Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và tập tính dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên tại một trường trung học cơ sở nội thành Hà Nội

Đặt vấn đề
1. Giới thiệu vấn đề nghiên cứu.
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) lứa tuổi vị thành niên bắt đầu từ 10-19
tuổi. Là thời kỳ chuyển tiếp từ trẻ em thành người lớn. Nó đánh dấu bằng
những thay đổi xen lẫn nhau về mặt thể chất, trí tuệ và mối quan hệ xã hội
chuyển từ đơn giản sang phức tạp. Khác với các thời kỳ phát triển khác của trẻ.
Lứa tuổi vị thành niên là lúc trẻ phần nhiều tự quyết định việc ăn uống của
mình và có khả năng tự chăm sóc cho bản thân vì vậy sự quan tâm của cha mẹ
về chế độ ăn của trẻ ít đi.
Lứa tuổi vị thành niên là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về tâm sinh
lý và dinh dưỡng, chuẩn bị cho giai đoạn phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn
thiện các cơ quan, chức phận [17]. Khi thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tiềm
lực sức khoẻ, sự phát triển não bộ và tư duy. Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại
hậu quả nghiêm trọng làm ảnh hưởng tới khả năng học tập, lao động, sáng tạo
và gây tổn thất về mặt kinh tế [10]. Để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức
khoẻ cho lứa tuổi này và cho cả cộng đồng, hiện nay Nhà nước đã bắt đầu đưa
giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ vào trong nhà trường và đã có hiệu quả.
ở Việt Nam các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ em học đường
nói chung còn rất ít, đối với lứa tuổi vị thành niên ở trung học cơ sở đã có một
số nghiên cứu nhưng chỉ mới chú trọng nhiều đến vấn đề phát triển thể lực mà
chưa đề cập tới tình trạng dinh dưỡng.
Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá tình
trạng dinh dưỡng, các yếu tố ảnh hưởng tới khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ,
những tập tính lựa chọn thức ăn, ứng xử của trẻ ở lứa tuổi này về cách ăn uống.
- 1 -
2. Mục tiêu nghiên cứu
1. Mục tiêu tổng quát
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và tập tính dinh dưỡng của lứa tuổi vị
thành niên tại một trường Trung học cơ sở nội thành Hà Nội.
2. Mục tiêu cụ thể.
• Đánh giá tình trạng dinh dưỡng vị thành niên tại một trường trung

học cơ sở nội thành Hà Nội.
• Xác định tần suất xuất hiện thực phẩm; thói quen ăn uống và kiến
thức, hành vi về ăn uống của lứa tuổi vị thành niên nội thành Hà
Nội.
• Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến sự phát triển và tình trạng dinh
dưỡng của trẻ vị thành niên.
- 2 -
Chương i
Tổng quan
1.1. Khái niệm về sức khoẻ .
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì sức khoẻ không phải đơn thuần chỉ
là không có bệnh tật mà là trạng thái hoàn toàn thoải mái về thể chất, tinh thần
và xã hội [1]. Vì vậy sức khoẻ được coi là tài sản quí giá của con người, sức
khoẻ đã có và tồn tại từ khi con người sinh ra cho đến khi chết, nhưng mức độ
thì thường xuyên thay đổi trong suốt cuộc đời [9].
Nghiên cứu các quy luật phát triển của cơ thể ở lứa tuổi đang lớn và những
yếu tố ảnh hưởng lên quá trình này có ý nghĩa lí luận và thực tế lớn lao. một
trong những nội dung quan trọng của môn hình thái người là nghiên cứu đặc
điểm tăng trưởng và các kích thước nhân trắc của cơ thể. Trong quá trình phát
triển bắt đầu từ sơ sinh cho đến khi trưởng thành, chứa đựng hàng loạt các biến
đổi xâu sắc, đặc biệt là trong thời kì dậy thì. Vì vậy các nhà sinh học, y học,
giáo dục học trên thế giới đều quan tâm đến [17] .
1.2. Lứa tuổi vị thành niên .
lứa tuổi vị thành niên kéo dài trong khoảng 10 năm từ 10 đến 19 tuổi [28].
Là thời kỳ chuyển tiếp từ trẻ em thành người lớn. Nó được đánh dấu bằng
những thay đổi xen lẫn nhau về thể chất, trí tuệ và mối quan hệ xã hội chuyển
từ đơn giản sang phức tap .
đây là lứa tuổi chiếm tỉ lệ cao (34%) dân số thế giới. Lứa tuổi này được
quan tâm bởi nó không những chiếm một tỉ lệ khá cao trong tháp dân số, mà tỉ
lệ của lứa tuổi này tăng nhanh đáng kể so với các nhóm tuổi khác. Giữa những

năm của thập kỉ 60 và 80 trong khi dân số thế giới tăng 46% thì lứa tuổi vị
thành niên tăng 66%. Có một tỉ lệ rất cao thanh thiếu niên sống ở các nước
đang phát triển và tỉ lệ này tăng lên rất nhanh.Theo thông kê năm 1980 có 77%
dân số là ở lứa tuổi vị thành niên sống ở các nước đang phát triển và sẽ tăng lên
- 3 -
83% vào năm 2000 [23,25]. hơn nữa đây là lứa tuổi dậy thì đó là giai đoạn đánh
dấu sự chín muồi, sự trưởng thành của trẻ.
Tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi nữ vị thành niên là yếu tố quan trọng
góp phần làm xuất hiện sớm hay muộn một trong các dấu hiệu phát triển sinh lý
của trẻ. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy các thiếu nữ có tình trạng dinh
dưỡng tốt thường có hành kinh sớm so với các thiếu nữ có tình trạng dinh
dưỡng kém. Tốc độ tăng trưởng nói chung ở thiếu nữ hành kinh sớm cao hơn so
với những thiếu nữ có hành kinh muộn. Tuy nhiên cả hai nhóm đủ và thiếu
dinh dưỡng cuối cùng đều đạt được chiều cao tương tự trong thời kỳ vị thành
niên. Mặc dù phát triển có thể xảy ra sớm hay muộn hơn và thời gian phát triển
cũng có sự khác nhau[24].
Các dịch vụ sức khoẻ hiện nay mới chỉ quan tâm tới bà mẹ và trẻ em dưới
5 tuổi mà chưa quan tâm một cách đầy đủ đến đối tượng quan trọng này, đặc
biệt các nước đang phát triển. Để lại những vấn đề quan trọng chưa được giải
quyết [23,25] .
Do vậy vấn đề sức khoẻ và phát triển đối với lứa tuổi vị thành niên đòi hỏi
đặt ra vấn đề cấp bách cho xã hội .
1.3. Tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên .
đứng về góc độ sinh học lứa tuổi vị thành niên là giai đoạn chuyển tiếp rất
quan trọng, chuẩn bị cho giai đoạn phát triển đầy đủ của cơ thể. Tầm vóc thấp
(còi cọc) ở tuổi vị thành niên được coi là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trong quá khứ, nó phản ánh quá trình tích luỹ chồng chất của sự thiếu ăn
và môi trường sống kém. Người ta cho rằng 25% chiều cao có được của con
người đạt được ở lứa tuổi vị thành niên, kết thúc tuổi dậy thì cũng là kết thúc
tăng trưởng về chiều cao[17].

1.3.1. Tình trạng thiếu dinh dưỡng.
Lứa tuổi vị thành niên là thời kỳ phát triển rất nhanh (vượt trội) cân nặng
cũng như chiều cao, cả về cơ bắp lẫn dự trữ mỡ vì vậy nếu bị thiếu ăn, thiếu
- 4 -
chăm sóc cũng dễ bị thiếu dinh dưỡng (trọng lượng thấp) và cũng là vấn đề cần
quan tâm [17].
Theo Ye Gang thì các số đó về nhân trắc (cân nặng/ chiều cao) là rất cơ
bản, tiện lợi đánh giá tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi này. Tình trạng dinh dưỡng
kém được xác định bởi chỉ số khối cơ thể (BMI) (cân nặng/ chiều cao
2
). Tình
trạng dinh dưỡng của quân thể phản ánh quá trình nuôi dưỡng, môi trường và
bệnh tật trước đây, vì vậy trong giai đoạn tuổi vị thành niên nếu dinh dưỡng
kém sau này khi mang thai sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai làm giảm trọng
lượng sơ sinh của trẻ [17].
ở các nước đang phát triển tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trẻ em học đường vẫn
còn khá cao đặc biệt là trẻ em ở các vùng nông thôn nghèo. Lứa tuổi học đường
ít gặp tình trạng thiếu dinh dưỡng nặng trừ khi có nạn đói vì ở lứa tuổi này trẻ
phát triển chậm hơn so với thời kỳ trẻ < 5 tuổi, và chúng có thể đòi ăn khi
chúng đói. Các nguyên nhân gây nên thiếu dinh dưỡng ở trẻ em học đường có
thể là:
- Có thể trẻ đã bị suy dinh dưỡng từ lúc bé.
- Do chế độ ăn hiện tại quá kém.
- Chúng có thể bị đói: Do bữa sáng không ăn hoặc ăn quá ít và trẻ bị đói
vào giữa buổi mà thường gọi là đói ngắn kỳ.
- Nhiều đứa trẻ phải đi bộ quá xa để đến lớp hoặc trở về nhà quá muộn vì
quãng đường dài làm cho đưá trẻ mệt không muốn ăn [29].
Những trẻ học đường có nguy cơ bị thiếu dinh dưỡng là:
- Trẻ từ các gia đình nghèo: bố, mẹ thất nghiệp.
- Có bố hoặc mẹ bị chết hoặc bị bệnh.

- Trẻ thường phải tự chăm lo cho bản thân mình do bố mẹ đi làm xa.
- Trẻ sống trong vùng bị thiếu ăn.
- Trẻ ăn nhiều quà vặt như kẹo hoặc nước ngọt, thường là những trẻ ở
thành thị mà bố mẹ thường đi làm xa hoặc thường vắng nhà [29].
- 5 -
Theo kết quả nghiên cứu của một số tác giả nước ngoài cho thấy tình trạng
dinh dưỡng kém ở trẻ em vị thành niên 12-18 tuổi theo chỉ số BMI khá phổ
biến. Nepal 36%, ấn Độ 33%.
ở Việt Nam cũng đã có một số các nghiên cứu về lứa tuổi học đường.
Mondiere năm 1875 đo chiều cao của 3774 trẻ em miền Nam Việt Nam, nghiên
cứu sự phát triển thể lực của học sinh Hà Nội 1943 của Đỗ Xuân Hợp. Đến
1985 là nghiên cứu của Hà Huy Khôi và Bùi Thị Nhu Thuận thì cho thấy: tuy
trọng lượng và chiều cao của học sinh Hà Nội thấp hơn so với NCHS, nhưng
cao hơn so với HSSHVN (1975) và Đỗ Xuân Hợp (1943) và các số liệu đã công
bố trước đây. Nghiên cứu này đã chỉ ra khác biệt rõ ràng giữa trẻ em nông thôn
và thành phố. Cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ em Hà Nội cao hơn hẳn
trẻ em nông thôn [24].
Nghiên cứu của Trần Văn Dần và cộng sự về sự phát triển thể lực của học
sinh 6-14 tuổi sau một thập kỷ (81-90) thấy rằng không có sự khác biệt giữa
nam và nữ về chiều cao và cân nặng, học sinh Hà Nội nói chung thời điểm 1990
đều cao hơn 1981, sự gia tăng về chiều cao nhanh, sự gia tăng về cân nặng
chậm. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt giữa trẻ em nông thôn và trẻ em
thành phố, trẻ em thành phố có xu hướng phát triển thể lực tốt hơn ở nông thôn
ở mọi lứa tuổi [2]. Một nghiên cứu khác của Trần Văn Dần và cộng sự về sự
phát triển thể lực của học sinh 8-14 tuổi trên một số vùng dân cư miền Bắc thập
kỷ 90 cũng cho thấy có sự gia tăng về chiều cao của cả học sinh nông thôn và
thành phố, cân nặng gia tăng rõ ở trẻ em thành phố [3].
Theo dõi tình hình phát triển thể lực của học sinh Hà Nội của Viện Dinh
dưỡng 1995 so với số liệu 1985 của Hà Huy Khôi và Bùi Thị Nhu Thuận, sau 10
năm tốc độ tăng về chiều cao trung bình là 5-6 cm và phát triển chiều cao ở trẻ

trai tốt hơn trẻ gái ở các lứa tuổi. Các tác giả Thẩm Hoàng Điệp 1992, Phan Thị
Thuỷ 1996 cho thấy chiều cao trẻ em Hà Nội tăng cực đại vào khoảng 11-12
tuổi thì sự gia tăng về chiều cao của trẻ em vùng ven biển Lệ Thuỷ, Quảng Bình
thấp hơn (15 tuổi) [5,17].
- 6 -
Nghiên cứu của nhiều tác giả về tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ở thành
thị, và đặc biệt ở Hà Nội như Bùi Thị Nhu Thuận và một số tác giả khác ở lứa
tuổi từ 6-18 tuổi cao hơn HSSHVN. Trong khi đó nghiên cứu của Trần Đình
Long, Lương Bích Hồng thì các chỉ số nghiên cứu thu được kém HSSH VN
năm 1975 [12,13,14,18].
Nghiên cứu của nhiều tác giả cho thấy sự tăng trưởng giữa các vùng khác
nhau đỉnh tăng trưởng cũng khác nhau. ở Hà Nội, đỉnh tăng trưởng trẻ gái đếm
sớm hơn 11-12 tuổi, đỉnh tăng trưởng của trẻ trai đến muộn hơn 13-14 tuổi.
Đỉnh tăng trưởng liên quan đến tuổi dậy thì, thường diễn ra sau khi bắt đầu có
dấu hiệu dậy thì và đến trước tuổi dậy thì hoàn toàn. Trong khi đó theo nghiên
cứu của Phan Thị Thuỷ ở Quảng Bình thì sự tăng trưởng này muộn hơn (15
tuổi) [5,12,13,17,18].
Các công trình nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng năm 1994 ở Hà Nội
của Cao Quốc Việt; nghiên cứu năm 1996 của Phan Thị Thuỷ ở Quảng Bình
[17,18] cho thấy tốc độ tăng trưởng ngày càng tăng cao, tuy nhiên có sự khác
biệt rõ rệt ở các vùng kinh tế, xã hội khác nhau.
Một nghiên cứu mới đây năm 1999 của Viện Dinh dưỡng ở Hà Nội, Hải
Dương, Phú Thọ, Tiền Giang có sự khác biệt về giới ở toàn bộ các nhóm tuổi.
Cân nặng và chiều cao của học sinh Hà Nội đều cao hơn so với học sinh các
khu vực khác theo thứ tự là Đồng bằng sông Cửu Long, nông thôn đồng bằng
Sông Hồng và trung du Bắc Bộ [16].
1.3.2. Tình trạng thừa cân và béo phì.
Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh dưỡng. Cân nặng
của cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc nếp sống
làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng. Người ta thấy đối với sức khoẻ, người

càng béo thì các nguy cơ càng nhiều. Trước hết, người béo phì dễ mắc các bệnh
tăng huyết áp, bệnh tim do mạch vành, đái đường hay bị các rối loạn dạ dày,
ruột, sỏi mật Theo Popkin ở Mỹ béo phì là 26% [26].
- 7 -
ở nước ta nền kinh tế đang trong thời kỳ chuyển tiếp, với sự phân cực
ngày càng tăng giữa giàu và nghèo đã ảnh hưởng không ít đến dinh dưỡng và
sức khoẻ của trẻ. Bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng còn khá cao, tỷ lệ thừa cân và
béo phì đã có xu hướng gia tăng đặc biệt là tại các đô thị lớn [7].
Theo số liệu năm 1990 của FAO, tỷ lệ béo phì chung ở thành thị nước ta là
1,57%, tăng gấp 4 lần so với năm 1985 là 0,4% [22].
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng.
1.4.1. Yếu tố kinh tế, xã hội.
Một trong những biểu hiện của tình trạng kinh tế - xã hội đó là thu nhập.
Nghiên cứu của Ahmed và cộng sự (1991) về ảnh hưởng của tình trạng kinh tế -
xã hội đến sự phát triển của trẻ học đường ở Banglades cho thấy trẻ từ các gia
đình có thu nhập cao có cân nặng và chiều cao theo tuổi cao hơn so với trẻ từ
các gia đình có thu nhập thấp [19].
Một nghiên cứu khác ở Thái Lan cũng thấy rằng tình trạng dinh dưỡng của
trẻ em tuổi học đường cần được lưu tâm, học sinh ở tầng lớp xã hội thấp có tỷ
lệ mắc các bệnh thiếu dinh dưỡng cao [21]. Một nghiên cứu ở Anh về vấn đề
liên quan giữa tình trạng thất nghiệp của bố các em, những trẻ em bố bị thất
nghiệp có chiều cao thấp hơn so với những trẻ em có bố đi làm việc.
Một nghiên cứu ở Malaysia (1997) cho thấy các gia đình có thu nhập thấp
thì có nguy cơ nhẹ cân và thấp còi hơn hẳn gia đình có thu nhập cao[6].
Kích cỡ gia đình cũng ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ, đặc
biệt là các nước đang phát triển. Các tác giả còn cho thấy tình trạng học vấn
của cha mẹ có liên quan đến chất lượng bữa ăn của trẻ [6].
1.4.2. Khẩu phần:
Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt, yếu tố quan trọng hàng đầu là chế độ
dinh dưỡng. Ngay từ thời xa xưa, các nhà y học cổ đại đã biết được vai trò của

dinh dưỡng trong phòng và điều trị bệnh.
- 8 -
Hyporcat khuyên rằng tuỳ theo tuổi tác, công việc, thời tiết nên ăn nhiều,
ít, ăn một lúc hay giải rác ra nhiều bữa. Trong việc điều trị ông viết: “Thức ăn
cho bệnh nhân là một phương tiện điều trị đó là các chất dinh dưỡng”, “hạn chế
ăn một số chất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính”.[17].
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản
nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng prôtêin, chất béo, vitamin và
các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối để trẻ em, nhất là lứa
tuổi vị thành niên phát triển đầy đủ và tăng cường dự trữ các chất trong cơ
thể[31].
1.4.3. Kiến thức, thực hành về dinh dưỡng và tập quán ăn uống của
trẻ.
Sức khoẻ của học sinh là một bộ phận quan trọng của sức khoẻ cộng
đồng, các dịch vụ sức khoẻ trong nhà trường mang lại hiệu quả kinh tế cao bởi
vì trẻ học tập và vui chơi cùng với nhau sẽ học tập nhau và trẻ em sẽ chia sẻ
những gì chúng học được cho cha mẹ và những người khác.
Tuy nhiên ở lứa tuổi này trẻ cũng đã chịu phần nào chăm lo về sức khoẻ, do
vậy gia đình ít quan tâm. Vì vậy trẻ có thể có những hiểu biết khác nhau về dinh
dưỡng có thể có những hiểu biết đúng hoặc sai. Những hiểu biết và thói quen dinh
dưỡng của trẻ ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm, cách ăn uống của trẻ và cuối
cùng là ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Một số nghiên cứu gần đây
cho thấy tập tính ăn uống của trẻ có liên quan đến tình trạng dinh dưỡng. Những
trẻ ăn nhiều đồ ngọt, thức ăn giàu chất béo hoặc hay ăn snack vào ban đêm thường
có dấu hiệu thừa cân, béo phì (Trần Thị Hồng Loan)[11]. Ngược lại những trẻ sợ
béo thường ăn kiêng; bỏ bữa sáng thường là những trẻ thiếu dinh dưỡng.
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy các ảnh hưởng của hoạt động thể
lưc, học tập ở lứa tuổi này cũng dễ gây ra những ảnh hưởng như cận thị học
đường, cong vẹo cột sống[18].
- 9 -

Chương ii
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Học sinh trung học cơ sở từ 12 - 15 tuổi ở nội thành Hà Nội.
2.2. Địa điểm nghiên cứu
Trường trung học cơ sở Ngô Sỹ Liên Hà Nội.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả với cuộc điêu tra cắt ngang tại
thời điểm tháng 5 -2001.
2.4. Chọn mẫu
2.4.1. Cỡ mẫu điều tra nhân trắc
áp dụng công thức: n = Z
2
1-
α
/2

2
e
pq
Trong đó:
Z là giá trị tương ứng của hệ số giới hạn tin cậy với hệ số tin cậy 95%.
P tỉ lệ điều tra trước là: 23% tỷ lệ thiếu cân vị thành niên.
q = 1 - p
e sai số mong muốn = 5%
Vậy theo công thức tính cỡ mẫu n = 1,96
2
x
2
050

770230
,
,x,
≈ 280
Lấy tròn 300.
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu.
• Chọn trường vào nghiên cứu.
- 10 -
Chọn trường theo mục đích nghiên cứu là trường Trung học cơ sở Ngô Sỹ
Liên.
• Chọn học sinh vào điều tra.
Theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng theo kiểu phân bố tỷ
lệ.
Coi mỗi khối là 1 tầng thì số học sinh lấy ra ở mỗi khối sẽ là: n
h
= N
h
Trong đó:
n: Tổng số học sinh cần lấy vào nghiên cứu.
N: Tổng số học sinh của trường.
N
h
: Tổng số học sinh ở mỗi khối.
Sau đó chọn ngẫu nhiên hệ thống bằng danh sách ở mỗi khối lấy đủ số học
sinh vào nghiên cứu.
2.5. Số liệu cần thu thập.
2.5.1. Các chỉ số cần thu thập.
• Chỉ tiêu nhân trắc.(Các kỹ thuật cân đo dựa theo hướng dẫn của WHO
1979 ) [30].
Đo chiều cao đứng .

Cân trọng lượng cơ thể.
Đo vòng cánh tay duỗi.
Chỉ số khối cơ thể BMI. Dựa theo tiêu chuẩn phân loại BMI của lứa tuổi
vị thàh niên của WHO 1995 phân ra các mức độ :
Gầy: giới hạn ngưỡng tạm thời là BMI theo tuổi < 5 pexen tin.
Bình thường: chỉ số BMI từ 5 –85 pexen tin .
Trên 85 pexentin chỉ số khối cơ thể (BMI) của quần thể tham chiếu
chuẩn coi là có nguy cơ thừa cân.
• Khẩu phần: Hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm.
- 11 -
• Nữ sinh hỏi tuổi bắt đầu có kinh.
• Hỏi các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
2.5.2. Các phương pháp thu thập số liệu.
2.5.2.1. Nhân trắc.
• Đo chiều cao đứng:
Để thước đo theo chiều thẳng đứng vuông góc với mặt đất nằm ngang,
thước có chia độ đến mm. Người được đo bỏ guốc dép, đi chân không, đứng
thẳng quay lưng vào thước đo. Gót chân, mông, vai và đầu theo một chiều
thẳng đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, bỏ xuôi
hai tay theo 2 bên mình. Dùng thước vuông áp sát đỉnh đầu vuông góc với
thước và ghi kết quả với một số lẻ.
• Cân nặng: Dùng cân Seca có độ chính xác đến 0,1kg. Cân được đặt ở vị
trí ổn định và bằng phẳng. Cân được kiểm tra và chỉnh trước khi cân. Kết quả
được ghi theo kg với 1 số lẻ. Đối tượng chỉ mặc quần áo mỏng, đi chân đất,
đứng ở giữa bàn cân, không được cử động, mắt nhìn thẳng.
• Vòng cánh tay: dùng thước mềm, không chun giãn với độ chính xác 0,1
cm. Đối tượng được đo vòng cánh tay trái, vòng đo đi qua điểm giữa cánh tay
trái tính từ mỏm cùng vai đến mỏm trên lồi cầu xương cánh tay. Cánh tay trái
của trẻ được đo trong tư thế thả lỏng tự nhiên, bỏ hết quần áo. Kết quả đo được
ghi đến một số lẻ.

2.5.2.2. Khẩu phần thực tế .
Hỏi tần suất xuất hiện lương thực, thực phẩm trong ngày, tuần, tháng qua.
2.5.2.3. Dấu hiệu dậy thì.
Phỏng vấn để biết được tuổi bắt đầu có kinh của nữ sinh.
2.5.2.4. Các yếu tố kinh tế, xã hội, môi trường, gia đình và tập tính ăn
uống của trẻ thông qua bộ câu hỏi.
2.6. Xử lý -Thống kê số liệu.
Số liệu được xử lý trên máy vi tính theo chương trình EPI-INFO 6.0.
- 12 -
Chương iii
Kết quả nghiên cứu
3.1. Một số đặc điểm giới thiệu về trường nghiên cứu:
Trường trung học cơ sở Ngô Sỹ Liên nằm trên địa bàn phường Hàm Long,
Quận Hoàn Kiếm. Trường Ngô Sỹ Liên là trường điểm của Thành phố về giáo
dục. Học sinh của trường là từ các phường và các quận khác đến học. Đa số các
em đều là con em cán bộ Nhà nước và đều là học sinh giỏi của các trường tiểu
học tuyển vào.
Trường có hơn 2200 học sinh và gồm 52 lớp học. Trong đó khối 6 vào
đông nhất. Cơ sở vật chất của nhà trường tương đối khang trang. Nhà trường có
hệ thống camera ở các phòng và được theo dõi ở ban giám hiệu. Tuy nhiên diện
tích sân trường hơi chật hẹp so với số lượng học sinh của trường.
Trường có một đội ngũ giáo viên giỏi và nhiều kinh nghiệm giảng dạy.
Ngoài ra còn có một đội ngũ cô nuôi phục vụ cho học sinh bán trú khối 6 một
bữa trưa. Số còn lại ăn trưa tại nhà cùng gia đình.
3.2. Đặc điểm đối tượng điều tra.
Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu 300 học sinh gồm 124 nam và 176 nữ.
Bảng 1. Tổng số đối tượng nghiên cứu.
Tuổi
n
Nam Nữ

12 33 55
13 31 49
14 26 50
15 34 22
Tổng 124 176
- 13 -
Nhận xét:
Tổng số đối tượng nghiên cứu gồm cả nam và nữ từ 12-15 tuổi là 300. Trong đó
nam là 124 và nữ là 176.
Bảng 2. Trình độ văn hoá và nghề nghiệp của cha mẹ
Mẹ (n=300)
Văn hoá
n %
Cấp II 10 3.4
Cấp III 43 14.4
Trung cấp 34 11.3
ĐH/CĐ 213 70.9
Nghề nghiệp
Công nhân 11 3.7
CBCNV 174 57.8
Về hưu 0 0
Buôn bán 48 15.9
Nội trợ 38 12.8
Khác 29 9.8
Bố
(n=298)
Văn hoá
Cấp II 4 1.3
Cấp III 37 12.4
Trung cấp 24 8.1

ĐH/CĐ 232 78.2
Nghề nghiệp
Công nhân 10 3.4
CBCNV 190 63.8
Về hưu 5 1.7
Buôn bán 49 16.4
Khác 44 14.7
Nhận xét:
Bố mẹ của học sinh chủ yếu là trình độ cao đẳng, đại học (70,9% và
78,2%).
- Nghề nghiệp của bố và mẹ chủ yếu là cán bộ tuy nhiên mẹ chưa có ai về
hưu và nội trợ chiếm (12,8%).
- 14 -
Bảng 3. Số người và số con trong gia đình
n(300) %
Số người
3-4 247 82.4
5-6 48 15.9
>= 7 5 1.7
Số con
1 49 16.2
2 235 78.4
3 16 5.4
Nhận xét:
- Số người chủ yếu là 3-4 người chiếm 82,4%.
- Tỷ lệ có từ 7 ngươì trở lên chiếm tỷ lệ ít 1,7%.
- Số con trong gia đình chủ yếu là 2 (78,4%)
- Tỷ lệ có 3 con rất ít, chiếm 5,4%.
3.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
3.3.1. Phát triển thể lực

Bảng 4. Giá trị trung bình về cân nặng, chiều cao
của học sinh 12-15 tuổi.
Tuổi
Trai (n = 124) Gái (n = 176)
n Cân (kg) Cao (cm) n Cân (kg) Cao (cm)
12 33 39,82 ± 7,79 145,50 ± 7,58 55 36,64 ± 6,47 146,84 ± 6,89
13 31 40,08 ± 6,87 152,46±7,40 49 40,11± 5,97 149,48 ± 4,97
14 26 45,67 ± 8,54 157,62 ±10,46 50 43,15 ± 6,18 152,61 ± 6,05
15 34 49,68 ± 9,73 161,39±6,40 22 44,9 ± 5,94 154,46 ± 4,68
Nhật xét:
Chiều cao và cân nặng trung bình của học sinh trường Ngô Sỹ Liên tăng
dần theo tuổi.
- 15 -
ở học sinh nam cân nặng ở lứa tuổi 12 sang 13 tăng ít. Nhưng ở tuổi 13 -
15 tăng nhiều và mỗi năm tăng được 4,8 kg. Chiều cao tăng nhanh từ 12 sang
13: 7 cm, từ 13 -15 tăng trung bình 5 cm/năm.
ở nữ, cân nặng tăng nhanh ở tuổi 12- 13, tăng được 3,5 kg. Những tuổi sau
giảm dần. Chiều cao tăng trung bình 2,54cm/năm.
Biểu đồ 1: Chiều cao của học sinh nam và nữ
145.7
146.84
152.46
149.48
157.62
152.61
161.39
154.46
135
140
145

150
155
160
165
ChiÒu cao
12 13 14 15
Tuæi
Nam
N÷
Biểu đồ 2: Cân nặng của học sinh nam và nữ.
39.82
36.84
40.08
40.11
45.67
43.15
49.68
44.49
0
10
20
30
40
50
C©n nÆng
12 13 14 15
Tuæi
Nam
N÷
Nhận xét:

Ta thấy ở các nhóm tuổi 12,14,15 chiều cao và cân nặng của học sinh nam
cao hơn học sinh nữ một cách có ý nghĩa với p < 0,05.
- 16 -
Bảng 5: Vòng cánh tay, chỉ số BMI của học sinh nam trường NSL-
Hà Nội năm 2001
Tuổi n
Vòng cánh tay BMI
X ± SD X ± SD
12 33
21,32 ± 5,56 18,68 ± 2,59
13 31
20,25 ± 2,52 17,20 ± 2,45
14 26
21,77 ± 2,52 18,35 ± 2,71
15 34
21,67 ± 2,77 18,94 ± 2,67
Nhận xét:
Vòng cánh tay của học sinh nam trường Ngô Sĩ Liên Hà Nội giao động từ
20- 21 cm. ơ lứa tuổi 14 vòng cánh tay phát triển nhiều nhất (21,77 cm). Chỉ số
BMI thấp nhất ở lứa tuổi 13, tăng dần ở lứa tuổi 14 đến 15.
Bảng 6: So sánh vòng cánh tay của nữ vị thành niên NSL-Hà Nội
với nữ vị thành niên Quảng Bình
Tuổi
HN QB
p
n
X ± SD
n
X ± SD
12 55

19.4 ± 2.0
78
17.1 ± 1.5
< 0.001
13 49
20.1 ± 2.1
74
18.0 ± 2.0
< 0.001
14 50
20.9 ± 1.7
58
18.9 ± 1.6
< 0.001
15 22
21.0 ± 1.8
55
20.7 ± 1.5
> 0.05
Nhận xét:
Vòng cánh tay của lứa tuổi vị thành niên ở trường NSL- Hà Nội tăng
nhanh ở lứa tuổi 14 (0,8cm) còn ở Quảng Bình tăng nhanh ở tuổi 15 (1,8cm).
Sự khác biệt ở 2 vùng có khác nhau ở lứa tuổi 12 - 14 một cách có ý nghĩa
thống kê với p < 0,001).
Đối với lứa tuổi 15 không thấy có sự khác biệt p > 0,05.
- 17 -
Bảng 7. Chỉ số BMI của nữ vị thành niên NSL-Hà Nội
với nữ vị thành niên Quảng Bình
Tuổi
HN QB

p
n
X ± SD
n
X ± SD
12 55
17.0 ± 2.3
78
15.1 ± 1.3
< 0.05
13 49
17.9 ± 2.2
74
15.7 ± 1.7
< 0.05
14 50
18.6 ± 2.7
58
16.5± 1.7
< 0.05
15 22
18.6 ± 1.8
55
17.8 ± 1.8
> 0.05
Nhận xét:
Chỉ số BMI của nữ vị thành niên ở trường NSL cao hơn so nữ vị thành
niên QB ở lứa tuổi 12 -14 với p < 0,05.
Tuy nhiên ở lứa tuổi 15 không thấy có sự khác biệt với p > 0,05.
Bảng 8. Tình trạng dinh dưỡng phân theo mức độ

thiếu cân, bình thường, thừa cân.
Giới
< 5 th 5% - 85th 85 - 95th
n
n % p n % p n % p
Nam 21 16.9 <0.05 91 73.4 <0.01 12 9.7 <
0.01
124
Nữ 16 9.2 157 89.1 3 1.7 176
Nhận xét:
Đều có sự khác biệt về tình trạng dinh dưỡng ở 3 mức độ giữa nam và nữ
với p lần lượt < 0,05; < 0,01 và 0,01 ở mức thiếu cân, bình thường, thừa cân.
Tuy nhiên nam có tỷ lệ thiếu cân nhiều hơn nhưng đồng thời cũng có tỷ lệ thừa
cân cao.
- 18 -
Biểu đồ 3 : Mối liên quan giữa chiều cao trung bình và hành kinh
ở học sinh nữ.
135
140
145
150
155
160
12 13 14 15
Tuæi
ChiÒu cao
Cã
Ch a
Nhận xét:
Chiều cao trung bình của những học sinh đã có kinh cao hơn so với trẻ

chưa có kinh ở cùng độ tuổi.
ở tuổi 12 chênh lệch nhau 7 cm và sự khác biệt có ý nghĩa với p < 0,001.
Còn 3 độ tuổi 12, 13, 14, khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Trung bình ở các độ tuổi chênh nhau 3,2 cm.
Biểu đồ 4: Mối liên quan giữa cân nặng trung bình và hành kinh
ở học sinh nữ.
0
10
20
30
40
50
12 13 14 15
Tuæi
C©n nÆng
Cã
Ch a
Nhận xét:
- 19 -
Cân nặng, trung bình ở học sinh đã có kinh cao hơn ở trẻ chưa có kinh ở
cùng độ tuổi. Sự khác biệt này chỉ có ý nghĩa ở độ tuổi 12, 13 với p < 0,001 và
0,05. ở độ tuổi 14, 15 chưa thấy có ý nghĩa. Mức độ chênh lệch này giảm dần từ
12-15 tuổi và khoảng cách lần lượt là 7,6,5,4 kg.
3.3.2. Tình trạng phát triển sinh lý của học sinh nữ .
Bảng 9. Tỷ lệ có kinh theo tuổi ở học sinh nữ từ 12 - 15tuổi
Tuổi n
Có kinh Chưa có kinh
n % n %
12 55 18 33,3 37 66,7
13 49 30 61,0 19 39,0

14 50 46 92,8 4 7,2
15 22 19 86,4 3 13,6
Tổng 176 113 100 63 100
Nhận xét:
Qua kết quả điều tra cho thấy ở cả 4 nhóm tuổi nghiên cứu đều đã có học
sinh có kinh.
Tỷ lệ có kinh nhiều nhất là 14 tuổi: 92,8% sau đó là 15 tuổi 86,4%.
Tuy nhiên bảng 8 cũng cho thấy ở tuổi 15 vẫn còn một số học sinh chưa có kinh.
Biểu đồ 5: Tuổi bắt đầu hành kinh
2.6
12.3
38.4
39.6
7.1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
% cã kinh
10 11 12 13 14
Tuæi
Nhận xét:
- 20 -
Trong số 113 học sinh có kinh thì ở độ tuổi 13 bắt đầu có kinh cao nhất
(39,6%), tiếp đó là 12 tuổi (38,4%). Kết quả cho thấy 3 trẻ có kinh rất sớm 10

tuổi (2,6%). Tuổi bắt đầu hành kinh trung bình là 12 năm 4 tháng ± 10 tháng.
3.4. Tần xuất xuất hiện thực phẩm và tập tính ăn uống của trẻ và kiến thức,
hành vi về vệ sinh và dinh dưỡng.
3.4.1. Tần xuất xuất hiện thực phẩm trong tháng
Bảng 10. Tần suất xuất hiện.
STT Tên thực phẩm Hàng ngày
(%)
2-6
lần/tuần(%)
ít khi ăn (%)
1 Gạo 97.6 2.4 0
2 Thịt các loại 39.3 57 3.7
3 Cá các loại 12.5 67.5 20
4 Trứng 16.8 68.4 14.8
5 Đậu đỗ 16.8 51.3 31.9
6 Tôm, tép 4.7 52 43.3
7 Cua 2 35.6 62.4
8 Lạc, vừng 10.4 33.6 56
9 Dầu mỡ 64.3 26.8 8.9
10 Bơ 13.1 32.5 54.4
11 Sữa 37.6 37 25.4
12 Bánh kẹo 16.1 40.9 43
13 Nước ngọt 11.7 31.6 56.7
14 Rau xanh các loại 79.5 18.1 2.4
15 Quả chín các loại 79.2 20.2 0.6
Nhận xét:
Kết quả cho thấy lương thực tiêu thụ chủ yếu trong ngày là gạo (97,6%) và
ngày nào cũng có. Các loại tôm, cua ít được sử dụng (43,3% và 62,4%). Thịt,
cá, trứng xuất hiện trong ngày nhiều (39,3%; 12,5%; 16,8%)
Dầu mỡ sử dụng hàng ngày cao 64,3%.

Tỷ lệ số trẻ sử dụng ra xanh và quả chín hàng ngày cao (79,5 % và 79,2%).
Trong 3 nhóm sữa, bánh kẹo và nước ngọt thì hàng ngày sử dụng sữa
nhiều nhất, tiếp đến là bánh kẹo và nước ngọt (37,6%; 16,1%; 14,7%).
- 21 -
3.4.2. Tập tính ăn uống của trẻ
Bảng 11. Số bữa chính trong một ngày ngày, người chuẩn bị,
được ăn những thức ăn trẻ thích.
n= 300 n %
Số bữa 2 142 47,3
3 154 51,4
4 4 1,3
Người chuẩn bị Bố mẹ 251 83,6
Tự bản thân 21 7
Ông bà 2 0,7
Khác (cửa hàng) 26 8,7
Được ăn theo
sở thích
Có 281 93,6
Không 19 6,4
Nhận xét:
Đa số trẻ ăn 3 bữa chính một ngày (51,4%) tiếp đó 2 bữa một ngày
(47,3%).
- Sự chuẩn bị cho học sinh trong các bữa chính chủ yếu là bố mẹ 83,6%.
Học sinh được ăn những thứ thích là 93,6% được đáp ứng mong muốn.
Bảng 12. Thói quen ăn uống của học sinh.
n= 300 n %
Bữa phụ Không ăn 94 31,5
1 117 39
2 77 25,5
>=3 12 4

Ăn sáng Luôn ăn/thường xuyên 232 77,2
ít khi ăn 68 22,8
Ăn kiêng Không 267 88,9
Có 33 11,1
Thói quen ăn Theo bữa 245 81,5
Không theo bữa 55 18,5
Nhận xét:
- 22 -
Số học sinh có ăn bữa phụ là (68,5%) trong đó phần lớn ăn một bữa phụ
(56,9%).
Ta thấy số học sinh luôn ăn sáng là 77,2%. Chiếm một tỷ lệ khá cao. Chỉ có 3%
là ít khi ăn. Có 11,1% học sinh ăn kiêng và 81,5% ăn theo bữa.
Bảng 13. Ăn quà vặt và những thứ thích ăn khi ăn vặt.
n %
Ăn quà vặt
Có 190 63,30
Không 99 33,00
Không biết 11 3,700
Tổng 300 100
Đồ ăn
Bánh kẹo 75 25,2
Hoa quả 152 51,0
Bơ sữa 60 20,1
Bim bim/ bỏng ngô 85 28,5
Nước ngọt 87 29,2
Nhận xét:
Ta thấy số học sinh ăn quà vặt là 66,3%. Phản ánh sự ăn quà vặt khá cao,
chiếm gần 2/3 trong tổng số.
Những thứ thích ăn khi ăn quà vặt nhiều nhất là hoa quả 51%, sau đó là
nước ngọt 29,2% và một số khác.

Bảng 14. Kiến thức vệ sinh và dinh dưỡng của học sinh.
Kiến thức Đúng %
Kể đúng 4 nhóm thức năn cần thiết 247 82.2
Thịt, cá, trứng, đậu phụ giàu chất
dinh dưỡng gì nhất ?
260 86.6
Rau quả cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng nào nhất ?
181 60.4
Nhận xét:
Số học sinh có kiến thức và hiểu biết đúng về 4 nhóm thức ăn cần thiết
chiếm tỷ lệ cao 82,2%.
Số trả lời đúng về nhóm thức ăn cung cấp protit rất cao 86,6%.
- 23 -
Tuy nhiên, số hiểu biết đúng về các chất dinh dưỡng trong rau quả còn
thấp 60,4%.
Bảng 15. Hành vi vệ sinh và dinh dưỡng của học sinh.
Hành vi n(300) %
Có rửa tay trước khi ăn không ?
Bao giờ cũng rửa 221 73.5
Khác 79 26.5
Trong bữa ăn chính có ăn rau
quả không ?
Luôn ăn 229 76.2
Khác 71 23.8
Có uống nước lã không ?
Không bao giờ 291 97
Thỉnh thoảng 9 3
Có rửa tay sau khi đi ngoài không ?
Bao giờ cũng rửa 295 98.3

Khác 5 1.7
Rửa tay bằng gì?
Xà phòng và nước
sạch
258 87.6
Bằng nước sạch 37 12.4
Nhận xét:
Hành vi vệ sinh và dinh dưỡng của học sinh đều tốt. Học sinh thường ăn
rau quả trong các bữa chính là 76,2%. Tỷ lệ rửa tay trước khi ăn cao 73,5%. Tỷ
lệ rửa tay sau khi đi ngoài và rửa tay sạch là 98,3 và 87%.
Bảng 16. Tự nhận xét về sự gầy béo của bản thân
Thực tế n Tự nhận % đúng
Bình thường 248
Bình thường 166 66,9
Gầy 57 23,0
Béo 25 10,1
Gầy 37
Bình thường 17 46
Gầy 17 46
Béo 3 8
Thừa cân 15
Bình thường 6 42,9
Gầy 1 7,1
Béo 8 50
Nhận xét:
Số học sinh nhận xét mình bình thường có tỷ lệ đúng cao nhất (66,9%),
tuy nhiên tỷ lệ này còn thấp. Ngược lại, học sinh gầy mà cho mình là bình
- 24 -
thường là 46% và học sinh thừa cân vẫn cho là bình thường chiếm gần một nửa
42,9%.

- 25 -