một số giải pháp trồng cây bảo vệ đê biển ,bờ biển từ quảng ngãi đến kiên giang

MỤC LỤC

PHẦN 1: Công nghệ nuôi trồng nấm SHIITAKE
I. Chu trình sống của nấm hương 4
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của sợi nấm
và hình thành quả thể
III. Kỹ thuật nuôi trồng nấm hương 7
IV. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm hương 23
V. Phương pháp lai tao giống nấm hương 24
VI. Nghiên cứu khảo sát tốc độ phát
Triển hệ sợi của các loài nấm hương. 28
VII. Thử nghiệm nuôi trồng 38
VIII. Công nghệ tích tụ Selenium vào nấm SHIITAKE 50

Phần II – Nuôi trồng Nấm ánh trăng
Lampteromyces sp. & Ompahlotus sp.

I. Phân lập và khảo sát tốc độ sinh trưởng của
hệ sợi nấm trên môi trường PGA cải tiến 57

II. Nhân giống trên môi trường hạt lúa 58

III. Nghiên cứu nuôi trồng ra thể quả 60

Phần III – Nuôi trồng Nấm Macrocybe

I. NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM MACROCYBE CRASSA 74
II. NGHIÊN CỨU NẤM LYOPHYLLUM 96

Phần IV – Nuôi trồng Nấm Mộc nhĩ

I. Môi trường nuôi cấy 119
II. Phương pháp nghiên cứu 120
III.Kết quả nuôi trồng mộc nhĩ lưới 121

Phần V- Nuôi trồng Nấm Chân chim

I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
IV. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 140



V. KẾT QUẢ PHÂN LẬP TRÊN ỐNG NGHIỆM
THẠCH NGHIÊNG PGA 145
VI. Khảo sát tốc độ lan tơ của(S. COMMUNE)

1
Trên môi trường PGA 145
VII. Khảo sát tốc độ ăn sâu của tơ nấm (S. COMMUNE)
Trên môi trường hạt. 146
VIII. Khảo sát lên men dịch thể(S. COMMUNE) 148
IX. Nuôi trồng thử nghiệm (S. COMMUNE) 150

Phần VI . Nghiên cứu nuôi trồng nấm Lentinus gigantean
và so sánh với Pleurotus

I. Đối tượng nghiên cứu 157
II. Phương pháp nghiên cứu 158
III. Kết quả và thảo luận 162

PHẦN VII: PHÁT HIỆN VÀ NUÔI TRỒNG

NẤM LÁ SEN KHỔNG LỒ Ở NAM VIỆT NAM:
LENTINUS GIGANTEUS
164

PHẦN VIII: NUÔI TRỒNG NẤM CHÂN CHIM
TRAMETES VERSICOLOR
173
Phần IX . Nghiên cứu nuôi trồng Nấm
Bào ngư Pleurotus spp

I. Công nghệ trồng nấm bào ngư 193
II. Nghiên cứu nấm bào ngư đen Coremio pleurotus 201
III. Một loài nấm bào ngư vua quý hiếm:
PLEUROTUS ERYNGI được nuôi trồng ở Việt Nam
IV. Nghiên cứu nấm phượng hoàng 239

PHẦN X: NUÔI TRỒNG NẤM LINH CHI
GANODERMATACEAE
I. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 245
II. Phân lập giống và nuôi trồng thử nghiêm 246
1. Tốc độ phát triển của hệ sợi trên môi trường PGA cải tiến
2. Tốc độ phát triển của hệ sợi trên môi trường hạt 251
3. Nghiên cứu thử nghiệm nuôi trồng nấm Linh chi.
4. KẾT QUẢ NUÔI TRỒNG 154
4.1. Kết quả nuôi trồng các chủng giống thuộc loài
Ganoderma lucidum 157
4.2. Kết quả nuôi trồng nấm linh chi hoàng thành
Ganoderma thanglongnensis 260
4.3. Kết quả nuôi trồng nấm hoàng chi

2
Tomophagus colossus và Tomophagus cattienensis. 262
4.4. Kết quả nuôi trồng nấm Hadowia longipes 265
4.5. Kết quả nuôi trồng nấm Ganoderma microsum 266
III. Thăm dò tác động của nước nặng
D
2
O Lên nấm linh chi GANODERMA LUCIDUM 267
IV. Nghiên cứu ảnh hưởng của VANADIUM
Trên nấm Linh chi Ganoderma lucidum (W. Curt. : Fr.) Karst 270
V. Khả năng sinh trưởng đặc biệt của loài nấm linh chi mới
Humphreya sp. nov. 274
VI. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng Và khả năng hấp thụ selenium
Bằng kỹ thuật đánh dấu Se-75 275
VII. Nghiên cứu nuôi trồng nấm linh chi sò –
GANODERMA CAPENSE (LLOYD) TENG Ở VIỆT NAM. 276
VIII. Nấm Kim GANODERMA AMBOINENSE (Lam.: Fr.) Pat.
Được nuôi trồng ở Đà Lạt. 278
IX. Nghiên cứu nuôi trồng nấm tử chi
Ganoderma japonicum (Fr.) Lloyd mới phát hiện ở Đà Lạt. 279
X. Góp phần khảo cứu nhóm nấm Cương chi -
loài GANODERMA TORNATUM (Pers.) Bres. 280
XIII. Nghiên cứu nuôi trồng nấm Hoàng chi
Ganoderma sp. Phát hiện ở Đà Lạt. 281
XII. Nghiên cứu thử nghiệm nuôi trồng, so sánh
Nấm hồng chi và Hoàn chi 283
XIII. GANODERMA TERENGGANUENSE CORNER
Một loại linh chi mới phát hiện ở Việt Nam 292
XIV. Nuôi trồng nấm linh chi đen
AMAURODERMA SUBRESINOSUM 193

3
4.1: CÔNG NGHỆ NẤM SHIITAKE

4.1.1. Chu trình sống của nấm hương
Nấm hương là một nấm đảm Basidiomycetes, chu kỳ sống của nấm hương (hình
1.1) bắt đầu khi quả thể trưởng thành phóng thích bào tử đảm (basidiospores) vào
không khí và được phát tán nhờ gió. Gặp điều kiện thuận lợi như ẩm độ, nhiệt độ,
ánh sáng, bào tử đảm sẽ nảy mầm và hình thành sợi nấm sơ cấp (primary
mycelium), đơn nhân (monokaryons). Sợi nấm sơ cấp không có khả năng hình
thành quả thể.
Khi hai sợi nấm sơ cấp tương hợp (compatible) bắt cặp với nhau tạo nên hệ sợi
song nhân (dikaryons), gọi là hệ sợi thứ cấp (secondary mycelium). Một tính chất
đặc biệt để phân biệt hệ sợi thứ cấp với hệ sợi sơ cấp ở nấm hương cũng như nấm
đảm Basidiomycetes là sợi nấm thứ cấp có hình thành các mấu liên kết (clamp
connection). Hệ sợi thứ cấp có khả năng hình thành quả thể.
Tính chất dị tản (heterothallism) khi vắt cặp của hệ sợi sơ cấp nấm đảm lần đầu

tiên được nghiên cứu bởi Kniep (1920) ở nấm Schizophyllum commune và
Bensaude (1918) ở nấm Coprinus fimetarius [99]. Năm 1961, Takemaru công bố hệ
thống bắt cặp của nấm hương. Nấm hương là nấm dị tản hai yếu tố không liên kết
với nhau đó là yếu tố A và yếu tố B [26], [129].
- Yếu tố A kiểm soát sự bắt cặp của nhân, hình thành mấu liên kết (clamp
connection) và tạo vách ngăn giữa hai tế bào.
- Yếu tố B làm tan vách ngăn, kiểm soát sự di chuyển nhân và tham gia tạo mấu
liên kết.
Khi dị alen ở cả hai locus thì hai sợi nấm sơ cấp, đơn nhân sẽ tương hợp và bắt
cặp với nhau tạo thành sợi thứ cấp song nhân.
Ví dụ: Một chủng có kiểu gen tương hợp là A
x
A
y
B
x
B
y
khi giảm nhiễm sẽ tạo ra
4 bào tử có kiểu gen là A
x
B
x
, A
x
B
y
, A
y
B

x
, A
y
B
y


Bảng 1.1: Sự tương hợp giữa các dòng đơn nhân trong cùng một chủng
nấm


A
x
B
x

A
x
B
y

A
y
B
x

A
y
B
y

A
x
B
x

-
-
-
+
A
x
B
y

-
-
+
-
A
y
B
x

-
+
-
-
A
y

B
y

+
-
-
-

Dấu + là tương hợp tạo thành sợi thứ cấp, song nhân.
Dấu – là không tương hợp.
Hệ sợi thứ cấp chiếm hầu hết chu kỳ sống của nấm hương. Ở giai đoạn sinh
dưỡng này hệ sợi nấm sẽ hấp thu và tích lũy dinh dưỡng để chuẩn bị hình thành quả
thể . Hệ sợi thứ cấp sẽ kết lại tạo thành những mấu nhỏ gọi là mầm quả thể
(primordia). Khi môi trường thuận lợi, đủ ẩm và dinh dưỡng dồi dào, mầm quả thể
sẽ tăng kích thước rất nhanh để tạo quả thể trưởng thành. Khi quả thể trưởng thành
thì sự dung hợp của hai nhân xảy ra tạo nên tế bào sinh bào tử. Sau đó tế bào này
phân chia hai lần trong đó có một lần phân bào giảm nhiễm. Kết quả tạo thành 4

4
nhân con di chuyển về 4 mấu lồi mọc ở đỉnh sợi nấm để hình thành 4 bào tử đơn
nhân (n). Sau khi thành thục, bào tử được phóng thích ra môi trường, gặp điều kiện
thuận lợi sẽ bắt đầu một chu trình sống mới.





Hình 1. Chu trình sống của nấm hương

4.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của sợi nấm và hình thành quả

thể
4.1.2. 1. Dinh dưỡng
Nguồn dinh dưỡng carbon
Nguồn carbon thích hợp cho sợi nấm hương phát triển bao gồm các
monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide, như đường glucose,
saccharose, galactose, tinh bột,cellulose. Nồng độ đường thích hợp cho sợi nấm sinh
trưởng trong môi trường lỏng từ 3 – 5 % [150], [65]. Theo Khan (1991) trong nuôi
trồng nấm, tinh bột là nguồn carbon thích hợp hơn hẳn so với glucose, saccharose
và galactose [73]. Theo Sugimori (1971) nấm cũng có thể sử dụng một số nguồn
carbon không phải là carbohydrate nhe ethanol, glycerin [125]. Ở giai đoạn mầm
quả thể, sự tăng trưởng phụ thuộc rất nhiều vào nguồn dinh dưỡng carbon và nồng
độ đường cao. Tokimoto và Kawai thấy rằng ở giai đoạn này nếu bổ sung dung dịch
saccharose 8% làm tăng năng suất quả thể [135].
Nguồn dinh dưỡng nitơ
Pepton, amino acid, urea, các muối amon là nguồn dinh dưỡng nitơ thích hợp
cho sợi nấm phát triển. Theo Ishikawa (1967) nồng độ đạm thích hợp cho nấm
hương ở dạng đạm amonium sulfate là 0,03 % và ở dạng amonium tactrate là 0,06
% [65]. Nghiên cứu của Khan (1991) thấy rằng urea là nguồn nitơ thích hợp nhất
với nấm hương sau đó đến amino acid và cuối cùng là đạm nitrate [73].

5
Lượng N tổng số trong gỗ và mùn cưa thấp, từ 0,03 – 0,30 % là một trong những
yếu tố giới hạn sinh trưởng của sợi nấm. Một trong những nhu cầu cần đạm của
nấm là tổng hợp enzyme cellulase để phân giải cellulose của gỗ [78]. Vì vậy để nuôi
trồng nấm có năng suất cao cần bổ sung đạm.
Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của sợi nấm. Theo Chang
(1993), tỷ lệ C/N thích hợp với nấm hương là 20 – 25/1, trong khi đó ở nấm rơm (V.
volvacea) là 40 -60/1, ở nấm mỡ (A.bisporus) là 18/1 [31].
Khoáng chất và vitamin
Trong môi trường nuôi nấm nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng. Phospho

cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid. Theo Miles (1993) nồng độ
phospho thích hợp là 0,004 M. Kali là nguyên tố khoáng đóng vai trò cofactor trong
nhiều enzyme, nồng độ thích hợp từ 0,001 – 0,004 M [88].
Lưu huỳnh cũng rất cần thiết cho nấm hương. Nguồn cung cấp lưu huỳnh
thường là MgSO
4
. Lưu huỳnh tham gia trong cấu tạo các amino acid chứa lưu
huỳnh như cystein, methyonin và tham gia cấu tạo nên vòng chứa 5 nguyên tố lưu
huỳnh của lenthionin, hợp chất tạo mùi thơm của nấm hương [91].
Magne tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao đổi chất
của nấm hương. Nồng độ magne thích hợp là 0,001 M [88].
Ngoài ra, các nguyên tố khoáng khác như mangan, đồng, kẽm, molypden cũng
không thể thiếu đối với sinh trưởng của nấm hương. Theo Ishikawa (1967) nồng độ
mangan, kẽm, sắt khoảng 2 mg/lit sẽ kích thích sợi nấm sinh trưởng [65].
Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamine cần thiết. Hiroe và Ikuda
(1960) khẳng định vitamin B
1
(thiamin) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích
hình thành mầm quả thể. Nồng độ thiamin thích hợp cho nấm hương là 100 – 200
µg/lit [60].
Theo Ishikawa (1967), Tan và Chang (1989) một số chất kích thích sinh trưởng
như gibberelin, IAA không có hiệu ứng kích thích sinh trưởng ở sợi nấm hương
[65], [131].
1.3.2. pH
pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của nấm hương do pH ảnh
hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan của các hợp chất. pH thích hợp
cho các loại nấm phá gỗ là 4,5 – 5,5 [110]. Tokimôt (1978) cho rằng pH thích hợp
cho sự sinh trưởng của sợi nấm hương là 4,3 [137]. pH thích hợp cho sự hình thành
quả thể trong nuôi cấy nấm hương trên môi trường nhân tạo ở phòng thí nghiệm là
3,5 – 4,5 [135]. Theo Han và Yeng (1981) trên môi trường mùn cưa pH tối thích là

5,0.
4.1.2. 2. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme do đó ảnh hưởng đến trao đổi chất và
sinh trưởng của nấm. Nấm hương có khả năng sống trong gỗ ở khoảng nhiệt độ từ -
30
0
C đến 45
0
C [79]. Tuy nhiên nếu ở nhiệt độ 35
0
C trong một khoảng thời gian dài
thì sợi nấm bị chết. Nhiệt độ để nấm có thể sinh trưởng được là từ 4 – 35
0
C, nhiệt
độ tối thích là 25
0
C [138], [148].
Nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và phát triển quả thể.
Nấm hương sẽ bị kích thích hình thành mầm quả thể nếu có sự giảm đột ngột của
nhiệt độ, hoặc bởi một chu kỳ dao động nhiệt [76]. Theo Ohira (1982, 1984) nhiệt
độ trong quá trình hình thành nụ nấm có tính quyết định đến năng suất, nhiệt độ
thích hợp là 10 – 250C [103], [104].

6
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà cả hình thái quả thể. Nhiệt độ
cao chân nấm dài, mũ nấm mỏng, ngược lại nhiệt độ thấp thì chân nấm ngắn và mũ
nấm dày hơn [137].
4.1.2. 3. Ẩm độ
Ẩm độ có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình nuôi trồng nấm hương. Nấm
hương chiếm 85 – 95 % là nước, do đó dễ bị mất nước; cơ chất nuôi nấm cũng như

vậy. Do đó nếu bị mất nước quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến năng suất và cả chất lượng
của nấm.
Khi nuôi trồng trên gỗ khúc, ẩm độ thích hợp của gỗ là 35 – 55%. Ẩm độ quá
cao, trên 75% sẽ cản trở quá trình khuếch tán của oxy vào cấu trúc gỗ và tăng mức
độ nhiễm của trichoderma. Tuy nhiên, Akiyâm (1976) cho rằng ẩm độ gỗ 70% thích
hợp nhất cho sợi nấm sinh trưởng [16]. Harris (1986) công bố ẩm độ thích hợp của
gỗ là nhỏ hơn 50% [54].
Khi nuôi trồng trên môi trường nhân tạo, ẩm độ thích hợp của cơ chất là 70%.
Nhìn chung, theo các tác giả thì ẩm độ thích hợp của cơ chất nhân tạo là 60 – 70%
[73], [77], [108], [131].
Trong giai đoạn hình thành quả thể, nếu nuôi trồng trên bịch cơ chất nhân tạo,
ẩm độ không khí thích hợp để ra quả thể là 85 – 90 %. Còn nuôi trồng trên gỗ thì
ẩm độ nên thấp hơn, khoảng từ 60 – 85% để hạn chế sự lan nhiễm của Trichoderma
[108].
4.1.2. 4. Ánh sáng
Nấm hương đòi hỏi ánh sảng cả trong giai đoạn lan tơ và giai đoạn ra quả thể.
Theo Ishikawa (1967), Sheffer (1973) ánh sáng làm tăng quá trình phân huỷ gỗ và
trong giai đoạn lan tơ ánh sáng là một yếu tố cần thiết chuẩn bị cho quá trình hình
thành quả thể [65], [119]. Tuy nhiên Leatham và Stahmann (1987) cho rằng ánh
sáng cường độ cao sẽ ức chế sợi nấm sinh trưởng và thời gian chiếu sáng trong giai
đoạn này chỉ cần 20 phút / ngày [81].
Độ dài bước sóng cũng như cường độ của ánh sáng ảnh hưởng đến sinh trưởng
của nấm hương. Nấm hương thích ứng với bước sóng ánh sáng từ 370 – 420nm
[18], [65]. Theo Leatham và Stahmann (1987), ánh sáng đỏ (600 – 680nm) kích
thích hình thành quả thể, ngược lại ánh sáng lục (400 -500 nm) ức chế hình thành
quả thể trong môi trường thiếu canxi [81]. Cường độ ánh áng thích hợp trong giai
đoạn lan tơ là 180 – 940 lux, tối thích là 550 lux [84]. Theo Chalmers (1989), ở giai
đoạn hình thảnh quả thể cường độ ánh sáng thích hợp là 500 – 1000 lux [28]. Trong
giai đoạn này, ánh sáng ảnh hưởng đến màu sắc và hình dạng của quả thể.
4.1.2.5. Không khí

Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng oxy và nhả khí carbonic. Thành phần của
không khí, đặc biệt là nồng độ khí carbonic có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng
của nấm. Các nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ khí carbonic đến 0,6 % sẽ làm
tăng sinh trưởng của sợi nấm. Ngược lại, nồng độ khí carbonic từ 0,4 – 0,6 % sẽ ức
chế hoàn toàn sự hình thành mầm quả thể. Khi nồng độ carbonic từ 0,2 – 0,4 % quả
thể nấm có chân dài, mũ mỏng. Theo Vedder (1978) và Roys (1985), nồng độ khí
carbonic thích hợp nhất cho giai đoạn ra quả thể là dưới 0,2% [145], [112]. Vì vậy,
nhà nuôi trồng nấm hương phải thoáng khí.

4.1.3. KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM HƯƠNG

4.1.3.1. Nuôi trồng nấm hương trên gỗ khúc

7
Nuôi trồng nấm hương trên gỗ khúc là một phương pháp truyền thống, có bề dày
lịch sử 1000 năm. Năm 1313, Wang Cheng (Trung Quốc) lần đầu tiên ghi chép kỹ
thuật nuôi trồng nấm hương trong cuốn “Book of Agriculture” [30]. Kỹ thuật nuôi
trồng thời kỳ này còn rất sơ khai, các loại cây lá rộng đươc hạ xuống, cắt khúc, phủ
lên một lớp đất. Sau một năm, phủ lên các khúc gỗ này cành, lá cây và tưới nước
thường xuyên. Vào khoảng năm 1500 – 1600 người Trung Quốc truyền bá kỹ thuật
nuôi trồng nấm hương cho người Nhật. Từ kỹ thuật để nấm xâm nhiễm tự nhiên,
người nông dân đã biết xếp chung những khúc gỗ mới này [108].
Vào những năm 1920, Kitayama bắt đầu phát triển kỹ thuật nuôi cấy giống
thuần khiết, trong đó sợi nấm thuần được nuôi trồng trên những cơ chất thích hợp.
Kỹ thuật nhân giống này đã cho phép nhân giống nhanh, chọn lọc được giống và
năng suất nấm tăng lên. Vào năm 1943, Mori giới thiệu kỹ thuật nhân giống trên
những nêm gỗ, sau đó cấy vào khúc gỗ. Kỹ thuật này giúp rút ngắn thời gian ủ, làm
tăng năng suất đáng kể, sau đó giúp cho việc mở rộng nuôi trồng nấm hương với
quy mô công nghiệp [108].
Ngày nay, nuôi trồng nấm hương trên gỗ khúc vẫn chiếm tỷ trọng chủ yếu trong

sản lượng nấm hương thu hoạch hàng năm trên toàn thế giới. Ưu điểm của phương
pháp này là khá đơn giản, có truyền thống nuôi trồng lâu đời, do đó người nuôi
trồng có nhiều kinh nghiệm. Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm là thởi gian ủ
kéo dài (12 tháng), thời gian thu hoạch kéo dài (từ 5 – 6 năm), hiệu suất sinh học
thấp (BE từ 15 – 33%) [108]. Điều quan trọng là trong xu thế bảo vệ rừng, bảo vệ
môi trường sinh thái hiện nay việc chặt hạ cây rừng để trồng nấm ngày càng bị hạn
chế.
Kỹ thuật nuôi trồng nâm hương trên gỗ khúc gồm những giai đoạn sau:

Chọn và chuẩn bị gỗ
Nấm hương mọc tốt trên các loại cây lá rộng, gỗ cứng (hardwoods), thích hợp
nhất là các loại cây thuộc họ sồi (Fagaceae) như cây sồi (Querus spp.), cây dẻ
(Castanea spp.), cây trăn (Carpinus spp.), cây dẻ gai (Castanopsis spp.). Ngoài ra
còn một số loài cây khác cũng có thể trồng được nấm hương như cây tổng quán sủi
(Alnus spp.), cây thích (Acer spp.), cây bulo (Betula spp.), cây dương lá rung
(Populus spp.), …[40], [66], [101], [118], [139].
Gỗ thích hợp cho nuôi trồng nấm hương có tỷ trọng riêng (specific gravity) từ
0,40 – 0,60, lượng nước từ 35 – 65%, không có hoặc có ít lõi gỗ [108].
Thời điểm hạ cây vào lúc cây trong giai đoạn ngủ, thông thường là vào cuối thu
sang đông. Lúc này cây rụng lá, gỗ tích lũy nhiều dinh dưỡng và vỏ cây chắc chắn
hơn để ngăn cản nhiễm tạp. Nên chọn những cây thẳng, ít cành rồi cắt khúc. Đường
kính khúc gỗ thích hợp từ 8 – 15 cm, chiều dài gỗ khúc từ 1,2 – 1,5 m. Nếu lượng
nước trong gỗ cao, cần làm giảm lượng nước trước khi cấy giống. Trong giai đoạn
này cần bảo vệ gỗ tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp [108].

Chuẩn bị giống
Từ giống gốc trong ống nghiệm cấy sang môi trường ngũ cốc đã nấu chín, tiếp
tục cấy sang môi trường mùn cưa hoặc nút gỗ đã khử trùng. Môi trường mùn cưa,
hoặc nút gỗ nghèo dinh dưỡng sẽ hạn chế nhiễm trong quá trình cấy và ủ tơ. Có hai
dạng giống thường sử dụng trong nuôi trồng trên gỗ khúc là giống nút gỗ (plug

spawn) và giống mùn cưa (sawdust spawn) [66], [108].

8
Giống nút gỗ: Ưu điểm của dạng giống này là đơn giản, dễ sử dụng, khi cấy
không cần những dụng cụ chuyên dùng, giảm công lao động khi cấy giống vào gỗ.
Dạng giống này chống mất nước tốt hơn giống mùn cưa.
Giống mùn cưa: Sợi nấm được nuôi trên môi trường hỗn hợp gồm mùn cưa và
cám theo tỷ lệ 4 : 1. Dạng giống này có dinh dưỡng, ẩm độ cao hơn gióng nút gỗ
nên sợi nấm mọc nhanh hơn. Tuy nhiên để tránh nhiễm và mất nước cần phải hàn
phủ miệng lỗ.

Cấy giống vào gỗ
Thời điểm cấy giống vào gỗ có nhiều quan điểm khác nhau. Một số tác giả cho
rằng sợi nấm chỉ lan nhanh sau khi mô gỗ đã chết, vì vậy thời điểm cấy giống vào
gỗ thích hợp là từ 4 – 8 tuần sau khi hạ cây. Một số tác giả khác lại cho rằng nấm
hương có thể mọc tốt ngay sau khi cây hạ. Thời điểm cấy giống còn phụ thuộc vào
lượng nước trong gỗ, thích hợp là từ 35 – 55% [66], [108].
Trước khi cấy giống, vỏ cây phải khô ráo, sạch sẽ. Rêu, địa y trên vỏ cây cần
phải được chà sạch. Tất cả những biện pháp này nhằm làm giảm nguy cơ nhiễm khi
cấy và ủ gỗ. Sau khi chuẩn bị gỗ xong tiến hành khoan lỗ bằng máy. Khoảng cách
giữa các lỗ là từ 15 – 25 cm, giữa các hàng là từ 5 – 8 cm. Kích thước lỗ khoan là
8,5 mm đối với giống nút gỗ và 12 mm đối với giống mùn cưa, chiều sâu của lỗ gấp
1,5 – 2 lần so với nút gỗ giống.
Sau khi khoan lỗ xong cần cấy giống ngay để hạn chế nhiễm và lỗ khoan mất
nước. Giống cấy vào phải nằm dưới bề mặt vỏ cây. Đối với giống mùn cưa sau khi
cấy phải hàn miệng lỗ.

Ủ gỗ
Là giai đoạn cho sợi nấm ăn lan vào gỗ. Đây là giai đoạn quan trọng, nếu điều
kiện ủ gỗ tốt thì sợi nấm mọc nhanh, ít nhiễm và hứa hẹn cho năng suất cao. Nơi ủ

gỗ thích hợp phụ thuộc vào khí hậu, số lượng gỗ ủ. Địa điểm ủ gỗ phải cao ráo,
thoát nước, thoáng mát, dưới tán cây và không được gần nhà trồng nấm.
Gỗ có thể được ủ dưới tán rừng (phương pháp này giảm được chi phí) hoặc
trong nhà che, nhà kính có mức độ che bóng từ 65 – 80 %. Khi ủ, gỗ được xếp
chồng thành đống, hoặc chụm đầu vào nhau sao cho thoáng, mát. Trong quá trình ủ
phải theo dõi thường xuyên để điều chỉnh các điều kiện thích hợp và xử lý, loại bỏ
những khúc nhiễm. Ủ lâu gỗ sẽ bị mất nước, do đó để duy trì lượng nước lý tưởng
trong gỗ để nấm lan tơ cần phải tưới nước. Tùy theo thời tiết và ẩm độ trong gỗ mà
7 – 30 ngày tưới một lần. Sau khi tưới phải tiến hành thông gió để tránh bề mặt vỏ
gỗ bị ẩm kéo dài, gâu nhiễm Trichoderma và mốc khác [108].
Thời gian ủ gỗ có thể kéo dài từ 6 – 24 tháng, đây là khoảng thời gian cần thiết
để sợi nấm tích lũy dinh dưỡng mà hình thành quả thể [66], [108], [140]. Nếu thời
gian ủ gỗ ngắn năng suất sẽ thấp, chất lượng nấm kém và dễ nhiễm bệnh. Khi thấy
sợi nấm lan đầy mặt cắt khúc gỗ thì chuyển gỗ sang nhà trồng.

Ra quả thể
Nuôi trồng nấm hương trên khúc gỗ kéo dài từ 2 – 6 năm. Một chu kỳ ra quả thể
của nấm hương có 4 giai đoạn: giai đoạn cảm ứng (induction) từ 1 – 3 ngày, giai
đoạn hình thành mầm quả thể (pinning) từ 3 – 10 ngày, giai đọn ra quả thể (fruiting)
từ 14 – 21 ngày, giai đoạn nghỉ (resting) kéo dài từ 21 – 180 ngày. Điều chỉnh

9
những điều kiện môi trường cho phù hợp với từng giai đoạn là cơ sở cho nuôi trồng
nấm đạt năng suất cao.
Giai đoạn cảm ứng: Là giai đoạn sợi nấm phân phối năng lượng và dinh dưỡng
của nó cho sự hình thành quả thể. Trong giai đoạn này những biến đổi đột ngột của
môi trường (stress) như nhiệt độ, ẩm độ, dinh dưỡng sẽ làm tăng quá trình cảm ứng
ở nấm hương. Biện pháp kỹ thuật của giai đoạn này là phải đầy đủ ánh sáng (ánh
sáng khuếch tán), điều chỉnh nhiệt độ xuống thấp hơn 15
0

C, hoặc ngâm nước cũng
là một biện pháp vừa tăng ẩm độ, vừa hạ nhiệt độ nhanh nhất [71]. Tokimoto (1977)
nghiên cứu thấy nếu bổ sung dinh dưỡng trong nước ngâm với hàm lượng 0,1%
ammonium sulfate, 0,5 % glucose, sẽ làm tăng năng suất đến 71%. Tuy nhiên khi
bổ sung dinh dưỡng có thể sẽ gia tăng nguy cơ gây nhiễm [136].
Giai đoạn hình thành mầm quả thể: Đây là giai đoạn rất nhạy cảm với sự thay
đổi của môi trường. Hàm lượng nước trong gỗ lý tưởng là từ 55 – 65 %, nếu gỗ quá
khô hoặc quá ướt thì mầm quả thể cũng sẽ không hình thành [66], [108]. Hầu hết
của chủng trong giai đoạn này đều thích hợp nhiệt độ từ 12 – 20
0
C.
Giai đoạn quả thể: Là giai đoạn mầm quả thể tăng kích thước và thành thục.
Nhiệt độ giai đoạn này ít ảnh hưởng tới năng suất, nhưng có ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng nấm. Ở nhiệt độ cao, nấm sẽ thành thục nhanh do đó mũ nấm mỏng và ít
thơm hơn so với nhiệt độ thấp. Ẩm độ không khí tương đối tối thích là từ 60 – 85%.
Ẩm độ quá cao nấm có màu sẫm và úng nước, khó bảo quản, ít thơm và dễ nhiễm
trichoderma. Ẩm độ quá thấp nấm sẽ không hình thành được mũ nấm. Nhu cầu ánh
sáng trong suốt giai đoạn này cũng rất cần thiết, ánh sáng quyết định hình dạng,
màu sắc nấm. Ánh sáng đầy đủ mũ nấm có màu nâu tối, ánh sáng quá nhiều cùng
với nhiệt độ cao sẽ làm tăng quá trình tăng trưởng của mũ nấm [81], [108].
Thời điểm thu hái quả thể phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng trên thị trường.
Thông thường nấm được thu hái khi màng bao mở ra từ 1 -2 ngày.
Chu kỳ nghỉ: Sai khi thu hái nấm, sợi nấm phải tích lũy dinh dưỡng trở lại để bắt
đầu một chu kỳ ra quả thể mới. Hàm lượng nước trong gỗ điều chỉnh từ 30 – 40%
để kích thích sợi nấm sinh trưởng và ức chế hình thành mầm quả thể. Nhiệt độ thích
hợp là từ 15 – 25
0
C. Chu kỳ này thông thường kéo dài từ 3 – 5 tuần [108].

4.1.3. 2. Bệnh, côn trùng gây hại nấm hương nuôi trồng trên gỗ

Nấm gây bệnh
Theo Lou (1981) có khoảng 150 loài có thể gây nhiễm trên gỗ, sợi nấm và nấm
trong suốt quá trình nuôi trồng nấm [83]. Dựa trên mức độ gây hại người ta chia ra
làm ba nhóm: Nhóm nấm gây bệnh, nhóm nấm cạnh tranh, nhóm nấm dại. Biện
pháp phòng trừ chủ yếu là quản lý, kiểm soát bệnh, điều chỉnh các điều kiện môi
trường như ẩm độ, ánh sáng, nhiệt độ, vệ sinh môi trường.
Nhóm nấm gây bệnh là nhóm nấm có khả năng ký sinh, tấn công và tiêu diệt sợi
nấm hương làm giảm sút năng suất nấm thu hoạch. Trong nhóm này chủ yếu là
nhóm nấm túi (Ascomycetes) như các loài thuộc chi Trichoderma, Hypoxylon và
Diatrype. Ngoài ra còn có những loài thuộc chi Cephalosporium,
Stemonistis,…[108], [144].
Nhóm nấm cạnh tranh chủ yếu thuộc nhóm nấm đảm (Basidiomycestes). Chúng
không có khả năng ký sinh trên sợi nấm hương mà chủ yếu xâm nhiễm gỗ, cạnh
tranh dinh dưỡng với nấm hương. Các loài cạnh tranh thường là Coriolus versicolor,
các loài thuộc chi Stereum.

10
Nấm dại bao gồm cả nhóm nấm đảm và nhóm nấm túi. Những loại nấm này
hiếm khi đối kháng với nấm hương, chúng là những loài phá gỗ yếu, mọc trên gỗ,
vỏ cây, nên mức độ gây hại ít. Trong nhóm này có các đại diện như Bulgaria
inquinans, các loài thuộc chi Mycena [108].
Vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn hiếm khi gây bệnh cho nấm hương nuôi trồng trên gỗ. Thường chỉ có
bệnh nâu do vi khuẩn Pseudomonas fluorescens. Bệnh này thường làm quả thể nấm
dị hình, thui chột. Bệnh thường xuất hiện khi nhiệt độ ấm lên [51].
Côn trùng gây hại
Côn trùng gây hại nấm hương thường có kiến, mối, nhện…


4.1.3. 3. Nuôi trồng nấm hương trên nguyên liệu đựng trong túi màng mỏng

Việc sử dụng thân cành gỗ ngày càng hạn chế vì diện tích rừng càng ngày càng
bị thu hẹp lại một cách nhanh chóng. Hơn nữa trồng nấm hươngt rên thanh cành gỗ
đòi hỏi thời gian quá dài, sản lượng lại rất thấp.
Gần đây nhiều nước, nhất là Trung Quốc, đã tiến hành nuôi trồng thành công
nấm hương trên các nguyên liệu nghiền nhỏ và đựng trong các túi màng mỏng khá
dài. Các túi này có chiều rộng khoảng 15cm, dài khoảng 50 -55cm, khi cho nguyên
liệu vào trông như những cái gối tròn.
Cần trang bị một máy đùn nguyên liệu chạy bằng mô tơ. Máy này hoạt động
tương tự như nguyên lý của máy đùn gạch nhưng nhỏ và đầu ra là một ống tròn thon
về phía đầu
Các nguyên liệu được sử dụng là các phụ chế phẩm lâm nghiệp (mùn cưa, vỏ
bao, gỗ vụn…), nông nghiệp (lõi ngô, thân sắn, vỏ hạt bông, vỏ lạc, khô dầu đậu đõ,
lạc vừng, bã khoai, thân cành dâu tằm, rơm rạ ) hoặc công nghiệp (bã mía, bã
bia…)
Ngoài ra còn có thể dùng cây cỏ hoang dại hoặc cỏ trồng cho chăn nuôi (cỏ
voi) để làm nguyên liệu nuôi trồng nấm hương.
Có thể lựa chọn để sử dụng một trong các phương thức phối trộn như sau:


(1) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 23kg
Đường 1,5kg
Thạch cao (hay bột nhẹ) 2kg
Supe lân 0,5kg
Nước 130 -145l

(2) Mùn cưa 50%
Bã mía 28%
Cám gạo 20%

Đường 1%
Thạch cao 1%
Nước 58 – 60%

(3) Mùn cưa 50%

11
Vỏ hạt bông 30%
Cám gạo 18%
Đường 1%
Thạch cao (hay bột nhẹ) 1%
Nước 60%

(4) Mùn cưa 45%
Lõi ngô nghiền 38%
Cám gạo 15%
Đường 1%
Thạch cao (hay bột nhẹ) 1%
Nước 58 – 60%

(5) Mùn cưa 40%
Thân lá ngô cắt vụn 40%
Cám gạo 18%
Đường 1%
Thạch cao (hay bột nhẹ) 1%
Nước 58 -60%

(6) Mùn cưa 58%
Cỏ voi cắt vụn 30%
Cám gạo 15%

Đường 1%
Thạch cao (hay bột nhẹ) 1%
Nước 56 – 58%





(7) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 25kg
Đường 1,5kg
Thạch cao 2kg
Ure 0,3 kg
Nước 120 – 130 l

(8) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 15kg
Thạch cao 2kg
KH
2
PO
4
0,3 kg
CaCO
3
0,5 kg
Nước 55 – 65kg

(9) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 20kg

Thạch cao 2kg

12
Đường 1kg
Ure 0,2 kg
Supe lân 0,6kg
Nước 115 – 125l
pH = 5,5 – 6,0

(10) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 20kg
Thạch cao 2kg
Đường 1kg
Nước 115 – 125 l
pH = 5,5 – 6,0

(11) Mùn cưa 90kg
Cám gạo 10kg
Đường 1kg
Thạch cao 1kg
Cát sông 100 – 200kg
Nước 130 – 140 l

(12) Mùn cưa 80%
Cám gạo 20%
Thạch cao (CaSO
4
) 1,5%
Bột nhẹ (CaCO
3

) 0,3 %
Nguyên liệu: Nước 1:0,9





(13) Mùn cưa 77%
Cám gạo 20%
Thạch cao 2%
Đường 1%
Nước đủ ẩm

(14) Mùn cưa 76%
Cám gạo 20%
Đường 1%
Thạch cao 1%
Supe lân 1%
Nước 1 – 2%
pH = 5,5 – 6,5 110%

(15) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 10kg
CaCO
3
1kg
Ure 0,3kg

13
Đường 0,5kg

Nước đủ ẩm

(16) Mùn cưa 50kg
Cám gạo 12,5 kg
Đường 0,5 kg
Thạch cao 1kg
Ure 0,15kg
Supe lân 0,2 kg
Nước 60 l

(17) Mùn cưa 80kg
Vỏ hạt bông 20kg
Cám gạo 20kg
Thạch cao 2kg
Đường 1,5kg
Nước 120 – 130 l

(18) Mùn cưa 60%
Vỏ hạt bông 20%
Cám gạo 16%
Đường 1%
Thạch cao 1%
Ure 0,3 %
Supe lân 1%
Nguyên liệu : Nước 1: 1,1
pH = 5,5 – 6,5
(19) Mùn cưa 60%
Lõi ngô nghiền 20%
Cám gạo 18%
Đường 1%

Thạch cao 1%
Nước 55%

(20) Mùn cưa 50kg
Lõi ngô nghiền 50kg
Cám gạo 20kg
Bột vôi sống 0,5kg
MgSO
4
lượng nhỏ
Nước 65%

(21) Mùn cưa 100kg
Bột ngô 5kg
Cám gạo 15kg
CaCO
3
2kg
Supe lân 0,5kg
Nước 55 – 60%


14
(22) Mùn cưa 100kg
Cám gạo 15kg
Bột ngô 5kg
MgSO
4
lượng nhỏ
Nước 65%

(23) Mùn cưa 70%
Bột ngô 3%
Cám gạo 26%
Đường 1%
Nước đủ ẩm

(24) Mùn cưa 50kg
Bột ngô 12,5kg
Cám gạo 11,5kg
Đường 0,5 kg
Thạch cao 1,5kg
Nước 70 – 75 l


(25) Mùn cưa 70kg
Bã mía 30kg
Cám gạo 15kg
Bột ngô 5kg
Khô dầu đậu tương 1kg
Bột vôi sống 0,6 kg
MgSO
4
lượng nhỏ
Nước 65%

(26) Mùn cưa tươi 100kg
(NH
4
)

2
SO
4
1kg
Cám gạo 5kg
Ure 0,7kg
CaO 1 kg
Nước 70%

(27) Mùn cưa 75%
Cám gạo 20%
Đường 2%
Thạch cao 1,5%
Supe lân 0,8 – 1 %
Ure 0,3 – 0,5%
MgSO
4
0,1 – 0,2 %
Vitamin B
1
3 – 5 viên
Nước đủ ẩm

(28) Mùn cưa 45%
Lõi ngô nghiền 30%

15
Cám gạo 20%
Thạch cao 1,5 – 2 %
Đường 1%

Supe lân 1%
Ure 0,3 – 0,5 %
MgSO
4
0,1 – 0,3%
Nước đủ ẩm

(29) Mùn cưa 45%
Rơm rạ cắt vụn 30%
Cám gạo 16%
Bột ngô 4%
Đường 2%
Thạch cao 1,5 – 2%
Supe lân 1%
Ure 0,3 – 0,5 %
MgSO
4
0,1 – 0,2 %
Nước đủ ẩm

(30) Mùn cưa 10%
Lõi ngô nghiền 70%
Bột ngô 3%
Cám gạo 16%
Đường 1%
Nước đủ ẩm

Sau khi đùn nguyên liệu vào các túi màng mỏng (mỗi bao khoảng 1,8 – 2kg
nguyên liệu), ta buộc đầu túi lại và đưa hấp theo phương pháp Tyndal
(Tyndallization), tức là hấp gián đoạn bằng hơi nước sôi 2 – 3 lần, giữa các lần cách

nhau 24 giờ. Hấp theo cách này trong các lò xây, các nồi tự tạo, các thùng phuy thì
chỉ tạo được nhiệt độ 98 – 100
0
C và vì vậy chưa đủ sức làm chết bào tử của các loai
tạp nấm, tạp khuẩn. Không lấy các bịch ra và cứ để yên trogn nồi 24 giờ, đợi cho
các bào tử nảy mầm, sau đó mới hấp.
Đợi nguội hẳn mới lấy các bịch ra khỏi lò hấp (để tránh rách bao màng mỏng).
Trước khi cấy giống cần lấy cồn 75% sát trùng mặt ngoài túi (chỗ sẽ đục lỗ).
Sau đó dùng dùi đục chuyên dùng đục thành các lỗ có đường kính 1,5cm, sâu 2cm.
Nên đục và cấy ở cả 2 phía đối diện nhau, mỗi phía đục 3 – 4 lỗ để cấy giống. Nên
đục đến đâu cấy giống cấp 2 vào đến đấy. Cấy 20 – 25 túi cần một bình giống dung
dịch 750ml. Sau đó xếp các túi theo kiểu hình cũi vuông, tam giác, đa giác…Duy trì
nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cà đợi cho sợi nấ từ chỗ cấy lan dần ra. Sau khoảng 60
– 65 ngày sợi nấm sẽ mọc trắng hết túi. Khi đó chuyển các túi vào phòng nuôi trồng
hoặc đưa ra các khoảng đất có giàn che bằng lưới nilon đen hoặc lợp cỏ tranh, cỏ
guột…Căng dây thép ngang các luống (hoặc dùng tre nứa) để có thể xếp nghiêng
các túi (đã bóc bỏ hết lớp màng mỏng) theo một góc khoảng 60 - 70
0
. Mỗi luống
xếp theo hàng ngang 8 – 10 túi (chiều dài luống tùy thuộc từng địa điểm). Chú ý để
túi nọ cách túi kia khoảng 3 – 4 cm. Trên 1ha đất có thể xếp được từ 120.000 đến
135.000 các túi hình ống.

16
Từ khi cấy giống đến khi ra nấm hương trên các khúc “gỗ giả” này chỉ cần 80 -
90 ngày. Từ lúc nụ nấm hương xuất hiện đến lúc thu hái được chỉ khoảng 4 – 8
ngày (tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường). Nhiệt độ thích hợp phụ
thuộc vào từng chủng nấm hương. Đa số nhiệt độ thích hợp cho mọc nấm là 12 -
25
0

C, tốt nhất là 15 – 20
0
C. Khi sợi nấm phát triển thì lại thích hợp nhất ở nhiệt độ
22 - 26
0
C. Thấp hơn 15
0
C hay cao hơn 32
0
C, sợi nấm phát triển rất chậm. Hiện nay
đã có giống nấm hương chịu đựng được ở nhiệt độ cao hơn, có thể trồng cả trong vụ
xuân hè
Trong quá trình chăm sóc, lượng nước trong các túi hình gối (túi gối) giảm
dần. Lúc đầu túi nặng khoảng 1,9 – 2,0 kg, nhưng khi sợi nấm phát triển do mất
nước dần mà mỗi túi gối chỉ còn nặng khoảng 1,3 – 1,4 kg (giảm 30%). Vì vậy cần
phải ngâm nhúng nước khi thấy trọng lượng giảm đến mức đó. Cần ngâm lần đầu
2,5 -3 giờ, những lần sau 3 – 4 giờ. Sao cho sau khi ngâm nước, trọng lượng tăng
trở lại bằng khoảng 90 – 95 % trọng lượng ban đầu. Để cho ráo nước, xếp lại lên giá
và thông gió trong 3 – 4 giờ. Duy trì nhiệt độ thích hợp 3 ngày, mỗi ngày thông gió
1 – 2 lần, mỗi lần 1 giờ.
Việc thu hái và phơi sấy nấm hương tương tự như trường hợp nuôi trồng trên
các thân gỗ tươi.
Muốn bảo quản tươi cần giữ nấm ở các tủ lạnh, phòng lạnh có nhiệt độ khoảng
0 – 4
0
C, có thể giữ được 6 – 10 ngày.
Có thể bảo quản tươi nấm trong các thiết bị bằng màng chất dẻo sau khi hút
không khí ra và bơm vào một loại không khí khác có nồng độ các khí như sau: O
2
:

1- 2%; CO
2
: 40%;N
2
: 58 – 59%. Trong điều kiện 20
0
C có thể bảo quản được 8
ngày.
Ở nhiều nước phát triển người ta dùng phương pháp chiếu xạ bằng các đồng vị
60
Co hay
137
Cs. Các tia γ sinh ra với liều lượng bức xạ là 100.000 – 400.000 rad sẽ
giúp bảo quản nấm (trong túi) được 5 ngày ở 20
0
C, 17 ngày ở 6
0
C và 22 ngày ở
1
0
C. Cơ quan nguyên tử năng lượng quốc tế cho biết nếu liều lượng bức xạ là dưới
1000.000 rad thì không có độc hại gì, không cần kiểm tra lại
Nấm hương muốn bảo quản được lâu dài cần đảm bảo độ ẩm không vượt quá
11 – 12%. Nếu độ ẩm thấp hơn 10% nấm hương dễ gãy ròn nhưng nếu cao hơn 13%
lại dễ bị mọc mốc.
Nếu sản lượng nấm hương cao có thể liên hệ với các nhà máy đóng hộp xuất
khẩu để ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm. Nhà máy sẽ hướng dẫn người nuôi trồng
các điều kiện cụ thể để bảo quản và vận chuyển đến nhà máy.

4.1.3. 4. Kỹ thuật nuôi trồng nấm hương trên mùn cưa

Kỹ thuật nuôi trồng nấm hương trên môi trường mùn cưa lần đầu tiên được sản
xuất thương mại vào cuối những năm 70 ở cả hai nước Đài Loan và Nhật Bản.
Hiện nay Trung Quốc, Đài Loan, Hoa Kỳ, Canada, Singapore là những nước chủ
yếu nuôi trồng theo kỹ thuật này. Ưu điểm của kỹ thuật nuôi trồng nấm trên mùn
cưa là tận dụng được nguồn cưo chất phế thải của lâm nông nghiệp, dễ dàng bổ
sung dinh dưỡng và khống chế các điều kiện nuôi trồng, chu kỳ nuôi trồng ngắn từ
6 – 12 tháng, nhưng năng suất sinh học rất cao, có thể đạt 145% trong 6 tháng [43],
[114].
Kỹ thuật nuôi trồng nấm hương trên mùn cưa bao gồm các bước sau:

Chuẩn bị cơ chất

17
Nguồn cơ chất
Cũng tương tự như nuôi trồng trên gỗ khúc, hầu hết các nước trên thế giới sử
dụng mùn cưa của những loại cây gỗ lá rộng (gỗ cứng) như cây sồi, cây thích, ngoài
ra còn có dẻ, dẻ gai, cây bu lô,…[66], [101], [118].
Ở những nơi không có mùn cưa gỗ cứng, thì có thể phối trộn mùn cưa gỗ mềm
với mùn cưa gỗ cứng [99]. Những loại cây gỗ mềm thường có nhựa và các hợp chất
phenol ức chế sinh trưởng của sợi nấm. Do vậy nếu sử dụng nên xử lý trước khi
trồng bằng cách ủ với natri carbonat. Mùn cưa được sử dụng làm nguồn cơ chất
chính với hàm lượng từ 60 – 90%. Ngoài nguồn cơ chất mùn cưa còn có thể sử
dụng các nguồn phế thải khác như bã trà, bã mía, rơm rạ, trấu, bông thải,…[41],
[74], [108], [131].
Nguồn dinh dưỡng bổ sung
Bổ sung dinh dưỡng trong cơ chất với mục đích tăng tốc độ sinh trưởng của sợi
nấm, rút ngắn chu kỳ nuôi trồng và tăng năng suất nấm. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu
là nitơ và cacbon.
Hàm lượng nitơ trong gỗ thường thấp, thường từ 0,03 – 0,3% là yếu tố giới hạn
sinh trưởng của nấm [86]. Tuy nhiên hàm lượng nitơ thích hợp trong cơ chất

khoảng 0,5% cho năng suất cao nhất [108]. Nguồn dinh dưỡng cacbon bổ sung
thường là đường và tinh bột. Dinh dưỡng bổ sung càng cao thì năng suất thu hoạch
càng cao, nhưng cũng làm tăng tỷ lệ nhiễm. Ngoài ra các nguồn bổ sung khác như
vitamin, khoáng cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng phát triển của nấm hương.
Các nguyên liệu bổ sung phổ biến hiện nay trong nuôi trồng nấm hương như trong
bảng 2.1 [108], [7].
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của một số nguyên liệu bổ sung thông dụng

Nguyên liệu
Chất khô
(%)
Nitơ
(%)
Phospho
(%)
Carbohydrat
(%)
Chất béo
(%)
Khoáng
(%)
Bột bắp
89,0
1,5
0,19
71,3
3,8
1,3
Lúa mì
89,0

2,3
0,13
64,3
1,8
1,7
Cám gạo
91,0
2,0
1,13
37,0
13,7
11,6
Đậu tương
92,0
6,3
0,69
21,5
17,2
5,1
Gạo lức
86,1
1,26
0,09
64,4
2,0
1,2

Công thức phối trộn cơ chất
Tùy theo từng bước, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu mà mỗi vùng có một
công thức phối trộn riêng. Công thức chuẩn được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay là

80% mùn cưa gỗ cứng, 20% nguyên liệu bổ sung (tính theo chất khô) [112], [115].
Ở châu Á thường sử dụng công thức 80% mùn cưa với 20% cám [116]. Ở Hoa
Kỳ thường phối trộn 80% mùn cưa với 10% cám, 10% lúa mì hoặc hạt kê [108],
[113]. Đài Loan có công thức phối trộn phổ biến như sau: 84% mùn cưa, 5% cám
gạo, 5% cám lúa mì, 3% đậu tương, 3% vôi bột [32]. Công thức phối trộn của Thụy
Sỹ: 75% mùn cưa gỗ Vân Sam, 24% cám lúa mì, 1% vôi bột [108]. Rinker (Canada)
có công thức phối trộn là 80% mùn cưa gỗ sồi, 10% cám lúa mì, 10% hạt kê [110].
Khan (Pakistan) sử dụng công thức 70% mùn cưa gỗ bạch dương với 25% cám lúa
mì, 0,25% vôi bột [73].
Tuy nhiên các trang trại nuôi trồng thường sử dụng công thức bổ sung nghèo
hơn để giảm thiểu mức độ nhiễm. Hai công thức phối trộn phổ biến như sau:
- 90% mùn cưa, 10% cám gạo, 0,2% vôi bột

18
- 95% mùn cưa, 5% cám gạo, 0,4% tinh bột ngô [108]. Ẩm độ của cơ chất trước khi
khử trùng thích hợp là từ 55 – 70%
Vô bịch, khử trùng
Sau khi nguyên liệu cơ chất được phối trộn đủ ẩm, thì được nhồi vào bịch PP.
Hiện nay các nước thường sử dụng máy nhồi mùn cưa vào bịch. Tiếp đó là công
đoạn làm cổ, đạy nút và khử trùng.
Đối với nuôi trồng nấm hương, hiện nay trên thế giới sử dụng hai phương pháp
khử trùng chủ yếu là khử trùng bằng hơi nước nóng và khử trùng với áp suất cao
trong nổi hấp. Nếu khử trùng bằng hơi nước thì thời gian khử trùng kéo dài từ 6 –
12 giờ. Trong khi đó khử trùng bằng áp suất ở 1atm (121
0
C) tùy theo khối lượng
bịch cũng thường từ 2 – 5 giờ. Điều quan trọng là nhiệt độ 121
0
C phải được duy trì
trong tâm bịch với thời gian tối thiểu là 30 phút [108].

Sau khi khử trùng, các bịch nấm được để nguội trong thời gian 48 giờ trước khi
cấy giống
Cấy giống và ủ tơ
Thông thường lượng giống cấy vào khoảng từ 1 – 5% khối lượng cơ chất trong
bịch. Có ba dạng giống thường dùng là giống mùn cưa, giống hạt và giống dạng
dung dịch.
- Giống mùn cưa là dạng sợi nấm thuần khiết được cấy trên môi trường mùn cưa với
cám, tương tự như môi trường cơ chất nuôi trồng. Lượng giống cấy vào thường trên
5%.
- Giống hạt là sợi nấm thuần khiết được nuôi trên môi trường hạt ngũ cốc như hạt
lúa mì, hạt kê…Lượng giống cấy thường nhỏ hơn 2%. Do dinh dưỡng của hạt cao
nên cấy dạng giống này nấm mọc nhanh, rút ngắn thời gian ủ tơ. Tuy nhiên nếu khử
trùng không kỹ cơ chất nuôi trồng thì cấy giống hạt sẽ tăng nhanh mức độ nhiễm
mà trong trường hợp giống mùn cưa không gặp phải [115].
- Giống dạng dung dịch là huyền phù sợi nấm được nuôi trồng trogn môi trường
dung dịch dinh dưỡng. Ưu điểm cảu dạng giống này là có thể nhân nhanh giống, dễ
cấy nhưng do môi trường dinh dưỡng lỏng khác xa với môi trường cơ chất mùn cưa
nên giống cấy vào cần có thời gian phục hồi.
Sau khi cấy giống, bịch phôi được ủ ở nhiệt độ tối thích là 25
0
C. Ánh sáng trong
quá trình ủ tơ rất cần thiết để nấm có thể hình thành được quả thể ở giai đoạn sau.
Bước sóng ánh sáng thích hợp là từ 370 – 420 nm, cường độ ánh sáng là 180 – 500
lux [106]. Một số tác giả cho rằng có thể ủ tơ trong tối, trước khi cho ra quả thể thì
xử lý ánh sáng trong 10 – 20 ngày [81].
Nhu cầu oxy cũng rất cần thiết vì nấm hương là nấm hiếu khí. Ngoài ra trong
quá trình hô hấp sinh ra nhiệt, vì vậy nhà ủ tơ nấm phải thoáng hoặc thông khí.
Giai đoạn ra quả thể
Sau khi tơ nấm lan đầy bịch thì tiến hành lột một phần hoặc lột hoàn toàn bịch
nylon để nấm ra quả thể.

Chu kỳ ra quả thể của nấm nuôi trồng trên mùn cưa cũng tương tự như nuôi
trồng trên gỗ khúc, bao gồm có các giai đoạn cảm ứng, giai đoạn hình thành nụ
nấm, giai đoạn quả thể thành thục và giai đoạn nghỉ.
Giai đoạn cảm ứng
Cảm ứng có thể được khơi mào bằng cách thay đổi nhiệt độ từ nhiệt độ ủ tơ
(25
0
C) xuống nhiệt độ thấp hơn (16
0
C). Một số chủng thì cảm ứng với sốc lạnh. Để
sốc lạnh có thể bằng cách làm lạnh bịch phôi trong 5 – 12 ngày ở nhiệt độ từ 5 –

19
8
0
C hoặc ngâm bịch trong nước lạnh 5 – 16
0
C trong thời gian từ 12 – 24 giờ [108].
Tưới nước hoặc ngâm nước cũng cảm ứng kích thích nấm ra quả thể.
Giai đoạn hình thành nụ nấm (mầm quả thể)
Hàm lượng CO
2
cao sẽ ức chế hình thành nụ nấm, vì vậy để kích thích hình
thành nụ nấm phải lột bịch để bề mặt tiếp xúc với không khí. Khi đó bề mặt bịch
phôi sẽ hình thành một lớp màu nâu, có chức năng như vỏ của cây. Lớp vỏ màu nâu
này tạo vi môi trường thuận lợi cho hình thành nụ nấm, đồng thời chống mốc,
chống khuẩn và chống mất nước. Ẩm độ không khí quá cao, bề mặt bịch phôi ướt sẽ
ức chế hình thành nụ nấm. Ngược lại ẩm độ quá thấp làm bịch phôi khô nhanh cũng
làm nụ nấm bị thui chột. Ẩm độ không khí từ 85 – 95% là thích hợp nhất.
Trong giai đoạn này nhiệt độ thích hợp với hầu hết các chủng là 10 – 20

0
C.
Giai đoạn ra quả thể
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn này là 13 – 20
0
C. Nhiệt độ ảnh hưởng tới tốc
độ thành thục và độ dày của quả thể. Ánh sáng ảnh hưởng tới màu sắc của mũ nấm.
Ẩm độ thích hợp từ 75 – 95%. Hàm lượng khí carbonic cũng rất quan trọng, nếu
quá cao thì mũ nấm nhỏ, chân nấm dài. Do đó nhà nuôi trồng nấm phải thông
thoáng, ánh sáng tán xạ vừa phải. Khi nấm thành thục thì thu hái. Sau đó nấm bước
sang giai đoạn nghỉ để chuẩn bị cho mọt chu kỳ ra quả thể mới.
Giai đoạn nghỉ
Giai đoạn nghỉ thường kéo dài từ 10 – 30 ngày. Nếu nhiệt độ giai đoạn này duy
trì ở 25
0
C thì chu kỳ nghỉ sẽ ngắn hơn. Ngoài ra phải hạ thấp ẩm độ vì nếu ẩm độ
vẫn như giai đoạn ra quả thể thì nấm ra không tập trung, quả thể nhỏ, tỷ lệ nhiễm
bệnh cao.
Thời gian thu hoạch của nấm hương nuôi trồng trên mùn cưa kéo dài từ 3 – 6
tháng hoặc hơn nữa tùy theo điều kiện môi trường, thành phần và khối lượng cơ
chất. Thông thường hiệu suất sinh học của nấm hương khi nuôi trồng trên mùn cưa
là 40 – 100%, cao hơn nhiều so với nuôi trồng trên gỗ khúc [108], [112], [131].
Bệnh, côn trùng gây hại trong nuôi trồng nấm hương trên mùn cưa
Trong giai đoạn ủ tơ, nếu môi trường không được khử trùng triệt để thì bịch phôi
sẽ bị nhiễm. Thông thường là nhiễm nấm mốc như Tricoderma, Mucor, Penicillum
và Neurospora. Nấm mốc sinh trưởng rất nhanh trong bịch phôi bị nhiễm, chúng ức
chế không cho sợi nấm hương mọc. Trong giai đoạn này bịch phôi cũng có thể bị
nhiễm vi khuẩn, chúng lan rất nhanh, tạo dịch vẩn đục, nhớt hoặc có thể bị nhện
(mite), một côn trùng rất nhỏ phá hoại và ăn sợi nấm.
Trong giai đoạn ra quả thể, do bịch phôi có lớp vỏ màu nâu nên ít bị nhiễm

bệnh. Có hai nguyên nhân có thể gây nhiễm bệnh là cơ chất nuôi trồng bổ sung
nhiều dinh dưỡng hoặc các điều kiện nuôi trồng không thích hợp như ẩm độ quá cao
hoặc thiếu ánh sáng, không thoáng khí hoăc bịch phôi quá ướt, đều có thể gây
nhiễm nấm mốc như Tricoderma, Mucor, Penicillum, Doratomycetes. Do đó để
kiểm soát bệnh phải xác định thành phần cơ chất nuôi trồng, thiết kế nhà trồng, vệ
sinh môi trường cho phù hợp; đây là các biện pháp chủ yếu [108], [141].
Côn trùng gây hại chủ yếu là ruồi, nhện. Ngoài nấm và côn trùng gây bệnh, nấm
hương còn bị các loại sên, nhớt ăn quả thể.

4.1.3. 5. Phương pháp nuôi cấy thu sinh khối hệ sợi nấm hương
Nếu chú trọng về giá trị dược học của nấm hương thì nuôi trồng thu quả thể có
chu kỳ dài, năng suất không cao. Trong khi đó hệ sợi nấm hương cũng có đầy đủ
những dược tính như quả thể. Những phát hiện gần đây về những dược tính đặc biệt

20
của nước chiết cơ chất – hệ sợi nấm hương (LEM) và những ưu điểm của phương
pháp lên men công nghiệp đã mở ra một công nghệ mới về nuôi trồng nấm hương
để thu sinh khối sợi nấm.
Năm 1987, Song và Cho bắt đầu nghiên cứu nuôi cấy chìm hệ sợi Lentinus
edodes trong môi trường tổng hợp [122]. Các nhà khoa học Nhật Bản như
Fukushima, Okada, Kawai và Motai (1991) đã xây dựng một hệ thống nuôi cấy
chìm liên tục tự động [49]. Thành phần môi trường nuôi cấy (trong 1 lit) là 50 g
glucose; 2,5 g pepton; 2,5 g cao nấm men; 2,0 g KH
2
PO
4
; 1,0 g MgSO
4
và 1,0 g
CaCl

2
, nhiệt độ nuôi cấy là 25
0
C, tốc độ khuấy là 250rpm. Sau 10 ngày nuôi cấy có
thể thu sinh khối liên tục. Sinh khối sợi nấm thu hoạch có thể đạt 20mg khô/ml, thu
hoạch liên tục trong 70 ngày. Các nhà khoa học Hungary như Lelik (1997) cũng có
những nghiên cứu về nuôi cấy hệ sợi nấm hương với qui mô sản xuất và nghiên cứu
hoạt tính sinh học của hệ sợi nấm [82].
Công nghệ nuôi cấy thu sinh khối hệ sợi nấm hương là một công nghệ mới, có
thể sản xuất với quy mô công nghiệp, thu sinh khối sợi nấm trong một thời gian
ngắn. Đây thực sự là một công nghệ có nhiều triển vọng.

4.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm hương
Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Nấm hương có lịch sử nuôi trồng khoảng 1000 năm (Wang, 1313) [30]. Cho đến
ngày nay, nấm hương chủ yếu vẫn được trồng trên gỗ khúc. Đến những năm 70, kỹ
thuật nuôi trồng nấm hương trên mùn cưa bắt đầu xuất hiện [61]. Kỹ thuật này ngày
càng cải tiến và có hiệu suất sinh học (BE) cao hơn hẳn so với kỹ thuật nuôi trồng
trên gỗ khúc.
Nhờ hương vị đặc biệt thơm ngon và có nhiều dược tính quý mà việc nuôi trồng
nấm hương ngày càng phát triển. Số liệu thống kê sản lượng nấm hương trên toàn
thế giới không ngừng tăng lên trong những năm qua [31], [66], [108].
Theo số liệu thống kê của Chang (1993, 2005) sản lượng nấm hương đứng thứ
ba sau nấm mỡ (Agaricus bisporus) và nấm bào ngư (Pleurotus sp.) (Bảng 2.2):


Bảng 2.2: Sản lượng của một số nấm ăn trên thế giới (Chang, 1993)

Tên nấm
Tên khoa học

Năm 1986
(tấn)
Năm 1991
(tấn)
Số % tăng
Nấm mỡ
Agaricus
bisporus
1.215.000
1590.000
30.9
Nấm hương
Lentinula
edodes
320.000
526.000
64.4
Nấm bào ngư
Pleurotus spp.
169.000
917.000
442.6
Nấm mèo
Auricularia
spp.
119.000
465.000
290.8

Gần đây sản xuất nấm trên thế giới tăng nhanh chóng, với vai trò chủ đạo của Trung

quốc. Chính ST Chang đã tổng kết và nêu bật tiến trình phát triển này (Chang,
2005).



21



Hiện nay trên thế giới ba nước nuôi trồng nấm hương chủ yếu là Nhật Bản,
Trung Quốc và Đài Loan. Sản lượng nấm hương của ba nước này chiếm trên 90%
tổng sản lượng toàn thế giới [31]. Ngoài ra một số nước khác nuôi trồng với sản
lượng đáng kể như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Canada, Singapore, Thái Lan [108], [100],
[110].
Giá nấm trên thị trường thế giới biến thiên từ 15 – 30 USD/1kg nấm khô. Năm
1979 sản lượng nấm hương là 179.000 tấn trị giá 334 triệu USD. Nếu chỉ tính giá
tương đương thời điểm này thì năm 1991 sản lượng nấm hương trên toàn thế giới có
giá trị hàng tỷ USD [31].
Tình hình nuôi trồng nấm hương ở Việt Nam
Nấm hương chưa được nuôi trồng phổ biến ở Việt Nam. Ở miền Bắc nấm hương
chủ yếu mọc tự nhiên ở vùng núi Tây Bắc và Đông Bắc trên cây sồi (Quercus spp.),
cây dẻ (Castanea spp.), cây côm (Elaeocarpus sylvestris). Thời điểm thu hái nấm tự
nhiên từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Trước đây, Bộ Ngoại thương có trồng nấm
hương ở Sa Pa để xuất khẩu, nhưng kết quả còn hạn chế [4], [5]. Gần đây, Bộ nông
nghiệp và phát triển nông thôn có chương trình hướng dẫn nuôi trồng nấm hương
cho đồng bào dân tộc vùng cao để hạn chế trồng cây thuốc phiện.
Ở miền Nam, ngay từ những năm 70 một số nhà sản xuất từ Đài loan đã triển
khai trồng nấm donko ở Dalat, mà sau đó Ban KHKT tỉnh Lâm đồng khi bắt đầu
được thành lập đã tiếp tục mở rộng (1979) trồng trên gỗ dẻ. Năm 1986 khoa Sinh
học trường Đại học Tổng hợp Thành Phố Hồ Chí Minh kết hợp với xí nghiệp nấm

miền Nam đã nghiên cứu trồng thử nghiệm nấm hương trên mùn cưa cao su tại Đà
Lạt, bước đầu thu được kết quả khả quan [4]. Để tiếp tục chương trình này chúng tôi
đã hợp tác tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện qui trình trồng nấm
hương (Lentinula edodes) cho Tây Nguyên”, địa điểm nuôi trồng tại Đà Lạt và
Buôn Ma Thuột Võ Thị Phương Khanh et al. 1998, 1999). Kết quả thu được rất khả
quan trên quy mô nuôi trồng với trang trại 8000 bịch tại Đà Lạt và 2500 bịch tại
Buôn Ma Thuột, năng suất bình quân là 300 g nấm tươi/bịch với bịch có khối lượng
1,5 – 1,7 kg, hiệu suất sinh học (BE) là
%
50≤
, tương đương với kết quả nuôi trồng
của Nhật Bản, Trung Quốc. Giá nấm tiêu thụ là từ 2 – 3 USD/kg tươi tại hai địa bàn
là thành phố Hồ Chí Minh và Đà Lạt. Tuy nhiên đang tiếc là trong 20 năm qua các
kết quả này chỉ dừng ở các nghiên cứu khảo nghiệm mà không mở rộng sản xuất, bỏ
trồng một tiềm năng to lớn.

4.1.5. PHƯƠNG PHÁP LAI TẠO CHỌN GIỐNG NẤM HƯƠNG

Trong nuôi trồng nấm hương, giống là một trong những yếu tố quyết định sự
thành công. Đặc biệt nấm hương là loại nấm rất nhanh bị thoái hóa sau một thời
gian nuôi trồng liên tục và rất nhạy cảm với các điều kiện sinh thái. Do đó công tác
lai tạo giống mới phải được chú trọng và mỗi vùng sinh thái phải có một bộ giống
phù hợp.
Tiêu chuẩn của một giống lai mới là phải phù hợp tốt nhất đối với nuôi trồng
thương mại. Một số tính chất mong muốn của giống nấm mới là năng suất cao, chất
lượng tốt, thích ứng với các điều kiện nuôi trồng, kháng bệnh tốt và cuối cùng tất cả
những tính chất trên phải ổn định. Riêng đối với nấm Lentinula edodes theo

22
Ellingboe (1993), các tính trạng như kích cỡ, hình dạng, màu sắc tai nấm đều rất

quan trọng. Đặc biệt là phải quan tâm đến hương vị của nấm, nhất là hậu vị. Chất
lượng của nấm hương còn liên quan đến hương vị nấm sau thu hoạch, chế biến, bảo
quản [44]
Có ba phương pháp chọn tạo giống nấm hương và lai giữa hai dòng đơn nhân,
dung hợp tế bào trần (protoplast) và gây đột biến

Lai giữa bắt cặp giữa hai dòng đơn nhân
Phương pháp lai bắt cặp giữa hai dòng đơn nhân lần đầu tiên được thực hiện vào
năm 1954 ở nấm Collybia velutipes bởi Takemaru [130]. Tuy nhiên phương pháp
này chỉ phổ biến vào cuối những năm 70 dựa trên những nghiên cứu về tính bất
tương hợp (incompatible) giữa các dòng đơn nhân của Raper năm 1966 [109].
Nghiên cứu lai tạo giống nấm hương thực sự chỉ bắt đầu sau những nghiên cứu về
tính bất tương hợp ở nấm hương của Mori (1972) và Tokimito (1973) [93], [134].
Năm 1974, Mori (Nhật Bản) nghiên cứu lai tạo nấm hương giữa các chủng nuôi
trồng của Nhật Bản với các chủng hoang dại của Đài Loan và New Guinea [94].
Shimomura (1992) tiến hành lai bắt cặp giữa các chủng địa lý khác nhau [120].
Theo Ellingboe (1993) ở Hoa Kỳ chương trình nghiên cứu di truyền, lai tạo giống
nấm hương cũng chỉ mới bắt đầu vào những năm 1986 [44].
Theo Miles và Chang (1986) do nấm hương chủ yếu nuôi trồng trên gỗ khúc và
sau 3 – 6 năm mới kết thúc một chu kỳ sản xuất nên thời kỳ đầu gặp khó khăn trong
đánh giá kết quả lai. Kỹ thuật nuôi trồng nấm hương trên mùn cửa trong bịch đã rút
ngắn chu kỳ sản xuất xuống còn 6 tháng, nhờ đó mà các chương trình lai tạo giống
được đẩy nhanh hơn [89].
Phương pháp lai tạo giống bằng cách bắt cặp giữa các dòng đơn nhân là một
phương pháp đơn giản, ít tốn kém nhưng hiệu quả và hiện nay vẫn là phương pháp
được áp dụng chủ yếu để tạo giống mới
Phương pháp này bao gồm các bước sau:

Phương pháp tách dòng đơn nhân
Mỗi chủng làm vật liệu khởi đầu sẽ được nuôi trồng để cho ra quả thể. Để có thể

thu quả thể nhanh, Mihara (2000) có phương pháp nuôi trồng trên khối nguyên liệu
nhỏ với công thức 8 g mùn cưa, 2 g cám gạo, 30 mg lignin, 0,5 g cám lúa mì, ẩm độ
65%. Sau 50 ngày thu được quả thể [87]. Chọn lấy quả thể mỗi chủng, cắt bỏ chân,
dùng cồn lau nhẹ để thu bào tử. Có nhiều phương pháp thu nhận bào tử và tách
dòng đơn nhân khác nhau. Ellingboe (1993) cho bào tử phóng lên đĩa agar trong
vòng 2 giờ, sau đó bào tử được hòa vào nước cất vô trùng rồi trải trên môi trường
1% malt agar. Những bào tử nảy mầm lại được tách ra và cấy lên môi trường 1%
malt agar. Ellingboe dùng 12 chủng nấm hương làm vật liệu khởi đầu. Kết quả cho
thấy các chủng này có tỷ lệ nảy mầm rất thấp, từ 1 – 10%. Các khuẩn lạc mọc từ
những đơn bào tử có tốc độ sinh trưởng rất khác nhau. Một số khuẩn lạc bị chết sau
khi hình thành những khuẩn lạc nhỏ. Từ một chủng, Ellingboe tách được ít nhất 25
dòng đơn nhân [44].
Sau khi tách các dòng đơn nhân, để tăng hiệu quả của chương trình lai người ta
tiến hành xác định kiểu di truyền bất tương hợp của từng dòng. Có hai phương pháp
để xác định là tiến hành lai với các dòng đã biết trước kiểu di truyền (tester
monokaryons) [75], [98] hoặc dựa trên kết quả nghiên cứu esterase isozyme của các
dòng đơn nhân [105], [116], [111].

23

Phương pháp bắt cặp
Có hai phương pháp bắt cặp là:
- Phương pháp tự bắt cặp (self mating) là phép lai thực hiện giữa các
monokaryon trong cùng một chủng
- Phương pháp bắt cặp chéo (cross mating) là phép lai thực hiện giữa các dòng
monokaryon khác chủng.
Kỹ thuật bắt cặp được thực hiện trên đĩa petri với môi trường PDA (khoai tây –
dextro – agar) hoặc trên môi trường PGA (khoai tây – glucose – agar). Dựa vào đặc
điểm hình thái của vùng tiếp xúc, Raper đã đưa ra phương pháp đơn giản để xác
định kiểu di truyền của hệ thống tương hợp bắt cặp [109].

Để kiểm tra tổ hợp lai ngoài phương pháp của Raper, hiện nay người ta còn sử
dụng phương pháp tế bào học là kiểm tra sự hình thành mấu liên kết (clamp
connection). Nếu hai dòng đơn nhân tương hợp bắt cặp thì sau 7 – 10 sẽ hình thành
mấu liên kết, chứng tỏ nó là sợi thứ cấp (dikaryons) và hữu thụ. Đây là một phương
pháp đơn giản, chính xác, ít tốn kém, do đó hiện nay nó vẫn được sử dụng rộng rãi
[44].
Gần đây, để kiểm tra tổ hợp lai các nhà khoa học sử dụng các phương pháp hiện
đại khác như sử dụng các marker hóa sinh như phân tích alloenzyme của esterase
[105], [116]. Ngoài ra còn sử dụng phương pháp sinh học phân tử như RFLPs
(restriction fragment lengh polymorphisms) hay RAPDs (Ranhdom amplified
polymorphic DNA) [36]. Đây là phương pháp hiện đại, chính xác nhưng đòi hỏi kỹ
thuật, trình độ và chi phí rất cao, do đó trên thực tế các chương trình lai với số
lượng tổ hợp lai lớn thì các phương pháp này khó thực hiện.

Phương pháp chọn lọc dòng lai
Chọn lọc chủng lai dựa trên những tiêu chuẩn của một chủng tốt là năng suất cao,
ổn định, chất lượng tốt, hương vị, màu sắc, kích cỡ quả thể phải phù hợp với thị
hiếu. Ngoài ra quả thể ra tập trung cũng là một yếu tố quan trọng để rút ngắn chu kỳ
sản xuất. Chủng mới phải có khả năng chống chịu tốt với sâu bệnh và các yếu tố bất
lợi của môi trường. Năng suất cao là một tiêu chuẩn quan trọng nhất của một chủng
lai mong muốn. Để chọn lọc chủng lai có năng suất cao phải tiến hành nuôi trồng
các chủng trên môi trường chuẩn với quy mô thí nghiệm. Tuy nhiên do số lượng các
chủng lai thường rất lớn do đó rất tốn kém. Để khắc phục tình trạng này, làm tăng
hiệu quả của quá trình chọn lọc người ta thường sử dụng phương pháp chọn lọc sơ
bộ (pre – screening method) dựa trên tốc độ sinh trưởng của sợi nấm hoặc gián tiếp
thông qua hoạt tính enzyme (Kitamoto, 1993) [75].
Theo Kiamoto (1993) và Tokimoto (1998) có sự tương quan thuận giữa tốc độ sinh
trưởng của sợi nấm với năng suất quả thể. Bởi vì sợi nấm tích lũy dinh dưỡng và
khơi mào cho hình thành quả thể [75], [139]. Tốc độ sinh trưởng của sợi nấm là một
yếu tố cần thiết của một chủng có năng suất cao. Tuy nhiên để có thể chọn lọc

chủng năng suất cao không chỉ dựa vào tốc độ tăng trưởng của sợi nấm. Mặc dù vậy
dựa trên kết quả này cũng có thể loại bỏ nhiều chủng có sức sống kém, giảm bớt số
chủng cần chọn lọc.
Hoạt tính enzyme phenol oxidase cũng là một tiêu chuẩn quan trọng để có thể
đánh giá sơ khỏi chủng lai có năng suất cao hay không. Kitamoto cũng sử dụng lai
có tỷ lệ thuận với hoạt tính enzyme phenol oxodase của sợi nấm nuôi trong môi
trường dung dịch. Hệ số tương quan này là r = 0,58 [75].

24
Ngoài ra để chọn lọc sơ bộ các nhà lai tạo giống còn dựa vào các marker dinh
dưỡng, marker hình thái hoặc các marker kháng với các chất chống chuyển hóa
(antimetabolites) như thuốc kháng sinh hoặc thuốc trừ nấm [89], [90].
Sau khi chọn lọc sơ bộ các chủng còn lại sẽ được nuôi trồng trên môi trường sản
xuất để đánh giá chính xác năng suất của từng chủng. Ngoài ra cũng cần chú ý đến
sự ổn định của chủng lai mới [44].

Phương pháp dung hợp tế bào trần (protoplast)
Kỹ thuật dung hợp tế bào trần lần đầu tiên đươc De Vries và Wessel thực hiện
trên một số nấm đảm như nấm mỡ Agaricus bisporus vào năm 1973 [42]. Sau đó kỹ
thuật này phổ biến trên các đối tượng nấm ăn như nấm bào ngư Pleurotus spp., nấm
linh chi Ganoderma lucidum vào những năm 80. [29], [37], [42], [52], [146], [149].
Kawasumi (1987) có những nghiên cứu dung hợp tế bào trần đối với nấm hương
[72]. Ngày nay kỹ thuật này được áp dụng khá nhiều trong nghiên cứu lai tạo giống
nấm hương [48], [72], [139].
Ưu điểm của kỹ thuật dung hợp tế bào trần là có thể lai giữa các dòng đơn nhân
không tương hợp (incompatible) mà phương pháp lai bắt cặp giữa các dòng đơn
nhân không thể thực hiện được. Dung hợp tế bào trần có thể lai trong cùng loài
(intrasoecies), khác loài (iterspecies), thậm chí có thể lai hai loài ở hai bộ khác nhau
(interorder). Chẳng hạn dung hợp tế bào trần giữa nấm Pleurotus cornucopiae và
Lentinus edodes MYB – 1 cho quả thể bình thường [102]. Bằng kỹ thuật dung hợp

tế bào trần có thể vượt qua rào cản của tự nhiên, tạo ra những con lai đặc biệt mang
đặc tính di truyền của cả hai loài khác biệt nhau. Điều này đặc biệt có ý nghĩa trong
việc tạo ra những chủng mới, loài mới mang tổ hợp những tính trạng quý của cả hai
loài cha mẹ. Tuy nhiên theo Chiu (1993) những kết quả kỹ thuật lai dung hợp tế bào
trần mới chỉ có ý nghĩa trong phòng thí nghiệm, rất hiếm chủng được đưa ra sản
xuất thương mại [35]. Sơ đồ về phương pháp lai tạo giống mới bằng kỹ thuật dung
hợp tế bào trần Ogawa (1993) tóm tắt như sau [102]:

Phương pháp gây đột biến
Đột biến cũng là một phương pháp để tạo giống nấm, tuy không thông dụng như
trong tạo giống cây trồng. Theo Elliott (1982), Miles và Chang (1986) có ba phương
thức để thu nhận, chọn lọc những chủng đột biến là đột biến tự nhiên, đột biến bằng
chiếu xạ tử ngoại (UV irradiation) và gây đột biến bằng hóa chất. Các đột biến chọn
lọc thường là đột biến về hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng, tính thích ứng với
nhiệt độ ( nhiệt độ cao hay thấp) đến sinh trưởng sợi nấm và ra quả thể. Đặc biệt là
các đột biến về năng suất, thời gian lan tơ ngắn, ra quả thể sớm và tính kháng bệnh
[45], [90].
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đang quan tâm nghiên cứu tạo ra
những chủng đột biến không có hoặc có rất ít bào tử. Bào tử củ nấm là nguyên nhân
gây ra dị ứng, các bệnh về đường hô hấp cho người trồng do tính kháng nguyên trên
bề mặt của bào tử. Ngoài ra bào tử còn làm giá trị thương phẩm, giá trị dinh dưỡng
của nấm và tăng nguy cơ nhiễm bệnh, côn trùng trong môi trường nhà nuôi nấm.
Năm 1987, Murakami đã phát hiện, chọn lọc được một chủng nấm hương Lentinula
edodes không có bào tử là TMI – 1597. Chủng này có hình thái quả thể bình thường
[97]. Hasebe (1991) sử dụng tác nhân là bức xạ tử ngoại để gây đột biến không có
bào tử của các chủng Lentinula edodes [55]. Murakami (1993) cũng có những
nghiên cứu tạo các chủng đột biến mất bào tử bằng phương pháp chiếu xạ tử ngoại,

25