy đo cấu trúc tổng thể Instron

Các thông số đo: (Tyagi, 2006)

Đầu dò: hình trụ, đầu dạng phẳng, đường kính 0.5cm


Tốc độ:

Trước khi kiểm tra: 2mm/s

Khi kiểm tra: 3mm/s

Kết thúc: 10mm/s

Độ đâm xuyên: 100%

Đế đỡ: lỗ 1cm

Vị trí đặt mẫu: trung tâm

Nhiệt độ phòng

Lặp 10 lần
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên
05/01/15 11
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Xây dựng thuật ngữ:

Phát triển thuật ngữ

Rút gọn thuật ngữ: số lượng, trung
bình số học, PCA
Lựa chọn hội đồng:

Điền phiếu thông tin


Phép thử Hai – Ba

Phép thử so hàng độ cứng
Lựa chọn hội đồng – Xây dựng thuật ngữ
05/01/15 12
Buổi 1:
Dạng
hình học
Buổi 2:
Mẫu agar
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Huấn luyện hội đồng
05/01/15 13
1,5g/200ml 2g/200ml 3g/200ml 4g/200ml
Buổi 4:
Mẫu bánh
quy
Buổi 3:
Mẫu thực
phẩm
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Huấn luyện hội đồng
05/01/15 14
Kiểm tra năng lực
Lặp 2 buổi huấn luyện,
xử lý số liệu bằng
phương pháp t-test
Đánh giá chính thức
Buổi 1:

Mẫu
agar
Buổi 2:
Mẫu bánh
quy
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Kiểm tra hội đồng-Đánh giá chính thức
05/01/15 15
OTC Cultural
Coconut
Tiger
Qui cam
Hải Châu
Homey
Qui dừa
Việt Hưng
1605/01/15
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
Xác định mối tương quan-Lập thang chuẩn
X
Y Y = bX +a
R
2
= ???Giá trị lực
trung
bình (N)
Điểm biến đổi
cảm quan
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 17

Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 18
Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy

Từ kết quả ANOVA và TURKEY, chọn sản phẩm
đạt tiêu chí
STT
Sản phẩm bánh Tên hãng
Giá trị trung
bình lực (N)
SE
1
Bánh quy mặn cua OTC Song Long
3,95 0,190
2
Bánh quy dừa Cultural Song Long
6,71 0,208
3
Bánh qui dừa Coconut
9,32 0,361
4
Bánh quy Tiger Danone
13,05 0,306
5
Bánh qui cam Hải Châu
16,44 0,433
6
Bánh qui hương pho mai Homey
19,2 0,475

7
Bánh quy dừa Việt Hưng
25,5 1,372
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 19
Lựa chọn - Xây dựng thuật ngữ – Huấn luyện
30 người →1 hội đồng 22 người

Lựa chọn hội đồng

Lựa chọn hội đồng
Phát triển thuật ngữ: 16 thuật ngữ (danh sách tham khảo)
→ 13 thuật ngữ
Phương pháp phân tích PCA: 13 thuật ngữ → 10 thuật ngữ
(độ dầu, độ nhám bề mặt, độ cứng, độ dễ gãy vỡ, độ giòn,
độ béo, độ dính răng, độ dính kết vào môi, độ dính tay)

Xây dựng thuật ngữ

Xây dựng thuật ngữ
Hội đồng có sự thống nhất, hiểu công việc, tiến bộ qua từng
buổi thử, có độ ổn định→đủ tiêu chí đánh giá chính thức.

Huấn luyện hội đồng

Huấn luyện hội đồng
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 20
Lập thang độ cứng chuẩn


Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các loại bánh
Sản phẩm OTC Cultural Coconut Tiger
Qui cam
Hải Châu
Homey
Qui dừa
Việt Hưng
Điểm TB cho
bởi hội đồng
21,59 33,29 46,79 60 73,64 76,75 138,23
Điểm biến
đổi
1 1,54 2,17 2,77 3,41 3,55 6,40
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 21
Tương quan giữa hai phương pháp
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 22
Tương quan giữa hai phương pháp

Kết quả phân tích mối tương thích của phương trình
hồi quy
Tương
quan
Ước số Sai số chuẩn
Kiểm định
t
Bậc tự
do
R

2
Kiểm
định F
Giá trị p
a 1.2054 1.5793 0.763 5 0.9401 78.46 0.000304
b 4.1110 0.4641 8.858
Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổi cảm quan + 1,2054
Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổi cảm quan + 1,2054
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 23
Lập thang độ cứng chuẩn

Các điểm ứng với giá trị neo trên thang
Giá trị trên
thang
1 2 3 4 5
Điểm tương
ứng
1 2,35 3,7 5,05 6,40
Sản phẩm OTC ??? ??? ???
Qui dừa Việt
Hưng
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 24
Lập thang độ cứng chuẩn

Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo trên
thang
Giá trị trên
thang

1 2 3 4 5
Điểm tương
ứng
1 2,35 3,7 5,05 6,40
Giá trị lực
trung bình (N)
3,95
10,87 ±
1,7
14,71 ±
1,7
20,12 ±
1,71
25,5
Sản phẩm OTC ??? ??? ???
Qui dừa
Việt Hưng
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
05/01/15 25
Lập thang độ cứng chuẩn

Thang độ cứng chuẩn được lập với 5 điểm neo trên
thang là các sản phẩm bánh bích quy
Giá trị trên
thang
1 2 3 4 5
Sản phẩm OTC Coconut
Qui cam
Hải Châu
Homey

Qui dừa
Việt Hưng