quy trình sản xuất rượu vang hồng

 
1



LI GII THIU 5
1.  5
2.  6
2.1 Nho 6
 6
 7
 7
 9
 13
2.2  13
 13
 14
 15
3.  15
3.1  15
3.1.1.  15
 18
 20
3.2  21
4.  22
4.1  22
 22
 22
4.2  23
 23
 23

 23
4.3 Ngâm 23
 23
 24
 
2

 24
4.4  26
 26
 26
 26
4.5  27
 27
 27
 28
4.6  28
 28
 28
 30
4.7 Lên men ethanol 30
 30
 30
 33
4.8 Lên men malolactic 34
 34
 34
 37
4.9  38
 38

 38
 40
4.10  41
 41
 42
 42
4.11  42
 42
 43
 
3

 43
4.12  43
 43
 43
 43
5.  46

 
4


 6
 8
 16
 16
 17
 20
 23
 25
 27
 34
-- 35
- hydroxypropionaldehyde) 36
 37
- 39
 41

 44
 44
 45
 45


- Ch tiêu cm quan cu vang hng 48
- Chu vang hng 48
- Gii hn tng kim loi nng cu vang hng 49
4- Các ch tiêu vi sinh vt cu vang hng 49















 
5

LI GII THIU



 


1. 



 






 






 



-


 

6



 thì các sn phu vang hng hit
s u vang hng khá ph bin là Mateus, Rosato,
2. 
Nguyên liu sn xuu vang phi tha mãn nh
- c t do trong qu phi ln.
- ng trong qu phi cao (nho: 20-ng s chuyn hóa
thành ethanol.
- ng acid trong qu can to ra giá tr pH thích hp cho nm men thc hin
u(khong 0,8% w/w).
- Qu cn có cht màu và ch to nên nhng tính cht cm quan
riêng bit cho sn phm.
Trong s các loi qu thì nho là loi qu ng nh sn xuu vang.
2.1 Nho
2.1.1. 
Nho là mt t  ch loi qu mc trên các cây dng day leo thân g ho ch
chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae. Qu nho mc thành
chùm t n 300 qu tía hay trng. Khi chin,
qu nho có th  c dùng sn
xut các lou vang, thch nho, c qu


1
 
7

Theo h thng phân loi trong sinh vt hc, cây nho thuc vào:

Nhóm: Spermtophyta
Ngành: Tracheophyta
Ngành ph: Pteropsida
Lp: Angiosperm
Lp ph: Dicotyledoneae
B: Ramnales
H: Vitaceae
Ging: Vitis
Ging ph: Vitis & Muscadinia

n nay, ging ph Vitis  khp th gii.Còn ging ph
Muscadinia ch có hai loài. Trong s các loài thuc ging Vitis, loài Vitis vinifera là
ph bin nhng sng nho thu hoch hàng name trên th gii thuc
loài Vitis vinifera.
Các ging nho thuc loài Vitis vinifera có th c chia thành hai nhóm chính:
- Ging nho trng
- Gi


Grenache hay còn gi là nho Garnacha. Gic trng  nh
hu nóng, khô và nhiu gió, ví d y sc theo hai bên b
sông Rhone, và  mic Pháp, vùng California ca Hoa K
và  Australia.
V nho Grenache không có nhiu sc t  m hoc tím
st khác, nó n hoa kt trái rt sm mà li chín
muc nho có nhing alcohol khá cao. Chùm nho có
chiu ngang rng vi m trái dày. Vic thu hái nho vn thc hin ch yu bng
 c s d sn xuu

vang hu vang hu khai v. Nhng lou mà thành phn chính là
 m mà vn còn cht ngt ca
trái cây, chi ít nên mm mi, d ung.
Mùi v: Mi.

Trái nho mc thành chùm có kích c rn chc và màu si. Theo Navarre
thì trong mt chùm nho, thành phn cung chim t l khong 3-6%, v nho: 7-11%,
tht nho: 80-85% và ht nho: 2-6%.
 
8


Cha khong 78-c. Hp cht hóa hc quan trng trong cung nho là
tannin (3%), các cht khoáng (2- yu là mui kali. Ngoài ra
cung nho còn cha cellulose và mt s hp cht hóa hc khác. C
hp cht tannin trong cung nho s ng không tn mùi v cu
vang thành phm.

V nho có cha các hp cht tannin và du nho.Nc trích ly vào dch
 có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho
nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. Bên
cp cht pectin t v  hòa tan mt phn vào dch nho trong
quy trình sn xut. Ngoài ra, v nho còn cha cellulose và mt s hp cht khác.

Tht nho là thành phn quan tr to nên dch nho. Dch nho cha nhiu hp
chng và là ngut cho nm men vang trong quá trình lean men
c thu nhân t phn tht nho s có 700-780g
c; 200-ng; 2-5g acid hng t do; 3-10g acid hng liên
kt; 0.5-1g các hp cht có ch-3g cht khoáng và mt s hp cht hóa
hc khác.


Có cha các hp cht tannin và du nho. Nu tannin t hc trích ly vào
du vang s có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht
nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm.
n xui ta cn hn ch nhng
c làm tn thong h hn ch s trích ly tannin và du t ht nho vào
dch nho.

2
 
9



Dch nho có cha hai loi hexose ch yu là glucose và fructose. Tng hàm
ng cng trong khong 150-250 g/L. Khi trái nho chin, t l gia
ng xp x 1,0. Ngoài glucose và fructose
trong d
k.
ng ca ging Vitis vinifera nhìn chung khong 20%.Nhng ging
t mc này.
Các long trong dng lên men và không
ng lên men ch yu là glucose, fructose và saccharose. Trong
u kin không có oxy, nm men vang s chuyn hóa chúng thành ethanol và
c li nm men vang không s dc nhng nhóm
c bing pentose.


Pectin và polysaccharide có liên quan 











Acid tartaric (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-




quá trình chín, acid malic (HOOC-CH
2
-CH(OH)-COOH

--6,5 g/L. Acid malic có

a1

và t


 


 
10


-1100 mg/L







oligopeptide và protein.
 -40% so

 


 


 
2.1.4.5. Enzyme

 
- 
 
       


 


phenolic.     
2
      

-      


 
11

   







              


 
           

               


 
 




         

-


2

 

 



 
12

là acid gallic 


.
-3-







2.1.4.7. Vitamin
 các vitamin có vai trò quan


B1 là




 


- 

-methyl-1,3-

diterpene và triterpene





- 
13-
 


- 
-  


 
13








Các nhà c

Ion Fe
3+
có 




Ion Cu
2+



- 
 Hình dng: Nguyên liu nho không yêu cu cao v mt hình th
n xut vn phc yêu cu v sinh an toàn thc
phm.

 Màu sc: Nho Grenache có màu t h.
 Mùi v: Có 
- ng cht khô v Brix trung bình là khong 22
0
.
-  Làm lnh nhi thp làm hn ch hoc ngng s phát trin ca
vi sinh vt. Làm lnh trong bo qun giúp làm ging nhit trong sn phm
n ch c các vp trong quá trình vn chuyn.
2.2 

Là nguyên lin nht không th thiu trong sn xu
vào thành phn cu vang thành phc còn  vào quá trình
sn xut, quá trình v sinh, sát khun,
Thành phn hóa hc cc và chc ng trc tin toàn b
quá trình sn xum chu thành phm. Vì vy chng
i phi cao.
Yêu cu chc pht tiêu chun sau:
 NO
2
=< 10mg/l
 SO
3
: 50-80 mg/l
 
14

 Cl: 10-40 mg/l
 pH trung tính
X c khi s di ta phi l, lc, làm mc cng,
dit khun cho ngu làm

mc.

Các cht ph gia là các chc s di dng nguyên liu ph nhm nâng
 bn sinh hc, hóa hc và ph thuc vào các yêu cu k thut can thit khác
trong công nghip sn xuu vang.
Các loi ph ng dùng:
- Acid tartaric: Ph bin nht hi dng các acid h
 chua dng các nhà sn xut s dng acid tartaric-
mt trong s c tìm thy vng cao nht trong trái nho.
 Mu ch c khi lên men, gi pH ca quá trình lên
men ti mc nhiu loi vi khung không th sng, và ho
m cht bo qun sau lên men.
 Ch tiêu chng ca acid tartaric:




Tin  khô  


> 99 %
Sulfate
< 0,05 %

- ng:
Trong mt s ng hp n ng trong dch nho th yêu cu
nht là nho  n xut cn chn gii pháp thích h
 ng trong d ng vào
dn nhtng s d b sung.
Trong sn xut u vang, yêu cu s dng saccharose  dng tinh luyn.

 ng tp cht trong tinh th ng càng thp càng t  ng
c th
- Mui ammonium diphosphate
Nm men vang cn có các hp cht ch ng và duy trì hong
i chch ngn và ammonium là ngun
ng hóa ch yu có trong dng nito7 quá thp quá trình
 
15

lên men tr nên rt ch     n xu ng b sung mui
         ng ammonium
diphosphate t sung vào dt quá 0,5 g/L.

2.2.3.1. Sulfur dioxide
 dng: c ch vi sinh vt và c ch oxy hóa.
Trong danh mc ph gia thc phm, sulfur dioxide có mã s i khí
n nng
 85%  25 . Loi mc dùngph bin nhu vang là kali
bisulfite (KHSO
3
) và kali metabisulfite (K
2
S
2
O
5
).Trong dch nho nhng hp cht
hóa hc có th liên kc vi SO
2
ng và dn

xut cng.
2.2.3.2. Bentonite
Là aluminium silicate hydrate hóa vi thành phn hóa hc ch yu là Al
2
O
3
,
4SiO
2
, nH
2
O. Tùy theo ngun gc và quy trình xa lý mà các ch phm bentonite
có th rt khác nhau v tính cht hóa l. Trong sn xui ta
ng dùng natri bentonite ch phm dng bt.
Mc m n a hing
ng to phc vi protein gây kt tu.
Yêu cu: dang bt màu trng hay trng nht, cu trúc dng xp, rng.
3. 
3.1 






-
-1,142 KDa).




 
16


3
 








4
 
17

 





osome).



5
 



men.
 

-
-
-40.




 
18

 Nhân:


 




- 

5 - 10 %
Cacbon
25 - 50 %

4.8 %

Protein (N x 5.25)
30 - 75 %
Lipid
2  5%

- -28 -7 

 Cacbon:

         
         
melibiose.

             


2
tron

2

2



 


             


    
4
+

 
19


pepton.
            
   



 




bon,




2
S.



             

     

              




 
20


6












m men
Saccharomyces cerevisiae: Ch phm nm mem ICV D47
Ngun gc phân lp t c trng ti vùng Cotes ca Rhone,
Pháp
Tính cht sinh hc:
o c phân lp t chng Saccharomyces cerevisiae.

o Có kh c ch các vi sinh vt khác.
o Có kh    t tri khi dch nho nghin có cha các chng
Saccharomyces cerevisiae di.
o Có kh 
o Chc khong nhi rng t 10  35
o
C.
 
21

o Thành phi b ng
  nm men phát trin.
Tính cht vt lý
o To bt thp.
o Là nm men chìm, lp lng không lan r c th
100 NTU.
Tính cht cu vang
o N cn 14%.
o Acid d  0.4g/l.
o Quá trình lên men malolatic din ra tt khi s dng ICV D47.
o Tính cht cm quan t tham gia c-glucosidase.
Non-saccharomyces: s dng các chng thun khi  Torulaspara delbrueekii,

3.2 
Vai trò vi 


nho và th



trình lên m


- 

-  

Hu ht ch phm vi khun malolactic trên th ng hin nay là các chng thuc
loài Oenococuss oeni.  n ch phm LALVIN 31.
Oenoccocus oeni có kh  ng mnh m (chc và thích nghi tt nht
ng thi chúng còn có kh i thi và v
làm tang chng cho sn phm.

Ngun gc: LALVIN 31 là ch phm thuc vin K thut Vin (ITV), Pháp
 
22

Tính cht sinh hc:
- Chc pH th
- Chc nhi thp: 13oC  24oC
- Chu cn: tt (max: 14% v/v)
- T ng: va phi
- Hình thành biogenic amine rt thp
Tính cht cu vang
- LALVIN 31 giúp vic kim soát màu sc ca thành phm d u khin và n

- Cân bng cm quan t nhi thp)

4. 
4.1 





.

-

-ho.
-
-



- Các b phn chính ca thit b gm có: thùng np nguyên li
ng hình tr
i và trên trc quay có gn các thanh gt. Khi hong, các chùm nho s 
 ng quay ca các
thanh gc gn trên trc (2) bên trong thùng (3). Hn hp tht nho, v nho, ht nho và
c nho s  xu
t bn cung nho s c ly ra ti ca thoát (4).
 
23


7

4.2 



SO
2



- Hóa hc: khí SO
2
trong dch nho tn ti  hai dng: 10-20%  dng t do (dng
bisulfsite hoc dng H
2
SO
3
hòa tan) và 80  90%  dng liên kt: to phc vi các phân t
có chng và các dn xut cng
 ch có SO
2
tn ti  dng t do mi có kh c ch vi
sinh vt và c ch s oxy hóa. Còn SO
2
 dng liên kt thì không có nh
- Hóa lý: SO
2
có tác dy quá trình lng trong dch nho. Do s c ch h vi sinh
vt có trong nguyên liu ca SO
2
nên không xy ra hing lên men t nhiên trong hn
hp nho sau quá trình nghin xé. Nh  kt lng ca các cu t ng trong dch
nho s din ra nhanh và hiu qu.

u tiên, ta hòa tan mu

2,

 ng ng dc nho, tht nho, v nho và ht nho t
thit b nghin/chà, tách cung sang thit b n h
ch kali metabisulfite s c hiu ch hong ng b, tc là
khi kn h
va km bo s o trn và phân b u sulfur dioxide trong hn h


4.3 Ngâm




------
--

 
24


- Hóa lý: Các hp chc t phn tht nho và v nho s tip tc
chit rút vào dng cht có phân t ng nh n, acid
amin, acid hn các phân t ng l
hp ch nhng cu t 
Mt s cht chit s tái hp ph lên b mt pha rn trong hn h nho. Hing
này làm gim hiu sut thu hi cht chit trong quá trình ngâm.
- 
 ng hp có oxygen, các hp cht phenolic s b oxy hóa. Các sn phm
oxy hóa to thành có th tip tc tham gia phn . Nhng phn ng này

s i giá tr cm quan (màu sc và v) ca dch nho.
 Anthocyanin có th to phc vi tannin. Phc to thành s  màu cao
 bn màu ti anthocyanin  dng t do.
 Kali s phn ng vi tartaric acid và to thành mui kt ta. Phn 
giá tr pH ca dch nho
- 
 Các enzyme pectinase thuc nhóm depolymer hóa s xúc tác phn ng phân ct
mch phân t pectin và làm gim phân t ng ca chúng, t  nht
ca hn hp. Bic xem là có li vì s trích ly cht chit s 
 nht ca hn hp gim xung.
 Enzyme pectin esterase s xúc tác phn ng thy phân liên kt ester trong phân t
pectin và gii phóng ra methanol. H qu  ng methanol trong
dch nho.
- Sinh hc: Hn hp nho sau quá trình nghin/ chà và tách cung có cha mt h vi sinh
vn hình là nm men và vi khun. Chúng s s dng các chc
nho  ng và to ra nhiu sn phi cht ngoi bào. Nhng bii sinh
hc xem là bt li và s n tin trình lên men vang và chng sn
phm.

- Thit b:
Thit b có dng hình tr ng. Ti thân trc hình tr, phía trên có gn b phn v
khuo, v cha tác nhân hiu chnh nhii có gn tr tháo bã.
 
25

Phn thân tr t m
quá trình tháo dch lng ra khi thit b. Xung quanh thân thit b và ph trí v
áo không liên t hiu chnh nhi nh thit b có
gc ni vi trc ca phn thân tr  truyng cho b phn khuy.
Khi quá trình ngâm ki ta s tháo dch nho (pha lng) qua c

Phn bã gm v nho và ht nho s tp trung ti khu v hot
ng ca vít ti ta s tháo ph
- Thông s công ngh:
c thc hin  nhi thp không  20
o
C trong khong thi
gian t 10h  20h. Khi kt thúc quá trình ngâm, mt phn dch nho r  sn
xut vang hng. Phn rn s  tn thu dch ép. Phn dch nho r còn li cùng
vi dn xu.

8
1-Trc vis tháo bã; 2-Thùng hình tr; 3-B phn khuy và hiu chnh nhi; 4-
Dao tháo bã; 5-Van ly mu; 6-ng xo hiu chnh nhi; 7-Ca tháo bã và
sn phm