ĐỀ CƯƠNG cơ sở văn hóa VIỆT NAM (1)

ĐỀ CƯƠNG CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
BÀI TẬP NHÓM: NHÓM 7
Đề tài: VĂN HÓA ẨM THƯC ” PHỞ ”
Thành viên:
1.
2.
3.
4.
5.

Nguyễn Thị Thanh Huyền
Ngô Thanh Hương
Lê Lan Hương
Nguyễn Thị Thu Hương
Phùng Thị Thu Hương

Nguồn Gốc Của Phở
Phở ra đời từ năm nào?
Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ
điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L
Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó
khơng có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện
trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với
nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mt trong Dictionnaire
Annamite-Franỗais ca J.F.M. Gộnibrel vi ngha l n ào” (trang 614). Trong
bài Essai sur les Tonkinois(Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue
Indochinoise (Tạp chí Đơng Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã
giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ
20 nhưng khơng hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một
món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban
Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ

ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443). Một khi
từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ
biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan
viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong).
Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”. Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời
từ đầu thế kỷ 20.
Nguồn gốc của phở


Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở,
đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feucủa Pháp, từ món ngưu nhục phấn của
Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt
tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.
Gốc Pháp
Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách
nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).Quan điểm này được củng c bng
quyn Dictionnaire Annamite-Chinois-Franỗais ca Gustave Hue (1937) vi nh
ngha: “Cháo phở: pot-au-feu” .
Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bị hầm của Pháp, nước có
thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món
này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người
Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bị và đã biết nấu món
cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì phở
và pot-au-feu là hai món hồn tồn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là
món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau
thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bị sử dụng cho món này thường dầy
và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bị trong phở
lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là
nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người
Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thơ, mù tạt Dijon, đôi khi

cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ khơng ăn với bánh phở. Do đó, thật sai
lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.
Gốc Trung Quốc
Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn
gốc từ món Ngưu nhục phấn của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò
(ngưu: bò; nhục: thịt và phấn: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng
Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã
bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng
“ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hơ tắt cịn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối
cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyểnViệt
Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.
Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyn Dictionnaire Annamite-ChinoisFranỗais (T in An Nam-Trung Hoa Phỏp) của Gustave Hue (1937), trong đó
có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết


tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người
thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tơi đây là từ có thật. Tương
truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn mơn, n phong, Bắc Ninh) có
sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cơ đi chợ ngâm nga giải trí
trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
---Cổng chợ có chị bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có hàng lục phở bán rao
Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán, kẹo vừng
Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò
……
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon,
1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu)
nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục

phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gịn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển,
do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn,
trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín
xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhụcphấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu
nhục phấn, nhưng đáng tiếc là nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục
phấn, hoặc “cách tân” từ món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của
người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư,
dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam,
1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức
tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một
người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur
ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần
Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì,
chỉ bảo rằng gánh hàng trơng giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn
lại là hình vẽ một thùng chứa có dịng chữ hàng nhục phấn, họ cho rằng giống
như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ
ấy nói về món Ngưu nhục phấn, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay
nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức
tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đi sam, vậy người đó là
Hoa kiều, bán món nhục phấn ở Hà Nội chứ khơng phải người Việt Nam bán phở.


Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu
với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?
Theo chúng tơi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách
khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách
chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đơi chút, song nhìn chung, ngun liệu gồm
có: thịt bị, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi,

dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột
ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở,
nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm
thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng,
dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau
thơm…
Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh
dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con
sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những
thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.
Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tơi khơng
trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm
ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Cịn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn
sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; cịn hình bên phải là món ngưu nhục
phấn,có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trơng giống món bún bò Việt Nam.
Gốc Việt Nam
Trước hết, xin phép nhắc lại đơi điều về chữ Nơm để nhằm khẳng định món phở
là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nơm dần dần trở
thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính
quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và
1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nơm để làm văn tự chính
thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã
kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới "phấn" trong
"Ngưu nhục phấn". Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi
nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:
- Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nơm có
cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ "biệt "(cách biệt, khác
biệt) để tạo chữ Nôm "biết" (hiểu biết); mược chữ "đế" (vua chúa) để tạo ra chữ
Nôm "đấy" (tại đấy, xem đấy…).

- Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất
là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn
chữ nguyệt (biểu ý) + thượng (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn
chữ thượng (biểu ý) + thiên (biểu âm) để tạo chữ Nơm trời.
Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?
Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở
lở gồm có ba chữ ; cịn từ phở trong bánh phở bị có một chữ; riêng từ phở với
nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ + phả .
Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:
1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (Thực
phẩm mơn) có đoạn giải thích về “bánh phở bị” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp
xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán ,âm Hán Việt: ngọc tơ bính" giải thích bằng chữ
Nơm: bánh phở bị); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?
Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở. Tuy
nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tơi rất
phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta
đang bàn, song chữ Hán "ngọc tơ bính" lại nói về một loại bánh khác, vì trong
đó "tơ" có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tơ
bính (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở ở đây
dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.
2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ
Hán: "mễ" (biểu ý) kết hợp với "phả" (biểu âm) tạo thành một chữ Nơm có nghĩa
là "phở"(trong cơm phở).Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì "mễ" có nghĩa
là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn "phả" đọc theo tiếng
Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.
Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nơm "phở" có liên quan
gì với chữ Hán "phấn" trong "ngưu nhục phấn" khơng? đặc biệt là
chữ "phở" trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật
sự "phở" là từ đọc trại từ chữ "phấn", tại sao người Việt xưa không mượn

nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nơm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn
một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nơm "bị" trong phở bị cũng chẳng có liên
quan gì tới chữ "ngưu" trong tiếng Hán.
Tóm lại, chữ Nơm phở hay phở bò cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động
trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hồn
tồn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn của Trung Quốc.


Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?
Chúng tơi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ
biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta
chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành
ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ
xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào,
đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào,
đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để
lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên
mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.
Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thơng thường ở các chợ nơng thơn, xóm bình
dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc ni bị ở miền bắc chủ yếu phục
vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bị, nhưng ít nhiều gì
người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên
đường phố.
Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bị bị chê là nóng và gây nên chẳng
mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bị. Và chính vì thế
một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bị. Thật ra khơng phải vậy.
Thịt bị thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước
năm 1885 “các quan chức Tây cịn khơng có đủ thịt bị mà ăn nói chi đến người
Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành
và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc

cung cấp thịt bị ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà,
Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những
người “chun mơn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai
ngày khơng có thịt bị. Anh nào nghiện thịt bị, nhớ thịt bị hai hơm ấy như gái
nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.
Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần
nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su
hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bị. Những món ăn mới có thịt
bị dần dần xuất hiện, đó là cháo bị và xáo bị... Xáo bị là một món “biến tấu” từ
xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bị ăn với bún khơng hợp lắm nên người ta mới nghĩ
ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ
biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để
phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn
bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở thì ta có
quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh


phở chứ không phải do đọc trại chữ phẳn theo giọng Quảng Đông.
Phần viết thêm
Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha…
đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ khơng gọi bằng tên
món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới cơng nhận
“phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa
đề là Việt Nam phấn, cũng cho thấy rằng người Trung Quốc cơng nhận “phở” là
món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngơn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của
từ phở , họ chú thích hình ảnh tơ phở là Việt Nam ngưu nhục phấn, có thể dịch là
“phở bị Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website
dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bị là Ngưu nhục phấn thì thật
đáng báo động.

Phở
là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong
những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của
phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng
với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngồi ra cịn kèm theo các gia vị như:
tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo
khẩu vị của từng người dùng. Phở thơng thường dùng làm món ăn điểm tâm,
hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những
thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau
húng, trong đó ngị gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò,
nhưng cũng J
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bị, thịt dùng cho món
phở là thịt bị hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh
hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng
thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy
nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí
quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Nguồn gốc và sự khác biệt


Một bát phở bị chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội

Một tơ phở tại Sài Gịn
Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà
Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một
số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có
lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Cũng có giả thuyết cho
rằng phở có gốc là một món ăn Quảng Đơng mang tên "ngưu nhục phấn" [1].
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền

Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt
Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam
năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt [2].
Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện.
Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp
chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pơ tơ phơ"). Sự có mặt
của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều
gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ
hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế
giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở
ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn
chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao
gồm Nga, Ba Lan và Cộng hịa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền


Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thơng thường
thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn cịn miền Nam thì ngọt và nhiều rau.
Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bị chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực
khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với
cả thịt vịt, ngan nhưng khơng mấy thành cơng. Ngồi ra cịn một số món ẩm
thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện
vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...
Cách chế biến nước dùng
Trong món phở, cơng đoạn chế biến nước dùng, cịn gọi là nước lèo, là cơng
đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ
xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch

hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần
đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hơi của xương bị, nước luộc
lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng
được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sơi thì phải
giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước
lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho
đến khi nước trong và khơng cịn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị
vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước
khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương
vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên,
công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí
mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo
quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngị gai, quế
thanh, hành khơ, tơm nõn, địa sâm và theo truyền thống, không thể thiếu một
cái đuôi bò.
Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở, theo truyền
thống, khi chưa có bột ngọt (mì chính), người xưa dùng tơm he và địa
sâm khơ [3]. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt tùy địa
phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính (nhất là trong thời bao
cấp, có cả phở "khơng người lái" khơng thịt), cịn miền Nam nhiều nơi nấu
nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực.

Văn hóa ăn phở


Một tơ phở bị tái tại Úc
Những qn phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn
cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bị, phở
gà...). Phở được đựng trong tơ. Thơng thường thì những bàn ăn được đánh số
để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như:

tương, chanh, nước mắm, ớt...
Nhà thiết kế Yanko Design đã thiết kế một tơ đựng phở đặc biệt và tiện lợi, có
ngăn riêng cho phụ gia kèm theo .

Phá cách

Một tô phở gà Sài Gịn
Ngồi những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày nay
người ta còn tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào,
phở bị viên sa tế ,.... và phở trong cơng nghiệp chế biển thực phẩm như phở
ăn liền, phở chay, phở công nghiệp ...
Tại Hà Nội đang thịnh hành ăn phở với quẩy trong khi người Sài Gòn chỉ ăn
quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khơ hay cịn gọi là "phở hai tơ" với
sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để riêng [7].
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi
một số món ăn hồn tồn khơng phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến
khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.
Cá biệt có qn bán tơ phở với thịt bị Kobe vá giá đến 850 nghìn đồng ở Hà
Nội hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng Tiato ở California với thịt bò Kobe loại A 5
Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại thượng


hảo hạng, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm 5.000 đô
la để làm việc từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ em.

Phở ở Hà Nội
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội ba sáu phố phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, khơng phải chỉ riêng Hà Nội
mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là
phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo

mà khơng nát, thịt mỡ gầu giịn chứ không dai, chanh ớt với hành tây
đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm
một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm
1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của
tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn
phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...."

Quán phở đường phố tại Hà Nội
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội khơng biết đã có
từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và
tối, khơng ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ
nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng
cho món phở có thể là bị, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia
vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì
nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực
phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái"
(phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời
bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì
chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã
phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những


miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn
khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại)
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố
Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà
Nội; phở "Bắc Nam" ở phố Hai Bà Trưng; phở gà "Nam Ngư"; phở "Thìn";
phở "Số 10 Lý Quốc Sư"... Ngồi các quán hàng phở cố định, Hà Nội một
thời còn có "phở gánh". Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang

gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến
món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp
than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng
cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm
thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều
lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện.

Tiêu Chí Để Có Bát Phở Ngon:
Khi GS Nguyễn Trọng Nhân sang Bắc Âu họp, có người hỏi ơng: "Ở
tuổi ơng sao vẫn thấy trẻ trung thế?", ơng đã khơi hài trả lời: "Vì chúng tơi ăn
bánh phở có tẩm Formol mà".
"Người nước ngồi cũng thích phở Việt" Bàn về phở Hà Nội: Phở Bắc Hà
còn! Phở Hà Nội còn! Tiếng Việt còn! "Kỹ nghệ" phở Cồ Gỏi cuốn, phở:
Thương hiệu văn hóa ẩm thực Việt lọt 'Top 50' món ngon nhất thế giới

"Chưa cần bình chọn phở là đại diện ẩm thực Việt Nam thì nó đã nổi tiếng
khắp thế giới rồi."
Đến bây giờ, tôi vẫn nhớ mùi vị của phở những ngày sau Cách mạng Tháng
Tám. Khi ấy khi tôi lên 7 - 8 tuổi.

Sau này, khi đọc bài tùy bút về phở của bác Nguyễn Tuân tôi thấy thật tâm
đắc. Bác Nguyễn đã viết: "Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở,
phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu
hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt tạo hình, người thẩm mỹ bao


giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở
không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra khơng thành hình thù gì cả,
ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy khơng hề gì với khách hàng khơng cần
ăn no vội.

Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là
phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: Đối với những khách quen,
với những người có thể ơng chưa biết q danh nhưng ơng đã thuộc tính ăn,
những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những
khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra
những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người
được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề". Đúng là làm sao có lại được
bát phở giống như bát phở thời xưa?

Ăn phở phải coi như thưởng thức phở chứ không phải ăn cho no. Tất
nhiên tùy hoàn cảnh mà phải chấp nhận. Thời kháng chiến lấy đâu ra nhiều thịt,
và cũng đào đâu ra tiền để có thể ăn bát phở nhiều thịt. Hồi đó có loại máy bay
do thám khơng người lái của địch, thế là có ngay cái tên phở khơng người lái để
chỉ bát phở khơng có thịt. Nghe nói có người cịn bị bắt vì nói câu ấy (!?). Và
dần dần người ta thay thịt bò bằng đủ các thức khác: thịt trâu, thịt ngựa, thịt gà,
lòng gà, sủi cảo, giị chả... Rồi thì đủ loại gia vị thay thế cho xương.

Có lần tơi thấy bác chủ hiệu phở cắt hẳn hai túi bột ngọt (gần 1kg) để trút vào
nồi phở. Tất nhiên là nước phở vẫn ngọt nhưng là vị ngọt khác hẳn với vị ngọt
truyền thống của xương. Lại còn chuyện "tống" rất nhiều lá húng, lá mùi tầu,
giá sống... vào bát phở. Có người cịn bảo phở nóng quá, cho nhiều rau và giá
vào để cho mau nguội.
Tất cả đều bị biến đổi theo hoàn cảnh, theo thời gian và quan trọng hơn là
khơng cịn những người chuyên bán phở trước đây để truyền lại kinh nghiệm
cho lớp hậu sinh. Có những bát phở rất đắt tiền, nhưng chỉ là bát lớn, nhiều
trứng, nhiều thịt... nhưng nào có ngon được như bát phở gánh ngày xưa.


Rất thú vị là hầu như các thành phố lớn trên thế giới đều có Nhà hàng

(Restaurant) Việt Nam, thường là nhà hàng hỗn hợp Trung Hoa - Việt Nam, Hàn
Quốc -Việt Nam, Nhật Bản - Việt Nam... Tuy nhiên, bao giờ cũng có món phở một cái tên được giữ nguyên gốc nhưng thường được viết là PHO, làm cho mọi
người đọc là PHỞ.

Tùy nhà hàng mà món phở có chất lượng khác nhau nhưng hầu như đâu đâu
cũng là thứ phở đã bị biến đổi đi rất nhiều. Người nước ngồi rất thích món ăn
này. Khơng chỉ ăn tối, ăn khuya mà ăn vào bất cứ lúc nào muốn ăn.

Nhiều người miền Nam nước ta làm ăn ở nước ngoài cho nên hương vị phở
cũng mang dáng dấp phở miền Nam (như nhiều rau sống, nhiều giá sống, nhiều
tương ớt...). Rất ít khi tìm được bát phở truyền thống như ngày xưa.

Hơn nữa, chuyện dùng Formol để bảo quản bánh phở cũng đã làm khơng ít thực
khách trong và ngồi nước e ngại với món ăn rất đậm màu sắc dân tộc này.

Có lần GS Nguyễn Trọng Nhân kể cho tôi nghe câu chuyện: Khi sang Bắc Âu
họp, có người hỏi ơng: "Ở tuổi ơng sao vẫn thấy trẻ trung thế?", ơng đã khơi hài
trả lời: "Vì chúng tơi ăn bánh phở có tẩm Formol mà". Chuyện vui thơi nhưng
cũng làm tơi phải suy nghĩ, vì khơng hiểu đến nay chuyện tẩm Formol vào bánh
phở có cịn tồn tại hay không. Sau chiến dịch kiểm tra ồ ạt khơng hiểu các cơ
quan y tế có cịn thường xun thực hiện việc kiểm tra bánh phở nữa hay
không?

Thật ra, chưa cần bình chọn phở là đại diện ẩm thực Việt Nam thì nó đã nổi
tiếng khắp thế giới rồi. Nhưng bình chọn thì lại là chuyện khác. Nên chọn loại
phở nào? Lẽ nào bát nháo các loại phở hiện nay đều có thể được coi là "đại diện
ẩm thực"? Nên nhớ đến câu "hữu xạ tự nhiên hương".
Địa Điểm Nổi tiếng:
[NHỮNG QUÁN PHỞ NGON NHẤT HÀ NỘI]

1. Phở Sướng
Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, đúng chất phở Hà Nội.
Địa chỉ 1 : 24 ngõ Trung Yên – Đinh Liệt – Quận Hoàn Kiếm – Hà Nội
Địa chỉ 2 : Số 1 ngõ 26 phố Nguyên Hồng - Quận Đống Đa – Hà Nội
2. Phở Vui
Đã có phở Sướng rồi thì phải đảo qua phở Vui ở gần đó, cách quãng 2 con phố.
Phở Vui chếch với hàng bánh trôi tàu nổi tiếng của diễn viên Phạm Bằng. Phở
Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy của thịt bị, ln nhận được sự đánh giá cao của
người dân phố cổ, vốn là những người sành ăn có tiếng.
Địa chỉ: 25 Hàng Giầy
3. Phở Lý Quốc Sư
Đây là thương hiệu phở đã được khẳng định từ lâu. Phở ở đây rất ngon và có
nhiều hương vị phở, có nhiều loại phở bò cho khách lựa chọn từ phở tái, bị
chín, hay tái nạm gầu.... tùy vào sở thích của khách hàng. Nước dùng của phở
đậm đà và rất thơm do cách chế biến và lựa chọn gia vị của quán.
Địa chỉ: 336B Bà Triệu
4. Phở Bát Đàn
Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ ngay đến phở xếp hàng nhưng xếp hàng
để được thưởng thức một tô phở ngon nên ai cũng bình thản, có người cịn
mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt.
Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bị thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị
xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống.
Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng
và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ khơng thì bê bát phở sóng sánh trên tay bạn
sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì qn lúc nào cũng đơng nghịt người.
Địa chỉ: 49 Bát Đàn
5.Phở Thìn
Để có một bát phở ngon, ngồi việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị
ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn cịn chú ý đến công đoạn xào

thịt,chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già,
lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bị sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt.
Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành
thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn.
Địa chỉ: 13 Lò Đúc
6. Phở bò vỉa hè Hàng Trống
Đây là một trong số ít quán phở vỉa hè ở Hà Nội. Dù trời đông lạnh giá hay mùa
hè nóng bức, hàng phở này rất đơng khách ăn. Quán bày biện rất đơn giản, mỗi
khách vào sẽ có một cái ghế nhựa (loại siêu bé) để ngồi và thêm một cái nữa to
hơn (thậm chí cịn khơng đủ) để nước hoặc bát phở nếu q nóng khơng cầm
nổi ở tay...
Do là hàng phở vỉa hè nên bát đũa cũng hết sức đơn giản và khơng có thìa.
Khách một tay bưng bát, một tay dùng đũa và khi muốn uống nước thì dùng
miệng húp sột soạt. Tiện lợi và vui. Phở ở đây khá ngon và được làm theo kiểu
Hà Nội, với thịt bị chín có đủ nạm và gầu, với hành lá chẻ và nhiều hành hoa.
Nước dùng ở đây được làm khá ngon nhưng ta nên chọn ăn lúc gần cuối cho
đậm đà hơn. Do là phở vỉa hè nên họ chỉ bán hết nồi nước dùng là thôi, 5h chiều
mở cửa chỉ đến 8h tối là hết hàng.
7. Phở gà bà Lâm phố Nam Ngư
Miếng thịt gà vừa thơm vừa ngậy, lại thái dày. Nước phở chế cũng xuất sắc,
thuộc trường phái béo ngậy.
Địa chỉ: Số 7 Nam Ngư
8. Phở gà ở Quán Thánh
Đoạn trông ra vườn hoa Hàng Đậu, gần Hoè Nhai. Khác với phở gà ở Nam
Ngư, phở ở đây thuộc trường phái nhạt và thanh. Nước dùng ít béo nhưng rất
thơm, ăn miếng phở đầu tiên bao giờ cũng cho cảm xúc nhiều nhất.
Địa chỉ: 42 Quán Thánh
9.Phở Mai Anh đường Lê Văn Hưu

Hàng này nước phở ăn ngọt sắc, và bát phở lại có thêm mấy viên mọc. Kể ra thì
cũng hơi pha trộn, nhưng ăn vài lần thì lâu lâu không ăn lại thấy nhớ. Buổi trưa


cửa hàng này thường là nơi đổ bộ của khách du lịch đông nhất vẫn là người
Nhật Bản. Giá 50.000 đồng/1 bát.
10. Phở gà "chặt" trên đường Tôn Đức Thắng
Nhiều thực khách ăn xong phở ở đây lại thốt lên :"Không hiểu sao miếng thịt gà
ở đây ngon thế!". Nước phở thì khơng phải là nhất, nhưng miếng thịt gà thì
đúng là xuất sắc.
Ngon nhất là phần da, hơi dày, giịn, và rất ngậy. Có 2 hàng cùng bán ở đầu ngõ,
hàng nào cũng chất cao ngồn ngộn gà và gà, có khi đến 50 con gà trên quầy, bán
một chốc buổi tối là hết vèo. Nhưng có 1 hàng xuất sắc và lâu đời hơn, nên khi
hàng này hết thì hàng kia mới bán được phở của mình. Giá 30.000 đồng/bát,
phở đùi: 50.000 đồng/bát.
11.Phở Nhớ
Cái tên Nhớ bắt nguồn từ một người Việt Kiều yêu món phở Hà Nội đã đến
thưởng thức và đặt cho quán : “Ăn rồi để nhớ mãi…”. Cũng từ đó, Phở Nhớ trở
thành thương hiệu, thành cái tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn. Sợi
bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng của cọng
hành sắt mỏng, vị cay cay của lát ớt tươi, mùi thơm dìu dìu của miếng thịt bò
tươi và mềm.
Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao
với phố Nguyên Hồng).
12. Phở 24
Đã trở thành một thương hiệu phở khá nổi tiếng khơng chỉ trong nước mà cịn ở
cả nước ngồi. Khách du lịch thường thích ăn phở ở đây vì vừa đảm bảo vệ sinh
mà phong cách phục vụ hết sức chuyên nghiệp.
Nhà hàng Phở 24 được thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nhất về nội thất cũng như
các cách thức chế biến phở.

Bởi Phở 24 có rất nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm,
phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non. Ngồi ra cịn rất nhiều đồ uống
dinh dưỡng được chế từ các loại hoa quả tươi.
Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm...
13. Phở lạ


Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý
Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khô, khá ngon.
Không phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn
giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm
của bà chủ, 1 lần phải ăn 2 bát.
Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa
thử nên khơng đánh giá. Rồi cịn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn.
Có một thứ khơng thể khơng nhắc đến là lọ tương ớt của các hàng phở. Không
hẹn mà gặp nhưng hầu hết các hàng phở nổi tiếng ngon, đều có những lọ tương
ớt "xuất sắc", hàng thửa riêng chứ nhất quyết không đánh đồng tạp nham mua
cả can ngoài chợ về cho khách dùng.
8 quán phở nổi bật nhất ở Việt Nam
Tạp chí The Wall Street Jounal trung tuần tháng 10 đã đăng tải bài đánh giá của
một nhà báo nước ngoài về phở – nét đặc sắc khơng thể khơng nhắc tới trong
văn hóa ẩm thực Việt. Bài viết là sự tổng kết công phu về cảm nhận hương vị
Phở từ Nam ra Bắc của tác giả.
Những hiểu biết có được đầu tiên của tơi với món phở là bữa sáng đầu tiên khi
tơi đến Hà Nội – thủ đô cổ điển mà hiện đại của Việt Nam.
Trong tình trạng mệt mỏi vì say xe, tôi được cô phục vụ đưa ra một bát phở nghi
ngút khói, với lời nhắc nhở[NHỮNG QUÁN PHỞ NGON NHẤT HÀ NỘI]
1. Phở Sướng
Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, đúng chất phở Hà Nội.
Địa chỉ 1 : 24 ngõ Trung Yên – Đinh Liệt – Quận Hoàn Kiếm – Hà Nội

Địa chỉ 2 : Số 1 ngõ 26 phố Nguyên Hồng - Quận Đống Đa – Hà Nội
2. Phở Vui
Đã có phở Sướng rồi thì phải đảo qua phở Vui ở gần đó, cách quãng 2 con phố.
Phở Vui chếch với hàng bánh trôi tàu nổi tiếng của diễn viên Phạm Bằng. Phở
Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy của thịt bị, ln nhận được sự đánh giá cao của
người dân phố cổ, vốn là những người sành ăn có tiếng.
Địa chỉ: 25 Hàng Giầy
3. Phở Lý Quốc Sư


Đây là thương hiệu phở đã được khẳng định từ lâu. Phở ở đây rất ngon và có
nhiều hương vị phở, có nhiều loại phở bị cho khách lựa chọn từ phở tái, bị
chín, hay tái nạm gầu.... tùy vào sở thích của khách hàng. Nước dùng của phở
đậm đà và rất thơm do cách chế biến và lựa chọn gia vị của quán.
Địa chỉ: 336B Bà Triệu
4. Phở Bát Đàn
Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ ngay đến phở xếp hàng nhưng xếp hàng
để được thưởng thức một tơ phở ngon nên ai cũng bình thản, có người còn
mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt.
Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bị thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị
xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống.
Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng
và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ không thì bê bát phở sóng sánh trên tay bạn
sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì qn lúc nào cũng đơng nghịt người.
Địa chỉ: 49 Bát Đàn
5.Phở Thìn
Để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị
ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn cịn chú ý đến cơng đoạn xào
thịt,chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già,
lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bị sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt.

Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành
thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn.
Địa chỉ: 13 Lò Đúc
6. Phở bò vỉa hè Hàng Trống
Đây là một trong số ít quán phở vỉa hè ở Hà Nội. Dù trời đông lạnh giá hay mùa
hè nóng bức, hàng phở này rất đơng khách ăn. Qn bày biện rất đơn giản, mỗi
khách vào sẽ có một cái ghế nhựa (loại siêu bé) để ngồi và thêm một cái nữa to
hơn (thậm chí cịn khơng đủ) để nước hoặc bát phở nếu q nóng khơng cầm
nổi ở tay...


Do là hàng phở vỉa hè nên bát đũa cũng hết sức đơn giản và khơng có thìa.
Khách một tay bưng bát, một tay dùng đũa và khi muốn uống nước thì dùng
miệng húp sột soạt. Tiện lợi và vui. Phở ở đây khá ngon và được làm theo kiểu
Hà Nội, với thịt bị chín có đủ nạm và gầu, với hành lá chẻ và nhiều hành hoa.
Nước dùng ở đây được làm khá ngon nhưng ta nên chọn ăn lúc gần cuối cho
đậm đà hơn. Do là phở vỉa hè nên họ chỉ bán hết nồi nước dùng là thôi, 5h chiều
mở cửa chỉ đến 8h tối là hết hàng.
7. Phở gà bà Lâm phố Nam Ngư
Miếng thịt gà vừa thơm vừa ngậy, lại thái dày. Nước phở chế cũng xuất sắc,
thuộc trường phái béo ngậy.
Địa chỉ: Số 7 Nam Ngư
8. Phở gà ở Quán Thánh
Đoạn trông ra vườn hoa Hàng Đậu, gần Hoè Nhai. Khác với phở gà ở Nam
Ngư, phở ở đây thuộc trường phái nhạt và thanh. Nước dùng ít béo nhưng rất
thơm, ăn miếng phở đầu tiên bao giờ cũng cho cảm xúc nhiều nhất.
Địa chỉ: 42 Quán Thánh
9.Phở Mai Anh đường Lê Văn Hưu
Hàng này nước phở ăn ngọt sắc, và bát phở lại có thêm mấy viên mọc. Kể ra thì
cũng hơi pha trộn, nhưng ăn vài lần thì lâu lâu khơng ăn lại thấy nhớ. Buổi trưa

cửa hàng này thường là nơi đổ bộ của khách du lịch đông nhất vẫn là người
Nhật Bản. Giá 50.000 đồng/1 bát.
10. Phở gà "chặt" trên đường Tôn Đức Thắng
Nhiều thực khách ăn xong phở ở đây lại thốt lên :"Không hiểu sao miếng thịt gà
ở đây ngon thế!". Nước phở thì khơng phải là nhất, nhưng miếng thịt gà thì
đúng là xuất sắc.
Ngon nhất là phần da, hơi dày, giịn, và rất ngậy. Có 2 hàng cùng bán ở đầu ngõ,
hàng nào cũng chất cao ngồn ngộn gà và gà, có khi đến 50 con gà trên quầy, bán
một chốc buổi tối là hết vèo. Nhưng có 1 hàng xuất sắc và lâu đời hơn, nên khi
hàng này hết thì hàng kia mới bán được phở của mình. Giá 30.000 đồng/bát,
phở đùi: 50.000 đồng/bát.


11.Phở Nhớ
Cái tên Nhớ bắt nguồn từ một người Việt Kiều yêu món phở Hà Nội đã đến
thưởng thức và đặt cho quán : “Ăn rồi để nhớ mãi…”. Cũng từ đó, Phở Nhớ trở
thành thương hiệu, thành cái tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn. Sợi
bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng của cọng
hành sắt mỏng, vị cay cay của lát ớt tươi, mùi thơm dìu dìu của miếng thịt bị
tươi và mềm.
Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao
với phố Nguyên Hồng).
12. Phở 24
Đã trở thành một thương hiệu phở khá nổi tiếng khơng chỉ trong nước mà cịn ở
cả nước ngồi. Khách du lịch thường thích ăn phở ở đây vì vừa đảm bảo vệ sinh
mà phong cách phục vụ hết sức chuyên nghiệp.
Nhà hàng Phở 24 được thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nhất về nội thất cũng như
các cách thức chế biến phở.
Bởi Phở 24 có rất nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm,
phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non. Ngồi ra cịn rất nhiều đồ uống

dinh dưỡng được chế từ các loại hoa quả tươi.
Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm...
13. Phở lạ
Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý
Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khơ, khá ngon.
Khơng phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn
giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm
của bà chủ, 1 lần phải ăn 2 bát.
Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa
thử nên không đánh giá. Rồi còn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn.
Có một thứ khơng thể khơng nhắc đến là lọ tương ớt của các hàng phở. Không
hẹn mà gặp nhưng hầu hết các hàng phở nổi tiếng ngon, đều có những lọ tương
ớt "xuất sắc", hàng thửa riêng chứ nhất quyết khơng đánh đồng tạp nham mua
cả can ngồi chợ về cho khách dùng.


: “Hãy ăn ngay đi” một cách vừa nghiêm túc vừa nhã nhặn. Và tôi hiểu rằng,
bát phở của tôi chỉ hoàn hảo nhất ở khoảng khắc ngắn ngủi này thơi.

Món ăn “độc quyền” của Việt Nam này có ngun liệu rất đơn giản: Chỉ là mì
gạo chan với nước dùng, bày một vài lát thịt (thường là thịt bò) lên trên, trang
trí một chút hành, rau giá, một vài lát chanh và ớt thái mỏng. Nhưng Phở mang
tới cho tơi hương vị đậm đà, sâu sắc khó tả, thể hiện là kết quả của sự chuẩn bị
công phu và cầu kì.


Nguồn gốc của Phở là một điều bí ẩn, tên của nó có thể có nguồn gốc từ tiếng
Pháp “pot au feu” (phở và feu đều phát âm là “FUH”. Một sự giải thích khác,
món nước dùng Phở có thề bắt nguồn từ Nam Định, hay một giả định nữa cho
rằng Phở có thể đến từ Trung Quốc.

Nhưng bất kể Phở có nguồn gốc từ đâu, thì ngơi nhà tinh thần của Phở chính là
Hà Nội. Từ lúc thành phố miền Bắc cịn chìm trong bóng đêm dày đặc hay khi
mặt trời đã ló rạng rực rỡ, nhiều người bán hàng đã rong ruổi khắp các con
đường trên những chiếc xe đạp của họ, với vô vàn thúng mủng đựng chanh, tỏi,
ớt cịn rộp nóng trên tay lái. Người Hà Nội ăn phở cả ngày, dù sáng, trưa hay
đêm xuống, các hàng phở vẫn nghi ngút khói và bóng dáng người.


“Phở là món quà đặc biệt của Hà Nội”,như nhà văn Việt Nam Thạch Lam đã
viết vào những năm 1940, và điều đặc biệt đó cũng khơng hề thay đổi nhiều từ
những ngày xưa đó. “Khơng phải vì chỉ Hà Nội có phở, mà bởi vì chỉ có ở Hà
Nội là phở mới ngon”.
Tất nhiên, ở phía Nam của tổ quốc, ở thành phố hiện đại Hồ Chí Minh (Sài Gịn
cũ) cũng có phở, và phở ở đây mang nhiều sự khác biệt. Tơi nhận ra có một sự
cạnh tranh khá khốc liệt giữa món phở hai miền.
Niềm đam mê với phở của tôi bắt đầu ở một nơi rất xa Việt Nam, bang
Cambridge, Mass. Phở mới được biết đến ở Mỹ vào cuối năm 1990, khi đầu bếp
Didi Emmons mở quán Pho Republique trong Quảng trường trung tâm. Bữa tối
của tơi ở đó tuyệt vời đến nỗi tơi đã yêu cầu một công việc bán thời gian trong
bếp của nhà hàng.


Tôi đã từng nấu ăn trong rất nhiều nhà hàng, nhưng chưa bao giờ thử sức với
món phở hoặc tương tự. Tơi đã bị thu hút bởi q trình cơng phu để tạo ra nước
dùng, từ nướng hành củ và gừng để dưới đáy nồi, đế việc dùng một muôi lớn
đập sả để giải phóng mùi thơm, đến cách canh bọt khí qua đêm, chầm chậm
quyện lại với nhau như mùi vị rượu vang của món súp thế giới.
Ở miền Bắc, phở Hà Nội giản dị mộc mạc như món Burgundy cổ điển. Nước
dùng ở đây trong hơn, điểm vài lát thịt bò cùng hành củ dọc và hành lá xắt nhỏ.
“Tất cả mọi thứ đều rất tươi ngon ở đây” – ông Mai Corlou, người điều hành

nhà hàng Madame Hiền giải thích. Thị hiếu ở mỗi địa phương sẽ ảnh hưởng đến
ngun liệu của món phở. Ơng cịn cho biết thêm : “ Chúng tôi đi chợ mỗi ngày
và lựa chọn những con cá, con gà còn tươi sống.”