đề tài: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

MỤC LỤC
I.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2
1.Thịt đỏ 3
2.Thịt trắng 7
II.CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON 8
1.Bao bọc thịt thật kỹ 8
2. Chú ý điều chỉnh nhiệt độ 9
3. Biết rõ thời gian bảo quản 9
4.Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản 9
5.Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách 10
6.Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông 10
7.Rửa tay thật kỹ 10
III. ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT 11
5.BỆNH CÚM H5N1 16
b.Đường lây nhiễm 17
c.Triệu chứng ở người 17
6.BỆNH HEO TAI XANH 17
7.BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNG 21
Những điều cấm kị khi chế biến các loại thịt 25
V.KẾT LUẬN 25
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất.
Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp. Thịt là thức ăn
gây toan.
I. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
Protein chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật
và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học

protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá
trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh
dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit
Hình 1.1 Các loại thịt
amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen
khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác
dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn
chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số
lượng khoảng 1,5 -2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các
chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit
2
lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm
cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no
và chưa no. Các axit béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28). Các axit
béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng
2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những
axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có
nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-
117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố
có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn
gây toan.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt
nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não
có nhiều colesteron và photphatit.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.
Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có
nhiều Cholesterol và photphatit. Các loại thịt khác nhau không chỉ hương vị khác
nhau, mà còn có giá trị dinh dưỡng khác nhau.
Thịt cung cấp vitamin (B và PP), nhưng vitamin bị hủy một phần bởi nếu chín.

Thịt nướng mất khoảng 20% lượng vitamin. Thịt hầm mất khoảng 60%. Gan động vật
chứa vitamin A, D, B12.
1. Thịt đỏ
Thịt đỏ chứa một loạt các vitamin và khoáng chất với một lượng đáng kể rất cần
thiết cho sức khoẻ của chúng ta.
3
Hình 1.2 Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ.
Sắt - Sắt là một phần quan trọng của một chế độ ăn uống lành mạnh vì nó là một
yêu cầu cần thiết cho sự hình thành của tế bào máu, giúp vận chuyển ôxy đi khắp cơ thể.
Thịt đỏ đóng góp khoảng 17% tổng lượng sắt cần thiết trong chế độ ăn uống. Đây cũng
là hình thức hấp thụ sắt dễ dàng hơn rất nhiều.
Kẽm - Kẽm là yếu tố cần thiết cho sự tăng trưởng và giúp các vết thương mau
lành. Trong chế độ ăn uống bình thường, kẽm chủ yếu có trong thịt và các sản phẩm từ
thịt. Vi chất kẽm rất cần thiết cho con người, nhất là với những cô gái trẻ, trẻ sơ sinh và
trẻ em.
Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ. Vì vậy bạn nên bổ sung thịt đỏ
trong chế độ ăn của mình với lượng vừa phải.
Vitamin B - Thịt đỏ có chứa một số loại vitamin B. Thịt đỏ là một nguồn giàu
vitamin B12, cần thiết cho việc sản xuất các tế bào máu và sức khỏe của dây thần kinh.
Vitamin B12 chỉ có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật hoặc vi sinh vật. Do
vậy, những ai cố tình tránh các loại thực phẩm này thì có khả năng sẽ không hấp thụ đủ
chất.
Thịt bò, cừu, thịt lợn cũng là những nguồn giàu vitamin B3 (niacin). Vitamin B6
rất cần thiết cho làn da khỏe mạnh, cơ bắp săn chắc và cho các tế bào máu.
4
Vitamin D - Có vài nguồn dinh dưỡng của vitamin D. Hầu hết mọi người nhận
được phần lớn vitamin D bằng cách tiếp xúc của da với ánh nắng mặt trời. Thịt đỏ là một
nguồn quan trọng trong chế độ ăn uống mà chứa nhiều vitamin D. Những người ăn chay
thường là những người có lượng vitamin D thấp.
Protein - Protein là điều cần thiết để duy trì, tăng trưởng và phát triển của cơ thể,

đồng thời cũng cấp năng lượng cho cơ thể. Protein được hình thành từ các axit amin,
một số trong đó có thể được tổng hợp trong cơ thể và một số khác được cung cấp từ chế
độ ăn uống. Thịt đỏ và các thực phẩm động vật khác là những nguồn quan trọng cung
cấp các axit amin thiết yếu cho người lớn và trẻ em.
Selenium - Thịt đỏ chứa một lượng hữu ích của selenium, cho dù nồng độ phụ
thuộc vào chế độ ăn uống của vật nuôi và đất trồng thức ăn chăn nuôi. Selenium có tác
dụng như chất chống oxy hóa và cũng là cần thiết cho việc sử dụng i-ốt trong sản xuất
hormone tuyến giáp và chức năng hệ miễn dịch và sinh sản.
Các khoáng chất khác. Thịt và các sản phẩm từ thịt có chứa một lượng magiê,
đồng, coban, crom, phốt pho và niken… rất hữu ích cho cơ thể.
a) Thịt bò
Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơ
và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.
5
Hình 1.3 Thịt bò
Thịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minh
đang bị suy giảm. Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ thể của
con người. Do đó, nó có thể cải thiện sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật. Tuy nhiên,
các sợi cơ thịt bò không phải là dễ dàng được tiêu hóa và nó có chứa một hàm lượng lớn
của cholesterol và chất béo. Do đó, người già và trẻ em không nên ăn quá nhiều.
b) Thịt cừu
Thịt cừu rất có lợi cho những người bị bệnh hen suyễn và các bệnh phổi. Hơn
nữa, thịt cừu có lợi cho thận và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Do đó, nó là thực
phẩm bổ dưỡng tốt nhất trong mùa đông. Tuy nhiên, bạn phải chú ý rằng, thịt cừu không
phải là thích hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là những người hay bị khó tiêu, ho, viêm
khớp, eczema
c) Thịt lợn
Thịt lợn có hai loại thịt nạc và thịt mỡ. Thịt mỡ chứa nhiều chất béo trong khi
lượng protein lại rất ít, nếu ăn quá nhiều loại thịt này sẽ dẫn đến chứng béo phì hoặc máu
nhiễm mỡ. Phần lớn protein đều tập trung trong thịt nạc, ngoài ra, thịt nạc còn chứa

6
nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu. Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trong
thịt nhiều hơn là Hemoglobin trong thực vật. Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu
quả hơn rau.
Do mô xơ của thịt lợn tương đối mềm và có chứa mỡ nên thịt lợn sẽ dễ tiêu hóa
hơn thịt bò. Các chuyên gia cho rằng, ăn thịt nạc thường xuyên sẽ có hiệu quả trong việc
giảm ho và việc chữa trị táo bón.
Hình 1.4 Thịt lợn
2. Thịt trắng
a) Thịt gia cầm
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn
so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt
7
gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ
thể.
Hình 1.5 Thịt gia cầm
b) Thịt hải sản
Thịt tôm, cá có chứa nhiều các nguyên tố vi lượng như sắt, canxi, nhôm, đồng,
mangan, coban, niken, kẽm, iốt, clo, lưu huỳnh. Đây đều là những nguyên tố cần thiết
cho cơ thể. Mặc dù hải sản chứa nhiều dinh dưỡng nhưng không nên ăn quá nhiều. Nếu
ăn quá nhiều, dạ dày sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến một số bệnh liên quan đến
đường tiêu hóa.
II. CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON
Việc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết. Tuy nhiên, nếu chưa
cần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt.
Thịt là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi và phát triển, vì thế thịt rất
nhanh hỏng. Do đó, việc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết. Tuy
nhiên, nếu chưa cần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt.
Việc bảo quản đúng cách sẽ giúp giữ được độ tươi ngon, hương vị và chất dinh
dưỡng của thịt. Sau đây là một vài bí quyết giúp bạn bảo quản thịt.

1. Bao bọc thịt thật kỹ
Dù muốn cho thịt vào ngăn mát hay ngăn đông trong tủ lạnh, bạn cũng cần
phải bao bọc thịt kỹ để giữ được độ tươi ngon và bảo vệ thịt không bị lây nhiễm vi
khuẩn gây bệnh. Màng nhựa bọc thực phẩm hoặc giấy bạc vẫn thường được sử dụng
để bọc kín các loại thịt. Tuy nhiên, nếu cho thịt vào ngăn đông, bạn cần bọc thịt thật
nhiều lớp để ngăn cho chúng không bị đông cứng quá mức, mất nước và thay đổi màu
8
sắc, mùi vị. Khi bao bọc thịt, cần chú ý bọc thật chặt, tránh không cho không khí lọt
vào bên trong để miếng thịt không có nhiều lớp đá bám vào.

2. Chú ý điều chỉnh nhiệt độ
Khi để thịt trong ngăn mát, cần giữ cho nhiệt độ của tủ lạnh ở mức khoảng 2
0
C.
Đối với ngăn đông, nhiệt độ phải xấp xỉ ở mức -25
0
C. Phải luôn nhớ kiểm tra nhiệt độ
thường xuyên để đảm bảo thịt luôn tươi.
3. Biết rõ thời gian bảo quản
Thông thường, những phần thịt được giữ lạnh chỉ có thể dùng trong vòng từ 1
đến 4 ngày.
Ví dụ :
− Thịt xay chỉ có thể giữ lạnh trong vòng hai ngày, trong khi thịt bò nạc có
thời hạn sử dụng trong vòng bốn ngày nếu được bảo quản ở ngăn mát.
− Ngược lại, thịt đông lạnh có thể dùng được trong vài tháng. Thịt xay đông
lạnh để được trong vòng sáu tháng, thịt gia cầm như gà, vịt… có thể bảo
quản trong ngăn đông khoảng bốn tháng.
− Trong khi đó, những sản phẩm thịt đã được chế biến thông thường sẽ được
dự trữ trong vòng một tháng.
4. Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản

Việc ghi rõ ngày dự trữ lên nhãn và dán bên ngoài những phần thịt được bảo
quản là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn không để thịt quá lâu. Điều này đặc biệt
quan trọng đối với những phần thịt được giữ đông lạnh trong thời gian dài. Tuy nhiên,
cũng phải lưu ý sao cho lớp nhãn sẽ không bị mờ hoặc bong tróc trong điều kiện ẩm
ướt của tủ lạnh và chúng phải được dán ở phần dễ thấy nhất của gói thịt.
9
5. Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách
Nên cho những phần thịt đã được nấu chín vào các hộp đựng nhỏ và đậy kín
nắp hoặc dùng màng bọc thực phẩm bao kín hộp đựng. Không đặt những hộp đựng
thịt chín gần với những phần thịt sống để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn. Hãy đông
lạnh những phần thịt đã nấu chín nếu bạn muốn bảo quản chúng trong thời gian dài
hơn.
6. Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông
Sự lưu thông không khí đúng cách là yêu cầu quan trọng để giữ được độ tươi
ngon và hương vị của thịt. Đây chính là lý do giải thích tại sao bạn cần giữ cho tủ lạnh
có đủ không gian cần thiết, tránh nhồi nhét quá đầy. Nếu tủ lạnh đã quá chật chội, hãy
sắp xếp lại mọi thứ để tạo thêm không gian, vứt bỏ những thứ không còn dùng được
và sử dụng các loại hộp đựng thực phẩm chuyên dụng để tiết kiệm không gian.
7. Rửa tay thật kỹ
Trước và sau khi cầm nắm thịt sống, bạn phải rửa tay bằng xà phòng diệt
khuẩn và nước nhằm ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn. Những dụng cụ nấu nướng
đã được dùng để sơ chế thịt cũng cần được rửa sạch sẽ, bao gồm cả dao và thớt. Ngoài
ra, bạn cũng đừng quên vệ sinh cả quầy bếp và những bề mặt có tiếp xúc với thịt
sống.
8. Cách lựa chọn thịt tươi ngon
Thịt tươi phải đảm bảo các yêu cầu sau:
• Màng ngoài thịt khô, không bị nhớt, có màu hồng, không có mảng bầm,
tụ máu. Ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính.
• Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi.
• Lớp mỡ có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, không có mùi lạ, mùi ôi thiu,

hay mùi thuốc kháng sinh.
10
- Đối với thịt lợn nên mua những phần thịt nạc. Tốt nhất chỉ nên chọn những
phần thịt đã được lọc hết mỡ.Thịt lợn cũ, để lâu ngoài không khí thường
chuyển sang màu xanh. Lợn bị bệnh huỳnh đản thì thịt có màu vàng khác
thường.
Riêng thịt lợn “siêu nạc” tích nhiều nước, mặt cắt trên thớ thịt không được
mịn, thớ ngắn, trơn láng, độ săn chắc kém do mô mỡ biến thành mô nạc. Thịt ít
mỡ, nạc sát da. Tại bắp vai, đùi có lượng thịt phát triển bất thường, thịt u lên,
màu đỏ au giống như thịt bò; khi nấu nướng mất chất béo tự nhiên của thịt.
- Đối với thịt cừu, bạn nên chọn loại thịt được nuôi tự nhiên bởi những con cừu
được nuôi bằng các loại thức ăn hữu cơ thường có lượng calo thấp hơn, vì vậy,
thịt cũng sẽ mềm hơn. Loại thịt cừu thượng hạng hoặc đã được chọn lọc sẽ có
lượng chất béo cao hơn. Do đó, chúng cũng mềm và có hương vị thơm ngon
hơn.
- Đối với thịt bò chỉ nên chọn mua những miếng thịt có màu đỏ tươi. Miếng thịt
không có mùi khó ngửi và nên có những phần mỡ nhỏ được phân bổ đều khắp
trên bề mặt. Lượng mỡ trong miếng thịt bò sẽ giúp cho miếng thịt luôn có đủ
độ ẩm cần thiết và không bị khô trong quá trình nấu nướng.
- Đối với thịt gà, tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ
chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt
mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Nếu muốn mua gà ta ngon mà không
phải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán
hàng mổ ngay tại chỗ.
III. ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn
thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
11

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh
ký sinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,
buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi
chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung
ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.
1. BỆNH LAO
Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi thận
thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ
tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng
diệt vi khuẩn lao.
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc
bệnh lao toàn thể. Đối với những súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ
các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con
vật không gầy quá.
Hình 2.1 Trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis
2. BỆNH THAN
12
Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột.Ở súc vật
thường gặp tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường
ăn uống.
Hình 2.2 Vi khuẩn Bacillus anthracis
Ở 55-58
o
C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu
được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120-140
o
C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì
vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào
thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế

ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
3. BỆNH LỢN ĐÓNG GIẤU
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận
và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn
con 3 - 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ
dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.
13
Hình 2.3 Trực khuẩn Erisipelothix insidiosa
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thôngthường
không làm chết vi khuẩn. Ở 100
0
C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Hủy toàn
bộ và triệt để như bệnh than.
4. BỆNH GIUN SÁN
Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và
giun xoắn. .
a. Sán dây
Sán dây ký sinh ở loài bò gọi là T. Saginatat và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng
sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ
chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ
biến thành kén. Kén sán là một bọc màu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa
đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút :kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức
kiên kết.
14
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan
ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển
thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có
sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò
thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.
Hình 2.4 Sán dây thu nhập được khi điều trị cho bệnh nhân

Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm
2
thịt thì có thể chế
biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm
2
thịt thì phải
hủy bỏ, không dùng để ăn.
b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus)
Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung
gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng
Echinnococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của
vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây
chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao
mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể
nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ
sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.
15
c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis )
Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.
Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào
máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân, lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm
trong màng hình bầu dục. Kén giun thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng.
Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày,
vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở
thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu,
theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau
bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39-
40
0

C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc
hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy
khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của
bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau
nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt
lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 100
0
C trong
30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun
xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.
5. BỆNH CÚM H5N1
a. Nguyên nhân
Cúm gà hay cúm gia cầm là một loại bệnh cúm do virus gây ra cho các
loài gia cầm (hay chim), và có thể xâm nhiễm một số loài động vật có vú.
16
Hình 2.5 Influenza Avirus loại virus gây bệnh cúm gia cầm.
b. Đường lây nhiễm
Các chủng của virus cúm gà có thể xâm nhiễm vào nhiều loại động vật khác
nhau như chim, lợn, ngựa, hải cẩu, cá voi, hổ và con người. Bệnh cúm gà lây truyền
qua không khí và phân bón, nhưng cũng có thể gây nhiễm trên thức ăn, nước, dụng
cụ và quần áo. Tuy nhiên, hiện giờ chưa có bằng chứng thực nghiệm nào cho thấy
virus cúm gà có thể sống sót trong thức ăn đã được nấu chín.
Thời kỳ ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày. Triệu chứng mắc bệnh ở các động vật là khác
nhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong chỉ trong vòng vài ngày.
c. Triệu chứng ở người
Đối với con người, cúm gà gây ra các triệu chứng tương tự như của các loại
cúm khác. Đó là sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết và ở những
trường hợp nghiêm trọng, có thể gây suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến
tử vong. Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn vào thể trạng sức khoẻ,
khả năng miễn dịch, tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm.

6. BỆNH HEO TAI XANH
a. Về tác nhân gây bệnh
17
Hình 2.6 Vi rút gây bệnh có cấu trúc ARN thuộc giống Arterivirus, họ
Arteriviridae, bộ Nidovirales
Bệnh tai xanh còn gọi là hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp (PRRS), là một
bệnh truyền nhiễm, lây lan nhanh ở heo. Bệnh do một loại vi rút gây ra. Đặc trưng của
bệnh là hiện tượng sẩy thai ở heo nái chửa hoặc triệu chứng bệnh đường hô hấp, đặc biệt
là ở heo con cai sữa.
b. Cách lây lan
Bệnh có tốc độ lây lan nhanh, trong vòng 3-5 ngày cả đàn có thể bị nhiễm bệnh.
Thời gian có thể kéo dài khoảng 5-15 ngày tùy theo sức khỏe của heo. Vi rút có thể phát
tán thông qua các hình thức: vận chuyển heo mang trùng, theo gió (có thể đi xa tới 3km),
bụi, bọt nước, dụng cụ chăn nuôi và dụng cụ bảo hộ lao động nhiễm trùng, thụ tinh nhân
tạo và có thể do một số loài chim hoang
c. Biểu hiện bệnh
Vi rút gây ra biểu hiện lâm sàng ở hai trạng thái sinh sản và hô hấp.
- Ở heo nái có biểu hiện: biếng ăn, lười uống nước, mất sữa và viêm vú,
đẻ sớm, da biến màu (màu hồng), lờ đờ hoặc hôn mê, thai khô hoặc heo con
chết ngay sau khi sinh.

18
Hình 2.7 Heo nái sốt cao, đờ đẫn, hôn mê
- Ở heo con theo mẹ: thể trạng gầy yếu, mắt có ghèn màu nâu, da có vết
phồng rộp, tiêu chảy nhiều, ủ rũ, run rẩy. Heo con yếu, tai chuyển màu tím xanh.
Tỉ lệ chết ở đàn con có thể tới 100%
Hình 2.8 Heo có biểu hiện tai màu tím xanh
- Ở heo cai sữa và heo vỗ béo: những biểu hiện ban đầu thường là da đỏ
ửng hoặc mắt sưng đỏ. Khi bệnh tiến triển, có thêm những bệnh tích đặc biệt trên
da hoặc trên tai (tỉ lệ chết từ 20-70%).

19
Hình 2.9 Heo bệnh ban đầu sốt đỏ ửng toàn thân
d. Cách phát hiện bệnh
Các biểu hiện của bệnh thường không đặc trưng và dễ nhầm lẫn khi kế phát với
các bệnh khác. Để phát hiện heo bệnh tai xanh, thường xuyên kiểm tra sức khỏe đàn heo
nuôi và sử dụng định nghĩa ca bệnh lâm sàng theo Cục Thú y như sau:
• Heo sốt cao trên 40
o
C.
• Khó thở.
• Có những vết bầm, thâm tím trên da, tai tím xanh.
• Heo ở các lứa tuổi khác nhau đều có thể mắc bệnh.
Trong thực tế chăn nuôi, khi người nuôi thấy các dấu hiệu sau đây:
- Heo chích kháng sinh nhiều ngày không giảm
- Có nhiều heo nái sẩy thai, hoặc sốt nằm đờ đẫn, hôn mê
- Heo con, heo cai sữa cả đàn có biểu hiện ửng đỏ toàn thân hoặc tai tím bầm
Như vậy, làm thế nào để người tiêu dùng nhận biết thịt heo có bệnh tai xanh
hay không?
20
Cách tốt nhất là người tiêu dùng nên tìm mua thịt heo đã được qua kiểm soát của
cơ quan thú y và đã được lăn dấu lên trên thân thịt, tại những quày sạp mua bán quen
thuộc. Không nên ham rẻ, mua tại lề đường, ngõ xóm rất dễ gặp phải heo bệnh.
Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt được thịt heo tốt, khỏe và thịt heo
bệnh, chết nếu khi mua quan sát và lựa chọn kỹ .
Trên da của miếng thịt heo tốt khỏe phải trắng đều, không có điểm tụ máu, hoặc
màu sắc khác. Thịt khi cắt ra thì mặt cắt phải khô và đồng nhất, không có những màu sắc
khác, ví dụ như những điểm tụ máu, tím bầm là không tốt. Khi ấn tay vào, thịt phải có sự
đàn hồi, bề mặt hơi dính; nếu ấn tay vào lõm, không nhả ra được hoặc có nước chảy ra
thì đấy là thịt heo bệnh. Thịt heo bệnh thường không để được lâu, nếu trong thời tiết
nóng nực dễ bị ôi thối.

Hình 2.10 Thịt heo tốt có màu hồng tươi, mặt cắt khô ráo,
không có điểm tụ máu
7. BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNG
Bệnh lỡ mồm long móng là bệnh truyền nhiễm cấp tính lây lan rất nhanh và rất
mạnh, rộng cho nhiều loài gia súc, loài nhai lại, heo và người. Bệnh do virus hướng
21
thượng bì, sự thủy hóa các tế bào thượng bì sẽ hình thành các mụn nước ở niêm mạc
miệng, lưỡi, da, móng…. Bệnh gây tổn thất lớn về kinh tế.
a. Nguyên nhân
Do virus thuộc giống Aphthovirus, họ Picornaviridae có 7 type virus gây bệnh
lỡ mồm long móng: O, A, C, S.A.T–1, S.A.T- 2, S.A.T- 3 và ASIA-1. Hiện nay ở
nước ta có 2 type gây bệnh là A, O.
b. Phương thức lây truyền
- Bệnh lây qua đường tiêu hóa, đường hô hấp và sinh dục là đường xâm
nhập phụ. Sự truyền bệnh trực tiếp do nuôi nhốt chung, chăn thả chung… hoặc
lây gián tiếp qua thức ăn, nước uống, dụng cụ chăn nuôi mang mầm bệnh,
người, phương tiện vận chuyển.
- Loài mắc bệnh: Trâu bò mắc bệnh nhiều nhất, rồi đến các loài sau: heo, dê
cừu, thú hoang dã… Bệnh có thể lây qua cho người, các loài một móng, ngựa,
gia cầm không mắc bệnh này.
c. Triệu chứng
Thời gian nung bệnh từ 2-7 ngày, trung bình là 3-4 ngày, gồm 3 thể
bệnh

• Thể thông thường:
- Bệnh hay gặp ở vùng nhiệt đới, thú ủ rũ, lông dựng, da mũi khô, thú sốt cao
40- 41
0
C kéo dài 3 ngày.
- Xuất hiện các mụn nước ở da, vành móng kẻ chân, lưỡi, vú làm thú kém ăn,

nhai khó khăn.
- Ở miệng: lưỡi có mụn to ở đầu lưỡi gốc lưỡi ở hai bên lưỡi, xoang trong miệng
trong má, lỗ chân răng, môi có mụn lấm tấm bằng hạt ké, hạt bắp. Sau đó mụn
22
vỡ và tạo thành các vết loét đáy nhỏ và phủ màu xám. Nước dãi chảy nhiều
như bọt xà phòng.
- Ở mũi: niêm mạc có mụn nước, đặt biệt là vành mũi có mụn loét, nước mũi lúc
đầu trong sau đục dần.
- Ở chân, kẽ móng có mụn nước từ trước ra sau, mụn vỡ làm long móng.
Ngoài da : xuất hiện các mụn loét ở vùng da mỏng như bụng, bẹn, vú, ở đầu
núm vú … Thú giảm sản lượng sữa, sau sữa đổi thành màu vàng, vắt sữa khó
gây viêm vú.
- Sau khi hàng loạt mụn nước vỡ dần sẽ dẫn đến nhiễm trùng máu, nhiễm trùng
da, thú sốt cao, suy nhược dần.
• Thể biến chứng
- Những biến chứng xảy ra khi điều kiện vệ sinh, chăm sóc kém làm mụn vỡ
dẫn đến nhiễm trùng, chân bị long móng, thối móng, thối xương làm thú què.
Vú thì bị viêm tắt sữa. Các mụn khác vỡ sẽ gây nhiễm vi khuẩn kế phát, bại
huyết.
- Bệnh lỡ mồm long móng ghép với các bệnh ký sinh trùng hay vi khuẩn khác
có sẵn trong máu (tiêm mao trùng, lê dạng trùng ) có thể làm con vật mau
chóng chết.
• Thể ác tính
- Trên bê nghé ngoài triệu chứng sốt cao, thú bị tiêu chảy và chết đột ngột trước
khi xuất hiện các mụn nước ở thượng bì do viêm ruột cấp tính, viêm phổi cấp
hoặc viêm cơ tim cấp tính.
d. Bệnh tích
23
Chủ yếu ở đường tiêu hóa như miệng có các vết loét ở lưỡi, lỗ chân răng, hầu,
thực quản, dạ dày… Ở đường hô hấp gây viêm phế quản. Bên trong phủ tạng: tim bị

viêm cấp, van tim bị sùi hoặc loét, lách bị sưng đen, niêm mạc ruột non ruột già xuất
huyết điểm, long móng, rụng xương bàn chân. Khi khỏi bệnh thì ở các vết loét sẽ để lại
sẹo.
Một số hình ảnh triệu chứng, bệnh tích FMD trên bò: Miệng chảy nhiều nước
bọt, vết loét ở lưỡi, vết loét ở móng, vết loét ở móng bò, miệng loét ở lưỡi và môi,
nướu răng.
e. Cách nhận biết thịt heo bị lỡ mồm long mống
24
Thịt heo mắc bệnh lở mồm long mống thường có hiện tượng trơn láng, nhão
và rỉ nhớt. Trường hợp heo bị bệnh chết trước khi giết mổ, mỡ sẽ có màu hồng đỏ,
thịt bị đổ nhớt, tái nhợt, da bị tụ máu bầm
IV. NHU CẦU VỀ THỊT MỖI NGÀY
− Phụ nữ có thai và cho con bú: 100-150g
− Người lớn (trưởng thành): 100g
− Người cao tuổi: 60-100g
Những điều cấm kị khi chế biến các loại thịt
- Ruột già heo không nên ăn cùng khoai môn (dễ gây tiêu chảy)
- Không ăn tiết heo cùng với rau chân vịt và các loại hoa quả có độ chua
cao vì có thể gây sỏi tiết niệu.
- Thịt dê không nên ăn cùng đậu đỏ.
- Không nên ăn bầu dục dê cùng đậu đỏ và thịt gà rừng.
- Thịt bò không nên ăn cùng hạt dẻ, hạt kê, mật ong và cá.
- Sau khi ăn thịt chó không nên ăn thịt vịt vì dễ gây tiêu chảy.
V. KẾT LUẬN
Như vậy, thịt là thức ăn cần thiết, giàu protein, tạo hình và giàu chất sắt, ngăn
ngừa thiếu máu.
Thịt là thức ăn bổ dưỡng nhưng không vì vậy mà ăn quá nhiều thịt vì thịt có
các đặc tính sau đây:
- Làm giảm lượn calci trong xương (Ca/P= 0,03)
- Acid hóa huyết tương

25