tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN






!"
#$%&'()*"
+,-./
(+#)()


01234052678239:2Đ VNH LONG
6;<6

'8=02DHTP2
Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013




 
!"
#$%&'()*"
+,-./
(+#)()
01234052678239:2>*?'

6@A60B26;<C
'8= 02DHTP2
6DECông Nghệ Thực Phẩm
052F6;E2011 – 2015
Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013
2
 'G<40BA26;<
• Thảo luận sơ lược về đề tài tìm ra những nội dung chính cần thực hiện
• Nhận xét những nội dung đã thực hiện sau khi tổng hợp đề tài
• Thảo luận tìm ra những câu hỏi củng cố bài thuyết trình
• Hoàn chỉnh word và powerpoint
3

H'H
4
'IJ
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu
hoạch. Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm.Việc
nâng cao chất lượng của rau quả có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả
chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng
của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose),
các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau
quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Vì vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn đến các quá
trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển.
Chính lý do rau quả là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều loại hợp chất hóa học, có
giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình
chín cũng như bảo quản và chế biến nên nhóm chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “Tìm
hiểu nguyên liệu rau, quả tươi và các biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản” làm
nội dung chính cho bài tiểu luận này. Hiểu rõ về những tính chất của bản thân rau quả,
những người sản xuất trồng trọt rau quả, bảo quản sau thu hoạch hay những nhà sản xuất
sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả sẽ dễ dàng điều khiển được các quá trình xử lý,
giảm tổn thất do hư hỏng và tăng thêm phần lợi nhuận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạn
những thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại thực phẩm quan trọng này.

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướng
dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong
thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
5
K
-(*!%&'()
1.1. LMNOD
 (M1
Quả hay trái cây là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi
thụ tinh. Thông thường, noãn phát triển thành hạt, còn nhụy hoa phát triển thành quả. Quả
có thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa

phát triển).
Vỏ quả là vách của quả, được phát triển từ ba lớp màng của bầu nhụy hoa rất khác
nhau. Nó gồm ba lớp:
• '8=4P23DG0
Do lớp biểu bì ngoài của vách bầu nhụy tạo nên, thường là một lớp tương đối mỏng.
Mặt ngoài của nó thường có tầng cutin, lớp sáp hoặc lớp lông.
• '8=4PQM130RE
Tương đương với phần thịt hoặc phần nhu mô của vách bầu nhụy hay còn gọi là cùi
quả.
 Ở những quả mọng nước, lớp vỏ quả giữa khá phát triển. Nó gồm một số lớp tế bào
mô mềm lớn, màng mỏng, nhiều dịch tế bào, trong đó có nhiều chất dự trữ như
đường và các acid hữu cơ…

 Ở những quả khô, lớp vỏ quả giữa thường ít phát triển hơn, gồm những tế bào đã mất
nội chất, hoặc những tế bào thuộc mô cứng
• '8=4PNSD23
Do lớp biểu bì trong của vách bầu nhụy biến đổi thành, thường cũng là một lớp
mỏng.
Trong nhiều trường hợp, những tế bào của lớp vỏ trong màng có thể rất dày hoặc hóa
gỗ (như đào, mận, dừa), cũng có khi chứa rất nhiều chất dự trữ, hoặc có những lông nhỏ rất
mộng nước (như cam, quýt, bưởi).
6
 EM
Rau có thể được hiểu là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển
thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn.

Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi
rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi
quan sát, một số khó định loại hơn, đặc biệt là những nông sản loại củ phát triển dưới mặt
đất.
Ví dụ Củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, củ khoai lang lại do rễ
phình ra thành củ.
 3MT23UAALMNODAVESEMQM1WGAXYZQME2NS[23QM\]N^_26F`N6MaNb1D
QM12
• Nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và
thoát hơi nước khi chín
• Các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện
có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn

vết thương do côn trùng gây hại
 Đặc tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho rau quả nếu có những vết thương
cơ học trong quá trình thu hoạch
1.2. 6c2WDO0
Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây: củ hành, cà
chua, tiêu, ớt, đậu xanh, cần tây, khoai tây, cà rốt,…
Hình 1.2.1. Các loại rau thường gặp
7
 'DO0SEM^LN
• Rễ: khoai lang, cà rốt,…
• Thân lõi: khoai từ,…
• Chồi: khoai tây

• Củ: hành, tỏ
i
 'DO0SEMAP
• Lá: bắp cải, dền,…
• Cuống lá: cần tây
• Chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so
• Chồi, cành non: măng,…
 'DO0SEMQM1
• Đậu: đậu xanh, hạt đậu
• Quả dây leo: bí, dưa leo,…
• Quả mọng nước: cà chua,…
Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá

học và mùa vụ.
Hình
1.2.2. Các loại quả thường gặp
• Nho: dễ dập nát, mọc chùm
• Dưa: cấu trúc lớn, vỏ dày
• Tá, lê: chứa nhiều hạt
• Citrus fruit (Bưởi, cam, chanh): chứa hàm lượng acid cao
• Trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài
 Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm
• 6;<QM1: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…
Theo nhiệt đới:
o Nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm

o Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng,…
Theo đặc tính thực vật:
8
o Quả có múi: cam, quýt
o Quả hạch: mận, đào, mơ
o Quả mọng: dâu, nho
o Quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ
• 6;<SEM4GAV: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…
• 6;<SEMN6X<4G30E4_:hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…
Theo cách sử dụng:
o Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
o Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn

o Rau ăn lá
o Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
o Loại ăn hạt: các loại đậu
o Gia vị: hành, tỏi, hẹ, tiêu, gừng,…
o Rau thơm: rau quế, húng, ngò,…
o Nấm: nấm rơm, bào ngư, nấm mèo,…
1.3. dA^0e<Y026N6f04G^dANg26<hE4iAVESEMjQM1N7X0
 dA^0e<Y026N6f0
 Đặc điểm sinh thái của rau
Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau. Mỗi loại đều có đặc tính
sinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển, do đó tiến
trình kỹ thuật sản xuất cây rau rất phong phú, đa dạng.

Rau là loại cây thích hợp với chế độ trồng xen, trồng gối, gieo lẫn nhờ có hình thái,
chiều cao độ phân cành và sự phân bố rễ khác nhau. Trồng xen, trồng gối là biện pháp kỹ
thuật mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nghề trồng rau. Rau có thời gian sinh trưởng ngắn,
một năm có thể trồng từ 2-3 vụ đến 4-5 vụ, cần nhiều công lao động trên đơn vị diện tích và
đòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên.
 Đặc điểm sinh thái của quả
Theo tự nhiên mùa vụ thu hoạch của quả phân bố theo mùa vụ rõ rệt trong năm.
Nhưng thực tế sản xuất, trên một số loại cây ăn trái ra hoa theo mùa được nhà vườn áp dùng
các biện pháp kỹ thuật để điều khiển cây ra hoa theo ý muốn, để cây có trái nghịch mùa, bán
với giá cao hơn mùa chính, nên có thể thấy trái xuất hiện trên thị trường quanh năm.
 dANg26<hE4iAVESEMjQM1N7X0
9

Tính mùa vụ của sản phẩm phụ thuộc vào khu vực, thổ nhưỡng, địa hình, địa chất,
khí hậu, thời tiết.
Do đặc điểm sinh trưởng của từng loại rau quả phải mất một thời gian nhất định mới
có thể thu hoạch nên cung cầu về sản phẩm không cân bằng về mặt không gian và thời gian.
Lượng cung rau quả trên thị trường của các vùng, địa phương sản xuất rau quả thường cao
hơn rất nhiều so với các địa phương khác và đặc biệt vào mùa thu hoạch thường tập trung
nhiều ở vùng sản xuất.
Đối với thị trường trong nước, sau khi thu hoạch người sản xuất thường cung ứng ra
thị trường mà không quan tâm đến giá cao hay thấp bởi đặc tính của rau quả phải giữ tươi
nguyên, hàng loạt người sản xuất cùng một lúc cung ứng ra thị trường sau khi thu hoạch sẽ
dẫn đến cung vượt quá cầu và tất yếu dẫn đến giá cả giảm, thậm chí còn thấp hơn chi phí
sản xuất. Nhưng vào thời kỳ trái vụ, lượng cung trên thị trường nông sản thấp hơn nhu cầu

tiêu dùng thì giá cả sẽ tăng lên cao.
Vì vậy, người sản xuất cũng như nhà kinh doanh nên chú ý đặc điểm mang tính mùa
vụ cao của rau quả mà có những biện pháp tăng sản xuất rau quả trái vụ và hướng ra xuất
khẩu để đáp ứng nhu cầu cao về rau quả trái vụ trên nhiều thị trường.
10
Bảng 1.3.1. Biểu đồ thể hiện sản xuất rau, quả theo mùa
(Trích nguồn: .)
kE2lmbES=SE\kM2kMWM3m=AND4nmA
SN0A6DFmY
SM3MWE
Y0E2
3Smm2Y

Y=ESE3MY
4DAE9DY
mE2Yj
3Smm2
mE2Yj
Y6mWW023
mmNY
DFA6D\
SDAADW0
SDAADW0
SEbmoSE=020p
SMYYmWY

Y=SDMNY
MS9DAF
EbbE3m
EANMY
=E9Y
ES9DD2Y
ESSDNY
EMW0qWDrmS
mWmS0EA
mWmS\
6ES9
DWWES93Smm2Y

DS2
SmYY
MAM<bmSY
nE29mW0D23Smm2Y
s33=WE2N
s2904m
lE4EbmE2Y
lE4E3Smm2Y
lm22mW
ESW0A
11
1.4. *E0NStjA6uA2v23

Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protein
và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính
sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu
cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenlulose.
Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng. Hầu hết, các
loại rau quả tươi con người thường ăn đều chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể, nhất là
vitamin C và caroten (tiền vitamin A) – là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất
ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng, chứa nhiều
nguyên tố vi lượng, có tính kiềm như: kali, natri, canxi, magiê Chúng giữ vai trò quan
trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cần cho
những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình
chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của

các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm
giảm khả năng tích chứa nước của protein ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Rau quả tươi còn là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể. Chất xơ là phần
không tiêu hóa được của thực phẩm thực vật, song có vai trò quan trọng như:
• Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách bình thường
• Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài
• Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi
khuẩn tại ruột phát triển
• Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu
Đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả tươi là chúng có khả năng gây thèm và ảnh
hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa. Ăn rau tươi kết hợp với các thực phẩm giàu
lipid, protide, glucide làm tăng sự tiết dịch của dạ dày.

Ví dụ: Trong chế độ ăn rau và protide thì lượng dịch vị sẽ tăng gấp 2 lần so với chế
độ ăn chỉ có protide.
Ngoài ra, men trong rau tươi có tác dụng tốt tới quá trình tiêu hóa.
Ví dụ: Men trong củ hành có tác dụng tương tự như men pepsin trong dịch vị, các
men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng như trypsin của tuyến tụy.
12
Ngoài ra, rau quả tươi có khả năng thải độc từ cơ thể do đã tích tụ chưa tiêu hóa và
phân giải.
Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở
các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn mangan tốt.
 Tóm lại rau quả tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của
chúng ta không thể thiếu rau quả. Điều quan trọng là phải đảm bảo sử dụng rau quả

sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm
1.5. 6G26=6w26;E6[A
Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế
bào rau quả. Rau quả là sinh vật sống nên trong suốt quá trình phát triển, thu hái, bảo quản,
các hoạt động sống như quang hợp, hô hấp, các quá trình chuyển hóa sẽ diễn ra làm hàm
lượng các chất hóa học thay đổi liên tục.
Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau quả. Trong rau
quả thành phần chủ yếu gồm nước, glucid, protein, lipid, các vitamin, khoáng chất, các acid
hữu cơ, các chất màu, và các hợp chất khác. Thành phần hóa học của rau quả thay đổi nhiều
phụ thuộc vào nguồn gốc, giống loài, điều kiện gieo trồng, chăm bón, độ già, thu hái, bảo
quản, vận chuyển, chế biến sơ bộ…Tìm hiểu về thành phần hóa học trong rau quả sẽ giúp
chúng ta chọn được phương án bảo quản và chế biến thích hợp nhất.

1.5.1. 78A
Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%.
Trong rau, hàm lượng nước rất cao, trung bình khoảng 70 – 80 %. Đặc biệt là các
loại rau thông thường như bí đao (95,5%), mướp (95,1%), cà chua (94%) có hàm lượng
nước lớn hơn 90%.
Trong quả, hàm lượng nước có nhiều ở các loại quả thuộc nhóm citrus như bưởi,
cam, chanh… có lượng nước khoảng 90%, các loại quả như bơ, mít, chuối có hàm lượng
nước khoảng 70 – 75%.
 Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ
thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp
nước khá tốt
13

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại ở các dạng sau:
• Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, là dung môi hòa tan các chất như
đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ
• Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm và nhân như tác nhân làm trương
cho các chất cấu trúc dạng keo. Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa
• Nước liên kết: có ở màng tế bào, gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, liên
kết với protopectin, cellulose, hemicellulose… Khó mất khi sấy
 Nước vừa là môi trường hòa tan vừa vừa đóng vai trò là một chất hóa học, tham gia
các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả
Trong một loại rau quả, lượng nước phân bố không đều, ở vỏ và hạt thường lượng
nước ít hơn trong thịt quả. Lượng nước trong rau quả thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống
cây, độ chín và kích thước của rau quả, độ ẩm và nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản…

Ví dụ: Rau quả càng chín, kích cỡ càng toHàm lượng ẩm càng giảm.
Bảng 1.4.1.1. Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh
(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)
EMxE26
G<W7y23278A
o3zK{{3SSEMxE26p
EMxE26
G<W7y23278A
o3zK{{3SSEMxE26p
g^ED 95,5 10N6|E 93,2
78= 95,1 EM<T23NX0 93,2
GA6ME 94,0 G=6fD 92,5

MYM 94,0 gSy 92,0
10xE26 93,8 EM<MU23 92,0
10A}A 93,5 }=WX 90,9
14
Bảng 1.4.1.2. Hàm lượng nước trung bình trong một số loại trái cây
Sf0
G<W7y23278A
o3zK{{3p
Sf0
G<W7y23278A
o3zK{{3p
fD 83,9 -0 86,1

X 86,4 gN 73,2
X 72,6 0r0 83,0
6MU0 74,3 6E26 89,0
c<x~0 85,6 •DG0 81,7
WMmbmSS\ 84,6 (M€N 86,3
n7EAE2NEWDM=m 89,8 E< 86,8
26^GDA6ME 86,1 M^V 88,8
26^GD23[N 80,8 GD 87,7
7Z0 90,9 '5 83,8
6D` 81,3 nuE 86,5
6DA6cM•M 80,6 a2 85,2
ncM 91,6 '@M 81,0

n7E6LM 91,5
Hàm lượng nước có trong rau quả ảnh hưởng nhiều tới các tính chất của rau quả tươi
cũng như ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau quả. Loại rau quả nào càng nhiều
nước liên kết thì trong quá trình tách nước (sấy khô, ly tâm tách nước, chiết…) sẽ càng khó
tách nước, cần có các biện pháp hỗ trợ
Ví dụ:
• Khi sấy rau quả ít pectin như nho, thơm lượng ẩm tự do nhiều, dễ dàng hạ độ ẩm
xuống 7 – 8%
• Nếu sấy chuối nguyên trái, do hàm lượng pectin trong chuối khá cao, rất khó đạt
được đến độ ẩm bảo quản 12 – 13%; và khi đạt đến độ ẩm này, chuối nguyên trái sẽ
rất cứng, không thể ăn được
 Muốn sấy chuối khô, cần phải cắt mỏng lát chuối

• Quá trình lạnh đông rau quả, để đóng băng lượng nước tự do, nhiệt độ đóng bang chỉ
cần -5
o
C, nhưng phải hạ nhiệt độ xuống -50
o
C mới có thể đóng băng hoàn toàn nước
trong rau quả
15
Để xác định hàm lượng nước trong rau củ có thể dùng hai phương pháp:
• Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (W
toàn phần
)

• Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế lượng nước tự do
(W
tự do
)
‚
NDG2=6w2
ƒ‚
W052F]N
„‚
N@9D
1.5.2. WMA09
Glucid là thành phần chiếm khối lượng lớn thứ hai trong rau quả (2 – 40%). Các loại

rau quả khác nhau sẽ chứa các loại glucid và có hàm lượng các loại glucid khác nhau. Hàm
lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh
bột như khoai đậu… Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng
của rau quả. Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm:
• Monosaccharide (glucose, fructose,…)
• Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)
• Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)
 dA^0e<AVEAfAWDO0<D2DYEAA6ES09m4GDW03DYEAA6ES09m
16
Bảng 1.4.2.1. Một số loại đường đơn giản có nhiều trong rau quả
'DO0^7…23 †23[N 37‡2326a2A1<
†NE2NSD23F6gQM\e2bˆD

6tE6X0278A
n 3WMADYm 70% 0,55% 155
n qSMANDYm 180% 0,25% 30%
EAA6ESDYm 100% 0,38% 13%
Trong rau quả, các dạng đường đơn giản hòa tan chủ yếu trong không bào. Hàm
lượng các loại đường này sẽ tạo ra vị ngọt cho rau quả. Ba loại đường có nhiều trong rau
quả là glucose, fructose và saccharose. Độ ngọt và độ tan của đường nguyên chất được trình
bày trong bảng 1.4.2.1.
Ngoài ba loại đường chính trên, trong rau quả còn có thể thêm các loại đường khác
như maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose…
17
Bảng 1.4.2.2. Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng

3M\52W0BM
7…23
N‰23
WMADYm lSMANDYm
EAA6ESDY
m
EWNDYm
fAWDO0
^7…23F6fA
7Z0 6,2 1,3 1,2 3,4 _ _
E< 8,9 2,2, 2,5 4,2 0,3 _
n7E6LM 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0

6MU0 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1
c<x~0 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 _
6DA6cM•M 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1
0r0 10,5 5,0 4,4 1,1 _ _
fD 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 _
Tỷ lệ giữa các loại đường sẽ tạo nên các vị ngọt thanh đậm khác nhau giữa các loại
quả. Tuy nhiên, vị ngọt của rau quả không chỉ phụ thuộc vào nồng độ đường mà là sự phối
hợp hài hòa giữa các loại đường, acid, pectin, tannin và một số hợp chất tạo vị khác.
 dA^0e<AVE^7…23
Glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, được ứng
dụng trong công nghệ chế biến rau quả:
o Cung cấp năng lượng

o Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật
o Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, có thể dùng như chất bảo quản
o Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)
o Kết hợp với amino acid (alanin, glycine, asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng
Melanoidin)
Đường đơn giản dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rửa với lượng
nước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Mặt khác, các
chất đường đơn giản lại là dạng cơ chất của nhiều loại vi sinh vật nên khi rau quả bị dập,
các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triễn.
 dANg26AVEN026b†N
Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin.
18

Hình 1.4.2.1. Cấu trúc của mạch amylose
Hình 1.4.2.2. Cấu trúc của mạch amylopectin
Trong tế bào thực vật, tinh bột được hình thành tại các amyloplast (bột lạp) trong
nguyên sinh chất. Hàm lượng bột chứa nhiều trong các loại hạt lương thực: gạo, ngô, lúa
mì, trong các loại củ: khoai mì, khoai lang, khoai tây và chuối xanh.
19
 †NYU^dANg26A6V\]MAVEN026b†N
• Cung cấp nguồn năng lượng
• Là chất dự trữ cần cho sự phát triễn của cây con sau này
• Hàm lượng tinh bột trong rau quả thay đổi rất lớn tùy thuộc giống cây và độ chín của
quả
Ví dụ: Các nghiên cứu của David G.Stevenson (2006) đối với giống táo được tiêu thụ

nhiều ở Mỹ cho thấy giống Granny Smith có hàm lượng tinh bột cao hơn sẽ thích hợp cho
các sản phẩm nấu như mứt táo; trong khi đó giống táo Royal Gala có hàm lượng tinh bột
thấp hơn và thích hợp cho ăn tươi.
• Tinh bột trong rau quả có dạng hạt, hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi tùy
vào giống và độ chín của quả
• Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của quả
 Hat tinh bột càng lớn thì thịt quả càng bở, xốp
• Khối lượng riêng tinh bột bằng 1,5 – 1,6 nên khi nghiền với nước tinh bột sẽ lắng
xuống
• Trong quá trình phát triễn của quả, hàm lượng tinh bột tích tụ sẽ tăng dần đến cực
đại, sau đó giảm dần theo quá trình chín
 Hàm lượng tinh bột trong quả còn non thường nhiều hơn so với quả chín (do khi quả

chín tinh bột chuyển hóa thành đường)
Vì vậy, tùy mục đích công nghệ mà lựa chọn nguyên liệu thích hợp.
Ví dụ: Đối với chuối để sản xuất bánh chuối hay kẹo chuối thì nên chọn chuối chín
có độ ngọt cao. Ngược lại, nếu sản xuất bột chuối thì phải chọn chuối ương (nửa chín nửa
xanh) để có lượng tinh bột nhiều nhất.
Trong trái cây, tỷ lệ amylose trên amylopectin lớn hơn 1. Tỷ lệ này càng cao, trái
càng giòn, ngược lại trái sẽ dẻo ảnh hưởng đến khối lượng rau quả sấy khô.
 Tỷ lệ E<\WDYmE<\WD=mAN02 lớn hơn 1 rau quả sấy dễ khô và sản phẩm giòn
 Tỷ lệ E<\WDYmE<\WD=mAN02 nhỏ hơn 1 rau quả sấy lâu khô và sản phẩm dẻo
Tỷ lệ này thay đổi theo quá trình chín của rau quả. Ví dụ: đối với cà chua, tỷ lệ này
giảm theo quá trình chín.
20

 dANg26AVEA6LNxX
• Vai trò của chất xơ
• Làm cho thực phẩm trương nở lớn hơn tạo cảm giác no và thoải mái mặc dù ăn ít
chất dinh dưỡng
• Làm chậm việc tiêu hóa thức ăn nên tạo cảm giác lâu đói
• Làm chậm việc hấp thụ các chất dinh dưỡng vào máu, giảm tác động xấu do nổng độ
chất dinh dưỡng cao đột biến sau bữa ăn
• Tăng nhu động ruột, hỗ trợ tốt cho quá trình đào thải phân ra ngoài
 Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh về đường tiêu hóa (táo bón, ung
thư ruột kết), hệ tuần hoàn (giãn tĩnh mạch,…)
• Hấp thụ các chất độc, các kim loại nặng tích tụ trong tế bào và tống ra ngoài
• Tác động tốt lên hệ cholesterol trong máu

• fAWDO0A6LNxXA6V\]MNSD23SEMQM1
 mWWMWDYm
• Là polymer mạch thẳng của đường glucose liên kết với nhau bằng liên kết β – 1,4 (β
– glucan)
• Tạo nên từ 5000 – 10.000 phân tử glucose
• Các sợi cellulose liên kết ngang với nhau bằng rất nhiều cầu nối hydro tạo thành các
bó sợi bền và rất khó thủy phân
• Trong vỏ quả và vỏ một số hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với hemicellulose,
pectin… tạo thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc và ít thoát nước để bảo vệ cho quả và
hạt
• Là thành phần chính của vách tế bào thực vật. Hàm lượng cellulose trong các loại rau
ăn lá chiếm 0,2 – 2,8%, trong quả là 0,5 – 2,7%

 m<0AmWWMWDYm
• Là polysaccharide dị thể do các đường pentose và hexose kết hợp tạo thành
• Không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm
• Có khối lượng phân tử nhỏ hơn cellulose, mạch phân tử hemicellulose được kết hợp
bởi khoảng 150 gốc đường
• Các loại đường tham gia tạo mạch hemicellulose gồm glucose, galactose, manose,
xylose và arabinose
• Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau do tạo thành từ các loại monomer
khác nhau và do cấu tạo mạch nhánh
• Số lượng nhánh và số monomer trên nhánh là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến
khả năng hút nước của hemicellulose
• Các loại đường ở mạch nhánh sẽ ảnh hưởng tới tính chất của hemicellulose

Ví dụ: Nếu mạch nhánh chứa nhiều acid thì hemicellulose có thể tan được một phần
trong nước. Các hemicellulose chứa nhiều đường hexose và uronic acid sẽ dễ bị tác động
bởi ezyme của vi khuẩn hơn các loại đường khác
21
• Tập trung chủ yếu ở vách tế bào và cùng với pectin làm nhiệm vụ kết dính các tế bào
• Chứa nhiều trong vỏ hạt, bẹ ngô, rơm, cám, trấu…
 mAN02
• Là polysaccharide dị thể gồm acid pectic và dẫn xuất methyl của acid pectic (-D-1,4-
polygalacturonic acid)
• Có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây, tập trung chủ yếu ở thành tế bào thực vật
• Là một chất không có mùi vị
• Pectin có tính keo, độ nhớt và độ bền keo lớn, gây khó khăn cho quá trình lọc, làm

trong, cô đặc dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt
• Có khả năng bị kết tủa bởi cồn
• Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel) trong môi trường acid và có hàm lượng đường
cao Đây là cơ sở sản xuất mứt
Ví dụ: Dung dịch pectin 0,5 – 1,5% có thể tạo gel khi nồng độ đường lớn hơn 50%
và pH trong khoảng 3 – 3,4
• Khả năng tạo đông phụ thuộc vào phân tử lượng của pectin và mức độ metoxyl hóa
 Phân tử lượng nhỏ quá sẽ không tạo gel còn phân tử lượng lớn quá gel sẽ cứng
 Trong môi kiềm hoặc có mặt enzyme pectinase, pectin bị thủy phân, giãn mạch và
mất khả năng tạo gel
 HMP tạo gel nhờ tạo liên kết hydro với nhau và với các phân tử nước. Gel pectin sẽ
hình thành khi trong dung dịch có mặt đường và pH thấp. Đường có khả năng giữ

nước, nên khi hàm lượng đường cao sẽ cạnh tranh nước làm giảm độ hydrat hóa trên
phân tử pectin. Mặt khác khi pH giảm, các ion H
+
sẽ trung hòa các điện tích –COO
-
trên mạch nên các sợi pectin dễ đến gần nhau, tạo liên kết hydro giữa các đại phân tử
pectin gel bền
 LMP tạo gel theo cơ chế tạo liên kết ion với calci. Cấu tạo gel phụ thuộc vào nồng độ
calci mà không phụ thuộc vào nồng độ của đường và acid
6c2WDO0=mAN02
Dựa vào chỉ số DE có thể phân loại pectin thành:
o HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50%

o LMP (Low Methoxyl Pectin) có DE 50%
Dựa vào khả năng hòa tan trong nước có thể phân loại pectin thành:
o Pectin hòa tan: là các methoxyl polygalacturonic
o Pectin không hòa tan: là protopectin (về bản chất protopectin là hợp chất của pectin
với araban)
 M<
• Là hợp chất không tan nhưng phân tán trong nước tạo hệ gel
22
• Là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường.
Các monomer thường là: galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose,
rhamnose và mannose…
• Gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc

• Một số loại gum thông dụng trong công nghệ thực phẩm: gum arabic, gum
tragacanth, guar gum và locust bean gum
1.5.3. SDNm02
Hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn thức ăn
có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa). Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu
đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao.
Lượng protein chứa trong 100g ăn được xếp hàng đầu trong các loại rau là các loại
rau đậu như đậu Hà Lan (6,5%), đậu đũa (6%), giá đậu xanh (5,5%)…tiếp đến là những
loại rau ăn lá như rau sắng (6,5%), rau ngót (5,3%), rau dền (3,3%)…Còn lại các loại rau
xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%. Hàm lượng protein trong thịt
quả đều thấp, khoảng 1%.
23

Bảng 1.4.3.1. Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g
phần ăn được (theo Viện dinh dưỡng Việt Nam)
52SEM 52N0]2326 52F6DE6[A < SDNm02
g^P Squash, pumpkin 92,0 0,9
GA6ME Tomato 94,0 0,6
GSUN Carot 88,5 1,5
aMG'E2 Green peas 81,0 6,5
aM^ŠE Cowpea, yard long 83,0 6,0
0f^aMxE26 Beansprouts 86,5 5,5
78= Loopah, luffa 95,1 0,9
EM9‹2 Amaranth sp.Red 87,8 3,3
T23NX0 Vinespinach, Ceylon spinach 93,2 2,0

EM<MU23
Water spinach, swamp
cabbage
92,0 3,2
EM23;N Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3
EMYŒ23
oA6hE7X23p
Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5
MYM Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8
E< Orange Citrus sinensis 87,5 0,9
n7E6LM Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2
gN Jackfruit

Artocarpus
interifolia
85,4 0,6
Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ
không cân đối của các acid amin không thay thế.
Bảng 1.4.3.2. Thành phần các acid amin không thay thế tham gia tạo nên protein
cuả một số loại rau của Việt Nam so với trứng và thịt heo
(Nguồn Judith A.Marlelt-1993)
52N6uAv2
'\Y02
mN6\D202
S\=ND=6E2

6m2\WEWE202
6SmD202
*EW02
'mMA02
YDWmMA02
S30202
0YN0902
24
EM<MU23
0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06
EM23;N
0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 _ _

EMA10
xE26
0,07 0,03 0,02 0,08 0,06 0,06 0,09 0,07 _ _
EM9‹2
0,11 0,04 _ 0,12 0,10 0,12 0,17 0,10 0,10 0,04
Su23
1,07 0,61 0,22 0,94 0,73 1,08 1,36 1,18 0,95 0,31
6_N
1,44 0,40 0,23 0,69 0,74 0,91 1,19 0,94 1,01 0,51
aMN7X23
1,97 0,68 1,48 1,80 1,60 1,43 2,24 1,67 2,41 0,79
ODN•

0,29 0,11 0,08 0,39 0,27 0,47 0,62 0,38 0,55 0,11
Qua bảng 1.4.3.2, chúng ta có thể nhận xét rằng đa phần các loại rau xanh thường
thiếu một trong 10 loại acid amin cần thiết kể cả những loại rau có hàm lượng protein khá
cao như rau cải xanh, rau ngót (thiếu arginin và histidin), rau dền (thiếu tryptophan)… Đặc
biệt, xét về mặt chất lượng protein của các loại rau xanh, rau muống là loại rau có chứa đầy
đủ tất cả các acid amin không thay thế (kể cả arginine và histidin) tuy nhiên với hàm lượng
khá thấp.
 Không thể xem rau xanh là nguồn cung cấp protein cho cơ thể được. Tuy vậy, đối
với những người ăn chay hay người dân ở các nước đang phát triển cần có sự phối
hợp hiệu quả nhiều loại protein thực vật để tạo ra nguồn protein có giá trị sinh học
cao.
1.5.4. '0=09

Rau quả khi được so sánh với các nguồn giàu chất béo khác thì nó chứa một lượng
chất béo không đáng kể. Trong tháp dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loại tiêu
thụ tối thiểu. Nhìn chung, chế độ ăn giàu protein sẽ liên kết với lượng chất béo cao.
Vì vậy, rau quả với hàm lượng chất béo thấp nhưng lại chiếm vai trò quan trọng
trong chế độ ăn hằng ngày. Chế độ ăn nhiều rau quả giúp cung cấp nhiều vitamin, khoáng
chất và giảm tiêu thụ thực phẩm, ăn uống quá độ sẽ được chuyển đổi thành chất béo và
được tích trữ trong cơ thể.
25