đề tài tìm hiểu về dầu (mỡ) cá

BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ THỦY SẢN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ DẦU ( MỠ ) CÁ
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGHUYỄN HỒNG HẠNH
MSSV: 20103511
GVHD: Ths. ĐỖ THỊ YẾN
TỔNG
QUAN
Thủy sản là thực phẩm vô cùng quan trọng không thể thiếu
đối với chế độ dinh dưỡng của con người. Cung cấp cho nhân
loại trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều
nước có thể lên đến 50%.
Thủy sản chủ yếu được sử dụng phần thịt, các phụ phẩm như:
đầu, xương, mỡ, da chưa được tận dụng một cách hiệu quả
Đặc biệt là mỡ cá, loại phụ phẩm này nếu không có biện pháp
xử lý phù hợp thì không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn
làm lãng phí nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho con người
Việt Nam là nước có nguồn thủy sản dồi dào. Và cũng có một
lượng dầu (mỡ) cá dồi dào. VD: với sản lượng cá tra nuôi mỗi
năm hơn 1 triệu tấn thì lượng dầu (mỡ) cá tra thô thu được ít
nhất là 140.000 tấn mỗi năm
Do đó , cần có phương án sử dụng hợp lý nhất nguồn nguyên
liệu dầu ( mỡ ) cá này
Tình hình sản xuất dầu cá trên thế giới, trung bình 5 năm.
Nguồn: ISTA Mielke GmbH, Hamburg, Internet: www.oilworld.de.
LỢI ÍCH CỦA DẦU CÁ

Cá basa
Cá trích
Cá ngừ
Cá hồi
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
•
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân
cực (hexane, acetone…)
•
Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ
Dầu cá thông
thường
Dầu cá hồi
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Nguyên tố
vi lượng
Mg Na Zn Al Fe P Se
Hàm lượng
(mg/kg)
24.6 37.57 220 14.43 15.33 51.8 7.62
Bảng thành phần vi lượng của dầu cá hồi
Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá
Trong cá nước ngọt - tương đối nhiều, trở lên ít. Trong cá
biển thì dưới ít nhưng - tương đối nhiều
Trong mỡ cá chứa nhiều các axit béo chưa bão hòa rất cần
thiết với cơ thể

Các axit béo tự do: chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu
Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá
Trong cá nước ngọt - tương đối nhiều, trở lên ít. Trong cá
biển thì dưới ít nhưng - tương đối nhiều
Trong mỡ cá chứa nhiều các axit béo chưa bão hòa rất cần
thiết với cơ thể
Các axit béo tự do: chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu
LIPIT
•
Dầu cá có thể chứa tới 82.72% axit béo chưa
bão hòa
–
Axit béo chưa no có nhiều hơn 1 nối đôi chiếm
khoảng 35.59%
–
Các axit béo thuộc nhóm omega-3 chiếm 17.04%
Thành phần acid béo trong mỡ cá basa
Thành phân acid béo Mỡ cá thô(%)
Mỡ cá sau tinh luyện(%)
Phần lỏng(%) Phần đặc(%)
C14:0 acid myristic 0,22 1,21 1,25
C16:0 acid palmitic 28,66 22,22 32,96
C18:0 acid stearic 6,49 6,70 13,11
C18:1 acid oleic 33,60 44,43 35,40
C18:2 acid linoleic 12,63 16,76 11,93
C18:3 acid linolenic 1,48 0,91 0,24
C20:0 acid arachidic 0,34 0,37 0,94
C20:1 acid gadoleic 0,60 0,62 0,33
C22:1 acid cetoleic 0,83 0,43 0,33
C22:6 acid docosahexaenoic 0,59 0,34 0,11

THÀNH PHẦN CÁC AXIT BÉO CHÍNH
1. Eicosapentaenoic Acid (EPA)
- Là một axit béo không thay thế
- CTPT C20H30O2 (C20:5ω3)
- Tnc,0C: -54.4 đến -53.8
- Không có nhiệt độ sôi
- Có khoảng 18% trong dầu cá
EPA có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa
chứng loạn nhịp tim, đột quỵ, giảm
triglyceride, ngừa chứng xơ vữa động mạch
giúp hạ huyết áp
2. Docosahexaenoic Acid (DHA)
- Là 1 loại axit béo không thay thế
- CTPT: C22H32O2 (C22:6ω3)
- Tnc,0C: –44.2 đến -44.1
- Không có nhiệt độ sôi
- Có khoảng 12% trong dầu cá
DHA có tác dụng tăng cường phát
triển não bộ ở thai nhi và trẻ nhỏ,DHA
cũng chuyển hóa cholesterol thành
những dẫn xuất không gây tắc nghẽn
mạch máu, chống xơ vữa động mạch.
3. Các acid khác:
Dầu cá
Acid (%)
cá hồi cá mòi cá thu cá ngừ
Myristic acid 5,3 9,0 5,8 3,0
Palmytic acid 14,2 19,0 12,8 20,0
Stearic acid 2,7 3,0 2,6 6,0
Palmitoloic acid 6,4 12,0 9,79 5,0

Oleic acid 14,7 13,0 23,0 15,0
Linoleic acid 2,5 1,0 0,16 1,5
Thành phần axit béo ở một số loài cá
khác nhau (%)
Axit béo Dầu gan
cá thu
Dầu cá
trích
Dầu cá
cơm
Dầu gan
cá mập
Dầu đầu
cá hồi
C14:0 4,7 9,8 2,7 3,0 5,33
C16:0 13,7 20,5 12,5 22,7 15,82
C16 :1ω7 8,0 10,3 6,1 3,4 7,00
C18:0 2,5 3,8 2,3 8,4 3,50
C18:1ω9 16,9 12,4 7,3 10,9 17,35
C18:1ω7 4,6 - 2,7 2,8 3,85
C18:2ω6 2,2 2,1 0,7 1,3 6,46
C18:3ω3 1,0 1,0 0,4 3,1 0,37
C18:4ω3 2,2 2,1 1,1 - 1,84
C20:1ω9 10,4 0,4 1,4 - 6,52
C20:4ω6 0,6 0,8 0,8 2,2 0,59
C20:4ω3 1,0 0,5 1,71
C20:5ω3 9,5 14,5 9,8 5,1 8,43
C22:5ω3 1,7 1,2 1,7 - 3,09
C22:6ω3 10,3 12,5 9,1 25,0 12,10
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CÁ

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Tính chất hóa học của dầu mỡ chủ yếu do phản ứng
của triglycerid
•
Sự thủy phân của dầu cá
C3H5(COOR)3 + 3H20 3RCOOH + C3H5(OH)3
•
Sự oxi hóa của dầu cá: Lipid bị oxy hóa sinh ra hợp
chất hydroperoxit. Các hydroperoxit này tiếp tục bị
phân hủy để cho ra các sản phẩm sau cùng như các
hợp chất aldehyt, axeton, rượu, axit, làm cho dầu có
mùi ôi khét khó chịu.