bảo quản thóc sau thu hoạch

GVHD: ThS.Trần Thị Thu Trà
Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt thóc
1
Các thành phần hóa học của hạt thóc
2
Tính chất vật lý và hoạt động sinh lý
của thóc liên quan đến bảo quản
3
NN biến chất và quá trình chuyển
hóa của protein và lipid trong thóc .
4
Nội dung báo cáo
Cấu tạo của hạt thóc
Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội
nhũ,phôi
Cấu tạo của hạt thóc
1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác
nhau
2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự
phá hại của sinh vật hại.
3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm
các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu
tạo chủ yếu là protein và lipid)
4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc
chủ yếu là glucid,chiếm tới 90%
5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội
nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1
diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ

trong nội nhũ thành chất dinh
dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy
mầm.Phôi chứa nhiều
protein,lipid,vitamin(nhất là B1)
Cấu tạo của hạt thóc
Các thành phần hóa học của thóc
- Thành phần hóa học của thóc gồm: nước, glucid, protein,
lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin.
- Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các chất có trong
thóc :
+ Nước: 13%
+ Glucid: 64,03%
+ Protein: 6,69%
+ Lipid: 2,1%
+ Cellulose: 8,78%
+ Tro: 5,36%
+ Vitamin B1: 5,36mg%
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
1.Các thành phần của khối thóc
- Ngoài thóc sạch còn có một số hạt
cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ, ,(tạp
chất hữu cơ);cát,sạn, ,(tạp chất vô
cơ),côn trùng và VSV sống trong khối
hạt và một lượng không khí nhất định
tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
- Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất
của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích
thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn
trùng, trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông

gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản,
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
2.Các đặc tính chung của khối thóc
a.Tính tan rời:
-
Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để
tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo
thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối
thóc.
-
Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
+ Kích thước và hình hạt
+ Thủy phần
+ Tạp chất
b.Tính tự chia loại
-
Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di
chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về
chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven
tường ) – đó là tính tự chia loại của khối hạt
-
Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác
bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép
và tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng
và VSV dễ phát triển phải tìm cách hạn chế, tạo
cho khối hạt có sự đồng đều.
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
c.Độ hổng của khối hạt
-
Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa
đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng
được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe
hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật
chiếm chổ
-
Thóc được cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn và
thông thoáng
-
Trong bảo quản luôn đảm bảo thóc có độ hổng cần
thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền và trao đổi
nhiệt,ẩm với môi trường dễ dàng
d.Tính dẫn và truyền nhiệt
-
Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được
tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau.
-
Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là
hệ số dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thóc vào khoảng
0,12 – 0,2 kcal/m.h. °C  thóc là loại có độ dẫn nhiệt
kém
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản

e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm
-
Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của
không khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các chất khí
cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ môi trường
vào
-
Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào
nhiệt độ và độ ẩm môi trường.
-
Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường,
thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
g.Quá trình hô hấp
- Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu
là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO
2
và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào
trong hạt để duy trì sự sống.
-
Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

= 6H
2
O + 6CO
2
+ 674 Kcal
-
Nếu không đầy đủ oxy hạt hô hấp yếm khí :
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 Kcal
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
h.Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt
người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp :
là số miligam khí CO
2
thoát ra trong 24h do100g
vật chất khô của hạt hô hấp
i.Quá trình chín sau thu hoạch

-
Là quá trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới
tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ tự
hoàn thiện về mặt chất lượng .
-
Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong
nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu trúc
phức tạp và bền vững hơn
-
Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60
ngày
-
Trong quá trình chín sau thu hoạch , thóc thoát
nhiệt và ẩm mạnh
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
k.Thóc bị mọc mầm
-
Quá trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất
mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa
các chất phức tạp có trong hạt thành các chất đơn
giản hơn , dễ hòa tan trong nước để nuôi phôi phát
triển .
-
Quá trình mọc mầm là quá trình hoàn tòan bất lợi
, cần tìm mọi biện pháp để tránh .
-
Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho

bị dột hoặc mưa hắt vào làm độ ẩm của thóc tăng
lên đột ngột
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
l.Hiện tượng biến vàng của thóc,gạo
-
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu
trắng sang màu vàng .
-
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản
ứng tạo thành melanoit , sản phẩm có màu vàng
sẫm , kết quả phản ứng giữa amino axit và đường
khử có sẵn trong nội nhũ hạt .
- Phản ứng này thường gặp ở thóc có độ ẩm cao ,
nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao .
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
1.Quá trình thủy phân lipid
-
Thông thường các VK hiếu khí phân hủy các acid amin
thành các acid hữu cơ và amoniac :
R-CH2-CH(NH2)-COOH  R-CH2-CH2-COOH + NH3
-
Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác,
hình thành amin và CO
2
:
R-CH(NH2)-COOH  R-CH2-NH2 + CO
2
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của

protein và lipid trong thóc
2.Quá trình hóa chua
-
Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước,
rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống và phát triển,
bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo.
-
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp
với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo, rồi kết hợp
với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2
rồi thứ 3
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
3.Quá trình bị oxy hóa
Quá trình bị oxy hóa là quá trình phức tạp, do men và
yếu tố lý hóa gây nên (AS, độ ẩm, nhiệt độ không khí,
kim loại, ).Chất béo bị oxy hóa có mùi vị ôi, khé do
hình thành một số chất như aldehyde, cetone, peroxyde
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
4.Ôi khé do aldehyde
-
Hiện tượng oxy hóa hình thành aldehyde có thể xảy ra với
sự có mặt hoặc không có mặt của men, do khử acid béo mà
thành:
CH3-(CH2)16-COOH  CH3-NH2(CH2)16-CHO +H2O
- Trường hợp này xảy ra khi yếu tố chính gây ra là ánh sáng,
độ ẩm, nhiệt độ, oxy của không khí, như phơi gạo dưới ánh
nắng
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của

protein và lipid trong thóc
5.Ôi khé do cetone
-
Đây là trường hợp ôi khé của các chất béo có acid
béo bão hòa và hydro tham gia phản ứng là do oxy hóa
glycerine mà có:
R-CH2-COOH  R-CO-CH3 + H2O
-
Glycerine bị oxy hóa và giải phóng dần dần ra thể tự
do, rồi thành epial dehyde, làm cho sản phẩm có mùi
vị ôi,khé
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
6.Ôi khé do oxy acid
-
Đây là trường hợp oxy hóa các chất béo không no
-
“Oxy hoạt đông” gắn vào các dây nối đôi của acid béo
không no, hình thành peroxyde, rồi oxy acid, cuối cùng bị
phân hủy thành aldehyde
1. Xử lý thóc trước khi bảo quản
Quy trình :
Thu
hoạch
Làm
sạch
Phân
loại
Làm
khô

Bảo
quản
Phương pháp bảo quản