đồ án môn học đề tài tìm hiểu về sự phát triển của cây đậu xanh

Mục lục

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH

I. Cây đậu xanh trang 01
1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển cây đậu xanh trang
2. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và Việt Nam trang
2.1. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới trang
2.2. Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam trang
3. Phân loại trang
4. Các giống đậu xanh trang
5. Đặc điểm thực vật của cây đậu xanh trang
6. Thu hoạch đậu xanh trang
7. Giá trò dinh dưỡng, y học, kinh tế của cây đậu xanh trang

II. Hạt đậu xanh trang
1. Cấu tạo hạt đậu xanh trang
2. Thành phần hoá học của hạt đậu xanh trang
3. Bảo quản đậu xanh trang
3.1. Những hiện tượng thường gặp khi bảo quản trang
3.2. Phương pháp bảo quản trang
3.3. Quy trình bảo quản trang

PHẦN 2: CÁC SẢN PHẨM ĐẬU XANH trang

1. Các sản phẩm thô trang
2. Sản phẩm bánh trang
3. Sản phẩm bột trang
4. Sản phẩm giá trang
5. Miến và bột ngọt từ đậu xanh trang
6. Cháo đậu xanh - chè đậu xanh ăn liền trang

7. Sữa đậu xanh trang
8. Xôi đậu xanh trang
9. Kem đậu xanh trang

PHẦN 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH trang

I. Nguyên liệu trang
A. Nguyên liệu chính trang
1. Đậu xanh trang
2. Đường trang
3. Sữa tươi trang
B. Phụ gia trang
1. NaHCO
3
(Natri bicacbonat) trang
2. Chất béo trang
3. GMS (Glycerol monostearate) trang
4. CMC (Cacboxy methyl cellulose) trang
5. Vitamin C trang
6. Chất bảo quản trang

II. Quy trình công nghệ trang
1. Làm sạch trang
2. Ngâm trang
3. Xay trang
4. Lọc trang
5. Ly tâm trang
6. Gia nhiệt và phối trộn trang
7. Đồng hoá trang
8. Nâng nhiệt trang

9. Tiệt trùng trang
10. Làm nguội trang

PHẦN IV. KẾT LUẬN trang

PHỤ LỤC trang


Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 1


Phần I:
TỔNG QUAN
VỀ ĐẬU XANH








Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 2

I. CÂY ĐẬU XANH

1. NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY ĐẬU XANH

Cây đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata
(L) Wilczek.
Cây đậu xanh có nguồn gốc từ trung Á và được
trồng rộng rãi ở khắp các vùng của tiểu lục đòa Ấn Độ
cũng như thung lũng sông Nin (Ai Cập ) từ hàng ngàn
năm trước. Sau đó, đậu xanh được lan truyền dần sang
các vùng khác của châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, châu Mỹ
latinh và châu Úc. Với người châu Âu, bằng chứng
sớm nhất về đậu xanh đã đươc ghi lại bởi ông De La
Laubeve, công sứ đặc mệnh nước Pháp tại Thái Lan
vào năm 1867- 1868. Trong thời gian này ông ghi nhận
một điều đáng chú ý rằng: “cây đậu (peas) chưa từng xuất hiện ở Pháp nhưng lại khá phát
triển ở Thái Lan”. Từ “peas” được hiểu như đậu xanh. Mà chính đậu xanh và vừng ở Thái
Lan được dùng để biểu tượng cho sự thành đạt và thònh vượng trong các nghi lễ trọng đại
của Vương Quốc Thái suốt hàng nghìn năm qua (Peerasak Srinives,1991). Có lẽ điều này
đã khiến Srinives và Yang (1988) đưa ra giả thiết rằng trong khu vực Đông Nam Á, cây
đậu xanh rất có thể được trồng đầu tiên ở Thái Lan giữa những năm của thế kỷ thứ nhất
và thứ ba trước công nguyên. Sự kiện này trùng hợp với các tài liệu kinh sử của đạo Phật
hay đạo Hin-du của Ấn Độ giáo.
Bên cạnh đó những bằng chứng mới nhất về khảo cổ tại khu vực Thampee và
Ghost Cave ở Maehong son (Thái Lan) cho thấy đậu xanh đã có lòch sử trồng trọt khá lâu
đời ở châu Á. Nhưng mãi đến năm 1970, những nghiên cứu về loại cây này mới được bắt
đầu (Lawn,1970).
Năm 1972 khi cây đậu xanh được xác đònh là cây đậu chính của Trung tâm Nghiên
cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC) thì đồng thời nhiều chương trình nghiên cứu
cấp nhà nước về cây này đã được xác lập ở nhiều quốc gia khác nhau như: Ấn Độ, Phi-
lip-pin, Thái Lan, Mỹ, Úc (AVRDC,1974).
Ngày nay, đậu xanh là cây họ đậu quan trọng hàng đầu của Thái Lan, Phi-lip-pin
và nó đóng vai trò quan trọng đối với các nước như Xri-lan-ca, Ấn Độ, Mi-an-ma, In –
đô-nê-xi-a, Băng-la-đét. Ngoài ra, đậu xanh cũng là cây trồng phụ của Úc, Trung Quốc,

I-ran, Triều Tiên, Ma-lai-xi-a, Đài Loan và Mỹ (Lawn,1970).
Ở nước ta, cây đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du
và miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Ngoài mục đích làm thực phẩm, làm thuốc, nó còn có
ý nghóa rất quan trọng trong cải tạo đất, chống xói mòn. Tuy nhiên, lòch sử trồng đậu xanh
ở Việt Nam đến nay vẫn chưa xác đònh rõ ràng. Đậu xanh đã gắn liền với câu chuyện cổ
sự tích bánh chưng bánh dày khi Hoàng tử Lang Liêu? Làm nhân bánh chưng bằng đậu
xanh, thòt heo để lấy ý nghóa đất cung cấp ngũ cốc, gia súc…

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU XANH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 3
2.1. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng, trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng hàng
thứ ba sau cây đậu tương và lạc. Trong các nước nhiệt đới và á nhiệt đới, đậu xanh chiếm
gần 10% diện tích và 5% sản lượng của các loại đỗ ăn hạt.
Tuy nhiên, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ 5-6 tạ/ha, do chưa
quan tâm đúng mức. Gần đây, nhiều nước xung quanh ta như Ấn Độ, Thái Lan, Phi-lip-
pin… đã chú ý chọn tạo ra những giống đậu xanh cho năng suất từ 10—12 tạ/ha trở lên,
hạt to, màu hạt đẹp, có thời gian sinh trưởng ngắn, chín tương đối tập trung và có sức đề
kháng khá với những loại sâu hại chính.
Theo kết quả đều tra của trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á
(AVRDC), các nước có tên trong bảng dưới đây được coi là các trọng điểm về diện tích,
năng suất và sản lượng.

Bảng 1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh của một số nước trên thế
giới giới gian đoạn 1980 - 2001

Tên quốc gia,
lãnh thổ
Diện tích (1000 ha ) Năng suất (kg/ha)

Bănng-la-det 84 680.4
Ấn Độ 7100 362.0
Xri-lan-ca 27 512.2
Pakistan 219 476.7
Myanmar 1850 793.3
Nepal 39 693.6
Nguồn: FAOSTAT, 2002

Như vậy trong giai đoạn 1980 - 2001, Ấn Độ đứng đầu về diện tích và Myanmar
trội nhất về năng suất.

Bảng 2: Tốc độ trung bình hàng năm của thế giới về diện tích, năng suất và sản
lượng đậu xanh giai đoạn 1980 - 2001

Tên quốc gia,
lãnh thổ
Tỉ lệ tăng hàng năm(%)
Diện tích Năng suất Sản lượng
Băng–la-det -2.4 0.4 -0.2
Ấn Độ -1.1 0.6 -0.5
Nepal 3.1 0.6 3.7
Pakistan 2.4 -0.4 2.0
Sri Lanka -1.1 -2.0 -3.1
Myanmar 9.1 -0.1 9.0
Nguồn: FAOSAT, 2002 FAOSTAT

Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 4
Kết quả bảng 1.2 cho thấy diện tích, năng suất và sản lượng đều có xu hướng tăng,
điển hình là Myanmar với mức độ tăng trưởng là: 9.1% về diện tích, 9.0% sản lượng.

2.2. Tình hình sản suất và phân bố đậu xanh ở Việt Nam

Ở nước ta, đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du và
miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Tuy vậy, nó vẫn được xem là cây trồng phụ nhằm tận
dụng đất đai, lao động…nên năng suất thấp. Từ năm 1983 đến nay, diện tích, năng suất
cũng như sản lượng có tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng suất bình quân thời kỳ
1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha nhưng đến thời kỳ 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha, trong đó năm 1989 là
năm có năng suất cao nhất.
Gần đây do năng suất và sản lượng của cây lương thực – thực phẩm tăng lên, đậu
xanh đã và đang được phát triển rộng trong hệ thống cây trồng ở các vùng sản xuất. Tuy
nhiên căn cứ vào đòa hình, khả năng phân bố mưa, nhiệt độ… vùng trồng đậu xanh có thể
được phân chia như sau:

a) Vùng núi phía Bắc

Tập trung chủ yếu ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu, Hòa Bình, Cao Bằng, Tuyên
Quang, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Hà Giang và Quảng Ninh. Đặc điểm chung của vùng sản
xuất này là mùa đông lạnh và khô kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, các tháng
còn lại trùng với mùa mưa mang theo khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sinh trưởng và phát
triển của đa số cây trồng. Do đó thời vụ đậu xanh thường được gieo vào tháng 4, 5 đến
tháng 7, 8 thì thu hoạch. Nhìn chung tập quán canh tác cây đậu xanh ở đây khá đơn giản,
ít thâm canh, năng suất chỉ đạt 600-700 kg/ha.

b) Vùng đồng bằng và trung du Bắc bộ

Bao gồm các tỉnh Hà Tây, Vónh Phúc, Phú Thọ, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Hải
Dương, Hưng Yên, Hải Phòng, Nam Hà, Ninh Bình, Thái Bình và Thanh Hóa. Hàng năm
xu hướng thâm canh tăng năng suất, tăng vụ trong hệ thống cây trồng 3 - 4 vụ/năm là đặc
điểm nổi bật của vùng sản xuất này. Đậu xanh ở đây được gieo trồng từ tháng 2 đến

tháng 9 hằng năm. Do đặc điểm thâm canh và đầu tư khá nên năng suất đậu xanh vùng
này thường dao động 800-1000 kg/ha.
Đậu xanh trồng ở đồng bằng và trung du Bắc bộ thường được chăm sóc đầy đủ hơn,
thâm canh cao hơn vì có hệ thống tưới tiêu khá hoàn chỉnh. Do vậy điều kiện để nâng cao
năng suất, tiếp nhận mô hình đậu xanh cao sản để có khả năng thành công hơn. Đó chính
là điều kiện thuận lợi cơ bản trong tương lai của vùng sản xuất đậu xanh ở đồng bằng và
trung du Bắc bộ.

c) Vùng duyên hải Trung bộ và Tây Nguyên

Đây là vùng sản xuất lớn về diện tích và sản lượng, hàng năm đậu xanh có thể
được trồng 2-3 vụ, với phương thức trồng thuần là chủ yếu. Do không chòu ảnh hưởng của
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 5
mùa đông lạnh, mùa mưa và mùa khô phân bố rõ rệt nên rất thuận lợi cho việc bố trí
trồng đậu xanh quanh năm (trừ mùa khô). Đậu xanh được tăng trưởng trong điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm cao trong suốt chu kỳ sinh trưởng phát triển. Do đó, có nhiều tiềm năng
để phát triển và mở rộng vùng sản xuất này.
Tuy nhiên, yếu tố hạn chế lớn nhất ở đây là thường tập trung trong vụ hè thu. Đó là
thời kỳ quả chín và thu hoạch có nhiều bất lợi do thiên tai, lũ lụt, bão…gây thất thu
nghiêm trọng về năng suất cũng như sản lượng.

d) Vùng đồng bằng sông Cửu Long

Vùng đồng bằng sông Cửu Long có nhiều cách trồng khác nhau. Phía Bắc của đồng
bằng gieo xạ hạt theo xuống. Đối đất khô cằn người ta cày ruộng và bừa 2 luống để xạ
hạt. Vùng trồng đậu xanh tập trung ở Long An, An Giang. Bên cạnh trồng đậu xanh người
ta còn xen kẽ các loại cây lương thực khác như gạo, bắp và luân canh mùa vụ.

3. PHÂN LOẠI

Cây đậu xanh thuộc dòng họ Fabaceae, chi Vigna, chi phụ Ceratotropis.
Trong lòch sử phân loại, trước khi cây đậu xanh đã từng được xếp vào chi Phaseolus
với tên gọi Phaseolus mungo, Phaseolus vulgaris hoặc Phaseolus radiata(L). Năm 1954,
Wilczek đã nghiên cứu ra những đặc điểm quan trọng của chi Vigna để phân biêït với chi
Phaseolus là: lá kèm đính dưới, vòi nhụy có hình mỏ chim kéo dài quá đầu vòi nhụy và
các lóng thân phía trên thường co ngắn lại. Do đó, ông xếp đậu xanh vào chi Vigna với
tên khoa học là “Vigna radiata(L)Wilczek”.
Chi Vigna có 7 chi phụ, giữa các chi phụ có sự sai khác ở một mặt nhưng vẫn đảm
bảo tính thống nhất của chi. Trong đó, đậu xanh thuộc chi phụ Ceratotropis, chi phụ này
mang đặc tính đồng nhất cao ở châu Á đồng thời những đặc điểm điển hình cho Vigna đã
được Ceratotropis thể hiện với mức độ cao nhất . Đó là sự tồn tại của lá kèm hoa xếp
trên một trục co rút, cánh cờ và vòi nhụy cong có hình mỏ chim kéo dài quá đầu nhụy,
hoa có màu vàng và số lượng nhiễm sắc thể 2n=22. Tuy nhiên cho đến hiện nay, chưa có
hệ thống phân loại dưới loài đối với đậu xanh.

4. CÁC GIỐNG ĐẬU XANH (phần phụ lục)
Có nhiều giống đậu xanh được tìm thấy trên thò trường
Nhưng hiện nay trung tâm khuyến nông đang khuyến cáo nông dân trồng một số
giống đậu xanh cao sản với các tính phù hợp với điều kiên Viết Nam như:

· Giống đậu xanh 044
· Giống đậu xanh số 9
· Giống đậu xanh VN93-1
· Giống đậu xanh ĐX 92-1
· Giống đậu xanh T135
· Giống đậu xanh Hl 89-E3
· Giống đậu xanh V87-13
· Giống đậu xanh VX-87E2
· Giống đậu xanh G87-1

· Giống đậu xanh HL115
· Giống đậu xanh HL2
· Giống đậu xanh V91-15
· Giống đậu xanh V94-208
· Giống đậu xanh V123
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 6
· Giống đậu xanh ĐX 044
· Giống đậu xanh 102a (ĐX-102)
· Giống đậu xanh 113 (ĐX-113)
· Giống đậu xanh 91 (ĐX-91)
· Giống đậu giá ĐX-9
· Giống đậu xanh mỡ AN GIANG

5. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY ĐẬU XANH

5.1. Rễ

Rễ cây đậu xanh cũng như rễ các họ đậu
khác là rễ cọc, có nhiều rễ phụ. Rễ cọc phát triễn
từ mầm rễ của phôi, tùy loại giống và điều kiện
trồng mà rễ có thể mọc sâu 80-100cm, nhờ đó cây
đậu xanh chòu hạn khá tốt nhưng chòu úng kém. Rễ
phụ xuất phát từ các vò trí khác nhau trên rễ và
phân bố chủ yếu ở tầng đất 0-25cm. Trên rễ phụ
xuất hiện nhiều lông hút với nhiệm vụ trực tiếp là
hút nước và hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất để nuôi
cây. Các điểm giao nhau giữa các rễ chính và rễ
phụ hoặc trên rễ phụ thường có nhiều nốt sần do vi
khuẩn Rhizobium cộng sinh với rễ tạo thành. Vi khuẩn có khả năng cố đònh đạm tự do

của khí trời (N
2
) thành dạng đạm dễ tiêu hoá(NO
3
-
) cung cấp cho cây và làm giàu cho
đất.
Trên cây đậu xanh, các nốt sần bắt đầu hình thành từ khi cây có 2-3 lá thập, đầu
tiên các nốt sần phát triển mạnh trên rễ cọc sau đó giảm dần và khô đi. Nốt sần thường
tăng nhanh về kích thước và số lượng vào thời kì cây bắt đầu ra hoa và đạt tối đa ở thời kì
cây ra hoa rộ. Nốt sần có thể có hình tròn, dò hình và kích thước khác nhau. Trên mỗi cây
có khoảng 10-40 nốt sần phân bố đều trên các rễ phụ, nốt sần hình thành sau khi cây ra
hoa (nốt sần thứ cấp) hoạt động mạnh hơn loại nốt sần sinh ra của nửa thời kì sinh trưởng
đầu.
Số lượng nốt sần lớn là biểu hiện khả năng tự dinh dưỡng đạm cao. Do đó để nâng
cao hiệu quả khai thác của bộ rễ cần tác động các biện pháp nhằm thúc đẩy sự phát triển
của nốt sần cả về số lượng và chất lượng.

5.2. Thân và cành

Đậu xanh có thân thuộc loại thân thảo, màu xanh hoặc tím đỏ tuỳ thuộc vào giống.
Dựa vào vò trí phân bố của thân với mặt đất có thể chia thân cây đậu xanh thành các
dạng: thẳng đứng, nghiêng so với mặt đất khoảng 45
0
hoặc bò lan trên mặt đất.
Thân cao 30- 60 cm, đường kính trung bình từ 8-12 mm. Tốc độ tăng trưởng chiều
cao thân từ ngày thứ 20 đến khi ra hoa, quả tương đối ổn đònh nhưng khi quả hình thành,
tốc độ sinh trưởng thân giảm và sau khi thu hoạch một lần, sinh trưởng thân hầu như đình
lại.
Toàn bộ thân chia thành 7-15 đốt, các đốt gần mặt đất phát sinh cành cấp một, các

đốt phía trên là vò trí để hình thành các chùm hoa quả. Cây đậu xanh thường có 2-4 cành
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 7
tùy thuộc giống và điều kiện canh tác. Cành mọc từng nách lá kép đầu tiên, các cành đầu
tiên xuất hiện khi có 4-5 lá trên thân chính.
Đậu xanh thường chỉ có cành cấp một , nếu trồng dày số cành giảm rõ rệt thậm chí
không phân cành.

5.3. Lá

Lá đậu xanh mọc từ đốt thân, là loại lá kép gồm
3 lá chét. Lá chét nguyên (đôi khi có sẽ thùy) dài 2-15
cm, rộng 1,5- 12 cm, mặt trên có lông tơ ngắn. Lá chét
giữa có khả năng hướng theo chiều ánh sáng nhờ đó
giúp lá cây quang hợp được hiệu quả hơn.
Khi đậu mọc, hai lá mầm tách ra và đôi lá thật
đầu tiên xuất hiện, đó là 2 lá đơn độc đối. Tiếp sau đó
mới xuất hiện các lá kép. Lá kép mọc cách, lá thường
to bản và cả hai mặt lá đều có lông tơ, gân lá nổi rõ lên ở phía dưới mặt lá. Cuốn lá kép
dài, có thể 8-20 cm và màu sắc cuốn thường đồng màu với màu sắc thân ( đoạn gần gốc).
Lá đậu xanh có màu xanh đậm hoặc xanh vàng, số lá trên thân chính thường là 8-
10 lá trên cành cũng to và có màu sắc như lá trên thân chính. Số lá, kích thước và hình
dạng của lá thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ, độ màu mỡ của đất.

5.4. Hoa

Hoa đậu xanh được hình thành trên các trục
hoa, mỗi trục hoa có thể phát triển thành hai hàng
hoa mọc đối nhau, các hoa trên hàng xếp liên tục
với nhau tạo cho trục hoa có dạng hình co rút và

vò trí bắt đầu của mỗi trục hoa thông thường nằm
ở giữa thân, cành hoặc nách lá. Số trục hoa trên
mỗi cây phụ thuôc nhiều vào giống và điều kiện
canh tác, trung bình có 5-7 trục hoa trên một cây
tương ứng với 30-280 hoa.
Hoa đậu xanh là hoa lưỡng tính, có màu
vàng, cuống kém phát triển gồm 5 bộ phận: lá
bắc, đài hoa, tràng hoa, nhò đực và nhò cái. Sự thụ phấn được tiến hành trước khi hoa nở 3-
5 giờ vì vậy chủ yếu là hoa tự thụ phấn, tỷ lệ giao phấn trong tự nhiên chỉ chiếm khoảng
2%.
Hoa đậu xanh thường nở rải thành từng lứa khác nhau, các hoa ở thân nở trước, các
hoa ở cành nở sau, trên cùng một cành, các chùm hoa cũng nở chênh lệch nhau có khi
đến 0-15 ngày.




Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 8




5.5. Quả

Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ,
dài từ 8-13cm, có dạng tròn hơi dẹp và có hai gân
nổi rõ dọc theo hai bên cạnh qua đa số là quả thẳng,
có một số hơi cong. Khi còn non quả có màu xanh,
đến khi chín thì có màu vàng rơm, nâu, đen, hoặc

xám đen.
Vỏ quả đậu xanh thường được bao phủ bằng
một lớp lông tơ nhưng vào thời kỳ chín hoàn toàn
lông trên quả sẽ rụng đi hay tự tiêu biến. Độ dày của quả đậu xanh so với các loại đậu đỗ
khác thường mỏng hơn. Khi quả chín, vỏ quả khô dần và có thể tách vỏ làm rụng hạt.
Mỗi cây đậu thường mang 10 - 40 quả, quả xuất hiện 1-2 ngày sau khi hoa nở và
đạt kích thước tối đa vào khoảng 8-10 ngày sau đó.

5.6. Hạt

Hạt đậu xanh có hình trụ thuôn và tròn đều
nằm ngăn cách nhau bằng những vách xốp của quả.
Hạt có màu xanh lục, vàng hoặc nâu. Vỏ hạt có thể
bóng láng (đậu xanh mỡ) hay mốc nhám (đậu xanh
mốc). Hạt của những quả trên thân thường to hơn
hạt của các quả ở cành đồng thời hạt của các quả
lứa đầu cũng to hơn lứa sau.
Hạt đậu xanh có thể nảy mầm trên trái nếu
gặp mưa hoặc thu hoacïh trễ. Hạt có thể bò hiện
tượng “đậu đá” (cứng) do cây bò thiếu nước, bò bệnh do virus phá hoại hay do thu hoạch
muộn. Mỗi quả có từ 8-15 hạt, đường kính hạt từ 2,5- 4 mm và trọng lượng tính trên 1000
hạt khoảng 35- 80 g thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ và điều kiện canh tác.

6. THU HOẠCH ĐẬU XANH

Thời gian thu hoạch ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng đậu xanh do đó việc
xác đònh ngày thu hoạch là công việc rất quan trọng. Nếu thu hoạch sớm thì quả chưa kòp
chín nhưng nếu thu hoạch muộn, những quả chín trước sẽ tách ra khỏi cuống hoặc nảy
mầm khi gặp mưa.
Quả đậu xanh bắt đầu chín vào 18-21 ngày sau khi nở hoa, khi đó vỏ quả chuyển từ

màu xanh sang màu nâu vàng hoặc đen tuỳ đặc điểm của từng loại giống. Sau khi hái,
quả được phơi nắng 2-4 giờ rồi đập ra lấy hạt. Do đậu xanh có thời gian ra hoa kéo dài,
quả phát triển và chín nhanh nên cần thu hoạch nhiều lần.
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 9
Với các giống đòa phương, quả để tách hạt thường tách hạt sau khi chín 2-3 ngày,
nên phải thu hoạch nhiều lần, khoảng cách giữa các lần hái là 2 -3 ngày. Với các giống
cải tiến, vỏ quả dày ít tách hạt nên khoảng cách những lần hái có thể là 4-6 ngày.
Sau mỗi lần hái, cần tiếp tục chăm sóc, bón phân cho cây để đảm bảo năng suất
cho lần hái sau. Hiện nay, người ta đang cố gắng tạo ra những giống chín tập trung để có
thể chỉ thu hoạch 1-2 lần. Nếu đậu xanh chỉ thu hoạch một lần thì có thể cơ giới hoá khâu
thu hoạch, hạ giá thành sản xuất và tiết kiệm thời gian phơi quả.
Sau khi tách hạt, cần tiếp tục phơi thêm 2-3 ngày nắng để đưa độ ẩm hạt xuống 8-
10% tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản. Trong sản xuất công nghiệp, có thể
sấy hạt ở nhiệt độ 50-60
0
C để đạt được độ ẩm yêu cầu. Không nên thực hiện chế độ sấy
lớn hơn 70
0
C vì khi sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm hỏng phôi và mất khả năng nảy mầm của
hạt.

7. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG, Y HỌC VÀ KINH TẾ CỦA CÂY ĐẬU XANH

7.1. Giá trò dinh dưỡng

Đậu xanh là một loại đậu lấy hạt, ngắn ngày có giá trò kinh tế cao. Cây đậu xanh là
nguồn thực phẩm có nhiều giá trò dinh dưỡng và giá trò sử dụng trong đời sống. Các sản
phẩm chế biến từ đậu xanh thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Các loại thực phẩm họ đậu là nguồn cung cấp protein, đặc biệt thức ăn cho người

ăn chay. Vì các axit amin trong protein cây họ đậu bổ sung cho các axit amin trong ngũ
cốc, sử dụng kết hợp như vậy cung cấp protein có giá trò sinh học cao, đặc biệt là đối với
trẻ em.
Thành phần sinh hoá chủ yếu trong hạt đậu xanh gồm có protein, glucid, lipid,
vitamin và nhiều chất khoáng quan trọng. Do thành phần dinh dưỡng cao nên từ lâu con
người đã biết chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm từ đậu xanh như giá đỗ - một thức ăn
rất phổ biến ở các nước châu Á. Ngoài ra, đậu xanh còn được sử dụng làm nguyên liệu để
sản xuất nhiều loại bánh kẹo, bột dinh dưỡng, miến đậu xanh, bột ngọt…
Protein đậu xanh chứa khá đầy đủ các acid amin không thay thế và tương đối trùng
hợp với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức Nông nghiệp thực phẩm và Y
tế thế giới đưa ra 1972.
Bằng kết quả nghiên cứu chế biến, các nhà khoa học thuộc trường đại học Kaset
sart (Thái Lan ) cho rằng đậu xanh có thể chế biến thành các thực phẩm giàu protein có
giá trò dinh dưỡng cao với giá thành hạ thấp. Sự kết hợp của protein đậu xanh với protein
của một số hạt khác như gạo, đậu tương …có thể tạo thành những sản phẩm cao cấp thay
thế cho các sản phẩm được chế biến từ động vật.
Giá trò sinh học của đậu xanh ( phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo
Bressani (1973) là40,66% vì vậy các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có
giá trò dinh dưỡng cao đối với sức khoẻ con người .

7.2. Giá trò y học

Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 10
Đậu xanh không chỉ là thực phẩm mà còn là thuốc chữa bệnh. Theo quan điểm
đông y đậu xanh vò ngọt, tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, giải độc, rất thích hợp cho
việc chữa trúng nóng, phiền khát, ngộ độc thức ăn hoặc dược thảo. Đậu xanh cũng có thể
dùng để chữa bệnh tăng huyết áp và chống viêm nhiễm. Tác dụng thanh nhiệt của vỏ
đậu xanh còn cao hơn thòt hạt đậu. Sau đây là một số bài thuốc từ đậu xanh:
- Phòng chữa cảm nắng, cảm nóng : Lấy vỏ đậu xanh sắc thật đặc uống hoặc lấy

đậu xanh nấu canh, cho thêm ít đường vào ăn lúc còn ấm. Cũng có thể lấy đậu xanh (50-
60 g) nấu dừ (chín nhừ), vớt đậu ra, cho vào đó mấy cái hoa mướp, đun sôi, ăn khi còn
ấm.
- Chữa rôm sảy: Lấy 15g bột đậu xanh, 30g bột hoạt thạch, nghiền vụn, trộn thật
đều, xoa lên vùng rôm sảy thay phấn rôm, sau mấy ngày sẽ thấy kết quả tốt. Cũng có thể
lấy đậu xanh và lá sen tươi thái nhỏ, sắc nước uống. Nếu bò ngứa ngáy nhiều, có thể
dùng nước này thay nước trà, mấy hôm sau sẽ hết ngứa.
- Chữa ngô độc sắn: Lấy một bát đậu xanh giã nát, đun sôi, để nguội, lọc lấy nước,
chia làm hai lần uống cách nhau 1-2 giờ.
- Giải độc rượu : Lấy vỏ đậu xanh đun lấy nước, cho thêm đường vào uống
- Gây nôn khi ngộ độc thức ăn: Ngâm đậu xanh trong nước cho đến khi đậu nở,
nghiền nát đậu hoà với nước ngâm rồi lấy nước đó cho người bệnh uống.
- Giải trừ chất độc khi ngộ độc thức ăn: Hoà bột đậu xanh với nước sôi để nguội,
cho người bệnh uống một cốc. Cũng có thể dùng 100g đậu xanh, 100g cam thảo sống,
cho ít nước vào đun, uống ngày 2 lần.
- Chữa viêm đường ruột: Những người bò kiết lò, viêm ruột có thể lấy bột đậu xanh
trộn đều với nước mật lợn, để khô, cho ít nước ấm vào nhào đều rồi sao vàng lên, sau đó
nghiền thành bột mòn, chia 3 lần uống trong ngày.
- Chữa bí tiểu: Ăn canh đậu xanh. Nếu đau rát bỏng ở đường niệu, có thể dùng
500g giá đậu xanh giã nát lấy nước, cho thêm đường vào uống.
- Chữa dò ứng sơn: Đậu xanh sống 100g, rửa sạch, ngâm vào nước trong 12 giờ, lấy
ra giã nát thành dạng vữa, cho thêm 30 g nhãn đông đằng (vò thuốc Trung y) đã nghiền
nát, trộn đều, đắp vào chỗ bò lở sơn. Cũng có thể lấy đậu xanh sống 100g, hạt bo bo sống
50g, táo tàu 7 quả. Tất cả rửa sạch, cho thêm chút nước vào, ninh nhừ, cho 50 g đường
trắng vào uống hết một lúc. Mỗi ngày uống một lần, liên tục trong 4-5 ngày là khỏi.
- Chữa trúng độc hơi than: Khi buồn nôn, nôn mửa do trúng độc hơi than, có thể
nấu canh đậu xanh lên ăn hoặc lấy 30g đậu xanh hoà với nước sôi để uống.
- Chữa bệnh ZONA: Bệnh ZONA thể hiện các triệu chứng của bệnh viêm gia cấp
tính: ở một bên của thân mình, dọc theo đường đi của dây thần kinh nổi lên những nốt
phồng theo dòch vàng chanh (giống như phỏng nước sôi), người bệnh bò sốt, rét run, nhức

đầu, đau nhức tại chỗ kéo dài vài tuần. Trong nhân dân gọi là bệnh dời leo. Các tổn
thương này dần dần rồi lành. Thông thường chỉ cần đắp băng ướt với thuốc kháng sinh để
phòng bội nhiễm sẽ lành. Tuy nhiên, khổ nhất của bệnh này là chứng đau nhức. Dùng các
thuốc giảm đau chỉ đỡ chốc lát rồi đau lại, đau suốt ngày đêm. Tại chỗ đã lành rồi, da khô
đã sạch, không phải bôi thuốc gì nữa nhưng vẫn cứ đau. Thông thường phải điều trò bằng
điện phân novocaine hoặc salicylat cả tuần mới khỏi. Hạt đâu xanh tham gia điều trò bệnh
ZONA khá tốt. Khi xuất hiện bệnh ZONA, dùng hạt đậu xanh sống, người bệnh tự nhai
nát rồi đắp lên thì trong vòng 1-2h là hết đau và không còn đau lại nữa đến khi khỏi hẳn.
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 11
Vì lý do vệ sinh, nếu ta thay nước miếng bằng nước sôi để nguội thì tác dụng vẫn như
nhau.
- Đậu xanh chống lại huyết áp cao: Một công trình nghiên cứu mới đây của MỸ cho
biết ăn hạt đậu xanh rang khô có thể giúp phụ nữ sau mãn kinh hạ thấp được huyết áp.
Phát hiện này rất tuyệt với đối với phụ nữ đang tìm kiếm một biện pháp thay thế liệu
pháp hormone là liệu pháp mới đây bò kết tội làm gia tăng nguy cơ bệnh tim và ung thư
vú ở những người sử dụng trong thời gian dài.
- Sử dụng làm kem dưỡng da: dùng bột đậu xanh trộn với lòng đỏ trứng gà đắp lên
mặt trước khi đi ngủ khoảng 30 phút. Cần rửa sạch mặt trước và sau khi đắp lên mặt. Làm
đều đặn và thường xuyên sẽ làm cho da mặt láng mòn, hết mụn, sạch nhờn da mặt, cho vẻ
đẹp tươi sáng.

7.3. Giá trò kinh tế

Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá xanh dùng làm
thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem đi phơi khô, nghiền nhỏ là bột dự trữ cho gia
súc. Do bộ rễ của cây đậu xanh có vi khuẩn nốt sần cố đònh nitơ nên thân lá còn có thể
dùng làm phân xanh rất tốt.
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu
tư ít và thu hồi vốn nhanh. Cây đậu xanh còn thích hợp với việc trồng xen, trồng gối, luân

canh với nhiều loại cây khác, nên khi mở rộng diện tích gieo trồng sẽ không ảnh hưởng
đến lương thực và các cây trồng khác. Hơn nữa, gần đây cây đậu xanh đã được gieo trồng
3 vụ trong năm (nếu đất đủ ẩm và không úng) nên góp phần làm tăng hệ số sử dụng đất
và đạt hiệu quả kinh tế trên đơn vò diện tích.
Ngoài ra, cây đậu xanh còn có tác dụng tốt trong việc cải tạo và bồi dưỡng đất. Đất
sau khi trồng đậu xanh sẽ tơi xốp, tốt lên nhờ có một lượng đạm mà quá trình vi sinh vật
cố đònh đạm trên bộ rễ để cung cấp cho cây và tích lũy lại trong đất.

II. HẠT ĐẬU XANH

1 . CẤU TẠO HẠT ĐẬU XANH
hình Cấu tạo của hạt đậu xanh
Hạt đậu xanh có cấu tạo giống các hạt họ đậu là không có nội nhũ, nội nhũ bò mất
trong quá trình hình thành hạt. Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậu xanh gồm 3 phần: vỏ,
tử điệp (lá mầm) và phôi.

1.1. Vỏ

Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả và vỏ hạt. Vỏ quả được
cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tế bào có kích thước lớn, xếp theo
chiều dọc hạt, gọi là lớp tế bào dọc, ở giữa gồm những tế bào xếp theo chiều ngang, gọi
là lớp tế bào ngang. Khi hạt chín, lớp tế bào này trống rỗng, nhưng khi hạt còn non thì
chứa diệp lục tố do vây hạt có màu xanh. Lớp trong cùng của vỏ quả gồm những tế bào
hình ống xếp theo chiều dọc hạt.
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 12
Sau vỏ quả là vỏ hạt, vỏ hạt được cấu tạo bởi 2 lớp tế bào, lớp ngoài gồm nhiều tế
bào xếp xít nhau, chứa nhiều chất màu còn lớp trong là những tế bào trong suốt.
Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và tử diệp khỏi bò tác động cơ học, hoá
học của môi trường. Vỏ chiếm khoảng 7% so với khối lượng toàn hạt. Trong vỏ không có

chất dinh dưỡng, thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose và licnhin do đó
trong quá trình chế biến càng tách vỏ được triệt để càng tốt.

1.2. Tử diệp

Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử diệp. Tử
diệp được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bào là các khoảng trống.
Trong các tế bào có chứa tinh bột và các hạt alơron.

1.3. Phôi

Phôi chiếm khoảng 3% khối lượng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và rễ
mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Do đó phôi chứa chất dinh
dưỡng, chủ yếu là protein, glucid hoà tan và lipid.

2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT ĐẬU XANH

Thành phần hoá học của hạt đậu xanh thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện khí
hậu, điều kiện canh tác và vò trí của hạt ở trong quả.
Hạt dậu xanh được hình thành từ những hợp chất hữu cơ và vô cơ, trong đó các chất
hữu cơ là chủ yếu. Các chất hữu cơ của hạt bao gồm protein, glucid, lipid, vitamin, enzym
và một số chất màu. Các chất vô cơ gồm nước, muối khoáng. Các chất hữu cơ và vô cơ
thường phân bố đều trong hạt.

Bảng 1.3: Thành phần hoá học của hạt đậu xanh

Thành phần

Hàm lượng

Protein 23,4
Glucid

53,1

Lipid

2,4

Cellulose 4,7
Tro 2,4

Bảng 1.4: Thành phần trong 100g ăn được của đậu xanh

Thành phần

Hàm
lượng

Thành phần

Hàm lượng

Protein(%) 25,98 Vitamin B2(mg/100g)

0,22- 0,29
Chất béo(%) 1,30 Niacin 2,4 - 3,1
Tro(%) 3,80 Khoáng chất
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 13

Chất xơ thô(%) 4,79 K (mg/100g) 850 - 1450
Glucid (%) 64,12 Na (mg/100g) 30 - 170
Tinh bột(%) 51,8 Mg (mg/100g) 65 - 125
Vitamin A (IU) 70 – 130 P (mg/100g) 280 - 580
VitaminB1(mg/100g) 0,52 – 0,66 Fe (mg/100g) 5,43 – 6,42
Vitamin C(mg/100g) 0 – 10 Ca (mg/100g) 80- 330
Nguồn : AVRDC

2.1. Protein

Protein chiếm hơn 90% các hợp chất chứa nitơ của hạt còn các chất phi protein có
hàm lượng không đáng kể. Protein đậu xanh gồm có:
v Protein hòa tan trong nước: chiếm 71- 79% protein tổng số.
v Protein hòa tan trong dung dòch muối: chiếm 5-10% protein tổng số.
v Protein hòa tan trong dung dòch kiềm: chiếm 4-8% protein tổng số.
Protein đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với các hàm lượng cao
hơn quy đònh của FAO/WHO/UNU dành cho trẻ em. Protein đậu xanh chứa nhiều leucine,
isoleucine, lysine, arginine, valine nhưng hàm lượng cystein và methionine lại thấp.

Bảng 1.5: Thành phần các acid amin cần thiết trong protein đậu xanh

Nguồn: vụ mùa của Ấn Độ, ICAR.

Tuy nhiên, trong protein đậu xanh lại có thành phần bất lợi là inhibitor, tác nhân
gây ức chế enzym Trypsin (endoprotease giúp tiêu hoá protein động vật). Do đó cần loại
bỏ trong quá trình chế biến. Tác dụng nhiệt loại trừ được Trypsin inhibitor nhưng đồng
thời cũng làm mất các acid amin chứa lưu huỳnh.

2.2. Glucid
Axit amin cần thiết

Hàm lượng (g/g nitơ)

Nitơ tổng

3,96

Arginine

0,50

Histidine 0,35
Lysine 0,43
Tryptophan 0,06
Phenylalanine 0,35

Tyrosine 0,10
Methionine 0,10
Cystenine 0,06
Threonine 0,20
Leucine 0,51
Isoleucine 0,35
Valine 0,32
Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 14

Glucid đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột và các thành phần khác với hàm lượng rất
thấp không đáng kể. Tinh bột đậu xanh bao gồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin
trong đó amylose có hàm lượng tương đối cao, chiếm khoảng 45-50%. Tính chất hóa lý
của amylose và amylopectin cho phép giải thích các hiện tượng hồ hóa, thoái hóa cũng
như khả năng tạo gel của tinh bột đậu xanh.
Tinh bột đậu xanh được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm như chế biến
các sản phẩm miến đậu xanh, bột đậu xanh, cháo đậu xanh ăn liền…
Ngoài ra, cần chú ý đến 2 nhóm đường Raffinose và Stachynose là nhóm đường
không được tiêu hoá bởi enzym tiêu hóa nhưng lại bò lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra
khí, là nguyên nhân gây ra hiện tượng đầy hơi, sôi bụng. Có thể hạn chế sự có mặt của
chúng trong các sản phẩm bằng cách ngâm đậu vì chúng là những đường tan được trong
nước.

2.3. Lipid

Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của hạt, bột và sản phẩm chế biến.
Chất béo của hạt có giá trò tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid béo
trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid linolenic.
Ngoài ra, trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophotit. Tuy nhiên, do đặc

điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bò oxy hóa tạo ra mùi hôi khó
chòu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.

2.4. Vitamin

Hạt đậu có chứa nhiều vitamin như vitamin C, B1, B2, B6, PP, A, D… Hàm lượng
vitamin trong các sản phẩm được chế biến từ đậu xanh phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật và
phương tiện chế biến. Nghiên cứu cho thấy có sự mất mát vitamin từ 20- 35% trong quá
trình chế biến và 10-15 trong quá trình bảo quản.

2.5. Chất khoáng

Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn,
Mn…
Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase, hydrolase,
lipoxygenase…

3. BẢO QUẢN ĐẬU XANH

3.1. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp khi bảo quản đậu xanh

3.1.1. Hạt bò men mốc

Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Trần Thế Hồ 15
Hạt đậu xanh bò men mốc khi các loài mốc, vi sinh vật có trong khối hạt hoạt động
mạnh mẽ. Từ thực tế cho thấy, bất kỳ ở đâu cũng có mốc, vi sinh vật. Song chúng ta chỉ
dễ nhận biết khi chúng có điều kiện phát triển mạnh. Khí hậu càng nóng ẩm, hạt càng bò
mốc mạnh, nhất là khi hạt có độ ẩm cao.
Khi bò mốc, đậu xanh mất giá trò hàng hóa, không thể sử dụng làm thực phẩm, thậm

chí còn không đem lại hiệu quả khi sử dụng chúng làm thức ăn chăn nuôi vì vật nuôi
chậm lớn, còi cọc, nhiễm bệnh và có thể bò chết .
Một số loài mốc như Aspergillus flavus, A. pasaiticus phát triển trên đậu xanh, khi
hạt bò ẩm, những loại mốc này sinh ra độc tố aflatoxin B
1
- tác nhân gây ung thư gan, cũng
là tác nhân gây ra một số bệnh về đường ruột, đường hô hấp đối với người và động vật.
Ngoài ra, độc tố aflatoxin B
1
có thể gây ra khối u ở thận, ruột kết, dạ dày và hệ thần kinh.
Bởi vậy, làm khô và giữ khô cho đậu xanh là vấn đề cần hết sức coi trọng.

3.1.2 Hạt bò mốc nóng

Nước ta có khí hậu nóng ẩm, khi độ ẩm trên 18% hạt hô hấp mạnh, tạo ra nhiều hơi
nước và nhiệt lượng. Hơi nước và nhiệt lượng và điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của
men mốc, vi sinh vật và sâu mọt trong khối hạt. Các hoạt động sống của men mốc, vi sinh
vật và sâu mọt trong khối hạt làm cho hạt bò nóng thêm lên (có thể lên tới 60-70
0
C ), hạt
chuyển sang màu sẫm đen, thường bết lại thành từng tảng.
Qua nghiên cứu người ta thấy rằng, hơi nước và nhiệt độ là sản phẩm của quá trình
hô hấp và ở một mức độ nào đó là những nhân tố thuận lợi cho sự phát triển của hạt, men
mốc, vi sinh vật, sâu mọt. Nếu ở trên mức độ đó sẽ gây chết hạt và khối hạt đó trở thành
môi trường tốt cho men mốc, sâu mọt.
Hiện tượng nóng, ẩm và hạt kết thành tảng là dấu hiệu rõ nhất của hiện tượng hạt
bò bốc nóng. Hạt bò bốc nóng có mùi hôi, hao hụt trọng lượng, chất lượng giảm mạnh, khi
nấu bò sượng, giảm lượng dinh dưỡng, mất khả năng nảy mầm, gây tổn thất kinh tế.

3.1.3. Hạt bò nhiễm sâu mọt

Cây đậu xanh, khi trồng ở trên đồng ruộng đã bò sâu bọ gây hại. Được biết một số
loài vừa sinh sống phá hại trên đồng vừa sinh sống phá hại trong kho. Chính vì vậy, hạt
đậu xanh có thể bò nhiễm sâu mọt ngay từ khi ở trên cây.
Sâu mọt khi gặp điều kiện thuận lợi (hạt đậu xanh ở trong điều kiện nóng ẩm),
chúng phát triển rất mạnh, sinh sản nhanh, phá hại nhiều, gây hao hụt trọng lượng và ảnh
hưởng xấu tới chất lượng hạt. Loài sâu mọt thường gây hại là: Mọt đậu xanh (Bruchus
chinensis Linn).
Hạt đâu xanh bò nhiễm mọt có mùi hôi, nấu bò sượng, khả năng nẩy mầm rất kém,
giảm giá trò hàng hoá, khối lượng hao hụt …Khối hạt bò nhiễm sâu mọt sau 3 tháng có thể
hao hụt tới trên 50% trọng lượng nếu không đưa ra các biện pháp xử lý kòp thời.

Download full theo link