Công nghệ chế biến mứt quất, cà chua đóng hộp_Báo cáo môn học

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP




Lớp Cao Đẳng CNTP 12A
VĨNH LONG
11/2014
Sinh Viên Thực Hiện
Phan Thị Kim Chi
Võ Thị Kim Chi
Trần Đắc Hải Đường
Nguyễn Thị Thu Hằng
Phạm Thị Thúy Hằng
Nguyễn Thị Diễm Hương
Hồ Ngọc Hiễn

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Lớp Cao Đẳng CNTP 12A
2
VĨNH LONG
11/2014
Giáo Viên Hướng Dẫn
Nguyễn Thị Oanh Kiều
Sinh Viên Thực Hiện
Phan Thị Kim Chi
Võ Thị Kim Chi
Trần Đắc Hải Đường
Nguyễn Thị Thu Hằng
Phạm Thị Thúy Hằng
Nguyễn Thị Diễm Hương
Hồ Ngọc Hiễn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền thống sang sử dụng
loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid amin, vitamin, muối khoáng,
được sản xuất từ các loại trái cây 4
Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn. Nguồn nguyên liệu để
sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng các
yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu
công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản xuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp
với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để
có thể mang lại một loại mứt chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không
phải là vấn đề đơn giản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt
Nam 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 17

CHƯƠNG 3. THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA SẢN PHẨM ĐEM LẠI 22
3
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền
thống sang sử dụng loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid
amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.
Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn. Nguồn nguyên
liệu để sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn
có thể đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản
xuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và
khu vực. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại mứt
chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn
giản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt Nam.
Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong
thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất
cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người.
Trong công nghệ sản xuất mứt quả đóng hộp thì sản phẩm mứt quất – cà chua là một
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe của con người, ngoài ra giá trị cảm
quan của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam.
Trong bài báo cáo này nhóm chúng tôi tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt quất – cà
chua đóng hộp cũng như tìm hiểu về mục đích của các công đoạn sản xuất.
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Quất
1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật
Quất ở Đông Nam Bộ Việt Nam gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, danh pháp hai
phần: Citrus japonica, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các
giống kim quất.

Quất là loài cây thường xanh, có thể làm cây trồng trong nhà. Cây quất hay được trồng
làm cây cảnh, thậm chí làmbonsai. Ở Trung Quốc và Việt Nam, cây quất ra trái hay
được trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng của may mắn.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của quất tươi
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi
Nước 87,5%
Protid 0,9%
Glucid 8,4%
Acid hữu cơ 1,3%
Cellulose 1,6%
Calcium 34mg%
Sắt 23mg%
Caroten 0,4mg%
Vitamin C 40mg%
Quất là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc
200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ quất còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu quất (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu quất (nerili) có
limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ quất có thành phần chính al2 D-limonen
(90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcol
nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ quất
Pectin
Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt quất và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó
là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt.
Trong cùi quất tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi khô thì chỉ còn 0,5 –
1% pectin (khô).
Quanh vỏ hạt quất tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt quất (nhân trong
còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô).
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất
dễ tan trong nước.

5
Trong quả quất tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có
quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
Tác dụng dược lý của pectin
Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng
có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:
Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất
trong thức ăn.
Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm
cân ở người béo phì).
Giảm hấp thu lipid.
Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người
rối loạn lipid máu.
Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường.
Các ứng dụng của pectin
Tác nhân tạo gel thực phẩm
Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các
loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác.
Ứng dụng trong nước giải khát:
HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng,
tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác.
Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các
loại nước ngọt không cồn.
Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành
phần chính của tế bào thực vật.
Tính chất và những vai trò của cellulose
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu
nước với lượng 7-8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22-24% trong trường
hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose

nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của
cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân
tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH.
Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme
cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy
cellulose thành CO
2
và H
2
O.
Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa
cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là
cellulose-kiềm. Cellulose-kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat
6
cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít
bền hơn. Cellulose-kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose.
Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô.
Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H
2
SO
4
làm xúc
tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di,
trinitrat cellulose.
Chức năng của cellulose và các chất xơ
Phòng ngừa ung thư ruột kết.
Phòng ngừa xơ vữa động mạch.
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu.

Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh
nhân tiểu đường.
Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì.
 Hesperidin
Hesperidin C
28
H
34
O
5
,có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị
đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các
thành mạch máu. Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon
hesperidin.
 Naringin
Naringin C
27
H
32
O
14
, có trong vỏ trắng và cả trong mứt quả họ Citrus. Khi quả còn
xanh, naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza,
naringin bị thuỷ phân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng.
Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng.
Bảng 1.2. Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của
các thành phần trong quả quất
Thành phần Tỷ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý
Vỏ quả
Vỏ quả

ngoài
19 – 21
Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng
khó tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phù
thủng.
Vỏ quả giữa 18 – 19
- Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch,
hạ huyết áp, chống đông máu.
- Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn mao
mạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu
cơ tim và bệnh đau dạ dày.
Dịch quả 59 – 61 Chữa chứng thiếu vitamin C
Hạt 1 – 2
-Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành
bột dùng bôi chữa chốc đầu.
-Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổ
răng)
7
1.2. Cà Chua
1.2.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta
 Nguồn gốc
Tiếng anh: tomato.
Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller.
Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum.
Bộ nhiễm sắc thể: 2n =24.
Nếu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thuộc nhóm rau ôn đới, còn nếu phân
loại theo tính chất thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng là
quả và hạt).
Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ. Theo De Candde(1884), Miulere(1940),
Lacovin, Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và Peru.

Ngoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine…
Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do những người buôn Tây Ban
Nha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16. Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những người
thực dân đi chiếm thuộc địa. Cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nước
Đông Nam Á khoảng thế kỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước. Cà chua
được đem trồng ở nước ta cuối thế kỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùng
núi cao.
 Sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta
Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày một
tăng. Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế giới khoảng 2,5
triệu ha; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm.
Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc. Tuy lịch sử trồng cà chua chưa lâu,
khoảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên diện tích trồng cà
chua ở nước ta ngày càng được mở rộng. Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộng
trong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tập
trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc. Nhưng hiện nay do có các giống cà
chua chịu nhiệt độ cao mới lai tạo, chọn lọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng
ở các tỉnh miền trung, tây nguyên và nam bộ. Ở các tỉnh phía nam trước đây chủ yếu
trồng ở Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng , ở thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sản
lượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp).
1.2.2. Đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua
Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%).
Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng được ngăn
cách bởi thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt,
thành quả càng dầy càng ít hạt và thịt quả càng nhiều. Lượng hạt trong quả ít buồng có
nhiều hơn trong quả nhiều buồng. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất
khô cao.
8
Hình 1.1. Quả cà chua và phần cắt dọc
Quả cà chua thuộc trái mọng nhiều nước. Dạng trái có thể dẹp, tròn dẹp, hình tròn,

hình elip, bầu dục dài và dạng quả mận quả lê. Những quả có dạng bầu dục và dài có
chỉ số hình dạng lớn hơn 1 ( chỉ số hình dạng =
H
D
với H là đường cao và D là đường
kính ) quả dạng tròn có chỉ số từ 0,80-1,00 , những quả dẹp có chỉ số nhỏ hơn 0,80.
Trọng lượng quả cà chua khác nhau tùy theo giống, loại quả nhỏ có trọng lượng quả
nhỏ hơn 50g, quả trung bình có trọng lượng quả từ 50-100g và loại quả lớn có trọng
lượng quả lớn hơn 100g.
Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đổi
trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ.
Bảng 1.3. Bảng phân biệt màu sắc
Thịt quả Vỏ quả Quả
Đỏ Vàng Đỏ
Đỏ Không màu Hồng
Vàng Vàng Vàng da cam
Vàng Không màu Vàng nhạt
Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống.
1.2.3. Phân loại và bảo quản cà chua
Phân loại
Theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại:
Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễ
trồng nhưng kém giá trị kinh tế. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo
giống cà chua này còn hạn chế. Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt.
Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất
và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo
thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều nổi tiếng nhất là cà
chua múi Hải Phòng.
Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả
hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do

9
quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các loại giống
được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập.
Bảo quản
Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thu
nhận. Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có
một khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thông thường hàm lượng chất khô,
propectin, xenlulo cao thì thời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải lọai bỏ những
quả dập hay quá chín.
1.2.4. Thành phần hóa học của quả cà chua
Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose,
tinh bột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid
citric), muối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC.
Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoại
cảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phần hóa học của quả
cà chua thay đổi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung
quanh thì acid nhiều và đường ít.
Nước: trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%.
Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4%. Trong glucid thì glucose và
fructose chiếm hàm lượng lớn, còn saccharose không vượt quá 0,5%. Tinh bột trong cà
chua chỉ ở dạng vết, có khi đạt 0,25%. Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quả
còn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần. Đối với các quả chín hàm
lượng của cenllulose khoảng 0,3-0,7%, còn hemicellulose khoảng 0,1-0,2%. Các chất
pectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô. Các quả xanh chứa nhiều
protopectin, khi quả chín nó chuyển qua dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid
hữu cơ và enzym protopectinase trong quả.
Trong quả cà chua có 0,25- 0,5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài ra
còn có acid lactic, acetic, succinic…
Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%.
Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0,8%. Trong thành phần tro có trung bình 10mg%

canxi, 25mg% phospho, và 1mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khác
với hàm lượng nhỏ.
Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm:
- vitamin A: 1,2-1,6mg%
- vitamin B1: 0,08-0,15mg%
- vitamin B2: 0,05-0,07 mg%
- vitamin C: 20-40 mg%
- vitamin PP: 0,5-16,5 mg%
- acid pantotenic : 100-165mg%
Cà chua có enzyme pectinase , đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động càng
hiệu quả.
10
Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác dụng độc với vi
sinh vật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khi
quả chín đỏ. Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức
đầu,chóng mặt buồn nôn. Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tan
theo nước muối do đó có thể ăn quả xanh khi chế biên mà không gây hại.
Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng rồi
đỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các sắc
tố của quả. Sắc tố của quả cà chua bao gồm có: lycopene, carotene, xanthophyll,
chlorophyll. Màu sắc quả chín tùy thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopene và carotene
chứa trong quả. Tỉ lệ hàm lượng hai sắc tố này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi
trường.
Lycopene có trong thịt và vỏ quả, tạo màu đỏ, hình thành ở nhiệt độ tốt nhất là 20oC.
Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo bởi khung cacbon 8 đơn vị
isoprene, có công thức phân tử là C
40
H
56
, dạng hình kim dài, công thức cấu tạo:

Hình 1.2. Cấu tạo không gian 3D của lycopene
Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đỏ của ổi và nước
dưa…lycopene là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn bệnh thoái hóa như
bệnh tim chẳng hạn. Có thể thấy rằng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm,
như trong nước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, mang lại tác dụng bảo vệ chống lại
một số căn bệnh. Một điều quan trọng là cơ thể con người không thể sản sinh ra
lycopene vì vậy cần bổ sung nó từ cà chua trong bữa ăn.
Lycopene có tác dụng chống lại các căn bệnh suy thoái nhờ cơ chế cho electron cho
gốc tự do oxi, vì vậy nó sẽ phản ứng với gốc tự do này trước khi chúng phá hủy tế bào
lycopene còn được sử dụng như một tác nhân chống ung thư. Theo nghiên cứu của đại
học Harvard trên 47000 nam giới trong vòng 6 năm, nếu sử dụng các sản phẩm cà
chua hơn 2lần/tuần có thể giảm từ 21-34% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt.
Carotene là sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong quả và
được tổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là
ở 24
o
C.
Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên. Khi quả chín xảy ra quả trình thủy
phân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng.
11
Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt là các
hợp chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mềm hơn và làm yếu các lực
liên kết khi tế bào chín.
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học của cà chua
Thành phần Việt nam
Nước(%) 94
Protein(%) 0.6
Cacbonhydrat(%) 4.2
Vitaminb1(mg%) 0.06
Vitaminb2(mg%) 0.04

Vitamin pp(mg%) 0.47
Vitamin c(mg%) 38
Canxi (mg%) 11.4
Photpho (mg%) 24.7
Sắt (mg%) 1.3
1.2.5. Vị trí và giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng để lấy quả
ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát…
Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucid, protid,
nhiều acid hữu cơ(malic, citric…), nhiều loại vitamin(a, b1, b2, b6, c, pp…), các muối
khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Cu, Fe,I) cần thiết cho cơ
thể. Hàng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid
Folic, 8%vitaminb1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho
cơ thể 22kcal.
Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử,
dung môi để thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là
chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư…
1.2.6. Tiêu chí lựa chọn cà chua để chế biến
Cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước:
nếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì sản
phẩm sẽ có hương vị nhạt nhẽo.
Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích hợp để
sản xuất.
12
Bảng 1.5. Bảng thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín
Stt Thành phần hóa học Còn xanh Chín tới Chín rục
1
2
3
4

5
6
7
Hàm lượng nước(%)
Tỷ lệ thịt quả(%)
Độ acid(% a.citric)
Tổng glucid(%)
Đường khử(%)
Vitaminc(%)
Ph
92.85
84.8
0.47
4.0
2.37
34.97
4.0
93.17
91.12
0.35
4.83
2.52
34.02
4.1
93.8
71.05
0.28
5.20
2.55
30.68

4.1
Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quả
cao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vào
thời kì chín tới để chế biến.
1.3. Đường
Đường có vai trò
Cung cấp năng lượng
Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị
Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm
Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường,
nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không
làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE (refined extra), yêu cầu phải có độ tinh
khiết cao, không lẫn tạp chất .
13
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

Chỉ tiêu
Đường
tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hlượng Saccharose, % CK
≥
99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm , % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hlượng đường khử, % KL
≤
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro, % KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu, độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng
Trắng ngà,
hạt đường
sẫm hơn
Một số chất làm ngọt khác, tự nhiên hoặc tổng hợp với điều kiện là lượng các chất
thêm vào không được quá lượng cần thiết cho độ ngọt thông thường của nước ép ngòai
ra các chất thêm vào này chủ yếu là điều kiện liên quan tới sự cân bằng của các thành
phần cấu thành sản phẩm được nêu ra trong phần 4 dưới đây.
1.4. Chất bảo quản
 Chất ổn định: Các sản phẩm để nhằm đảm bảo tính đồng đều của chất lượng (theo
từng loại) để phục hồi lại cho nước ép các thành phần đã bị phá huỷ hoặc hư hại trong
quá trình chế biến (thí dụ: vitamin, các chất tạo màu ) hoặc để cố định hương (thí dụ:
cho thêm sorbitol vào các loại nước ép quả dạng bột hoặc tinh thể).
Acid Citric
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Hình 1.3. Acid Citric
CTCT C
6
H
8
O
7

Khối lượng phân tử 192,123 g/mol Khối lượng riêng 1,665 g/cm³.
Nhiệt độ nóng chảy 153°C.
Nhiệt độ sơi 175°C.
Độ tan 133 g/100 ml (20°C).
14
Bảng 1.7. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo
TCVN 5516 – 1991
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và
màu sắc
- Các dạng tinh thể không màu, không vón
cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có
màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm
3
phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ.
3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm
3
không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô.
5 Tạp chất cơ học Không cho phép.
Acid Ascorbic
Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong
nước với tỷ lệ 0,25% ở 30
o
C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt

việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn
đề chất lượng khác do sự Oxi hoá gây nên.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm
trong thời gian dài. Ngoài ra, các loại nước ép rau của nhóm này có thể có thêm muối
(Natri clorua) gia vụ hoặc một số hương liệu.
Carboxymethylcellulose (CMC).
Nguồn gốc
Carbonxymethylcellulose (CMC) có nguồn gốc từ cellulose bằng cách cho cellulose
tác dụng với kiềm và acid chloroacetic.
Hình 1.4. Acid Ascorbic
15
CMC có cấu trúc là một polimer gồm các monome là các β-(1 4)-D-glucopyranose.
Với các phản ứng ở những điều kiện khác nhau, sự phân nhánh của polime là không
giống nhau.
Chức năng
Hầu hết các chất CMC có khả năng hoà tan mạnh trong nước lạnh, và được dùng chủ
yếu để điều chỉnh độ nhớt của dung dịch mà không cần tạo gel (CMC, ở một nồng độ
nhất định, không có khả năng tạo gel bền trong môi trường có ion Ca
2+
). Bởi vì độ
nhớt của nó giảm trong suốt quá trình gia nhiệt, nên có thể dùng để cải thiện thể tích
sản xuất trong một mẻ bằng tăng lượng bọt khí tạo thành. Do có khả năng điều khiển
độ nhớt của dung dịch nên CMC được dùng như là một chất cô đặc, chất làm bền pha
cũng như chất ổn định hệ nhũ tương, và hệ huyền phù. CMC cũng có thể được dùng để
làm giảm sự ôi thiu và giảm sự hấp thu chất béo lên trên bề mặt thực phẩm chiên.
1.5. Nước
Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong sản xuất đồ uống (ở
đây là nước ổi) cần phải dựa vào đồng thời ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi
sinh.
1.6. Muối ăn

Muối tinh sấy i-ốt.
Bảng 1.8. Thành phần và tác dụng của muối ăn
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Tác dụng
NaCl (Sodium Chloride) 98% Min tăng vị và ngăn ngừa sự hư hỏng
sản phẩm.
Độ ẩm (Moisture) 1% Max
Chất không tan (Insoluble
Matter)
0,3% Max
Iốt (Iodine) 30 ppm – 50 ppm Chống lại bệnh bứu cổ hay thiểu
năng trí tuệ.
16
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MỨT QUẤT – CÀ CHUA
2.1. Quy trình công nghệ
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt quất – cà chua đóng hộp
Đường,
phụ gia,
…
Cà chua và Quất
Chọn phân loại
Rửa
Xử lý nguyên liệu
Gia nhiệt
Ép
Phối chế
Bài khí
Rót hộp
Làm nguội
Bảo ôn

Sản Phẩm
Dán nhãn
Bao gói
Bã, vỏ, hạt,
dịch quả
17
2.2. Giải thích quy trình
2.2.1. Lựa chọn và phân loại
Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.
Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có
cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho
từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều.
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến:
Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với
phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt
động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự
khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định
chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng
cao.
Cà chua tươi và quất được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất
nhằm thu được nguyên liệu cà chua có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa vào
thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là
các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị
hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích
thước không phù hợp cho quá trình sản xuất nước ép quả (quá lớn hay quá nhỏ).
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại

theo những yêu cầu nhất định.
- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ chín,
hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô.
• Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào
- Kích thước và dộ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu
nhận những quả có kích thước trung bình.
- Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các thành
phần hóa học trong dịch nhiều nhất).
- Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể
bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, những chỗ dập
nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó khăn cho
quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần
phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên.
2.2.2. Rửa
 Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn
rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên
18
liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
 Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Mục đích: bảo quản
- Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền.
- Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
- Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật, …
• Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá
trình, độ sạch của nguyên liệu.
- Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.
- Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu.

- Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa
tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm.
- Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho
chảy luôn lưu.
2.2.3. Xử lý nguyên liệu
Quất
Quất rửa sạch với nước muối pha loãng để ráo, bổ đôi, bỏ hạt, vắt hết nước. Sau đó,
phần vỏ thái sợi thật mỏng ngâm với đường cát trắng khoảng 1 -2 giờ.
Cà chua
Cà chua đem chần trong nước nóng. Sau đó lấy bỏ lớp vỏ mỏng và hạt làm nhuyễn
bằng máy xay.
2.2.4. Gia nhiệt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sau.
- Tránh xảy ra các hiện tượng biển đổi chất lượng.
- Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu
và phân hủy một số thành phần hóa học.
- Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn.
- Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học.
- Gây kết tủa một số chât keo như protein.
Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên, độ nhớt giảm, lực liên kết giữa các
thành phần trong quả giảm.
- Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn
cảm với nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm, các chất màu,… hay tạo ra một số
hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sinh học: một số loài vi sinh vật bị ức chế.
19
- Hóa sinh: hệ enzyme của quả bị vô hoạt
- Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả
- Cảm quan: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giảm vị đắng, tăng màu tự nhiên

của sản phẩm,…
2.2.5. Phối chế
Mục đích: hoàn thiện
- Tăng hương vị của mứt quả
- Tạo màu sắc thích hợp cho mứt quả
- Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế
Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm.
- Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong mứt quả.
- Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của mứt quả tăng lên (do có bổ sung
thêm syrup đường).
- Hóa lý: đối với nước ép quả đục, việc thêm vào các chất làm bền huyền phù, tạo
liên kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác
dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. pH của sản phẩm thay đổi, thường
được đưa về pH thích hợp,…
- Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. Có thể mứt quả sẽ bị mất đi hương vị tự
nhiên của mứt quả.
2.2.6. Bài khí
Mục đích
- Hoàn thiện, bảo quản.
- Loại bỏ không khí hòa tan trong mứt quả (O
2
, CO
2
,…), hạn chế quá trình oxy hóa, sự
phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong mứt quả.
- Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn.
Biến đổi
- Vật lý: giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả
năng nứt vỡ bao bì,…Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha

rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ được
khí trong pha lỏng.
- Hóa học: giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản
phẩm, nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật.
2.2.7. Rót hộp
Rót hộp:
Mứt quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại (sắt tây, nhôm),
hộp nhựa, lọ thủy tinh, v.v…. với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước lúc rót hộp,
20
bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh
nhiễm bẩn lại.
Mục đích: hoàn thiện.
- Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật.
- Rút ngắn thời gian thanh trùng.
- Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp. Sự giảm áp suất nội tại của
bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp.
Biến đổi:
- Vật lý: giảm áp suất nội tại của bao bì.
2.2.8. Ghép kín
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín.
Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay.
• Mục đích: hoàn thiện.
- Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật.
- Hoàn thiện bao bì bên ngoài sản phẩm.
2.2.9. Làm nguội
Mục đích: hoàn thiện. Tăng tính ổn định của sản phẩm.
Biển đổi: nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống dần đến nhiệt độ bảo quản (do người sản
xuất lựa chọn).
2.2.10. Bảo ôn

Mục đích: hoàn thiện.
- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì.
- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì.
21
CHƯƠNG 3. THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA SẢN PHẨM ĐEM LẠI
3.1. Thuận Lợi
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền.
- Dễ thực hiện, chi phí thấp.
- Thị trường tiêu thụ rộng lớn, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng.
- Cung cấp vitamin
3.2. Khó khăn
- Khó xử lý nguyên liệu.
- Gia nhiệt hoặc xay nguyên liệu dễ làm thất thoát vitamin và mất màu.
- Tốn nhiều công sức.
- Lựa chọn quất sống và loại không hết hạt sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm.
22
TRẢ LỜI CÂU HỎI
Câu 1. Mục đích chọn lựa nguyên liệu quất-cà chua
Là bổ sung các chất dinh dưỡng từ cà chua và các vị thuốc từ trái quất, tăng thêm
hương vị,tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng.
Câu 2. Công đoạn quyết định chất lượng sản phẩm là: gia nhiệt
Câu 3. Các dạng hư hỏng
- Hư hỏng do vi sinh vật: thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích
hợp,mối ghép bị hở, nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
- Hư hỏng do hiện tượng hóa học: phản ứng của thành phần thực phẩm với nhau và
của thực phẩm với bao bì.
- Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý: do sai thao tác thiết bị thanh trùng,bài khí không đủ,
xếp hộp quá đầy, do bị móp,méo,rỉ
- Bị mốc trắng,chua,biến đổi màu
Câu 4. Đối tượng sử dụng: phù hợp cho mọi đối tượng, sản phẩm không phù hợp cho

người bị tiểu đường
Câu 5. Gía cả: 35.000 vnd/900g
Câu 6. Mặt hàng cạnh tranh: Mứt tắc-xí muội,mứt dâu,nước ép cà chua…….
Câu 7. Thuận lợi và khó khăn
Thuận Lợi
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền.
- Dễ thực hiện, chi phí thấp.
- Thị trường tiêu thụ rộng lớn, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng.
- Cung cấp vitamin
Khó khăn
- Khó xử lý nguyên liệu.
- Gia nhiệt hoặc xay nguyên liệu dễ làm thất thoát vitamin và mất màu.
- Tốn nhiều công sức.
- Lựa chọn quất sống và loại không hết hạt sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm.
23