Nghiên cứu một số hoạt động sinh học của lactobacillus sp. Và bacillus subtilis để chế biế n thức uống chức năng từ đậu nành và gạo lức

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


NGHIÊN CỨU MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG SINH HỌC
CỦA LACTOBACILLUS SP. VÀ BACILLUS
SUBTILIS ĐỂ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG CHỨC
NĂNG TỪ ĐẬU NÀNH VÀ GẠO LỨC


CBHD: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG
SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN
MSSV: 60604196




TP HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2011

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG SINH HỌC
CỦA LACTOBACILLUS SP. VÀ BACILLUS
SUBTILIS ĐỂ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG CHỨC
NĂNG TỪ ĐẬU NÀNH VÀ GẠO LỨC


CBHD: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG
SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN
MSSV : 60604196
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC




TP HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2011


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện luận văn, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận
được sự giúp đỡ của:
TS. Lê Chiến Phương – Phòng công nghệ biến đổi sinh học – Viện sinh học nhiệt
đới – đã gợi ý đề tài, hướng dẫn tận tình, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn.
Các thầy cô trong bộ môn công nghệ sinh học – Trường Đại học Bách Khoa
TPHCM – là những người đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt
quá trình học tập tại trường, giúp tôi hoàn thành tốt luận văn này và là hành trang vững
chắc để tôi tự tin khi dấn thân vào sự nghiệp công nghệ sinh học sau này.

Các anh chị cán bộ phòng công nghệ biến đổi sinh học, phòng vi sinh – Viện sinh
học nhiệt đới – đã hỗ trợ và hướng dẫn cách sử dụng máy móc, thiết bị, dụng cụ thí
nghiệm.
Các bạn sinh viên lớp HC06BSH – Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM – đã
cùng học tập, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm việc.
Gia đình tôi đã động viên tinh thần và giúp đỡ về mặt kinh tế để tôi có thể an tâm
thực hiện luận văn.
Tôi xin gởi đến những người kể trên lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất!









ii



TÓM TẮT

Sản phẩm thức uống chức năng từ đậu nành và gạo lức được chế biến bởi hai
giống vi khuẩn Bacillus subtilis và Lactobacillus sp. tỷ lệ 2% mỗi giống với thành
phần dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, độ chua nhẹ, mùi nồng, độ nhớt cao và cung
cấp một lượng vi khuẩn sống 10
7
-10
8

CFU/ml. Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus
sp. đối với Bacillus subtilis cho thấy lượng acid lactic sinh ra làm giảm đáng kể lượng
sinh khối Bacillus subtilis, bacteriocin của giống Lactobacillus sp. sinh ra ít và ảnh
hưởng không đáng kể đến Bacillus subtilis, dịch nuôi cấy Bacillus subtilis không ảnh
hưởng đến sinh khối Lactobacillus sp. Đây là một sản phẩm có thể tự tạo ở quy mô gia
đình và giữ được tình trạng tốt trong 2 tuần nếu bảo quản ở nhiệt độ 10-20
o
C.





ABSTRACT

The functional beverage product from soybean and brown rice contain Bacillus
subtilis and Lactobacillus sp. at the rate of 2% with a rich nutrition vegetative origin,
low acidity, concentrated flavor, high viscosity and provide alive bacteria of 10
7
-10
8

CFU/ml of every culture. The investigation on the effect of Lactobacillus sp. and
Bacillus subtilis had shown that the lactic acid significantly reduced the biomass of
Bacillus subtilis. Lactobacillus sp. has a small amount of bacteriocin and negligibly
influences on Bacillus subtilis. The cultivated broth of Bacillus subtilis did not affect
on the biomass of Lactobacillus sp. This product can be made at home and well
remained in 2 weeks at the temperature of 10-20
o
C.

iii


iv

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1U
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3U
2.1 Thực phẩm chức năng 3
2.1.1 Khái niệm thực phẩm chức năng 3
2.1.2 Phân loại thực phẩm chức năng 4
2.2 Nguyên liệu đậu nành 7
2.2.1 Cây đậu nành 7
2.2.2 Hạt đậu nành 8
2.2.3 Thành phần hóa học 9
2.2.4 Giá trị y học của đậu nành 12
2.3 Nguyên liệu gạo lức 14
2.3.1 Giới thiệu 14
2.3.2 Thành phần hóa học 14
2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và y học của gạo lức 17
2.4 Vi khuẩn lactic 18
2.4.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic 18
2.4.2 Giống Lactobacillus 20
2.4.3 Vai trò probiotic của Lactobacillus 21

2.4.4 Ứng dụng của vi khuẩn lactic 23
2.5 Vi khuẩn Bacillus subtilis 25
2.5.1 Đặc điểm chung 25

v

2.5.2 Sự hình thành bào tử 27
2.5.3 Hệ enzyme amylase và protease của Bacillus subtilis 28
2.5.4 Ứng dụng của vi khuẩn Bacillus subtilis 29
CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31U
3.1 Nguyên vật liệu 31
3.1.1 Các chủng giống vi sinh vật 31
3.1.2 Nguồn nguyên liệu 31
3.2 Tiến trình thí nghiệm 32
3.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm 32
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 32
3.3 Phương pháp khảo sát vi khuẩn Lactobacillus sp. 33
3.3.1 Phương pháp nhuộm Gram 33
3.3.2 Phương pháp định tính acid lactic 34
3.3.3 Phương pháp định lượng acid lactic 35
3.3.4 Xác định khả năng kháng Bacillus subtilis của dịch bacteriocin 35
3.4 Phương pháp khảo sát vi khuẩn Bacillus subtilis 36
3.4.1 Phương pháp dựng đường cong sinh trưởng 36
3.4.2 Phương pháp định tính và xác định hoạt tính enzyme amylase 37
3.4.3 Phương pháp định tính và xác định hoạt tính enzyme protease 38
3.5 Quy trình chế biến thức uống chức năng 40
3.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến thức uống chức năng 40
3.5.2 Giải thích quy trình 40
3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm 42
3.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm 42

3.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số theo Kjeldahl 43
3.6.3 Phương pháp xác định đạm formol 45
3.6.4 Phương pháp xác định đạm amoniac 46

3.6.5 Phương pháp xác định đường tổng 47
3.6.6 Phương pháp xác định đường khử 48
3.6.7 Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô 49
3.6.8 Phương pháp xác định chỉ số peroxyde 49
3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 50
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 52
4.1 Một số đặc tính của giống Lactobacillus sp. 52
4.1.1 Đặc điểm hình thái 52
4.1.2 Khả năng làm đông tụ sữa 52
4.1.3 Khả năng sinh acid lactic 53
4.2 Một số đặc tính của giống Bacillus subtilis 54
4.2.1 Đặc điểm hình thái 54
4.2.2 Đường cong sinh trưởng của Bacillus subtilis 55
4.2.3 Hoạt tính enzyme amylase 56
4.2.4 Hoạt tính enzyme protease 57
4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ giống Bacillus subtilis bổ sung vào sản phẩm 58
4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ giống Lactobacillus sp. bổ sung vào sản phẩm 59
4.5 Kết quả định lượng acid lactic trong sản phẩm 59
4.6 Ảnh hưởng của Lactobacillus sp. đối với Bacillus subtilis 60
4.6.1 Ảnh hưởng đơn lẻ của acid lactic đối với Bacillus subtilis 60
4.6.2 Ảnh hưởng đơn lẻ của dịch bacteriocin thô đối với Bacillus subtilis 61
4.7 Ảnh hưởng của dịch nuôi cấy Bacillus subtilis đối với Lactobacillus sp. 62
4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm 64
4.8.1 Độ ẩm 64
4.8.2 Đạm tổng 64
4.8.3 Đạm formol 65

4.8.4 Đạm amoniac 66
vi


4.8.5 Đường tổng 66
4.8.6 Đường khử 67
4.8.7 Hàm lượng lipid 67
4.8.8 Chỉ số peroxyde 68
4.9 Kết quả phân tích vi sinh vật 68
4.9.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 68
4.9.2 Kết quả định lượng tế bào sinh dưỡng, bào tử Bacillus subtilis, tế bào
Lactobacillus sp. 69

4.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 70
4.10.1 Đặc điểm cảm quan sản phẩm 70
4.10.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 70
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72
5.1 Kết luận 72
5.2 Kiến nghị 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 78

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Hệ thống phân loại FOSHU 6
Bảng 2.2 Thành phần các chất trong hạt đậu nành 9
Bảng 2.3 Thành phần acid amine trong protein đậu nành 10
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong protein đậu nành 10
Bảng 2.5 Thành phần vitamine trong protein đậu nành 10
Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành (so với khối lượng chất khô trong
đậu nành) 11

Bảng 2.7 Thành phần các acid béo trong dầu đậu nành 11
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của gạo lức 14
Bảng 2.9 Thành phần và cân bằng năng lượng của ngũ cốc (Juliano, 1985) 15
Bảng 2.10 So sánh hàm lượng protein hòa tan giữa gạo thường và gạo lức 15
Bảng 2.11 Hàm lượng acid amine, vitamine khoáng chất của gạo lức 16
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm định lượng enzyme amylase 38
Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Lactobacillus sp. 52
Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Bacillus subtilis 55
Bảng 4.3 Khảo sát tỷ lệ Bacillus subtilis sử dụng 58
Bảng 4.4 Khảo sát tỷ lệ Lactobacillus sp. sử dụng 59
Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của acid lactic đối với Bacillus subtilis 60
Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của dịch bacteriocin thô đối với Bac. subtilis 62
Bảng 4.7 Kết quả định lượng ảnh hưởng của dịch nuôi cấy Bacillus subtilis đối với
Lactobacillus sp. 63

Bảng 4.8 Kết quả định lượng đường tổng theo thời gian 66
Bảng 4.9 Kết quả định lượng đường khử theo thời gian 67

Bảng 4.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 68
Bảng 4.11 Kết quả định lượng tế bào theo thời gian 69
Bảng 5.1 Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm 73
viii



DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cây đậu nành 8

Hình 2.2 Quả và hạt đậu nành 8
Hình 2.3 Gạo lức 14
Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus 21
Hình 2.5 Các lợi ích về dinh dưỡng và liệu pháp chữa bệnh của Lactobacillus 21
Hình 2.6 Cấu trúc của phân tử Nisin 24
Hình 2.7 Tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis 26
Hình 2.8 Bề mặt vi khuẩn Bacillus (C=Capsule, S=S-layer, P=Peptidoglycan) 27
Hình 2.9 Tiên mao của A: B. subtilis, B: P. polymyxa, C: B. laterosporus, D: P. alvei.
27

Hình 3.1 Đậu nành và gạo lức sử dụng làm thức uống chức năng 31
Hình 3.2 Sơ đồ nội dung thí nghiệm 32
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến thức uống chức năng 40
Hình 4.1 Khuẩn lạc Lactobacillus sp. trên môi trường cà chua có bổ sung CaCO
3
52
Hình 4.2 Tế bào vi khuẩn Lactobacillus sp. 52
Hình 4.3 Khả năng làm đông tụ sữa đậu nành của Lactobacillus sp. 53
Hình 4.4 Kết quả định tính acid lactic 53

Hình 4.5 Đồ thị hàm lượng acid lactic sinh ra theo thời gian 54
Hình 4.6 Khuẩn lạc Bacillus subtilis trên môi trường CP 54
Hình 4.7 Tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis 54
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sinh khối Bacillus subtilis theo thời gian 55
Hình 4.9 Khả năng phân giải tinh bột của Bacillus subtilis 56
Hình 4.10 Đồ thị hoạt tính enzyme amylase của Bacillus subtilis 56
Hình 4.11 Khả năng phân giải casein của Bacillus subtilis 57
ix


x

Hình 4.12 Đồ thị hoạt tính enzyme protease của Bacillus subtilis 57

Hình 4.13 Đồ thị giá trị pH và acid lactic của sản phẩm theo thời gian 59
Hình 4.14 Định tính ảnh hưởng của acid lactic đối với Bacillus subtilis 60
Hình 4.15 Đồ thị ảnh hưởng của acid lactic đối với Bacillus subtilis 61
Hình 4.16 Định tính ảnh hưởng của bacteriocin đối với Bacillus subtilis 61
Hình 4.17 Đồ thị ảnh hưởng của dịch bacteriocin thô đối với Bacillus subtilis 62
Hình 4.18 Ảnh hưởng của dịch nuôi cấy Bacillus subtilis đối với Lactobacillus sp 63
Hình 4.19 Độ ẩm của sản phẩm theo thời gian 64
Hình 4.20 Đồ thị biến đổi nitơ tổng số của sản phẩm theo thời gian 65
Hình 4.21 Đồ thị biến đổi đạm formol của sản phẩm theo thời gian 65
Hình 4.22 Đồ thị biến đổi đạm amoniac của sản phẩm theo thời gian 66
Hình 4.23 Đồ thị biến đổi hàm lượng lipid của sản phẩm theo thời gian 67
Hình 4.24 Đồ thị chỉ số peroxyde của sản phẩm 68
Hình 4.25 Sản phẩm thức uống chức năng từ đậu nành và gạo lức 70
Hình 4.26 Đồ thị phân phối xác suất 70

Chương 1: Mở đầu
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Đối với con người thì sức khỏe là điều quan trọng và quý giá nhất, vì vậy việc
chăm sóc sức khỏe luôn là vấn đề hàng đầu của mỗi cá nhân và cộng đồng. Thực phẩm
cung cấp cho con người các chất dinh dưỡng và năng lượng để duy trì các hoạt động
sống nhưng chính từ thực phẩm cũng tiềm ẩn những mối nguy gây hại tới sức khỏe.
Các mối nguy này thường do dư lượng các chất hóa học, sự lạm dụng các chất hóa học
tổng hợp trong quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến hay các vi sinh vật và độc tố gây
bệnh của chúng,… Từ những lý do đó, con người ngày càng chú ý tới các vấn đề về
thực phẩm, vấn đề nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và ngày càng có xu
hướng quay trở về với các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Con người
luôn tìm kiếm, nghiên cứu và khai thác các hợp chất từ tự nhiên và sử dụng chúng như
là những phương thuốc phòng và trị bệnh. Một trong những ứng dụng đó là thực phẩm
chức năng, tức những loại thực phẩm không chỉ cung cấp năng lượng mà còn mang lại
các lợi ích khác cho cơ thể như ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường sức đề kháng,…
Mặt khác, nước ta còn là một nước nông nghiệp giàu tiềm năng trong việc cung
cấp các loại hạt ngũ cốc, trong đó đậu nành và gạo lức là một thế mạnh. Thành phần
dinh dưỡng của đậu nành rất đa dạng, đầy đủ protein, lipid, carbohydrate, các hợp chất
sinh học quý như polyphenol, lecithin, saponin,… và là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời,
chúng giải quyết nhiều vấn đề liên quan đến sức khỏe và tình trạng thiếu ăn trên thế
giới. Protein đậu nành có tác dụng hữu hiệu trong việc làm giảm cholesterol trong
máu, tức làm giảm nguy cơ liên quan đến các bệnh tim mạch, cao huyết áp, chúng
cũng góp phần ngăn cản sự phát triển của các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận và
tiểu đường. Tuy nhiên cho đến nay đậu nành vẫn nằm trong nhóm các nguyên liệu, sản

phẩm và dịch vụ có sức cạnh tranh kém trong nền kinh tế quốc dân. Một trong những
lý do chính là ít sản phẩm mới từ đậu nành có giá trị công nghiệp, các sản phẩm truyền
thống từ đậu nành thường mặn, không ăn được một lượng lớn mỗi khẩu phần, các phụ
phế phẩm (xơ) chưa được tận dụng đúng mức,… [6]. Gạo lức có thành phần dinh
dưỡng và dược chất cần thiết cho cơ thể như tinh bột, protein, lipid, vitamine, acid
folic,… Sự kết hợp giữa đậu nành và gạo lức sẽ cho ra một loại sản phẩm thực phẩm
nguồn gốc thực vật tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao và hoàn toàn có lợi cho sức
1

Chương 1: Mở đầu
2

khỏe. Hơn thế nữa, các chủng vi sinh vật Lactobacillus sp. và Bacillus subtilis là
những chủng vi sinh vật có hoạt tính probiotic cao. Hiện nay trên thị trường có một số
chế phẩm chức năng như Biosubtyl, Bioacimin,… chứa chủ yếu Bacillus subtilis và vi
khuẩn lactic dạng bột khô, trong các chế phẩm trên có khoảng 10
8
CFU/g mỗi giống vi
khuẩn. Bacillus subtilis sản sinh chủ yếu hệ enzyme amylase, protease có tác dụng
phân cắt tinh bột, protein của đậu nành và gạo lức thành những hợp chất giúp cơ thể dễ
dàng hấp thu hơn. Lactobacillus sp. sinh acid lactic và bacteriocin có tác dụng bảo
quản rất tốt, khi chúng được bổ sung vào sản phẩm sẽ làm tăng giá trị của sản phẩm cả
về mặt dinh dưỡng lẫn chức năng. Vì vậy, để sử dụng hữu hiệu hơn nguồn nguyên liệu
truyền thống và nhằm đa dạng hóa các sản phẩm dinh dưỡng chức năng, tôi đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu một số hoạt động sinh học của Lactobacillus sp. và Bacillus
subtilis để chế biến thức uống chức năng từ đậu nành và gạo lức”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Công trình này được thực hiện với mục đích cần đạt là tạo ra sản phẩm thức uống
phong phú, giàu thành phần dinh dưỡng và các giá trị chức năng từ nguyên liệu đậu
nành và gạo lức nhờ tác dụng sinh học của Bacillus subtilis và Lactobacillus sp. Qua

đó hiểu được một số hoạt động sinh học cơ bản giữa hai chủng Lactobacillus sp. và
Bacillus subtilis khi bổ sung vào sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Bao gồm các nội dung chính sau:
- Nghiên cứu một số hoạt động sinh học như sinh tổng hợp acid lactic và bacteriocin
của vi khuẩn lactic, các enzyme amylase và protease của Bacillus subtilis.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của acid lactic và bacteriocin do Lactobacillus sp. sinh ra đối
với Bacillus subtilis.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch nuôi cấy Bacillus subtilis đến Lactobacillus sp.
- Tạo sản phẩm thức uống chức năng từ nguyên liệu đậu nành và gạo lức nhờ tác dụng
sinh học của Bacillus subtilis và Lactobacillus sp. Qua đó, xác định tỷ lệ giống
Bacillus subtilis sử dụng và thời điểm, tỷ lệ bổ sung Lactobacillus sp., đồng thời khảo
sát một số biến đổi của các chỉ tiêu dinh dưỡng diễn ra trong quá trình bảo quản sản
phẩm.
Chương 2: Tổng quan tài liệu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thực phẩm chức năng
2.1.1 Khái niệm thực phẩm chức năng
Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. Vào
năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức
trong Bộ, tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm
có hiệu quả cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Họ cho phép ghi trên nhãn
hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người, được viết tắt từ cụm từ
tiếng Anh là FOSHU (Foods for Specified Health Use). Sau hơn 20 năm hoạt động
trên lĩnh vực này, đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang
nhãn hiệu FOSHU. Ở Nhật, thực phẩm chức năng được định nghĩa như sau:
Những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền
thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức
năng. Sau đó, thực phẩm chức năng xuất hiện trên nhiều nước khác.

Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic
Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó
và cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm
yếu tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong
khẩu phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng.
Theo FDA thì thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh
dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu ăn
nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh và trái cây có
chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong
thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng
mong muốn.
Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức
năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.
Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì
thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức
khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản.
3

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng thực phẩm
chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm
có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe.
Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các
chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ
hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu.
Tại Việt Nam từ 1990-1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định thực phẩm chức
năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe
bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành
phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe.
Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh

dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với
những thành phần các chất đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết
hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực
phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý
mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với
công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học và các cơ quan truyền thông
phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh
dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng.
Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh, người ta thấy nó
như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng
như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị
bệnh như là thuốc [2].
2.1.2 Phân loại thực phẩm chức năng
Có nhiều cách phân loại thực phẩm chức năng, sau đây xin giới thiệu một vài
cách phân loại thường gặp:
2.1.2.1 Phân loại dựa vào cấu tạo hóa học
Dựa vào đặc tính cấu tạo hóa học người ta chia các chất dinh dưỡng chức
năng theo các nhóm như: các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng; các loại
đường đa phân tử chức năng (oligosaccharides); acid amine, pedtide và
prtotein chức năng; vitamine và khoáng chất; vi khuẩn sinh acid lactic, acid
butyric; acid béo chưa no; các loại sắc tố thực vật.
4

Chương 2: Tổng quan tài liệu
2.1.2.2 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật
Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật bao gồm: cá
và dầu cá; sữa và các sản phẩm từ sữa; sữa chua probiotic. Ngoài ra còn có:
Sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ: là loại sữa được thay thế chất béo bởi
chất xơ tan, từ rau quả. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp,
được sử dụng phổ biến tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Chất oligosaccharide bổ sung

vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn Bifidobacterium ở ruột già phát triển,
ức chế lên men thối.
Sữa giàu γ-globulin: người ta sử dụng những chủng vi sinh vật đặc biệt
(bioincubator) để sản xuất tạo nhiều γ-globulin trong sữa với mục đích điều trị
bệnh.
Lactoferrin: một dạng protein có chứa sắt có trong sữa động vật có chức
năng đề kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nó được coi là một phụ
gia thực phẩm thiên nhiên thay thế nhiều phụ gia hóa học khác trong chế biến
thịt hộp, lạp xưởng, xúc xích. Nó không chỉ có tác dụng sinh học cao mà còn
làm giảm lượng vi sinh vật có hại gây bệnh trong đường ruột và dạ dày.
Phô mai cải tiến: sử dụng chủng vi sinh vật kết hợp với quy trình chế biến
để làm giảm cholesterol, giảm lượng béo và natrium trong phomai, rất tốt cho
người bệnh tim mạch. Chủng vi sinh vật đặc biệt này làm thay đổi thành phần
chất lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, có tác dụng phòng và điều trị
bệnh.
2.1.2.3 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật
Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như cà chua,
tỏi, các loại rau cải, cam quýt, rượu vang và nho đỏ, trà, đậu nành và gạo lức.
Với hàm lượng chất xơ cao, gạo lức cũng như đậu nành, trái cây sấy
khô
được khuyên dùng thường xuyên. Chất xơ kết dính độc chất trong lòng ruột
và kéo
theo
đường đào thải sẽ làm giảm sự tích tụ chất độc trong ruột già là
một trong những yếu
tố
gây ung thư trực tràng [48].
Gạo lức và ngũ cốc nguyên cám có thành phần chủ yếu là tinh
bột
đi kèm

chất xơ nên không bị hấp thu nhanh như gạo trắng tinh, ngoài ra đây
còn
là
nguồn vitamine nhóm B, Mg có tác dụng hạ huyết áp, hạ thấp “cholesterol
xấu” LDL và
giảm
nguy cơ bị đái tháo đường [46].
5

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Bảng 2.1 Hệ thống phân loại FOSHU [40]
Tuyên bố về sức khoẻ Yếu tố chức năng
Số sản
phẩm
Loại thực phẩm trên thị
trường
Thực phẩm cải thiện
đường tiêu hoá
Prebiotics:
oligosaccharides,
rafftinose, lactulose,
arabinose.
Probiotics:
lactobacillus,
bifidobacterium.
336
Nước giải khát, yaourt,
bánh biscuit, đường viên,
đậu nành đông, dấm,
chocolate, soup bột, sữa

lên men, miso soup, ngũ
cốc
Thực phẩm cho người
có cholesterol máu cao
Đạm đậu nành,
alginate, chitosan,
sitosterol ester
28
Nước giải khát, thịt viên,
xúc xích, sữa đậu nành,
bánh biscuit, margarin.
Thực phẩm cho người
có huyết áp cao
Chuỗi acid amin 42
Nước giải khát, soup, acid
lactic, nước uống lên
men, đậu nành.
Thực phẩm cho người
có triacyglycerol huyết
thanh cao
Diaglycerol và
sitosterol
9 Dầu ăn
Thực phẩm liên quan
hấp thụ và chuyên chở
khoáng chất
Casein, calcium citrate,
isoflavone
17
Nước giải khát, đậu nành

lên men (natto), mứt.
Thực phẩm Non-
caloriogenic
Manitol, polyphenols,
paltinose, xylytol
6 Chocolate, chewing gum.
Thực phẩm cho những
người quan tâm đến
đường huyết
Bột mì albumin, tiêu
hoá globin, polyphenol
4 Kẹo, soup, nước giải khát.
Đặc biệt, đậu nành và gạo lức là thực phẩm truyền thống của nhiều nước
trên thế giới, kể cả Việt Nam. Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trị dinh
dưỡng protein của nó, từ thập kỷ 90 đến nay, người ta còn chú ý nhiều đến
các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. Nó là loại thực phẩm có khả
năng phòng chống các bệnh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương và những
biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. Món ăn cổ điển và nổi tiếng nhất trong
phương pháp chữa bệnh bằng thực phẩm là “cơm gạo lức muối mè”. Vật liệu
cũng như cách nấu nướng đã có từ ngàn xưa
ở
nước ta nói riêng và Á
Đông nói chung. Theo Ohsawa, nhà dưỡng sinh người
Nhật
nhận định đó
là “phương pháp ăn uống theo dịch lý Âm Dương” có sẵn trong
nền
6

Chương 2: Tổng quan tài liệu

Đông Y trên 5000 năm. Ohsawa cho rằng với người bệnh mà âm dương thịnh
suy
thế
nào sau một thời gian ăn gạo lức muối vừng, cơ thể sẽ dần trở lại
thế quân bình
hoàn
hảo. Khi nấu cơm gạo lức, ta rửa gạo nhưng không vo
mạnh tay, ngâm nước khoảng
2
giờ, cứ 2 phần nước thì 1 phần gạo, để lửa
nhỏ cho đến khi cơm chín. Ở nước ta,
sau
nhiều năm nghiên cứu thực hành
phương pháp ăn uống dưỡng sinh, chúng ta cũng đã
có
2 thực đơn cơm gạo
lức muối mè, một dùng cho người bình thường và một dùng
cho
người
bệnh [9].
Ngoài cách phân loại trên, một số nước còn có các cách phân loại khác
nhau. Ở Nhật Bản, bảng phân loại hệ thống FOSHU (Food for Specific
Health Use) như bảng 2.1.
2.2 Nguyên liệu đậu nành
2.2.1 Cây đậu nành
Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của thời đại, chúng
có nguồn gốc từ phương đông, được thuần hóa đầu tiên ở Trung Quốc vào khoảng
năm 644 trước công nguyên nhưng trước đó đã trở thành một loại cây trồng vào
khoảng 1700-1100 trước công nguyên hoặc sớm hơn. Sau khi lan khắp Trung
Quốc thì tới bán đảo Triều Tiên vào khoảng thế kỷ I sau công nguyên, sau đó tới

Nhật Bản, Đông Nam Á và Trung Á từ thế kỷ I đến thế kỷ XVI. Ngày nay với sự
phát triển của khoa học kỹ thuật, con người đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong
nhiều lĩnh vực, đặc biệt là thực phẩm. Vì vậy đậu nành ngày càng được trồng ở
nhiều nơi trên thế giới. Ở nước ta, đậu nành được trồng nhiều ở Sơn La, Lào Cai,
Cao Bằng, Lạng Sơn, Hà Nội, Hà Nam, vào tới Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, An
Giang,… [6, 50].
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là loài cây thân thảo hàng năm, thân mảnh,
cao từ 50-150cm, có lông, các cành hướng lên trên. Lá mọc so le nhau. Hoa trắng
hoặc tím, xếp thành chùm ở nách. Quả hình lưỡi liềm dài từ 3-4cm, rộng 0,8cm,
nhiều lông nhỏ bao phủ. Mỗi quả có từ 3-5 hạt, hạt hình cầu thon, có màu sắc thay
đổi tùy theo giống. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có
màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều [6, 8].
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt: pH của đất trồng: 6,0-6,5; nhiệt độ:
25-30
o
C; lượng mưa: 500-700mm; đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung
bình; thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
7

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Ở nước ta, đậu nành trồng thích hợp vào vụ hè thu ở miền núi và trung du phía
bắc, vụ đông xuân ở đồng bằng sông Cửu Long. Ở Tây Nguyên và Đông Nam Bộ
có hai vụ: một vụ gieo tháng 5 và gặt tháng 8, một vụ gieo tháng 8 và gặt tháng 11.

Hình 2.1 Cây đậu nành [49]
2.2.2 Hạt đậu nành
Đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,
chùy dài. Đậu nành có màu vàng, xanh, nâu hoặc đen và có các màu trung gian.
Cấu trúc hạt hạt đậu nành gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt,

phôi chiếm 2% trọng lượng hạt, tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt [14].

Hình 2.2 Quả và hạt đậu nành [44]
Vỏ là lớp ngoài cùng của đậu nành, có nhiều loại màu sắc và là yếu tố cho việc
xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi
khuẩn.
Phôi là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm.
8

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Tử diệp gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Chứa hầu hết các
protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng
khi hạt chín [14].
2.2.3 Thành phần hóa học
Đậu nành có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu chất béo,
carbohydrate, chất xơ, vitamine, chất khoáng, Protein đậu nành được coi là
nguồn protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh
dưỡng trên phạm vi toàn cầu. Trong khi đó protein động vật chỉ chiếm 30%. Ưu
điểm của protein đậu nành là giá thành rẻ, giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều tính
chất, chức năng phù hợp với nhiều loại sản phẩm. Ở mức độ sản xuất hiện nay,
đậu nành cung cấp khoảng 20% lượng chất béo, nhiều hơn bất kỳ nguồn động vật
đơn lẻ nào khác. Một kilogam đậu nành có chứa các hợp chất dinh dưỡng ngang
với 7,5 lít sữa bò hay 2,5 kg thịt hoặc 58 trái trứng. Để có được 1kg chất đạm dinh
dưỡng từ động vật cần sản xuất một lượng thành phẩm nhiều gấp 10 lần so với đậu
nành. Protein đậu nành không khác biệt nhiều so với protein động vật và cơ thể
con người tiêu hóa cả 2 như nhau. Ngoài ra trong hạt đậu nành còn cơ các hoạt
chất sinh học quý như polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen
(isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans,…) là nguồn dược liệu quý có
tính năng đa dạng bảo vệ cơ thể phòng và chống nhiều bệnh hiểm nghèo [6]. Đậu
nành có hàm lượng dinh dưỡng thay đổi rộng phụ thuộc vào giống và điều kiện

trồng trọt. Thành phần các chất trong hạt đậu nành được cho trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần các chất trong hạt đậu nành [14]
Thành phần Tỷ lệ Protein Dầu Tro Carbohydrate
Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86
Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43
Thành phần acid amine trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần
methionine và tryptophane còn có các acid amine khác, có số lượng khá cao tương
9

Chương 2: Tổng quan tài liệu
đương lượng acid amine có trong thịt. Thành phần acid amine được cho trong
bảng 2.3.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Fe. Ngoài ra trong đậu nành còn chứa rất
nhiều vitamine khác nhau, trừ vitamine C và D. Thành phần các chất khoáng và
vitamine của đậu nành cho trong bảng 2.4 và bảng 2.5.
Bảng 2.3 Thành phần acid amine trong protein đậu nành [14]
Isoleucine 1,1% Phenylalanine 5,0%
Leusine 7,7% Threonine 4,3%
Lysine 5,9% Tryptophane 1,3%
Methionine 1,6% Valine 5,4%
Cysteine 1,3% Histidine 2,6%
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong protein đậu nành [14]
Ca 0,16-0,47 % Zn 37 mg/kg
P 0,41-0,82 % Fe 90-150 mg/kg
Mn 0,22-0,24 %
Bảng 2.5 Thành phần vitamine trong protein đậu nành (mg/kg) [14]
Thiamine 11-17,5 Inositone 1,9

Riboflavine 3,4-3,6 Acid folic 2300
Niacine 21,4-23,0 Vitamine A 0,18-2,43
Pyridocine 7,1-12,0 Vitamine E 1,4
Biotine 0,8 Vitamine K 1,9
Acid pantothenic 13,0-21,5
10

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành (so với khối lượng chất khô
trong đậu nành) [31]
Carbohydate Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose
15,4
Raffinose
1,1
Stachyose
3,8
Saccharose
5,0
Các loại đường khác
5,1
Bảng 2.7 Thành phần các acid béo trong dầu đậu nành [31]
Acid béo Ký hiệu % khối lượng so với lipid tổng
Lauric 12:0 4,10
Myristic
14:0 4,10
Palmitic
16:0 8,90
Stearic

18:0 2,30
Oleic
18:1 21,2
Linoleic
18:2 50,8
Linolenic
18:3 8,20
Chất béo của đậu nành chiếm khoảng 20%, tập trung chủ yếu trong phần tử
diệp của hạt. Thành phần của chất béo gồm 6,4-15,1% acid béo no (acid stearic,
acid archidic) và 80-93,6% acid béo không no, chủ yếu là acid linoleic, acid
linolenic, acid oleic, trong đó acid linoleic chiếm tỷ lệ tương đối cao. Chất béo
không no có lợi cho sức khỏe hơn là chất béo no. Tuy nhiên, các acid béo không
no dễ bị oxy hóa và giảm chất lượng.
11

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Dầu đậu nành: chiếm 96% chất béo trong hạt đậu nành, có màu vàng nhạt.
Trên 80% acid béo trong dầu đậu nành là acid béo không no, trong đó oleic và
linoleic chiếm lượng nhiều nhất. Dầu đậu nành được tiêu hóa dễ dàng với thành
phần các acid béo không no và không có cholesterol, có vai trò sinh học cao đối
với con người [30, 31, 34, 38].
2.2.4 Giá trị y học của đậu nành
2.1.4.1 Đậu nành và bệnh tim mạch
Đậu nành làm giảm cholesterol máu: ở nhóm cholesterol cao vừa phải, đậu
nành làm giảm cholesterol toàn phần 9,3% (23,2mg/100ml máu); cholesterol
tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) 12,9%; triglycerid máu giảm 10,5%
(13,3mg/100ml). Cholesterol trong máu cao là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Theo Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, chỉ
cần ăn khoảng 30g đậu nành mỗi ngày là có kết quả trên. Theo tổ chức Thuốc
- Thực phẩm (FDA) của Mỹ, nếu mỗi người sử dụng 25g protein đậu nành

mỗi ngày (tương đương 70 – 80g đậu nành) thì có thể ngăn chặn được bệnh
tim mạch. Theo Đỗ Tất Lợi, trong y dược, đậu nành thường được phối hợp với
bột ngũ cốc làm thức ăn bổ dưỡng cho trẻ sơ sinh, bệnh phẩm, người lao động
quá sức,… Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của amino acid trong đậu
nành, đặc biệt là glycine và arginine.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy
có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số người tử vong. Số người tử vong
vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới 6 lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị
nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống
trên đất Phù Tang, điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim
còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ ăn uống và nếp sống, người
Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều chất đạm do đậu nành cung cấp.
Đậu nành chứa các loại amino acid, globulin, isoflavones, saponins,
trypsine và acid linoneic,… là các chất tốt cho sức khỏe, chẳng hạn acid
linoneic được xem là chất có tính chống co thắt mạch máu giúp điều hòa nhịp
đập, chất genistein (thuộc nhóm isoflavones có trong đậu nành) có thể ngăn
ngừa hiện tượng đông máu bất thường trong mạch máu [40, 43, 51].
2.2.4.2 Đậu nành và ung thư
12

Chương 2: Tổng quan tài liệu
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng có đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có
khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố
như ung thư vú, ung thư tử cung.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sinh sản vô chừng
mực, xâm lấn tiêu hủy tế bào lành rồi lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất
hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một
trong những nguồn cung cấp: nitrit trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu
phộng, hóa chất trong thuốc trừ sâu,… Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều

chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này, đó là nhờ estrogen thực
vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của
nhũ hoa, tử cung để gây ung thư. Nhiều nghiên cứu cho thấy các chất có tác
dụng tốt như nội tiết tố nữ cũng có tác dụng chống ung thư. Isoflavones trong
đậu nành có chức năng chống oxy hóa, chủ yếu là chức năng diệt gốc tự do
gây độc trong thực phẩm và trong hệ thống sinh học. Nguyên nhân sinh ra gốc
tự do là do ion O
2-
được hình thành do oxy nguyên tử, đóng vai trò quan trọng
trong việc bắt đầu xảy ra các phản ứng oxy hóa. Sự tăng nhiều gốc tự do quá
mức dẫn đến việc oxy hóa chất béo trong thực phẩm và trong cơ thể, các gốc
O
2-
liên quan đến những phản ứng oxy hóa tạo thành H
+
, H
2
O
2
, O
2
,… những
chất này có thể oxy hóa phá vỡ cấu trúc lipid, protein và DNA. Sự hình thành
gốc tự do cũng liên quan đến quá trình lão hóa cơ thể dẫn đến các bệnh mãn
tính liên quan đến tuổi tác như tim mạch, ung thư [37, 39]. Mặt khác
isoflavones trong đậu nành còn có chức năng trị liệu, chúng làm giảm bớt
nguy cơ bệnh tật do thiếu estrogen gây ra [37].
2.2.4.3 Đậu nành và bệnh thận
Thận có chức năng phế thải chất bã do chuyển hóa đạm, nước, sinh tố,
khoáng chất dư trong cơ thể, độc chất trong thực phẩm. Người mắc bệnh thận

các chức năng này bị suy yếu. Tiết giảm đạm thức ăn là một phương thức trị
liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Khi đạm động vật được thay thế bằng đạm
thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ
thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh
sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu. Isoflavones
trong đậu nành còn làm giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu
đường, bớt sạn túi mật [40, 43, 51].
13

Chương 2: Tổng quan tài liệu
2.2.4.4 Đậu nành và làm đẹp
Trong đậu nành có chứa isoflavones – một chất chống lão hóa giúp phụ nữ
trẻ lâu, tái tạo các mô, sung sức, tăng trí nhớ và làm cứng xương. Vì vậy trong
thực phẩm chức năng dành cho phụ nữ luôn có thành phần của đậu nành. Một
vài nghiên cứu cho thấy, isoflavones trong thực phẩm này là nhân tố tích cực
cho việc giảm mất tế bào xương. Isoflavones còn ngăn chặn quá trình gãy
xương và có hiệu ứng tương tự như estrogen trong việc bảo trì các mô xương.
Ngoài ra trong đậu nành còn chứa một lượng lớn các chất xơ. Khi chúng ta ăn,
các chất này sẽ quấn lấy thành phần chất béo và cholesterol trong thức ăn,
ngăn cản chúng hấp thụ vào cơ thể [40, 43, 51].
2.3 Nguyên liệu gạo lức
2.3.1 Giới thiệu
Gạo lức, gạo lứt hay gạo rằn (tên tiếng Anh là brown rice) là loại gạo chỉ xay
bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc
biệt là các vitamine và nguyên tố vi lượng [41].

Hình 2.3 Gạo lức [56]
2.3.2 Thành phần hóa học
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của gạo lức [10]

Tên sản
phẩm

Hàm lượng theo chất
khô (%)

Protein (
Nx6,25)
Chất
béo Tro

Cellulose
Gạo xay nguyên (gạo
lức)

8,76

1,87

1,42

0,84

14