ỨNG DỤNG ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ SảN XUấT BIA

I. ỨNG DỤNG ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ SảN XUấT BIA
Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzym amylase có trong
mầm đại mạch để thủy phân tinh bột có trong mầm đại mạch. Ngoài ra, người ta
còn sử dụng các enzym khác có trong mầm đại mạch để thủy phân và chuyển hóa
các chất không tan sang trạng thái tan như chuyển protein, cellulose,… sang amino
acid và glucose. Các quá trình công nghệ này đã được thực hiện hàng ngàn năm
nay ở nhiều nước trên thế giới. so với các loại enzym amylase từ các nguồn khác ,
amylase từ thóc đại mạch đã nảy mẩm được sử dụng với số lượng nhiều nhất hiện
nay.
Quá trình hạt đại mạch nảy mầm là quá trình sinh tổng hợp enzym amylase và
nhiều enzym khác. Nhờ sự tổng hợp ra những enzym này mà hạt tiến hành quá
trình tự thủy phân tinh bột, protein và các hợp chất khác để cung cấp nguyên liệu
và năng lượng cho hạt nảy mầm . đây là quá trình sinh lý bình thường của quá trình
nảy mầm của hạt. quá trình nảy mầm là quá trình trao đổi chất và là quá trình sinh
lý hạt chuyển từ trạng thái năng lượng dự trữ sang trạng thái năng lượng phát triển.
Lợi dụng quy luật sinh lý bình thường này của hạt, loài người đã biết can thiệp rất
khoa học để quá trình để quá trình trên được tiến hành nhanh hơn, mạnh hơn và
biết ngưng ở giai đoạn nhất dịnh, phục vụ cho mục đích của mình trong việc tạo ra
sản phẩm là bia chứ không phải là cây lúa mạch như trong sản xuất nông nghiệp.
Tuy nhiên, xét về mặt kỹ thuật thấy có một số thiếu sót cơ bản.
Thứ nhất : trong kỹ thuật nảy mầm, các chất khô có trong hạt sẽ bị tiêu hao. Lượng
chất khô bị tiêu hao trong quá trình này khoảng 12% so với tổng lượng chất khô có
trong hạt. sự tiêu hao này là điều khó tránh khỏi trong bất kì quá trình nảy mầm
nào của hạt. nếu so với tổng lượng thóc đại mạch được sử dụng để sản xuất bia của
những nhà máy bia trên thế giới thì lượng chất khô bị tiêu hao trong quá trình nảy
mầm sẽ rất lớn.
Thứ hai : quá trình nảy mầm của hạt là quá trình đòi hỏi thời gian cho sinh tổng
hợp các loại enzym và quá trình chuyển hóa vật chất. quá trình này thường kéo dài
khoảng 10-11 ngày. Thời gian chi phí cho giai đoạn này không nhỏ nếu đem so
sánh với toàn bộ quá trình sản xuất bia.
Thứ ba : do sản phẩm malt nên cần phải có một phân xưởng sản xuất malt trong

nhà máy bia. Do đó, đòi hỏi không chỉ mặt bằng sản xuất, máy móc, thiết bị cho
sản xuất mà còn đòi hỏi lao động. tiêu hao lao động cho sản xuất malt thường
chiếm 1/3 tổng tiêu hao lao động chung của nhà máy bia.
Chính vì thế trong thời gian từ những năm 60 của thế kỷ trước đến nay, người ta đã
tìm những nguồn enzym khác thay thế cho malt nhằm làm giảm bớt những nhược
điểm đã trình bày trên.
Những enzym được sử dụng trong sản xuất bia thay thế malt phải bảo đảm những
yêu cầu sau:
• Enzym thay thế malt cần phải phù hợp với enzym của malt về đặc tính tác
dụng và phải có hoạt tính mạnh hơn enzym có trong malt. Các enzym có
trong malt bao gồm :
- Các enzym thủy phân tinh bột thành đường. đây là nhóm enzym quan
trọng nhất, đóng vai trò quyết định chất lượng bia qua quá trình đường
hóa, quá trình lên men.
- Các enzym protease tham gia thủy phân protein
- Các enzym tham gia thủy phân cellulose, hemi-cellulose.
• Enzym thay thế malt phải bảo đảm cho việc lọc, lên men dịch đường, làm
trong bia, cũng như tạo ra những đặc tính bia phù hợp như tạo bọt, độ trong
và tính ổn định trong bảo quản.
Sử dụng ex từ VSV là hướng nghiên cứu và ứng dụng ở nhiều nước. hướng nghiên
cứu và ứng dụng này đã đạt được rất nhiều kết quả. Sau một thời gian dài, các ứng
dụng này cho thấy những ưu điểm quan trọng sau :
- Thay thế được 30-50% malt trong sản xuất bia. Khả năng thay thế malt
bằng chế phẩm enzym từ VSV có ý nghĩa rất lớn không chỉ mặt kỹ thuật
mà còn có ý nghĩa rất lớn về kinh tế, đặc biệt là đối với các nước không
sản xuất được thóc đại mạch, giảm ngoại tệ để nhập malt.
- Hạ giá thành sản phẩm bia.
- Giảm giá đáng kể vốn đầu tư xây dựng.
1. Enzym VSV trong sản xuất bia
Khi tiến hành đường hóa để tạo thành nước mu trong sản xuất bia bằng enzym

amylase của malt , người ta được nước mu có thành phần đường như bảng 7.23.
Số lượng các loại đường trong bảng 7.23 cho thấy đường lên men trực tiếp
(glucose) thường chiếm số lượng không nhiều . nếu không cho thêm các loại
enzym từ bên ngoài vào thì rất khó nâng cao được mức độ lên men. Do đó trong
sản xuất bia , người ta thường cho enzym có nguồn gốc từ VSV và từ thực vật.
Các loại enzym khi cho thêm vào trong sản xuất bia thường nhằm vào những mục
đích sau :
- Nâng cao chất lượng dịch đường hóa
- Nâng cao khả năng lên men bia
- Nâng cao chất lượng và ổn định chất lượng bia
- Giảm giá thành sản phẩm khi tiến hành thay malt bằng những nguyên
liệu phi malt
Những ưu điểm của enzym từ nguồn VSV được sử dụng trong sản xuất bia như
sau:
- Các chế phẩm enzym từ VSV thường có hoạt tính xúc tác rất mạnh và
chứa khá đầy đủ các loại enzym cần thiết cho sự chuyển hóa tinh bột
thành các loại đường. đặc biệt là tạo ra các loại đường có khả năng lên
men với số lượng lớn.
- Các chế phẩm enzym từ VSV thường có khả năng hoạt động ở nhiệt độ
cao. Điều này rất thuận lợi cho việc vận hành quá trình dịch hóa và
đường hóa.
2. ứng dụng enzym trong sản xuất bia.
Ngày nay, nhiều nước trên thế giới sử dụng enzym có nguồn từ VSV để sản xuất
bia có thay thế 30-40% nguyên liệu không phải từ malt và để nâng cao, ổn định
chất lượng bia.
Công nghệ sản xuất bia là dạng công nghệ rất phức tạp, qua nhiều công đoạn sản
xuất khác nhau. Việc ứng dụng enzym từ nguồn VSV vào sản xuất bia không phải
là nhằm mục đích thay thế hoàn toàn amylase có trong malt mà chỉ ứng dụng vào
từng công đoạn nhất định để hoàn thiện hơn quá trình sản xuất. các nước trên thế
giới thường ứng dụng enzym trong các công đoạn sản xuất bia sau :

- dịch hóa
- đường hóa
- giai đoạn lên men
- giai đoạn làm trong bia và ổn định chất lượng bia
sử dụng enzym trong quá trình dịch hóa : dịch hóa là quá trình thủy phân sơ bộ tinh
bột và protein trong khối bột ở nhiệt độ cao. ở giai đoạn này người ta thường sử
dụng enzym amylase và protease của vi khuẩn. các loại enzym thu nhận từ vi
khuẩn thường có hoạt tính cao và khả năng chịu nhiệt rất tốt. nhiệt độ cao thường
làm biến tính enzym có trong malt. Do đó, việc bổ sung enzym có khả năng chịu
nhiệt từ nguồn vi khuẩn là điều hết sức cần thiết.
khi người ta cho nguyên liệu thay thế (bột bắp hay bột gạo) vào trong hỗn hợp, các
loại nguyên liệu này không được thủy phân, dễ dàng tạo ra độ nhớt cao, ảnh hưởng
nhiều đến quá trình đường hóa và lên men sau này. Nếu ta cho thêm enzym chịu
nhiệt từ nguồn VSV thì độ nhớt các nguyên liệu trên sẽ giảm, sẽ làm tăng quá trình
đường hóa và lên men sau này.
Các thí nghiệm dùng 10% malt trong dịch hóa bột bắp và sử dụng enzym từ vi
khuẩn cho thấy độ nhớt trong dung dịch bột khi sử dụng enzym từ vii khuẩn giảm
nhiều hơn dùng malt.
Hiện tượng độ nhớt giảm cũng thấy ở bột gạo khi dịch hóa có sử dung enzym từ vi
khuẩn.
3. sử dụng enzym trong quá trình đường hóa
đường hóa là công đoạn sản xuất bia rất quan trọng, trong dó lượng đường được
tạo thành sẽ quyết định khả năng lên men và chất lượng bia sau này. Chính vì thế,
nhiều nhà máy bia trên thế giới đã cho thêm enzym với số lượng lớn trong giai
đoạn này. Các enzym cho vào trong giai đoạn này là những enzym vi khuẩn chịu
nhiệt.
4. ổn định khả năng lên men
trong nước mu, sau khi đường hóa có chứa 90% là các chất carbohydrat, trong số
này có đến 75% đường có khả năng lên men. Phần còn lại 25% là các loại dextrin
mạch thẳng và mạch nhánh.

Trong các trường hợp, lượng đường tạo thành không đạt mức độ trên do nhiều
nguyên nhân. Trong đó nguyên nhân chính là chất lượng malt kém. Có ba cách để
làm tăng lượng đường trong nước mu :
- kéo dài thời gian đường hóa
- sử dụng thêm đường
- sử dụng enzym để đường hóa hết lượng tinh bột
trước đây người ta thường áp dụng hai cách trên. Sau này, việc sử dụng enzym
thường được sử dụng hơn. Người ta thường sử dụng các loại chế phẩm enzym sau (
bảng 7.26)
khi thêm các chế phẩm enzym vào trong dịch đường hóa sẽ làm tăng độ lên men
biểu kiến của dịch đường hóa.
Khi sử dụng enzym , chúng ta có khả năng sản xuất bia không có các dextrin dư
thừa và do chứa ít calori hơn ( ít năng lượng hơn) loại bia thông thường. mức giảm
này có thể đạt tới 25%.
Các enzym sau khi tham gia vào các quá trình đường hóa sẽ còn sót lại và lẫn vào
trong dịch lên men. Về nguyên tắc, hoạt tính còn sót lại này không ảnh hưởng gì
đến chất lượng bia, mà ngược lại chất lượng biia sau này thường tốt hơn.
ở Nga, người ta đã sử dụng rất hiệu quả trong sản xuất bia. Các chế phẩm enzym
được sử dụng nhiều trong sản xuất bia là Cytorozemin.Px, Amylorizin, Px
1
. Bằng
cách sử dụng các chế phẩm enzym này , các nhà máy bia ở nước Nga có thể tiết
kiệm được 50% số lượng malt cần thiết trong sản xuất bia. Mặt khác, chất lượng
dịch đường hóa được tăng lên, các chất thải bỏ theo bã sẽ ít đi.
Hiệu quả đường hóa khi sử dụng các chế phẩm enzym sẽ thấy ngay sau 20-25 phút.
Việc tăng thêm lượng enzym vào không chỉ làm tăng lượng đường hay mức độ
trích ly những chất hòa tan mà còn tăng khả năng lọc và lên men sau này.
5. Sử dụng enzym để làm bền vững chất lượng bia và làm trong bia
Độ bền của bia khi bảo quản là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng trong sản
xuất bia.

Để làm ổn định chất lượng bia, người ta thường sử dụng các chế phẩm protease.
Nhiều nghiên cứu cho thấy pepsin, ficin, chế phẩm protease nấm sợi và papain đều
có tác dụng rất tốt trong quá trình ổn định chất lượng bia. Trong đó papain được
ứng dụng nhiều hơn cả. khi tiến hành lên men phụ, người ta thường cho papain
vào. Kết quả của những tác động của papain, dịch bia trở nên trong hơn và quá
trình bảo quản bia, chất lượng bia không thay đổi.
II. ỨNG DỤNG ENZYM TRONG SảN XUấT CỒN
Cồn được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp lên men. Người ta lên men cồn từ
nguyên liệu chứa đường (như mật rỉ) hoặc nguyên liệu hydro carbon. Trong nội
dung phần này chỉ trình bày sản xuất cồn từ hydro carbon. Đây là quá trình sản
xuất có ứng dụng enzym.
Ngày nay cồn được ứng dụng rất rộng rãi trong đời sống, trong công nghiệp. trước
đây, sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột , người ta thường dùng malt giống
như trong sản xuất bia. Sau khi các nhà khoa học Nhật đưa ra phương pháp sản
xuất amylase từ nấm sợi, người ta thay thế amylase của malt bằng amylase của
nấm sợi. amylase nấm sợi đầu tiên được ứng dụng trong sản xuất cồn từ nguồn
nguyên liệu tinh bột amylase của Aspergillus oryzae. Sau này nhiều amylase từ các
loài VSV khác nhau được sản xuất và được áp dụng rất rộng rãi.
Vng sản xuất cồn từ người chứa tinh bột qua nh
ững công đoạn cơ bản sau:
- Xử lý nguyên liệu gồm nghiền nhỏ nguyên liệu , dịch hóa nguyên liệu. có
thể xử lý nguyên liệu bằng acid hoặc kiềm.
- Chuyển hóa tinh bột bằng ɑ-amylase để tạo thành dextrin.
- Chuyển hóa dextrin bằng β-amylase hay amyloglucosidase để tạo ra
đường có khả năng lên men.
- Lên men dịch đường bằng nấm men Saccharomices cerevisiae
- Chưng cất thu nhận cồn
- Tinh chế cồn để thu nhận cồn có chất lượng cao.
Trong các quá trình trên enzym được ứng dụng ở công đoạn đường hóa ( chuyển
hóa tinh bột thành đường)

1. Chuyển hóa tinh bột
Quá trình thùy phân tinh bột được thực hiện theo sơ đồ sau
Nguyên liệu chứa tinh bột

Nấu chín ở nhiệt độ cao
Amyloglucosidase hoạt động ở 55
o
C làm nguội Amylase hoạt động ở 55
o
C
Đường hóa
Quá trình đường hóa đóng vai trò quyết định đến khả năng lên men và hiệu suất
cồn thu được. các chế phẩm sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn bao gồm những
chế phẩm thô được thu nhận từ phương pháp nuôi bề mặt, nuôi chìm hoặc các chế
phẩm đậm đặc, tinh khiết. tuy nhiên, các nhà máy sản xuất cồn hiện nay thường sử
dụng chế phẩm thô do tính kinh tế. sau khi tiến hành đường hóa , phần thô còn lại
được sử dụng để sản xuất thực phẩm gia súc.
Vì sử dụng các loại chế phẩm enzym ở dạng thô nên trong chế phẩm không chỉ
chứa các thành phần không phải enzym mà còn chứa trong đó nhiều loại enzym
khác nhau. Phức hợp enzym này vừa có lợi cũng vừa có hại. có lợi vì sản phẩm
được tạo ra do phức hợp enzym, đó là môi trường rất thuận lợi cho nấm men phát
triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Nhưng không có lợi ở chổ, có thể
tạo ra những phản ứng không mong muốn giữa các sản phẩm đó, tạo ra những sản
phẩm xấu trong dịch men và trong sản phẩm. chính vì thế điều cần làm trước khi
đưa chế phẩm enzym vào quá trình đường hóa là phải xác định hoạt tính enzym
của từng loại enzym, từ đó điều chỉnh hoạt động của chúng. Việc điều chỉnh hoạt
động và quá trình tạo ra enzym là cả một nghệ thuật dựa trên đặc điểm sinh lý và
cơ chế tổng hợp enzym của VSV. Từ đó, ta có thể chia các chế phẩm enzym thanh
ba nhóm sau :
- Nhóm 1 : bao gồm các enzym có khả năng thực hiện các phản ứng sinh

hóa cần thiết và nó quyết định đến hiệu quả sản xuất cồn.
- Nhóm 2 : bao gồm các enzym tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để
tăng cường quá trình chuyển hóa cơ bản
- Nhóm 3 : bao gồm những enzym tham gia các phản ứng, tạo ra những
sản phẩm không mong muốn, làm cản trở quá trình lên men hoặc tạo ra
những sản phẩm lẫn cồn, gây khó khăn cho quá trình tinh luyện.
Sử dụng enzym trong sản xuất cồn biểu diễn rõ nhất của hướng ứng dụng công
nghệ enzym trông công nghệ thực phẩm. theo đó enzym được sử dụng theo hai
hướng :
- Hướng thứ nhất : enzym được tổng hợp cùng với sự phát triển và sinh sản
của tế bào VSV. Sản xuất cồn theo phương pháp amylo, người ta sử dụng
enzym theo hướng này.
Trong công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, người ta cho
nấm sợi Rhizopus spp. hoặc Mucor spp. Phát triển hẳn trong dung dịch
cơ chất. trong quá trình phát triển, các loài nấm sợi này sinh tổng hợp ra
enzym và các loại enzym này tham gia thủy phân tinh bột, protein và cả
cellulose. Quá trình phát triển, sinh sản của nấm sợi song song với sự
thủy phân tinh bột. phương pháp này rất có hiệu quả khi ta sử dụng
nguồn tinh bột có độ nhớt cao trong môi trường nước. quá trình trên cũng
xảy ra song song với sự tăng trưởng của nấm men, sinh sản của nấm men
và quá trình rượu hóa.
- Hướng thứ hai : chế phẩm enzym được sản xuất riêng và người ta sử
dụng chế phẩm enzym (không phải là chế phẩm VSV) để thủy phân tinh
bột. phương pháp ứng dụng enzym này được triển khai nhiều trong sản
xuất cồn theo phương pháp mycomant. Chế phẩm enzym có thể là cac
chế phẩm thô, hoặc cũng có thể là các chế phẩm đậm đặc. theo phương
pháp mycomant, công đoạn đường hóa hoàn toàn tách hẳn với công đoạn
lên men. Người ta tiến hành quá trình đường hóa nhờ chế phẩm enzym,
sau đó mới tiến hành quá trình rượu hóa. Phương pháp ứng dụng enzym
theo hướng này có rất nhiều ưu điểm. ưu điểm lớn nhất là kiểm soát hoàn

toàn quá trình rượu hóa.
Ngày nay nhiều nhà máy sản xuất cồn, người ta tiến hành quá trình rượu hóa theo
phương pháp liên tục và còn sử dụng phương pháp cố định enzym. Hai phương
pháp này nằm trong hướng sử dụng enzym thứ hai có kiểm soát rất chặt chẽ
2. Vai trò các loại enzym có trong chế phẩm enzym được ứng dụng trong sản
xuất cồn
Các chế phẩm enzym dùng để sản xuất cồn từ nguồn VSV thường chứa nhiều loại
enzym khác nhau. Các enzym này thường thực hiện những phản ứng riêng.
Vai trò của α-amylase : các loại α-amylase được thu nhận từ các nguồn khác nhau
thường có tính chất giống nhau, nhưng giữa chúng cũng tồn tại những đặc tính
riêng.
- α-amylase bị kìm hãm bởi kim loại nặng. calcium có vị trí và vai trò rất
quan trọng trong cấu trúc của α-amylase. Chúng bảo vệ enzym khỏi
những tác động xấu của điều kiện môi trường. chúng đảm bảo tính ổn
định của hoạt động enzym, chống lại sự phá hủy bởi các enzym protease.
- Khối lượng α-amylase vào khoảng 50.000 . riêng đối với α-amylase của
Bacillus sterothermophilus có khối lượng chỉ khoảng 15.600. α-amylase
của vi khuẩn thường hoạt động mạnh ở pH kiềm yếu và pH trung tính, và
hoạt động mạnh ở pH 5,5-7,9. α-amylase của nấm sợi thường hoạt động
mạnh ở pH acid yếu.
- α-amylase của vi khuẩn thường chịu nhiệt tốt hơn của nấm sợi. các α-
amylase của vi khuẩn có thể hoạt động ở nhiệt độ 85
o
C-95
o
C. trong khi
do, α-amylase của nấm sợi chỉ có thể hoạt động ở 65
o
C.
- khi thủy phân tinh bột, α-amylase tác động vào liên kết α-1,4 glucoside

và sản phẩm tạo ra là mantose và dextrin mà mạch của chúng gần bằng
C
6
. Các dextrin đó phân hủy chủ yếu theo :
C
6
C
5
+ C
1
C
7
C
1
+ C
6
hay C
5
+ C
2
C
8
C
2
+ C
6
hay C
3
+ C
5

α-amylase của vi khuẩn thủy phân tinh bột tạo ra lượng glucose và maltose theo tỷ
lệ 1:5,45. Đối với α-amylase của nấm sợi thủy phân thì tỷ lệ đó là 1:3,79. α-
amylase của vi khuẩn và của nấm sợi hoàn toàn không có khả năng phân giải α-1,6
glucoside của cơ chất. trong khi dịch hóa, pH của dung dịch bột thường trùng hợp
với hoạt động tối ưu của α-amylase, pH này cũng là pH hoạt động tối ưu khi tiến
hành đường hóa. Chính vì thế, nếu trong trường hợp sử dụng các loại bột có pH
không trùng với pH hoạt động tối ưu của α-amylase thì phải điều hòa pH cho thích
hợp.
nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, α-amylase của vi khuẩn chỉ hoạt động rất mạnh
trong giai đoạn đầu của quá trình đường hóa. Nguyên nhân là vì có sự thay đổi pH
trong thời gian đường hóa , nhưng nguyên nhân quan trọng là giới hạn hoạt động
của α-amylase tới đường không vượt quá 70-80%.
Theo giới hạn thủy phân tinh bột bằng α-amylase Bacillus subtilis là dextrin có
năm gốc glucose, 1 liên kết α-1,6 và ba liên kết α-1,4. Theo tính toán, người ta cho
thấy rằng, giới hạn thủy phân tinh bột đến glucose và mantose là 70-75%.
Khi tiến hành thủy phân tinh bột bằng α-amylase của nấm sợi đến dextrin giới hạn
có bốn nguyên tử gluxit và một liên kết α-1,6. Trong trường hợp này, giới hạn
đường hóa đến glucose và mantose đạt 84-87% tinh bột ban đầu đường hóa. Như
vậy, lượng cơ chất ban đầu không phải với số lượng càng lớn, khả năng thủy phân
của α-amylase càng cao.
Như vậy, vai trò cơ bản của α-amylase trong sản xuất rượu là làm dịch hóa nhanh ở
giai đoạn nấu và cả ở giai đoạn đầu của sự đường hóa, dextrin hóa và tích tụ
đường.
Vai trò của glucoamylase : glucoamylase thủy phân liên kết α-1,4 trong các
polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch
polysaccharide. Ngoài ra glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết α-1,6
glucoside
Glucoamylase thường hoạt động mạnh trong môi trường acid ( pH tối ưu 3,5-5,5).
Ngoài ra các glucoamylase còn có thể hoạt động ở môi trường trung tính (pH 6,0-
7,5). Các glucoamylase của nấm men thường là những glucoamylase trung tính.

Vai trò của pululanase : pululanase là enzym tham gia thủy phân liên kết α-1,6
glucoside trong các poly và oligosaccharide. Pululanase được tổng hợp bởi
Aerobacter aerogenes.
Pululanase có khối lượng phân tử 145.000, hoạt động mạnh ở pH 4,7-5,0 và nhiệt
độ hoạt động tối ưu là 47,5
o
C.
Pululanase phân cắt liên kết α-1,6 trong trường hợp các liên kết này bị bao quanh
tất cả các phía bằng liên kết α-1,4 glucoside
Dextrin co phân tử thấp, rất dễ bị pululanase phân hủy tạo thành từ hai gốc
maltose, nối với nhau bằng liên kết α-1,6 glucoside. Nếu có sự kết hợp với α-
amylase và pululanase, dextrin sẽ bị phân hủy hoàn toàn.
Vai trò của hệ enzym cellulase : các enzym thuộc nhóm cellulase (cellulase,
hemicellulase, xynalase…) tham gia phân hủy các polysaccharide không phải là
glucid. Các chất này bao gồm cellulose, hemicellulose, lignin, pectin… các chất
này có mặt trong thành tế bào của tế bào thực vật, nằm ở gian bào và một số thành
phần khác của tế bào. Việc phá vỡ các thành phần này sẽ làm tăng khả năng
chuyển hóa vật chất có trong tế bào.
Các loài nấm sợi như Aspergillus spp. thường cùng một lúc có thể tổng hợp cả
protease, amylase và cellulase. Trong các chế phẩm enzym thô từ VSV thường
chứa các loại enzym trên. Vì thế việc sử dụng chế phẩm enzym hỗn hợp này có ý
nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất cồn. tuy nhiên, không phải tất cả các loài
VSV đều có khả năng sinh tổng hợp đều đều và tất cả các loại enzym phân hủy
cellulose, hemicellulose và lignin. Mặt khác, các loại enzym này đều là những
enzym cảm ứng, việc tổng hợp ra chúng hoàn toàn phụ thuộc vào các chất chúng
tham gia phân hủy có trong môi trường. ngày nay người ta thường sản xuất
cellulase, hemicellulase từ Aspergillus niger, Trichoderma roseum, Trichoderma
viride (Trichoderma reeseii) và chế phẩm chịu nhiệt từ Aspergillus terreus.
Các thí nghiệm cho các chế phẩm enzym trên vào trong quá trình đường hóa cho
thấy rằng, hàm lượng galactose, arabinose, cylose, glucose tăng lên rõ rệt. khi tiến

hành lên men, dung dịch được đường hóa bởi amylase và các enzym cellulase thì
hiệu suất côn tăng 15%.
Việc bổ sung hệ enzym cellulase được coi như biện pháp tăng cường khả năng
đường hóa và làm tăng hiệu suất thu nhận sau lên men.
Vai trò của enzym protease : cũng như các enzym kể trên protease luôn luôn trong
tổng hợp bởi các nấm sợi Aspergillus spp. các protease của nấm sợi thường hoạt
động ở môi trường acid (pH 5,0-5,5) khi xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm
protease, trong dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid. Amino acid là thành
phần rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong quá trình lên men.
3. Những yêu cầu đối với chế phẩm enzym
Tùy theo công đoạn trong sản xuất cồn, người ta đưa ra những yêu cầu về chế
phẩm enzym khác nhau.
Giai đoạn xử lý nhiệt ẩm nguyên liệu. đây là giai đoạn dịch hóa và dextrin hóa
nguyên liệu tinh bột ở nhiệt độ 60-95
o
C. ở giai đoạn này không đòi hỏi sự tích tụ
nhiều đường và các amino acid nên các enzym α-amylase phải hoạt động mạnh.
Nếu quá trình phân giải ở giai đoạn này tạo nhiều glucose và amino acid, rất có thể
chúng sẽ tạo ra phản ứng melanoidin, hình thành màu sẫm hoặc có thể sẽ bị
caramen hóa ở nhiệt độ cao. ở giai đoạn này, các enzym phải hoạt động gần với pH
tự nhiên của nguyên liệu. pH của nguyên liệu thường khoảng 5,4-6,2. Như vậy
trong giai đoạn này chỉ nên tạo điều kiện tối ưu cho α-amylase hoạt động.
Việc ứng dụng α-amylase ở giai đoạn này khi nguyên liệu được nghiền mịn và theo
sơ đồ liên tục đem lại hiệu quả rất cao cho toàn bộ công nghệ.
Trong quá trình dịch hóa, người ta thường sử dụng α-amylase của vi khuẩn. enzym
α-amylase của vi khuẩn là những enzym chịu nhiệt, nhờ đó thúc đẩy việc sử dụng
triệt để nhiệt hơi mà còn hướng quá trình theo chiều tích tụ nhiều dextrin cao phân
tử hơn và ít đường lên men hơn.
Gia nhiệt nhanh hỗn hợp không dịch hóa bằng α-amylase cho gluxit tan trong rượu
ít hơn so với dịch hóa. Nếu nấu sơ bộ mà gia nhiệt nhanh rồi duy trì ở 90-95

o
C và
không dịch hóa thì hoàn toàn không thể thực hiện được trong điều kiện sản xuất.
do đó, trong thực tế bắt buộc phải kết hợp chế độ gia nhiệt nhanh và dịch hóa bằng
α-amylase của vi khuẩn.
Người ta tiến hành quá trình xử lý nhiệt ẩm với quá trình dịch hóa theo chế độ sau:
- Mức độ nghiền nguyên liệu : bột sau khi nghiền 100% qua rây có lỗ ϕ =
1mm
- Trộn nguyên liệu đã qua nghiền với nước và chế phẩm α-amylase ở 30-
40
o
C có hoạt tính 0,8-1,0 uI/gam tinh bột.
- Đun nhiều lần hỗn hợp đến 90-95
o
C và duy trì nhiệt độ này trong 20-25
phút, có thể khuấy đảo liên tục để phản ứng enzym xảy ra mạnh và tránh
hiện tượng caramen xung quanh thiết bị. người ta duy trì nhiệt độ nhờ hệ
thống khuấy liên tục, cung cấp hơi nóng liên tục và điều chình nhờ bộ
điều chỉnh nhiệt.
Giai đoạn đường hóa nguyên liệu : điều kiện căn bản của giai đoạn này là trong chế
phẩm phải có đầy đủ cả enzym glucoamylase và α-amylase để đảm bảo cho việc
phân hủy cơ chất tạo thành lượng đường có thể lên men đạt được cao nhất. ngoài ra
trong giai đoạn đường hóa còn cần cả enzym protease và cellulase để tăng hiệu
suất đường hóa và tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men sau này.
Nhiệt độ tối ưu cho tất cả các enzym này là 55-62
o
C. mặt khác, các enzym này phải
được tồn tại cả trong quá trình lên men.
pH tối ưu cho tất cả các enzym này thường là pH tự nhiên của dịch đường hóa (pH
4,0-5,6).

Như vậy, khi ứng dụng các chế phẩm enzym vào trong đường hóa tinh bột trong
sản xuất rượu có những đặc điểm sau đây :
- Sản phẩm cuối cùng của quá trình đường hóa phải là glucose. Đây là loại
đường có khả năng lên men mạnh nhất.
- Quá trình thủy phân cơ chất để tạo thành glucose tiếp tục xảy ra trong
quá trình lên men. Tuy nhiên, tốc độ lên men phục thuộc rất nhiều vào
lượng đường được tạo thành trong quá trình đường hóa . do đó, quá trình
chuyển hóa cơ chất trong giai đoạn đường hóa phải là quá trình chuyển
hóa chính.