báo cáo thực tập tốt nghiệp nghiệp vụ bếp tại trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng sầm sơn khách sạn bộ xây dựng

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Nghiệp vụ bếp
Đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng
Giáo viên hướng dẫn : TRỊNH THỊ NGA
Học sinh thực hiện : BÙI THỊ HIỆP
Lớp : NVNH K2
Năm học : 2013 – 2014
Thanh Hóa, tháng 01 năm 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TT TỪ VIẾT TẮT DIỄN GIẢI
1 PHCN Phục hồi chức năng
2 CBCNV Cán bộ công nhân viên
3 UBND Uỷ ban nhân dân
Sinh viên thực hiện:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 2
MỤC LỤC 3
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 3
I. Khái quát về đơn vị thực tập 3
1. Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập 3
2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập 3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập 4
3.1. Sơ đồ bộ máy của đơn vị 4
3.2. Sơ lược từng bộ phận 4
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 8

3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý
1 năm 2014 9
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10
4.1. Thuận lợi và khó khăn 10
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 11
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 12
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 12
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục
hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng 12
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp 12
1.3. Chế độ làm việc: 13
1.4. Hình thức phân công 13
1.5. Cách bố trí nơi làm việc: 13
1.6. Phân phối thu nhập 13
1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao
động, kỷ luật lao động 13
Sinh viên thực hiện:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 13
2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập 13
2.2. Cơ cấu phục vụ 14
3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác 14
4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 16
4.1. Thuận lợi 16
4.2. Khó khăn 16
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh 16
III. Qúa trình thực hành thực tập 17
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 17
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 24

IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 29
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập 29
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân 29
1.2. Bài học sau đợt thực tập 29
2. Ý kiến đề xuất 30
2.1. Với đơn vị thực tập 30
2.2. Với nhà trường 30
KẾT LUẬN 32
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 34
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 35
Sinh viên thực hiện:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Mỗi khi nhắc đến du lịch Việt Nam người ta hay nhắc đến câu:
Việt Nam đất nước, con người.
Vậy điều gì đã tạo nên câu nói như một khẩu ngữ của du lịch Việt Nam?
Việt Nam may mắn được tạo hóa ban tặng cho một thiên nhiên hùng vĩ, có sông,
có núi, có rừng, có biển, có lịch sử văn hóa lâu đời. Con người Việt Nam hài
hòa, mến khách. Chính vì những yếu tố đó nên bước thúc đẩy cho nền du lịch
Việt Nam.
Thanh Hóa là tỉnh đầu tiên của khu vực Miền trung, cũng có những đặc
điểm, đặc thù địa lý Việt Nam, Thanh Hóa có nhiều địa điểm du lịch như Lam
Kinh – Thành nhà Hồ, suối cá Thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy, và có những bãi
biển với bờ cát dài và trải dọc khắp chiều dài tỉnh. Du lịch phát triển kèm theo
đó là các loại hình dịch vụ và ngành nghề phục vụ du lịch được đẩy mạnh.
Trong đó có ngành lưu trú và chế biến món ăn. Nắm bắt được điều thuận lợi mà
thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho địa phương mình, cùng với sở thích và lòng
đam mê với các món ăn, em đã lựa chọn làm việc trong ngành Kỹ thuật chế biến
món ăn để thực hiện ước mơ và niềm đam mê của mình.
Để đáp ứng ước mơ đó em đã lựa chọn học tập và rèn luyện tại trường

Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa ngôi trường có bề dày trong
việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên
cạnh đó có đội ngũ giáo viên giảng viên giỏi đã xây dựng nền ẩm thực xứ Thanh
ngày càng phong phú.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ của các thầy cô, em đã
có những kiến thức nhất định. Để nâng cao tay nghề và cọ xát với thực tế, em đã
được nhà trường cho đi thực tập thực tế 2 tháng tại Trung tâm điều dưỡng và
phục hồi chức năng Sầm Sơn - Khách sạn Bộ xây dựng.
Sau 2 tháng thực tập tại trung tâm, dưới sự giúp đỡ của Chỉ huy trưởng,
cùng các anh chị tại bộ phận bếp, em đã có những kinh nghiệm thực tế nhất định
bổ ích cho tương lai nghề nghiệp sau này. Em xin cảm ơn Ban giám đốc, cùng
Sinh viên thực hiện: Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
tất cả các anh chị bộ phận bếp đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt
là cô Phạm Thị Mai đã giúp em hoàn thành bài báo cáo. Em xin chúc toàn thể
quý thầy cô trong trường sức khỏe và công tác tốt.
Sinh viên thực hiện: Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
NỘI DUNG
I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập
- Tên của đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng Sầm
Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng
- Địa chỉ: Số 51 Đường Hồ Xuân Hương – Phường Bắc Sơn – Thị xã Sầm
Sơn.
- Số điện thoại liên lạc: 0373.821.050
2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập
- Quy mô lớn, Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị:
tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội

thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 800 - 1.000
thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực khách/lượt. Ngoài ra còn
có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng vật lý trị
liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ
bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món ăn truyền thống
và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn.
- Loại hình: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách
sạn Bộ xây dựng tiếp nhận điều dưỡng - PHCN, chăm sóc sức khoẻ cho
CBCNV từ các đơn vị trong và ngoài ngành xây dựng. Năm 2011, khách sạn
được UBND tỉnh chọn là nơi đón, tiếp khách trong và ngoài tỉnh, khách quốc tế
trong “Tuần văn hoá - du lịch Sầm Sơn” và CBCNV
Sinh viên thực hiện: Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập
3.1. Sơ đồ bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng
Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng
3.2. Sơ lược từng bộ phận
Mỗi khối và phòng đều có giám đốc phụ trách các trợ lý giám đốc và các
nhân viên, các phòng ban này đều hoạt động dưới sự chỉ đạo của Tổng giám đốc
và phó tổng giám đốc khách sạn.
* Tổng giám đốc
+ Chức năng: Tổng giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh
hằng ngày của khách sạn; chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc thực hiện các
quyền và nhiệm vụ được giao; Tổng giám đốc phải điều hành khách sạn theo
Sinh viên thực hiện: Trang 4
Khối
lưu
trú
Tài

chính
kế
toán
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
Kinh
doanh
tiếp thị
(pare)
Nhân
sự,
hành
chính
Bảo
dưỡng
Các bộ
phận
khác
Khối
phục
vụ ăn
uống
Lễ
Tân
Buồng
An
ninh
(Bảo
vệ)
Chế

biến
món
ăn
Các điểm
phục vụ
khác
Bar
phục
vụ ăn
uống
Các
nhà
hàng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
đúng quy định của pháp luật, Điều lệ khách sạn, hợp đồng lao động ký với
khách sạn và quyết định của Hội đồng quản trị. Nếu điều hành trái với quy định
này mà gây thiệt hại cho khách sạn thì Tổng giám đốc phải chịu trách nhiệm
trước pháp luật và phải bồi thường thiệt hại cho khách sạn;
+ Quy mô: Gồm 1 người
+ Tên:
+ Cơ cấu giới tính: Nam
* Phó tổng giám đốc
+ Chức năng: Giúp việc cho Tổng Giám đốc trong quản lý điều hành các
hoạt động của khách sạn theo sự phân công của Tổng Giám đốc; Chủ động và
tích cực triển khai, thực hiện nhiệm vụ được phân công và chịu trách nhiệm
trước Tổng Giám đốc về hiệu quả các hoạt động.
+ Quy mô: Gồm 1 người
+ Tên:
+ Cơ cấu giới tính: 1 Nam
* Khối lưu trú: Bao gồm các bộ phận đóng vai trò cơ bản trong việc cung

cấp các dịch vụ cho khách trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn.
Khối lưu trú tạo nên doanh thu chủ yếu cho khách sạn. Các bộ phận trực
thuộc khối lưu trú gồm:
- Bộ phận lễ tân:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm nhận đặt buồng, làm thủ tục đăng ký khách
sạn, cung các dịch vụ và đáp ứng yêu cầu của khách, làm thủ tục thanh toán cho
khách.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 8 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 2 nữ
+ Trình độ:
- Bộ phận phục vụ buồng:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ
sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …
Sinh viên thực hiện: Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
+ Quy mô: Gồm 12 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 10 nữ
+ Trình độ:
- Bộ phận hỗ trợ đón tiếp:
+ Chức năng: Gồm các nhân viên vận chuyển hành lý, nhân viên lái xe,
nhân viên trực cửa chịu trách nhiệm tiếp đón khách, vận chuyển hành lý, chuyển
và gửi thu từ bưu phẩm, nhắn tin, tổ chức tham quan cho khách.
+ Quy mô: Gồm 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 1 nữ
+ Trình độ: 3 Cao đẳng
*Khối phục vụ ăn uống:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm về các loài hình dịch vụ ăn uống trong
khách sạn như ăn nhanh, ăn gọi món, ăn theo món quy định, ăn tiệc, phục vụ ăn
uống tại buồng ngủ của khách …
+ Quy mô: Gồm 6 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam
+ Trình độ:
* Bộ phận kinh doanh tiếp thị:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các
dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại với quy mô nhỏ.
+ Quy mô: 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nữ, 1 nam
+ Trình độ: 1 Đại học, 1 Cao đẳng, 1 Trung cấp
* Bộ phận tài chính kế toán:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách
sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá
khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …
+ Quy mô: 4 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 3 nữ
Sinh viên thực hiện: Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
+ Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng
* Bộ phận quản lý nhân sự (hành chính)
+ Chức năng: Chức năng chính của bộ phận quản lý nhân sự là tuyển dụng
bổ nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên. Ngoài ra bộ phận này còn quản lý tiền
lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán
bộ công nhân viên khách sạn, với quy mô nhỏ, chủ yếu là nhân viên nữ.
+ Quy mô: 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam
+ Trình độ: 2 Cao đẳng
* Bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng, bảo trì:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm sửa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và
tiện nghi của khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên để
tránh mọi hư hỏng cho các hệ thống thiết bị của khách sạn và trong buồng
khách. Với quy mô vừa và chủ yếu là nhân viên nam.

+ Quy mô: Gồm 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam
+ Trình độ: 2 Cao đẳng
* Bộ phận an ninh - bảo vệ:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tính mạng và tài
sản của khách và cán bộ công nhân viên khách sạn và giám sát các trang thiết bị
của khách sạn. Với quy mô vừa, được chia đều cho nhân viên nam và nữ.
+ Quy mô: Gồm 5 người
+ Cơ cấu giới tính: 5 nam
* Các bộ phận khác:
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm phục vụ sinh hoạt và vui chơi giải trí như:
massage, tắm hơi, cắt tóc, giặt là, hướng dẫn vui chơi cho trẻ em tổ chức tham
quan trong ngày … Ngoài ra bộ phận này còn chịu trách nhiệm chăm sóc, trông
nom cây cảnh và không gian chung của khách sạn và thu lệ phí các dịch vụ vui
chơi. Với quy mô lớn và chủ yếu được ưu tiên cho các nhân viên nữ đảm nhiệm.
Sinh viên thực hiện: Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
+ Quy mô: 15 người
+ Cơ cấu giới tính: 5 nam, 10 nữ
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
Sinh viên thực hiện: Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1
năm 2014
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
- Dịch vụ lưu trú:
Với quy mô lớn, Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết
bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng
hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 800 -
1.000 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực khách/lượt.
- Dịch vụ ăn uống:
Cung cấp các món ăn 3 miền Bắc – Trung – Nam theo yêu cầu của khách,
ngoài ra còn phục vụ ăn uống tại phòng.
- Các dịch vụ khác:
Sinh viên thực hiện: Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ
CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 6.120.000.000 2.325.000.000
Doanh thu lưu trú 3.720.000.000 575.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 3.130.000.000 824.000.000
Tổng doanh thu 12.970.000.000 3.724.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Khuôn viên của khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây
cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi. Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các
trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội
trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục
vụ từ 800 - 1.000 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực
khách/lượt. Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ
CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là
những món ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn.
Giám đốc khách sạn, ông Tống Văn Thống cho biết: Khách sạn Bộ Xây
dựng đã thực hiện tốt chức năng của mình trong việc tiếp nhận điều dưỡng -
PHCN, chăm sóc sức khoẻ cho CBCNV từ các đơn vị trong và ngoài ngành xây
dựng. Năm 2011, khách sạn được UBND tỉnh chọn là nơi đón, tiếp khách trong
và ngoài tỉnh, khách quốc tế trong “Tuần văn hoá - du lịch Sầm Sơn” và
CBCNV đã làm tốt nhiệm vụ của mình, đảm bảo an toàn cho khách về nghỉ ngơi
tại đây. Mùa du lịch năm 2014 đã bắt đầu với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại
Sinh viên thực hiện: Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất
đông. Riêng với khách sạn Bộ Xây dựng, mỗi ngày đón bình quân hơn 600
khách về nghỉ, lúc đổi đoàn lên tới 1.000 khách. Giá phòng Vip ngày thứ 7 và
chủ nhật từ 1 - 1,2 triệu/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 600 - 700 ngàn
đồng. Khách sạn đạt tiêu chuẩn 2 sao, cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp,
luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn.
b. Khó khăn
Khách sạn Bộ xây dựng – Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng
Sầm Sơn tuy là khách sạn đạt tiêu chuẩn 2 sao nhưng cũng còn nhiều khó khăn
trong quá trình vận hành, trong khâu quản lý, do khách sạn thuộc Trung tâm

điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn là nơi phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng,
chăm sóc cho các cán bộ, công nhân vừa là nơi nghỉ dưỡng của khách đi nghĩ
dưỡng, du lịch …. Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách
nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách
sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác
nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm
2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt sơ với những định hướng đề ra.
Sinh viên thực hiện: Trang 11
Bếp trưởng
Phụ bếp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
Bảng 2: Cơ cấu bộ phận bếp
TT
Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ
1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng
2 Phụ bếp 5 4 nam, 1 nữ Trung cấp
Tổng 6
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý ca trưởng

phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nam cao hơn nữ giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù
hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
Sinh viên thực hiện: Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 1ca từ 9 giờ đến 20 giờ
1.4. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 5
triệu, những ngày sau đó cũng vậy.
1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập
Tổ trưởng: Là người đã tốt nghiệp trường quản lý kinh doanh có bằng C
tiếng Anh và là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo đức
tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ tốt,
am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là người
chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế,
cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn

nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn. Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu
thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách. Tổ trưởng phải chú ý quan tâm đến
khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách.
Ca trưởng: Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ đã được
đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không những thế ca trưởng
cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh nghiệm và được nhân viên tin
tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh thần trách nhiệm quản lý lao động và điều
chỉnh các việc trong tổ, phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp
Sinh viên thực hiện: Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
quản lý kiểm tra theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ.
Dự trữ, bổ sung theo định kỳ để đảm bảo nhu cầu của khách có kế hoạch
hướng dẫn kỹ thuật, kèm cặp anh chị em trong tổ để thúc đẩy kỹ thuật phục vụ
cao.
Nhân viên phục vụ: Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được
đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có
sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ
đàng hoàng lịch thiệp.
Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ là đi làm đúng giờ, mặc đồng phục,
nghiêm chỉnh chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục vụ khách nhập bàn giao ca
kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt.
Vệ sinh phòng ăn và các loại dụng cụ phục vụ
Bố trí chỗ ngồi cho khách cho thích hợp, đặt bữa ăn hàng ngày, đặt bàn ăn
cho buổi tiệc.
Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ
khách, tránh nhầm lẫn. Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng
bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ
trưởng và bàn giao cho ca sau.
Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách cho
ca trưởng.

2.2. Cơ cấu phục vụ
Mỗi bộ phận đều có chức năng riêng của mình và phục vụ theo yêu cầu của
khách.
3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác
Tổ bàn là một tổ phục vụ ăn uống của Trung tâm, là một trong những mắt
xích không thể thiếu được trong bất cứ một Trung tâm, nhà hàng nào. Vì vậy, tổ
có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bếp, bar, lễ tân, buồng, giặt là.
Mối quan hệ đầu tiên không thể thiếu được đó là bếp, bởi đây là 2 bộ phận
luôn tồn tại song song cùng nhau để phục vụ khách. Bàn nhận thực đơn khách sẽ
Sinh viên thực hiện: Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
chuyển cho bếp. Bếp làm xong bàn mang ra phục vụ khách rất kịp thời, thông
qua bàn mà bếp biết được khẩu vị của khách, đặc biệt điểm ăn uống của khách
thích ăn như thế nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm
bắt được khẩu vị của khách sẽ truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ra
những món ăn hợp khẩu vị của du khách. Điều đó rất có lợi cho cả hai bên.
Khách ăn ngon miệng sẽ cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách. Khen nhà bàn phục vụ
nhanh tốt, chu đáo. Cũng chính vì mối quan hệ khăng khít đó mà ở Trung tâm
Bộ xây dựng 3 bộ phận bàn, bar, bếp được gộp lại thành một tổ để dễ dàng hỗ
trợ cho nhau khi đông khách.
Nếu bộ phận bàn với bộ phận bếp là cánh tay phải thì bộ phận bar như là
một cánh tay trái hai cánh tay này không thể thiếu được hai bộ phận này không
thể thiếu được, hai cánh tay này lúc nào cũng luôn đi cùng bộ phận bàn, hai cánh
tay này luôn tồn tại và song song với bộ phận bàn để phục vụ khách. Bàn nhận
được đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ về số lượng và chất lượng.
Khi bar pha chế xong bàn sẽ mang ra phục vụ khách rất kịp thời và nhanh, thông
qua bar mà bàn có thể biết được những gì mà bar cần và đáp ứng nhu cầu của
khách. Để có đồ uống ngon và phù hợp với khách. Để làm được những kết quả
cao thì mỗi bộ phận luôn bồi dưỡng những kiến thức về bàn để bộ phận nhân
viên bar cùng phối hợp để phục vụ khách tốt hơn. Không những ở nhà hàng mà

còn trong những buổi tiệc lớn và quan trọng của Trung tâm và phục vụ được
những yêu cầu đặc biệt của khách và cùng nhau hỗ trợ cho nhau để phục vụ
khách một cách tốt nhất.
Ngoài bộ phận bếp và bar ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ
tân bởi vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho Trung tâm được đón tiếp khách
ngay từ đầu lễ tân khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua
nhà hàng, những món ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ
ăn tại phòng Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan tâm hơn và
nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán về ăn
uống của từng dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn.
Sinh viên thực hiện: Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
Điều đó, sẽ rất cơ lợi cho bàn khi phục vụ, qua lễ tân biết được bao nhiêu
người đặt ăn, tên khách, món ăn, thời gian, hình thức thanh toán và những đặc
điểm riêng của từng khách.
Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn còn có quan hệ với tổ buồng, để buồng
trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh trong phòng khách có thể
hỏi nhân viên về nhà hàng, những món ăn đặc trưng của nhà hàng, nhân viên
buồng sẽ giới thiệu với khách và gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu.
Tổ bàn không chỉ có quan hệ mật thiết với bộ phận bếp, bar, buồng mà còn
quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt công tác
phục vụ khách.
Như vậy, tổ bàn có mối quan hệ rất khăng khít với nhiều bộ phận khác, mỗi
bộ phận có chức năng và nhiệm vụ riêng nhưng kết hợp với tổ bàn để hoàn thiện
công việc phục vụ được tốt hơn, chu đáo hơn.
4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
4.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.

4.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn - Khách sạn Bộ xây
dựng có số lượng khách khách là những cán bộ, học viên của học viện và khách
đến lưu trú đi nghĩ dưỡng, du lịch nên số lượng khách đông và yêu cầu nghiêm
ngặt trong việc quản lý, chế biến món ăn của trung tâm.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây do nhu cầu chăm sóc, điều dưỡng bồi dưỡng cho
cán bộ cũng như học viên của học viên cao hơn so với những năm trước, điều
này tạo điều kiện thuận lợi cũng như kết quả kinh doanh của Trung tâm ngày
Sinh viên thực hiện: Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
càng cao hơn.
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt thái
S
TT
Nội dung Nguyên liệu
Số
lần
Ghi chú
I
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
Các phương pháp cắt thái cơ
bản
Gọt
Thái
Lạng
Khía
Băm
Chặt
Dần
Dập
Khoét
Cắt
Nghiền, xay, giã
Các phương pháp khác bằng
dụng cụ chuyên dùng
Thịt
Xương
Thịt
Hành, tỏi
Lạc, vừng
1
2

2
2
1
4
5
II
1
2
3
Các loại hình dạng cắt thái cơ
bản
Hình lát
Hình sợi
Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
Cà rốt, khoai tây 2
Sinh viên thực hiện: Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
Xu hào, cà rốt
Xu hào, cà rốt
Khoai tây
2
3
2

•
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
Cái
Cái
Cái
15
20
10
5
10
3
2
.
Hình tượng khối:

- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các loại quả
- Bình hoa
Cái
Cái
Cái
10
15
15
2
3
2
Sinh viên thực hiện: Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
Bảng 4: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen
- Cơm hến
Nồi
Đĩa
Đĩa

Suất
30
20
15
12
15
17
10
6
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xôi bánh cúc
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
25
10
10
12
10
12
5
4
5

3. Cháo:
- Cháo gà
- Cháo ngao
- Cháo sườn
- Cháo hàu nấu sen
Bát
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15
15
6
15
5
4. Chè:
- Chè cốm
- Chè bắp ngọt sữa dừa
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
Bát
Đĩa
Bát
Bát
Cốc
5
5

3
4
6
3
2
1
1
3
5. Luộc:
- Gà luộc
- Thịt lợn lộc
- Rau muống luộc
- Mực trứng luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
20
50
45
10
13
30
20
Sinh viên thực hiện: Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh cải xoang nấu thịt

băm
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh cải thìa nấu cánh
gà
- Canh chua mực
Bát to
Bát to
Bát to
Bát to
12
15
20
10
6
10
10
7
7. Ninh: Trung
tâm
không
làm
món
ninh
8. Hầm:
- Chân giò hầm rau củ
- Bắp bò hầm
-Gà hầm thuốc bắc
- Dạ dầy hầm táo tầu
Bát
Bát

Bát
Bát
10
15
5
20
5
7
2
12
9. Om:
- Vịt om nấm
- Vịt om sấu
- Gà om mẻ
- Cá chép om dưa
Bát
Bát
Bát
Đĩa
10
5
10
6
4
3
6
4
10. Kho:
- Mực kho xả ớt
-Thịt kho trứng nước dừa

- Thịt kho tầu
Đĩa
Tộ
Tộ
16
12
15
9
7
10
Sinh viên thực hiện: Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
11. Rim:
- Tôm càng rim dầu hào
- Thịt rim cà chua
- Mắm tép rim thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
16
11
20
10
5
10
12. Tần: Trung
tâm
không
làm
13. Hấp:

-Mực hấp
-Tôm hấp
-Xôi hấp lá gừng tươi
- Gà hấp lá chanh
- Heo non hấp lá mắc mật
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
50
70
10
10
6
30
40
5
8
2
14. Đồ: Trung
tâm
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng:
- Bánh cuốn Đĩa 30 10
16. Xào:
- Nấm xào măng tây

- Sườn xào chua ngọt
- Mực xào ớt chuông
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
15
12
50
5
7
8
5
20
17. Rán:
- Cá rán Đĩa 12 7
Sinh viên thực hiện: Trang 21