Công nghệ sản xuất trà oolong

MỤC LỤC
1. GIỚI THIỆU CHUNG 3
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU 3
2.1. Nguyên liệu lá chè 3
2.2. Nguyên liệu nước 6
2.3. Hương liệu 7
2.4. Chỉ tiêu 7
2.4.1. Trà 7
2.4.2. Nước 7
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9
3.1. Quy trình 1 9
3.2. Quy trình 2 10
3.3. Giải thích quy trình 11
3.3.1. Quy trình 1 11
3.3.1.1. Phân loại và làm sạch 11
3.3.1.2. Làm héo 11
3.3.1.3. Vò 13
3.3.1.4. Lên men 15
3.3.1.5. Diệt men 20
3.3.1.6. Trích ly 21
3.3.1.7. Khuấy trộn 24
3.3.1.8. Lọc 25
3.3.1.9. Tiệt trùng UHT 27
3.3.1.10. Rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn 29
3.3.2. Quy trình 2 30
3.3.2.1. Vò chè 31
3.3.2.2. Lên men 31
3.3.2.3. Sấy 31
3.3.2.4. Phân loại 32
3.3.2.5. Trích ly 33
3.3.2.6. Tiệt trùng 33

3.3.2.7. Phối trộn 34
3.4. So sánh 2 quy trình 35
4. SẢN PHẨM TRÀ OOLONG 36
4.1. Một số sản phẩm trà Oolong đóng chai 36
4.2. Những chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38
5. THÀNH TỰU 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42


DANH MUC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi 6
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi 7
Bảng 3: Phân loại chè theo lượng lá bánh tẻ 7
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa ly của nước 8
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống 8
Bảng 6: Biến đổi các chất màu theo mức độ lên men 16
Bảng 7: Các hợp chất tạo hương trong trà 16
Bảng 8: Hàm lượng các chất chiết được ở các phẩn khác nhau của búp chè 22
Bảng 9: So sánh 2 quy trình 35
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của trà Oolong đóng chai 38
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật của oolong đóng chai 38
Bảng 12: Những tính chất cảm quan cần đánh giá của trà Oolong 40
Bảng 13: Mẫu làm mốc để đánh giá 19 thuộc tính của trà Oolong 40
Bảng 14: Giá trị trung bình đánh giá cho bốn mẫu Oolong 41
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Thiết bị làm héo bằng băng tải 13
Hình 2: Máy vò 14
Hình 3: sơ đồ thể hiện sự biến đổi của thành phần polyphenol trong quy trình sản xuất chè lên
m e n 19
Hình 4: Thiết bị lên men kiêu khay 20

Hình 5: Thiết bị trích ly nhiều bậc 22
Hình 6: Sơ đồ quá trình trích ly 23
Hình 7: Cấu tạo máy lọc ép khung bản 26
Hình 8: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản 26
Hình 9: Nguyên lý hoạt động của thiết bị truyền nhiệt bản mỏng 27
Hình 10: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 28
Hình 11: Van nhập liệu và buồng phun hơi 28
Hình 12: Thiết bị chiết rót chai PET tự động dạng tròn 30
Hình 13: Máy sấy 32
Hình 14: Thiết bị trích ly 33
Hình 15: Thiết bị phối trộn 34
Hình 16: Các sản phẩm trà Oolong 36

3
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Trà Oolong - Vua của các loại trà trên thế giới. Đây là giống trà có
nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến-Trung Quốc.
Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao nguyên có khí hậu
ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu
chăm sóc đến chế biến.Khí hậu thổ nhưỡng, giống cây trồng và kỷ
thuật chế biến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và
hương vị của trà. Từ những búp non "một tôm hai lá" của các
giống trà Oolong, Kim xuyên, Tứ quý, Thúy ngọc, Thanh tâm trải qua quy trình sản xuất
bán lên men, dù không được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn mang lại cho
người thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sắc. Ngoài ra lượng
Polyphenol phong phú trong trà Oolong là nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe và sắc đẹp của
chúng ta.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU
2.1. Nguyên liệu lá chè
Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều , ví d như : tanin, caffeine,

protein, tinh dầu, enzyme, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ trong đó tanin ,
caffeine, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc , hương vị
của sản phẩm . Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao , cần phải xem xét ảnh hưở ng của
thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè.
2.1.1. Nước

Hàm lượng nước trong nguyên liệu chè thường chiếm 75%, giảm từ lá đến thân .
Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch.
Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu . Ngoài
ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa kh xảy ra trong
quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong
nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao ht khối lượng trong quá trình bảo quản
và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái.
2.1.2. Tanin

Là hn hợp các chất polyphenol, d bị oxy hóa dưới tác dng của xúc tác, men và oxy.
Đặc tính của tanin có vị chát. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của
chè. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm ch ất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong trà nhiều hay ít ph thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến…
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở
tôm (39,9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá
bánh tẻ, lá già…

4
Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu v (tháng 3, 4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm
dần vào mùa thu.
2.1.3. Caffeine

Công thức phân t : C
8
H
10
C
2
N
4
, caffeine có tác dng tạo cảm giác hưng phấn , nó có
khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Caffeine tan trong
nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng.
Lượng caffeine trong trà biến đổi ph thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản,
giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. Hàm lượng caffeine thay đổi theo mùa sinh trưởng , cao
nhất vào tháng 7 (2,84% so với chất khô ). Caffeine thăng hoa ở nhiệt độ 110
o
C nên 10%
caffeine trong nguyên liệu s bị hao ht khi sấy chè.
2.1.4. Enzyme

Trong nguyên liệu có nhiều loại enzyme, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:
o Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease
o Nhóm enzyme oxy hóa kh: peroxydase, polyphenoloxydase
Trong quá trình chế biến chè , nhất là chế biến chè có lên men , enzyme trong nguyên
liệu đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo,
vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị , màu sắc đặ c biệt của chè có lên men . Các enzyme này
hoạt động mạnh ở 40
o
C, đến 70
o

C thì hoạt động yếu hn đi và ở nhiệt độ cao hơn s đình chỉ
hoạt động.
2.1.5. Tinh du

Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03% tinh dầu, có mùi hăng và các cấu t phần lớn
là các aldehyde.
Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramel
và do tinh dầu có s ẵn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị kh dưới tác dng của các
enzyme tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm
có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
2.1.6. Pectin

Pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất r rệt đến quá trình chế biến và chất lượng
trà thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè d dàng xo ắn
chặt lại , nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì s làm cho khối
nguyên liệu chè vón cc lại khi vò , làm giảm hiệu quả của quá trình vò và s gây khó khăn
khi sấy chè (sấy không đều ). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh , dưới tác dng của nhiệt và
ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè.
Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm s tăng
làm giảm chất lượng chè.
2.1.7. Sc t

Sắc tố trong nguyên liệu c hè gồm có : chlorophyl, caroten, xantofin, antoxianidin,
ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến . Tùy theo loại sản
phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến.

5
Trong sản xuất trà xanh , chlorophyl là sắc tố chủ yếu quyết định màu nước pha chè
thành phẩm. Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh nếu có nhiều chlorophyl thì càng
thuận lợi. Ngược lại, chlorophyl lại làm giảm đi màu sắc đặc trưng của nước pha chè đen , do

đó, trong quá trình chế biến chè đen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt để lượng chlorophyl
trong nguyên liệu chè.
Xantofin là sắc tố màu vàng , không tan trong nước nê n xantofin làm cho bã chè có
màu vàng, màu này lộ r khi chlorophyl trong nguyên liệu bị phá hoại.
Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong nước và nó là sắc tố chủ yếu củ a màu
sắc nước pha chè (màu đồng đỏ).
2.1.8. Chất thơm

Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. Hương thơm của
trà được tạo nên từ hai nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá chè
ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.
Theo quan điểm c ủa các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyde giữ vai trò quan trọng
trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do
sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dng của nhiệt
độ cao xúc tác bởi enzyme thường tạo ra các aldehyde có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để
tạo các chất thơm khác.
2.1.9. Chất tro

Số lượng tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 ÷ 7%. Trà càng non
tro càng ít. Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mi chất đều có quan hệ mật thiết
với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp th làm chất
dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu
huỳnh, silic
2.1.10. Sinh t (vitamin)

Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, D, E, F, K, P, PP , nhờ đó mà trà có giá trị
dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
2.1.11. Protein và acid amin

Chiếm 22% ÷ 26% chất khô.

Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm c òn
lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ như vậy là do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo
thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dng với dẫn xuất catechin của trà tạo thành aldehyde có mùi
thơm d chịu cho trà.
o Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay
đổi ph thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.

6
Bảng1: Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi
Thành phần
% chất khô
Thành phần
% chất khô
Tổng polyphenol
25 ÷ 30
Caffeine
3 ÷ 4
Epigallocatechin
gallate
8 ÷ 12
Theobromine
0,2
Epicatechin gallate
3 ÷ 6
Theophylline
0,5
Epigallo catechin
3 ÷ 6

Amino acid
4 ÷ 5
Epicatechin
1 ÷ 3
Acid hữu cơ
0,5 ÷ 0,6
Catechin
1 ÷ 2
Monosaccharide
4 ÷ 5
Gallocatechin
3 ÷ 4
Polysaccharide
14 ÷ 22
Flavonols và flavonol
glucosides
3 ÷ 4
Cellulose và
hemicellulose
4 ÷ 7
Polyphenolic acids
and depsides
3 ÷ 4
Pectin
5 ÷ 6
Leuco anthocyanins
2 ÷ 3
Lignin
5 ÷ 6
Chlorophylls và các

chất màu khác
0,5 ÷ 0,6
Protein
14 ÷ 17
Khoáng
5 ÷ 6
Lipid
3 ÷ 5


Các hợp chất bay hơi
0,01 ÷ 0,02
2.2. Nguyên liệu nước
Nước được s dng nhiều trong quá trình trích ly trà, hàm lượng nước trong nguyên
liệu rất nhiều so với các hợp chất khác nên nước có thể coi như là một nguyên liệu trong sản
xuất trà Oolong đóng chai. Nước là dung môi hòa tan các chất trong trà Oolong nên thành
phần hóa học trong nước s ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Tính chất
:
• Nhiệt độ đông đặc: 0
o
C
• Nhiệt độ sôi: 100
o
C
• Chỉ số khúc xạ (ở 20
o
C) so với không khí: 1,333
• Nhiệt nóng chảy: 6,012 KJ/mol
• Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol

• Độ nhớt: 1,004 MPa.s
• Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:
o Nước đá (0
o
C): 1,039 J/kg.K
o Nước (15
o
C): 4,185 J/kg.K
o Hơi (100
o
C): 2,039 J/kg.K
• Độ dẫn nhiệt của:

7
o Nước đá (0
o
C): 2,34 W/m.K
o Nước (45
o
C): 64,5 W/m.K
o Hơi (100
o
C): 0,0231 W/m.K
Những chỉ tiêu quan trong của nước cần quan tâm là chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan
và chỉ tiêu vi sinh.
2.3. Hương liệu
Ở đây s dng tổ hợp hương trà, nó được bổ sung để hoàn thiện sản phẩm, vì các quá
trình trong sản xuất đều làm mất đi hương của trà.
2.4. Chỉ tiêu
2.4.1. Trà

2.4.1.1.Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Mức hàm lượng
Hàm lượng chất hòa tan
≤ 8%
Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn
9,0%
Hàm lượng caffeine, không nhỏ hơn
1.8%
Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn
16,5%
Hàm lượng tro tổng số
4 ÷ 8%
Hàm lượng tạp chất lạ
≤ 0,2%
Hàm lượng Fe
≤ 0,05%
2.4.1.2. Chỉ tiêu cảm quan:
chè nguyên liệu được phân loại theo hàm lượng lá
bánh tẻ và lá già.
Bảng 3: Phân loại chè theo lượng lá bành tẻ
Loại chè
Loại búp
Lá bánh tẻ
Lá già
A
1 tôm và 2 – 3 lá non

≤ 10%
≤ 5%
B
1 tôm và 2 – 3 lá non
≤ 20%
≤ 10%
C
1 tôm và 2 – 3 lá non
≤ 30%
≤ 15%
D
1 tôm và 2 – 3 lá non
≤ 45%
≤ 20%
2.4.2. Nước

2.4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý


8
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

2.4.2.2. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\
Stt
Chỉ tiêu
Thể tích
mẫu phân
tích

Mức
khuyến cáo
Mức cao nhất cho phép
Phương pháp
đổ hộp (s
dng
m e m b rance
vi lọc)
Phương
pháp MPN
1
Tổng số vi
khuẩn hiếu
khí
1000
10 cfu (ở
37
o
C)
100 cfu (ở
27
o
C)


2
Coliforms
tổng số
100

0
MPN < 1
3
Coliform
phân
100

0
MPN < 1
4
Faecal
streptococci
100

0
MPN < 1
5
Sulphite
reducing
clostridia
20

0
MPN < 1

9
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình 1

Trà búp tươi

(1 tôm 2 lá)
Làm héo
Vò sơ bộ
Vò lần II
Đóng nắp
Rót
Tiệt trùng UHT
Lọc
Diệt men
Lên men
Trích ly
Thanh trùng
Sản phẩm
Chai PET
Khuấy trộn

10
3.2. Quy trình 2

Làm héo
Trà búp
tươi
Vò
Lên men
sấy
Đóng chai
Tiệt trùng
Khuấy trộn
Lọc
Trích ly

Phân loại
Phối trộn
Sản Phẩm
Thanh trùng
Chai PET

11
3.3. Giải thích quy trình
3.3.1. Quy trình 1

3.3.1.1.Phân loại và làm sạch

Mục đích công nghệ
: chuẩn bị
Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Thông thường nguyên
liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá quá già hoặc các loại tạp chất khác. Việc
loại bỏ các tạp chất trong nguyên liệu trà s góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm .
Các biến đổi trong nguyên liệu
:
Đây là những quá trình vật lý. Do đó trong giai đoạn này, xảy ra chủ yếu các biến đổi
vật lý để giảm b ớt lượng tạp chất có trong nguyên liệu búp trà tươi ban đầu. Tuy nhiên, trong
búp còn chứa rất nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh và hóa học cũng din ra.
Thông s công nghệ
:
Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân s
trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn nam
châm điện nhằm loại tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng những quá trình sau.
3.3.1.2.Làm héo

Mục đích công nghệ

: chuẩn bị.
Trong lá chè nguyên liệu, hàm lượng ẩm là khá cao, quá trình làm héo s làm giảm
ẩm, tăng nồng độ cơ chất cho phản ứng oxy hóa do hệ enzyme có trong lá trà xúc tác. Khi bị
mất ẩm, lá chè s thay đổi tính chất cơ lý, tạo ra những tính chất vật lý cần thiết để quá trình
vò chè được tiến hành thuận lợi. Ngoài ra, các biến đổi hóa học trong quá trình làm héo s tạo
ra các cơ chất cần thiết để chuẩn bị cho quá trình x lý tiếp theo trong quy trình sản xuất.
Làm héo là quá trình quyết định sự thành công hoặc thất bại của quy trình sản xuất trà
có lên men.
Yêu cầu của nguyên liệu sau quá trình này phải có mức độ héo của mọi búp trà đồng
đều nhau, cuộn búp trà héo không bẻ gãy được và khi nắm các là trà héo trong tay thì các là
trà phải kết lại thành nắm được.
Các biến đổi trong nguyên liệu
:
• Vật lý:
o Bốc hơi nước: khi làm héo, nước s bốc hơi và nó s đi qua các mao quản ở dưới
lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích
nguyên liệu chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn:
 Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh.
 Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có
trong lá chè.
 Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường do các nguyên sinh chất trong
tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩm tr ở lại và mất đi lực
trương, lượng nước bay hơi tiếp tc giảm .

12
o Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối
với tốc độ lớn vì như vậy s làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt
nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống
ống mao quản trong mọi phần của các mô lá.
• Hoá học:

o Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm s giảm do hàm
lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm.
o Trong quá trình làm héo, hàm lượng chlorophyl trong nguyên liệu chè giảm.
o Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm ( ch ất chống oxy hóa), do đó
làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được
trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè trở nên đẹp.
• Hoá sinh:
o Làm thay đổi hoạt lực của enzyme: thông thường, hoạt lực polyphenoloxydase và
catalase s giảm, hoạt lực peroxidase và amylase s tăng, còn hoạt lực của
invertase tăng hay giảm tuỳ thuộc phương pháp làm héo
Những yếu t ảnh hưởng:

• Nhiệt độ và độ ẩm tương đi của không khí (
ϕ
kk
): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến
tốc độ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5%.
o Nếu ϕ
kk
thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo s
không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì ϕ
kk
< 60%.
o Nếu làm héo nhân tạo thì ϕ
kk
28 ÷ 30% là tốt.
o Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo s nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao s ảnh
hưởng đến hoạt tính của các enzyme có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao,
các chất hương tạo thành s không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi
thơm bị tổn thất làm giảm c h ất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm

héo thường là 40 ÷ 45
o
C.
• Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm m c đích giảm ẩm c ủa môi
trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi
trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí của
môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một
lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (mặc dù ít) xảy ra trong quá trình này.
Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.
• Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của
nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên
liệu non thường héo trước.
Thiết bị và phương pháp:

Ta là m héo trong máy héo: thường s dng thiết làm héo kiểu băng tải, thời gian làm
héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu), ϕ
kk
khoảng 20 ÷ 30%. Thiết bị làm héo có
hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng
chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy. Trong quá trình làm việc,
không khí nóng được thổi liên tc vào máy.

13

Hình 1: Thiết bị làm héo bằng băng tải
Ưu điểm: năng suất lớn, đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè.
Nhược điểm: tốn năng lượng.
 Kiểm tra quá trình làm héo: việc kiểm tra quá trình làm héo được thực hiện bằng
cách lấy mẫu đại diện của nguyên liệu chè đã làm héo tiến hành kiểm tra độ ẩm còn lại sau
khí làm héo.

Thông s công nghệ:

• Nhiệt độ không khí: 40 ÷ 45
o
C.
• Độ ẩm không khí: 20 ÷ 30%.
• Độ ẩm của chè sau khi làm héo: 60 ÷ 65%.
3.3.1.3.Vò

Mục đích
: chuẩn bị
Quá trình vò chè phá vỡ các tế bào của dịch chè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá,
chuẩn bị cho quá trình lên men.
Các biến đổi trong nguyên liệu
:
• Vật lý:
o Dưới tác dng của lực cơ học, thành tế bào của lá chè s bị phá vỡ ra, dịch bào
thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính.
o Thay đổi về tỷ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng
o Dưới tác dng của ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
• Hoá học và hóa sinh:
o Một số thành phần d bị oxy hóa như polyphenol, chlorophyl, vitamin C…s bị
oxy hóa do tiếp xúc với oxy.
o Mức độ oxy hóa ph thuộc vào hoạt lực của enzyme trong chè, khả năng tiếp xúc
với oxy.
• Hoá lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong giai đoạn này là hiện tượng hấp ph oxy
trong khối chè. Lượng oxy hấp ph trong giai đoạn vò chè chiếm tỷ lệ 70% tổng lượng
oxy cần thiết cho quá trình lên men chè

14

•
Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu nâu và
đỏ, giảm lượng chlorophyl.
Thiết bị:
s dng bàn vò
 Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao , năng suất lớn. Quá
trình vò được thực hiện trong những máy vò , máy vò chè gồm một thùng hìn h tr để chứa
chè đã làm héo , bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí ca tháo chè đã vò , trên bàn vò có nhiều
thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò . Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng
vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phng của đáy thùng vò , bàn vò đứng yên hoặc
cũng chuyển động tròn , lui tới trên mặt phng song song với mặt phng của đáy thùng vò
nhưng theo hướng ngược lại.

Hình 2: Máy vò
Thiết bị vò chè thường có 3 bộ phận chính: bộ phận động lực, mâm, thùng chứa
nguyên liệu và các bộ phận ph trợ khác. Trên bề mặt của bàn có những gân nhằm tăng tác
dng vò chè.
Nguyên tc hoạt động:

S dng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào
nhau. Sau khi cho lá trà vào máy, khởi động máy, một tay quay s được quay dưới sự điều
khiển của motor, hai tay quay còn lại quay tự do quanh trc của nó. Trc đè s sinh ra áp lực
tác dng lên khối trà trong suốt quá trình vò chè. Áp lực sinh ra do trc đè cũng s làm cho
các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá trình vò trà.
Các yếu t ảnh hưởng:

• Lưng ch ho đưa vào máy v : Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò , trong thực tế ,
lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85% thể tích của thùng vò . Nếu lượng
chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè s không đều và tản nhiệt s không
tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá

15
ít thì năng suất máy vò s giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối
chè s giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.
• Tc độ quay của mâm v : tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm . Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà
khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá
lớn thì cánh chè d gãy vn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất
lượng của sản phẩm tốt hơn . Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu
điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò s kéo dài , năng suất vò chè
thấp, chè vò trong máy d phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . Do đó,
nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt , có thể dùng tốc độ vò nhỏ , ngược
lại, phải tiến hành vò nhanh.
• Thi gian v: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào
để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào , tỉ lệ vn nát Lá
chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
• p lc v: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè d bị tổn thương , chè vn nhiều, ngược lại
nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò s không tri ệt để, màu nước pha chè thành
phẩm s nhạt, bã chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò
m ở (không có áp lực ) và trong lần vò II thì vò kín (có áp lực ) xen kẻ với vò mở để
nhiệt sinh ra trong quá trình vò d dàng tản đi.
Phương pháp thc hiện:

Có 2 lần vò chè. Lần đầu vò sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình lên men, lần 2 vò sau
quá trình diệt men để chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Thời gian vò mi mẻ khoảng 20 phút.
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng vò chè là tỷ
lệ độ dập tế bào của lá, quy định là 35 ÷ 40%.
3.3.1.4.Lên men

Mục đích công nghệ
: chế biến.
Quá trình lên men s tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa (chủ yếu là
polyphenoloxidase và peroxidase) hoạt động xúc tác cho các phản ứng oxi hóa polyphenol.
Tùy vào mức độ lên men mà các phản ứng này s tạo cho nước trà có màu vàng hay đỏ nâu
và hương vị đặc trưng.
Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý: trong quá trình lên men, nhiệt độ của trà có thể tăng lên do nhiệt sinh ra từ các
phản ứng oxi hóa. Do đó, trong quá trình lên men cần phải thông gió để giảm nhiệt.
• Hóa lý: sự đông t pectin do có thể tiếp xúc với kim loại nặng, tạo màng và giữ nước
lại.
• Hóa học: thay đổi về thành phần hóa học
o Chất hòa tan giảm.
o Lượng monosaccharide và disaccharide giảm, tạo hương và màu cho sản phẩm
sau này.
o Hợp chất nitơ: không biến đổi nhiều.

16
o Các phản ứng chính trong quá trình lên men lá chè:
o Quá trình lên men để oxy hóa và polymer hóa các flavanoid trong lá và cuống
chè.
o Từ vị chát đắng đến vị chát dịu: sự oxy hóa catechin làm tăng hàm lượng
nhóm chất tanin đặc biệt.
o Màu sắc: cường độ màu đỏ tăng do phản ứng caramel.
Bảng 6: Biến đổi các chất màu theo mức độ lên men (% so với ban đầu)
Pigments
Yunnan
broken black
tea

Keemen
black tea
Tie Quan
Yin Oolong
Tea
In Shou
Oolong Tea
Chlorophylls
Carotenoids
Pheophytins + pheophobide
Total amount
Chls/ Cars
Chls/ Phys
Phys/Thearubigin
0.75
13.99
11.95
26.70
0.0534
0.1731
2.5383
3.72
21.82
16.76
42.30
0.1704
0.2219
3.1765
8.07
23.27

29.18
63.90
0.348
0.276
7.495
2.83
30.25
23.52
60.99
0.09
0.12
5.36
o Hương:
Bảng 7: Các hợp chất tạo hương trong trà ( m g
-1
khối lượng chất khô)
Compounds
Number
Compounds
Number
Compounds
Number
I.Hydrocacbons, total
1.Aliphatic
2.Aromatic
3.Terpenoid
II.Alcohols, total
1.Aliphatic
2.Aromatic
3.Terpenoid

III.Aldehydes, total
1.Aliphatic
2.Aromatic
3.Terpenoid
IV.Ketones, total
1.Aliphatic
2.Alicyclic
72
14
25
33
89
51
5
33
68
45
18
5
75
30
10
3.Aromatic
4.Terpenoid
5.Ionone derivatives
V.Acids, total
1.Aliphatic
2.Aromatic
3.Terpenoid
VI. Esters, total

1.Aliphatic
2.Alicyclic
3.Aromatic
4. Terpenoid
VII.Lactones
VIII.Phenolic compounds

16
3
16
69
63
3
3
82
52
3
19
8
25
22
IX. Nitrogenous compounds,
total
1.Pyrroles
2.Pyridines
3.pyrazines
4.Others
X.Oxygenated compounds, total
1.Furanoid
2.Aromatic

3.Ionone related
4.Others
XI.Sulfur compds
Grand total
86
12
17
24
33
36
17
10
5
4
14
638

17
• Hoá sinh:
o Các biến đổi do xúc tác của hệ enzyme thuỷ phân trong nguyên liệu:
 Thuỷ phân protein tạo ra các peptide mạch ngắn và các acid amin;
 Thủy phân tinh bột thành dextrin và đường đơn giản;
 Thuỷ phân đường phức tạp thành đường đơn giản;
 Thuỷ phân protopectin thành pectin.
o Các quá trình thuỷ phân làm tăng hàm lượng chất hoà tan. Các sản phẩm
monomer của quá trình thuỷ phân có tác dng điều vị và là cơ chất để tham gia
các phản ứng tạo hương cho chè.
o Các biến đổi do xúc tác của hệ enzyme oxi hóa kh trong nguyên liệu:
Oxi hóa các polyphenol trong lá chè (chủ yếu là các catechin) s tạo thành các
orthoquinone. Các hợp chất này d dàng ngưng t với nhau thành các theaflavins có màu

vàng. Nếu kéo dài thời gian và điều kiện thích hợp, các chất này lại tiếp tc ngưng t tạo
thành các thearubigins có màu đỏ.


Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình lên men là quá trình oxy hóa các polyphenol,
đặc biệt là các catechin. Trong trà có 6 loại phổ biến là catechin (C), epicatechin (EC),
epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và
epigallocatechingallate (EGCG). Các catechin này khi tiếp xúc với oxy, được xúc tác với
enzyme polyphenoloxydase (PPO), s tạo thành các orthoquinone –là các chất không bền về

18
mặt hóa học. Các quinone này s cặp đôi với nhau tạo thành các theaflavin (TFs). Trong trà
thường có 6 loại theaflavin phổ biến được thành do các phản ứng nói trên.
EGC+ EC → theaflavin
EGCG + EC → theaflavin-3-monogallate
EGCG + ECG → theaflavin-3’3’-digallate
EGC + ECG → theaflavin-3’-monogallate
GC + EC → isotheaflavin
GC + C → neotheaflavin
Các catechin cũng bị oxi hóa để tạo thành các thearubigins (TRs). Quá trình oxy hóa
này được xúc tác bởi các peroxydase. Tuy nhiên quá trình oxy hóa này din ra phức tạp hơn
quá trình tạo ra theaflavin rất nhiều.
Các thearubigin còn được tạo ra bởi quá trình oxy hoá theaflavin. Tuy nhiên, quá trình
oxy hóa này thường tạo ra các thearubigin có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm trà.
Các yếu t ảnh hưởng đến quá trình lên men:

• Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các
enzyme ph thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ tối thích của các enzym e oxy hóa là 45
o
C.

Nhưng trên thực tế trong quá trình lên men chè vò người ta khống chế ở 20 ÷ 30
o
C vì
ở nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là tốt nhất . Nếu lên men trên 30
o
C thì hàm
lượng tanin và các chất hòa tan giảm , không có lợi cho chất lượng chè lên men . Ở
nhiệt độ dưới 8
o
C thì quá trình lên men ngừng hn. Trong điều kiện khí hậu ở nước ta,
nhiệt độ lên men được chọn trong khoảng 20 ÷ 24
o
C.
• Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của chè vò và độ ẩm của không khí trong phòng
lên men.
o Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao quá thì
thời gian lên men s ngắn nhưng chè sau lên men s có màu ám đen, từ đó làm
cho màu sắc nước pha không đẹp . Thường thì độ ẩm của chè vò đem lên men
vào khoảng 60 ÷ 62% là thích hợp.
o Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên khống chế ở 90 ÷ 98%. Nếu độ
ẩm trong phòng lên men thấp thì chè s khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên
m e n. Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải s dng
thiết bị phun sương.
o Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè lên men cần
phải dùng không khí trong sạc h. Ngoài ra, trong quá trình lên men s th ải ra
khí CO
2
(30lít/100kg chè lên men ) nên phải lưu thông không khí . Số lần lưu
thông không khí trong phòng lên men khoảng 8 ÷ 10 lần/giờ.
• Thi gian lên men : trong cùng điều kiện lên men , thời gian lên men ph thuộc vào

mức độ non già, mức độ héo và mức độ vò của nguyên liệu chè . Nguyên liệu chè, đã
qua quá trình làm héo và vò đúng mức , nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và
ngược lại.
• Độ dày của lớp ch rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng ph thuộc vào mức độ
non già của chè đem lên men . Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần
phải rải dày để tận dng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó

19
lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng , chiều dày của lớp chè da o động
trong khoảng từ 4 ÷ 8cm. Thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớp chè , nếu thời
tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.

Hình 3: Sơ đồ thể hiện sự biến đổi của thành phần Polyphenol trong quy trình sản xuất chè
o Những phần tế bào của lá chè bị dập s xảy ra sự oxi hóa trong quá trình lên
men.
o Khi thấy đường viền của lá đã bị oxi hóa và phần giữa lá vẫn còn màu xanh thì
chuyển sang quá trình diệt men.
Thông s công nghệ và thiết bị
: mức độ lên men là 50 ÷ 60% các chất so với lá chè
tươi.
Lá chè sau khi vò được rải đều lên các khay, xếp vào xe và đưa vào thiết bị lên men.
Cần đảm bảo sự thông thoáng khí giữa các khay lá chè.
Bề dày của lá chè trong khay không quá 4cm đối với chè nhỏ và không quá 8cm đối
với chè lớn.
Nhiệt độ phòng lên men cần được giữ trong khoảng 20 ÷ 25
o
C.
Độ ẩm tương đối của không khí phải lớn hơn 90%.
Cần cung cấp đủ oxy bằng cách thông gió. Cứ 15 phút, toàn bộ lượng khí trong phòng
lên men cần được đổi mới.

Thời gian lên men khoảng 3 ÷ 3,5 giờ kể từ khi bắt đầu vò chè, khoảng 1,5 ÷ 2 giờ kể
từ khi rải chè trên khay.
Kim tra giai đoạn lên men:

Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa
học. Ở đây chỉ giới thiệu một vài phương pháp đơn giản như sau:
• Theo di nhiệt độ lên men : khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì
chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men.

20
• Theo di màu sc ch lên men : nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ , màu nâu
thì lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ , trường
hợp này cần tìm r nguyên nhân để khắc phc, có thể do ở những công đoạn trước đó
như làm héo, vò.
• Theo di mi vị ch sau lên men : nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức , nếu có mùi
chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt

Hình 4: Thiết bị lên men kiểu khay
3.3.1.5.Diệt men

Mục đích công nghệ
: hoàn thiện và chuẩn bị
Vô hoạt enzyme: ngừng quá trình lên men, đảm bảo màu theo yêu cầu.
Kh mùi hăng của lá chè tươi do sự bay ra/vào của hơi nước kéo theo hương tự nhiên
trong lá chè.
Hiệu chỉnh ẩm thích hợp cho quá trình vò tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý: lá chè trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn, màu sắc sẫm hơn, nhiệt độ
tăng.

• Hoá lý: dưới tác dng của nhiệt độ, một phần ẩm bị bay hơi. Đồng thời các hợp chất
d bay hơi khác, đặc biệt là tinh dầu cũng bị bay hơi, giúp kh mùi hăng của lá chè
tươi.
• Hoá học: phản ứng Maillard, thủy phân.
• Hoá sinh: vô hoạt enzyme, đặc biệt là các enzyme polyphenoloxydase.
• Sinh học: dưới tác dng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của
lá chè cũng bị đình chỉ, ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Lớp màng tế bào biến tín
nên vò d.
• Cảm quan: mùi hăng giảm, mùi nấu tăng.
Phương pháp thc hiện và thiết bị:


21
S dng thiết bị diệt men dạng băng tải. Thiết bị được chia làm hai khu vực: khu vực
hấp và khu vực làm nguội.
Chè được trải trên băng tải và di chuyển qua các khu vực gia nhiệt và làm nguội.
Thông s công nghệ

Độ dày của chè 2 ÷ 3kg/m
2
.
Tác nhân gia nhiệt: hơi ẩm bão hòa
Nhiệt độ diệt men: 100
o
C
Thời gian: 2 ÷ 3 phút.
Độ ẩm của chè sau khi hấp khoảng 75%.
3.3.1.6.Trích ly

Mục đích công nghệ:

Khai thác: Quá trình trích ly s tách các cấu t hòa tan (catechin, amino acid, caffeine,
saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và một phần protein,
vitamin E, chrolophyl, caroten).
Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý:
o Sự thay đổi về thể tích, khối lượng riêng, nhiệt độ của dung dịch và bã.
o Xảy ra hiện tượng trương nở, tăng thể tích của khối lá.
• Hóa lý:
o Hiện tượng khuếch tán các chất có nồng độ khác nhau. C thể có hai dòng
chuyển động chính: sự khuếch tán của nước từ ngoài vào trong lá và sự
khuếch tán của các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi.
o Hiện tượng bay hơi nước làm lôi cuốn các hợp chất d bay hơi (đặc biệt các
hợp chất hương). Do đó, trong quá trình trích ly cần đảm bảo độ kín của thiết
bị.
• Hóa học:
o Nồng độ chất khô trong dịch trích s tăng dần theo thời gian. Thành phần và
nồng độ các chất trong dịch trích s dần đạt đến giá trị cân bằng.
o Nhiệt độ cao s làm tổn thất các cấu t hương, đồng thời din ra các phản ứng
tạo màu. Dưới tác dng của nhiệt độ, trong môi trường nước, các hợp chất cao
phân t có thể bị thủy phân, đặc biệt là các polysaccharide như cellulose và
hemicellulose không bị phân hủy.
o Nếu nguyên liệu càng non thì hàm lượng các chất chiết được càng nhiều so
với nguyên liệu già. Thành phần chủ yếu của các chất chiết được là các hợp
chất phenol, ngoài ra còn có một số chất khác nữa cũng làm ảnh hưởng đến
chất lượng của chè. Hàm lượng các chất chiết được trong lá chè thay đổi ph
thuộc vào giai đoạn thu hoạch. Ở các thành phần khác nhau của búp chè thì
các chất chiết được cũng khác nhau, xem bảng sau:

22

Bảng 8: Hàm lượng chất chiết được ở các phần khác nhau cùa búp chè (tính theo % chất khô)
Thành phần búp chè
MẪU THÍ NGHIỆM
1
2
3
4
5
6
7
8
Lá thứ nhất búp
Lá thứ hai
Lá thứ ba
Cuộng chè
40,65
39,09
39,49
39,66
38,47
39,41
39,73
39,83
41,08
41.52
40,62
42,04
39,89

41,06
40,38
40,79
39,02
-
-
40,70
41,50
-
-
44,30
41,80
-
-
42,10
38,00
-
-
39,90
Toàn bộ búp chè
38,92
39,94
41,67
-
-
-
-
-
• Hóa sinh: Vô hoạt hệ enzyme thủy phân và oxy hóa – kh còn sót.
• Sinh học: Tiêu diệt, ức chế một số vi sinh vật.

• Cảm quan:
o Màu sậm hơn do các chất hòa tan.
o Mùi giảm do sự bay hơi của các cấu t mùi.
Phương pháp thc hiện và thiết bị:

Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau.



Hình 5: Thiết bị trích ly nhiều bậc
Nguyên tắc hoạt động

23
Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn. Thường có từ 3 ÷ 5 nồi chiết. Giữa các nồi
thường lắp đặt thêm hệ thống gia nhiệt để điều chỉnh nhiệt cho dòng lưu chất, hay s dng vỏ
cách nhiệt.
Lá trà tươi sau khi qua quá trình vò được nạp vào các nồi và nước nóng s lần lượt đi
qua các nồi đó để trích ly chất tan trong trà.
Đầu tiên, dung môi được nạp vào nồi 1, từ đó dịch trích ly từ nồi 1 s đi qua nồi 2,
quá trình cứ thế tiếp din, khi quá trình trích ly ở nồi 4 kết thúc, tháo dịch trích. Bã trà trong
các nồi được tháo ra.
Nhiệt độ khi vào nồi đầu tiên khoảng 70
o
C tăng dần qua các nồi và khi đến nồi cuối
cùng nhiệt độ khoảng 90
o
C.

Hình 6: Sơ đồ quá trình trích ly
Nguyên liệu

Dung môi
Nguyên liệu tiếp xúc với dung
môi trong thiết bị trích ly số 1
Nguyên liệu tiếp xúc với dung
môi trong thiết bị trích ly số 2
Nguyên liệu tiếp xúc với dung
môi trong thiết bị trích ly số n
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Lọc tách dịch
Bã
Dịch trích
Chất tan
Tách pha
Dung môi

24
Thông s công nghệ:

• Tỷ lệ dung môi : lá trà = 10 : 1
• pH = 7
• Nhiệt độ trích ly t

= 70 ÷ 90
o
C
• Thời gian trích ly T = 30 phút
Một s chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết thu đưc từ quá trình trích ly trên

• Hàm lượng chất khô = 4,8%

• Hàm lượng nitơ tổng = 0,52%
• Hàm lượng acid hữu cơ = 0,45%
• Hàm lượng tro = 0,31%
Những yếu t ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

• Đặc tính của nguyên liệu:
o Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu.
o Hàm ẩm của nguyên liệu,hàm ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khó
khăn.
• Đặc đim của thiết bị trích ly: Cấu tạo, nguyên lý vận hành, …
• Tỉ lệ nguyên liệu: Dung môi phải phù hợp. Dung môi quá nhiều s làm tốn chi phí
năng lượng, nếu quá ít thì trích ly không triệt để, tốn thời gian trích ly.
• Nhiệt độ trích ly: càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hoà tan của các cấu t
vào dung môi, làm giảm độ nhớt và do đó tăng hệ số khuyến tán và tăng tốc độ quá
trình trích ly. Đồng thời s dng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.
Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol,
tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên nếu nhiệt trích ly quá cao s gây mất
mát các cấu t mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành và đồng thới làm tăng độ hoà
tan của các chất không mong muốn vào dung dịch.
• Ph thuộc vào thi gian trích ly.
• S khuấy đảo trong quá trình trích ly.
3.3.1.7.Khuấy trộn

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: quá trình khuấy giúp các cấu t hòa tan (catechin, amino acid, caffeine,
saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và một phần protein,
vitamin E, chrolophyl, caroten) phân bố đều trong dịch chiết, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm .
Các biến đổi công nghệ:

Biến đổi chủ yếu trong thiết bị khuấy trôn là biến đổi hóa lý: các cấu t hòa tan được
phân bố đều trong dung dịch.
Phương pháp thc hiện:

S dng thùng khuấy có thanh chặn. Tốc độ cánh khuấy không cần nhanh mà chỉ cần
đảo trộn đều dung dich. Tốc độ khuấy khoảng 40 ÷ 60 rpm.

25
3.3.1.8.Lọc

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: làm sạch và loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích để nâng cao
chất lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã lá trà, cát, đất, bi bẩn…đã
không được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết bị trích ly. Quá trình lọc s loại
bỏ các tạp chất này.
Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý:
o Thể tích và khối lượng giảm.
o Tỉ trọng giảm.
o Nhiệt độ giảm.
• Hóa học:
o Một số chất có khối lượng phân t lớn bị giữ lại, độ nhớt giảm.
o Một số cấu t có ích cũng bị giữ theo cặn (vd: protein, vitamin, chất màu…).
• Hóa lý: Sự kết t một số chất keo có trong dung dịch do nhiệt độ thấp
• Sinh học: Một số vi sinh vật bị giữ lại theo bã lọc
• Hóa sinh: Hầu như không có sự biến đổi đáng kể
• Cảm quan: Có sự thay đổi về trạng thái, màu sắc…của dung dịch.
Phương pháp thc hiện và thiết bị:

• S dng thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải có phủ một lớp bột trợ lọc diatomite.
• Trong quá trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc s được tháo
ra ở áp suất khí quyển.
• Cấu tạo: Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo bởi bộ phận chính là khung và bản.
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập liệu. Bản lọc tạo ra bề mặt lọc với các
rãnh dẫn nước lọc, giữa khung và bản có đặt vật ngăn lọc bằng vải sợi tổng hợp,
chung quanh khung và bản hình thành bề mặt nhô cao để tạo sự bít kín lúc ghép
khung, bản lại.
• Nguyên lý hoạt động: Nhập liệu được bơm vào xuyên qua những lổ mở ở một góc của
khung. Bã tích lũy trong khung, dịch lỏng xuyên qua vải lọc, chảy qua những rảnh
trên bề mặt bản lọc và thoát ra ngoài. Khi lọc hoàn tất, nước ra bã được bơm vào
thiết bị theo đường nhập liệu. Một số thiết bị có thêm bản ra bã (wash plates) cách
hai bản lọc là bản ra bã. Trong suốt quá trình lọc, bản này hoạt động như bản lọc
bình thường. Trong suốt quá trình ra bã, van thoát dịch được khóa lại, nước ra được
bơm ở trên bề mặt của bản ra thông qua kênh dẫn bên trong. Nước ra xuyên qua
toàn bộ bề dày của bã và hai lớp vật ngăn lọc trước khi thoát ra ngoài thông qua bản
lọc thông thường. Điều này làm tăng hiệu quả cho việc ra bã hơn bình thường. Sau
đó nén hơi vào thiết bị lọc khung bản để tận thu dịch trích còn sót lại trong bản. Sau
khi ra xong, tháo thiết bị, gở bã, ra vải lọc, chuẩn bị cho lần lọc tiếp theo.