Đề tài quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
I. Giới thiệu:
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có nhiều loại cây ăn trái
đặc trưng cho xứ nhiệt đới như chuối, cam, xoài,…thích hợp cho việc chế biến thành các
loại nước giải khát. Trong đó, chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở
Việt Nam không lâu nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị thơm ngon, lại dễ
gieo trồng, nên chanh dây đang trở thành một loại cây ăn trái rất có triển vọng.
Hiện nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Các loại nước
giải khát, nước quả cô đặc, hay mứt từ trái chanh dây chưa nhiều. Vì vậy để tận dụng
nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường,
chế biến ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao phục vụ cho tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu, khuyến khích bà con nông dân đẩy mạnh phát triển loại cây chanh
dây nhiều tiềm năng này thì việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men là rất cần
thiết.
Ngoài ra, chanh dây là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều vitamin
A, C và nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch, giảm cholesterol, chống ung thư.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên,
không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu
dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều
độ.
Trang 1
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
1. Giới thiệu về chanh dây
Dây Mát (passiflora edulis sims)
Tên khác: Lạc Tiên Trứng, Chùm Bao Trứng, Mác Mát (Tày), Chi Pha Kỳ (H’
Mông), Chanh Dây.
Tên nước ngoài: purple passion fruit, purple granadilla (Anh), granadilla (pháp).
Họ: Lạc Tiên
1.1. Mô tả

Hình 1: Hoa và quả chanh dây

Chanh dây là loại dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh
dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép khía răng, gốc lá hình
tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc; lá kèm nhọn hình sợi; tua cuống
mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.
Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài, màu trắng; không có tổng bao; đài năm lá
màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm
rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn, phần giữa màu tím; nhị năm mọc ở
ngọn cuống nhị nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, một
ô.
Quả mọng, hình trứng; hạt nhiều có áo bao bọc.
Mùa hoa quả: tháng 3 – 5
1.2. Thành phần hóa học
• Quả dây mát loại tía cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 % phần còn lại.
• Quả dây mát loại vàng cho 61,9 % vỏ quả, 30,9 % dịch quả, 7,4 % phần còn lại.
Trang 2
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
• Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5 – 2,5 % (tính theo vỏ quả tươi) và 9 – 15
% Canxi pectat (tính theo vỏ quả khô). Nếu đem thủy phân, pectin này cho acid D –
galacturonic, L.arabinose và galactose.
• Vỏ quả dây mát chứa nhiều protein thô 2,04 – 2,84 %, chất chiết bằng ether (mỡ)
0,05 – 0,16 %, tinh bột thô 0,75 – 1,36 %, chất xơ thô 4,57 – 7,13 %, P 0,03 – 0,06 %, Si
0,01 – 0, 04 %, K 0,6 – 0,78 %, vitamin C 78,3 – 166,2 mg/100g, 1,64 % đường (sucrose,
glucose và fructose), acid hữu cơ 0,15 % (acid citric, acid malic), chất làm săn da (chủ
yếu là tannin) 2,98 %. Vỏ quả loại tía có pelargonidin 3 – diglucosid 1,4 mg/100g.
• Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9 – glucosid 97 %, cyaniding 3 – (6” –
malonyl glucosid) 2 % và pelargonidin 3 – glucosid 1 % (CA 127, 1997, 31543Z).
• Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70 mg/100g, acid dehydroscorbic, carotenoid
(chủ yếu là β – carotene), tinh dầu, acid amin.
• Tinh dầu quả loại vàng chứa n – hexyl caproat 70 %, n – hexyl butyrate 13,4 %,
ethyl caproat 11 %, n – hexyl 13,4 %, ethyl butyrate 0,95 %.

• Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương của quả dây mát là 6 –
o – α – arabinopyranosyl – β – D – glucopyranoisid của linalol, alcol benzylic và 3 –
methyl – but- 2 – en – 1 – ol (CA, 124 : 284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía
là leucin, valin, tyrosin, prolin, threonin, glycin, acid aspartic, arginin và lysine.
• Hạt chiếm 7 – 22 % so với quả loại tía; 2,4 – 12,4 % so với quả loại vàng.
• Hạt của quả loại tía chứa tới 19 % dầu béo. Các acid béo là acid palmitic 6,78 %,
acid stearic 1,6 %, acid arachidic 0,34 %, acid oleic 19,0 %, acid linoleic 59,9 %, acid
linolenic 5,4 %.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây
Thành phần 100 g thịt quả
Nước 69 – 80 g
Protein 2,3 g
Béo 2 g
Carbohydrate 16 g
Chất xơ 3,5 g
Ca 10 mg
Fe 1 mg
Vitamin A 20 đơn vị quốc tế
Riboflavin 0,1 mg
Nicotinamid 1,5 mg
Vitamin C 30 mg
Trang 3
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
Nguồn: Procea 2, 1992
Theo một số tài liệu khác, dây mát có chứa các alkaloid (harman, harmin, harmol,
harmalin); các flavonoid (apigenin, luteolin) và triterpen glycoside (Passiflorin bằng
(22R), (245 – 22,31 – epoxy – 24 – methyl – 1 α, 3 β, 31 tetraoxy – 9,10 – cylo – 9 β –
lanostan – 28 oic acid – β – o – glycosyl ester)).
1.3. Tình hình trồng và phát triển chanh dây ở nước ta
Theo Minh Tuấn thì chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90

và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long. Vì ở Việt Nam có
cây chanh dây (miền Trung gọi là cây chùm bao – một loại cây hoang dại có tác dụng
chữa bệnh mất ngủ) nên loại dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái binh – bông, vỏ màu xanh
khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh mới có tên gọi là
“chanh dây”.
Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống chanh
dây vỏ màu vàng có nguồn gốc từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với
tên gọi chanh dây. Có khuyến cáo trồng giống chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng
ẩm, giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm cao, nhưng năng
suất không cao lắm. Tuy nhiên, trồng ở vùng tương đối cao như Lâm Đồng cũng cho trái
nhiều.
Chanh dây có vỏ màu đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và Australia, thích ứng với các vùng
khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18 – 20
0
C, cao độ trung bình từ 800 – 1.000 m so với
mực nước biển, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. Tại
Đức Trọng (Lâm Đồng) giống chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học
là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây “mát mát”, người Đài Loan gọi là Bách
hương quả. Cán bộ kỹ thuật địa phương cho biết tại Đức Trọng có thể xuống giống bất cứ
tháng nào trong năm. Cây chanh dây trưởng thành được mô tả giống như cây su su bò
trên giàn và cho quả quanh năm.
Một chu kỳ kinh tế của vườn chanh dây là ba năm. Trong ba năm thu hoạch hai vụ, mỗi
vụ kéo dài 18 tháng, giữa hai vụ áp dụng kỹ thuật cắt đốn cành giống như với trái nho,
chăm bón cho vụ sau. Sau khi thu hoạch vụ hai nên phá bỏ, trồng lại thì cây mới sai quả,
quả to và ít bị sâu bệnh hại.
Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45 – 50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể
đạt 80 – 100 tấn/ha.
Trang 4
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
1.4. Công dụng

Quả chín ăn được, dùng làm đồ tráng miệng sau bữa ăn. Theo tài liệu nước ngoài, thịt
quả dây mát được dùng làm thuốc bổ, kích thích thần kinh. Thịt quả và dịch quả được coi
là có giá trị dinh dưỡng cao dụng để pha chế đồ uống, làm đồ hộp, bánh kẹo, kem.
Dầu từ hạt có thể dùng để ăn và dùng trong kỹ nghệ sơn và verni.
(Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và C, là nguồn cung cấp kali và
chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…
Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm
nước uống giải khát.
2. Nấm men
Nấm men là tên gọi thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân loại không
thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau đây:
- Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào
- Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, có khi sinh sôi theo hình thức phân cắt tế bào
- Nhiều loại có khả năng lên men đường
- Thành phần tế bào có chứa mannan
- Thích nghi với môi trường chứa đường cao, có tính acid cao. Nấm men phân bố rất rộng
rãi trong tự nhiên, nhất là trong các môi trường có chứa đường, có pH thấp, chẳng hạn
như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn
cây ăn quả, trong đất có nhiễm dầu mỏ (Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2000).
Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài saccharomyces, loài này có tính
kỵ khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men của
chúng rất khác nhau. Sinh trưởng kỵ khí nghiêm ngặt ở Saccharomyces cerevisiae chỉ
xảy ra ở một vài thế hệ, bởi vì sự tổng hợp sterol cần cho việc tạo thành cấu trúc màng tế
bào đòi hỏi phải có oxy. Nếu sterol và acid chưa no được cung cấp thì nấm men có thể
sinh trưởng trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt trong tự nhiên như trong đất, thực phẩm,
rau quả. Nấm men sẽ sinh sản bằng nha bào trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi
hoặc môi trường quá nghèo dinh dưỡng (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2000).

Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia làm 2 dạng chính:
Trang 5
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
• Nấm men nổi: gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20 – 280C. Quá
trình lên men nhanh, tạo nhiều bọt, do tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên trong thời gian
lên men nấm men nổi trên hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành
một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc.
• Nấm men chìm: quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5-100C, CO2 thoát ra ít trong
quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.
II. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính:
Sử dụng dạng quả chanh dây màu tím đã đạt độ chín kỹ thuật: có màu tím xanh;
trạng thái: hình bầu dục, còn nguyên vẹn, không dập nát.
2. Nguyên liệu phụ:
a. Đường:
Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và dùng để điều
chỉnh vị chua của sản phẩm sau lên men. Sử dụng đường saccharose tinh luyện, dạng
đường cát trắng tinh khiết, được đóng gói kỹ thuật của công ty đường Khánh Hòa.
b. Nấm men
Nấm men được sử dụng là chủng Saccharomyces Cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi,
được giữ trong ống nghiệm, nấm men đang ở dạng tiềm sinh trong môi trường thạch
nghiêng và đem đi tăng sinh trong môi trường dịch quả chanh dây.
c. Axit citric (C6H7O8)
Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch trong suốt.
Acid citric được sử dụng để làm giảm độ pH cho dịch lên men.
d. Enzyme Pectinaza
Pectinaza có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các
hợp chất pectin (có phân tử trọng lớn) thành các hợp phần khác nhau có phân tử lượng
thấp hơn cơ chất ban đầu.
Bổ sung enzyme Pectinaza vào thịt quả chanh dây nhằm mục đích: ép dịch được dễ dàng

hơn (ép được nhiều dịch), tạo ra nhiều đường hơn cho dịch ép, làm cho dịch ép trong đẹp
hơn.
e. Na
2
CO
3
Trang 6
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
Sử dụng nhằm mục đích tạo pH thích hợp cho quá trình lên men. Na
2
CO
3
được sử dụng ở
dạng hạt, màu trắng.
III. Quy trình sản xuất:
 Thuyết minh quy trình:
Trang 7
Chanh dây
Xử lý
Ủ
Enzyme
Pectinaza
Ép lấy dịch
t
0
= 40
0
C
T = 60 phút
Pha loãng

Nước 50%
Phối chế
Đường
Na
2
CO
3
Thanh trùngNấm men
t
0
= 60
0
C
T = 15 phút
Tăng sinh
Lên men
t
0
= 25-27
0
C
ĐTH = 20
0
Brix
TLMTH = 1.5%
tTH = 72 giờ
Ph TH = 4
Xử lý sau lên men
(điều vị ở 6% syrup)
Thanh trùng

t
0
= 60 - 62
0
C
T =30 phút
Chiết chai
( thủy tinh 240 ml )
Sản phẩm
Sơ đồ quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
 Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Nguyên
liệu chanhn dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là chanh dây có độ chín kỹ
thuật ( màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng),
không bị sâu bệnh, úng thối, không bầm dập.
 Xử lý: Trái chanh dây khi mới mua về được đem đi rửa sạch bằng vòi nước chảy
để loại bỏ các tạp chất bám trên quả đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề
mặt qủa. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi tách bỏ vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch. Quá
trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
 Ủ và bổ sung enzyme Pectinaza: sau xử lý cần mang đi bổ sung enzyme Pectinaza
và ủ ngay ở nhiệt độ 40
0
C trong 1h. Ủ nhằm làm tăng hiệu suất ép dịch, làm giảm độ nhớt
của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch ép cả về mặt hóa lý và cảm quan. Về hóa lý
hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn. Về
cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
 Ép dịch: sau khi ủ cần tiên hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phần của
dịch để tiến hành lên men ngay, tránh hiện tượng oxy hóa.
 Phối chế: dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành sản phẩm, sẽ
có nồng độ chất khô khoảng 8-8.5

0
Bx, nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12-13
0
Bx
nữa. Do đó tiên hành bổ sung đường để dịch lên men đạt 20
0
Bx. Đồng thời dịch ép có pH
thấp (khoảng 2.5 -3 ). Do vậy, cần bổ sung thêm Na
2
CO
3
để điều chỉnh pH dịch về 4.
Na
2
CO
3
được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu
cầu.
 Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60
0
C trong 15 phút để diệt khuẩn,
enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào
dịch lên men.
 Lên men: sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men ngay. Thực hiện
lên men yếm khí ở 26 ± 1
0
C, trong thời gian 72h.
 Xử lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được lắng gạn rồi lọc
bằng vải lọc, sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung là 6%.
Syrup đường được làm như sau:

Nước và đường được phối trộn với tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10 phút. Sau đó
tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước/acid citric : 200/1 (g/g) nhằm để điều hòa vị
và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong
Trang 8
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
10 phút để hòa tan hoàn toàn các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 60
0
C
và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup được sạch hơn và sản phẩm
sau này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 20
0
C và đem đi sử dụng.
 Thanh trùng: tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60-62
0
C trong 30 phút để đình chỉ
quá trình lên men, duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định và tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là
vi khuẩn lactic. Tiếp đến đem sản phẩm đi chiết chai, đóng nắp và bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.
NXB Giáo dục
Trang 9
Sản phẩm nước chanh dây lên men
Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nhóm 3- DH9TP
 Lương Đức Phẩm. 2006. Nấm men công nghiệp- NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
 Lương Đức Phẩm. 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB
Nông Nghiệp.
 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau
quả. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Thanh Niên.
 Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp- NXB Khoa học và kỹ thuật.
 Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men- NXB Nông

nghiệp TPHCM
 Nguyễn Thị Huỳnh Vân. 2008. Nước chanh dây lên men. Luận văn tốt nghiệp kỹ
sư ngành Công nghệ thực phẩm. Khoa Nông nghiệp-TNTN trường ĐH An Giang.
 Lê Cảnh Tuấn. Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh
dây lên men. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khoa Chế biến trường ĐH Nha Trang.
Trang 10