các vấn đề về môi trường trong khu vực giết mổ gia súc và biện pháp khắc phục

Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày
càng phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho
ngành chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người. Hiện tại,
ngành chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng;
việc giết mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chống
dịch bệnh gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một
số địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện.
Ảnh tư liệu
Nhiều nơi còn buông lỏng việc kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, gây ô nhiễm
môi trường, làm ảnh hưởng xấu sức khỏe cộng đồng.
Kết quả kiểm tra tại một số tỉnh, thành phố cho thấy, phần lớn các điểm giết mổ gia
súc có diện tích chật hẹp, trang thiết bị đơn giản; thực hiện giết mổ trên bệ xi-măng, thậm
chí ngay trên nền đất. Người tham gia giết mổ không được trang bị bảo hộ lao động. Việc
thực hiện vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước và sau khi giết mổ không thường xuyên;
không có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh.
Chất thải chảy trực tiếp vào hệ thống thoát nước công cộng hoặc chảy thẳng vào kênh,
mương, dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường.
Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng một
phần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh. Việc vận chuyển
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
1
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
sản phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảo
quản, che đậy.
Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quan
tâm chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các tỉnh,

thành phố đều do các hộ tư nhân thực hiện tại nhà, rất khó kiểm soát.
Thời gian giết mổ tập trung trong khoảng 3-5 giờ sáng, cán bộ kiểm soát giết mổ
thường không đủ thời gian để thực hiện việc kiểm tra theo quy trình. Các chủ giết mổ lại
luôn tìm cách trốn tránh sự kiểm tra. Mặt khác, việc xử lý ở chợ chưa triệt để và công tác
quản lý đội ngũ cán bộ kiểm soát giết mổ ở cơ sở còn nhiều bất cập.
Như vậy, tại nhiều khu công nghiệp, đô thị trên địa bàn các tỉnh, môi trường sống
đang ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân. Có
nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song cùng với nhận thức hạn chế về tác hại
do nước thải gây ra, còn là những kiểu làm ăn gian dối của một số doanh nghiệp Do
đó vấn đề xử lý môi trường trong các xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đòi hỏi phải được
quan tâm và giải quyết đúng mức. Chính vì vậy, ngành môi trường đã được xây dựng và
đào tạo ở nhiều cơ sở lớn trong cả nước.
PHẦN II. CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG
I. Nguyên nhân gây ôi nhi ễm môi trường
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
2
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan do việc thải ra các
mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc.
Nước: Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như: máu, mỡ,
protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản.
Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc,
phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng,
thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ
các phương tiện vận tải.
Tiếng ồn: Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển
và do súc vật bị nhốt.
Chất thải: Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như
cặn, dầu, muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất
hiện ở đây. Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông,

và các thành phần hữu cơ khác.
Quy trình và hoá chất
• Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò,
bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được chuyển
đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình
giết thịt gia súc, bao gồm giết, hứng máu, bỏ
đầu và chân, mổ bụng, moi ruột (loại bỏ các phủ
tạng bên trong), xẻ thịt, lọc thịt. Trong trường
hợp mổ lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo
lông, thui, chải rửa.
• Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát
muối.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
3
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
• Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm
có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh,
hoá chất để làm sạch nước, dầu nhờn.
II. Công nghệ môi trường
Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những
trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những
lò mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường
hợp.
Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ
và cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học.
Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý
qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc
sinh học.
Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định,
dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường

xuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự.
Chất thải: Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện
được phép và cất trữ ở những khu vực cho phép.
Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một
nguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng. Các sản phẩm khác (lòng
ruột, phủ tạng) cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự.
Trong những trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới
bãi để chiết gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy
gas sinh học khác.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
4
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Việc thải phân phải tuân theo những quy định phù hợp. Những quy định này được
miêu tả chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp.
III. Ðiều kiện đổ chất thải
Nước: Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau:
Thể tích nước thải: 3m
3
/ tấn thịt gia súc giết mổ
BOD
7
: 10kg/tấn thịt gia súc giết mổ
Tổng lượng Nitơ: 100mg/l
Tổng lượng phosphor: 10mg/l
Chất rắn lơ lửng: 100mg/l
Chất béo: 50-150mg/l
pH: 6,5-10
Không khí: Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu. Ðể tránh mùi khó
chịu từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý chúng bằng một
phương pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực trong nhà và

được làm lạnh.
Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục
bảo vệ môi trường chỉ đạo.
IV. Giám sát
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
5
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát:
• Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không?
• Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có
sử dụng thiết bị áp suất cao không?
• Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không?
• Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô
ráo không?
• Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các
phủ tạng trong khâu làm lòng không?
• Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không?
• Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào?
• Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không?
• Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quy
định của Cục bảo vệ môi trường không?
• Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không?
• Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát
hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
6
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN III. CÁC LÒ GIẾT MỔ
Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ
5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/năm

đến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ
môi trường của địa phương.
I. Quy trình
Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò. Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khác
nhau là rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó. ở một cơ sở quy mô lớn và
hiện đại thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máy
móc thay thế. Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự. Kỹ thuật
của các cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ.
1. Giết mổ trâu bò
Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắt
đầu quy trình. Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệt
được sử dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêm
chất chống đông. Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da. Da được làm
sạch và đưa đến nhà máy xử lý da. ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đem
bán.
Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột. Sau
khi đã loại bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
7
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò
Chất thải
Phân
Máu, chất thải máu
Ðầu, lưỡi
Chất thải máu
Chân
Vú và bộ phận
sinh dục
Vận chuyển đến

chuồng nhốt
↓
Giết
↓
Rạch mổ và
hứng máu
↓
Chặt bỏ đầu và
chế biến đầu
↓
Chặt bỏ chân
↓
Cắt bỏ vú và
bộ phận sinh dục
↓
Nước thải
Nước thải chứa
phân và nước tiểu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải chứa
chất thải máu
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
8
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Da
Dạ dày, ruột và
các thứ bên trong
Tim, gan, phổi
Xương vụn, tủy

Mỡ
Lột da
↓
Rút bỏ dạ dày, ruột
↓
Rút bỏ tim, gan
↓
Xẻ thịt
↓
Lọc thịt
↓
Phân loại, cân,
bảo quản kho lạnh
Nước thải
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải
Nước thải
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
1. Giết mổ lợn
Bảng 2: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn
Chất thải
Phân
Vận chuyển đến
chuồng nhốt
↓
Làm choáng
↓
Nước thải
Nước thải chứa

phân và nước tiểu
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
9
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Máu, chất thải máu
Lông
Móng chân, Lông lợn
Chân, tai
Dạ dày, ruột và các thứ
bên trong
Tim, gan, phổi
Mỡ
Xương vụn, tủy
Rạch mổ và
hứng máu
↓
Dội nước sôi
↓
Cạo lông
↓
Cắt bỏ tai và
chân
↓
Thui
↓
Cạo và chải rửa
↓
Rút bỏ dạ dày, ruột
↓
Rút bỏ tim, gan

↓
Bỏ mỡ
↓
Xẻ thịt
↓
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước sôi thành
nước thải
Nước thải chứa
lông lợn
Nước thải chứa da
thui
Nước thải
Nước thải chứa
máu
Nước thải chứa
xương vụn và tủy
Tăng lượng mỡ
trong nước thải
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
10
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Loại mỡ Lọc thịt
↓
Phân loại, cân,
bảo quản kho lạnh
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu
bò. Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruột

đều tương tự như đã mô tả ở phần trên. Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi,
cạo lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng
tróc ra khi cạo. Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau.
II. Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM)
Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyền
sản xuất thịt. Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong
kỹ thuật hạ thịt và pha lọc thịt. Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì
nó ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sức
quan trọng.
Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và
thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia.
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy
nhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi
đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng,
lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần
được lưu ý.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
11
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Trong dây chuyền hạ thịt, vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm
khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng
cụ. Gián, chim, côn trùng và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn.
Ngoài ra, VSV được đưa vào CSGM bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện
vận chuyển của họ….
Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể bao
gồm vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểu
thiết bị đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của công
nhân. Điều quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng không
phải là luôn luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trình
sản xuất. Vệ sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sản

phẩm đi qua hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất. Đó là nguyên tắc sản xuất
thực phẩm an toàn.
Nhà xưởng và trang thiết bị
Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêu
chuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệ
thống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác.
Tất cả nhà xưởng phải ngăn ngừa sự xâm nhập của gián và ruồi. Các khu vực
chung quanh phải được bảo trì tốt để không có nguy cơ gián và ruồi nhặng vào dây
chuyền hạ thịt.
Sàn và tường nhà phải làm bằng chất liệu chống thấm và nhẵn, kể cả các góc
tường. Tất cả các khu vực trong nhà xưởng đều dễ dàng được làm sạch và hiệu quả. Đặt
yêu cầu cao trong công tác bảo trì, mặc dù điều này có liên quan đến trang thiết bị hoặc
quản lý điều hành như trát vữa (plastering), sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đối
không có chì.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
12
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm
độc cho thịt và các sản phẩm thịt. Máy móc hiện đại không phong phú về hình dáng
nhưng làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc.
Phát triển chương trình làm sạch
Vệ sinh là trách nhiệm của mọi người. Điều cần thiết là tổ chức đơn vị vệ sinh dưới
sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thực
hiện cụ thể. Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạch
chấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ an
toàn …. Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khu
vực hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị.
Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanh
tra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực
của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây

choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ
đông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Báo cáo cần kết
luận rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và
sẽ cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh
công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều
vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công
nhân.
Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức:
1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch
sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường
tiêu hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát
khói và bụi ….
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
13
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt,
pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay.
Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối
cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và
khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường
vách, không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là
việc không làm sạch thường xuyên.
Đối tượng vệ sinh:
• Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn.
• Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn
dư.
• Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng
hệ thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất
Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay

không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy
ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và
dụng cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến
hành vệ sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày.
Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báo
cáo đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra. Hoạt động giết mổ phải
được đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và không
được hoạt động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
14
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếp
chú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩm
thường tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ. Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài
bộ phận của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất.
Thanh tra trước khi hoạt động hạ thịt xẩy ra là nhiệm vụ quan trọng nhất, nhân viên
thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặt
thiết bị hoặc thùng chứa.
Các hoạt động làm sạch
Chất bẩn thường là một phức hợp giữa chất béo và hạt vật chất rắn. Thành phần
này thay đổi theo khu vực mà chất bẩn hình thành và bề mặt vật liệu cần được làm sạch.
Mỡ, đất cát, phân, các loại hạt, cỏ khô, trấu, lông, len, tóc và máu thường là thành phần
chất bẩn trong kỹ nghệ thịt.
Nước dùng cho việc làm sạch là nước uống được. Trong khi đó nước dùng cho hệ
thống lạnh đông, sản xuất hơi nước và chữa cháy thì chất lượng nước thấp hơn. Không
nên sử dụng các nguồn nước sông; nước ngầm nhiễm phèn, chất hữu cơ, nitrit và nitrat để
rửa thịt và dụng cụ. Cần có biện pháp xử lý nước thích hợp. Nếu trữ nước để phục vụ giết
mổ, cần rửa sạch thùng (hồ) chứa mỗi ngày, không trực tiếp lấy nước hoặc rửa tay vào
thùng chứa. Sử dụng chlorine 2 – 3% để làm sạch nguồn nước.
Các yếu tố tham gia hiệu quả làm sạch là áp lực nước, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ,

sự hiện diện của chất hữu cơ, hóa chất sử dụng và thời gian tác dụng. Để tác dụng làm
sạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc
độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và công
nhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch. Thể tích nước xác định
tốc độ lấy chất bẩn trong khi đó nhiệt độ tăng hoạt động làm sạch. Nhiệt độ nước càng cao
càng tách nhanh chất bẩn, đặc biệt là mỡ. Nhiều chất tẩy và chất khử trùng giảm tác dụng
khi hiện diện chất hữu cơ. Tác động làm sạch được cải thiện khi chất tẩy và công nhân
kéo dài thời gian hoạt động.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
15
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Tác động mạnh là chìa khóa thiết thực để tăng hiệu quả làm sạch. Trên lý thuyết,
tác động của vòi xịt nước được xác định bởi khối lượng dòng chảy và tốc độ hoặc áp lực
của chất lỏng đi qua vòi xịt. Khi lựa chọn vòi xịt hoặc súng phun nước, điều quan trọng
phải nghĩ đến áp lực và tốc độ dòng chảy. Sự hình thành áp lực dòng chảy bởi công nhân
cũng ảnh hưởng đến góc phun xịt, khoảng cách đến bề mặt vật liệu cần làm sạch, kích
thước giọt nước đi ra cũng như kiểu dáng vòi phun xịt, công suất máy bơm và phụ tùng.
Mỗi loại chất bẩn được làm sạch bằng cách lựa chọn kiểu dáng vòi xịt và súng phun khác
nhau mới có hiệu quả.
Nguyên lý của việc làm sạch hiệu quả có liên quan đến việc bảo trì nhà xưởng tốt,
“làm sạch khô” và làm sạch hằng ngày và hằng tuần. Điều quan trọng là gọn gàng, ngăn
nắp trong quá trình sản xuất, chẳng hạn các vật loạïi thải và cặn bẩn được chứa trong
thùng kín có nắp đậy, không vứt bừa bãi các phần không ăn được trên sàn nhà xưởng. Tùy
theo công suất hoạt động mà sắp xếp công nhân làm vệ sinh giữa ca sản xuất hoặc sau
mỗi giờ sản xuất hoặc một đợt sản xuất để thu dọn những chất vụn, lông và máu ứ đọng
trên sàn nhà xưởng. Như vậy công tác vệ sinh hằng ngày sẽ dễ sạch hơn và hiệu quả hơn.
Với các thùng chất đựng chất phế thải trong giết mổ hoặc chế biến được chuyển đến khu
vực xử lý trong giờ nghỉ ngơi, tránh va chạm thịt và các sản phẩm thịt trên đường vận
chuyển.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09

16
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Điều hành hoạt động vệ sinh được thiết lập toàn bộ bên trong và bên ngoài khu vực
sản xuất thịt. Các khu vực đó bao gồm chuồng dự trữ thú, vị trí gây chóa ng và lấy huyết,
khu vực hạ thịt, phòng pha lọc, khu vực làm lạnh và sửa soạn thịt cùng với toilet và những
loại thiết bị sử dụng.
Khu vực dự trữ thú sống là điểm tiếp nhận nguyên liệu thô cũng là nơi mà phương
tiện vận chuyển thú sống tập trung từ nhiều nguồn khác nhau. Phương tiện vận chuyển
luôn mang theo phân, cát bụi, thậm chí cả chất độn chuồng nên góp phần rất lớn vấy
nhiễm phân cho môi trường. Thông thường phân là nguồn mang rất nhiều vi khuẩn E.
coli, thậm chí có nhiều trường hợp mang Salmonella. Chuồng dự trữ thú sống dơ bẩn
cũng góp phần vào sự vấy nhiễm cho thú và môi trường. Cần làm sạch chuồng ngay cả
khi không nhốt thú. Định kỳ mỗi tháng cần vệ sinh tường, vách, cửa chuồng và hệ thống
cống rãnh. Chuồng sạch sẽ, thông thóa ng, các vật liệu sử dụng làm vách ngăn, cửa
chuồng phải chắc chắn, dễ làm sạch, khó bong tróc trong khi va chạm hoặc môi trường
nước tiểu. Chuồng trại cần cung cấp đầy đủ hệ thống nước uống, nước rửa áp lực mạnh để
phục vụ công tác vệ sinh, kể cả hệ thống nước nóng áp lực mạnh khi cần thiết.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
Một hệ thống “làm sạch khô” chỉ bảo đảm hiệu quả khi hoạt động thường nhật vào
cuối ca sản xuất. Hoạt động này được bắt đầu ngay sau khi ngừng hạ thịt, bởi vì trước đó
mỡ đã có thời gian bám cứng vào những gì có thể, ngay cả thành chuồng nhốt thú hoặc
khu vực lấy huyết. Vì thế công nhân phải sử dụng chất tẩy hoặc chất khử trùng để vệ
sinh, hoặc kết hợp cả hai, và sử dụng vòi nước áp lực mạnh ở nhiệt độ thích hợp (áp lực
không dưới 14 kgf/cm
2
ở 82
o
C). Các băng tải, đường trượt và thiết bị khác cũng được chú
ý, mặc dù nhiều loại thiết bị được lắp đặt hệ thống làm sạch bằng vòi nước phối hợp với
chất tẩy.

Những hình thức hoạt động vệ sinh trong kỹ nghệ thịt là hạn chế tối đa sự vấy
nhiễm vi khuẩn nhưng để tuyệt đối vô trùng là điều không thể thực hiện được. Tuy nhiên,
mọi cố gắng đều nỗ lực giữ cho việc vấy nhiễm thấp nhất nếu có thể, vì thế cần vệ sinh
định kỳ hằng tuần, hàng tháng bằng chất tẩy và chất làm sạch cần thiết. Cần test VSV để
đánh giá hiệu lực hóa chất sử dụng.
17
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Vệ sinh khẩn cấp, đột xuất trong các trường hợp phát hiện dịch bệnh nguy hiểm
bằng các chất khử trùng thích hợp. Thậm chí những bệnh lây lan mạnh như bệnh viêm da
thối loét trên heo, mặc dù không phải bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Trong trường hợp
này cần cách ly thú bệnh để giết mổ khẩn cấp, tăng cường biện pháp vệ sinh tiêu độc
chuồng và cống rãnh. Những thú nghi ngờ phải được giết mổ cuối buổi sản xuất.
Năng lực làm sạch
Năng lực làm sạch là khả năng vật chất của những phương tiện và trang thiết bị
phục vụ công tác vệ sinh, khả năng dễ làm sạch của đối tượng vệ sinh cũng như vai trò,
năng lực và ý thức trách nhiệm của nhà điều hành lẫn công nhân vệ sinh.
Kiểu dáng nhà xưởng, chuồng dự trữ thú, nơi tiếp nhận thú sống, khu vực gây
choáng và trang thiết bị phục vụ giết mổ đóng vai trò quan trọng vào hoạt động làm sạch.
Nước sạch được cung cấp đầy đủ bằng hệ thống ống và vòi được lắp đặt ở những vị trí
cần thiết trong CSGM, nhất là khu vực hạ thịt và khám thịt. Hệ thống nước nóng có nhiệt
độ không thấp hơn 60
o
C, vòi nước áp lực lúc phun ra đạt nhiệt độ thích hợp là 82
o
C. Chỉ
sử dụng nước thì chưa đủ để tiệt trùng, bởi vì nước nóng khi tiếp xúc với bề mặt thiết bị ở
nhiệt độ thấp sẽ nhanh chóng bị hạ thấp nhiệt độ. Khoảng cách giữa đối tượng làm sạch
với vòi phun cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ của tia nước nóng khi tiếp xúc. Áp lực nước
phải đủ mạnh để tách chất bẩn như máu, mỡ, mảnh vụn xương … ra khỏi sàn tường và
các bề mặt khác. Phương pháp thông dụng tại các CSGM là sử dụng nước áp lực cao, áp

lực tại đầu vòi nước phun đạt 14 kgf/cm
2
. Gần đây hệ thống nước làm sạch tại các xưởng
thực phẩm ở Mỹ đạt 35 – 49 kgf/cm
2
, thể tích nước khoảng 9 lít/phút. Vệ sinh bằng nước
nóng kết hợp với chất tẩy đem lại hiệu quả làm sạch cao, nhất là nước nóng áp lực mạnh.
Biện pháp này thường áp dụng trong những thời điểm đặc biệt như cuối ngày hạ thịt có
thú nghi ngờ bệnh ….
Hoạt động vệ sinh cần được tiến hành thường xuyên để loại bỏ và ngăn ngừa sự
hiện diện vi khuẩn, đặc biệt tại các băng tải, nơi treo móc …. ở những vị trí tiếp xúc với
thịt. Có thể tiệt trùng những đường ray tải quày thịt ở phòng lạnh hoặc trong phòng tiệt
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
18
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
trùng dụng cụ bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng, dung dịch thuốc rửa. Vòi phun
xịt nước nóng có thể sử dụng để làm sạch thiết bị hạ thịt, phương tiện vận chuyển v.v….
Những dụng cụ khác như xe đẩy thịt, dao, vỏ bao dao găm (scabbard) … có thể tiệt trùng
trong phòng tiệt trùng bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng.
Sàn xưởng hạ thịt phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn. Các sản phẩm phụ như
sừng, móng, da và lông được chuyển đi đến kho theo hệ thống đường ống phía bên dưới
của tầng hạ thịt, tránh tối đa sự tiếp xúc với phương tiện chuyển thịt và công nhân.
Tại xưởng hạ thịt hoặc xưởng chế biến thịt, chất bẩn tích lũy dưới dạng thịt vụn,
mỡ vụn, máu, da và các phần khác của phủ tạng. Những phiến mỏng protein, mỡ, lớp cặn
bẩn, dầu mỡ bôi trơn bị polymer hóa và những lớp cặn bã khác hình thành trên nền nhà,
tường vách, máy móc và thiết bị là điều không được chấp nhận. Dù sàn nhà trông sạch sẽ
nhưng sự hiện diện các phiến mỏng mỡ trở nên nguy hiểm cho công nhân, là nguyên nhân
gây trượt chân và té ngã. Bề mặt thiết bị và dụng cụ, kể cả sàn nhà nơi hạ thịt phải thỏa
mãn yêu cầu vệ sinh về tiêu chuẩn vi khuẩn. Cần thường xuyên lấy mẫu bề mặt để đếm số
lượng vi khuẩn.

Hoạt động vệ sinh trong CSGM cần thiết được tiến hành theo tiến trình sau:
• Tách các lớp thịt vụn, mỡ vụn và da lông ra khỏi đối tượng làm sạch bằng vòi áp
lực.
• Sử dụng các hợp chất tẩy ở nhiệt độ thích hợp để phát huy tính năng tối hảo.
• Rửa bằng nước nóng.
• Vệ sinh tẩy trùng.
Vệ sinh công nhân
Tầm quan trọng của kiểu dáng nhà xưởng, trang thiết bị sẵn có phải được kết hợp
với tiêu chuẩn cao về vệ sinh công nhân và trách nhiệm của họ trong hoạt động vệ sinh.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
19
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Hầu hết các quốc gia trên thế giới yêu cầu công nhân trong dây chuyền sản xuất thực
phẩm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, báo cáo tình trạng bệnh của họ hiện
nay, nhất là các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Một cuộc huấn luyện lý thuyết
và thực hành về vệ sinh luôn cần thiết, những trang thiết bị cần có để phục vụ hoạt động
vệ sinh đạt tiêu chuẩn cao cùng những yêu cầu để công nhân thực hiện đầy đủ nhiệm vụ
qui định.
Ngoài ra huấn luyện đặt ra khi có thay đổi hoặc củng cố hoặc nâng cao các yêu cầu
kỹ thuật trong sản xuất. Điều này cần kết hợp giữa hoạt động giết mổ với công tác vệ sinh
để tăng hiệu quả vệ sinh, tăng chất lượng sản phẩm. Vai trò của công nhân trong thực
hành vệ sinh luôn được đề cao. Dù có trang thiết bị dụng cụ tốt nhưng không có đội ngũ
công nhân ý thức trách nhiệm về ô nhiễm cũng như sức khỏe cộng đồng thì trang thiết bị
đó không có ý nghĩa trong công tác vệ sinh.
Trách nhiệm về vệ sinh thịt trước hết thuộc về nhà quản lý chứ không phải thuộc
về kiểu dáng cấu trúc xây dựng tốt. Nếu việc kiểm soát vệ sinh CSGM chia thành trách
nhiệm giữa nhà điều hành và cơ quan thú y kiểm soát giết mổ (KSGM) thì luôn luôn có
sự thiếu sót, cho nên tiêu chuẩn vệ sinh đạt yêu cầu thấp. Trong sản xuất, năng suất quan
trọng hàng đầu thì những yêu cầu vệ sinh chiếm vị trí thứ hai. Nhưng rất tiếc rằng nhà
quản lý thường quan tâm đến chi phí vệ sinh trong giá thành sản xuất mà ít quan tâm đến

các yêu cầu của pháp luật về vệ sinh thịt.
Quản lý tốt luôn đảm bảo rằng các chính sách vệ sinh đều rõ ràng và chi tiết để nhà
quản lý và nhà giám sát các cấp, đặc biệt là người giám sát có thể kiểm tra được cụ thể
các nội dung vệ sinh trong quá trình sản xuất. Cần thiết phải có cơ quan độc lập giám sát
vệ sinh. Nhân viên của cơ quan này kiểm soát việc thực thi những yêu cầu bắt buộc của
luật định cho quá trình đảm bảo vệ sinh.
Điều thiết yếu trong hoạt động vệ sinh là phải đặt trách nhiệm và nghĩa vụ của toàn
bộ nhân viên sản xuất tham gia vào quá trình thực hành và kiểm soát vệ sinh. Thực hành
tiêu chuẩn quản trị chất lượng theo ISO 9000 hoặc HACCP trong CSGM. Đó là ý thức
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
20
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
trách nhiệm hàng đầu của nhà quản lý sản xuất thực phẩm. Trách nhiệm này được trao lại
cho tất cả bộ phận quản lý và từng nhân viên. Họ phải ý thức rằng chất lượng là trách
nhiệm và lương tâm của người sản xuất. Họ cần đề ra những việc phải làm, làm theo và
ghi chép đầy đủ những điều đã qui định, đánh giá trách nhiệm và kết quả đạt được trong
sản xuất lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp tục đề ra những yêu cầu cao hơn. Quá trình
đánh giá là quá trình phát hiện những khâu yếu nhất trong tiến trình sản xuất để loại trừ
những mối nguy có thể xẩy ra hoặc đặc biệt chú ý đến yếu tố nguy cơ để tập trung kiểm
soát và có biện pháp khắc phục.
Mỗi nhà quản lý cần nắm đầy đủ các văn bản pháp luật về vệ sinh thịt hiện đang
lưu hành cũng như những qui định mới để cập nhật, đặc biệt các qui định về vệ sinh. Bổn
phận của quản lý là đảm bảo các chính sách vệ sinh được triển khai đến tận nhà giám sát,
toàn bộ nhân viên tham gia sản xuất. Vì chất lượng sản phẩm nên các phương tiện đánh
giá vệ sinh được thiết lập như dụng cụ, thiết bị, hóa chất phục vụ cho hoạt động vệ sinh,
kể cả các hoạt động kiểm tra của phòng thí nghiệm.
Sử dụng nhiều phương tiện truyền thông thích hợp như báo tường, bài giảng, phim
ảnh, sơ đồ hướng dẫn thực thi vệ sinh, thảo luận nhóm, thi đua khen thưởng, sổ tay vệ
sinh của công nhân để hỗ trợ công tác vệ sinh.
Nội dung thích hợp để huấn luyện chương trình vệ sinh cho công nhân trong một

CSGM bao gồm những kiến thức sinh học về sức khỏe đàn thú, những kỹ thuật đặc biệt
và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, kiến thức sử dụng trang thiết bị và dụng cụ,
hiểu biết về ngộ độc thực phẩm v.v…. Nội dung có thể khác nhau tùy theo trình độ và yêu
cầu vệ sinh của mỗi quốc gia hoặc CSGM. Dù yêu cầu nào chăng nữa thì phải có yêu cầu
tăng cường về vệ sinh, bảo hộ lao động, thái độ và thói quen cần đạt được.
Giới thiệu nội dung huấn luyện căn bản có thể bao gồm bản chất của vệ sinh; ảnh
hưởng của việc điều hành đến tình hình vệ sinh và ngược lại, sự hợp tác giữa công nhân
với nhà quản lý và người tiêu dùng; thực hành vệ sinh; những qui định và tiến trình làm
việc trên dây chuyền hạ thịt; và những yêu cầu về sức khỏe của nhân viên. Ngoài ra có thể
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
21
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
biên soạn và in ấn những tài liệu đề cập về tính chất của virus, vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc, chất tồn dư trong thịt và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng nhằm
cung cấp cho nhân viên những kiến thức và lý giải các yếu tố độc hại.
Huấn luyện chuyên môn để sử dụng và tiệt trùng dụng cụ, thiết bị trong giết mổ; sử
dụng và tiệt trùng áo quần bảo hộ lao động; giữ gìn vệ sinh nhà xưởng; vấn đề tai nạn
nghề nghiệp và báo cáo tai nạn; cách thức sơ cứu và hoạt động trạm cấp cứu (first-aid);
các biện pháp an toàn trong lao động sản xuất, kể cả cách đo lường an toàn. Kế tiếp là
những chương trình tham quan phòng thí nghiệm VSV để được nhìn thấy những thiết bị
phát hiện, quan sát sự tăng trưởng của VSV trên môi trường nuôi cấy cùng với những lời
giải thích về tính chất sinh lý và tác hại của chúng.
Những chương trình huấn luyện tiếp theo nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh ngày
càng được tăng cường bằng các bài giảng, báo tường, cập nhập các kiến thức sử dụng
trang thiết bị mới hoặc các yêu cầu mới về chương trình thực hành vệ sinh trong CSGM.
Ngoài ra chương trình còn cung cấp những nguyên nhân gây thương tích trong sản
xuất như trầy da hoặc vết cắt do dụng cụ, các biện pháp cần thiết trong sơ cấp cứu, kiến
thức về vệ sinh nhân viên như cắt ngắn tóc và móng tay, đội nón bảo hộ, mang găng
tay….
PHẦN IV. CÁC TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG

I. Các chất thải vào nước
Nước thải từ các lò mổ phù hợp với việc xử lý ở nhà máy xử lý nước thải địa
phương. Nếu nhà máy xử lý nước thải có công suất phù hợp thì xét theo quan điểm bảo vệ
môi trường, không cần có giai đoạn xử lý sinh học tại các lò mổ.
Nước thải từ các lò mổ chứa một lượng lớn các thành phần hữu cơ và Nitơ, cũng
như phần còn lại của các chất tẩy rửa. ở những nơi giết mổ cả trâu bò và lợn thì lượng
nước thải nhiều hơn và tỷ lệ chất gây ô nhiễm/tấn thịt giết mổ cao hơn những nơi chỉ giết
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
22
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
mổ lợn. Nồng độ cao các chất gây ô nhiễm trong nước thải thường có nguồn gốc từ khâu
làm lòng và xử lý chất thải máu. Trong máu chứa nhiều chất hữu cơ và có hàm lượng
Nitơ rất cao. Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vật sống nên phương pháp xử lý và
loại bỏ máu có ý nghĩa rất quan trọng đối với lượng chất gây ô nhiễm được tạo ra. ở
những lò mổ có khâu xử lý da, thường có nước muối trộn lẫn với máu đổ vào hệ thống
nước thải. Chúng gây khó khăn cho nhà máy xử lý nước thải địa phương.
Khâu làm lòng là một bộ phận của lò mổ và từ đó đã phát sinh ra một lượng lớn
nước thải bị ô nhiễm. Có 3 cách khác nhau để xử lý lòng ruột : nạo ruột ướt, nạo ruột khô
hoặc không nạo ruột. Những chất chứa bên trong lòng ruột chiếm khoảng 16% trọng
lượng sống của trâu bò và khoảng 6% trọng lượng sống của lợn. Nó khoảng 70 kg/trâu bò
và 6kg/lợn. Chỉ riêng chất chưa trong dạ dầy bò nặng 30kg. Như đã nói ở trên, khâu làm
lòng ruột đã góp một lượng chất ô nhiễm lớn vào nước thải. Ðiều này càng đặc biệt đúng
nếu đổ thẳng các thứ chứa trong lòng ruột vào nước thải. Ngay cả nếu các thứ này được
thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ô nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải
được rửa sạch. Các chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các chất hữu cơ không tan và các
chất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc lắng cặn.
Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễm lớn. Phân và
nước giải của gia súc được tạo ra trên các phương tiện vân tải và trong chuồng nhốt.
Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt qua trình sản xuất liên quan
đến khâu vệ sinh và rửa.

Dòng nước thải và lượng các chất gây ô nhiễm trong vòng 24h giao động rất nhiều
và do đó gây khó khăn cho hoạt động của nhà máy xử lý nước thải. Giá trị pH của nước
thải cũng rất dao động.
Nếu nước thải được dẫn đi một khoảng cách xa bằng các đường ống, hydrosulfit có
thể được tạo thành.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
23
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Giá trị bình thường của nước thải ở các lò mổ gia súc trước khi đưa đến nhà máy
xử lý nước thải: (Mức độ lọc, tách mỡ và cặn bẩn)
Thể tích nước thải: 3-8 m
3
/tấn thịt gia súc giết mổ
BOD
7
: 10-20 kg/tấn thịt gia súc giết mổ
(tương ứng-2000mg/l)
Tổng lượng Nitơ: 100-200mg/l
Tổng lượng phosphor:10-20mg/l
Chất rắn lơ lửng: 100-500mg/l
Chất béo: 50-150mg/l
pH: 6,5-10
II. Phát thải vào không khí
Hoạt động ở các lò mổ có thể gây ra những mùi rất khó chịu. Các mùi này phát
sinh từ các chất thải và lòng ruột bị đổ bỏ, cũng như từ khâu xử lý sơ bộ nước thải và từ
khu nhốt gia súc. Mức độ mùi phụ thuộc vào việc các chất thải, chủ yếu là phân gia súc và
lòng ruột được xử lý như thế nào. Việc thông khí có thể đôi khi tạo ra những mùi khó
chịu.
Phát thải từ sản xuất năng lượng phụ thuộc vào loại nhiên liệu được sử dụng và
vào nhiều yếu tố khác. Các chất thải này chủ yếu là oxit lưu huỳnh và Nitơ. Các chất làm

lạnh có thể bay ra trong trường hợp rò rỉ hoặc hỏng hóc các thiết bị lạnh.
Cuối cùng là khí xả từ các phương tiện vận chuyển cũng xả vào không khí.
III. Tiếng ồn
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
24
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Việc vận chuyển đến và đi từ nhà máy cũng như bốc dỡ hoặc chất xếp hàng hóa có
thể gây ra tiếng ồn. Bên cạnh đó, các quạt thông gió, thiết bị lạnh và các thiết bị tương tự
cũng gây ra loại tiếng ồn như vậy.
Tiếng ồn có thể phát ra từ khu nhốt gia súc. Tuy nhiên, mức độ tiếng ồn thường
không vượt quá giới hạn cho phép của Cục bảo vệ môi trường.
IV. Chất thải và các phủ tạng
Một lượng lớn chất thải và lòng ruột bỏ đi được tạo ra trong ngành công nghiệp
này. Trong số đó, chủ yếu là phân gia súc, các thứ chứa trong dạ dày, ruột, các phủ tạng,
da, máu, lông lợn cũng như cặn, dầu và các chất từ thiết bị lọc xử lý của bộ phận xử lý
nước thải. Chất thải dạng muối được tạo ra trong khâu xát muối vào da. Chất thải còn tạo
ra khi giết mổ các con vật bị bệnh. Cuối cùng, còn có các chất thải độc hại có thể được tạo
ra, ví dụ như hóa chất và dầu thải.
V. Trục trặc và ngừng hoạt động
Trong số nhiều trục trặc, có thể có những trục trặc xảy ra với thiết bị xử lý nước
thải, ví dụ như bơm, máy lọc, tách cặn. Sự cố này làm tăng lượng nước thải ra. Ngoài ra,
các bình chứa dầu và chất làm lạnh (amoniac, CFC/HCFC) có thể bị rò rỉ.
PHẦN V. BIỆN PHÁP XỬ LÝ
I. Vị trí
Khi đặt xây dựng lò giết mổ gia súc cần xem xét thực trạng sự phát sinh mùi khó
chịu và tiếng ồn. Chúng không nên đặt gần khu dân cư quá 500m. Trong những trường
hợp nhất định, khoảng cách an toàn này cần được tăng lên hay giảm xuống, tùy trường
hợp.
II. Nước
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09

25